Текст книги "Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов"

Картофель варят в паровике, что при хорошем устройстве совершается в 10 минут. Когда он готов, его растирают, покуда он еще совершенно горяч, и кладут в бродильный чан; на 500 кг (1000 фунт.) картофеля льют 208 кг (416 фунт.) холодной воды, температура которой должна быть, однако, не ниже 14 °R (17,5 °C), потом все это накрывают и оставляют в покое. В вышеозначенном количестве картофеля содержится 375 кг (750 фунт.) муки, и эта пропорция совершенно согласуется с 208 кг, которые подливают, чтобы получить кашицу, температура которой должна быть 48–50° (60–62,5 °C). Тогда берут 40 кг 575 г (81¹/₄ фунт.) ячменного крупно истолченного солода и обваривают его в 125 кг (250 фунт.) воды, предварительно разогретой до 60 °R (75 °C), оставляют массу в покое, пока она не дойдет до температуры в 22° (27,5 °C), и тогда кладут в нее 11 кг 500 г (22¹/2 фунт.) дрожжей; эту смесь болтают и накрывают ее. Когда размоченный картофель остынет до 80 °R (100 °C), прибавляют в него 208 кг (416²/₃ фунт.) холодной воды и тогда затирают. Если затор достиг температуры в 25 °R (31 °C), то прибавляют в него солодовый фермент, брожение которого уже началось, и затирают все это снова, затем накрывают чан и не мешают совершаться брожению, которое продолжается 48–60 часов. Убродившаяся масса имеет запах спирта и при перегонке доставляет такой удовлетворительный результат, что едва из 50 кг (100 фунт.) картофеля получается 8 л водки, в которой содержание алкоголя по Рихтеру простирается до 30 %.

Если, не переводя затора в куб, пропустить его сквозь проволочное сито, то остается на сите более или менее густая кашица картофеля, и водка будет тогда чище и более приятного запаха и вкуса; но водка может быть еще лучше, если прибавить в пропущенный сквозь сито затор 250 г (¹/₂ фунт.) поташу⁵⁴ на 50 кг картофеля, т. е. прежде чем подвергнуть его дистилляции. При этой методе через повторенную ректификацию получается превосходная картофельная водка, весьма обильная винным спиртом.

Водка из свекловицы по способу Шампонуа
(способ описан проф. А. Планом)

Относительно приготовления алкоголя из свекловицы, кажется, теперь все согласны с тем, что надо отказаться от прямого изготовления свекловичной каши или вареной свекловицы, потому что при дистилляции пришлось бы иметь дело с тестообразной массой. Поэтому всем заводчикам, кроме возделывания и надлежащего сохранения свекловицы, предстоят еще следующие работы: очистка свеклы, добывание сока, затирание или брожение, перегонка, в некоторых случаях ректификация и продажа остающихся сухих осадков и барды.

Мы опишем новый способ Шампонуа, который, во-первых, очень выгоден, а во-вторых, весьма легко применим как в малых, так и в больших арендуемых имениях.

Мытье и чистка свеклы, добывание сока, брожение, перегонка, употребление в пользу осадков. Как скоро собранная свекла поступает с полей на заводы, ее очищают посредством механического промывальника, устроенного Шампонуа для этой цели. Его составляет цилиндр из брусков, которые соединены с осью посредством четырех крестов и обручей и держатся железными или деревянными рейфами на обручах, следовательно, большое сходство имеют с промывальными машинами на свеклосахарных заводах.

Этот цилиндр погружается до половины в воду, находящуюся в корыте, и приводится людьми или машиною в вращательное движение со скоростию 12–15 оборотов в минуту. Свекловица вступает через воронку в ту часть цилиндра, которая лежит выше, трется в воде одна о другую и таким образом очищается взаимно; так как цилиндр длиною около 6 фут. (наклонен) приблизительно в 4 дюйма, то свекла мало-помалу поступает на противоположный конец его, где плетеная решетка выбрасывает их вследствие вращательного движения на загородку, лежащую в наклонном положении. Отсюда снимают ее женщины или дети, срезывают ножичком (ростки), если они начали гнить (что обыкновенно бывает к концу сезона, в марте и апреле), и бросают их в воронку резальной машины.

