Текст книги "Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов"

Когда недостатки прессов не могли быть устранены иначе, как заведя новые, то вместе с новыми прессами принята была и размачивающая батарея Шюценбаха из 12 сосудов, употребляемая на сахарных фабриках, и введен новый способ холодного размачивания, с чего и начали при производстве в ноябре 1858 года.

Сок топинамбура имел 18 % по сахарометру, но размачивание доставляло его только 12–13 %, но когда сок возвращен был к первоначальной плотности 18 %, то получилось его только 45–50 %. Из этого обнаружилось, что луковицы, скорее раскрошенные, чем истертые, по причине своей большей хрупкости в осеннее время года, не совершенно отдали свой сок и для достижения больших выгод производства следовало произвести некоторые улучшения в механическом добывании сока. Так как подобные улучшения уже нельзя было предпринять в этом году, то была удержана метода размачивания, потому что по причине дурных всходов корма был большой спрос на выжимки не только поздней осенью, но и весной.

Дальнейшее устройство совершенно удалось. Сок, доставленный размачиванием, подогревали до кипения попеременно в двух корчагах⁵⁶, нагреваемых парами, в количестве до 15 эймеров, так что даже сырой белок делался безвредным для брожения и отчасти выделялся пеною. Этот горячий сок проводился тотчас же в холодильный снаряд особенной конструкции, где он охлаждался в продолжение нескольких минут до температуры, нужной для брожения, до 12–14 °R (15–17,5 °C), так что задача скорейшего охлаждения была таким образом совершенно разрешена.

Сок, текущий из холодильника, поступал наконец через трубочки в бродильные чаны (бочки) в 120 эймеров, где уже находилось налицо бродило, и всякая дальнейшая порча сока делалась невозможною.

Простой топинамбуровый спирт, особенно добытый из некипяченого сока, имеет особенный, несвойственный ему вкус и противный, острый редичный запах. Спирт же, добытый из кипяченого сока, гораздо чище и имеет только несколько вкус сельдерея. Простой топинамбуровый спирт плохо расходится в продаже по причине несвойственного ему запаха и вкуса, хотя и не содержит сивушного масла; однако посредством ректификации и с прибавкою едкого натра⁵⁷ может быть очищен и употребляться тогда для приготовления самых лучших спиртуозных напитков.

Вот те большие и малые механические помехи, встретившиеся при произведенных в больших размерах опытах, служивших для введения топинамбура в винокуренные заводы; но и их можно бы было мало-помалу преодолеть, если б не нашлись другие, более неприятные и чрезвычайно убыточные, заставившие отложить все дальнейшие опыты, несмотря на принесенные уже большие жертвы. Этими последними помехами были высокие пошлины, наложенные правительством и превышавшие ценность самого продукта, и потом отяготительный контроль, который препятствовал даже техническому занятию и свободе, столь необходимой для произведения опытов; причиною этого контроля, вероятно, было то, что на эти отдельные опыты, находившиеся еще в младенчестве, смотрели как на такие, которые непременно следовало обложить высокой пошлиной, и таким образом подавили их при самом возникновении. Не подлежит никакому сомнению, что эта отрасль, менее стесняемая или даже несколько поощренная, скоро пробила бы себе дорогу и принесла бы пользу как для сельского хозяйства, так и для бедного работника, так и для всего государства.

