Текст книги "Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов"

Усовершенствование и сбережение ликеров

Ликеры редко бывают без недостатков тотчас после процеживания, но и те, которые хороши, могут скоро испортиться, если не будет надлежащей заботливости для их сохранения.

Молодые ликеры никогда не имеют той тонкости, приятности и того хорошего вида, который приобретают они только со временем. Сахар позднее смягчает более крепость спирта: вещества, одним словом, смешаны, а не слились тесно и не соединились. Ликеры, приготовленные при помощи дистилляции или слишком молодых спиртов, удерживают часто в продолжение долгого времени вкус, происходящий от перегонной колбы и вредящий им так сильно, что не нужно пренебрегать никаким средством для уничтожения его.

При помощи химии найдено, что, если, например, заморозить флердоранжевую воду, она не только потеряет свой слегка пригорелый вкус, но запах ее сделается ароматнее. Этот способ, в применении к столовым ликерам, показал, что, если обратить их на несколько минут или часов в лед, они потеряют кисловатый вкус и сделаются крепче и душистее. Во всех ликерах, составленных из сахара и спирта, совершается тихое брожение, в продолжение которого различные начала, бывшие во время смешивания сами по себе, соединяются и сливаются между собой и образуют однородное целое. После этого соединения спирт уже господствует менее; не то чтобы он потерял свою силу, но его смягчает сахар, тесно с ним соединившийся. Невозможно также распознать запах и вкус составных частей в отдельности, если они надлежащим образом соединились.

Обыкновенно ликеры улучшаются легче в больших массах, чем в маленьких, а вследствие этого и выгода двойная: экономия при производстве и лучшее качество продукта. Для достижения полной степени совершенства нужно во время развития того внутреннего брожения допускать к нему нужное количество воздуха и устранять все, что может задержать брожение или помутить ликер.

Надо признавать вредным: слишком жаркую или слишком холодную температуру, совершенный недостаток воздуха или его излишек; влияние сырой атмосферы, которая, разжижая сахар, делает ликер восприимчивее для брожения; все вещества, могущие привести его в брожение, частое толкание сосудов, влияние погоды и т. д. Следовательно, процедив ликеры, надо сохранять их в самых больших сосудах, наполнять их вплоть, хорошенько закупоривать, поставить в такое место, где температура между 15–20° и защитить по возможности от сотрясений, как, например, от стука кареты и т. д. Наконец, чтобы ликеры были еще лучше, надо разливать их по бутылкам по прошествии года и сохранять их еще несколько месяцев в подвале. Одна из самых главных тайн прославившихся ликеристов состоит в том, что они всегда имеют большие количества ликеров в резерве.

Для сбережения ликеров малыми количествами употребляют каменные кувшины, но при большем их числе предпочитают деревянные, не потому только, что они не так бьются, но потому, что держат равномерную температуру. Они должны быть сделаны из такого дерева, которое не сообщало бы ликерам своего цвета или вкуса, было бы промыто сперва окисленной водой, потом ¹/₁₀ серной кислоты и, наконец, кипятком. Они должны быть почти всегда наполняемы вплоть. Металлические сосуды не должны быть вовсе в употреблении.

Кто принужден наливать ликеры в бутылки, тот может сперва поставить их в теплую воду на несколько часов, потом в очень холодную. Но эта метода далеко не так их усовершенствует, как долгое стояние (старость).

Букет и подцвечивание ликеров

При производстве ликеров, рядом со спиртом, главными деятелями считаются ароматические и красящие вещества, растения. Из пряных соединений, часто употребляемых, дистиллированные, концентрированные спирты или алкоголяты и эссенции. Было бы выгодно часто употреблять последние, если бы можно было быть всегда уверенным в их доброте.

