Текст книги "Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов"

Лаборатория и что к ней относится

Для своих работ ликеристу нужны лаборатория, магазин и подвал. Лаборатория должна быть просторна, чтобы можно было в ней работать с удобством и беспрепятственно; она должна быть более в длину, чем в ширину, и удалена от всех зданий на случай пожара в ней. Она должна быть выстроена на ровном месте, обложена камнем, на сводах достаточной высоты, чтобы воздух был постоянно свежий и чтобы пламя в несчастных случаях с трудом достигало крыши, и, наконец, должна быть совершенно светла.

Так как очень важно иметь в распоряжении постоянно значительное количество воды для охлаждения аппаратов, для мытья снарядов, на случай пожаров и для разных других потребностей, то необходимо устраивать лабораторию вблизи колодца, чтобы можно было, не выходя из нее, проводить ее посредством помпы всюду, где нужно. Она должна иметь все необходимые принадлежности, но не содержать в себе ни готовых произведений, ни заготовленных материалов; они должны сохраняться в соседних местах, равно как и горючий материал.

В одной из стен лаборатории должна находиться просторная дымовая труба, над которой устроены: очаг с одним или многими перегонными кубами (смотря по работам) и другая печь для корчаги или котла для различного употребления. Эта печь, кроме различных круглых отверстий для огня разных размеров, имеет еще продолговатое для жжения какао и кофе; оно имеет две подставки для цилиндра и снабжено полуцилиндрической покрышкой из листового железа. Обе печи должны быть разделены пространством в 65–97 см (2–3 фут.), чтобы не было препятствий при работе.

Стенки дымовой трубы и верхняя часть навеса должны быть снабжены крючьями для котлов, колечками и т. д., чтобы можно было вешать на них все нужные предметы, как то корчаги и т. д. Остальные принадлежности размещены в разных частях лаборатории, смотря по своему назначению. У стены, напротив трубы, может быть приделан длинный, крепкий, твердо стоящий стол, далее цедильный аппарат, пресс и большой чан из дубового дерева для заторов. Хорошо, если четвертая сторона и середина могут оставаться незанятыми. В лаборатории должен господствовать совершенный порядок и большая чистота; без порядка произойдут во всякой работе расстройства, принадлежности станут портиться, и самые простые операции могут не удаться, потому что нет под рукой в известную минуту нужного инструмента. Без чистоты одни мухи замучат; самые лучшие вещества дадут плохую выручку, одним словом, без порядка и чистоты в этом деле можно потерять и славу, и состояние.

Поэтому крайне необходимо назначить каждому предмету свое место, по миновании надобности опять ставить на место, каждый вечер чистить все принадлежности, бывшие в деле, часто освидетельствовать перегонные колбы, не нуждаются ли они в поправках, часто мыть различные части лаборатории и не оставлять ни одного тела, могущего привлечь мух или произвести нечистоту, посредством канала спускать через всю лабораторию воду, часто чистить паровые трубы и т. д.

Лаборатория должна быть снабжена весами и гирями, и недурно бы устроить вблизи сушильную печь, хотя она и не очень нужна при производстве ликеров.

Магазин, как и лаборатория, должен быть устроен на ровной земле, но чтобы огонь первого не был близко к последнему. Хорошо и его также обкладывать каменными плитками; в особенности же не должен он быть сыр; по обыкновению в нем настилают пол.

Магазин кругом уставлен бочками и ликерами, готовыми для потребления; эти бочки кладутся на два полена и снабжены краном; наполняют их сверху. Над ними полки, на которых уставлены по росту бочоночки, кувшины, бутылки и другие сосуды, все равно как в библиотеке, где толстые издания стоят внизу, а маленькие вверху. Растения, ванили и все предметы, которые должны лежать особо, сохраняются в стенных шкафах. Посередине можно поставить большой стол.

