Текст книги "Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов"

 Первый разряд

Самые замечательные летучие масла этого рода, получаемые при посредстве жирных, суть следующие.

Приготовление: в обожженный кувшин кладут значительное количество жасминных цветов и поливают их жидким бычачьим мозгом или костяным маслом, так, чтоб оно покрыло их. Все это, закупорив хорошенько кувшин, выставляют на 14 дней на солнце, потом его опорожняют, слегка выжимают цветы, масло опять сливают в кувшин, прибавляют в него такое же количество свежих цветов и по прошествии 14 дней снова сливают. Повторив 3 раза эту операцию, получают масло, которое, будучи процежено, имеет сильный запах жасмина.

Результат получится тот же, если вместо бычачьего мозга взять совершенно чистого непрогорклого свиного сала.

3 части хорошего оливкового масла или лучше воловьего мозга кладут в оглазуренный горшок вместе с 1 частью лилейных цветков, но без тычинок; через 4 дня выжимают все через полотняный платок, масло выливают опять в горшок и прибавляют свежих цветов; через 2 дня кладут все под пресс и потом фильтруют, процеживают полученное масло, которое очень приятно пахнет. Чтобы удалить из масла растительную воду, его наливают в бутылку, затыкают пробкой, через середину которой продевается ствол пера; если бутылку вертеть, то масло, как более легкое, останется на поверхности, а вода опустится ко дну; ее легко выпустить, стоит только открыть маленький отводный канальчик, образуемый стволом пера. Таким образом можно приготовлять масло из тубероз, жонкиля, гелиотропа, гиацинтов, ландышей, нарциссов, резеды, гвоздики, одним словом, из семейства лилейных растений и из всех цветов, запах которых так же приятен и летуч.

Другой, прежний способ приготовления этого масла состоит в том, что эти цветы размачивали с шерстяными тканями, напитанными оливковым маслом или воловьим мозгом, пока последние не потеряют своей ткани и цвета; тогда прибавляли постепенно новых, пока масло, которым они были насыщены, не получало сильного запаха; тогда его выжимали, положив пух под пресс.

 Второй разряд. Легкие масла

Под этим названием разумеют ароматические масла, которые выжимаются простым давлением из растительных веществ. К этому разряду принадлежат следующие масла.

А также цедровое масло (citrus medica cedra), лимонное масло (citrus medica et citrus limonum), оранжевое масло (citrus aurantium), померанцевое масло (citrus aurantium minimarum) и лиметтовое масло (citrus limetta).

Способ добывания его выпрессовкой, господствующий в Италии, Португалии и Провансе, состоит в том, что соскабливают верхнюю кожицу с плодов, чтобы порвать таким образом маслянистые клеточки, которые ее покрывают; полученное вроде кашицы собирают и выжимают. Эти масла, оставленные в покое, осаждают немного мозга, заключающегося в них; когда они сделаются прозрачными. их сохраняют в хорошо закрытых склянках.

Жофруа предлагает другой способ добывания этих масел посредством алкоголя; он состоит в том, что наружную часть кожицы размачивают в алкоголе в продолжение нескольких дней и прибавляют постоянно свежих, пока алкоголь напитается этим маслом. Тогда прибавляют воды, которая соединяется с алкоголем и выделяет масло. Швецен советует употреблять вместо алкоголя серный эфир.

Самый выгодный способ выделять это масло состоит в дистиллировании содержащей его кожицы. Этот способ лучше выпрессовки, потому что масла, полученные выпрессовкой, всегда удерживают в себе слизистые части и жирное масло, отчего они легче подвергаются порче.

Итак, разница между выпрессовкой и дистилляцией ясна сама по себе.

Это масло, полученное выпрессовкой, бывает желтого цвета, очень сильно пахнет, скоро густеет, не вполне растворимо в алкоголе, производит пятна на тканях и через некоторое время приобретает неприятный запах.

Полученное же посредством дистилляции, это масло, наоборот, совершенно жидко, не имеет, правда, такого приятного запаха, зато легко растворимо в алкоголе и дольше сохраняется.

Лимонное масло приготовляется главным образом в Провансе и Португалии; померанцевые масла известны в торговле под именем «малозернистых».