Их свойство заключать в малых объемах большое количество аромата сделало бы их неоцененными за легкость, с какою можно бы было всякому количеству ликера придавать тот градус букета, какой нужно, не изменяя ничего в пропорциях других веществ. Но опасность быть обманутым (пришлось бы тогда самим приготовлять) и скорость, с какой они портятся, мешает ввести их во всеобщее употребление. Частные люди могут, если это им доставляет удовольствие, составлять свои ликеры с меньшими тратами, прибавив в простую водку несколько капель хорошей эссенции.

Можно также вместо того, чтобы разбавлять алкоголь водою, запах которой должен первенствовать, употреблять сироп, приготовленный с этой водою. Есть ароматы, которых употребление требует известной подготовки, например серая амбра или ваниль, аромат которой так силен и в то же время так распространяется, что для большого количества ликера нужна только самая малость их, тогда как посредством дистилляции получается очень мало приправы; также корень иря этим путем дает мало запаха, потому нужно пользоваться им иначе, чем размачиванием; запах мошуса⁹⁰ также ослабляется в спирте; этот запах, малоприятный от природы, делается таким через прибавку немного амбры, его аромат тоже с трудом испаряется при дистилляции, а аромат амбры, смешанной с мошусом, гораздо легче, хотя последний дистиллируется не лучше предшествовавших.

Прибавленный в небольшом количестве анис к бадьяну смягчает в последнем несколько запах клопов; некоторые смородиновые листья производят то же действие в отношении ягод этого кустарника. Айва была бы менее приятна без прибавления в нее несколько гвоздики; ваниль смешивается с нею легче, если натерта на сахар; впрочем, в последнем случае ее аромат еще усиливается.

Подцвечивание не имеет влияния на достоинство ликеров, потому что белый ликер так же хорош, как зеленый, красный, желтый и т. д. Не говоря о том, что красящие вещества часто изменяют вкус ликера, можно посредством нескольких капель цвета и благозвучных имен получить из одной и той же бочки столько ликеров, сколько угодно. Впрочем, есть много людей, желающих иметь как можно более сортов, и вот для удовлетворения их нет средства более невинного.

Эта сторона ликерного искусства, хотя неважная, между тем нелегкая; знаток или привычный человек легко разберут несовершенство и степень примеси, но глаз легко обмануть. Спирт, как известно, содержит часть свободной кислоты, которая не может быть нейтрализована от других в ней содержащихся начал и которая очень скоро изменяет известные цвета; кроме того, и медленное брожение, которому многие ликеры обязаны своим усовершенствованием, разлагает большую часть их красильных веществ.

Поэтому не держатся долго красные соки плодов или цветов, синие цвета фиалок и т. д. переходят скоро в красные и т. д., желтый же большею частию в коричневый.

Подцвечивание ликеров в германииКрасные цвета

Сандала 31г

Алкоголя в 34° 2 л

Настаивают в закрытом сосуде 48 часов, процеживают и сохраняют результат в хорошо закупоренной бутылке.

Другой способ

Наскобленного фернамбукового дерева 375 г

Алкоголя 2 л

Idem

Черники 500 г

Алкоголя 2 л

Настаивают 2 дня, сливают, выжимают и процеживают.

Idem

Толченой кошенили 92 г

Алкоголя 2 л

Настаивают 2 дня и прибавляют толченых римских квасцов 8 г

Процеживают.

Чтобы сделать из этой краски сине-фиалковую, прибавляют на 500 г (1 фунт) 8 г нашатырного спирта.

Желтый цвет

Шафрана 31 г

Алкоголя 2 л

Другой способ

Толченого желтого имбиря 125 г

Алкоголя 1 л

Этой краской и синей делается лучший зеленый цвет.

Голубой цвет

Мелко истолченного индиго 16 г

66° серной кислоты 62 г

Распускают на умеренном жаре и прибавляют потом:

Чистой воды 185 г

Зеленый цвет

Эта краска получится, если смешать вышепоименованные – желтую с голубой.

Подцвечивание ликеров во францииКрасный цвет

Кошенили 16 г (4 грос.)