Резец для свеклы. Инструмент для резания свеклы состоит из вертящегося чугунного кружка, снабженного четырьмя продолговатыми четырехугольными отверстиями, лезвия которых сделаны на манер скребков. Свекла режется тоненькими кружочками, которые снова разрезывают маленькими приделанными перпендикулярно к лезвию ножичками на продолговатые ломтики (в 5 мм ширины, 8 мм толщины и различной длины), одним словом, поступают с ней так, как в кухнях с свеклой, идущей в кушанье.

При разрезывании свеклы требуется наполовину менее механической силы, чем при растирании такого же количества в кашицу; два человека, работающие при рукоятке каждый час от 25 до 30 минут, могут нарезать 2250 кг (45 цент.) свеклы в течение 9 или 10 часов.

Извлечение сахарного сока. Для извлечения сахарного сока из нарезанной свеклы Шампонуа применил новую систему вымачивания и выпрессовки. Ломтики свеклы кладутся в чан, имеющий в объеме 550 л. Чан имеет двойное дно; верхнее усеяно дырочками, и вместо того, чтоб лить на всю массу кипяток, льют на ломтики 200 литров кипящей барды (которое получается перегонкою сока, подвергшегося еще до того брожению и дистилляции).

По прошествии часа, в продолжение которого подобный же чан одинаковой вместимости наполнялся ломтиками свеклы, спускают из первого чана жидкость, т. е. сок, полученный размачиванием, и переливают его на свеклу, находящуюся во втором чане. Вслед за этим льют вторую порцию барды на всю уже почти извлеченную массу первого чана, и это второе вымачивание продолжается целый час. В это время наполняют третий чан продуктами свекловичного резца, продолжающего работать в промежутки от 25 до 30 минут.

Смесь барды с соком, простоявшая час в третьем чане, заключает в себе сок, вызванный тремя, следовавшими одно за другим, вымачиваниями. Его спускают и вливают в один из трех бродильных чанов, который начинают таким образом наполнять. Спущенная жидкость равняется почти 250 л, потому что значительная часть нормального сока убыла вследствие эндосмоса⁵⁵, а размягчившаяся клетчатая ткань сжалась заметным образом. Первый чан, который уже дважды наполняли через каждый час бардой и потом всякий раз спускали ее, наполняют в третий раз 200 л барды, продукт которой спускают через ¹/₂ часа, чтобы перелить его в котел, в котором он нагревается до точки кипения.

Ломтики свеклы, из которых уже окончательно извлечен сахарный сок, оставляются на некоторое время в чане, пока с них стечет до капли жидкость, потом вынимают их оттуда двойной вилкой (имеющей два черенка, которые вертятся вокруг гвоздика, как у салатной вилки), чтобы кормить им скот, подвергнув их предварительному приготовлению, о котором скажем ниже.

Итак, эта простая работа состоит в том, что из трех чанов по очереди третий наполняется свеклой и затем получает из второго жидкость, послужившую в течение часа для размачивания; во втором чане снова предпринимается размачивание во второй раз, а в первом чане в третий, вслед за тем его барду, содержащую в себе несколько сахара, проводят в нагревальный котел. Когда спустят жидкость, простоявшую в продолжение часа в третьем чане на свежих ломтиках свеклы, чтоб перелить ее в бродильные чаны, тогда получают чан, наполненный снова свекловичными ломтиками, жидкость, служившую один раз для размачивания, которая тотчас же заменяется бардой, полученной от производившейся в то же самое время перегонки. Таким образом истощенные свекловичные ломтики подвергаются трем, одно за другим следующим, подливаниям барды, из которых, однако, последняя по большей части остается в клетчатке свеклы и заступает место находившегося там первоначально сахарного сока. Последний перешел из первого чана во второй, потом, в более совершенном виде, в третий, откуда и поступает в бродильные чаны.

Из этого видно, что каждый час получается для брожения 250 л сахаристого сока, а с другой стороны, 200 кг ломтиков, выжатых двукратным вымачиванием, из которых последнее произошло при помощи барды, взятой из чана.