Оранжевые масла называются Essence de Portugal. Их подделывают часто алкоголем.

Чтобы узнать этот обман, предложено было примешивать к маслу немного воды, и если масло заключает спирт, то смесь сделается молочного цвета, в противном же случае оно остается прозрачным.

Очень жаль, что этот способ узнавать присутствие алкоголя применим только в тех случаях, когда его положено очень много: если же мало, то вода не произведет в масле никакой перемены.

При этом надо заметить, что если хотят получить летучее масло из какого-нибудь другого вещества, кроме кожицы фруктов, то это вещество надо превратить в порошок и перед выпрессовкой размочить водяными парами. Еще лучше прибегнуть непосредственно к дистилляции, через что и продукт получится в более чистом виде.

Приготовление: оранжевые цветы срывают при сухой погоде и несколько прежде, чем они завянут, кладут в воду и после двадцатичетырехчасовой мочки дистиллируют эту воду, при чем умеренно охлаждают кривую трубку; этим операция кончается.

Все летучие масла из цветов, благоуханных трав и т. д. приготовляются тем же способом; растения срывают в момент их наибольшего цветения, в сухую погоду и до самого сильного солнечного жара; потом отделяют от них те части, которые мало или вовсе не имеют запаха.

 Третий разряд. Тягучие, или густые, масла

Масла, принадлежащие к этому разряду, бывают обыкновенно коричневого цвета и по большой части тяжелее воды.

Его получают дистиллировкою коры cassia lignea с значительным количеством воды. Боме получил из 6 кг 260 г (12¹/₂ фунт.) корицы чрезвычайно благовонную воду, содержащую 4 г летучего масла белого цвета и очень приятного запаха, из другой более (тонкой) лучшей коры cassia legnea получил 10 г того же масла на 6 кг 250 г.

Однако следующий способ приготовления еще лучше предыдущего: берут цейлонскую или еще лучше китайскую корицу, как самую маслянистую, размельчают ее и в продолжение одного дня размачивают в 10 частях воды, прибавляют морской соли и скоро дистиллируют; когда заметят, что вода утратила молочный цвет, тогда приостанавливаются, отделяют масло от первой воды, которая, как более легкая, плавает сверху, и дистиллируют ее четыре раза сряду с тою же корицей, чтоб извлечь из нее все масло, которое в ней заключается. Реклац сообщает по этому поводу редкий факт, именно: он дистиллировал 500 г (1 фунт) хинной корицы первого сорта с 1 кг 812 г (16 фунт.) воды и получил воду молочного цвета, весьма приятного запаха и 4 г бензойной кислоты, половина которой пристала к стенкам колбы в форме кубических кристаллов, а другая, смешавшись с маслом, образовала осадок в форме иглообразных кристаллов. Известно два сорта коричного масла: 1) из цейлонской корицы, самый редкий сорт, и 2) из китайской, запах которого менее приятен.

Коричное масло выпрессовывают также из плода коричного дерева или получают его посредством кипячения этого плода. Это масло белого цвета, довольно густо; его называют корицей Кандии, потому что король Кандии велел приготовлять из него свечи, имеющие очень приятный запах, но должны гореть исключительно при дворе этого принца.

Еще получают мало из листьев коричного дерева; оно горько на вкус; его мешают с небольшим количеством коричного масла и называют oleum malabathri; его аромат употребляется в медицине как хорошее средство против головных, желудочных болей и т. д.

Самой ароматич. толчен.

гвоздики 5000 г (10 фунт.)

Солекислой соды 500 г (1 фунт)

Чистой воды 10 000 г (20 фунт.)

Размачивают в продолжение 12 часов и потом дистиллируют, пока жидкость в приемнике, слойка которого должна быть длинная, не будет совершенно прозрачна. Полученная молочная жидкость скоро выделяет масло, которое, будучи гораздо тяжелее воды, садится на дно куба; его отделяют, а воду, которая все еще содержит в себе несколько масла в растворенном состоянии, употребляют с большой выгодой для новых дистилляций.

Полученное таким образом масло желтоватого цвета, весьма приятного запаха и вкуса, похожего на гвоздику, только гораздо крепче; оно не только идет в ликеры, но служит также лекарством от зубной боли, употребляется как духи и т. д.