Порядок и чистота так же необходимы в магазине, как и в лаборатории; он назначается преимущественно для склада готовых ликеров и поэтому не должен содержать ничего другого. Он должен быть защищен как от слишком большой стужи, так и от излишней жары и так построен, чтобы можно было его по желанию проветривать и освещать; впрочем, надо избегать разведения в нем огня, частью чтобы не привести ликеры в брожение, частью же чтоб не сделать пожара. Наконец, надо заметить, что уличный шум и соседство с кузницей часто производят в ликерах сотрясения, что возбуждает их дрожжи, если они в них есть, и мутит прозрачность; часто сотрясение бывает настолько сильно, что сосуды толкаются друг о друга и разбиваются. Следовательно, лучше устраивать магазины в задней части двора, чем на улицу. Это помещение не имеет ничего общего ни с мелочной лавкой, ни с магазином сырых продуктов.

Что касается подвала, то для него не существует лучших правил кроме тех, что изложил Шаптоль в своем сочинении о «искусстве приготовления вина». Лучший подвал, говорит он, тот, в котором термометр всегда показывает 10 °R (12,5 °C). Чем более температура этого подвала удаляется от этого градуса, тем он хуже; кроме того, должен он иметь еще следующие особенности.

Подвал должен быть в глубину около 5,2 м (16 фут.), своды 3 м, в вышину 0,895 м (12 фут.), и весь свод должен быть покрыт 1,3 м (4 фут.) земли; длина неопределенная. Опыт научил, что подвалы бывают бесподобные, если соблюдены все эти правила; если они еще глубже, то это увеличивает их достоинство. Вход туда должен быть из дома и через две двери, одна у лестницы наверху, другая внизу. Если вход вне дома, то должен он быть непременно к северу, и внутренняя дверь от наружной должна быть отделена.

Непростительно устраивать в подвалах такие большие отверстия, что в них так светло видно, как в комнате. Действие воздуха постоянно достаточное, и без надобности его не надо усиливать и оставлять потому только нужные лишь отверстия, чтобы снабжать подвал воздухом, а не освещать. Напротив, надо закрывать все дыры, когда теплота атмосферы подымется за 8—10°, потому что подвальный воздух может сравниться в градусах с наружным. Когда температура понизится, можно опять люки открыть, исключая того случая, когда она упадет ниже 8° и мороз может зайти в подвал.

Все подвалы, обращенные не к северу, не годятся. Такой не может быть довольно сух, от сырости гниют обручи и бочки распадаются, она мало-помалу проникает в дерево и придает жидкости противный вкус. От повторяемых сотрясений вино и все жидкости могут прийти в брожение, а потому надо их всячески избегать при выборе подвалов.

Само собою разумеется, что лаборатория ликериста должна быть снабжена в изобилии котлами (корчагами), ложками для снимания пены и другими, чашами, каменными кувшинами различной величины, большими плетеными бутылями, флаконами и обыкновенными бутылками, лучшими весами и гирями, мерами для измеренья жидкостей, воронками жестяными и стеклянными, ареометрами и термометрами, ступками разных сортов и величин и множеством других принадлежностей. Самые нужные из них следующие.

Противни из красной меди и различных величин. Их главное назначение – сгущать сироп, они должны быть более широки, чем глубоки, чтобы представлять большую поверхность для превращения в пары, дно выпукло и почти шарообразно, частью для предоставления огню большей поверхности, частью для предотвращения веществ от пригорания и приставания.

Один или два утвержденных в очаге котла, служащие для различного употребления.

Несколько переносных перегонных колб, из них одна или две стеклянные для дистилляции посредством песочной ванны.

Маленькая перегонная колба, в которой дистиллируются весьма малые количества (3–4 дм) в несколько минут; она очень удобна для опытов.

Цилиндр для жжения кофе и какао; этот аппарат гораздо удобнее противня, в нем сжигание происходит равномернее.

Одна или две каменные ступки с деревянным пестом; одна чугунная для твердых веществ и для какао; ее покрывают при употреблении животным пузырем, имеющим в середине отверстие для песта; несколько ручных, из которых одна стеклянная, другая фарфоровая, чтобы толочь вещества, могущие разъесть мрамор или металл.

Кофейная мельница.

Сита различной величины и сортов для пропускания жидкостей; два других, из которых одно шелковое, другое из конского волоса для посеивания порошков.

