Текст книги "Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов"
Автор книги: Вильгельм Гамм
Жанр: Зарубежная прикладная и научно-популярная литература, Зарубежная литература
Возрастные ограничения: +16
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 22 (всего у книги 29 страниц)
(Creme de chocolat)
Поджаренного, ошелушенного коракасового какао 3 кг (6 фунт.)
Цейлонской корицы 24 г
Водки в 22° 12 л
Ванильной тинктуры 16 г
Дистиллированной воды 5 л
Сахара 5 кг (10 фунт.)
Приготовляют какао как шоколад, прибавляют к нему толченой корицы и перегоняют с алкоголем в ванне; после перегонки мешают сироп с сахаром и водой, подливают ванильной тинктуры и процеживают.
Очищают 200 штук свежих апельсинов и выжимают из них сок. Выжатый сок (почти 10 кварт (11 л)) мешают с 2 кварт. (2 л) спирта в 88,5 % Тр., от чего слизистые части отделяются и через несколько дней опускаются на дно. Если жидкость сделалась светлой, то ее осторожно сливают от отстоя, прибавляют к ней:
Спирта в 75 % Тр. 60 кварт (69 л)
Мельчайшего рафинада, распущенного в 25 кварт. (29 л) воды 100 фунт. (50 кг)
Часть апельсинных корок толкется в чистой мраморной или латунной ступке, с небольшим количеством сахара, и эта смесь вымачивается несколько дней в длинно-горлой бутылке хорошо ректифицированного винного спирта. Потом светлую тинктуру сливают и, если нужно, процеживают. Эта тинктура из апельсинных корок (почти 2 кварт. (2 л)) прибавляется к первой смеси, и все это подцвечивается сафлоровой тинктурой.
Или из 8 кварт (9 л) апельсинного сока, 70 фунт. (35 кг) сахара и тинктуры из апельсинных корок приготовляются 80 кварт (92 л) крема таким же образом, как и прежде.
(Huile d’Anis)
Летучего анисового масла 10 капель
Алкоголя в 33° 2 л
Сиропа 5 л
Смешивают все и прибавляют немного ванильной тинктуры.
(Huile de Venus)
Свежего морковного цвета 185 г (6 унц.)
Водки в 25° 5 л
Размачивают 14 дней, перегоняют в ванне, смешивают с таким же количеством сиропа из сухостебельника и придают красный цвет.
(Huile de Roses)
Алкоголя в 33° 10 л
Сахара 10 кг (20 фунт.)
Сахар распускают в 5 л розовой воды, потом процеживают и красят его в розовый цвет.
(Huile de vanille)
Алкоголя в 35° 10 л
Сахара 10 кг (20 фунт.)
Поступают как с предыдущим. Прибавляют туда 10 капель жидкого перуанского бальзама и 8 г ванильной тинктуры. Ликер оставляют белым.
5 лот. (73 г) нарезанной лучшей ванили, настоянные в 1 кварт. (1,145 л) спирта в 70 % Тр., дают ванильную тинктуру. Вынутая ваниль наливается 4 мерами (8 л) воды, 3 меры (6 л) перегоняются в реторте или маленьком чане и доставляют ванильную воду.
Мешают тинктуру и воду с 12 кварт. (14 л) спирта в 75 % Тр. и прибавляют туда 20 фунт. (10 кг) сахара, распущенного в 41/2 кварт. (5 л) воды. Крем подцвечивают слегка сахарной тинктурой.
(Huile de Jasmin)
Алкоголя в 33° 10 л
Сахара 10 кг (20 фунт.)
Так же приготовляется, как и предшествующие, но прибавляется к нему 4 г летучего жасминного масла. Этим способом приготовляется также Huiles из флердоранжа, лимона, ангелики, резеды и т. д.
Анисовых семян 62 г (2 унц.)
Сахара 5 кг (10 фунт.)
