Текст книги "Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов"

Сироп из яблок и груш

Равным образом можно приготовлять хороший сироп из яблок и груш. Для этого особенно выбирают хороший цидровый плод и разделяют его на три следующие отделения. К 1-му классу принадлежат плоды, которым не нужна совершенная зрелость. Их срывают 10–15 сентября. К 2-му классу принадлежат те, которые должны перерабатываться 30–40 дней после их сбора, который бывает 15–30 октября. Плоды 3-го класса срывают от 15 ноября до 15 декабря.

Бесчисленные опыты показали, что 50 кг (100 фунт.) 6–8 сортов яблок 2-го класса дают 37 кг (74 фунт.) сока в 7° по обыкновенному ареометру, из чего получается при кипении 5 кг (10 фунт.) сиропа в 38°. Месяц спустя делали тот же опыт с теми же яблоками, только более зрелыми, сок показывал 8° и давал только 31 г (1 унц.) более сахара.

50 кг (100 фунт.) яблок 3-го класса 6 сортов давали сок, который показывал 8° на опыте, произведенном в январе, и получилось из него сока 5 кг (10 фунт.) сиропа в 38°.

При первом опыте понадобилось 3 г (60 гран.) мела на 1 л сока, чтобы нейтрализировать кислоту, и 8 белков для клеровки; при втором опыте нужно было то же количество яиц и только 1,5–2 г (30–35 гран.) мела на 1 л, что доказывает малое содержание кислоты.

К 8–9 л свежего сока прибавляют 5 л молока, сильно взбалтывают, и после получасового кипенья молоко свертывается и яблочная кислота нейтрилизируется; тогда клеруют шестью распущенными в воде белками, выливают эту смесь в кипящий сок в три промежутка от 5–6 минут; по прошествии ¹/₄ часа кипения процеживают через непроклеенную бумагу, обложенную до 27 мм (1 гран.) толщины смесью из 1 части мела, 2 частей мелкого песку, все это в виде мелкого смоченного порошка. Тогда обращают все вместе до редукции двух частей объема и производят это при умеренном жаре.

Если сок из яблок 1-го класса или не совсем еще зрелых, то сироп бывает почти белого цвета.

Если сок яблок 2-го класса, то сироп слегка цветной.

Цвет сока 3-го класса ярче. Полученные таким способом сиропы всегда менее цветны и приятнее на вкус, чем кипяченные с мелом: между всеми другими сиропами этого рода они считаются 1-го сорта. Для хорошего сохранения они должны показывать в теплом состоянии 34°, в холодном 38–39°, что их делает в отношении плотности похожим на мелиссу. Грушевый сироп приготовляется так же, как и яблочный.

Из вышесказанного можно вывести заключения:

1) что 8 белков вместо 12 совершенно достаточно для клеровки сока с 50 кг (100 фунт.) этих плодов;

2) что 50 кг (100 фунт.) сиропа из раносозревающих яблок в 38° содержат около 1 кг 250 г (3 фунт.) гумми или, лучше, студенистой кислоты в виде порошка;

3) что 50 кг яблок, переработанных по прошествии 30 дней после сбора, содержит 1 кг 595 г (3 фунт. 3 унц.) этого гумми;

4) что яблоки 1-го класса более содержат гумми и притом в пропорции 1 кг 500 г к 2 кг (3–4 фунт.) и 100 кг более сиропа;

5) что сиропы яблочные и грушевые должны показывать 38–40°, чтобы хорошо сохраняться;

6) что ареометрический градус этого сока обозначает концентрированный продукт, а не содержание в нем сахара;

7) что яблочный сироп не содержит никакой яблочной соли или лимоннокислой. Сиропное производство из яблок и груш способно для больших улучшений. Точный анализ их сока, во всяком случае, должен быть рассмотрен прежде употребления его.

Растительные соки

Под этим именем разумеют жидкое вещество, содержащееся в растениях. Их известно несколько видов: водянистые соки, маслянистые, или сладкие масла, летучие масла и смолистые соки. Так как для ликерного производства важны только два из них и из них летучие масла уже нами описаны, то мы и займемся теперь описанием только первого вида: водянистых растительных соков.

Водянистые соки, как показывает их название, – по большой части вода: их состав, впрочем, очень различен, они могут содержать всякие сахаристые соки, гумми, слизи, красящие вещества, соли и даже гуммисмолистые вещества, придающие им молочный вид. Тогда соки, по господствующему в них содержанию, называются молочные, кислые, сахаристые, гуммислизистые и т. д. Они извлекаются из корней; как, например, в моркови, свекловице, репе и т. д., из листьев, ягод и плодов. Самые употребительные суть последние.

