Текст книги "Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов"

Чистота и подделка уксуса

Случается нередко, что бессовестные фабриканты для сообщения большей крепости и кислоты слабым уксусам соединяют их с минеральными кислотами. Самый легкий способ узнать свойство подбавленных кислот следующий: в дистиллированную воду, в которой пущено несколько капель селитрокислой соли или солекислого барита, наливают немного уксуса; если произойдет сильный осадок, то это доказательство того, что уксус содержит серную кислоту, потому что белый осадок, сделавшийся сернокислым баритом, даст знать об этом. Реже встречается подделка селитряной кислотой или соляной, потому что они очень дороги; но так как и это может случиться, то мы укажем способ открытия этого обмана. Уксус насыщают углекислым натром, процеживают и оставляют испариться и кристаллизоваться. Если употреблена была соляная кислота, то рядом с углекислым натром находят соль чрезвычайно соленого вкуса и в кубических кристаллах, что и есть солекислый натр, одинаковый с морской солью, поваренной, или хлористым натром. Если употреблена была селитряная кислота, то получится селитрокислый натр в форме ромбоидальных призм, имеющий острый и горький вкус и вспыхивающий на угольях как селитра.

Клеровка и сохранение уксуса в бочках

Уксус, который приготовляется только из вина или разбавленной водки, ясен и хорош. Если же окисляемая жидкость состояла отчасти или совсем из сусла или других винных жидкостей, которые и были совершенно светлы или содержали кроме алкоголя еще много посторонних веществ, тогда нужно образовавшийся уксус перевести из уксусных кадок в сороковые бочки, стоящие в подвале или в передней уксусного помещения. Бочки покрываются, и оставляется только близ втулочной дыры в середине бочки маленькое отверстие. Теперь наполняют ее всю буковыми стружками, на которых уксус осветляется от 2–3 дней (мутящие его вещества остаются в стружках) и делается еще кислее. Когда в стружках засядет значительное количество нечистот, они должны быть очищаемы. Так как стружки поглощают много кислоты, то, когда положат в сороковые бочки неокисленные стружки, вылитый сперва уксус потеряет через них несколько кислоты.

Уксус почти бесцветен, когда выходит из сороковых бочек; если ему хотят дать цвет, можно подкрасить жженым сахаром в светло-желтый цвет, а сухой черникой в красный.

Ясно, что круглый год можно приготовлять с сравнительно малым капиталом очень большое количество уксуса по вышеописанному способу, потому что он добывается скоро и тотчас же продается. Надо бы иметь две или три комнаты для уксуса, чтобы работник был постоянно занят топлением и наливанием. Этот способ важен не только для фабрикантов уксуса, но и для сельских хозяев, сахароваров, винокуров, пивоваров, фабрикантов химических продуктов, особенно для фабрикантов свинцового сахара и белил.

Составные уксусы

Под этим именем разумеют простой уксус, в котором распущены разные вещества. Эти уксусы употребляются или как приправа, или как косметическое или медицинское средство.

 Туалетные уксусыЛавандовый уксус

Перегоняют уксус с лавандовым цветом в колбе из хорошего камня, пока не получится три четверти цветочного состава. Лавандовый уксус ароматичен и употребляется для туалета. Смешанный с водою, служит он умыванием. Он освежает и укрепляет кожу. Таким же образом приготовляется розмариновый, шалфейный, Quendelessig и пр.

Мята, шалфей, Quendel и другие, перегнанные с водою, дают летучее масло с запахом этих растений. Это масло легко распускается в алкоголе, но хуже в уксусной кислоте. Если вздумается делать из него лавандовый, шалфейный или какой другой уксус, то следует распустить 4 г какого-нибудь из этих летучих масел в 125 г алкоголя в 36° и потом прибавить туда же 250 г (8 унц.) уксуса. Чем более кладется летучего масла, тем ароматичнее получается уксус.

Розовый уксус

Белых роз 1 кг (2 фунт.)

Перегнанного уксуса 4 кг (8 фунт.)

Розового алкоголя 1 кг (2 фунт.)