Ангеликовых семян 31 г
Тминных семян 31 г
Тмина 31 г
Семян копера 31 г
Семян турецкой
мелиссы 31 г
Кишнеца 92 г (3 унц.)
Алкоголя в 33° 6 л
Дистиллированной воды 3 л
Сахара 5 кг (10 фунт.)
Семена размачивают 8 дней в алкоголе, перегоняют в ванне, пока совсем не высохнут, мешают с приготовленным из сахара и воды сиропом и окрашивают в желтый цвет.
Водки в 22° 6 л
Семян турецкой мелиссы 62 г (2 унц.)
Маковок розмаринового цвета 31 г
Сухих маковок мелиссы 62 г
Размачивают эти вещества 14 дней в алкоголе, перегоняют в ванне и мешают с сиропом, сделанным из 4 кг сахара и 3 л воды, цедят и придают фиолетовый цвет.
Рома 10 л
Сахара 10 кг (20 фунт.)
Распускают сахар в 6 л воды и потом смешивают.
ЭЛИКСИРЫ(Elexir de genievre)
Сухих растертых
можжевеловых ягод 62 г (2 унц.)
Водки в 22° 2 л
Можжевеловые ягоды размачиваются целый месяц в алкоголе, и потом прибавляется в это сироп, сделанный из 1 кг 500 г (3 фунт.) сахара.
(Elexir stomachique de violette)
Фиалкового сиропа 250 г (8 унц.)
Процеженного малинового сока 185 г (6 унц.)
Алкоголя в 33° 2 л
Приготовляют сироп из 2 кг сахара и смешивают все вместе.
(Elexir vivifiant)
Водки в 22° 6 л
Ангеликовых семян 62 г
Толченого горького миндаля 125 г
Размачивают все эти вещества 14 дней в водке, процеживают и прибавляют сиропа, сделанного из 2 кг сахара.
Водки в 22° 16 л
Мускусных роз 1 кг
Жасмина 750 г (12 унц.)
Флердоранжу 250 г
Муската 8 г
Орешков голуболистника 31 г (1 унц.)
Все эти предметы размачивают 14 дней в водке, перегоняют в ванне и прибавляют в него сиропа, сделанного из 5 кг сахара. Придают розовый цвет.
Мирты 31 г (1 унц.)
Алоэ 62 г
Шафрана 31 г
Гвоздики 31 г
Цейлонской корицы 31 г
Муската 31 г
Померанцевой корки 62 г
Алкоголя в 33° 6 л
Размачивают 14 дней эти предметы в алкоголе, перегоняют в ванне, пока совершенно не высохнут, и прибавляют потом приготовленного из 3 кг лучшего сахара и 3 л перегнанной воды сиропа; подцвечивают жженым сахаром.
Мирты 8 г
Алоэ 8 г
Гвоздики 12 г
Муската 12 г
Шафрана 31 г
Цейлонской корицы 20 г
33° алкоголя 5 л
Размачивают 14 дней, перегоняют в ванне и прибавляют туда сиропа, сделанного из 3 кг сахара и 155 г сухостебельного сиропа.
(Nectar du General Foy)
Алкоголя в 36° 1 л
Его мешают с холодным сиропом, приготовленным из 2 л розовой воды и 2 г ванильной тинктуры.
(Nectar de Grecs)
Водка в 22° 10 л
Корки с 4 лимонов, жженого и смолотого кофе 62 г
Цейлонской корицы 32 г
Ванильной тинктуры 4 г
Размачивают три первых предмета 8 дней в водке, перегоняют в ванне и прибавляют сиропа, приготовленного из 5 кг сахара; смешивают все вместе и подливают ванильной тинктуры, потом цветят в красный цвет.
(Nectar des dieux)
Винного спирта в 33° 6 л
Белого меда 125 г (4 унц.)