Водка из моркови

Если во Франции производят уже в большом количестве водку из убродившегося сока свекловицы, то в Англии, напротив, приготовляют ее иногда из моркови. Д-р Гунтер из Йорка сообщает об этом растении следующее: я взял, говорит он, одну тонну (бочку) и 8 штейнов⁵⁸ моркови, которая, будучи выставлена в течение нескольких дней на воздух, весила в сухом виде 160 штейнов, или 1120 кг (2240 фунт.); она потеряла еще 8 штейнов от промывания и обрезания завязи и корешков. После этого я положил ¹/₃ часть всей массы в медный котел, полил ее 72 л воды, накрыл и, разведя огонь, превратил все это в течение 3 часов в кашицу; так же точно поступил я и с другими двумя третями; потом вынул кашицу из котла, положил под пресс и получил стекающий с нее сок. Полученная таким образом жидкость простиралась до 600 л, имела очень приятный вкус и похожа была на пивное сусло; я опять вылил ее в котел, положил туда 500 г (1 фунт) хмеля и, дав ей покипеть 5 часов, препроводил ее в холодильник, где она и оставалась, пока ее температура не понизилась до 66°. Из холодильника поступила она в чан, куда я прибавил еще 10 л пивных дрожжей. Я продолжал помешивать ее мешалкой в течение 48 часов; в это время жар все постепенно уменьшался, что в других жидкостях во время брожения бывает совершенно наоборот; она была на 58-м градусе, когда дрожжи стали опускаться, тогда я велел подогреть 36 л неубродившегося сока и смешал его с жидкостью; тогда теплота поднялась до 66°; я снова работал в продолжение 24 часов, и жара мало-помалу уменьшилась с 66° до 58°. Так как я еще не хотел понижать дрожжи, то все это разместил по бочонкам, в которые она продолжала через втулочную дыру перебраживать. Температура винокурни была в продолжение всего опыта между 46 и 44°. Между тем, так как жидкость, вместо того чтобы повышаться в температуре, все более охлаждалась, то я счел за нужное развести огонь там, где производилась работа; в продолжение 3 дней оставался затор в сосудах, тогда перенес я его в перегонные колбы и получил 150 л водки; на следующий день ее ректификовали, и, не присоединяя к ней никаких других веществ, получил я 36 л винного спирта такого качества, что более ничего не оставалось желать.

Хлебная водка

Все хлебные растения и большая часть стручковых плодов могут быть употребляемы для приготовления водки; однако выбирают всегда те, которые содержат в себе более крахмала и дешевле стоят, следовательно, отдают преимущество ячменю и ржи; самая важная подготовка для этого – солодение. Ячмень или рожь кладут в чан и наливают на них приблизительно до 20° воды, так что они покрываются ею только на несколько дюймов. По прошествии 30–40 часов, т. е. когда зерно размягчилось настолько, что его можно раздавить между пальцами, открывают втулочную дыру, спускают воду и дают зерну в продолжение 2–3 часов скипать. Тогда раскладывают его пластами в 50 см (18 д.) на особом полу (который должен быть четырехугольный и так устроен, чтобы воздух имел совершенно свободный доступ, содержаться он должен всегда чисто, и не должны оставаться на нем старые зерна); температуру следует поддерживать между 15–20°. По прошествии 24–30 часов начинают показываться ростки, тогда время от времени всю массу переворачивают, чтобы помочь пусканию ростков как средним, так и нижним пластам, и когда ростки достигли длины зерна (около 5 линий), то переносят жито в сушильню и раскладывают его пластами от 19–27 см (7—10 д.). Температура сушильни должна быть от 59–55°. Жито надо почаще поворачивать, чтобы ускорить сушенье: когда просушка совершенно кончится, его мелют или крупно толкут и пускают в дело. Процесс солоденья всего лучше происходит при теплой погоде, а солодение на воздухе, если оно выполнено как следует, предпочитается во всяком случае солодению в сушильнях.

Французский способ для брожения. На 20 кг (40 фунт.) солода, 80 кг (160 фунт.) ячневой или ржаной непросеянной муки и 2–3 кг (4–6 фунт.) рубки льют мало-помалу около 300 л горячей воды и затирают, пока температура не понизится до 20° приблизительно. Тогда прибавляют 400 л воды такого градуса, чтобы довести смесь до 55°, затирают и накрывают чан, чтобы получить прежнюю температуру. После трех-четырехчасового покоя, причем надо смотреть, чтобы температура не падала ниже 30–35°, прибавляют столько холодной воды, сколько нужно для того, чтобы температуру довести до 20–25°, и тогда кладут в эту массу 500 г (1 фунт) хороших пивных дрожжей, разбавленных 1 л воды до 30°. Если хорошо ведена операция, то брожение оканчивается менее чем в 30 часов, и результатом перегонки этого затора будет выручка около 50 л водки в 19°.