 Плодовые соки

Плоды нельзя доставать во всякое время года, а так как ликерист должен работать круглый год, то легко понять, что он должен иметь порядочный запас сока. Известно, что сок добывается из разных плодов не с одинаковою легкостию, потому следует употреблять для добывания его те средства, которые уже приспособлены к тому или другому сорту их. Очищение сока необходимо для лучшего сбережения его на целый год. Когда он совершенно светел, то, для избежания брожения и чтобы он не сделался слизистым, надо предохранять его от влияния воздуха, сохранять в полных, хорошо закупоренных и засмоленных бутылках, в погребах.

Ягоды кладутся на волосяное сито, раздавливаются руками, часть сока проходит через сито в подставленный сосуд; остаток кладется под пресс, и сок выливают в большие бутыли, которые затыкаются бумагой и становятся в прохладное место на 2–3 дня; когда сок сделается светлым, его процеживают через непроклеенную бумагу. Так же точно приготовляются соки вишневый и кислого винограда.

Лимоны очищают от их наружной и внутренней белой кожицы, разделяют руками на части и вынимают зерна, кладут мякиш на полотно, покрытое хорошо промытой ржаной соломой, выжимают и полученный сок ставят в стеклянных или глиняных сосудах на 4–5 дней, пока он не сделается светлым и не кончится начавшееся брожение, тогда процеживают через непроклеенную бумагу.

Зерна лимонов заключают в себе вещество чрезвычайно горькое; эта горечь перешла бы и в сок, если б их не вынимали. Когда производство совершается в больших размерах, то эта работа вынимания зерен была бы очень затруднительна; тогда лучше выжимать лимоны как можно скорее, пока сок не успел подействовать на зерна. Другая выгода этой методы состоит в том, что в то время, когда стали бы вычищать зерна, сок подействовал бы на перегородочки плода, которые наполнены слизистыми веществами и затруднили бы процесс осветления. Главное условие для получения хорошего лимонного сока состоит в том, чтобы приниматься за это дело как можно скорее.

Собирают айву несколько раньше ее совершенной спелости, обтирают полотенцем, превращают в кашицу посредством терки, стараясь притом не повредить в средине кожистую сумку, содержащую семена и слизистые части; кашицу выпрессовывают, сок сливают в стеклянные или глиняные сосуды, дают убродиться, пока он не сделается светлым, и тогда процеживают через бумагу.

Смородину кладут на волосяное сито и выжимают руками; сок течет в подставленный сосуд, остаток выпрессовывают, а сок относят в подвал, где он, убродившись, сделается жидким, прозрачным и освободится от слизистых частиц, которые свернутся. Тогда его опять процеживают, чтобы сделать окончательно чистым и прозрачным. Так же приготовляется сок клубники и тутовой ягоды.

Смородинный сок тотчас по получении из ягод содержит известное количество студенистого вещества и много маленьких волокон ягод, которые в короткое время так размножаются, что скоро целое представляет одну массу. Это вещество способствует смородинному соку превращаться в желе, а когда он очистится после брожения, то может образовать сироп. Следовательно, предложенный способ годится только для приготовления сиропа, а для желе надо употреблять неубродившийся сок. Хорошо еще прибавлять в смородину ¹/₁₀ кислых вишен, которые очень облегчают устранение студенистой массы и неприятного вкуса, происходящего от слишком долгого брожения. Можно подцвечивать сок сладкими вишнями или черешней, но эта примесь дает ему неприятный вкус.

Ягоды⁸⁷ раздавливают руками или между двух деревянных цилиндров над чистым ушатом, оставляют их на 24 часа в их собственном соке, чтобы растворилось красильное вещество, содержимое в кожице ягод; потом выжимают, наполняют им большие бутыли или закрытые бумагой кувшины; через 2 дня, когда сок отстоится, пропускают все через цедильный холст. Так же приготовляется сок из бузины и терновых ягод.

Этот сок приготовляется как предыдущие; он сам собою осветляется в погребе, особенно если не раздавлены были зерна.