Кишнеца 62 г
Свежей лимонной корки 31 г
Ванильной тинктуры 2 г
Гвоздики 8 г
Стираксы 16 г
Росного ладана 16 г
Флердоранжевого спирта 92 г
Режут и ломают все эти вещества, размачивают их в спирте и дистиллируют в ванне до 51/2 л. Потом приготовляют сироп из 3 кг лучшего сахара и прибавляют туда ванильной тинктуры и ароматического спирта, цедят и красят ликер в темно-красный цвет.
(Nectar de la Beaute)
Корки с 4 лимонов
Корки с 4 померанцев
Цейлонской корицы 92 г (3 унц.)
Муската 8 г
Бадьяна 125 г (4 унц.)
Кишнеца 125 г
Можжевеловой ягоды 62 г
Ангеликовых семян 31 г
Шафрана 4 г
Алкоголя в 32° 16 л
Эти предметы размачиваются в продолжение месяца в алкоголе, перегоняются в ванне, и от этого получается 12 л, к которым прибавляется сироп, сделанный из 4 кг 500 г лучшего сахара и разбавленный по остужении 1 л розовой воды. Красится в красный цвет.
(Essence de vie)
Водки в 22° 6 л
Мускусных семян 31 г (1 унц.)
Толченых голуболистниковых орешков 31 г
Гвоздики 8 г
Цветочных венчиков обыкновенной полыни 31 г
Все это размачивают 14 дней в водке, перегоняют в ванне до 4 л и прибавляют тогда сироп из 2 кг хорошего сахара. Ликер цветят фиолетовым цветом.
Водки в 22° 10 л
Перуанского бальзама 31 г
Орешков акажу 250 г
Цветочных венчиков
сухой полыни 31 г
Кишнеца 16 г
Корки с 6 лимонов
Эти вещества размачиваются 8 дней в водке, потом дистиллируются в ванне до 7 л результата; смесь смешивается тогда с сиропом из 2 кг 750 г (5 фунт. 8 унц.) хорошего сахара, который красится в фиолетовый цвет.
Водки в 22° 12 л
Муската 8 г
Перегнанной воды 4 л
Жасминного спирта 48 г
Флердоранжевого спирта 31 г
Розового спирта 31 г
Резедового спирта 31 г
Ванильной тинктуры 16 г
Дистиллируют в ванне алкоголь с
Дистиллируют в ванне алкоголь с мускатом до 6–7 л, затем делают сироп из 5 кг сахара и 4 л дистиллированной воды; потом все благовонные спирты прибавляются, и смесь цветится в красный или фиолетовый цвет.
Ангеликовых семян 62 г
Кишнеца 31 г
Укропных семян 8 г
Зеленого аниса 8 г
Разрезанных в ломтики
лимонов 2 шт.
Водки в 22° 5 л
Все эти предметы размачивают 8 дней в водке, перегоняют в ванне и прибавляют сироп из 1 кг 250 г (2 фунт. 8 унц.), придают красный цвет.
Флердоранжевого спирта 125 г (4 унц.)
Сахара 2 кг (8 фунт.)
Дистиллированной воды 5 л
Ванильной тинктуры 4 г
Алкоголя в 32° 5 л
Сахара 2 кг (8 фунт.)
Дистиллированной воды 5 л
Делают сироп из дистиллированной воды, смешивают все и подцвечивают темно-красным цветом.
(Anisette)
Алкоголя в 32° 2 л
Летучего анисового масла 8 капель
Дистиллированной воды 11/2 л
Сахара 1 кг (2 фунт.)
Приготовляют холодный сироп, смешивают все и процеживают.
На другой манер
Бадьяна 250 г (8 унц.)
Толченого горького миндаля 250 г
Кишнеца 250 г
Толченого флорентийского иря 125 г
Водки в 22° 25 л
Размачивают вещества эти 5 дней в водке, перегоняют в ванне и прибавляют 6 кг сахара, растворенного в 4 л перегнанной воды.