Перегоняют розы и уксус в стеклянной колбе в песочном паровике, и когда получатся три четверти жидкости, то перестают, чтобы не сжечь цветы. К этому уксусу прибавляют розового спирта и сохраняют продукт в плотно закупоренной бутылке. Уксусу придают иногда розовый цвет, для чего подкрашивают алкоголь небольшим количеством кошенили.

Другой розовый уксус

Он образуется от настаивания свежих розовых лепестков в уксусе. Таким образом можно настаивать все благовонные цветы, чтобы сообщить их запах уксусу. Однако такие уксусы недолго держатся. Если налить винного уксуса на свежий Waldmeister (который еще не цветет и собирают который в начале мая), дать всему отстояться день и слить потом уксус, то получится отличный уксус.

Третий род

Сушеных очищенных

от стеблей розовых роз 500 г. (1 фунт)

Лучшего белого или красного уксуса 8 кг (16 фунт.)

Размачивают 14 дней в закрытом сосуде, причем время от времени помешивают это; потом процеживают и сохраняют в хорошо закупоренной бутыли.

Флердоранжевый уксус

Свежего флердоранжа 750 г (1 фунт 8 унц.)

Перегнанного уксуса 4 кг (8 фунт.)

Флердоранжевого спирта 500 г (1 фунт)

Поступают как с предшествующим уксусом. Эти два рода уксуса очень годны для туалета. Они получатся также, если прибавить две части хорошего древесного уксуса и часть алкоголя, ароматизированного розовой эссенцией. Уксусы из гвоздики, лимона, бергамота и цедр делаются точно так же.

Померанцевый уксус

Померанцевой корки 1 кг (2 фунт.)

Померанцевого спирта

или экстракта 1 кг (2 фунт.)

Перегнанного уксуса 4 кг (8 фунт.)

Делается как и розовый. Померанцевый уксус – это раствор померанцевой эссенции иля померанцевого летучего масла в алкоголе и уксусной кислоте или уксусе; составление его можно, однако, сократить, если смешать

Померанцевой эссенции 62 г

Алкоголя в 36° 1 кг (2 фунт.)

Хорошего древесного уксуса 4 кг (8 фунт.)

Этот уксус не следует, конечно, перегонять.

Гвоздичный уксус

Гвоздики 575 г (6 унц.)

Алкоголя в 36° 1 кг (2 фунт.)

Хорошего древесного

уксуса 4 кг (8 фунт.)

Толкут гвоздику и размачивают ее 6 дней в алкоголе, прибавляют потом к ней уксуса и дистиллируют в стеклянной колбе в песочной ванне. Мускатный уксус делается таким же образом.

Коричный уксус

Китайской корицы 250 г (8 унц.)

Алкоголя в 36° 1 кг (2 фунт.)

Древесного уксуса 4 кг (8 фунт.)

Поступают как с гвоздичным; если распустить летучие масла из поименованных веществ в алкоголе и прибавить туда уксуса, то одинаковым образом получится этот же уксус.

Королевский уксус

Бергамотной эссенции 48 г (1¹/₂ унц.)

Лимонной эссенции 32 г (1 унц.)

Померанцевой эссенции 125 г (4 унц.)

Розовой эссенции 8 г (2 грос.)

Мускатного масла 8 г

Стиракса 8 г

Ванили 8 г

Росного ладана 8 г

Гвоздичного масла 4 г

Алкоголя в 36° 1 кг (2 фунт.)

Концентрированной уксусной кислоты или чистейшего уксуса 2 кг 500 г (5 фунт.)

Поименованные вещества смешивают с алкоголем и через 8 дней перегоняют посредством ванны.

К полученной жидкости прибавляют уксуса. Можно придавать этому уксусу розовый цвет, но лучше оставлять его таким, как он есть. Королевский уксус, приготовленный по этому рецепту, имеет очень приятный запах и служит хорошим средством для сбережения красоты. Если хочешь употреблять его, то налей полную ложку в стакан воды. Королевский уксус предпочитается даже кёльнской воде.

