Текст книги "Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов"

Мед

Так как и мед идет у ликеристов в дело, то его нельзя оставить без внимания. Мед есть вещество, содержащее сахар, плотностью равняющееся густому сиропу, который образует, смотря по своим различным качествам, зернистую кристаллическую массу или белого, или коричневого цвета, или цвета амбры. Он добывается от пчел, высасывающих сахаристые вещества из цветов и относящих их в клеточки своих ульев. Мы не будем исследовать, образуется ли мед в желудке пчел или они его берут из цветов готовый и только перерабатывают его. Сахаристое вещество, находимое в медосочных железках, делает последнее предположение вероятным. Мед получается в большом количестве в тех местах, где растет много ароматических растений; но ошибочно думают некоторые, что чем более подвержены они солнцу, тем белее будет мед. Цвет и свойства меда изменяют смотря по местности, откуда получают. Славится мед из Нарбонны во Франции, где растут в изобилии розмарины, шалфей, тимиан, лаванда и др. Он очень хорошего цвета и имеет весьма приятный запах; равным образом хорош с горы Иды на Крите. Близость полей, засеянных гречихой, служит причиной его худшего качества. Есть даже растения, которые сообщают ему опасные свойства. Это доказывается, например, отравлением большого числа солдат во время отступления 10 000; Ксенофонт приписывает это меду, который они ели в горах Трапезонда, и исследования Турнефорта, произведенные на том же месте, показали, что вредное действие тамошнего меда происходит от ядовитой Azalea pontica, растущей часто там на горах. Вообще различные сорта меда образуют, когда сгустятся, особенно зимою, кристаллическую, зернистую массу, похожую на кристаллический сахар. Лучший сорт меда белый или золотисто-желтый, густой и прозрачный. Если мед мутен, то это доказательство того, что он подделан водою и мукой. Чтобы ближе в том убедиться, распускают его немного в горячей воде и кладут туда несколько капель розовой тинктуры. Если мед подделан, дополучает тогда прекрасный голубоватый цвет. Сентябрьский мед содержит меньше кристаллизующегося сахара, чем майский, и дольше сохраняет свое жидкое состояние. Опыт доказал, что пропорции кристаллизующегося сахара в меде весьма изменчивы не только по времени сбора его, но и по местности и времени года.

Где можно иметь белый мед, там не нужно перерабатывать его в сироп; но его можно клеровать и обращать в сироп следующим образом.

Берут

Белого меда 3 кг (96 унц.)

Чистой воды 750 г (24 унц.)

Животного угля, промытого в холодной воде и высушенного 175 г (6 унц.)

Воды, взбитой тремя

белками 185 г (6 унц.)

Истолченного и смоченного мелу.

Так как меды содержат кислоты, то, когда они на огне и раствор готов, насыщают их мелом до тех пор, пока не прекратится брожение; после 1–2 вскипаний кладут животного угля, дают 2 минуты покипеть и прибавляют белок; мешают и снимают котел с огня. Сироп ¹/₄ часа остуживают и переливают его в цедильный мешок, пока он не сделается светлым и прозрачным. Тогда его редуцируют при сильном огне на 31° Боме, его точке кипения.

Если мед нечист и очень цветен, то поступают следующим образом.

Берут

Меду 5 кг (10 фунт.)

Истертого древесного угля 308 г (10 унц.)

Животного угля 154 г (5 унц.)

Селитряной кислоты 40 г (10 грос.)

Воды 308 г (10 унц.)

В фарфоровой ступке размешивают оба сорта угля с водой и кислотой и тогда кладут мед туда. Потом все это подогревают в цинковом котле в продолж. 8—10 минут, не допуская до кипенья, и прибавляют 1 кг 562 г (50 унц.) молока, положив в него 1–2 белка. После четырех-пяти-минутного кипенья пропускают все через сито, стоящее в теплом месте, пока не сделается сироп прозрачным. Этот сироп имеет плотность 32° и хорошо сохраняется. Однако он не совершенно чист, содержит несколько селитряной кислоты и некоторые вещества, находящиеся в молоке.

Свежие розмариновые

цветки с чашечками 250 г (8 унц.)

Свежие розмариновые

листья 125 г (4 унц.)

