Текст книги "Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов"

Горьких миндалей, масло

которых выжато 979 г

Кипящей воды 3 кг 916 г (8 фунт.)

Миндаль стирают в порошок, наливают сверху горячую воду и дистиллируют. Эта вода содержит гидроциановую кислоту, которую можно узнать даже по запаху; поэтому она должна быть употребляема, как и лавровишневая, с большею осторожностью.

Сухого аниса 2 кг 447 г (5 фунт.)

Воды 9 кг 790 г (20 фунт.)

Перегоняют до 2 кг 937 г (6 фунт.) воды.

Таким же путем приготовляют воду из кишнеца, можжевеловых ягод, пимента (мирт), горькой оранжевой шелухи, девясила, лавра, лимонной корки и т. д.

Самых зеленых еще орехов 2 кг 937 г (6 фунт.)

Воды 9 кг 790 г (20 фунт.)

Когда цветки спадут с орехового дерева и только что образуются орехи, их срывают и толкут в мраморной ступке, потом дистиллируют с вышепоказанным количеством воды, пока получится около 2 кг 937 г (6 фунт.) воды.

В цинковый перегонный куб кладут 489 г (1 фунт) лучшего зеленого чая, наливают на него 3 кг 916 г (8 фунт.) кипящей воды. После двухчасового размачивания дистиллируют до 2 кг 937 г (6 фунт.) воды. Тогда берут 245 г (8 унц.) того же чаю, на который льют 489 г (1 фунт) кипящей воды; по прошествии нескольких часов размачивания присоединяют его к первому продукту и дистиллируют до 2 кг 937 г (6 фунт.) чайной воды.

Очищают от кожицы 2 фунт. (978 г) сырого картофеля и мелко растирают его на терке, потом с дождевой водой пропускают через сито. Процеженному отвару дают отстояться; светлый, плавающий сверху, сливают; каждый шопен⁷⁹ осадка (сырого картофельного крахмала) замещают ¹/₂ шопена (0,25 л) розовой воды и 2 лотами (29,23 г) померанцевой, 1 квентой (3,653 г) бензоевой настойки, 1 лотом (14,615 г) мыльного спирта и ¹/₂ квенты (1,8 г) очищенного поташа.

Приготовление ароматических эссенций

Ликерист часто бывает принужден делать настои или размачивания, чтобы получить растворимые начала веществ, не подлежащих дистилляции. Эта операция состоит в том, что вещества более или менее подвергают действию налитой на них жидкости при помощи или без помощи воды; эту операцию называют, смотря по обстоятельствам, настаиванием, инфузией, размачиванием, варением трав и т. д. – слова, означающие почти одно и то же.

Если вещества, которые хотят получить, растворимы в воде и в то же время не слишком летучи, то назначенные для размачивания вещества эти поливают кипящей жидкостью, старательно покрывают сосуд и дают им постоять несколько минут, иногда часов, смотря по тому, трудно или легко жидкости проникнуть в них. Если хотят размочить сухие листья и цветы, то смачивают их немного кипящей водой и дают им время распуститься и размокнуть, потом выливают все разом, но тогда не получается такого приятного запаха и вкуса, как если выливают не вдруг, а мало-помалу.

Размачивание называют мацерацией, если жидкость употребляется холодная. Она продолжается гораздо дольше, чем обыкновенное размачивание, редко менее дня, иногда несколько недель. Этой приготовке подвергаются те вещества, которые не переносят жары или основные начала которых легко растворимы. При различных дистилляциях употребляют этот способ, чтобы прежде размягчить вещества, назначенные для перегонной колбы, и облегчить отделение их благовонных начал. Ликеристы размягчают растения, из которых хотят извлечь благовонные вещества, в водке, чтобы сохранить их до дистилляции. Составные вина, туалетный и столовый уксус приготовляются посредством мацерации; так как эти жидкости легко разлагаются от жары, то всякая другая метода дала бы плохие результаты.

Варение – это продолженное размачивание, происходящее обыкновенно при умеренной температуре, короче, оно занимает середину между обыкновенным размачиванием и мацерацией. Цель его часто состоит в том, чтобы насытить алкоголь основными началами какого-нибудь вещества, которые нелегко соединяются с ним без содействия известной теплоты, как то солнечной или горячей золы. Также называют Digufion варение, если смесь двух или многих жидкостей оставят на несколько дней, чтобы она поспела до процеживания.

