Текст книги "Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов"

Более 50 видов шалфея известно, и, хотя все они содержат летучее масло, однако употребляют только Salvia officinalis. Этот вид бывает трех сортов.

1) (Высокий) большой шалфей; ветвистый, прямой, волосистый стебель, продолговатые, толстые, беловатые и пушистые листья, довольно ароматический запах и вкус.

2) Малый шалфей; листья меньше, уже и более; он ароматнее и первому предпочитается.

3) Шалфей каталонийский; отличается от предыдущих только своими листьями, которые еще меньше; в остальном же имеет те же свойства.

Эти различные виды шалфея, после дистилляции с водой, дают слегка желтоватое масло с сильным и приятным запахом и со многими частичками камфоры.

Боме получил из 22 кг 516 г (46 фунт.) большого цветущего шалфея 76 г (2¹/₂ унц.) масла; позднее получил он 23 кг 587 г (48 фунт. 3 унц.) масла, наконец, дали ему 82 кг 236 г (168 фунт.) только 72 г (2 унц. 3 гран.).

Корни валерианы и цицвары заключают также масло, содержащее камфору, равным образом имеют его дикий майоран (Origanum vulgare), тимиан (Thymus vulgaris) и чайбур⁷⁵ (богородская трава, Thymus serpillum).

Дистилляция летучих растительных масел

Дистилляция летучих масел заслуживает обратить на себя полное внимание ликеристов и дистилляторов. Опыт доказал, что не все растительные части дают масло в одинаковой мере и что количество содержимого в них масла увеличивается, смотря по тому, чем суше погода: чем в более теплых местностях эти растения произрастают и чем ближе они ко времени цветения; когда они в самом цвету, содержание в них летучего масла наибольшее. Листья, цветки, корни или семена, заключающие масло, производят его более в то время, когда они свежее, и кажется, что часть летучего масла теряется вследствие сушения. Надо заметить, что извлечение летучего масла облегчается, когда мы листья, семена, корни, из которых хотим получить его, будем размачивать в продолжение дня в воде и потом эту же воду употребим при дистилляции. Если дело имеют с растениями, стебель которых без запаха или невелик, как, например, у мяты, шалфея, оранжевого дерева, розмарина, дикого майорана, чайбура и т. д., то обрывают листья и венчик и размачивают их один день в перегонном кубе.

Если это древесина, кора, коренья и пр., трудно пропускающие в себя жидкость, то надо их размельчать посредством терпуга, песта и пр., чтобы извлечь масло; наконец, некоторые цветы и семена, как, например, флердоранжевые, анисовые, должно всегда дистиллировать в некоторого рода ивовой корзине. Для получения самых лучших результатов надо соблюдать следующие правила:

1) Надо производить эти операции в больших размерах, чтобы получить лучшие продукты.

2) Скоро дистиллировать.

3) Размельчать вещества, чтобы облегчить извлечение из них масла.

4) Употреблять воды не более того, сколько нужно, чтобы предотвратить пригорание растений.

5) При экзотических растениях, масло которых тяжелее воды, надо прибавлять в воду перегоночной колбы поваренную соль, которая, увеличивая ее плотность, обусловливает кипение ее при более высоком градусе температуры; обыкновенная вода кипит при 100°, а соленая при 104°.

6) Для туземных растений несколько раз спускать уже прежде дистиллированную воду на новые вещества.

7) Для дистилляции употреблять воду, уже дистиллированную с этими веществами и вследствие этого содержащую летучее масло.

8) Употреблять флорентийскую колбу для масел, плавающих на воде.

9) При дистилляции жидких масел почаще освежать водою трубку холодильника, но для легко свертывающихся, как, например, аниса, розы и т. д., держать температуру его на 30–40°. Предпочтительно для дистилляции летучих масел употребляют с короткой трубой перегоночную колбу, которая имеет колпак, снабженный трубкой холодильника; температуру можно изменять по желанию, и гораздо легче чистить прямую, чем изогнутую трубку от масла, которое пристает к ней и сообщает свой запах.