Их растирают и кладут в 750 г (1¹/₂ фунт.) чистого кипяченого меда; размачивают 24 часа в закрытом сосуде, вынимают и выжимают. (Хорошее средство от ломоты.)

Сухих красных роз 500 г (1 фунт)

Их размачивают 24 часа в 4 л отвара розовых чашечек, вынимают, выжимают и прибавляют к жидкости 3 кг (6 фунт.) меда, клеруют белком и кипятят до известной плотности.

Свежих фиалковых цветов 1 кг (2 фунт.)

Кипящей воды 1 кг 500 г (3 фунт.)

Размачивают 24 часа, вынимают, выжимают и прибавляют 3 кг (6 фунт.) чистого меда и кипятят посредством водяной ванны.

Соединение меда с уксусом называют кислым медом; рецепт для этого далее.

Чистый мед 500 г (1 фунт)

Хорошего уксуса 250 г (8 унц.)

Оба разжижают, снимают пенку и процеживают.

 Питейный мед (гидромель)

Есть 3 сорта меду: 1) простой или очищенный посредством воды, 2) убродившиеся или винные меда и 3) составные, смешанные с винным и с ароматическими плодами и веществами.

Белого меду 5 кг (10 фунт.)

Воды в 30 °C 25 кг (50 фунт.)

Жидких пивных дрожжей 155 г (5 унц).

Смешивают в бочке дрожжи с водой, кладут туда мед и ставят бочку в такое место, где температура 15–20 °R (19–25 °C) и где легко происходит брожение.

По значительному количеству угольной кислоты, являющейся в кубе, узнается наступление брожения; во все это время подливают в бочку мед или за неимением его хорошего белого молодого вина или также смесь воды с медом, наконец, наполняют бочку в последний раз и затыкают ее хорошенько, когда пена перестанет подыматься кверху. Тем не менее брожение продолжается 2–8 месяцев; по прошествии этого времени жидкость сливают через дрожжи, клеруют и снова переливают в другой сосуд и дают как можно долее отстояться, прежде чем разливать по бутылкам, чтобы отнять вкус меда, который она долго удерживает.

Чаще предпочитают кипятить мед и очищать его, но дознано, что брожение, наступающее по предыдущему способу в несколько часов, требует в этом втором случае нескольких дней для начала, потому что кипяченье уничтожает, по-видимому, фермент как в меде, так и во всех растительных веществах. Поэтому лучше распускать мед скорее в теплой, чем горячей воде, не доводя его до кипенья, тогда продукт будет так же хорош. Его можно сделать еще приятнее, если прибавить в раствор меда немного свежих корней ангелики или сока кориандра, малины или оранжевого. Старый и хорошо приготовленный винный мед похож на лучшие испанские вина. Употребление его очень древнее; еще в настоящее время оно очень распространено у северных народов; известно, что воинственные предки скандинавов имели такое пристрастие к этому напитку, что не могли вообразить себе другого счастья в будущей жизни, как пить мед из черепа своих врагов из рук валькирий. У нас и в Польше этот напиток в большом употреблении, и приготовляют из него любимую водку.

Этот мед такой же, как вышеописанный, только к нему примешивают соки плодов и придают аромат, чтобы сообщить другой вкус. При помощи его приготовляют некоторые винные фабриканты подобие вин констанции, малаги, мальвазии и др.

Мед, подверженный кислому брожению, дает отличный, ароматический уксус.

Виноградный сироп

Приготовление сиропов из винограда требует много условий, которые будут изложены ниже.

Надо выбирать самый зрелый и здоровый виноград, снять его с веток, которые иначе придали бы морсу острый, неприятный вкус, и употреблять, если можно, только один белый виноград. Очистив от стебельков, их раздавливают, подвергают точилу и дают морсу отстояться, чтобы светлый слить потом. Есть много фабрикантов, которые после выхода сока из точила пропускают его через корзины, наполненные соломой, через что он очищается от кожицы, зерен и других нечистот. Так как морс скоро переходит в брожение, то нужно спешить употреблением его в дело или приступить к такому действию, которое имеет целью более или менее защитить его от винного брожения и почти совершенно обесцветить жидкость. Сернистая кислота употребляется для этого с давних пор. Чтобы получить ее, сжигают 3–5 серных ниток в бочке в 3 гл, наполняют ее до половины морсом, закупоривают и болтают, чтобы соединить сернокислый газ с жидкостью. Тогда бочку оттыкают и выпоражнивают, чтобы возобновить воздух, кислород которого утратился вследствие сгорания серы и ее превращения в кислоту. Тогда сжигают в бочке 4 новые серные нитки, вливают снова уже осеренный морс, затыкают и качают бочку и после этого осеривают морс в третий раз, который тогда получает название серного вина. Это вино, или, лучше, полученный морс, наливается в осеренные бутылки, которые должны быть хорошо закупорены.