Английская водка из ячменного солода (виски)

Ячменной или ржаной непросеянной муки 3840 галл. (17 280 л)

Непросеянного, раздавленного или молотого ячменного солода 1280 галл. (5760 л)

Чистой воды 8500 галл. (38 250 л) (1 галл. = 4¹/₂ л)

Все это смешать и дать температуру в 170 °F⁵⁹ (76,7 °C); тогда спускают 1020 галл. (4590 л) затора и прибавляют значительное количество фермента. Если оставшийся в чане затор имеет только 55° фер., то обваривают 80 галл. (360 л) ячменного солода с 1020 галл. горячей воды, жидкость спускают и присоединяют ее к первой вместе с тою, которая содержит дрожжи. Смесь этих трех заторов должна быть одинакового удельного веса, от 1,84 до 1,110; в продолжение 10–12 дней этот вес должен быть доведен до 1,002. Тогда затор перестает бродить, имеет винный запах и годен для перегонки. 64 галл. (288 л) непросеянной муки и солода дают 18 галл. (81 л) водки такой крепости, что 10 галл. (45 л) по голландской пробе составляют 11; вышеупомянутая масса поэтому дает 1782 галл. (8019 л). Обыкновенно разбавляют ¹/₃ часть всей массы при первой перегонке и получаемое называют low wines (водка первой гонки); ее удельный вес = 0,975. Она доставляет при дистилляции мутный, беловатый продукт пригорелого запаха, который снова подвергается перегонке. Перегонка продолжается для двух других третей, и опять разбавляют продукт, если он перестает воспламеняться, и вместе с low wines другой очистки ректификуется. Если удельный вес способной к брожению жидкости недостаточен, то прибавляют солод и ячменной или ржаной муки.

Некоторые винокуры считают необходимым закрывать бродильные чаны; в этом случае брожение хоть и происходит продолжительнее, зато получается несколько более алкоголя.

Голландцы делают свои водки из солода гораздо слабее, бочка в 34 галл. (153 л) не весит и 9 кг (18 фунт.) более, чем вода, но зато они употребляют меньше фермента. Они большое значение приписывают доброкачественности воды и так предубеждены против воды реки Мааса, что некоторые из них велят привозить ее на кораблях издалека. Но это только предрассудок: прозрачная колодезная или речная вода всегда хороша; только вода насосных колодцев не так годна, потому что часто содержит много гипса, препятствующего брожению. В свою лучшую водку голландцы примешивают 2 части пшеничной и 1 часть ржаной муки; последняя бродит лучше первой. В Англии, Голландии и Германии не употребляют рубку, а во Франции употребляют только чтобы воспрепятствовать просеянной и непросеянной муке слишком скоро сседаться.

Водки из зерна обязаны своим особенным запахом и вкусом летучему маслу, содержащемуся в шелухе крахмальных шариков.

Вышеописанный способ годится также для добывания водки из немногих стручковых плодов, как то: гороха, бобов; потом из риса, масла и всех веществ, содержащих сахар. Тогда берут обыкновенно 1 часть ячменного солода на 4–5 частей непросеянной муки стручковых плодов.

Новый способ затирания колосовых плодов

Как то: пшеницы, ржи, ячменя, овса и т. д., посредством которого получается больше спирта, чем по доселе известным методам. (Дана привилегия Леопольду и Алуа Флейшманам в Ольмюце и Морицу Гачеку в Песте в декабре месяце 1862 года на 5 лет.)

В колосовых или хлебных растениях содержится одно чрезвычайно важное вещество, которое неблагоприятно действует как при обращении крахмала в сахар, так и при следующем за ним брожении спирта (алкоголя), именно клевер, который вследствие своей тесной связи с крахмалом препятствует образованию клейстера и при ферментации делает почти невозможным превращение сахара в алкоголь.