Солекислая сода, употребляемая при дистилляции, не придает маслу никаких особенных свойств; она только помогает ему улетучиваться, между тем как воду не иначе допускает переходить в пары, как только при 100°. Гвоздику надо брать только хорошо и сильно пахучую, потому что есть такие дистилляторы, которые, употребив ее для дистилляции и продушив немного маслом, опять пускают в продажу. Таким же способом приготовляются сассафрасовое масло (Laurus sassafras) или родосского дерева (Convolvulus scoparius) и другие.

 Четвертый разряд

Оно приготовляется из семени Pimpinella anisum, pent. dig. L. Это растение распространено по всей Европе, семена его яйцеобразны, зеленоваты, с полосками, очень ароматичны, остры на вкус, приятны и сладки. Они заключают в себе маленькую миндалинку, содержащую нежное масло; также и шелуха их, продистиллированная с водой, дает летучее масло, которое при малейшем холоде кристаллизуется. Это масло грязно-сероватого цвета, растворимо в воде и алкоголе, запах и вкус имеет аниса.

Масло, получаемое из толченого аниса, после выпрессовки представляет смесь жирного и летучего масла.

Бадьян есть плод прекрасного дерева Illicium anisatum, polyand. polyg. L., растущего в Китае и Татарии. Плод похож на звезду и образуется посредством 6—12 толстых жестких деревянистых маковок (головок), из которых каждая заключает в себе овальное, красноватое, гладкое и хрупкое семечко, которое, в свою очередь, содержит беловатую, маслянистую миндалинку. Этот плод дает, через дистилляцию с водой, масло, имеющее запах и вкус, похожий на анис, только приятнее и слаще его.

Мы знаем 3 вида укропа, Anethum foeniculum:

1) Foeniculum germanicum, немецкий укроп (просо дикое);

2) Foeniculum vulgare, acriore et nigriore semene, черный укроп;

3) Foeniculum dulce, сладкий укроп.

Сладкий укроп имеет семена крупнее, более и более приятный вкус, чем оба другие; так как он прежде получался из Италии, то его называют также флорентинским.

Зерна укропа состоят из трех сросшихся семян, с крупными бороздками; вверху они имеют две маленькие тычинки, которые сцепляются со стеблем; вкус их очень приятен и похож на анис. Самые лучшие – те, которые крупнее, цвета бледно-зеленого, а не желтоватого или коричневатого (потому что тогда они стары).

Из укропа получают посредством дистилляции семян с водою масло, которое кристаллизуется, как анисовое, но его кристаллизация начинается при 5–0°.

Боме получил из 2 кг 937 г (6 фунт.) укропа 62 г (2 унц.) масла, а позднее из 36 кг 712 г (75 фунт.) – 918 г (30 унц.).

В Турции и Персии приготовляют это масло из белой розы, которая в этих странах гораздо душистее, чем у нас, и из мошусовой розы, имеющей запах еще более сильный.

Это масло получается посредством несколько раз повторенной дистилляции лепестков розы с одной и той же водой. Полученное таким образом масло образует кристаллизированную массу, состоящую из множества острых, блестящих иголок, которые образуются в летучих частях просто от теплоты руки и тотчас же виснут на них. В этом состоянии масло прозрачно и имеет беловато-зеленый цвет; в чистом виде запах его слишком силен; смягченный же другими маслами, очень приятен. Это масло растворимо в воде, сообщает ей свой запах и производит таким образом тройную, двойную или простую розовую воду, смотря по количеству масла, находящегося в ней. Оно совершенно растворяется в кипящем алкоголе и, остынув, делит эту жидкость на 2 части: одна растворима в спирту, другая нет и кажется блестящей плиточкой; оба масла очень хорошо пахнут. Несколько лет тому назад употреблять их стали реже по причине высокой цены.

Нам известно несколько видов мяты.

По Линнею⁷², самые главные из них следующие:

1) водяная мята, Mentha Aquatica;

2) садовая мята, Mentha Gentilis;

3) душистая мята, Mentha Crispa;

4) перцовая мята, Mentha Piperata;

5) полей, Mentha Pulegium;

6) дикая мята, Mentha Silvestris;

7) круглолиственная мята, Mentha Rotundifolia;

8) зеленая мята, Mentha Viridis.