Римских квасцов 1 г

Воды 250 г (8 унц.)

Толкут кошениль и квасцы, кипятят воду и мешают ее с ними. Этот цвет можно сделать темно-красным иля светло-красным по желанию; для этого нужно класть больше воды или кошенили.

Пурпурный цвет

Эта краска добывается лакмусовым мохом и большим или меньшим количеством воды; для того чтоб держалась краска, прибавляют туда немного квасцов.

Зеленый цвет

Распускают часть куркумы с 2 частями жидкой синьки и небольшим количеством квасцов.

Желтый цвет

Шафран разливается в большем или меньшем количестве винного спирта, смотря по тому, как хотят сделать его, темнее или светлее.

Классификация и названия ликеров

Фабриканты ликеров делят обыкновенно свои произведения на три главных разряда: на обыкновенные, тонкие и тончайшие ликеры. По этим названиям можно заключить, что достоинство употребляемых веществ и большая или меньшая внимательность при приготовлении их производят ту разницу, которая существует между этими тремя классами. Однако это только наполовину правда. Эти различия прежде всего зависят от достоинства сахара, алкоголя и воды. Например, употребляется 1 часть ³/₆ винного спирта с 2 частями воды и смешивается 125 и 175 г (4 и 6 унц.) сахара с 1 л примеси для обыкновенного ликера; одинаковое количество воды и спирта с 250 и 306 г (8 и 10 унц.) сахара пр. л для тонкого и до 375 и 500 г (12 и 16 унц.) сахара на такое же количество воды и спирта для тончайших ликеров. Что касается до пропорций сахара, то можно уменьшать их по желанию, потому что есть ликеры, требующие его в большем или меньшем количестве. Вкус знатоков в этом случае – лучший наставник.

Тонкие ликеры называют вообще Cremes и Huiles. Первые названы так вследствие их плотности, схожей со сливками и молоком; Huiles, напротив, менее густы, чем Cremes, и тянутся почти как оливковое масло. Принято называть обыкновенные ликеры Eaux (водою), тонкие Huiles и тончайшие Cremes; можно также образовать и четвертый класс – это ратафии. Каждый ликер имеет свое особое название, даваемое ему по вошедшим в состав его ароматическим веществам, как, например, название цитронель, померанцевый, анизет, киршвассер обозначают уже наперед свойство ликера покупателю, который его приобретает, чтобы он не взял под иным (несвойственным ликеру) наименованием такой, который ему не по вкусу.

Искусный фабрикант должен пользоваться для своей выгоды всеми невинными искусствами, которые облегчают сбыт его продуктов. Поэтому не должно показаться странным, что он на ярлыках ставит всевозможные надписи, например имена великих мужей и т. д., и модным дамам продает масло Венеры и parfait amour.

Французские ликерыРецептыПолынный экстракт
(Extrait d’Absynthe)

Водки в 22° 18 л

Обыкновенного полынного цвета 312 г (10 унц.)

Цвета понтийской полыни 153 г

Ангеликового корня 250 г

Calmus aromaticus 250 г

Семян бадьяна 125 г

Листьев шпанского хмеля 62 г

Дикого майорана 125 г

Все эти вещества размачивают 8 дней в водке, перегоняют в ванне и получают 16 л; к результату примешивают 16 г летучего анисового масла и сбалтывают, чтобы смесь хорошенько разделилась, а летучее масло распустилось. Эти ликеры часто употребляются; если их разбавить водой, то они получат способность делаться белыми, что происходит от летучего анисового масла, в них заключающегося; самый же ликер обыкновенно окрашивается в зеленый цвет.

Зеленая горькая желудочная водка
(Eau verte stomachique)

Водки в 22° 25 л

Кишнеца 62 г (2 унц.)

