Текст книги "Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов"

 Совершенно густой и полугустой

Следующим образом можно узнать, готов ли сироп: если указательный палец обмакнуть в уполовную ложку и приставить его к небольшому пальцу, потом их оба поскорей раздвинуть, тогда будет тянуться (образуется) нитка, которая скоро порвется и на пальце останется капля; этот сироп, значит, полугустой. Если же нитка тянется и не рвется, то такой сироп совершенно густой.

 Крупножемчужный (перловый) и мелкожемчужный

Для получения этих сиропов нужно, чтобы сахар кипел несколько минут долее, чем в предшествовавшем случае, потом поступают как выше объяснено, и если нитка тверда (крепка), то сахар мелкоперловый; если же нитка по разведении пальцев вытягивается, то, значит, крупноперловый; впрочем, легко узнать этот род приготовления; потому что сироп образует большие пузыри, похожие на жемчуг (перлы).

 Пенный сахар

Его узнают, опуская уполовную ложку в кипящий сахар, и, помешав ею, вынимают и дуют в дырочки; если при этом сделаются пузыри, подобные тем, что пускают вверх дети из мыльной воды, то это есть пенный сахар, который употребляется для леденца.

 Слизистый, или мелкозернистый

Для испытания его употребляют палочку толщиною с палец, 16–19 см (6–7 д.) длины, и один конец ее толще, чем другой; ее окунают в свежую воду, потом стрясывают и опускают в сахар, а потом опять в свежую воду; если еще остается на ней немного сахара и отделяется он, стекая нитями, то это и есть слизистый или мелкозернистый сироп, который большею частию употребляется в ликерные конфеты.

 Крупнокомочный

Упомянутую палочку окунают в сахар, потом в воду; если висящий на палочке сахар сгущается, то это и есть требуемый; он употребляется для приготовления консервов.

 Ломающийся легко и с трудом

Употребляют для этого ту же палочку. Легко ломающийся узнается тем, что если положить висящий на палочке сахар между зубов, то он ломается, но липок (клеек), тогда как трудно ломающийся можно сосать, не прибегая к помощи зубов.

 Карамель

Карамель есть продукт последнего приготовления; его узнают по запаху, похожему на бензой, и по темно-желтому цвету. Тогда сахар превратится почти в карамель; его снимают с огня и прибавляют воды, чтобы его разжидить. Он, однако, употребляется в редких случаях, потому что, совершенно сожженный, он идет только для подцвечения водок.

Обесцвечение сиропа

Разрешение задачи сделать сироп бесцветным должно интересовать всех сахарных заводчиков и рафинеров. Прежний способ состоял в том, чтобы распустить известное количество сахара при температуре 80 °R (100 °C) в половинном весе чистой или накипной воды или в обеих и прибавить в этот раствор известную дозу белка или бычачьей крови и растительного и животного угля; снять пену, которая появилась на поверхности сиропа, и потом пропустить все чрез приспособленную для этой цели воронку. Процеженная жидкость должна показывать по ареометру Боме 28–30°. Она изменяет свой цвет, смотря по роду сахара, служившего для раствора, но она светла и прозрачна. Жидкость эту обращают в пары, пока она не покажет на сиропных весах 43°, и выливают ее в формы; где она кристаллизуется в продолжение 24 часов. По прошествии этого времени открывают отверстие, находящееся в нижней части формы, чтобы выпустить неокристаллизовавшийся сахар. Этот сироп называют зеленым, он очень темного цвета; от повторенного несколько раз кипяченья пропадает в нем совершенно способный кристаллизоваться сахар. Маточный щелок (коренной рассол), остающийся после всех этих операций, состоит из черноватого, липкого, похожего на клейстер некристаллизующегося вещества, известного под именем мелиссы⁸⁵.