По этим правилам должна совершаться дистилляция растений, цветов, листьев, корней, коры или ароматических семян; ясно, что при этом летучее масло подымается в парах с водою и вместе с нею дистиллируется. Если количество этой жидкости слишком велико относительно веществ, то летучее масло остается в воде в растворенном виде; то же самое происходит, когда последняя содержит в себе немного маслянистых частей. Во всяком случае, эту воду постоянно дистиллируют с новыми веществами, и так как она уже насыщена маслом, то вновь полученные части плавают на поверхности или пристают ко дну, смотря по тому, тяжелее масло воды или легче. Дистиллированная жидкость имеет мутный вид; она делается прозрачной не вполне, и часть масла отделяется от нее; если оно легче воды, то сбегает через трубку флорентийской колбы; в противном же случае сбегает вода, между тем как масло остается на дне сосуда. Амблард предложил на рассмотрение фармацевтического общества в Париже аппарат, заменяющий флорентийский, что заставило Шевалье⁷⁶ произвести в флорентийском улучшения такого рода, чтобы получать самые малые части летучего масла легче, чем воду. Это заостренная трубочка, нижняя часть которой проведена к основанию приемника, эта трубочка должна находиться несколько выше куба и совершенно проходить в верхнее отверстие; нижняя часть должна быть соразмерна со струей воды, выбегающей из колбы, а верхняя широка настолько, чтобы воткнуть в нее пробку.

Во время дистилляции пригоняют эту трубку к флорентийской колбе, и в нее переходит вода, испаряющаяся через перегонку. По окончании операции затыкают трубку пробкой, вынимают из приемника, откупоривают и спускают воду, стоящую над маслом, снова закупоривают и сливают масло в чистый сосуд.

Этим же способом извлекается летучее масло из аниса, девясила, мыла, можжевельника, кишнеца, семян ангелики и т. д., равным образом из цветов и отцветших венчиков лаванды, розмарина, оранжевого дерева, розы, тимиана и т. д., из листьев полыни, иссопа (синий зверобой), майорана, мяты, петрушки, руты, шалфея, пижмы и т. д., из кореньев Enula campana, сассафрасового дерева, коричной коры и т. д.

При этом надо заметить, что растения не всякий год дают одинаковое количество масла; оно зависит от более или менее сырой или сухой погоды времен года, от зрелости растений природы почвы и ее местоположения и т. д.

При дистилляции воды, говорят, употребляется новый способ дистиллировки, который, кажется, представляет более выгод, чем прежние; впрочем, дистилляция воды та же, что масла, с тою только разницей, что в последнем случае имеют дело с большим количеством веществ или полученный продукт опять дистиллируют с новыми веществами.

Подделка летучих масел

Малое количество летучего масла, получаемое из растительных веществ, и его высокая вследствие этого цена послужили поводом к различного рода подделкам его, как то посредством:

1) огнепостоянных масл;

2) алкоголя;

3) того же самого масла, только старого или слабо пахнущего;

4) ректификованного терпентинового масла.

Средства открыть этот обман следующие:

1) Присутствие огнепостоянного масла узнается тем, что опускают в него бумажку и нагревают ее; если окажутся пятна на ней, то это и есть доказательство присутствия в нем огнепостоянного масла, и тогда можно определить количество его посредством дистилляции.

2) Если масло смешано с алкоголем, то оно не так благоуханно, жиже; вода, примешанная к нему, делается молочного цвета и растворяет его гораздо более, чем в том случае, когда оно не содержит алкоголя; впрочем, очень затруднительно выделить из него алкоголь, если количество его в нем незначительно.

3) Подделку старым и слабо пахнущим маслом можно узнать только по запаху.

4) Чтобы заметить примесь ректификованного терпентинового спирта, достаточно растереть масло на ладони; особенный запах последнего сейчас же распространится, и его легко узнать.

Приготовление ароматических вод

Ароматические воды получаются преимущественно посредством дистилляции воды с некоторыми частями растений; вода вытягивает летучие составные части последних, большая часть которых находится в летучих маслах; следовательно, продукт этой дистилляции есть чистая, более или менее насыщенная этими веществами, вода. Правила те же, что и для дистилляции летучих масел.

Дистиллированной водой называют обращенную в пары и освобожденную от соленых частиц.