Девий уксус

Толченого росного ладана 62 г (2 унц.)

Алкоголя 250 г (8 унц.)

Белого уксуса 1 кг (2 фунт.)

Размачивают в алкоголе ладан 6 дней, сливают затем жидкость и уксус на ладанный осадок. По прошествии 6 дней очищают уксус ладанным настоем и на следующий день процеживают. Этот уксус, смешанный с водою, превосходен.

Уксусные румяна

Толченой кошенили 8 г

Хорошего толченого лака 92 г (3 унц.)

Алкоголя 395 г (6 унц.)

Перегнанного лавандового уксуса 500 г (1 фунт)

По десятидневном размачивании, в продолжение которого взбалтывают часто бутыль, сливают и процеживают. Этот уксус заменяет румяна.

Кёльнский уксус
(Vinaigre de Cologne)

На каждый литр кёльнской воды (Eau de Cologne) прибавляется 31 г (1 унц.) концентрированного уксуса.

Турбитский, султанский, стираксовый уксус

Эти уксусы не что иное, как настой ладана, стиракса, меккского бальзама и т. д. в алкоголе, в которые прибавляется более или менее уксуса.

Прочие уксусыАроматический курительный уксус

Чистой воды 7 л

Винного спирта 33° 71/2 л

Бергамотной эссенции 32 г

Лимонной эссенции 32 г

Розмариновой эссенции 24 г

Португальской эссенции 12 г

Лавандовой эссенции 8 г

Померанцевой эссенции 4 г

Мелиссового спирта 1/2 л

Размачивают все 1 день и прибавляют потом

Экстракта тулуганского

бальзама 62 г (2 унц.)

Экстракта стиракса 62 г

Ладанного экстракта 62 г

Гвоздичного экстракта 62 г

Мешают и наливают на это 2 л белого уксуса.

Чрез несколько часов процеживают и подбавляют 92 г (3 унц.) концентрированного уксуса.

Очень душистый курительный уксус

Способ приготовления курительного уксуса сообщен был профессором Бетгером. Он хотя немного и дорогонек, но употребляется теми, кто любит искусственные душистые курения. Нужно 6 или 8 капель этого уксуса налить на раскаленную плиту или железный лист, чтобы наполнить в несколько минут довольно большую комнату освежающим запахом. Смешивают 6 драхм (21 г) сильнейшей уксусной кислоты (так называемой окристаллизованной) с 2 скрупулами 5 гранами (243,5 г) гвоздики, ¹/₂ драхм. (1,75 г) лавандового масла; ¹/₂ драхм. (1,75 г) цедрового масла, 7¹/₂ гран. (675 мг) коричного масла, 3 драхм. (10,5 г) алкоголя ¹/₂ унц. (14,5 г) и уксусного эфира, процеживают все и сохраняют в хорошо закупоренном сосуде.

Уксус 4 разбойников
(Vinaigre de quatre voleurs)

Маковок полынного цвета 31 г (1 унц.)

Маковок понтийской полыни 31 г (1 унц.)

Маковок розмарина 31 г (1 унц.)

Маковок шалфея 31 г (1 унц.)

Маковок мяты 31 г (1 унц.)

Маковок руты 31 г (1 унц.)

Лавандового цвета 125 г (4 унц.)

Calmus aromaticus 16 г (¹/₂ унц.)

Корицы 16 г (¹/₂ унц.)

Гвоздики 16 г (¹/₂ унц.)

Мускатного орешка 16 г (¹/₂ унц.)

Свежего нарезанного

ломтиками чеснока 16 г (¹/₂ унц.)

Камфоры 31 г (1 унц.)

Красного уксуса 8 кг (16 фунт.)

Настаивают все это в закрытом сосуде 3 недели, при умеренном жаре или на солнце. Потом кладется туда камфора, растворенная еще прежде в 125 г (4 унц.).