Процеживание сиропа

Замечено, что на наших сахарных заводах остается в обесцвеченном сиропе, при обыкновенных способах, после процеживания и различных накипов ¹/₄ сахара в растворенном состоянии, что при содействии теплоты отделялось ¹/₃, а при холоде половина; что, с другой стороны, частые процеживания сиропа требуют большей потери времени, которое бы можно было сократить. Это двойное неудобство старались предупредить соединенною системой фильтров, которые ставятся в форме столба один над другим, и работу производить можно при помощи теплоты или без оной.

Фильтры столбом имеют то преимущество, что они, будучи поставлены один над другим, делают экономию в ручной работе, потому что сахарный раствор мало-помалу проходит из первого в другие и выходит из последнего бесцветным и прозрачным, как вода.

Сбережение времени при горизонтально поставленных фильтрах ⁶/₈.

Сберегается также и горючий материал, потому что очаг (под) нагревается только однажды, если работа производится нагреванием и если можно устроить для поддержания тепла печь во внутренности фильтрового столба или печную трубу, как в сушильных печах. Чтобы сделать экономию в топлении печи или фильтрового столба, старались заменить их оба одним способом, чтобы получить одинаковую проницательность посредством жара, употребляя для этого мелкий колчедан с двойным-тройным весом его угля. Затем, чтобы усилить свойство угля действовать при жаре сильнее на красильное вещество сиропа, увеличивают вес угля и вместе с тем поверхность жидкости, лишаемой цвета. Смешивание колчедана и угля требует большой внимательности, особенно для первого и последнего фильтра; уголь с тройным весом промытого, сырого песку посыпают не только по полотну, покрывающему цедильный холст, но обкладывают этой смесью стенки фильтра до (высоты) нескольких дюймов, чтобы таким образом образовать род (лотка) корытца, которое покрывается менее плотным полотном, чем нижнее. В это корытце вливается сироп. В следующих фильтрах песок кладется прямо на цедильный холст, сверху уголь и полотно, чтобы принимать сироп.

Эти два способа наполнения сиропа оба хороши одинаково; главное дело в том, чтобы слои были хорошо распределены и вокруг край всего фильтра был бы возвышен.

Важно:

1) Чтобы так как обесцвечивание в первом и втором фильтре совершается даже при сахаре плохого качества, то нужно тогда такое большое количество смешивать с углем, т. е. только смешивать его в фильтрах, в середине стоящих.

2) Чтобы песок смочен был только в той воде, в которой он промывался; этой сырости достаточно, чтобы покрыть песком край воронки и образовать обкладку корытца, которое должен принять сироп. Эта обкладка не должна иметь более 27 мм (1 д.) толщины в той части, которая примыкает к насыпанным на дне слоям.

3) Чтобы легко было пропускание через постановку фильтров один над другим обесцвечивающего вещества.

4) Чтобы сахарные выходы, происходящие из воды, могли быть превращены посредством экономического (способа), пропускания в обесцвеченный сироп.

5) Чтобы сполощенная вода фильтров, с которых совершенно снята пенка, могла служить для промывания последних и растапливания сахара.

6) Чтобы малая часть воды, которой смочен песок, уменьшала градус кипения сиропа, который проходит через это вещество, и чтобы, если количество воды значительно, просушивать песок у сушильной печи и потом смачивать так, чтобы он для вышепоказанного употребления был совершенно годен. Ниже следуют рецепты некоторых сиропов, преимущественно нужных ликеристу.

Полынный сироп

Сухих полынных листьев 62 г (2 унц.)

Кипяченой воды 615 г (20 унц.)

Размачивают 24 часа, сливают, выжимают полынь, процеживают и подливают 1 кг (2 фунт.) сахарной патоки. Все это подвергают 31° кипения, снимают с огня и наливают дистиллированной полынной водой. (Это пищеварительное средство и уничтожающее глисты.) Сиропы из иссопа (синего зверобоя) и плюща приготовляются таким же образом.

Сироп из толутанского бальзама

Алкоголя в 36°, настоянного толутанским

бальзамом 72 г (2 унц. 4 грос.)