Правила, по которым приготовляются дистиллированные воды, следующие:

1) Если вещество имеет замкнутое сложение или мало заключает в себе растительной воды, тогда его нужно разламывать, скоблить или толочь и держать некоторое время в воде, чтобы она проникла в растительные сосуды и таким образом облегчила извлечение из них летучих веществ.

2) Если растение имеет слабый запах, тогда нужно продукт первой дистилляции подвергать несколько раз перегонке со свежими растениями.

3) Если растение пахучее, то его прямо кладут в перегоночную колбу в количестве, достаточном для насыщения воды.

4) Должно стараться о том, чтобы перегоночная колба была достаточно наполнена водой, чтобы растения оставались мокрыми до самого окончания дистилляции; чем они сочнее, тем меньше нужно воды.

5) Надо избегать того, чтобы не попало ничего постороннего в приемник перегоночной колбы.

6) Если есть опасность, что растения от нагревания размягчатся и образуют кашицу на дне колбы, тогда нужно опускать их туда в ивовых корзинках или проволочных плетенках.

7) Воду надо скоро нагревать до точки кипения и поддерживать ее в этом состоянии до самого конца.

8) Трубку холодильника как можно чаще остужать.

9) Преимущество давать свежим растениям перед сухими, исключая мелиссу, которая в сухом виде сильнее пахнет.

10) После дистилляции надо процеживать ароматические воды, чтобы отделить некоторые капли летучего масла, которые часто в них содержатся и даже вредят им.

Первую идею устроить такой аппарат приписывают знаменитому Мичерлиху⁷⁷. Аппарат состоит из перегонного куба, в который опускают медную водяную ванну, похожую на ту, что употребляют для дистилляции алко-голатов. Через ту часть водяной ванны, что над кубом, проходит медная изогнутая трубка, которая спускается вдоль ее стенок, снова загибается и оканчивается на середине дна отверстием. Эта трубка, выходящая из верхней части перегонного куба, предназначена служить для проведения паров в водяную ванну. В кубе можно устроить еще вторую, заткнутую пробкой, трубку, чтобы подбавлять новую воду, смотря по надобности. Растения, назначенные для перегонки, опускаются в водяную ванну, но, чтобы пары проникали в них равномерно и чтобы ни одна частичка растений не ускользала от их действия, кладут их на сквозной жестяной лист, который ставится на трех или четырех ножках над отверстием паровой трубки. Он снабжен двумя медными ушками, служащими к тому, чтобы его вставлять и после дистилляции вынимать.

Когда все это сделано, накрывают водяную ванну колпаком, пристраивают холодильник и дистиллируют. Водяной пар стремится ко дну ванны, проникает в растения и сперва сгущается, но, когда температура повысится до 100°, тогда дистилляция совершается так же быстро, как всегда, не подвергая растения пригоранию. Чтобы не было недостатка перегонному кубу в воде, надо по мере надобности пополнять его, смотря по количеству в него влитого и полученного через дистилляцию.

Также достаточно бывает провертеть верхнюю стенку водяной ванны и ввести в нее подвижную трубочку, которую можно было по надобности вкладывать и вынимать. Тогда аппарат может служить как для обыкновенного употребления, так и для дистилляции посредством паров.

Тотчас после дистилляции воды имеют не особенно приятный запах и прогорклый вкус, который со временем пропадает; он проходит также в таком случае, если поставить их в ванну со льдом. Шевалье заметил, что все они содержат немного уксуснокислой аммиакальной соли. Флердоранжевая вода даже кисла вначале. Впрочем, все воды, дистиллированные с растениями, образуют по прошествии нескольких дней слизистые хлопья, плавающие по поверхности или осаждающиеся на дно; они сообщают воде неприятный запах и вкус; поэтому нужно эти дистиллированные воды сохранять в стеклянных или фарфоровых склянках, чаще процеживать, чтобы отделить слизь; затыкать их не пробкой, а бумажной затычкой, потому что если заткнуть пробкой, то вода скоро примет плесневелый запах и вкус, что можно заметить по розовой и флердоранжевой воде, когда они долгое время закупорены пробкой; если хотят, чтобы они еще годны были для употребления, то нужно перелить их в другой сосуд и заткнуть бумагой; в противном случае означенный запах скоро распространится.

