Текст книги "Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов"

Можжевельника 185 г

Лимонной корки 125 г

Померанцевой корки 125 г

Розмаринного листа 92 г

Родосского дерева 62 г

Ангеликового семени 62 г

Гвоздики 25 г

Имбиря 25 г

Мастики 8 г

Стиракса 8 г

Алкоголя 22 л

Воды 18 л

Перегоняют и прибавляют к 19 л результата:

Воды 14 л

Сахарной патоки 12 кг

Цветят в сине-фиалковый цвет.

Свежего флердоранжа 500 г

Свежих розовых лепестков 500 г

Свежей лимонной корки 250 г

Свежей померанцевой корки 250 г

Гвоздики 62 г

Корицы 62 г

Алкоголя 22 л

Воды 18 л

К перегоночному результату в 19 л прибавляется:

Ванильной эссенции 4 г

Амбровой эссенции 4 г

Розовой воды 4 л

Флердоранжевой воды 6 л

Сахарной патоки 14 кг

Мешают с золотыми и серебряными листьями.

Майорана 92 г

Корицы 92 г

Укропного семени 62 г

Солодкового корня 62 г

Тимьяна 62 г

Базилика 62 г

Горького миндаля 62 г

Фиг 62 г

Мелиссы 31 г

Морковного семени 31 г

Шалфея 31 г

Синеголовника 16 г

Кардамона 16 г

Гвоздики 16 г

Алкоголя 22 л

Воды 18 л

К 19 л результата прибавляют:

Ванильной эссенции 50 капель

Амбровой эссенции 30 капель

Воды 14 л

Сахарной патоки 12 кг

Лимонной корки 62 г

Розмаринового листа 31 г

Лавандового цвета 31 г

Корицы 31 г

Цветков маиса 31 г

Гвоздики 16 г

Муската 16 г

Бадьяна 16 г

Алкоголя 22 л

Воды 18 л

К 19 л результата прибавляют:

Ванильной эссенции 50 капель

Розовой воды 2 л

Флердоранжевой воды 2 л

Мелиссовой воды 2 л

Воды 8 л

Сахарной патоки 12 кг

Придают красный цвет.

Лимонной корки 250 г

Померанцевой корки 250 г

Фиг 250 г

Фиников 125 г

Жасмина 125 г

Корицы 92 г

Алкоголя 22 л

Воды 18 л

К 19 л результата прибавляют:

Флердоранжевой воды 2 л

Чистой воды 12 л

Сахарной патоки 12 кг 500 г

Цветят в красный цвет.

Чтобы получить ликер с виноградным соком, берется:

Сока белого винограда 1 л

Ароматического алкоголя в 30° 1 л

Воды 1 л

Можно заменить алкоголь и воду 2 л ароматической водки, однако следует заметить, что ликеры с винным спиртом бывают гораздо лучше, особенно если спиртовое размачивание перегнано. Смешивать эту жидкость следует в больших стеклянных сосудах, которые потом закупориваются; только 14–20 дней спустя можно процеживать ликер, для того чтобы в это время соленые вещества, содержащиеся даже и в самом чистом виноградном сиропе, успели осесться на дно.

Во Франции сельские жители приготовляют себе очень хороший ликер следующим образом.

Выбирается самый лучший черный виноград, отделяется от гроздьев и становится в сосуде в печь, остается там, пока совсем не сварится; потом сироп сливается и процеживается сквозь холстину. Между тем размачиваются в 1 л водки в 19° 62 г красной гвоздики, 8 г корешковой гвоздики и 4 г корицы; это размачивание процеживается и смешивается с одинаковым количеством вышеописанного виноградного сиропа. Эта ратафия очень дешева и довольно вкусна; если виноград хорошо сварен, то ликер принимает синеватый цвет.

 Примечание к этим различным способам

Если для выделки ликера употребляются корни, дерево или древесные вещества, то следует их разламывать на мелкие части или, что еще лучше, обращать в порошок, чтобы они удобнее растворялись. Хорошо также прежде, нежели приступать к дистиллированию, размачивать их в продолжение 24 часов. Разбавление алкоголя 8 л воды очень рационально, потому что это никаким образом не может придать результату пригорелый вкус, а между тем может доставить на 10 л 9 л концентрированного алкоголя, что без примеси воды невозможно.

Спирт, идущий в употребление, если он хорош, должен быть ³/₆, т. е. должен показывать по ареометру Карт. 34°.