Из всех известных веществ горчица лучше всего служит для сбережения морса. Она обесцвечивает его и клерует совершенно вследствие содержащегося в ней большого количества белка. Чтобы убедиться, точно ли происходит разрушение бродильных элементов посредством белка, серы и летучего масла, содержащихся в горчице, наполняли три большие бутыли:

№ 1. 5 л морса 16 г (4 грос.) серы

№ 2. 5 л морса 31 г (1 унц.) сернистого терпентинового масла

№ 3. 5 л морса 2 г летучего горчичного масла

По прошествии 7 дней № 1 перешел в брожение и развился сернисто-водородный газ.

№ 2 забродил на 9-й день.

№ 3 держался многие годы.

Следовательно, можно безошибочно принять, что свойство горчицы удерживать брожение заключается в его летучем масле, что сера не имеет на это влияния и что ее белок только обесцвечивает морс и клерует, осаждая красящее мутящее вещество; так как он не свертывается. Действие этого летучего масла так сильно, что, если даже началось уже винное брожение жидкости, достаточно нескольких капель его, чтобы совершенно прекратить брожение. Этих свойств летучего горчичного масла не имеют другие летучие масла.

Поэтому очевидно, что мелкая горчичная мука служит средством для сбережения морса и его обесцвечивания и клеровки. Нужно около 2 кг 500 г (5 фунт.), чтобы отлично сберечь 4 гл (400 л) морса. Для этого жидкость распределяют по трем сосудам и в каждый кладут ¹/₈ горчицы, закупоривают их, несколько раз катают и по прошествии нескольких часов сливают морс вместе в бочку. Через несколько дней, когда он обесцвечен и светел, его спускают. Горчица придает морсу слегка острый вкус, происходящий от его летучего масла, который пропадает от теплоты.

Опыт показал, что кислоты более или менее противодействуют кристаллизации сахара; поэтому все согласились в необходимости удалить из морса яблочную кислоту и виннокислый кали и известь. Следовательно, удаление кислоты из морса составляло с тех пор предмет первой важности. Одни предлагали для этого действовать теплым, а другие – холодным путем; но большинство нашло, что оба средства эти хороши и только потому можно отдать предпочтение холодным операциям, что они не спрашивают топлива, осаждают ко дну кислоты и, наконец, обесцвечивают сироп.

К концу наполняют большой чан до половины, чтобы не было вытечки во время брожения, и кладут туда в небольшом количестве истолченный мрамор или мел, пока брожение не прекратится. Чтобы вернее произвести это насыщение кислоты, кладут углекислую соль, которая, по причине своей нерастворимости, осаждается, не вредя морсу. Всякий раз, как кидают углекислую соль и пока продолжается вскипание, производимое углекислотой, морс помешивают деревянной мешалкой. Если морс сделался светлым вследствие осаждения углекислой соли и яблочных и виннокислых солей, то светлую жидкость спускают и процеживают через цедильный холст. Жидкость содержит еще немного яблочных и виннокислых щелочных солей, которые с трудом изгоняются из морса. Насыщенный морс должен быть сейчас клерован, иначе претерпит он от действия воздуха такую перемену, что соль окрашивается и потом свою краску передает сиропам. Чтобы предотвратить это неудобство, сделано было предложение смешивать морс с необходимым для осветления его количеством бычачьей крови и на другой день спускать морс. Тогда сиропы будут белые вместо красно-желтого цвета, который приняли бы они без этого средства. Все углекислые соли могут быть употребляемы для насыщения кислот, но преимущественно надо выбирать те, которые имеют меньшее сцепление и в то же время считаются самыми чистыми, как, например, истертый в порошок белый мрамор.