Бадьяна 31 г

Ангеликового семени 62 г

Гвоздики 31 г

Шафрана 8 г

Перуанского бальзама 16 г

Мускатных орешков 8 г

Цейлонской корицы 31 г

Морковного семени 16 г

Бергамотной эссенции 4 г

Толченых орешков акажу 12 кус.

Корки с 4 померанцев

Корки с 4 лимонов

Все эти вещества размачивают 14 дней в водке, перегоняют в ванне и прибавляют только во время перегонки бергамотной эссенции. Потом делают сироп из 12 кг 500 г (25 фунт.) хорошего сахара, смешивают его с продуктом дистилляции и окрашивают последний в зеленый цвет.

Вода друзей
(Eau des Amis)

Цедровой эссенции 20 капель

Бергамотной эссенции 20 капель

Алкоголя в 33° 6 кг (12 фунт.)

К этому прибавляют надлежащее количество сиропа, приготовленного таким образом:

Сахара, растворенного

варкою, 6 кг (12 фунт.)

и дистиллированной воды 6 л

дальше:

Фиг 250 г (8 унц.)

Изюма 250 г (8 унц.)

Сахар распускают и очищают его белком, мешают все с ароматическим алкоголем и подцвечивают жженым сахаром.

Андайская водка
(Eau de vie d’Andaye)

Хорошей водки 24 л

Толченого бадьяна 125 г (4 унц.)

Кишнеца 125 г (4 унц.)

Толченого флорентийского иря 250 г (8 унц.)

Размачивают 8 дней, перегоняют в ванне, чтобы получить 16 л, прибавляют туда сиропа, составленного из 6 кг (12 фунт.) сахара и 4 л воды, и подцвечивают жженым сахаром.

Eau de la lote

Водки в 22° 6 л

Цейлонской корицы 125 г (4 унц.)

Корки с 2 толстокожих душистых лимонов

Фиников 125 г

Фиг 125 г

Горького миндаля 62 г (2 унц.)

Муската 16 г

Размачивают 10 дней, потом перегоняют в воде до тех пор, пока не получится 5 л результата, и прибавляют туда сиропа, приготовленного из 2 кг 500 г (5 фунт.) сахара и 2 л дистиллированной воды. Этот ликер остается белым.

Вода из зерен
(Eau de noyaux)

Водки в 22° 15 л

Абрикосовых миндалин 625 г (1 фунт 4 унц.)

Персиковых миндалин 250 г (8 унц.)

Миндалин из слив 250 г (8 унц.)

Размачивают в продолжение 20–30 дней толченый миндаль, дистиллируют в ванне; потом приготовляют сироп из 3 кг 750 г (7 фунт. 8 унц.) сахара и 4 л дистиллированной воды. Когда сироп остыл, то его смешивают с 1 л флердоранжевой воды и процеживают.

Чайная вода
(Eau de The)

Водки в 22° 4 л

Ханского чая 31 г (1 унц.)

Перегоняют в ванне и прибавляют туда сиропа, сделанного из 1 кг 500 г (3 фунт.) лучшего сахара и 2 л воды.

Вишневая вода
(Eau de-vie de cerises)

Берут 50 кг (100 фунт.) или даже больше черной черешни, очищают ее от стеблей, раздавливают ее слегка и приводят в брожение в маленьком чане, который плотно закупоривают; когда заметят, что брожение началось, что обыкновенно случается через 10 или 12 дней, то на вольном огне перегоняют кашу, причем кладут на дно куба жестяной поперечник, заменяющий двойное дно, потом ректифицируют в ванне. Вишневая вода должна простоять 7 или 8 лет, коль хотят, чтобы она была хороша; надо при этом заметить, чтобы вишни не пригорали на дне куба или колбы, потому что тогда получает продукт очень неприятный запах и вкус. Чтобы придать вишневой воде старость, нужно вынести бутылки с ней на мороз и обвертеть их бумагой.

Данцигская вода
(Eau de vie de Danzig)

Водки 8 л

Тминных семян 92 г (3 унц.)