(Anisette de Bordeaux)
Бадьяна 500 г (1 фунт)
Зеленого аниса 250 г (8 унц.)
Укропа 125 г
Кишнеца 125 г
Нарезанного сассафрасового дерева 125 г
Жемчужного чая 125 г
Мускусных семян 31 г
Винного спирта в 32° 16 г
Размачивают все эти предметы в винном спирте от 5 до 6 дней, перегоняют в ванне и смешивают с сиропом из 14 кг хорошего сахара и 12 л дистиллированной воды с 1 л флердоранжу и 1 л ключевой воды.
Шафрана 31 г (1 унц.)
Можжевеловой ягоды 16 г
Очищенных от косточек
фиников 62 г
Изюма 62 г
Размятой грудной ягоды
(ююбы) 16 г
Зеленого аниса 4 г
Кишнеца 4 г
Толченой цейлонской
корицы 8 г
Муската 4 г
Гвоздики 4 г
Водки в 22° 5 л
Простого вареного сиропа 4 л
Все это размачивается 14 дней в водке, пропускается сквозь холстину, прибавляется туда сахарного сиропа и процеживается.
Толченого горького миндаля 1 л
Ангеликового семени 62 г (2 унц.)
Муската 4 г
Спирта в 22° 10 л
Эти предметы размачивают 14 дней в водке, потом перегоняют посредством ванны и примешивают сиропа из 2 кг 750 г (5 фунт. 8 унц.) сахара и 1 л колодезной воды, вместе с 1 л флердоранжевой воды, потом прибавляют:
Коричневого спирта 4 г
Бергамотного спирта 4 г
и придают ликеру ярко-красный цвет.
Цейлонской корицы 8 г
Гвоздики 8 г
Толченого муската 16 г
Алкоголя в 33° 4 л
Размачивают эти вещества в алкоголе 14 дней и прибавляют сделанного из 2 кг 500 г (5 фунт.) сахара, сиропа, 1/2 л розовой воды и 153 г кермесового кошенильного сиропа.
Водки в 22° 12 л
Лимонной корки 62 г
Цедровой корки 125 г
Гвоздики 8 г
Воды 6 л
Сахара 5 кг (10 фунт.)
Размачивают все это 2 дня в алкоголе, перегоняют потом в ванне и прибавляют растворенного в воде сахара, цедят и цветят ликер красным.
(Rosalio)
Розовых роз 250 г (8 унц.)
Очищенного флердоранжу 125 г
Толченой цейлонской корицы 8 г
Гвоздики 4 г
Водки в 22° 10 л
Четыре первых предмета размачивают в водке 2 дня, перегоняют в ванне и смешивают с приготовленным из 3 л дистиллированной воды и 3 кг очень белого сахара сиропом, с 62 г (2 унц.) жасминного алкоголя; потом процеживают и придают красный цвет.
(Curasao)
Винного спирта в 33° 10 л
Корки с 36 померанцев
Цейлонской корицы 8 г
Муската 4 г
Очищают померанцы таким образом, что снимают только верхнюю корку, не трогая белую кожицу, размачивают их 14 дней в алкоголе, перегоняют в ванне и прибавляют сиропа из 3 кг 500 г (7 фунт.) сахара и 3 л воды. Цветят жженым сахаром.
(Rosalio de Turin)
Изюма 4 кг (8 фунт.)
Флердоранжа 250 г (8 унц.)
Жасмина 250 г
Цейлонской корицы 31 г
Гвоздики 31 г
Водки в 23° 6 л
Размачивают 10 дней, дистиллируют в ванне, делают потом сироп из 3 кг сахара и 2 л воды и красят в красный цвет.
(Persicot)
Горького миндаля 370 г (12 унц.)
Цейлонской корицы 2 г
Водки в 22° 12 л
Размачивают 8 дней, перегоняют в ванне и мешают с сиропом из 3 кг сахара и 2 л воды. Подцвечивают жженым сахаром.