Благовонные цветы и листья должно употреблять свежие, а также лимонные и померанцевые корки; последние следует по возможности очищать от белой кожицы. Патока должна быть из хорошего сахара и не иметь цвета.

Вино наполняет сердце человека радостью, а радость – прародительница всех добродетелей.

Иоганн Гёте

Приложения

Приложение I
Кислое брожение, или образование уксуса

Кислое брожение, вторая часть процесса брожения, не может произойти без воздуха, и поэтому-то вина, сохраняемые в хорошо закупоренных бутылках, не киснут. Вот обстоятельства, при которых брожение происходить не может, и те, которые ему благоприятствуют.

ВЛИЯНИЕ ВОЗДУХА

К винным жидкостям воздух не должен иметь слишком большого доступа, потому что от этого алкоголь мало-помалу испаряется; но в то же время существует общее правило, что чем большая поверхность вина предоставляется воздуху, тем скорее оно киснет. Итак, кислое брожение можно ускорить, взбалтывая бродящую жидкость в сосуде или вдувая воздух в втулку наполовину налитой бочки, после чего ее опять затыкают и катают.

ТЕМПЕРАТУРА ОТ 18–30 °CТОГРАД.

Всегда самая удобная для произведения кислого брожения.

ПРИСУТСТВИЕ ФЕРМЕНТА

Соединенный с водкою алкоголь никогда не бродит; однако, если налить пивных дрожжей или другой фермент, он обратится в уксус.

При наступлении брожения жидкость мутится, и температура ее в первый день достигает 35–40°. Потом температура понижается каждый день и сравнивается наконец с тою, при которой началось брожение. В то же время образуются волокнистые вещества, движущиеся во все стороны, чтобы прилепиться ко дну или стенкам слизистой массой и принять в себя часть красильного начала с виннокислым кали и известью.

Во все продолжение операции развивается и растворяется углекислый газ. Жидкость мало-помалу осветляется, теряет свой винный запах и вкус, чтобы принять кислый, свойственный уксусной кислоте или уксусу. Тогда операция кончена, хотя образование кислоты продолжает действовать на частицы винной жидкости, которые еще не подверглись ее влиянию, что составляет второе кислое брожение, которое продолжается тем долее, чем более содержится в жидкости алкоголя.

Во время этого нового брожения алкоголь разлагается все более, и в то же время выделяется углекислый газ; в уксусе образуется кожистое, беловато-грязное вещество, эластичное и до того объемистое, что занимает собою большую часть сосуда. Это вещество известно под именем уксусной матки и может служить дрожжами для кислого брожения алкогольных жидкостей. Как сахар необходим для получения алкоголя, так точно только такие жидкости годятся для получения посредством брожения уксуса. Шталь⁹⁴, химик Средних веков, был одним из первых, который приписывал образование уксусной кислоты разложению спирта. Многие другие, именно Бергаве, подтвердили это мнение. Другие же утверждали, что можно угольную кислоту превратить в уксусную, и основывали свое мнение на исследовании Шапталя⁹⁵, который распустил углекислый газ, взятый из бродящего пива, и выставил этот раствор на воздух в подвале; через несколько времени он превратился в уксус. Это явление можно объяснить тем, что углекислый газ, выделяющийся из бродильных чанов, заключает в себе содержащую алкоголь воду в 14° (по ареом.), и образование уксусной кислоты надо приписать этому алкоголю, а не угольной кислоте, потому что уксусная кислота может образоваться только через присутствие алкоголя, именно через окисление алкоголя. Химическая формула ее образования следующая:

Альдегид кипит уже при теплоте крови.

При сгорании дерева образуется много уксусной кислоты, но смешанной с дегтем и пригорелыми веществами. Поэтому из дубового дерева получается в Англии отличный столовый уксус. Кислота очищается различными действиями, пригорелые соединения сжигают, потом посредством более крепкой кислоты отделяют уксусную от ее основания и затем дистиллируют в серебряных сосудах. Этот уксус имеет чистый вкус кислоты, но не так приятен, как наш. У нас он приготовляется более дешевым путем, из винной или алкогольной жидкости.

100 фунт. алкоголя требуют для превращения 69,1 воздуха и образуют таким образом 129,5 кислоты.