Сельдерейных семян 92 г

Семян зеленого аниса 125 г

Муската 16 г

Корки с двух померанцев

Размачивают 8 дней, дистиллируют в ванне и мешают все это с сиропом из 6 кг (12 фунт.) лучшего сахара и 4 л воды; потом процеживают и кладут в каждую бутылку маленький листик золота. Последний поливают сначала на тарелке небольшим количеством сиропа для того, чтобы разбить его на кусочки. Этот ликер остается белым.

Абрикосовая вода
(Eau d’abricots)

Белого бургундского, а еще лучше шабли 8 л

Совершенно спелых

абрикосов 40 штук

Абрикосы режут тоненькими ломтиками, кладут их в белое вино и пропускают все сквозь сито, прибавляют туда 1 кг (2 фунт.) сахара, 4 г цейлонской корицы и 2 л водки, 14 дней размачивают и потом процеживают.

Поддельная лангедокская вода
(Eau de vie de Languedoc factice)

Винного спирта в 33° 150 л

Речной воды 12 г

Тростникового сахара 3 кг 500 г (7 фунт.)

Сахар кипятят 5–6 минут, прибавляют в него 8 г растворенного очищенного винного камня (борной кислоты); пропускают все сквозь цедильный мешок в кадку, мешают хорошенько в ней эту смесь и подцвечивают ее жженым сахаром. Подобная водка составляет очень приятный напиток. Смесь не тотчас делается светлой, а только по прошествии нескольких дней.

Поддельный коньяк
(Eau de vie de Cognac factice)

Спирта в 33° 100 л

Обыкновенной воды 70 л

Ханского чая 62 г (2 унц.)

Сахара 3 кг (6 фунт.)

Бадьяна 185 г (6 унц.)

Поступают как с лангедокской водкой.

Поддельный ром
(Rum factice)

Водки в 22° 10 л

Старой кожи 1 кг (2 фунт.)

Берут, если можно, мелиссовой водки, размачивают в ней кожу в продолжение целого месяца и потом дистиллируют. Если продукт еще очень крепок, то прибавляют бутылку воды и 31 г (1 унц.) сахарного продукта и подцвечивают жженым сахаром; должно употреблять только такие куски кожи, которые не пропитаны маслом, потому что невозможно или, по крайней мере, очень неприятно пить ром с ворванным вкусом. Приготовленным таким образом ромом обманывают даже знатоков, потому что большая часть его, употребляемая во внутренней торговле, приготовляется таким способом.

Вода банкиров
(Eau des financiers)

Водки в 22° 4 л

Корки с 6 померанцев

Муската (мускатного цвета) 4 г

Перегоняют в ванне эти вещества до 2 л; потом приготовляют сироп из:

Очень белого сахара 1 кг 500 г (3 фунт.)

Дистиллированной воды 1¹/₂ л

Смешивают все и прибавляют туда ¹/₄ л флердоранжевой воды; потом подцвечивают шафранной тинктурой, процеживают ликер и подкладывают в него несколько листиков золота, как в данцигскую воду.

Архиепископская вода
(Eau Archiepiscopale)

Корки с 2 толстокожих лимонов

Свежей мелиссы 31 г (1 унц.)

Перегоняют в ванне три первых предмета, чтобы получить 7¹/₄ л спирта, дают сахару распуститься в воде, сливают этот раствор в спирт вместе с флердоранжевой водой и жасминным алкоголем, переносят все это в цедильный мешок и окрашивают в синевато-фиалковый цвет.

Ликер греческих примирителей
(Eau de pacificateurs de la Grece)

Водки в 22° 6 л

Померанцевой воды 1/2 л

Обыкновенной воды 1 л

Корки с 6 лимонов

Сахара 1 кг 5 г (3 фунт.)

Лимонные корки вымачивают в водке от 4 до 5 дней, перегоняют в ванне и прибавляют туда растворенного в простой или флердоранжевой воде сахару, процеживают и окрашивают в красную краску.