Вот перечень главнейших дистиллированных вод, которые необходимо знать дистиллятору.

Сухие измельченные корни ангелики 2 кг 447 г (5 фунт.)

Вода 15 л

Корни ангелики размачивают в воде от 2 до 3 дней и дистиллируют, пока не получится 12–15 л жидкости.

Таким же способом приготовляются: вода девясильного корня, вода из Calamus aromaticus, дикой валерианы и т. д.

Истертый сассафрасовый корень 979 г (2 фунт.)

Вода 6 кг 363 г (13 фунт.)

Размочив в течение 4–6 дней, дистиллируют наполовину, чтобы получить 4 литра приблизительно.

Так же точно приготовляются: вода из каскарильной корки, вода из хорошей корицы, вода из бакаута, вода из родосского дерева, вода из сандалового дерева и т. д.

Вода холодильника должна быть тепловатая, чтобы не свертывались некоторые масла, например девясильное, через что пропало бы самое лучшее вещество.

Свежие сорванные в начале лета лавро-вишневые листья 979 г (2 фунт.)

Вода 4 кг 405 г (9 фунт.)

Дистиллируют до 979 г (2 фунт.) жидкости. Так как эта вода содержит синильную кислоту, то употреблять ее опасно, особенно более крепкую, которой получается посредством дистилляции только половина вышеозначенного количества. Воды из персиковых листьев и пр. миндальных, вишневых, абрикосовых приготовляются тем же способом и имеют почти одинаковые свойства.

Очищенные и свежие листья и венчики перцовой мяты 1 часть

Вода 4 части

После двадцатичетырехчасового размачивания дистиллируют, чтобы получить половину употребленной воды. Если хотят ее сделать крепче, то снова дистиллируют со свежими растениями. Когда приходится дистиллировать большое количество, то удаляют огонь от колбы, вынимают ложкой мяту и кладут свежую в воду, которая значительно сокращает вторую дистилляцию, потому что кипит. Таким же образом получаются воды из: полыни, котовника (кошачья мята, душистые кудри), мелиссы, кервеля, майорана, душистой мяты, иссопа, маточной травы, руты, казацкого можжевельника, шалфея, тимьяна и т. д.

Свежие, очищенные от стебельков оранжевые листья 5 кг 875 г

Чистая вода 17 кг 621 г

Подогревают воду в кубе перегонной колбы почти до кипения, кладут в нее цветки, слегка помешивают, потом все это накрывают и дистиллируют. Если получится 979 г (2 фунт.) с 979 г цветов, то эту флердоранжевую воду называют двойной; если получится 1 кг 468 г (3 фунт.) с 979 г (2 фунт.), то называют тройной, и, наконец, дают ей название четверной, если получится только 489 г (1 фунт) воды с 489 г (1 фунт) цветов.

Простая флердоранжевая вода получается из двойной, если в последнюю прибавить равные части дистиллированной воды.

Некоторые фармацевты приготовляют другую флердоранжевую воду из стебельков цветов и свежих листьев, прибавив на 5 кг 875 г (12 фунт.) воды 4 г (1 грос) померанцевой эссенции. Полученная таким образом вода имеет более горький вкус, не так приятна, но зато укрепляет желудок, согревает его и гонит глисты.

Если нельзя на месте достать оранжевых цветков, то выписывают их положенные в соль из Испании и Португалии, и если они лежали не долее 3 или 4 месяцев, то получается из них дистилляцией весьма приятная флердоранжевая вода.

Хорошо класть цветы в кипящую воду колбы, потому что замечено, что полученная таким образом вода не мутится.

Доказано, что количество флердоранжевой воды зависит от времени года, когда они сорваны, от способа дистилляции, от пропорции употребленных цветков и качества воды и что оранжевые цветки, равно как и всех других растений, более содержат летучего масла в жаркое и сухое время года. Чтобы получить 6 кг 363 г (13 фунт.) хорошей флердоранжевой воды, нужно употреблять на это 2 кг 447 г (5 фунт.) отделенных от стебельков оранжевых цветков, налить на них в перегонную колбу 9 кг 790 г (20 фунт.) кипящей воды; развивающуюся кислоту можно насытить 7 г магнезии на 489 г цветков.