Размачивания в холодной ли, в теплой ли жидкости должны всегда происходить в сосудах, которые могли бы устоять против всех веществ, приходящих с ними в соприкосновение: их закрывают герметически, чтобы воспрепятствовать улетучиванию легко испаряющихся начал.

Самый приспособленный для размачивания водою сосуд – цинковая колба с колпаком. Мацерация и варение производятся обыкновенно в каменных и стеклянных сосудах; их ставят в песочную ванну, если хотят, чтобы нагревание совершалось равномерно.

Какая бы ни была форма сосудов, их не надо никогда наполнять совершенно, а те, которые ставят в песочную ванну, надо покрывать насквозь промоченным, крепко привязанным и проколотым булавками пергаментом или пузырем. Без этой предосторожности воздух, заключающийся в сосуде, увеличившись в объеме, может разорвать сосуд. Впрочем, операция бывает даже неудачна в слишком полном сосуде.

Далее нужно назначенные для размачивания вещества каким-нибудь способом размочить и превратить в маленькие кусочки, чтобы их увеличившаяся поверхность сделалась доступнее для жидкости; время от времени побалтывать сосуд, их заключающий; срок продолжения операции соразмерять с твердостью веществ и, наконец, каждое из них подвергнуть размачиванию такого рода, какое требуется его природою.

Для того чтобы различные вещества, из которых хотят составить какую-нибудь жидкость, равномерно пропитались (водою), надо размачивать сперва более твердые и мало-помалу прибавлять слабейшие, по мере размягчения первых. Без этого одни дадут размачиванием слишком много, другие же недостаточно. Бывают случаи, когда не размельчают веществ, назначенных для размачивания, если, например, главное свойство их заключается в кожице.

Продолжительность размачивания зависит от природы добываемых веществ и их растворимости; для благовонных начал, например, которые всегда легко растворимы, особенно в алкоголе, лучше несколько усилить дозу и сократить продолжительность размачивания, чтобы получить хороший продукт. Всякое размачивание, холодное или теплое, дает острые или густые жидкости, если оно слишком долго продолжалось. Могут быть исключения из этого правила, но вообще доказано, что скоро совершенные размачивания самые лучшие; эта аксиома особенно применима ко всем ратафиям⁸⁰, исключая ратафии из сахарных плодов.

Если полагают, что размачивание продолжалось достаточно, жидкость сейчас же сливают и пропускают или через волосяное сито, или через цедильный мешок, или через мокрое полотно. Вещества выжимают или рукою, или прессом, особенно те, которые много жидкости в себе удержали или главная сила которых не в наружности их; но в других стараются по возможности избегнуть этого выжимания. Чтобы ликеры не вышли слишком густы и непрозрачны, их процеживают.

Чтобы получить эссенции (так называют экстракты, полученные настаиванием) более душистые и хорошего цвета, употребляют обыкновенно спирт в 28–30° и размачивают их в нем в продолжение недели при температуре от 15–18°. Если дело к спеху, то можно взять спирт более крепкий и при температуре от 30 до 35° настаивать, помешивая время от времени, чтобы возобновить поверхность; после нескольких часов можно слить и процеживать.

Эссенции делаются лучше, чем они старше и чем теснее происходит связь между различными началами, при которых они составлены; притом они должны сохраняться не в очень теплом и не очень светлом месте; свет производит в них со временем род разложения.

Замечательно, что эссенции, чем более они насыщены, показывают по ареометру градус больший, чем употребленный спирт; но эта перемена есть не что иное, как действие веществ, которые в них растворены и увеличивают вес; спирт в действительности ничего не потерял, разве вещества, которые в нем размачивались, очень сочны.