Ангеликового семени 16 г
Тминного семени 16 г
Кишнеца 16 г
Укропа 16 г
Водки в 22° 5 л
Размачивают верхние предметы 8 дней в водке, перегоняют в ванне и прибавляют сиропа из 2 кг сахара и 11/2 л перегнанной воды. Этот ликер красят в красный цвет.
(La Creole)
Водки в 22° 10 л
Мускусных семян 15 г (1 унц.)
Корки с 15 лимонов
Орешков акажу 15 штук
Нарезанного сассафрасо
Сахара 4 кг
Размачивают в алкоголе 14 дней, потом перегоняют в ванне и смешивают с сиропом, сделанным с сахаром и 3 л воды. Придают розовый или фиолетовый цвет.
(Elexir Colombat)
Водки в 22° 8 л
Летучего цедрового масла 20 капель
Корки с 6 лимонов
Корки с 6 померанцев
Толченой цейлонской корицы 62 г
Можжевеловой ягоды 8 г
Шафрана 4 г
Корня ангелики 4 г
Размачивают 8 дней верхние предметы в водке, перегоняют в ванне и прибавляют сиропа из 6 кг сахара и 1 л флердоранжевой воды. Этот ликер красят в розовый цвет.
(Citronelle)
Водки в 22° 8 л
Корки с 60 лимонов
Корки с 8 померанцев
Гвоздики 1 г
Толченых мускатных орешков 4 г
Размачивают все это 8 дней в алкоголе, дистиллируют в ванне и прибавляют туда сироп, сделанный из 2 кг 500 г сахара. Красят в желтый цвет.
(Michilimakinak)
(Название это происходит от станции меховых торговцев в Канаде, место сбора канадских путешественников.)
Водки в 22° 8 л
Гвоздики 8 г
Муската 4 г
Перегнанной воды 3 л
Флердоранжевой воды 1/2 л
Розовой воды 1/2 л
Жасминного спирта 16 г
Амбровой тинктуры 10 капель
Дистиллируют в ванне мускат и гвоздику, чтобы получить 6 л спирта, смешивают их с розовой и флердоранжевой водой, с жасминным спиртом и амбровой тинктурой и прибавляют туда сиропа из 3 кг 500 г (7 фунт.) лучшего сахара. Этот ликер не цветят.
Водки в 22° 25 л
Летучего цедрового масла 16 г
Летучего лимонного масла 16 г
Летучего померанцевого масла 16 г
Летучего ангеликового масла 16 г
Ванильной тинктуры 4 г
Перегоняют в ванне летучие масла с водкой, приготовляют потом сироп из 6 кг сахара и 4 л воды, процеживают все это и прибавляют туда ванильной тинктуры.
(Plaisir sans fin)
Алкоголя в 22° 5 л
Корки с 6 лимонов
Корки с 4 померанцев
Свежих венчиков мелиссы 62 г (2 унц.)
Размачивают 8 дней, дистиллируют в ванне до 30 л и прибавляют к последнему сироп из 2 кг сахара и 1 л флердоранжевой воды. Красят в красный цвет.
(Lait de vieillesse)
Водки в 22° 6 л
Флердоранжевой воды 250 г (8 унц.)
Тинктуры перуанского
бальзама 16 капель
Делают сироп из 2 кг сахара и 2 л воды и смешивают все. Этот ликер остается белым.
Водки в 22° 4 л
Корки с 6 померанцев
Семян кишнеца 31 г (1 унц.)
Сассафрасового дерева 31 г
Цейлонской корицы 4 г
Все эти предметы размачиваются в продолжение месяца в алкоголе, потом перегоняются в ванне, и приготовляется сироп из 1 кг 500 г (3 фунт.) сахара, в который сливается эта смесь. Ликер делают красным.