1 атом алкоголя = 580,6

4 атом кислорода = 400,0

1 атом уксус. кис. = 577,6

Следовательно, 1 атом в 5 % кислоты требует 960 куб. фут. воздуха, чтобы сделаться уксусом. Концентрированный спирт не может перейти в уксус, а только разжиженный. При этом отношение алкоголя к воде должно быть 1:20. Температура должна быть 18–30°. Другое условие – присутствие фермента, посредством которого начинается уксусное брожение. Обыкновенно употребляют для приготовления уксуса разжиженную водку, которая должна прийти в соприкосновение с воздухом.

Под именем уксусной кислоты подразумевают чистый концентрированный уксус; следовательно, последний есть смесь уксусной кислоты с водою. Уксус, полученный от винного брожения, отличается, однако, и от чистой уксусной кислоты, если она даже разбавлена водой до известного градуса, тем, что она состоит из трех элементов: из углерода, водорода и кислорода.

Напротив, винный уксус состоит из уксусной кислоты, небольшого количества уксусного эфира, воды, небольшого количества слизи, двойного виннокаменного кислого и сернокислого кали, красящего вещества и не имеет жесткого, острого вкуса первой.

Есть две методы приготовления уксуса: старая и новая. Первая состоит в том, что бочку, наполовину наполненную разбавленной водкой, кладут так, что достаточно большая поверхность жидкости соприкасается с воздухом. Уксусная кислота тяжелее водки и воды, следовательно, опускается ко дну и дает место новой жидкости. В этом состоит весь процесс, продолжающийся несколько недель. Чем более частиц жидкости соприкасается с воздухом, тем скорее происходит образование уксуса. На этом основал Шюценбах свою методу. Он взял коническую бочку, снабженную на ладонь от дна другим фальшивым, 1 фут в вышину от нижнего дна 6–8 отверстий, которые можно запирать пробками. Вверху приделан в бочке маленький плоский чан, с хорошо закрывающеюся крышкой. В него вставлена широкая трубка. Дно чана вроде сита, со многими маленькими отверстиями. В них продеты шнурки с узлами или вымолоченные зерновые колосья. В бочках находится масса, очищающая (градирующая) жидкость, именно буковые стружки, которые должны быть так мелки, чтобы каждая капля падала одна за другой. Теперь вместо них берут маленькие деревянные колодочки, которые можно правильно распределить и употреблять по целым годам. В верхний чан поступает спиртуозная жидкость, которая в виде дождя падает вниз. Воздух внутри бочки вдвое теплее наружного, так при образовании уксуса развивается теплота. Теплый воздух подымается перпендикулярно через два больших отверстия со стеклянными трубками, идущими через чан выше поверхности жидкости, а оттуда через верхнюю трубку наружу; между тем внизу через сделанные отверстия стремится постоянно холодный воздух. Отсюда происходит непрерывное течение воздуха. Внизу кран, через который спускается уксус, но так, чтобы постоянно оставался остаток прежнего для новой фабрикации; это условие много содействует новому образованию уксуса. Аппарат должен стоять в так называемом уксусном отделении, температура которого не должна быть ниже 18–20°. Он работает очень скоро, обыкновенно в 24 часа. При образовании уксуса всегда образуется жирная, слизистая, губчатая материя, называемая уксусной маткой. Это вещество клетчатое, совершенно наполненное уксусом. Если его выжать, то объем ее значительно уменьшится. Сущность его еще неизвестна. Эта слизь засаривает аппарат Шюценбаха, поэтому он должен быть часто вычищаем.

Уксус – любимое место пребывания инфузорий.

На уксусной фабрике появляется скоро множество маленьких мух, за личинки которых принимают уксусных угриков. Для удаления их нагревают уксус до температуры 70–80°, через что они сейчас же умирают и осаждаются на дно в виде небольшой слизи.

В особо назначенное для того помещение ставят на подставках два дубовых чана, вышиною приблизительно 325 мм (1 фут). На расстоянии 1 фут. от дна устраивают в каждом чане деревянную решетку, на которой настилают один слой молодых, только что срезанных виноградных ветвей с листьями, а на них виноградных гроздьев на вышину 1 фут от края чана. Тогда один чан наполняют вплоть дурным вином, а другой наполовину.