Его сливают в колбу и подливают в него мало-помалу, при постоянном взбалтывании, 500 г (1 фунт) перегнанной воды, дают отстояться 24 часа и процеживают. Между тем варят 1 кг самого белого сахара в очень малом количестве воды, прибавляют туда бальзамическую жидкость и взбалтывают эту смесь в продолжение одной минуты; алкоголь испаряется, а сироп остуживают в закрытом сосуде. Употребляемая спиртовая эссенция содержит 14 г (3¹/₂ грос.) толутанского бальзама, а осадок 3 г (64 грана) ³/₄ бензоевой кислоты, ¹/₄ ссевшегося, смолистого, растворяющегося в воде вещества. Этот способ доставляет лучший сироп из толутанского бальзама. В Англии этот сироп в большом употреблении; он служит там целительным средством против чахотки, коклюша и болезней легких. Его принимают 4–5 г (1–6 грос.) в день. Этим же способом приготовляются сиропы из стиракса, росного ладана и из всех бальзамов.

Барбарисный сироп

Процеженного барбар. сока 500 г (1 фунт)

Белого толченого сахара 920 г (1 ф. 14 унц.)

Растворяют посредством паровика.

Таким же образом делаются сиропы из сока вишен, лимонов, айвы, гранатов, померанцев, кислого винограда и т. д. Барбарисный сироп хорошо прохлаждает.

Сироп из огуречника

Очищенного и процежен. огур. сока 500 г (1 фунт)

Сахарной патоки 1 кг 500 г (3 фунт.)

Смешивают и варят до 30°.

Так же приготовляют сиропы из земляных орешков, подсолнечников и вообще из всех растений, не имеющих запаха (от грудных болезней).

Свекловичный сироп

Варят свеклу в воде, хорошо очистив, выжимают ее, чтобы получить сок, и прибавляют 3 кг (6 фунт.) сахара на 1 кг 600 г (3 фунт. 3 унц.) сока, очищают белком и пропускают сквозь цедильный мешок. Точно так же приготовляют сиропы из моркови и репы.

Сироп из катеху

Экстракта из катеху 31 г (1 унц.)

Воды 500 г (1 фунт)

Сахара 1 кг (2 фунт.)

Кладут катеху в теплую воду, распускают в этом сахаре и придают всему густоту сиропа. (Сироп из катеху имеет вяжущее, укрепляющее желудок, тоническое свойство. Принимать должно 2 раза в день по полной ложке.)

Сироп из сухостебельника
(Capillarium canadense)

Очищенного канадского сухостебельника 31 г (1 унц.)

Кипяченой воды 500 г (1 фунт)

Сахарной патоки 2 кг (4 фунт.)

Флердоранжевой воды 31 г (1 унц.)

Размачивают сухостебельник в воде, мешают его с патокой и варят до 31°; потом прибавляют флердоранжевой воды. (Мягчительное и освежающее средство.)

Вишневый сироп

Берут вишен, очищают их от стеблей, варят их на легком огне и выжимают из них сок. Этот сок снова нагревают, давши ему сбродиться в продолжение нескольких дней при умеренной температуре. Таким же образом нагревают сок из лимонов, гранатов, смородины, барбариса, кислого винограда, айвы и т. д. От брожения слизистые части и мясо растворяются и клочьями садятся на дно; полученный сок тогда процеживают. Это ее расторжение можно ускорить, прибавив немного сливок или молока, которые свертываются от кислоты сока и производят действие белка. Другие опускают этот не имеющий запаха сок в закрытой колбе в горячую воду для того, чтобы тягучие составные части его свернулись; потом процеживают часть очищенного сока, прибавляют 1¹/₂ или 2 части сахара и варят до надлежащей густоты. (Прохлаждающее средство.)

Сироп из Erysimum

Хорошо промытого ячменя 64 г (2 унц.)

Очищенного изюма 64 г (2 унц.)

Сухого истол. солод. корня 64 г (2 унц.)

Огуречника 96 г (3 унц.)