Семейство мят одарено более или менее сильным и приятным запахом, происходящим от летучего масла, которое получается посредством дистилляции; оно главным образом получается из душистой мяты и перцовой. Первая имеет (обвивисто, кудревато) лиственные цветки, тычинки длиннее венчика, листья овальные, заостренные и зубчатые, наподобие пилы; перцовая же имеет большие цветы, тычинки длиннее венчика, листья очень зеленые, овальные, заостренные и зазубренные. Из них приготовляют масло, дистиллируя эти растения посредством воды; дистиллированная вода, наливаемая на свежие растения, подвергается снова дистилляции по методе, описанной в шестом разряде. Здесь мы заметим только, что для получения большего количества масла должно срывать ее во время цвета и в местах, открытых для солнца; перед дистиллировкой надо отнять стебли и размачивать ее в продолжение одного дня. Масло душистой мяты имеет зеленоватый цвет, очень сильный мятный запах и вкус; оно растворимо в алкоголе и воде. Первый раствор образует мятный спирт, второй мятную воду, столь употребительную в медицине, как вяжущее средство для желудка, как глистогонное и т. д.

Масло перцовой мяты желтоватого цвета, имеет перцовато-мятный запах и вкус, чрезвычайно крепко, ест глаза и растворяется в алкоголе и воде; тогда из него получается мятная вода. Кроме употребления ее в медицине, из нее делают также мятные лепешечки. Способ приготовления ее следующий.

Мята в цвету очищается от стеблей, дистиллируется с 2¹/₂ части относительного веса воды, сейчас же кипятится и, когда получится жидкость, уже похожая на мятную воду, растения вынимают из перегонного куба, кладут в него такое же количество свежих и поливают их уже дистиллированной мятной водой. Таким образом продолжают до тех пор, пока есть мята для дистиллирования, продукт наливают в флорентийскую колбу и отделяют масло от воды.

 Пятый разряд

Это масло добывается из мускатных орехов, плодов дерева Myristica moschata, или Myristica aromatica. Мускатное дерево одно из красивых на Молуккских островах; в 1770 году его пересадили на острова Бурбон и de France. В продаже встречается два рода мускатных орехов, привозимых с Молуккских островов, где еще существует, впрочем, для каждого из них много видоизменений.

Первый род – мужской или дикий орех: мужским назван он потому, что крупнее он других, а диким потому, что всегда растет далеко от тех мест, где разводят лучшие сорта. Он бывает эллиптической формы, длиною 41–55 мм (1¹/₂—2 д.), имеет легкий аромат, часто бывает источен червями. Он плод дерева Myristica tomentosa.

Второй род – женский, или разведенный, мускатный орех, получаемый с Myristica moschata, имеет вид маленького грецкого ореха, по нему по всему идут бороздки и полоски, цвета он серо-пепельного в бороздках и с красноватым отливом на выдающихся частях, следовательно, цвет его серый с красноватыми жилками; он жесток и тяжел, его можно резать, запах его весьма сильный и приятный, а вкус маслянистый, острый и щиплющий. При покупке надо обращать внимание на его тяжесть, не источен ли он червями.

Мускатное масло продается четырехугольными, длинными, твердыми и мускатом пахнущими кусочками; цвета оно желтоватого.

Чтобы получить его, толкут мускатные орехи в нагретой железной ступке, пока они не превратятся в кашицу, которую кладут под пресс в полотняном платке между двух нагретых железных пластинок. Вытекающее масло свертывается при охлаждении. Оно состоит из нежного и летучего масла; последнее при дистилляции с водой улетучивается; аромат его сильный. Первое неподвижное масло густо и несильно пахнет и, вероятно, обязано своим запахом вообще летучему маслу. Осадок летучего масла часто мешают до обыкновенной плотности с растопленным свиным салом; этот обман легко узнается через то, что препарат этот весьма слабо пахнет.

 Шестой разряд

Летучие камфорные масла

Между маслами, содержащими в себе растворенную камфору, самые замечательные следующие:

1) девясильное масло;

2) из маточной травы (ромашки);

3) майорановое масло;

4) лавандовое;

5) розмариновое;

6) прострельное масло (ветреница);

7) шалфейное;

8) маунное (валериана);

9) цитварное.