Другая метода

Кладут 1¹/₂ фунт. (750 г) свежих померанцевых цветков без чашечных головок и 2 лота (29,23 г) поташу в медный перегонный куб, наливают на них 5 мер⁷⁸ (10 л) воды и получают с этого 2¹/₂ меры (5 л) воды. Если нет свежих оранжевых цветов, а можно на место них достать посоленных, то кладут последних 2¹/₄ фунт. (1,125 кг). Если представится случай солить их, то на 2 фунт. (1 кг) цветов кладут 1 фунт (500 г) соли и солят известным образом в каменных горшках, которые ставят в прохладном месте.

Средство узнать доброкачественность флердоранжевой воды

Серная кислота имеет свойство давать флердоранжевой воде более или менее сильный розовый цвет, смотря по количеству содержащегося в воде летучего флердоранжевого масла. Так как другие дистиллированные воды не оказывают этого свойства, то этот более или менее развившийся цвет может в торговле служить средством распознать качество флердоранжевой воды. Достаточно пустить несколько равных частей серной кислоты в известное количество этой воды первого сорта и в другую, которой доброту хотят узнать; тогда сравнивают оба цвета и ясно обозначится, близок ли цвет испытуемой воды к цвету воды первого сорта; чем ближе, тем она лучше.

4 фунт. (2 кг) свежих или 6 фунт. (3 кг) посоленных роз наливают 12 мерами (24 л) воды в медном перегонном кубе и получают 8 мер (16 л). Перегон лучше всего сохранять в кувшинах, которые затыкают не пробкой, а бумагой. Чтобы получить воду более крепкую, то перегоняют ее первой или много 1¹/₂ меры (3 л) меньше.

Другая метода

Лепестков свежей розы 7 кг 342 г (15 фунт.)

Воды 19 кг 580 г (40 фунт.)

Перегоняют до 7 кг 342 г (15 фунт.) воды.

Понятно, что если желают иметь ее крепче и богаче летучим маслом, то перегоняют ее еще со свежими розами. Таким образом можно получать двойную, тройную, четверную и т. д.

Равным образом получается хорошая розовая вода из посоленных роз, если фабрикант сам не имеет достаточно роз для дистилляции. Нужно распустить значительное количество соли в кипящей воде, окунуть в нее розы, и в таком состоянии можно сохранять их более 6 месяцев. Такие розы, хотя сделаются коричневатыми, все-таки дают очень хорошую воду. Некоторые фармацевты довольствуются растиранием ее с солью, и эта метода хороша.

Таким же способом дистиллируются цветки акации, васильков, бобов, желтых левкоев, лилии, ландышей, кувшинчиков, пионов, лип и т. д.

Улучшенная дистилляция роз

Если предстоит дистиллировать много роз, то срывают значительное количество очистившихся от своих чашечек; лепестки и тычинки кладут в перегонную колбу с широким отверстием, в которую льют значительное количество воды и накрывают колпаком.

Все это оставляют в покое на несколько дней, пока не образуется винный запах, и время от времени побалтывают смесь; тогда дистиллируют и получают розовую воду очень хорошего запаха. День спустя снимают маленькой лопаточкой летучее масло, которое плавает на поверхности в виде блестящих, светящихся и несколько желтоватых чешуек; это масло имеет очень приятный запах и все признаки восточного розового масла. Такое же количество роз, дистиллированных обыкновенным способом, дало слегка ароматную воду и ни малейшего следа розового масла.

Приготовление розовой воды весьма приятного запаха без помощи дистилляции

Чтобы приготовить приятно пахнущую розовую воду, не нужно дистиллировать это масло или свежие розы с водою; берут только одну каплю розового масла без всякой примеси и 1 фунт дистиллированной воды и болтают их в просторной бутылке до тех пор, пока масло не распределится равномерно в воде, тогда ее, взболтав еще два раза, пропускают через бумажный фильтр. Такая вода пахнет приятнее, чем полученная дистилляцией свежих розовых лепестков.