Цикория 96 г (3 унц.)

Варят в 6 кг (12 фунт.) воды, уменьшают четвертью и берут тогда

Свежего Erysimum 1 кг 450 г (3 фунт.)

Девясильного корня 128 г (4 унц.)

Канадского сухостебельника 32 г (1 унц.)

Сухого розмаринового цвета 16 г (4 грос.)

Пучок сушен. лаванд. цвета 16 г (4 грос.)

Анисового семени 26 г (6 грос.)

Эти предметы режутся, растираются и размачиваются в первой совершенно горячей варке. Через день перегоняют, чтобы добыть 250 г (8 унц.) благовонной жидкости, из двойного веса которой или 500 г (1 фунт) белого сахара приготовляется сироп.

Потом концентрируют оставшийся в колбе отвар, сливают его и приготовляют сироп из 1 кг 500 г (3 фунт.) сахара, который очищают и потом прибавляют в него 500 г белого меда; остуженный сироп сливается к прежде сделанным, и добытое количество всего составит тогда 3750 г (7¹/₂ фунт.). Сироп из клоповника или erysimum употребляется от одышки, кашля, насморка, поэтому он в большом ходу между певцами, и от болезней гортанного отверстия; он способствует выхаркиванию и вызывает молоко у кормилиц. Erysimum содержит противоцинготные начала; прием его должен состоять из 8—14 г.

Сироп из лимонной кислоты

Чистой лимонной кислоты 20 г (5 грос.)

Сахарной патоки 1 кг (2 фунт.)

Воды 10 г

Распускают кислоту в воде, мешают с патокой и для аромата кладут туда несколько капель лимонной эссенции. (Прохлаждающее.) Таким же образом делаются сиропы из кисличной и виннокаменной кислоты, с той разницей, что этих кислот употребляют для этого только по 15 г (4 грос.).

Сироп из айвы

В ванне распускают 1 кг (2 фунт.) очень белого сахара в 592 г (1 фунт 3 унц.) светлого сока айвы.

Сироп из кожи горьких померанцев

Сушеной кожи горьких

померанцев 185 г (6 унц.)

Кипятка 750 г (2¹/₂ фунт.)

После пятнадцатидневного размачивания цедят и прибавляют на каждый килограмм (2 фунт.) этой жидкости 3 кг (6 фунт.) сахара или 1 кг 870 г (3 фунт. 12 унц.) растворенного при умеренном нагревании сахара. Сироп из кожи гранатов приготовляется точно так же.

Флердоранжевый сироп

Тройной флердоранжевой воды 500 г (1 фунт)

Очень белого толченого сахара 1 кг (2 фунт.)

Растворяют в холоде и цедят. (Укрепляющее желудок.)

Малиновый сироп

Не совсем спелой малины 1 кг (2 фунт.)

Крупно истолченного сахара 1 кг (2 фунт.)

Кипятят эту смесь в серебряном сосуде и в то же время мешают мутовкой, сливают и, когда сироп получит надлежащую густоту, цедят. (Прохлаждающее средство.)

Сироп из вишневого клея

Белого толченого

вишневого клея 500 г (1 фунт)

Сахарной патоки 4 кг (8 фунт.)

Моют вишневый клей в холодной воде и кладут его потом в 500 г (1 фунт) чистой нагретой до 60° воды; мешают, чтобы произвести растворение; сливают и мешают все с патокой, нагретой до 29° температуры. Этот сироп содержит почти 4 г (1 грос) вишневого клея на 31 г (1 унц.). (Мягчительное средство.)

Смородинный сироп

Очищенной смородины 4 кг 500 г (9 фунт.)

Очищенных кислых вишен 500 г (1 фунт)

Давят их в каменном или фарфоровом сосуде, который выносят на 24 часа в погреб или холодное место; потом не выжимая кладут в цедильный мешок и на 500 г (1 фунт) сока прибавляют 935 г (30 унц.) сахара, который распускается там при умеренном жаре. (Освежающее средство.)