Выбирают совершенно спелые, свежие персики первого сорта, вынимают косточки, раздавливают мякоть и посредством небольшого количества воды превращают их в кашицу; через 12 часов выпрессовывают в крепком полотне. Тогда сок надо вылить в колбу, покрытую сырым пузырем, и опустить ее в горячую, но не кипящую водяную ванну; студенистое вещество свернется от жара и образует хлопья; для совершенной прозрачности надо его процедить. Для клеровки можно класть немного белка в сок. Так образованный осветленный сок хоть и менее доступен брожению, но оно все-таки может наступить. Для этого его вливают в крепкие стеклянные сосуды, как можно лучше закупоренные, а пробку для большей безопасности обматывают накрест проволокой, как у шампанского; бутылки обертывают соломой или сеном и ставят в котел, наполненный водою, так чтобы они стояли в ней по горлышко, внизу разводят огонь и, после нескольких вскипаний воды, тушат его и, прежде чем вынимать бутылки, дают воде остыть, затем бутылки смолят и открывают только по надобности.

Поддельные вина

Все столовые вина, пользующиеся славой, различаются по своему букету, по количеству алкоголя, сахару, угольной кислоте и т. д., по цвету, по роду почвы, возделывания, местоположению виноградников, неправильности времен года, способа брожения и т. д.

Название огненных вин дают тем, которые много содержат алкоголя, как испанские, итальянские, из Русильона, Нарбонны, Иоханисберга и т. д. Ликерными винами называются те, которые содержат много сахара и не кончили брожения, как, например, вино аликанте, малага и др. Газовыми называются вина, более или менее насыщенные угольной кислотой, как шампанское и т. д., кислые вина рейнвейн, жесткие бургундские и т. д. Так как эти вина часто очень дорого стоят, то их старались подделывать, и до того это искусство усовершенствовано, что часто ошибаются самые тонкие знатоки.

Многие из лучших способов приготовления подделанных вин будут изложены ниже. Предварительно считаем нужным заметить, что наименование этих вин поддельными, в сущности, несправедливо; их, скорее, следовало бы назвать составными, потому что, какого бы качества они ни были, всегда составляют смесь вин, следовательно, тут фальши нет.

Особенно много подделок калабрийского вина.

Есть два сорта этого вина: приготовленное теплым и холодным путем. Первый употребляется для малаги, а второй служит для приготовления вина более ликерного.

Теплым путем приготовленное калабрийское вино

Кипятят хороший виноградный сок в котле, пока он не приведется к ³/₄ своего объема, снимают пену и, когда остынет, прибавляют ¹/₈ алкоголя.

Холодным путем приготовленное калабрийское вино

Берут 27 бельтов (92 л) (1 бельт = 6 пинтам) сладкого и спелого виноградного сока из точила и смешивают его с 3 бельтами (10 л) алкоголя в 32°. Дают отстояться и клеруют.

Теплым путем приготовленного калабрийского вина 30 бельт. (180 пинт, 103 л)

Размоченных в алкоголе зеленых орехов 2 л

Дегтярного спирта (перегон алкоголя на ¹/₄ его веса дегтю) 92 г (3 унц.)

Молодого красного вина 50 л

Молодого белого вина 50 л

алкоголя в 22° 5 л

Хорошего бургундского вина 1 баррик⁸⁸ (250 л) (¹/₄ тонны)

Малинового сока 1 бельт (3,42 л) (6 пинт)

Через несколько дней процеживают и наливают в бутылки.

Белого шабли 50 л

Сухих мускатов 12 кг 500 г (25 фунт.)

Бузинного цвета в мешке 500 г (1 фунт)

После двух-трехмесячного размачивания клеруют рыбьим клеем.

Хороший виноградный сок кипятят на малом огне и снимают пену по мере образования ее; когда жидкость испарилась до половины, ее пропускают сквозь цедильный мешок и, остудив ее, прибавляют в нее ¹/₄ веса ее алкоголя; когда это вино состареет, то бывает превосходно. Без примеси водки это вино служит для улучшения слабых вин и для составления ликерных.

Берут совершенно свежую цедру и насыщают ее медом до той степени, пока будет плавать сверху яйцо, не погружаясь на дно, жидкость варят в луженом котле, снимают пену и пропускают через цедильный мешок; потом сливают все в бочку, где и оставляют на 5–6 месяцев, потом разливают в бутылки.

Шампанского (неигристого) 18 л (20 бут.)

В нем размачивают в продолжение 2–3 месяцев:

Дамастового винограда (Damasttrauben) 2 кг 500 г (5 фунт.)

Персиковых цветков 92 г (3 унц.)

Потом выжимают и через месяц клеруют рыбьим клеем и затем разливают в бутылки.

Виноград срывают совершенно спелый, выставляют на солнце на 8—10 дней, выпрессовывают сок, который подогревают в котле; когда он закипит, кладут на 5 бутылок 31 г (1 унц.) хлористого натра (поваренная соль), жидкость остуживают и через 8 дней сливают в бутылки.