Цель, которой добивался Шампонуа, состояла в том, чтобы извлечь из свекловицы как можно более сахара и возвратить ей притом органические азотистые вещества, слизистые жирные и соленые, которые предшествовавшей операцией добыты были из других ломтиков, одним словом, присоединить жидкий остаток из чана к твердому, полученному посредством размачивания; так, что этот составной остаток содержит все питательные соки свекловицы, исключая 20 % испарившейся воды, тогда как весь сахар почти окончательно превратился в алкоголь и угольную кислоту. Таким образом Шампонуа делает экономию в воде и нужном для нагревания ее топливе, употребляемых доселе при вымачивании и процеживания ломтиков и свекловичной кашицы, следовательно, он производит всю операцию гораздо дешевле и сверх того может доставлять сельским хозяевам сырые и теплые выжимки, которые, производя в нарезанном корме вымачивание и брожение, развивают его питательные качества.

Теперь следовало открыть другой дешевый способ, посредством которого можно бы было производить постоянное брожение в свекловичном соке, сахар которого извлечен бардой. Шампонуа разрешил и эту задачу очень дешевой методой.

Все дело основано на употреблении большой массы фермента, который непрерывно возобновляется и действует постепенно на относительно очень малое количество слабоокисленного сахарного сока. Это окисление происходит посредством кислот, освободившихся в барде из составных частей свеклы; сверх того, в свеклу, когда она уже подверглась известным применениям, прибавляют очень небольшое количество, ¹/₂ или ¹/₄ тысячной чисто серной кислоты, разбавленной 8—10 частями воды. Лишний и часто изменившийся фермент, давший осадок, удаляется.

Спиртовое брожение. Мы показали, что посредством правильного процеживания и трех чанов получается каждый час 250 л сахарного сока, который почти весь заменяется бардой, употребленной для извлечения его и оставшейся в обессахаренных ломтиках предшествовавших чанов. Это процеживание облегчается соединением трех чанов посредством трубочек; один конец такой трубочки находится между двойным дном одного чана, другой конец идет к верхнему краю следующего, так что наполнения в чанах возобновляются простым вытеснением при отворении кранов.

Полученный сахарный сок должен иметь среднюю температуру в 15–16 °C (12–13 °R). Эта температура достигается обыкновенно натуральным путем, если нет мороза, посредством барды, которую берут из чана почти кипящею, кладут на свекловичные ломтики, чтобы произвести первое размачивание, продукт которого имеет 40–50 °C (32–40 °R) тепла, тогда как продукт последнего – 15–16 °C. Притом место помещения должно быть так закрыто, чтобы последняя температура воздуха поддерживалась теплотой чана и варильного аппарата. Если же свекла достигнет в более холодные зимние дни температуры 0°, то бросают ее на несколько минут в теплую воду от 40–45 °C, прежде чем резать машиной.

В той же мере, как первый бродильный чан наполняется промывальной жидкостью, для чего нужно девять спусков, каждый от 250 до 2250 л, развивается брожение и продолжается. По прошествии 24 часов соединяют два соседних чана друг с другом так, что бродящая жидкость распределяется в них равномерно.

Тогда начинают таким же образом наполнять оба наполовину наполненных чана, проводя слабый ток из цедильных сосудов.

Так как только по прошествии 10 или 12 часов оба чана наполнились, то брожение в них продолжается, и спустя 12 часов узнают по прекратившемуся развитию угольной кислоты, что брожение (следовательно, после 48 часов) почти совершенно кончилось.

Один из двух чанов оставляют в этом состоянии, чтобы он охладился, и после 24 часов можно приступить к перегонке; из другого же чана, напротив, половину жидкости сливают в пустой чан. Последние два наполовину наполненных чана содержат тогда вымоченный сок; с помощью фермента, заключенного в жидкости, который действует на сахар нового сока, оживляется брожение снова; оба чана к концу дневной работы пополнены, брожение продолжается целую ночь без прибавлений и, как и в первый раз, подвергается в течение 48 часов своим главнейшим изменениям.

Ясно, что когда этот порядок уже заведен, то всякое утро есть один остывший чан, который перегоняют в продолжение дня; потом второй чан, который охлаждают 24 часа; наконец, третий, наполненный жидкостью такого же свойства, которую распределяют между этим и четвертым чаном, опорожненным за день для дистилляции.