После многократных опытов удалось наконец открыть в сернистой кислоте средство, которое, растворив вышепоименованное вещество (клевер), делает его безвредным как для образования сахара, так и для брожения спирта, причем крахмал совершенно освобождается от своего прежнего тесного соединения с клевером.

Сернистая кислота может быть всячески приготовлена и тихо проводится в форме газа через трубку ко дну сосуда, наполненного водою, чтобы мало-помалу соединиться с водой.

В этом растворе воды с газом размачивается предназначенный к разработке хлебный плод в крупно смолотом или поломанном состоянии и остается в нем, смотря по свойству плода и воды, от 24–48 часов.

На 100 фунт. (560 кг)⁶⁰ непросеянной муки потребно 36–42 австр. меры воды.

Сернистая кислота добывается из дымящейся серной кислоты или из других ее сортов с прибавлением древесного угля, соломы и т. п., посредством нагревания серной кислоты в реторте или в подобном сосуде какой угодно формы и соответствующей величины, и тогда на австрийский эймер⁶¹ воды употребляют 8—10 лотов (140–175 г)⁶² серной кислоты и 3–4 лота (52,5—70 г) древесного угля (или другого, заменяющего его вещества).

Хлебный плод, как то: пшеница, рожь и т. д., употребляется или каждый отдельно, или в сообществе многих других сортов хлебных растений; его можно или мелко истолочь по принятому к руководству способу, и в этом виде размачивать в воде, пропитанной газом; или плод крошится предварительно в мельнице с брусковыми валиками и потом кладется в размочку. После размачивания искрошенное хлебное растение раздавливается вторично до затирания, а смолотое, напротив, прямо поступает в заторный чан.

Затиранье и дальнейшие действия производятся по методе, доселе употребляемой: сперва посредством нагревания паром, который проходит через трубки в передзаторный чан, или обваривания горячей водой до температуры в 60–64 °R (75–80 °C); вслед за сим прибавляется необходимый для образования сахара солод, и вся масса оставляется в покое приблизительно на 2 часа при температуре 52–53 °R (65–66 °C). По окончании брожения затора прибавляется известковое молоко⁶³, чтобы связать находящиеся в нем кислоты, и таким способом получается совершенно чистый спирт (алкоголь).

Употребление вышеописанного новоизобретенного способа доставило такую выручку спирта, которая своими результатами значительно превзошла все доселе известные и употребительные методы.

Способ приготовлять хлебное вино без помощи дрожжей

Во Франции заводчики (добывающие водку из хлебных растений) постоянно употребляют пивные дрожжи для брожения затора. Способ же Бокхорста (с привилегией 13 июня 1856 года на 15 лет) состоит в том, чтобы произвести брожение без дрожжей. По новому способу получается в то же время более продукта и лучшего качества, причем избегаются значительные издержки, так как употребление дрожжей не принято.

Чтобы объяснить новый способ, выберем для примера один чан в 20 гл (2000 л) вместимости, в котором смешаем 200 кг ржаной муки с 600 л воды, подогретой перед тем до 75 °C (60 °R).

По прошествии 3 часов подливают в этот чан новое количество воды от 25–30 °C (20–24 °R) и в то же время смесь 200 л барды ячменного солода (из приготовленного сусла) с 125 л тестообразного материала от операции предшествовавшего дня. Эта смесь передается в чан при температуре в 20 °C (16 °R) приблизительно.

Смешанные таким образом с водою вещества оставляют в этом чане бродить до третьего дня. Но прежде взято было 100–125 л смеси, ее льют с 200 л чистого ячменного солода в особый куб в 850 л вместимости, для употребления на следующий день. Этот особенный куб и есть так называемый бродильный куб.

Предоставив брожению 3 дня, можно дистиллировать, и получают из чана 110 л водки в 50° (процент относительного веса) на 200 кг муки.