Этот уксус расходится в большом количестве при заразительных болезнях. Имя свое получил он от того, что открыт был четырьмя разбойниками, которые ввели его в употребление во время чумы в Марселе и были за то помилованы. Как тогда, так и теперь он хорошее средство от заразы: им следует умывать лицо и руки и нюхать его. Принятый вовнутрь, производит он одинаковое действие с Theriak уксусом.

Эстрагонный уксус

Очищенных листьев эстрагона 500 г (1 фунт)

Хорошего белого или красного уксуса 6 кг (12 фунт.)

Кладут это в большую бутыль и настаивают при умеренном тепле несколько дней. Потом сливают, выжимают и процеживают. Его употребляют для приправы кушаний.

Малиновый уксус

Очищенной и слегка размятой малины 3 кг (6 фунт.)

Лучшего уксуса 2 кг (4 фунт.)

Размачивают 4 дня, сливают не выжимая и процеживают через несколько дней. Этот уксус служит приправою при приготовлении малино-уксусного сиропа. Таким же способом делаются уксусы и из всех других фруктов.

Уксус из смородины

Чтобы получить его, кладут хорошую поспелую смородину, раздавленную со стеблями, в стеклянную колбу, наливают ее хорошим винным уксусом, так что целая драхма (3,5 г) его находиться должна сверх смородины; ставят тогда колбу на солнце или в другое какое теплое место, накрывают слегка и держат, пока содержимое в колбе не убродится; потом мало-помалу наполняют ее вином, превращающимся в короткое время в уксус, разливают по кувшинам или бутылкам и сохраняют на погребе.

Осадок можно наливать еще несколько раз новым вином, потому что смородина эта даст тогда довольно порядочный уксус. Следует, однако, принять за правило не осушать часто ту колбу, в которой делается уксус, чтобы избегать по возможности нарушения процесса брожения, но время от времени сливать из нее понемногу в особенный бродильный сосуд; таким образом прибавка будет всегда хороша, особенно если тотчас же по слитии пополняют снова новым вином колбу, почему последняя постоянно полна.

Горчичный уксус

Мелкой горчичной муки 62 г (2 унц.)

Хорошего уксуса 500 г (1 фунт)

Несколько дней настаивают и процеживают. Горчичный уксус имеет запах и вкус горчицы и употребляется для приправы. Если же уксус этот красен, то цвет его уничтожают белком, заключающимся в горчице, и клеруют.

Уксус из тернового цвета

Очищенного сушеного

тернового цвета 500 г (1 фунт)

Красного уксуса 6 кг (12 фунт.)

Размачивают от 5 до 6 дней в закрытом сосуде, сливают, выжимают и процеживают. Этот уксус хорошо растворяется и уничтожает пот. Если прибавить в него эстрагона, то тогда называется он уксусом из тернового цвета с эстрагоном. Таким же точно образом приготовляются посредством размачивания: гвоздичный уксус, лавандовый, сельдерейный мятный розмариновый auendelessig.

Приложение II
Приготовление плодов в водке

Откровенно говоря, это, собственно, дело кондитеров, но как многие ремесла согласуются в различных пунктах; то неоспоримо, что приготовление плодов в водке составляет одну из главных ветвей искусства ликеристов. Это приготовление можно рассматривать как род ратафий и иметь с малыми издержками плоды, которых нельзя достать в известное время года.

Для этого надо: 1) срывать плоды совершенно зрелые, 2) подвергнуть их различным способам заготовки и 3) следовать при этом правилу делать их как можно менее узнаваемыми и упрочить их сохранение.

Эти три пункта мы обследуем поближе.

В водке можно приготовить те плоды, которые обладают известной крепостью и мясисты; по большой же части берут для того плоды с косточками; далее, груши, айву, молодые лимоны, зеленые орехи, некоторые сорта винограда, также стебли ангелики, дыни, одним словом, всякое произрастение, какое сочтут для этого годным. Эти приготовления делаются не столько для самых плодов, сколько для приправ к столу. Назначенные для консервов плоды должны быть здоровые и мясистые. Их срывают несколько раньше их совершенной спелости, чтобы они получили известную степень твердости, особенно если они мягкого растекающегося свойства. Все сорванные совершенно спелыми, когда их мясо похоже на кашицу, не будут в состоянии вынести ни известного градуса тепла, ни долгого размачивания, без изменения своего вида или не превратившись в совершенную кашицу. Некоторые даже гниют еще прежде, чем будут приготовлены в алкоголе и сахаре. Слишком спелые плоды впитывают в себя в ущерб своему соку слишком много водки и уже не могут назваться слишком приятной пищей.