Ход брожения легко узнать, опустив в жидкость термометр; он показывает от 15–22° и даже 25 °C (от 13–18° и 20 °R), держится на последнем градусе некоторое время и понижается к концу брожения. Так как плотность жидкости уменьшается, вследствие образовавшегося алкоголя, то конец брожения узнается посредством ареометра Боме; он в это время показывает только 1°, тогда как сок имел 5–6° до начала спиртового брожения; он показывает 2° в продолжение всего времени, пока сахарный сок мало-помалу, в 8—10 часов, переходит в два чана.

Таким образом в деле находятся ежедневно только 4 чана. Когда один, которым наполнили перегонный аппарат, опорожнится, то на дне его после выливки винной жидкости находят тинистый осадок оставшихся дрожжей.

Этот осадок, объемом 20–30 л, проводится во второй котел перегоночного аппарата; если бы его влили в верхний резервуар, то это принесло бы вред, потому что он при сливании через плинты и трубочки столбиков может пристать к стенкам, отчасти разложиться и произвести неприятный, пригорелый запах или засорить узкие проходы для жидкости и паров.

Твердые части осадка состоят главным образом из ближайших составных частей фермента: они содержат значительное количество азотистых веществ, жирных тканей и соляных соединений. Потому-то и полезно включать их в корм. Эта цель достигается изложенным нами способом, по которому добывается алкоголь; потому что во втором котле жидкий осадок подвергается температуре кипения воды, и эта жара изгоняет из него алкоголь; последний остаток алкоголя выделяется из него в продолжение кипения в первом котле. Добытая из первого котла барда, выливаемая потом на свекловичные ломтики, оставляет, пройдя через них, все вещества, находившиеся в ней как в растворенном, так и нерастворенном состоянии.

Как скоро чан опорожнен, должно его хорошенько вычистить и сполоскать, прежде чем вливать в него новую жидкость для брожения. Точно так же необходимо чистить по окончании дневной работы все три чана для размачивания, хотя последний не может в то время быть совершенно исчерпан; потому что замечено, что если барда оставалась целую ночь в соприкосновении с свекловичными ломтиками в одном из этих чанов, то начинается клейкое брожение, делающее успех дальнейших операций сомнительным. А потому необходимо выпустить барду из чана, в котором в последний раз извлекали сахарный сок для бродильных чанов. Эта спущенная жидкость поступает в котел, в котором ее на следующее утро нагревают, чтобы подвергнуть первой вымочке.

У помянутого вреда, без сомнения, можно избежать, продолжая работу день и ночь; но тогда количество процеженных свекловичных ломтиков будет так велико, что, вероятно, не будет возможности обратить его все в корм, и тогда вся промышленность будет носить характер более фабричный, чем сельскохозяйственный; особенно надзор за ночной работой был бы хлопотливее и дороже.

Другая причина случайных изменений, более или менее вредных для успеха брожения, открывается к концу рабочего сезона, особенно при разработке известных сортов свеклы, которые сберегать труднее, чем шлезвигские.

В других случаях род клейкого брожения, наступающего при помянутых обстоятельствах, избегается тем, что наливают на 100 кг свеклы, когда ее кладут в чан, 50 г серной кислоты, разбавленной 500 г воды, следовательно, в чан с 250 кг свеклы 125 г серной кислоты, разбавленной 1250 г воды.

Эта малая примесь серной кислоты (¹/₂ тысячная часть) не может оставаться в соку в свободном состоянии, потому что он содержит соли с органическими кислотами, которые разлагаются серной кислотой; равным образом серная кислота не может находиться свободно в корме для скота, потому что сухой корм точно так же содержит соли с растительными кислотами, которые уступили бы свои основания серной кислоте, если бы последняя не была уже насыщена. Однако на опыте оказалось, что такой корм нисколько не вреден, но совершенно здоров.

Перегонка. Этот процесс предпринимается с жидкостями, полученными показанным способом, и успех бывает гораздо легче, чем при употреблении тестообразной массы. Аппараты для непрерывной дистилляции, именно Дероне, могут легко служить и для этой цели. Надо перегонять в аппарате в течение 10 часов количество винной жидкости, получаемой ежедневно, т. е. 2250 л, готовых каждое утро.

Назначенная для перегонки винная жидкость из вместилища, в которое она сбежала из чана, подымается посредством насоса в резервуар над аппаратом. Поплавок, висящий на тонком шнуре, который перекинут через два блока, обозначает работнику, действующему насосом, состояние жидкости в верхнем резервуаре.