Из этого видно, что новоизобретенная метода Бокхорста состоит в том, чтобы заставить бродить заключающиеся в чане тестообразные материалы. Это брожение совершенно изменяет фабрикацию и позволяет работать без дрожжей, по крайней мере до тех пор, пока солод или другие тестообразные вещества хорошего качества. Если они дурны, то оставляют бродить дольше, например, в крайнем случае 14–15 дней.

С тех пор, как этот способ введен на многих заводах, получаются действительно очень замечательные результаты.

Так, выручка чана в 21 гл (2100 л) вместимости, наполненного 230 кг муки, равняется 130–135 л водки в 50°.

Старый способ, по которому употребляются дрожжи, из одинакового количества материалов доставляет только 90 л в 50°, а в лучших винокурнях иногда 110 л[2]2
  Французские винокуры получали таким образом до сих пор в чане 21 гл вместимости из 1000 кг муки большею частью только 19,6 л чистого алкоголя; способом же Бокхорста получают они по крайней мере 26 л, средним числом 28, а самое большее 29,35 л чистого алкоголя.
  Способ Бокхорста, избавляющий от расходов на дрожжи, доставляет, следовательно, как можно предполагать, не большую выручку алкоголя, чем прежняя метода: по таблице Шубарта, цифры которой соответствуют самым благоприятным, средним числом взятым, результатам производства немецких винокуренных заводов, доставляют (в просушенном виде) 100 кг.
  Ячменя 28,0 л чистого алкоголя
  Ячменного солода 35,1 -
  Ржи 29,4 —
  Пшеницы 30,5 -
  Картофеля 11,0 -


[Закрыть].

Следовательно, каждый чан в день дает по крайней мере 30 л более, следовательно, в год, состоящий из 300 рабочих дней, 9000 л.

Если считать акциз за двойной литр в 70 сантимов, а цену водки в 75 сантимов за двойной литр, то ежегодный доход с чана, при сбережении дрожжей, что составит 600 франков, будет равняться 7125 франков.

Многие фабриканты в Северной Франции приняли систему Бокхорста и, как честные люди, не только что заплатили премию изобретателю, что составило 600 фр. с чана (один раз навсегда), но исполнили и государственную повинность в пропорции 120 л (вместо 90 л) с чана за каждый рабочий день. Так как способ этот чрезвычайно легок и нужно только узнать его, чтобы применить к практике, то некоторые заводчики не постыдились употреблять его без согласия изобретателя.

В методе Бокхорста заслуживает особенного внимания то обстоятельство, что солод (ячменный), который произвел брожение без дрожжей, дает скоту здоровую пищу, в противоположность барде, получаемой при старой системе.

Бокхорст получил в 1847 году, когда картофель был дурен, на 6 гл картофеля и 100 кг муки 120 л водки в 50°; из хорошего картофеля можно получать 135–140 л.

По той же методе можно в чане вместимости 21 гл подвергнуть брожению 230 кг мелассы.

Водка из люпина (волчьего боба)

Оживившееся в последнее время возделывание люпина возбудило мысль сделать его полезным для выделки спирта, и были производимы различные опыты этого рода.

Анализы доктора Ейхгорна дали некоторое объяснение новых опытов употреблять люпин для производства спирта.

Желтый люпин, по удалении из него клетчатой ткани и масла, содержит 26,53 %, синий – 30,34 %, без азотистых веществ. Он состоит, по большой части, из декстрина, гумми и растительной слизи, которые все три при известных условиях могут перейти в сахар и вместе с тем в алкоголь; однако декстрин превращается в сахар посредством солода (диастаза), остальные же могут превратиться в сахар только посредством кислот, затем при затирании следовало бы употреблять вместо солода кислоту, чтобы превратить по возможности все содержащие сахар тела в сахар, что уже происходит, когда продержат люпин некоторое время в окисленной воде.

Возможная выручка спирта из люпина легко вычисляется, так как декстрин, гумми и растительная слизь переходят в виноградный сахар без изменения веса.