Хорошо приготовленные эссенции имеют то преимущество перед дистиллированным спиртом, что они сохраняют букет и вкус растворенных в них веществ, извлекают аромат из таких веществ, которые не дают его дистилляцией, не имеют прогорклого запаха и вкуса и, наконец, их приготовление легче и выгоднее как в отношении состава, так и работы. Этот способ употребления будет приятен для ликеристов и удобен; будет достаточно иметь самые употребительные эссенции ароматических веществ и соединять их в нужных пропорциях, чтобы получить вкусную смесь. Приготовленные таким образом ликеры много бы выиграли в отношении аромата и вкуса, не нужно бы им было лежать долго, и сделались бы они дешевле, чем спирт.

Несмотря на эти выгоды, часто их темный цвет служит помехою для ликеров, которые должны быть совершенно белы или которые хотят подцветить по желанию. Но допустим, что они в этом отношении не годятся для добывания тонких ликеров, по крайней мере они могут служить для спиртов; нужно только извлечь эссенцию из известного вещества и перегнать в водяной ванне, чтобы получить весь употребленный спирт; еще в перегонном кубе остался бы экстракт, который тоже имеет свою цену.

Главные преимущества этой методы перед дистилляцией натуральных веществ в том, что получаются лучшие продукты, подвергнув перегонке только тончайшие начала этих веществ, и потребовались бы меньшие аппараты, чем при обыкновенной дистилляции.

Чтобы признать свойства эссенции, надо знать, что алкоголь, какого бы градуса он ни был, т. е. если он только не абсолютный, всегда смешан с известным количеством воды.

Растительные вещества состоят из различных пропорций, из летучих масел, смол, солей, извлекаемых красильных начал и т. д. – все вещества, из которых одни растворимы только в воде, другие – в алкоголе.

Если какое-нибудь тело положить для размачивания в спиртуозную жидкость, то алкоголь растворит только летучие масла и смолы, вода доканчивает по возможности растворение других начал. Если размачивают, например, большое количество одних и тех же веществ в ³/₆ спирта и столько же в обыкновенной водке, первая эссенция будет гораздо приятнее запахом и вкусом, а вторая будет цветнее. Этот простой пример показывает, что для качества эссенции, которую хотят получить, не все равно, выбрать тот или другой градус.

Эссенции, полученные простой холодной мацерацией, лучше тех, которые подверглись действию теплоты, но очень твердые вещества нуждаются в последней, если употребленный спирт несколько слаб или дело к спеху.

Эссенции, предназначенные для ликеристов, должны для большего удобства быть как можно более насыщенны и только на спирту приготовлены, чтобы быть пахучее и менее подкрашенными. Так как лучше получать больше, чем меньше, ароматических частей, и если они не совсем извлечены мацерацией, то можно полить на остаток немного слабой водки и получить вторую, хотя более слабую эссенцию, которая все-таки имеет достаточную ценность.

Было бы очень полезно знать настоящую меру ароматических веществ, в какой они могут быть размочены известной дозой спирта, но так как это главным образом зависит от качества употребляемых веществ, от степени их делимости, крепости спирта и температуры, то можно делать только смелые предположения.

Как уже сказано, название эссенции дают алкоголю, более или менее насыщенному ароматическими и летучими началами одного или многих веществ: эликсиры, большая часть ратафий и т. д., следовательно, эссенции. По новому наименованию называют эти соединения ароматическими спиртами, а эссенции, приготовленные посредством вина, – ароматическими винами.

Для приготовления спиртных эссенций нужно:

1) употреблять совершенно сухие вещества или в противном случае хорошо концентрированный алкоголь;

2) привести вещества в состояние наибольшего размачивания;

3) усилить растворенную силу алкоголя теплотою 30–35°;

4) закрыть герметически сосуды;

5) от времени до времени взбалтывать их и размачивание продолжать по степени растворимости размачиваемого начала.

Есть вещества, которые, по причине содержащейся в них в большом количестве растительной воды, сделают алкоголь, употребленный на них, несколько слабее, а потому эссенция будет менее содержать его; на этом основании вещества прежде всего сушат. Между тем доказано, что в последнем случае, хоть эссенции получаются и крепче, зато не так приятны, как из свежих растений. Хотя можно подвести под название ароматического спирта все растворенные в алкоголе растительные вещества, но название эссенций собственно принадлежит только недистиллированным ароматическим спиртам, тогда как дистиллированные называются простыми или составными ароматическими спиртами или просто, без затей, спиртами. Спиртуозные напитки, назначенные для потребления, известны под обыкновенным названием водок или ликеров.