Вышеописанный способ применяется лишь к свежему, а не осеренному морсу. В последнем случае произошли бы новые химические перемены в нем. Цвет жидкости усиливается, и, чем более приближается момент насыщения, он делается все черноватее. Через 12–15 часов образуется на дне и по бокам сосуда темно-синий осадок, признаваемый за сернистое железо. Клеровка изгоняет его почти совершенно из морса. Светлость виноградного сиропа приписывают образованию этого сернистого соединения и существованию сернокислой щелочи в осеренном и насыщенном морсе. Железо этой серы происходит от углекислой извести, употребленной для насыщения кислот. Из этого можно заключить, что выбирать нужно всегда мрамор самый чистый, как, например, белый, истертый в порошок. Выгодно также более или менее осерить морс, чтобы вызвать это сернистое железо. Без этого, пожалуй, металлическая окись образовала бы виннокислую железную соль, которая окрасила бы сироп, так как она осталась бы в растворенном состоянии. Углекислая щелочь имеет то преимущество перед едкой, что посредством ее можно легче достигнуть того насыщения, и нерастворимость этой соли удобна в том отношении, что ее можно употреблять в каком угодно количестве, не причиняя вреда жидкости.

Как бы морс ни был светел, он всегда содержит такие посторонние составные части, которые делают сироп мутным. Найдено, что 1) 500 г (1 фунт) крови рогатого скота достаточно было для совершенной клеровки 50 кг (100 фунт.) морса; 2) что 6 яичных белков или 3 яйца с желтком дают те же результаты. Первый способ самый выгодный, потому что 500 г (1 фунт) бычачьей крови стоят дешевле, чем 3 яйца. Операция эта производится следующим образом: сбивают ивовой метелочкой 500 г (1 фунт) бычачьей крови с 2 кг 500 г (5 фунт.) насыщенного морса и вливают тогда 48 кг (96 фунт.) тоже насыщенного морса, сбалтывают смесь, сливают ее в котел, разводят под ним огонь и мало-помалу приводят все в кипенье. От первого действия теплоты оно мутится и образует коричневатые хлопья, притягивающие к себе посторонние вещества. Тогда огонь уменьшают, чтобы снять пену; она скоро опять образуется, и опять снимают и тогда разводят самый сильный огонь, чтобы произвести свертывание. Сироп, с которого уже последний раз снята пена, редуцирован до половины, и его процеживают через холст, пока он совсем не сделается прозрачным.

Для того чтобы получить хороший сироп, надо его концентрировать до известной степени, чтобы он не мог более бродить. Это достигается обращением в пары лишней воды. Однако для получения почти бесцветного сиропа нужно быстро испарять воду, иначе продолжительное действие теплоты сообщит ему цвет, которого нельзя будет уничтожить. А потому рекомендуются для этого котлы очень широкие и неглубокие. Можно получать белые сиропы, вливая в каждый котел только 162 мм клерованного морса. Этим способом произведется скорое испарение, и сироп скоро приводится к 32° или своей точке кипения. Котел надо так устраивать в очаге, чтобы огонь касался только дна; потому что, если бы он распространялся и в бока, сироп легко бы тогда мог превратиться в карамель или сделаться кристаллическим.

Это узнается, во-первых, по тому, что при варении его подымания (вскипания) делаются живее, и, во-вторых, если вылить ложку сиропа на тарелку и мешать его, тогда отделяемые частицы будут соединяться медленно, как в сиропах из меда, наконец, в-третьих, ареометр Боме, введенный в кипящий и уже готовый виноградный сироп, покажет 32°. Тогда сироп надо снять с огня, чтобы предупредить те изменения, которым он мог бы подвергнуться, оставаясь долго на огне. Некоторые фабриканты предлагают варить его до 35 и даже 36°, однако эта предосторожность лишняя для морса из спелого винограда, заключающего в себе мало винного камня.

Огромная разница существует между скорым и медленным выпарением морса. В первом случае уничтожается азот и гумми винограда и сироп имеет чистый вкус без примеси: если же выпарение продолжалось медленно, то это вещество получится отчасти и даст сиропу вкус манны. Достойно замечания, что, как бы ни был силен огонь, на который ставят сироп, последний будет все равно удерживать этот вкус до тех пор, пока не перейдет он выше 26–28°: только выше этой точки означенный вкус пропадает.