Вода святого Людвига
(Eau de chevaliers de saint Louis)

Миндалинок из абрикосовых косточек 500 г (1 фунт)

Горького миндаля 250 г (8 унц.)

Миндалинок из вишен 250 г (8 унц.)

Водки в 22° 10 л

Розовой воды 375 г (12 унц.)

Дистиллированной воды 5 л

Сахара 3 кг

Шелушат миндаль, размачивают его 30 дней в водке, перегоняют в ванне, приготовляют сироп, в который примешивают флердоранжевой воды, процеживают эту смесь и придают ей красный цвет.

Ликер рыцарей чести
(Eau ue chevaliers de la legion d’honneur)

Водки в 24° 6 л

Померанцевой корки 310 г (10 унц.)

Кожа с 8 бергамотов

Корки с 8 толстокожих лимонов

Дистиллированной воды 2 л

Сахара 2 кг (4 фунт.)

По четырехдневном размачивании перегоняют четыре первых предмета в ванне, приготовляют сироп из воды и сахара, прибавляют в него 6–8 капель лимонной эссенции, смешивают все, процеживают и красят в красный цвет.

Барбадосский крем
(Creme des Barbados)

Корки с 3 лимонов

Корки с 3 померанцев

Цейлонской корицы 125 г (4 унц.)

Мускатного цвета 8 г

Гвоздики 4 г

Кишнеца 31 г

Толченого горького

миндаля 31 г

Муската 4 г

Все эти вещества размачивают целый месяц в 15 л алкоголя в 25°, перегоняют потом в ванне, приготовляют сироп из 7 кг 500 г (15 фунт.) хорошего сахара и мешают его с 10 л воды. Этот ликер остается белым.

Мятный крем
(Creme de Menthe)

Лучший способ приготовлять мятный крем – это взять белой водки в 21° и прибавить к ней 3–4 капли хорошей мятной эссенции с 1 л сиропа на 1 л водки. Он получится также, если перегнать мятного цвета с водкой в 22° и прибавить туда сиропа.

Крем из вишневой воды

Вишневой воды 3 л

Флердоранжевой воды 62 г (2 унц.)

Простой воды 250 г (8 унц.)

Сахара 750 г (1¹/₂ фунт.)

Приготовляется сироп, и все вместе мешается.

Моккский крем
(Creme de Moka)

Жженого молотого моккского кофе 1 кг (2 фунт.)

Алкоголя в 30° 4 л

Размачивают 14 дней, процеживают и прибавляют сиропа из 3 кг (6 фунт.) лучшего сахара.

Малиновый крем
(Creme de framboises)

Малины 1 кг (2 фунт.)

Алкоголя в 30° 4 л

Размачивают 14 дней, кладут первую под пресс, прибавляют туда сиропа из 2 кг 500 г (5 фунт.) сахара и 2 л воды и потом процеживают.

Голуболистниковый крем
(Creme de ravenrsara)

Толченых голуболистниковых орешков 125 г (4 унц.)

Алкоголя в 33° 5 л

Белого сахара 5 кг (10 фунт.)

Приготовляется сироп из 5 л дистиллированной воды, и, когда он остынет, прибавляют в него 62 г (2 унц.) флердоранжевой воды и 125 г (4 унц.) розовой воды, и все это смешивается вместе. Ликер остается белым.

Девичий крем
(Creme de pucelle)

Водки в 22° 4 л

Свежего померанцевого цвета 250 г (8 унц.)

Мускатных роз 185 г (6 унц.)

Резедового спирта 62 г (2 унц.)

Три первых предмета перегоняют в ванне, делают сироп из 2 кг 250 г (4 фунт. 6 унц.) лучшего сахара и 2 л дистиллированной воды; когда он остынет, прибавляют в него резедового спирта и смешивают все вместе. Ликер остается белым.