Срывают недозревшую смородину, раздавливают ее, мешают сок с равными частями воды и оставляют на 2 дня в покое. Тогда прибавляют 1 кг 750 г (8¹/₂ фунт.) сахару на 8 л, ставят еще на 1 день и потом подливают в него 0,9 л (1 бут.) водки; сосуд, в котором заключена смесь, выставляется на воздух в продолжение 5–6 недель, потом выливается в бочку; тогда вино оставляется в ней на год и после разливается в бутылки.

Берут хорошего шабли (белое вино), насыщают его угольной кислотой посредством сильного давления, тем же способом, каким подделывают сельтерскую воду. На каждую бутылку кладут 8 г (2 грос.) истолченного кандиского сахара.

Виноторговцы опорто предпочитают цветные и спиртуозные вина, а потому владельцы виноградников употребляют все средства, чтобы разводить виноград для этого сорта вин; но так как им не всегда удается получать их, то мы опишем здесь способ, употребляемый в Португалии для приготовления портвейна также из других сортов винограда.

При собирании винограда выбирают красный виноград первого сорта, самый спелый, несут в точило и прибавляют сахару (песку).

Потом нарывают полную корзинку мускатного винограда (Souzac et Touriga) на каждую пипу⁸⁹ (1 пипа = 2¹/₂ омам) жидкости первого винограда. Сперва их слегка очищают и вынимают grappen, потом выливают жидкость с остатками в большие ванны, в которых мужчины все это сильно топчут ногами и затем прибавляют 30 кг (60 фунт.) сахарного песку на 2 пипы, или 1030 л.

Если первое вино хорошо, то с ним смешивают второе, но вместе с тем бросают в бочки и шелуху, которая, плавая по поверхности, образует род покрышки и таким образом защищает от действия воздуха, потери спирта и способствует растворению красящего вещества.

В декабре месяце, мало-помалу, в различные дни прибавляют алкоголь в 29° Картира до 25 л на пипу, и, когда спирт окончательно соединится с вином, что бывает в мае месяце, вино разливают.

Таким образом получается темное вино хорошего вкуса и приятного аромата, которое может очень долго сохраняться. Souzac и Touriga могут быть легко заменяемы всяким темно-черным, огненным сортом винограда.

Выставляют на солнечный жар на несколько дней самый спелый мускатный виноград, оборвав все листья; виноград завядает, потом его обрывают, слегка выжимают, отделяют grappen и вместе с шелухой выливают жидкость в чан, где для букета дают убродиться немного, потом все выливают в бочки и прибавляют немного молодого белого вина.

Это же вино можно вырабатывать из другого хорошего белого винограда.

Когда вино сделается прозрачным, прибавляют спирт в 29° Карт. 25 л на пипу, или 525 л, в различное время.

Весною его разливают.

Срывают белый виноград хорошего качества, т. е. сахаристый и совершенно спелый, выставляют на несколько дней на солнце, топчут его и, не доводя до брожения, сливают сок в бочки и прибавляют за раз ¹/₄ его объема спирта в 20° Карт. и немного толченой корицы; бочки хорошенько затыкают. Через месяц разливают.

Фруктовые вина

Все растительные, азотистые вещества могут доставлять вино, которое против виноградных покажет ту лишь разницу, какая существует между этими и другими плодами; им нужна для этого только вода, воздух, теплота и бродило. Те, которые более содержат сахара, те более годны для винного брожения и т. д., что говорено было о тех, то относится и ко всем вообще сахаристым растительным сокам. Под искусственными винами разумеют те, которые не произошли от простого брожения виноградных плодов.

Существует два способа приготовления фруктовых вин: 1) чистым и простым брожением;

2) через прибавку сахара и водки.

Первый способ один дает истинно хорошее вино. Вторым способом приготовляются простые ратафии, которые не претерпели, как другие, винного брожения. Наконец, из видов экономии приводят несколько килограммов плодов в брожение единственно с водой и сахарным песком или медом для получения продукта, похожего на вино. Ясно, что первый способ один хорош для получения хорошего искусственного вина.

Назначенные для вина плоды должны быть совершенно зрелы и не испорчены; их раздавливают как можно лучше, кладут в них сахар, если его мало в них содержится, и те же дрожжи, где нужно. В одно и то же время приводят в брожение сок, мякоть, шелуху и зерна и до тех пор оставляют всю массу в покое, пока не кончится брожение, тогда жидкость сливают, выжимают остаток и разливают вино в бочки.