Водки в 22° 15 л
Гвоздики 16 г
Толченой цейлонской
корицы 8 г
Толченого горького миндаля 2 г
Корки с 4 померанцев
Размачивают 14 дней, перегоняют в ванне и прибавляют сиропа из 4 кг лучшего сахара. Красят в красный цвет.
Водки в 22° 12 л
Толченых камнем кислых вишен 1 кг (2 фунт.)
Малины 500 г
Смородины 500 г
Кассиса 500 г
Красной садовой гвоздики 125 г
Летучего коричневого масла 10 капель
Гвоздичного масла 10 г
Размачивают 14 дней, кладут все под пресс, цедят и прибавляют туда сделанного из 3 кг 500 г (7 фунт.) сахара сиропа.
Толченого горького миндаля 500 г (1 фунт)
Ангеликовых семян 62 г
Муската 4 г
Спирта в 25° 9 л
Размачивают верхние предметы 14 дней в алкоголе и перегоняют в ванне до 7 л, потом прибавляют сиропа из 2 кг 500 г (5 фунт.) сахара и 2 л перегнанной воды, 250 г (8 унц.) флердоранжевой воды, 10 капель коричневой эссенции и подцвечивают жженым сахаром.
Спирта в 22° 8 л
Гвоздики 16 г
Цейлонской корицы 16 г
Кардамона 500 г
Корки с 3 лимонов
Корки с 3 померанцев
Размачивают в продолжение 14 дней, дистиллируют в ванне и прибавляют приготовленного из 2 кг 500 г (5 фунт.) сахара сиропа. Красится в красный цвет.
Лимонов 2 штуки
Бергамотов 2 штуки
Стирают кожу на 2 кг 500 г (5 фунт.) сахара и распускают последний в 3 л алкоголя в 32°, 3 л перегнанной воды и полбутылки розовой воды. Придают желтый или розовый цвет.
Спирта в 22° 8 л
Кардамона 16 г
Сушеного ангеликового корня 8 г
Флорентийского иря 31 г
Муската 4 г
Венчиков бразильской травы 8 г
Перуанского бальзама 4 г
Корки с 8 лимонов
Размачивают все эти предметы 8 дней в спирте, дистиллируют потом в ванне и прибавляют туда из 2 кг 500 г сахара сделанного сиропа; процеживают и красят в розовый цвет.
Аликанте (вина) 3 л
Нарезанных ломтиками ранет (яблок) 5 штук
Цейлонской корицы 4 г
Кишнеца 6 г
Верхние предметы размачивают в вине 14 дней, прибавляют 2 л водки, пропускают все сквозь холстину, подливают потом сиропа из 2 кг 500 г (5 фунт.) сахара и процеживают.
Спирта в 22° 5 л
Толченого горького миндаля 250 г
Семян ангелики 62 г
Цейлонской корицы 16 г
Кишнеца 16 г
Сахара 3 кг
Размачивают верхние предметы 14 дней в спирте; перегоняют в ванне, смешивают с сиропом из 3 кг сахара, процеживают и клеруют фиолетовым цветом.
Винного спирта в 33° 6 л
Перегнанной воды 4 л
Розового алкоголя 62 г (2 унц.)
Флердоранжевого спирта 250 г (8 унц.)
Жасминного спирта 92 г
Резедового спирта 62 г
Мешают все вместе и делают сироп из 3 кг сахара, который прибавляют туда же, процеживают и придают ликеру розовый цвет.
Спирта в 22° 6 л
Гвоздичного спирта 153 г (5 унц.)
Смешивают вместе и прибавляют сиропа из 2 кг 500 г (5 фунт.) хорошего сахара. Цветят жженым сахаром.
Водки в 22° 10 л
Корки с 4 толстокожих лимонов
Корки с 5 померанцев
Корки с 5 лимонов
Сухих венчиков иссопа 153 г (5 унц.)
Мускатных роз 31 г
Размачивают эти предметы 8 дней в водке, перегоняют в ванне и прибавляют потом сиропа, сделанного из 4 кг (8 фунт.) сахара. Цветят в красный цвет.