Не все роды плодов годны для маринования в водке. Обыкновенно выбирают такие, которые более имеют аромата и вкуса. Равным образом нельзя употреблять такие, которые перезрели, запятнаны, завяли, источены червями, одним словом, как-нибудь повреждены. Поэтому срывать их надо с уменьем.

Прежде чем класть плоды в водку, надо подвергнуть их некоторым предварительным заготовлениям, имеющим целью освободить их от острого вкуса, способствовать сохранению их и дать возможность ликеру достаточным образом проникнуть в них. Эти операции разделяются на три отделения: в первом очищают плоды и приготовляют ко второму, состоящему в том, чтобы подвергнуть их температуре кипящей воды; в третьем остуживают их и дают воде стечь с них, прежде чем станут их мариновать.

Сорвав плоды и не давая им времени завянуть или сделаться мягкими, обтирают их полотняной тряпкой, чтобы стереть пыль, или чистят щеточкой, если они покрыты пухом; при этом надо стараться, чтобы не повредить их. Их прокалывают в различных местах, частию во избежание того, чтобы кожица не лопалась, частию же для того, чтобы жидкость легче могла проникнуть в них; тогда бросают их в большую ванну, наполненную холодной колодезной водою. После этого плоды вынимают опять большой ложкой и бросают в котел с кипящей водой, который должен быть поместительным и нагревать равномерно. Их кипятят, пока они сами не спустятся на дно, опять накрывают котел и уменьшают постепенно огонь, не туша его.

В этом положении оставляют их на несколько часов, потом зажигают снова огонь, пока опять плоды не подымутся на поверхность. По мере их поднимания их вынимают ложкой и бросают в холодную воду и таким образом продолжают, пока их всех не вынут.

Этот способ самый лучший. Некоторые довольствуются тем, что вынимают их из котла, кладут в холодную воду, не разводя огня во второй раз; этим способом приготовляют плоды частные люди, но первый более предпочитается.

Коль скоро плоды попадут в горячую воду, они бледнеют, но второй огонь возвращает им снова прежний цвет; размачивание в холодной воде производит то же. Для достижения этой цели и чтобы сообщить им несколько твердости употребляют только холодную воду; хорошо также растворить в ведре 31–82 г квасцов, особенно если дело имеют с плодами от природы мягкими, нежный цвет которых надо сберечь, например сливы, персики и т. д. Надо заметить, что это бледнение должно происходить быстро, чтобы плоды испытали различные изменения температуры.

Первый отвар, которому подвергают плоды, лишает большей частью жесткого, острого и слишком ароматического начала, заключающегося в кожице многих из них, пополняет недостаток спелости их и сохраняет их форму и цвет. Дальнейший успех зависит от старательности первой операции, продолжительность которой зависит от большей или меньшей твердости и остроты плодов.

Если вода в котле недостаточно нагрета или если плоды скоро ее остужают, то она проникает в них, убивает их, так сказать, и лишает их вкуса, цвета, одним словом, всех лучших свойств. Если же она кипит, то поражает только поверхность, концентрирует сок, проникает внутрь очень слабо и не лишает их ни одного из качеств.

Так как эти плоды, будучи сняты с дерева не совсем зрелыми, были бы слишком тверды для того, чтобы проникнуться водкой, в которую их кладут, а потому прежде всего их размягчают, как выше описано. Когда плоды совершенно остынут и приобретут снова как можно более твердости, свежести и цвета посредством холодной воды, то их кладут на волосяное сито или в очень чистое полотно, чтобы скапали в то время, пока все будет готово для маринования.