Опыт научил, что самые приятные вина только те, которые получились через брожение сока. Но, несмотря на то что другие вещества плодов также доставляют часть способных для брожения начал, мы знаем, что красильное вещество и аромат находятся исключительно в кожице и что зерно имеет само по себе аромат, не зависящий даже от аромата плода. В странах, где это производство совершается в больших размерах, существует обычай разбивать зерно вместе с плодом, но тогда оно дает вину или водке неприятный вкус, происходящий главным образом от содержащегося в нем масла. Полезно прибавлять к слишком сахаристым плодам несколько других, более острых, кислых, чтобы вино не было слишком сладко и вязко, и, наоборот, слишком кислые подслащать посредством сахаристых.

Фруктовые вина употребляют частию для напитка, частию для приготовления из них водки; в первом случае в их мякоть подливают немного воды, чтобы ускорить брожение, и оставляют их в покое как можно долее, потом его можно пить; во втором случае нужно кашицу только мучнистых плодов разбавлять водою, чтобы сахар вполне разложился и чтобы можно было ее перегонять сейчас же после второго брожения.

Фруктовое вино приготовляется другим способом, посредством двухмесячного брожения одинаковых частей плодового сока и водки с небольшим количеством сахара; поступают почти так же, как при приготовлении ратафий. Фруктовое вино хорошо сохраняется, если хорошо приготовлено; для придачи ему большей крепости стоит только прибавить водки.

Тут, конечно, и речи нет о тех обманах, к которым прибегают некоторые виноторговцы, чтобы подделывать дорогие вина, не тратя много денег. Не говоря о том, что эти примеси запрещены законом, большая часть их опасна, вредна для здоровья, и того можно назвать спасителем, кто сообщит во всеобщее сведение эти способы подделок. В нашем сочинении дело будет касаться только тех искусственных вин, которые получаются посредством смеси какого-нибудь ароматического вещества с натуральным вином или другою жидкостию. Эти вина, если хорошо приготовлены, могут заменить все ликерные вина.

Эти вина называются обыкновенно гипокрасовыми, или пряными; рецепты их не многочисленны, но их можно варьировать до бесконечности, прибавляя к ним разные ароматы. Легкость, с какою эти вина переходят в кислоту, не позволяет подвергать их долгое время теплоте или слишком продолжительному варению.

Из всех плодов и ягод кустарники смородины и крыжовника довольствуются всякой почвой и потому не требуют особенного возделывания. Не говоря о том, что эти ягоды употребляются самым разнообразным образом в пищу, они все более и более стали служить для приготовления вина, особенно смородина, дающая превосходное вино, будучи смешаны с водой и сахаром; ее вино, если хорошо приготовлено, после долгого стояния принимает характер мадеры и дешево стоит.

Приготовление: смородину чистят и, если можно, примешивают к ней черной, затем кладут ее в чистый, выполосканный кипятком деревянный сосуд и давят деревянным пестиком, потом прибавляют 1 фунт (500 г) мелкого белого сахара и ставят на 3 дня в умеренно теплое место. Таким образом скоро наступает брожение, через что в то же время освобождается из кожицы красящее вещество, и происходит вино, окрашенное более сильно, чем когда ягоды подвергаются тотчас же выпрессовке. После этого времени жидкость сливается, а кожица поливается еще раз 6 фунт. (3 кг) чистой воды, жидкость снова сливается и остаток выпрессовывается.

Положим, что получилось 66 фунт. (33 кг) всей жидкости, то берут 24 фунт. (12 кг) воды и распускают в ней 19 фунт. (9,5 кг) мелкого белого сахара, смешивают сахарный раствор с соком и сливают в чистую бочку и, слегка заткнув ее втулкой, оставляют в ней жидкость на 2¹/₂ месяца убродиться, после чего вино переливают в другой сосуд, в котором оставляют еще на 4 месяца, после чего вино можно разливать в бутылки, где и может оно стоять сколько угодно. Если таким образом сразу получится хорошее вино, то его доброта увеличится, если оно простоит 1 или 2 года; через 4 или 5 лет получает оно вкус мадеры; это вино как отличный напиток и дешевый (бутылка обходится 3–3¹/₂ зильбергр.) заменяет все другие вина.

Вино из крыжовника приготовляется таким же способом.

Смородиновое вино другого сорта

Растворяют 4 кг (8 фунт.) меда в 60 л кипящей воды и очищают. Потом прибавляют туда 4 кг сока, выжатого из красной смородины. После двадцатичетырехчасового брожения кладут 1 кг (2 фунт.) сахара на 8 л жидкости и клеруют все белком и перечищенным винным камнем (cremor tartari). Вино из белой смородины приготовляется так же и так же приятно на вкус, как настоящее белое вино.