Кроме этих есть еще много других, менее обыкновенных.

Майоран, Origanum majorana, растет в варварийских владениях, в Германии разводится в садах. Это растение живет долго, имеет сильный, приятный запах, листья его невелики, беловаты, яйцеобразной формы и несколько пушисты; цветки его белые. Оно дает посредством дистилляции масло, которое имеет такой же запах, как листья и цветы, только крепче. Это масло содержит по своему весу ¹/₁₀ часть камфоры. 73 кг (150 фунт.) этого растения в свежем и цветущем состоянии дают около 459 г (15 унц.) масла; при других же опытах оно дало:

49 кг (100 фунт.) только 122 г (4 унц.)

и

76 кг (156 фунт.) всего 112 г (3 унц.).

Из этого видно, что количество содержащегося в майоране масла не всегда одинаково; в сухом виде он дает еще менее.

Высокая лаванда, или колосистая лаванда, и садовая, или лекарственная, часто смешиваются и встречаются под общим именем Lavandula spica. Декандоль⁷³ дал это название первому роду, а второй назвал Lavandula vera; последний разводится в садах и отличается от первого своими менее беловатыми и более узкими листьями, чашечка заключает белый пух, а подцветные листки имеют форму почти сердца. Высокая лаванда растет в Южной Франции и Германии в диком состоянии и известна под именем spica (колосистая); она имеет прямой ствол, разделяющийся на многие ветви, листья ее формы ланцета, с закрученными вниз краями, к концу расширяются, беловатого цвета и очень сильного запаха; цветочные стебли длинны, тонки, почти совсем без листьев и оканчиваются длинным шинком (иглой). При дистилляции цветов этого растения получается желтоватое масло; оно легче воды, плотностью равняется 0,891 при 20° цент., а после ректификации 0,877°. Масло из шпанской лаванды дало камфоры до 0,25. Это масло имеет замечательное свойство растворять большое количество концентрированной уксусной кислоты. Бокелин, первый заметивший это, нашел, что это свойство растворять усиливается вместе с концентрацией кислоты и что нерастворившаяся часть кислоты была слабее той, которая соединилась с маслом; если подлить в этот раствор воды, то он замутится и вода может наконец отнять у нее всю кислоту.

Тенар⁷⁴ полагает, что произошло бы одинаковое явление и в других маслах и кислотах. Боме, много занимавшийся выделением летучих масл. получил из 7 кг 342 г (15 фунт.) дистиллированного лавандового масла, 168 г (5¹/₂ унц.) летучего масла; 15 кг 542 г (34 фунт.) дали ему 214 г (7 унц.), и 39 кг 160 г (80 фунт.) – 765 г (1 фунт. 9 унц.). Стебли, по-видимому, почти вовсе не содержат масла.

Нужно отличать лавандовое масло от шпиковового, встречаемого в продаже и которое по обыкновению есть не что иное, как только размачивание этих цветов в водке 22°; можно легко убедиться в этом, подлив воды, которая помутит его и потом соединится с алкоголем, а масло будет плавать на поверхности кружками.

Туалетная вода, известная в косметических магазинах под именем Eau de Lavande, есть раствор этого масла в алкоголе с примесью немного стиракса и др. Когда ее хотят употреблять, то кладут несколько капель в воду, которая сейчас же побелеет и примет запах и острый щиплющий вкус лаванды. Белый цвет происходит от масла, которое выделяет алкоголь, чтобы соединиться с водой.

Розмарин – это небольшой кустарник, разводимый всюду в садах. Его листья узки, жестки, верхняя их поверхность зеленая, а внутренняя – белая, его цветки белые и прибавочные и, как и листья, имеют приятный, сильно ароматический запах. Из них посредством дистилляции получается бесцветное масло, которое легче воды; плотность его равняется 0,9109. Если перегнать его и взять только половину продукта, то удельный вес его редуцируется на 0,8886. По исследованию Пруста, содержит это масло ¹/₁₆ часть своего веса камфоры; 11 кг 748 г (24 фунт.) свежих листьев розмарина, дистиллированных в августе месяце, дали, по Боме, 31 г (1 унц.) масла.