Сосуды, употребляемые для этой цели, бывают обыкновенно не так широки, как глубоки; какова бы ни была их форма, но отверстие должно находиться в прямом отношении к величине плода, чтобы его можно было без труда класть и вынимать. Сосуды же с широким отверстием были бы тем неудобны, что их нельзя бы было герметически закрыть.

Заготовление

Эта операция последняя и самая важная, так как все предшествовавшее служило к тому, чтобы приготовить к ней плоды. При этой работе употребляется от 3–4 способов, не считая многих, которые не заслуживают внимания. Первый употребляется большею частию кондитерами, которые кипятят некоторое время приготовленные плоды в густо сваренном сиропе и потом сохраняют их в смеси водки с сиропом.

Второй состоит в том, что плоды прямо с дерева кладут в сосуды и размачивают их холодным путем или на солнечном тепле в водке, в которую кладут немного сахара.

Плоды, приготовленные первым путем, нежнее, чем вторым, потому что они предварительно насытились сахаром, а потому меньше всасывают водки, между тем как приготовленные простым размачиванием большею частью теряют свой сок и проникаются водкой так, что она почти чистая попадает в рот.

Этим вторым средством не всегда, однако, должно пренебрегать, особенно тем, которые, приготовляя плоды для собственного употребления, не хотят слишком трудиться и могут ждать 2–3 месяца, пока они будут готовы, потому что этот срок всегда необходим для этого. Плоды по первому способу редко требуют более 14 дней для размачивания, после чего можно употреблять их.

Фабриканты, действующие в больших размерах, прежде всего приготовляют в количестве, соразмерном с надобностью, смесь 2 частей водки в 22° и 1 части хорошо осветленного сиропа; они процеживают ее, как бы приготовляя ликер; наступает пора плодов, они их делают бледными и кладут в сосуды, наполняют их сахарной водкой и оставляют 1–2 месяца в покое. Плоды, приготовленные таким образом, не содержат ни слишком много сахара, ни водки и предпочтительно употребляются многими. Они имеют еще то преимущество, что не слишком мягки и так свежи, как будто бы только с дерева. Самый ликер так чист, как только можно, что приятно и для глаз и для вида.

Какой бы способ ни был употреблен, но так как аромат плодов растворяется в водке и преимущественно заключается в кожице ее, то не следует снимать ее, разве только в тех случаях, когда они тверды и шероховаты. Равным образом теряет плод и часть сока, чтобы взамен напитаться водкой, так что, пока они находятся в жидкости, сок их переходит в последнюю и образуется таким образом настоящая ратафия.

Этот взаимный обмен совершается быстрее и легче, если в водке нет сахара; в этом случае плод теряет весь свой сок и наполняется взамен водкой. Это же самое бывает в ратафиях; вот почему сахар прибавляют после размачивания веществ, аромат которых хотят получить; тогда как при заготовлении плодов в водке притупляют крепость последней посредством сахара, прежде чем плоды подвергнутся ее действию. Хорошо употреблять вместо водки спирт, смешанный с фруктовым соком: продукт бывает превосходный.

С точностию неизвестны пропорции плодов, сахара и водки, равно как и градус последней. Достаточно знать, что плод должен быть покрыт ликером, что берут обыкновенно 125–185 г (4–5 унц.) сахара на 1л водки, что сахар распускают в небольшом количестве воды. Очевидно, что эти дары очень различны; крепость водки и количество сахара должны быть уменьшены или усилены смотря по тому, много или мало содержат плоды сахара. Если бы их растительная вода не была достаточно насыщена водкой и сахаром, то она скоро пришла бы в брожение и не сохранилась бы.

Плоды, хорошо приготовленные в водке, сохраняются в течение одного и 2 лет; однако если брожение не наступит, то от продолжительности времени они все-таки размякнут мало-помалу так, что превратятся в кашицу.

Сосуды должны быть хорошо закупорены, наполнены вплоть и поставлены в более прохладное, чем теплое, место. Эти плоды сохраняются легче в маленьких, чем в таких сосудах, где удобнее развиться брожению; этого надо избегать пуще всего.