Истолченного в порошок

флорентийского иря 122 г (4 унц.)

Алкоголя в 32° 2 л

Эту смесь размачивают в стеклянной колбе и ставят при 37 °C в сушильную печь, через 14 дней все это выжимают и процеживают: эта эссенция заменяет фиалковую.

Нарезанной маленькими

кусочками ванили 15 г (1 грос)

Алкоголя в 36° 31 г (1 унц.)

Ваниль вымачивают 14 дней или 3 недели в алкоголе, а потом поступают как с первой эссенцией.

500 г (1 фунт) крупно истолченной гвоздики настаивают 5 или 6 дней при самом умеренном тепле в 3 кг (6 фунт.) 30° спирта; процеживают, как выше сказано, и промывают остаток 1 кг 500 г (3 фунт.) спирта.

Эссенции из корицы, муската, каскарильной корки, мускатных орешков и проч. приготовляются тем же способом, как вышеприведенные, в пропорции 1 части на 4 или 5³/₆ части слабого винного спирта для первого вымачивания.

Настаивают 500 г (1 фунт) очищенного катеху или экстракта из катеху в 3 кг водки в 24 или 25° и процеживают потом.

Настаивают 15 дней 31 г (1 унц.) мускуса, 15 г (14 грос.) ванили и 8 г (2 грос.) серой амбры в 367 г (12 унц.) сильно ректифицированного винного спирта при умеренном жаре и мешают все это несколько раз в день. Потом процеживают сквозь наглухо закрытую воронку и выполаскивают осадок тем же количеством слабого спирта.

Таким же образом, как и в предшествующей эссенции, настаивают 31 г (1 унц.) серой амбры в 306 г (10 унц.) спирта из розанов, процеживают и переливают осадок с 245 г (8 унц.) того же спирта. Цибетовая эссенция приготовляется тем же способом. Так как мускус, амбра и цибет (суть) вещества вязкие, которые нелегко толочь, то поэтому размачивают их в нагретой ступке и наливают на них в этом состоянии винный спирт.

Толкут слегка 500 г (1 фунт) зеленого аниса, который может быть не только свежий, но и сушеный, и размачивают его на холоде в продолжение 4 дней в 1 кг 500 г (3 фунт.) спирта ³/₆, мешают его не выжимая и процеживают. Осадок снова ополаскивается 2 кг (4 фунт.) слабого ³/₆ винного спирта и настаивается от 4 до 6 дней при слабом тепле, потом после сильной выпрессовки сливается. Эта вторая эссенция гораздо крепче первой, но зато не так приятна. Таким образом приготовляются эссенции из всех ароматических зерен.

500 г (1 фунт) мелиссного короллария (венченосное растение) размачиваются 4 или 5 дней в 1 кг 500 г (3 фунт.) спирта в 26 г, после легкого выпрессовывания сливаются, процеживаются, и тогда снова наливается на осадок 1 кг 500 г (3 фунт.) более слабого спирта, а по прошествии от 4 до 5 дней опять сливается. Эссенции из мяты и других ароматических трав приготовляются так же точно. Если употребляются свежие растения, то следует удваивать пропорцию и употреблять более крепкий винный спирт. Можно извлекать эссенцию только из растений, которые и сухие сохраняют весь свой запах или заключают в себе так мало растительной воды, что должны быть употребляемы свежие, как лаванда, шалфей, розмарин и пр., но и эти, однако, употребляются сухие.

Режут тоненькими ломтиками 500 г (1 фунт) корней и стеблей свежей ангелики (дягиль), настаивают их 4 дня при очень умеренном тепле в 1 кг 500 г ³/₆ винного спирта, после легкого выпрессовывания сливают и процеживают. На осадок наливают 1 кг (2 фунт.) спирта в 28 или 30°, после 4 или 5 дней размачивания сильно выпрессовывают его и снова процеживают эту вторую эссенцию. Если употребляют сухие растения, то берут 2 кг (4 фунт.) спирта в 30° и на осадок 1 кг или 1 кг 500 г (2–3 фунт.) более слабого спирта. Иногда ангеликовую эссенцию делают более крепкой, прибавляя несколько капель мускусной эссенции на 500 г (1 фунт) спирта.