Посредством крана, находящегося в этом резервуаре, жидкость, назначенная для перегонки, беспрепятственно поступает в аппарат, и притом поступление ее туда так регулируется, что с одной стороны получается из (кривой) трубочки дистиллированный алкоголь желаемого градуса, а с другой стороны извлекается алкоголь из барды (которая тогда показывает 1° Боме) в промежуток времени, потребный для исполнения обоих котлов перегоночного аппарата.

Эта двойная цель достигается путем экономическим, если направить прерванный сток винной жидкости (которая содержит едва 4 % безводного алкоголя) так, чтобы алкоголь стекал из кривой трубки 19° Картира. Тогда количество барды, получаемой в 1 час, будет простираться до 200 л в аппарате, который доставляет в 10–12 часов 180 л алкоголя 50 % волюма.

Перегонка следует, как видно, за другими описанными операциями; она и тогда будет за ними следовать, когда процессы размачивания и перегонки будут продолжаться день и ночь, но тогда она повлечет за собой вышеупомянутые убытки.

Не ограничиваясь производством алкоголя в 50 % волюма, можно его ректификовать и довести до 85 и 90°, подвергнув его перегонке в том же аппарате во второй раз; но через это процесс был бы бесполезно запутан, когда можно сбывать спирт и 50°.

Водка из топинамбура (или земляного яблока)

При так часто возвращаемой болезни картофеля замечено, что она не касается топинамбура или, по крайней мере, его луковицы, и неудивительно, что на это сейчас же было обращено внимание; а опыты, сделанные в малых размерах, показали, что он может совершенно заменить собою картофель на винокуренных заводах. Эти же опыты открыли, что при добывании сока из его луковиц и при дальнейшей его обработке получаются самые хорошие результаты. Вследствие этого в 1856 году (в Гроскунцвице, в Моравии) не только засажена была поверхность в 60 мер земли топинамбуром, давшим отличный всход, средним числом более 200 ц луковиц с меры, но даже приступлено было к устройству обработки этого плода посредством маленькой фабрики для пристроек и перестроек винокуренного завода. Новое устройство состояло из промывальной машины, растиральной, одного пресса Пакера и двух гидравлических, все это производилось паровой машиной в 6 лошадиных сил.

Все новое устройство готово было очень поздно, так что к первым опытам можно было приступить только 20 апреля 1857 года. (В то же время заказано было этой весной и осенью 1856 года вместе около 100 мер земли под топинамбур для 1858 года.) Однако еще в самом начале встретились различные препятствия: частью в механической части устройства, частью же преимущественно в органическом строении самой луковицы, которая более (хрупка) рассыпчата, чем свекловица, и при растирании дает более крошащийся, чем мелкий продукт, так что из нее можно получить не более 50 % соку. Этот сок, еще показывавший в марте месяце 1857 года 18 % по сахарометру, от 20–25 апреля имел по сахарометру плотность только 16¹/₂%. В этот промежуток времени невозможно было разрабатывать в день более 60–80 ц топинамбура, а потому работа приостановилась, в машинах сделаны были нужные изменения, и только 4 мая приступлено было к новым работам. Теперь в результате было ежедневно 150–160 ц топинамбура, но только 75–80 эймеров (ведер) сока, который, вследствие пускания ростков топинамбура, имел плотность, и притом до 9 мая, только 151/2, до 16 мая – 15, до 25 мая – 141/2 и, наконец, 14 % по сахарометру. Луковицы уже пустили с такою силою ростки, что промывание и растирание встречало все более препятствий, прессы работали очень дурно, и дальнейшее производство, по необходимости, нужно было тотчас же приостановить, чтобы принять необходимые меры на будущее время.

Сок топинамбура выбродился сначала в сыром состоянии только до 5 и 6 % сахарометра, образовав чрезвычайно обильную, тягучую пену. Как скоро найдена была причина этого зла в значительных белковинных веществах сока, то сейчас же вскипятили весь сок, причем не только устранен был этот недостаток, но еще достигнуто лучшее брожение до 8 % сахарометра. Дальнейшие опыты брожения довели наконец эти изменения до 2, даже 1 % сахарометра, и таким образом препятствий более с этой стороны не было.