На второй или на третий день, смотря по температуре места и качеству морса, появляется брожение в вполовину наполненном чане; когда оно совершенно наступит, что происходит в 24 часа, то последний наполняют вином первого полного чана и так наполняют каждый день попеременно. Этим способом перемешивают ежедневно половину одного чана с половиною другого и таким образом более подвергают жидкость влиянию воздуха, пока не образуется кислота. Летом, при большем жаре, брожение продолжается обыкновенно 14 дней. Если очень жарко и брожение уже совершилось, то покрывают вполовину наполненный чан подвижной дубовой крышкой, чтобы не пропала часть алкоголя. Если температура ниже или вино богаче алкоголем, то его превращение в уксус продолжается более или менее продолжительное время.

Вино, как известно, делается на воздухе само собою уксусом, а этот бывает тем лучше, чем спиртуознее было вино. Если уксус уж чересчур спиртуозен, то разбавляют его водою. Для того чтобы ускорить образование уксуса, хорошо прибавлять дрожжей.

Если налить водою виноградные выжимки и лозы – прибавить туда же немного дрожжей, винного камня и меда и дать всему этому убродиться, то получится довольно хороший для некоторого употребления уксус. Известный орлеанский уксус приготовляется во Франции из готового вина следующим образом. Орлеанские уксусники берут большие бочки, вмещающие в себе 400 л (почти 350 берлинских кварт), кладут эти бочки одну на другую, расширяют их втулочную дыру на 2 д. и оставляют ее открытою. В каждую из этих бочек вливают 100 л хорошего вскипяченного уксуса и оставляют его там 8 дней; потом подливают туда еще 10 л вина и продолжают таким образом подбавлять каждый день по стольку же, пока не наполнят все бочки. После этого дают уксусу постоять еще 14 дней, перед тем как продавать его, сливают же всегда только половину, а остальную добавляют вином и так далее. Можно работать уксус 50 лет в одной и той же бочке, не вычищая ее. Вино, из которого хотят делать уксус, лучше всего сохранять в бочонках с буковыми стружками. На них садятся дрожжи. Вино делается тогда светлым. Температура той комнаты, где готовят уксус, должна показывать 18 °R (22,5 °C).

При приготовлении винного уксуса многое делает сама природа; так, известно, что худо закупоренное или сохраняемое вино превращается в уксус, а также виноградные выжимки, занимающие верхнюю часть бродильного чана, совершенно прокисают. Уксус, извлекаемый из этого прессом, очень хорошо служит для домашнего употребления. Экономы и владетели виноградников, имеющие хорошие погреба, сливают в несколько чанов в 80—100 л остатки вина и осадки из бутылок прокислых вин. Ровно ничего не делают с ними, а оставляют жидкость превращаться само собою в уксус. Такой уксус очень крепок и в большом ходу в Испании и Южной Франции, где нет уксусных фабрик и где охотнее перегоняют дурные вина, чтобы извлечь из них винный спирт, нежели превращают их в уксус, уже и потому, что спирт гораздо ценнее уксуса. В иных сельских управлениях встречаются такие уксусные бочки, которые наполняются ежегодно новым вином и таким образом снабжают уже несколько поколений уксусом.

В Испании, как и в Южной Франции, выжимают уксус из окиснувших виноградных выжимок или наливают бочки, уже содержащие немного уксуса, винными остатками и т. д. В домашних хозяйствах по мере сцеживания пополняют его таким же количеством горячей воды с перцем и другими острыми составными частями; они придают уксусу пикантный вкус, хотя и уменьшают его крепость.

Нужно иметь большое помещение, где бы можно было постоянно содержать большое число бочек довольно объемистых, с втулками в 41 мм (1¹/₂ д.) диаметра; их складывают на 2 параллельные балки. В каждую из этих бочек наливают на ¹/₄ хорошего уксуса и столько же дурного вина; затыкают втулку и катают несколько раз в день бочку. При каждой подобной операции следует впускать в нее воздух. По прошествии двух дней снова прибавляют туда 10 л вина и продолжают это, пока бочки не наполнятся на ⁴/₅, что совершится в восемь дней. Тогда жидкость осветляют и сливают ²/₃ уксуса, которые и сохраняют в бочоночках, потом наливают опять небольшое количество вина и т. д. Уксус лучше спускать через несколько дней, потому что он не содержит уже тогда посторонних веществ и бывает гораздо крепче.