Множество плоских и круглых лопаточек для мешания составов. Их делают обыкновенно из букового дерева или дуба, потому что металлическими известной величины не так удобно управлять.

Каменные сосуды с крышками для некоторых настоев, которые в цинке испортились бы, как, например, фиалки и гвоздики.

Некоторые стеклянные колбы различной величины для таких перевариваний, которые не требуют больших сосудов. (Стеклянная колба – это стеклянный шар с длинной шейкой, который кладут в песочную ванну, если операция должна совершаться теплым путем; в противном случае ставят ее на соломенный кружок или венок.)

Подвижная помпа для провода жидкостей в чаны и бочки и несколько других меньших частью из стекла, частью из жести для операций в меньшем размере.

Воронки с герметическими крышками. Большая часть из луженой меди и жести, некоторые стеклянные.

Цедильные мешки всех сортов и величин. Это род кармана из сукна или другой шерстяной материи, который кончается острием для пропускания жидкостей. Верхний край собран на проволочном кольце и имеет завязки, служащие для того, чтобы вешать его, или, еще лучше, маленькие крючки, посредством которых вешают их во внутренность покрытой воронки, чтобы противодействовать воздуху и испарению. Эти воронки обыкновенно из луженой меди с краном, который открывается и закрывается; их ставят над сосудом, предназначенным для жидкости, или на кувшин с просверленной пробкой, в которую вставляется шейка воронки.

В больших заведениях употребляют аппарат, действующий гораздо скорее; он состоит из известного числа ящичков, стоящих на твердой подставке. Эти ящики из очень тонких дощечек из самого сухого дубового дерева, крепко склеены и покрыты масляной краской, внутри выложены медными пластинками и снабжены крышкой на шарнире; дно несколько покато, и в конце его углубление с медным желобком. В каждый ящик вешают четырехугольную корзинку, в которой висит цедильный мешок такой же формы. Нужно делать цедильные мешки, сообразуясь с плотностью процеживаемой жидкости, и иметь их в таком числе, чтобы никогда не употреблять один и тот же для процеживания жидкостей различного запаха, даже если бы мешки были совершенно вымыты.

Ликеристы часто бывают принуждены выпрессовывать вещества гораздо сильнее, чем то возможно просто рукой, поэтому их кладут в крепкий полотняный мешок, потом под пресс, следовательно, надо иметь и такие.

Наконец, смотря по размерам производительности, надо иметь большое число деревянных бочек с железными обручами; они должны быть покрыты масляной краской – частью для защищения их от червей и сырости, частью для того, чтобы предупредить испарение через скважины дерева. Жидкости сохраняются в таких бочках лучше, чем где-либо, следовательно, окрашивание их не есть простое украшение.

Смешивание и приготовление

Все доселе описанные операции не имеют другой цели, как заготовка всего нужного для приготовления ликеров; достоинство их зависит столько же от удачного смешивания различных веществ, сколько и от хорошего выбора последних.

Каждый ликер, как выше сказано, состоит из восьми основных веществ: спирта, сахара и воды, к которым присоединяют по усмотрению благовонные начала; совершенство в составлении зависит более или менее от тесного соединения различных составных частей, так, чтобы ни одна из них не первенствовала. Следовательно, при приготовлении ликеров надо обращать внимание на то, чтобы:

1) смешивать различные вещества так, чтобы они скоро и тесно соединялись друг с другом, и

2) сохранять во время приготовления все свойства каждого из этих веществ в отдельности.

Самое лучшее средство для достижения этой цели следующее.

Сахар растапливают над огнем в воде. Когда сироп остынет, примешивают в предписанных пропорциях со спиртом ароматический спирт и тинктуры, летучие масла и т. д., выливают мало-помалу эту смесь в холодный сироп и все время мешают; потом присоединяют ароматические вещества, предварительно разжидив их известным количеством воды или алкоголя.

Помешав все это еще несколько раз хорошенько, убеждаются, отведав, хорош ли результат, т. е. приблизительно, потому что только через несколько дней можно о нем составить точный приговор.