(Punch chaud)
Берут сок 6 лимонов и корку с 2, прибавляют рома, водки, сахара и немного горячей воды; иногда употребляется вместо нее ханский чай или горячее вино. Пунш из арака и вин делается таким же образом, только вместо рома употребляется какая-нибудь из этих жидкостей.
(Bischof)
Белого крепкого вина 1 л
Сахара 375 г (12 унц.)
Нарезанный ломтиками лимон
Вишневой воды 1 стакан
Смешивают все вместе. Вишневую воду можно заменять и другим каким-нибудь ликером.
(Huile de cafe)
Клеруют 1 кг (2 фунт.) сахара, который варят до тех пор, пока он, если окунуть в него палочку и скоро махать ею в воздухе, не сделается тверд и его можно будет без труда превращать в порошок. Тогда ставят сосуд на 4–5 дней в сухое место на воздух. Потом берут 1 кг (2 фунт.) моккского кофе, сожженного так, чтобы он принял светло-коричневый, ударяющий в фиолетовый цвет, еще горячий кладут в перегонный куб, содержащий 8 л теплой воды, покрывают его и в продолжение 2 часов поддерживают температуру в 50°. Остуживают, процеживают жидкость и наливают эту тинктуру на приготовленный сахар; когда он растопится, прибавляют 4 л ректифицированного спирта, смешивают и выливают жидкость в большие бутыли. Через 4–5 дней ликер будет осветлен, и его выливают в более маленькие бутылки, которые тщательно закупоривают.
Это имя дают первоначально только вишневому спирту, приготовляемому только в окрестностях Зары в Далмации с незапамятных времен и пользующемуся заслуженной славой. Между тем приготовляют мараскино в настоящее время из всех спиртов, получаемых через дистилляцию фруктовых вин, как то из персиков, малины, смородины и т. д. Если эти ликеры хорошо приготовлены, то они имеют приятный фруктовый вкус; поэтому надо выбирать для этого плоды хорошего качества, подвергнуть их надлежащему брожению и производить дистилляцию по всем правилам искусства: но эти предосторожности редко соблюдаются.
Там, где говорено было о фруктовых винах вообще, находятся те же правила и для брожения. Что касается до способа дистилляции, то надо спускать вино, остаток хорошенько выжать и дать время вину сделаться светлым и достигнуть высшего градуса спиртуозности посредством незаметного брожения; если будет так поступлено, то получится большая выручка и ликер не примет пригорелого вкуса. Но так как часто более внимания обращают на сокращение работы, чем на совершенство ликера, то обыкновенно выливают за раз в перегонную колбу все содержащееся в чане и остаток в то же время дистиллируют с вином. Если поступают таким образом, то нужно употреблять перегонную колбу, снабженную двойным дном или решеткой, чтобы содержимое не пригорало.
Мараскино, полученные из плодов с косточками, обязаны своим ароматом кожице плода и имеют очень заметный вкус зерна (косточки). Эти ликеры имеют после первой дистилляции значительную крепость, поэтому бывают принуждены ректификовать их на вольном огне или в водяной ванне, причем иногда прибавляются древесные листья или плодовые косточки для усиления аромата. Эти спирты много выигрывают через то, если их тотчас же ставят в лед. Неприятный запах большей части фруктовых спиртов надо приписать единственно дурному приготовлению.
Брожение плодов должно совершаться по возможности в больших размерах, и употреблять для этого деревянные сосуды, которые перед этим обдаются горячей водой.
Дистиллированному ликеру дают тот градус крепости, какой сочтут за нужный, и смешивают его обыкновенно с простым, клерованным спиртом, приблизительно 185 г (6 унц.) на 1 л ликера, и количеством воды, соразмерным с крепостию спирта. Если нужно, то процеживают, что, впрочем, лишнее, если сироп хорошо приготовлен.
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.