Для получения 1 % алкоголя нужны 5,009 квенты (¹/₄ лота) безводного виноградного сахара. Теперь, если предположить, что посредством какого-нибудь процесса декстрин и т. д. люпина превратился в виноградный сахар, то тогда бы 1 фунт желтого люпина содержал бы 0,265 фунт. = 33,9 квенты сахара; 1 фунт синих – 0,3 фунт. = 40,8 квенты; и 1 фунт белых – 0,32 фунт. = 40,9 квент., следовательно, так как 5,009 квенты виноградного сахара = 1 %, то очень возможно ожидать от

1 ф. желтого люпина 6,78 % алкоголя

1 ф. синего люпина 8,16 % алкоголя

1 ф. белого люпина 8,18 % алкоголя

Между тем для выручки 20 % алкоголя нужны 100 квент виноградного сахара, и люпин должен вследствие этого содержать 78,1 % сахара, что далеко превзошло бы показание аптекаря Шредера в 45,34 % крахмала в люпине, потому что 45,34 % крахмала соответствуют только 50,38 % безводного виноградного сахара.

Приготовление геневера (рисовой водки) в Голландии

Берут 6 четвертей ячменного солода, более мелкого, чем обыкновенно, 3 четверти рисовой муки и 3 – солодовой муки и поливают их не слишком холодною водой и, помешав несколько, прибавляют столько воды в 100°, чтобы образовать прозрачную кашицу, которую ставят в одном или двух чанах и кладут дрожжей более обыкновенного. По большой части голландские винокуры прибавляют только на третий день солод или рисовую муку, приготовленную особенным образом. Но во всяком случае, они прибавляют их не прежде, как по получении ими температуры бродящей жидкости, и кладут туда опять столько же дрожжей, сколько и в первый раз.

Главный секрет голландской приготовки геневера заключается в том, что специи хорошо перемешиваются и измельчаются. К концу сперва мешают солод с холодной водой и прибавляют к ним потребное количество кипятку, чтобы достаточно разжидить всю смесь после присоединения к ней мелкой муки, затирают все хорошенько в чану, чтобы твердые зерна сделались для предстоящей дистилляции совершенно подобными кашице, не подвергая смесь эту опасности пригореть на дне чана.

Таким образом сводят процессы затирания и брожения на один; холодная вода, подбавленная к солоду, препятствует образованию всякого остатка. Голландцы значительно разжижают свою заторную смесь, чтобы подвергнуть ее в то же время брожению и перегонке (способ, посредством которого извлекается клейковинный и мучной спирт), и получают из своего зерна более спирта при малом труде и лучшего качества, чем обыкновенным путем. Каждый голландский винный куб содержит обыкновенно 1500 л. Производители геневера отделяют постоянно 3 л флегмы, как скоро заметят, что водка, выступающая из куба, перестала воспламеняться на колпаке снаряда; 3 л тоже, когда дистиллируют (помои) воду, служившую для ополаскивания, и 5, когда перегоняют заторы. У нас этот способ еще мало известен, так как огонь тушится обыкновенно, как скоро водка, каплющая из куба, производит на колпаке едва мерцающее пламя.

Этим-то способом и употреблением большого количества риса удается голландцам приготовлять такой крепкий спирт. На чистоту и количество их спирта имеет также большое влияние их способ пользования остатками и водою, служившею для ополаскивания.

На 60 л спирта пробной крепости прибавляют они 1500 г (8 фунт.) можжевельника с 92 г (3 унц.) можжевелового масла и перегоняют при слабом огне. В таком виде курят на больших заводах в Роттердаме самый лучший геневер; когда же хотят приготовить спирт низшего достоинства, то употребляют вместо можжевелового масла большее количество можжевеловых ягод, анисовых зернышек и терпентина.

В Швеции приготовляют простую дешевую водку – геневер из ржи и всюду встречаемых там лесных муравьев. Последние заменяют всякую примесь смолы, масла и придают водке особенный ароматический запах и вкус. Это – большие черные насекомые, встречаемые обыкновенно на маленьких холмах под елью.