Размачивают 48 часов 500 г (1 фунт) сухой полыни в 2 кг (4 фунт.) 28– или 30-градусного спирта, сливают, не выпрессовывая, и процеживают. Снова наливают 1 кг 500 г (3 фунт.) хорошей водки на осадок, а чрез 3 дня сливают, выпрессовывают и процеживают. Эта вторая эссенция гораздо горячее, но менее ароматична, чем первая.

1 фунт (500 г) бенедикта (стогодовника)

1 фунт (500 г) золототысячника

1 фунт (500 г) полыни

1 фунт (500 г) горчанкового корня

15 кварт (17 л) спирта в 72¹/₂% Тр.

Настаивают и выпрессовывают тинктуру.

Наливают на 50 кг (100 фунт.) очищенного от зерен кассиса 50 или 60 л ³/₆ спирта: по истечении от 14 дней до 3 недель спускают ¹/₃ жидкости и разбавляют ее одинаковым количеством спирта. Еще 14 дней спустя спускают еще раз ту же меру и снова разбавляют ее и, наконец, в одно время разбавляют всю жидкость. Таким образом получается три разнокачественные эссенции, которые, разделив, можно употреблять: первую – для ликеров, вторую и третью – приготовления доброт свойств или для очищения двух прежде полученных. Если подвергнуть осадок выпрессовке, то получится еще одна очень крепкая эссенция, которая может служить за обыкновенную ратафию. Этим способом приготовляют обыкновенно малиновые и земляничные ликеры.

Истолченного в порошок

гумиросного ладана⁸¹ 62 г (2 унц.)

Алкоголя в 36° 500 г (1 фунт)

После пятидневного вымачивания процеживается. Несколько капель этой эссенции, налитые в воду, образуют девье молоко.

Порошка из серой амбры 4 г (1 грос)

Алкоголя в 36° 92 г (3 унц.)

Размачивают в продолжение нескольких часов в ванне и процеживают в закрытой воронке. Этим же способом приготовляется также и мускусная эссенция.

Амбры 31 г (1 унц.)

Алкоголя 31 г (1 унц.)

Сначала распускают в обыкновенном алкоголе амбру, процеживают и прибавляют туда ароматического розанного спирта.

Красной гвоздики 125 г (4 унц.)

Гвоздички 0,6 г (10 гран.)

20° алкоголя 500 г (16 унц.)

Настаивают 8 дней истолченную гвоздику в алкоголе и прибавляют потом туда гвоздичного цвета, снова размачивают 8 дней все это, переносят в цедильный мешок и процеживают. Таким образом приготовляют все эссенции, назначенные для конфет, пастилы, печенья и пр., а также все назначенные для фабрикации ликеров, если последние приготовляются по методе настаивания.

Сухой полыни 62 г (2 унц.)

Понтийской полыни 62 г (2 унц.)

Гвоздички 8 г (2 грос.)

Сахару 31 г (1 унц.)

Алкоголя в 22° 1 кг (2 фунт.)

Так как все другие так называемые эссенции принадлежат к ароматическим винным спиртам (алкоголям), то следует указать нижеследующие приготовления оных.

Приготовление ароматических спиртов

Сухих богемских корней ангелики 500 г(1 фунт)

Алкоголя в 22° 4 л

Перегоняют в ванне до 2 л ароматического алкоголя.

Сухих венчиков обыкновенной полыни 250 г (8 унц.)

Алкоголя в 22° 8 л

Перегоняют, как сказано выше.

Свежих венчиков базилика 500 г (1 фунт)

22° алкоголя 4 л

Поступают, как сказано выше.

Бергамотовой кожи 500 г (1 фунт)

Алкоголя в 22° 4 л

Поступать, как сказано выше. Лимонные, цедровые и померанцевые алкоголи приготовляются таким же образом.

Тминного семени 1 кг 500 г (3 фунт.)

Алкоголя в 22° 4 л

Поступают, как с предшествующими. Алкоголь из бадьяна приготовляется точно так же.