Тот же на другой манер

Очищенной от стеблей

смородины 100 частей

Кислых вишен 5 частей

Наполняют котел смородиной и слегка нагревают его до тех пор, пока оболочка плода не потеряет свой цвет, потом пропускают сквозь волосяное сито сок и кладут в него размятые вишни.

Все это кладется в поддельную пуншевую чашу, которая выносится на погреб; через 36 часов образуется большой ком, разбиваемый в то время, как жидкость мешается очищенным ивовым прутом; тогда пропускают это сквозь холст, чтобы получить 40 частей сока, и при умеренной теплоте растворяют там 70 частей сахара. Приготовленный таким способом сироп имеет очень приятный вкус, и цвет его очень хорош.

Сироп из просвирника

Белых сушеных корней

просвирника 250 г (8 унц.)

Сахарной натки 8 кг (16 фунт.)

Воды 1 кг 500 г (3 фунт.)

Корни ломают и размачивают их 14 дней в воде, сливают и смешивают жидкость с патокой, которую кипятят при 30°. (От грудных болезней.)

Сироп из гвоздичного корня

Дистиллированной гвоздичной воды 500 г (1 фунт)

Толченого сахара, распущенного при умеренном жаре 1 кг (2 фунт.)

Можно получить и тогда уже очень хороший сироп, если смешать 4 г (1 грос) гвоздичного масла с 3 кг (6 фунт.) сиропа.

Гранатный сироп

Очищенного гранатного сахара 500 г (1 фунт)

Белого сахара 1 кг (2 фунт.)

Распускают при умеренном жаре. (Вяжущее средство.)

Сироп из ююбы (грудной ягоды)

Свежей очищенной от зерен, размятой

ююбы 250 г (8 унц.)

Кипятка 1 кг 500 г (8 фунт.)

Сахара 2 кг (4 фунт.)

Размачивают ююбу 15–20 часов в воде, отбрасывают, сливают и кладут туда сахар; варят тогда до надлежащей густоты. Так приготовляют также финиковый сироп.

Лавандовый сироп

Лавандового цвета 185 г (6 унц.)

Воды в 25° 625 г (1 фунт 4 унц.)

Размачивают 24 часа, сливают и распускают в ней при умеренном жаре 1 кг (2 фунт.) сахара. (Укрепляющее.) Таким образом приготовляют сиропы из розмарина, мелиссы, мяты, мирты, майорана, муската и т. д.: предпочитается холодное размачивание, потому что при подобном ничего не теряют благовонные начала.

Сироп из тутовой ягоды

Спелых совершенно тутовых ягод 1 поровну

Белого толченого сахара поровну

Кладут эти предметы в серебряную чашку и ставят на медленный огонь; от жара тутовая ягода дает сок, в котором распускается сахар; сироп, не выжимая, пропускают сквозь волосяное сито; он бывает всегда светл, хотя его не очищают. (Освежающее средство.)

Мускатный сироп

Натертого мускатного орешка 62 г (2 унц.)

Хорошего бургундского 500 г (1 фунт)

Размачивают 3 дня в закрытом сосуде, сливают не выжимая и растворяют в жидкости 750 г (1¹/₂ фунт.) сахара. Этот сироп очень ароматичен. (Средство, укрепляющее желудок.)

Мятный сироп

Дистиллированной мятной воды 1 часть

Сахара, растворенного при умеренном жаре 2 части

Получается хороший мятный сироп, когда распускают в обыкновенном сиропе 4 г (1 грос) мятной эссенции на 1 кг 500 г (3 фунт.) сиропа.

Сироп из красной гвоздики

Свежих лепестков из красной гвоздики 500 кг (1 фунт)

Воды в 50° 1 кг (2 фунт.)

Размачивают 12 часов, слегка выжимают, сливают и распускают в жидкости 2 кг (4 фунт.) сахара. Если вместо свежих цветов употребляют сухие, то берется только 62 г (2 унц.) сахара, но зато прибавляется меньше гвоздики, чтобы усилить аромат. (От воспаления.)