100 мер (200 л) крепкой водки (от 10 до 12° Бека) разбавляют 200 мер. (400 л) воды, прибавляют к этому как уксусную матку 1 фунт (500 г) дрожжей, 10 фунт. (5 кг) меда, 6 фунт. (3 кг) толченого винного камня и 6 мер (12 л) готового уксуса (все вместе постоявшее уже прежде от 3 до 4 дней в печке), потом прибавляют еще 20 мер (40 л) уксуса, хорошенько промешивают, делят по бродильным чанам и становят их, наполнив на ³/₄ в 18 или 20° тепла. По истечении от 2 до 3 недель обыкновенно уксус поспевает, его сливают тогда с осадка и разливают в бочки для дальнейшего освежения. Осадок с примесью меда и винного камня может служить уксусной маткой при следующем приготовлении. Или разбавляют водку таким количеством воды, что смесь показывает только 6 п. кт. алкоголя (по Тр.), прибавляют тогда на 30 (берлинских) кварт (34 л) жидкости, 10 кварт (11 л) крепкого уксуса и 2 фунт. (1 кг) патоки из картофельного крахмала (или голландской патоки), сливают смесь в каменный кувшин, в который может войти от 12 до 15 кварт (от 14 до 17 л), и ставят его на 6–8 недель в 20–25°-ное тепло. Третий способ добывать уксус из водки состоит в следующем. Растворяют в 24 берл. кварт. (27 л) воды при умеренном жаре ¹/₂ фунт. (250 г) винного камня и 3 фунт. (1,5 кг) меда, нагревают потом 1 фунт (500 г) ржаного хлеба и 3 кварт. (3 л) лучшего уксуса, смешивают обе жидкости, прибавляют туда 3 кварт. (3 л) обыкновенной водки и выставляют все это на 6–8 недель в надлежащую для образования уксуса температуру.

1 четверик (26,24 л) пшеничной крупы и ¹/₃ четверик. (8,75 л) ячменного солода смешивают с 36 берл. мер. (72 л) вскипяченной воды, дают 2 часа отстояться и потом процеживают. Осадок наливается еще 2 раза водою: первый холодной, второй – вскипяченной, процеживается, и тогда смешиваются уже все три жидкости вместе. Всю массу приводят верхними дрожжами в спиртовое брожение, оканчивающееся через 14 дней.

Полученную жидкость переносят затем в помещение для уксуса, прибавляют к ней как уксусную матку раствор 1 фунт. (500 г) очищенного винного камня в 10 мер. (20 л) кипятку и подвергают четырнадцатидневному брожению. Уксусную кожу снимают, вымывают в речной воде, снова бросают ее туда и оставляют до тех пор (около 8 недель), пока уксус не отнесут в погреб, где он через 5 или 6 недель сделается светлым и очень кислым.

Уже давно знали, что если дистиллировать дерево в закрытых сосудах, то получится кислота, похожая на уксус. С этого времени эта ветвь промышленности значительно усилилась и усовершенствовалась. Дерево дистиллируют в цилиндрических котлах из очень толстой жести, помещающих сажень дров; пары проводятся через медную трубку, примыкающую к медному шарику, лежащему в бочке, напитанной холодной водой; из этого шарика выходит подобная трубочка, находящаяся в соединении с другим медным шариком в другой бочке; наконец, этот последний шарик имеет еще трубочку, которая проводится в отверстие очага печи, и таким образом пары во время обугливания дерева идут в шарик первой бочки, где сгущаются; те, которые не сгустятся, наверно осядут во втором: между тем воспламеняющийся газ проводится через последнюю трубку опять в печь, где он загорается и содействует дистилляции посредством увеличивания горючего материала. Продукты этой дистилляции следующие:

1) Прекрасный уголь в цилиндре, составляющий 28–30 % употребленного дерева, тогда как через обугливание на открытом воздухе получается только 17–18 %.

2) Деготь в двух шариках.

3) В тех же шариках древесная кислота, которая не что иное, как уксусная кислота, или уксус, смешанный с дегтем.

Последний отделяется от дегтя, осветляется посредством дистилляции, продукт насыщается толченой углекислой известью (мрамором), кипятится и разлагается посредством сернокислого патрона. Тогда осядет серная известь, жидкость обращают в пары, и после кристаллизации получается уксусокислый соленый натр с дегтем; эту соль ставят на огонь, чтобы сжечь деготь; потом растворяют в воде, процеживают и испаряют, чтобы получить почти чистый уксуснокислый натр, который распускают немного в воде и разлагают посредством серной кислоты; последняя соединяется с натром и образует сернокислую соль, тогда как уксусная кислота освобождается концентрированная тем сильнее, тем меньше было воды, в которой растворен был уксуснокислый натр.