Ликер вслед за этим ставится в не слишком холодное и не очень теплое место, и время от времени его помешивают, потом пробуют еще раз, чтобы исправить его недостатки, и тогда процеживают.

Часто довольствуются тем, что кладут сахар и составные части вместе в один сосуд, пока сахар не распустится. Приготовленные таким образом ликеры сохраняют еще некоторое время свою остроту и жидкость и никогда не достигают той тонкости и нежности, как приготовленные другим способом. Некоторые ликеры, полученные размачиванием, приготовляются таким образом: кипящий сироп выливают на другие вещества и потом оставляют их более или менее долгое время в закрытом сосуде, потом прибавляют спирт и разливают тотчас же или после некоторого времени размачивания.

Кроме этого последнего случая, встречающегося редко, смешивание совершается всегда холодным путем; поэтому их никогда не нужно приготовлять в том котле, который служил для варения сиропа. Исключения представляют только флердоранжевые ратафии и из горьких миндалей.

Некоторые ликеристы тотчас же процеживают свои ликеры, тогда как другие ждут несколько дней. Эта последняя метода самая лучшая, потому что в это время можно несколько раз попробовать ликер и исправить его недостатки.

Самое удобное средство для этого состоит в том, чтобы подбавить в сироп хорошо приготовленного сиропа, если недостаточно сахара, спирта, если ликер слишком слаб, обыкновенного ликера, простого, если слишком силен аромат, или, наконец, несколько капель алкоголята или эссенции в те, которые их мало содержат. Если ликер уже готов, то никогда не следует наполнять его веществами в натуральном виде, еще менее подливать воду, так как она дает ликеру вяжущий, неприятный вкус, с большим трудом пропадающий.

Трудно и почти невозможно с точностию определить дозы веществ, употребляемых для ликеров, потому что достоинство состава зависит не только от этого, но особенно от крепости спирта, от градуса концентрации ароматических спиртов, от количества сахара, спелости плодов и цветов, влияния природы на почву, от времени года, одним словом, от разных количеств употребленных веществ. Наконец, много значит род снарядов и способ приготовления, потому что два или более фабриканта могут положить одинаковые дозы, а продукт у них получится разный, особенно если огонь поддерживался неравномерно.

Клеровка ликеров

Ликеры, полученные посредством брожения, делаются светлыми сами собой; что же касается до других, то их лучше всего процеживать, т. е. пропускать их через тонкие замкнутые тела, чтобы могли проходить только жидкие части, а более твердые вещества, мутящие прозрачность, оставались.

Так как главное условие в том, чтобы тело, употребляемое для процеживания, не вредило ликерам, то испробовано было много веществ для этого употребления. В настоящее время по большей части служит для этой цели нащипанная хлопчатая бумага, шерсть или белая непроклеенная бумага. Серая имеет то неудобство, что дает ликерам неприятный вкус, но если хотят ее употреблять, то из предосторожности следует предварительно пропустить сквозь нее горячую воду.

Бумага со множеством скважин – самая удобная для ликеров, которые ни густы, ни тяжелы. Ее кладут в форме конуса в воронку; одной ее недостаточно для продолжительной операции, так как она пристает к стенкам воронки, под тяжестью рвется или скважины ее засоряются нечистотами и более не пропускают ликер.

Хлопчатая бумага предпочитается обыкновенной, только надо уметь употреблять ее; для этого нужна воронка с двойным дном. Промежуток между двумя днами пополняют ровно выложенной хлопчатой бумагой или наполняют ею также до половины шейку обыкновенной воронки. Главное дело, чтобы не придавливать ее очень сильно и не прямо лить на нее ликер, иначе она съежится. Так как при таком способе процеживания ликеру представляется лишь очень малая поверхность, то хлопчатая бумага скоро переполняется осадками до того, что ликер не может проникать более, если не позаботятся почаще переменять ее.

У потребление цедильных мешков в этом отношении удобнее, потому что пропускание совершается через большее тело, которое труднее засоряется и поверхность обширнее.