Лимонный сироп

Очищенного лимонного сока 500 г (1 фунт)

Толченого сахара, растворившегося при умеренном жаре 1 кг (2 фунт.)

Чтобы придать сиропу ароматичность, можно прибавить в него немного лимонной эссенции. (Прохлаждающее средство.)

Миндальный сироп

Сладкого миндаля 500 г (1 фунт)

Горького миндаля 155 г (5 унц.)

Сахара 3 кг (6 фунт.)

Вишневого клея 31 г (1 унц.)

Двойной флердоранжевой воды 250 г (8 унц.)

Чистой воды 1 кг 625 г (3 фунт. 4 унц.)

Шелушат миндаль и толкут его в мраморной ступке в 625 г (1 фунт 4 унц.) сахара, делят эту кашу на 6 или 8 частей и растирают их каждую отдельно; потом подливают 1 кг 500 г (3 фунт.) воды, сливают ее, выжимают миндаль прессом и прибавляют остальной сахар и вишневый клей, растворенные при умеренном тепле. Цедят все сквозь холстину и наливают на это флердоранжевую воду, выворачивают холстину в сироп и мешают деревянной палочкой, чтобы воспрепятствовать образоваться маслянистой перепонке. (Прохлаждающее средство.)

Фисташковый сироп

Этот сироп делается как и предыдущий, с тою только разницей, что вместо сладкого и горького миндаля употребляются фисташки.

Пуншевый сироп
(Пуншевый экстракт)

Сахара, с водой сваренного 60 фунт. (30 кг)

Сиропа 80 фунт. (40 кг)

Тончайшего ямайского

рома 22 кварт. (25 л)

Спирта 7 кварт (8 л)

Лимонной кислоты 15 лот. (219 г)

Корка с 12 лимонов (стертая на сахар)

Ванильной тинктуры сколько угодно.

Сироп из арака

Толченого сахара 2 кг (4 фунт.)

Варят в светлый сироп и прибавляют 1¹/₂ л (1 шопку) очищенного лимонного сока, мешают, варят из этого густой сироп и, остудив, подливают в него 1¹/₃ л (3 шопка) арака. Сироп с ромом делается таким же образом.

Сироп из грога
(Гроговый экстракт)

Сахара, сваренного с водой 192 фунт. (96 кг)

Сиропа 260 фунт. (130 кг)

Ямайского рома 80 кварт (92 л)

Спирта 30 кварт (34 л)

Ванильной тинктуры сколько хочешь.

К не столь тонкому продукту прибавляют часть настоящего рома искусственным образом.

Сироп из сока кислого винограда

Очищенного сока кислого винограда 1 часть

Сахара 2 части

(Прохлаждающее средство.)

Уксусный сироп

Клейкой сваренной патоки поровну

Хорошего уксуса поровну

Тот же на другой манер

Толченого сахара 30 частей

Уксуса 16 частей

Распускают в умеренном жаре. (Прохлаждающее.)

Сироп из малинового уксуса

Как выше, только вместо обыкновенного уксуса берется малиновый.

Фиалковый сироп

Лепестков свежей, очень

синей, освобожденной

от чашечек весенней

фиалки 331 г (1 фунт 1 унц.)

Кипятка 1 кг 125 г (2 фунт. 4 унц.)

Фиалку с 1 кг 500 г (3 фунт.) воды кипятят в оловянной ванне до 40° в продолжение минут. Сильным выжиманием сливают, дают жидкости устояться, сливают в цедильный мешок и сцеживают в тот же оловянный сосуд и распускают в полученной таким образом фиалковой тинктуре, в количестве 1 кг 62 г (2 фунт. 2 унц.), 2 кг (4 фунт.) толченого белого сахара.

Этот сироп можно еще приготовлять, смешав часть такой тинктуры с 2 частями густо сваренной патоки.