Важен вопрос, заключающийся в том, следует ли охлаждать сироп медленно или постепенно. Многие фабриканты утверждают, что посредством постепенного охлаждения лучше осаждаются содержащиеся соленые части. Но это не так, и по следующим причинам: 1) потому что не доказано, чтобы хорошо приготовленные сиропы всегда содержали мало или вовсе не растворимые соли; 2) потому что внезапное или постепенное охлаждение не производит никакого влияния на осаждение солей, если бы они и существовали; 3) потому что, напротив, внезапное охлаждение скорее бы посодействовало их осаждению на том основании, что соленые жидкости из котла переносятся в прохладное место, чтоб произвести кристаллизацию солей; наконец, 4) потому, что опыт показал, что виноградные сиропы должны быть как можно менее выставляемы на воздух, чтобы не окраситься. Поэтому их скоро остужают, пропуская через большие жестяные или медные луженые трубки холодильника, окруженные водою. Остуженные таким образом сиропы должно переливать тотчас же в бутылки.

Уже было упомянуто, что сироп, выставленный на воздух, окрашивается; не менее замечательный факт еще тот, что, если налить бесцветного кипящего сиропа в сосуд, содержащий бесцветный же, но холодный сироп, оба окрасятся в одно и то же время. Оставленные слишком долго на огне, они тоже окрашиваются. Далее достойно замечания, что медленное и скорое выпарение производят постоянно белый сироп и что они окрашиваются лишь тогда, когда кипячение часто прерывается: этот факт объясняется следующим образом: медленное выпарение неспособно окрасить морс, скорое тоже и др., потому что первое не обугливает слизистый сахар, а второе, если хорошо ведется, не имеет свойства лишать продукт желаемого белого цвета. Как скоро происходит остановка в быстром кипении морса, например когда он достиг 20–25°, то он сейчас же приходит в столкновение с нижними частями котла, который, по причине ощущения первого сильного действия огня, мутит сироп и придает ему желтый цвет. Если же жидкость находится в постоянном кипении, то теплота обращает равномерно в газообразное состояние лишнюю воду сиропа и последний не имеет времени окраситься.

Сироп из матовых стеблей

Сходство сахарного тростника с матовым⁸⁶ стеблем дало повод некоторым химикам произвести опыт добывания из последних сахара. Нейхольд в Греце был первый из заметивших, что из маиса можно получать значительное количество сахара и сделать из этого добывания новую отрасль промышленности. По его исследованиям, оказался тот маис самым сахаристым, который растет на песчаной почве. Обрезав маковки и очистив стебли от листьев, разбивают молотком завязи и кладут стебли между двух цилиндров, как сахарный тростник. Таким образом 100 таких стеблей дают 70,750 л сока. Этот сок сероватого цвета и сладковатого, вяжущего и травяного вкуса. Пропустив его сквозь волосяное сито, чтобы отделить растительные волокна, кипятят его на сильном огне в луженом котле и снимают пену; когда пены уже не будет, то его выливают в большой чан и на 70 л 7 см кладут 1 кг 500 г (3 фунт.) мелкого мелу. Несколько времени мешают и после двенадцатичасового покоя редуцируют жидкость при сильном огне наполовину. Потом выливают ее опять в чан, и по прошествии 12 часов образуется в ней осадок слизистого сахара. Тогда ставят жидкость снова на огонь и опять редуцируют до половины, потом процеживают и выливают в бочку, где и остается она целую зиму, не портясь. К весне образуется на дне красный, клейкий осадок сладкого вкуса.

Тогда жидкость обращают в пары до плотности сиропа; из 6 кг (12 фунт.) этого сиропа получается обыкновенным способом 1 кг 500 г – 2 кг (3–4 фунт.) кристаллизованного сахара и 4 кг 500 г (8–9 фунт.) мелиссы. По исследованиям Нейхольда, не могут расти на пространстве земли в 61 акр (1 акр – 100 кв. м) 20 000 маисовых стеблей, которые в урожайные годы дают 220 кг (440 ф.) сиропа; вот лучшее назначение вещества, служившего доселе только кормом для скота.

Другая метода состоит в том, чтобы прибавлять в сок истолченный уголь, который втягивает в себя его слизь и отымает у него травяной вкус, и кипятить вместе с ним; однако тогда жидкость процеживается с большим трудом.