Если операция производится на открытом воздухе, то на этой поверхности происходит более или менее сильное испарение алкогольных и ароматических веществ, особенно если ликер горяч. Воздух всасывает часть влажности, и притом по мере протекания ликера сиропная часть сгущается и пристает к наружной поверхности цедильного мешка, образует покрышку и засоряет скважины. Таким образом испаряются отчасти летучие жидкости, и иногда процеживание совсем прекращается, если ликер очень густ или цедильный мешок долго работал. Это неудобство устраняется совершенно посредством накрытой воронки.

Что касается до материи, из которой делать цедильные мешки, то она зависит от процеживаемого ликера; если пропускать очень жидкий ликер через тонкую материю, то он слишком свободно потечет через нее и не встретит много затруднений, тогда как очень сахаристый пройдет только с большим трудом через плотную ткань. Цедильный мешок, особенно если он новый, должно прежде всего окунуть в горячий сироп или в ликер, схожий с тем, который будут процеживать. Это делается для того, чтобы отчасти засорить слишком открытые поры; но, несмотря на это, редко бывает, чтобы первая вытечка не была мутна, а потому ее не мешает выливать в цедильный мешок обратно. По окончании операции вымывают цедильный мешок в ведре воды и, очистив от сиропа и нечистот, сейчас же просушивают. Его отнюдь не должно мыть с мылом, иначе он получит неприятный запах.

Процеживание не только осветляет ликер, но имеет влияние и на его хорошие или дурные качества, смотря по тому, как оно производилось, не говоря уже о побочных особенностях, принимаемых часто ликерами от тех веществ, с помощью которых осветляли их.

Можно легко понять причину этих изменений, припомнив, что процеживание часто превращает в пары часть летучих веществ, или если, с другой стороны, желать тесного соединения в ликере различных элементов, то, проходя через множество скважин, они должны делиться до бесконечности, приближаться друг к другу, смешиваться и, наконец, образовать одно только целое.

Например, если внимательно исследовать ликер до и после процеживания, то разница иной раз совершенно удивит, до того ликер после этой операции выигрывает в отношении запаха, и вкуса, и даже цвета. Поэтому ликер хорошо процеживать, когда он достиг своего совершенства, которого не имел в минуту смешивания; его должно процеживать холодный и не выставлять на воздух. Напитав таким образом цедильный мешок сиропом или ликером, как выше сказано, его кладут в воронку, ставят под нее сосуд и предоставляют процеживание самому себе.

Ликер проникнет через все части материи, тихо будет струиться к острому концу, где все капельки соединяются в тонкую струю, сбегающую в сосуд. Если эта струя прерывается, то значит, что ткань слишком плотна, т. е. для плотности ликера, поэтому хотя последний процедится лучше, зато операция эта продолжится дольше и даже совсем остановится, прежде чем опорожнится цедильный мешок; если же, наоборот, бежит струя скоро, то значит, что ткань редка слишком и сироп не сделается совершенно светлым.

Если ликер, проходящий через надлежащую ткань, покажется мутным, то ждут, пока побежит светлый, чтобы прежде процедившийся снова вылить в цедильный мешок; тогда закрывают аппарат и наполняют его снова, когда он опростается и полный сосуд, стоящий под ним, заменится пустым. Количество ликера, процеживаемого в день, зависит от количества цедильного мешка, плотности ликера, атмосферной температуры и других побочных случайностей.

Если процеживают через воронку, то она должна быть накрыта для избежания выпарения, ставить ее надо на кувшин с широким отверстием. Без этой предосторожности воронка, поддерживаемая только своей шейкой, потеряла бы при малейшем толчке свое равновесие, опрокинулась и разбилась бы, если она стеклянная.

Простое процеживание не всегда достаточно для осветления ликеров; есть такие, к которым надо прибавлять различные вещества для выделения и осаждения ко дну мутящих его прозрачность. Для некоторых нужны квасцы; но так как эта соль острого и неприятного вкуса, то может употребляться только для приготовления известных красящих тинктур, которые она делает светлыми и прозрачными. Весьма употребительно осветление посредством молока, белка или рыбьего клея.