Текст книги "Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов"

Кофейная настойка (тинктура)

Жженого смолотого кофе 500 г (1 фунт)

Потом перегоняют.

Тинктура из померанцевых листьев

Очищенного померанцевого цвета из части их плодовой завязи и тычинок 500 г. (1 фунт)

Алкоголя в 33° 4 л

Двойной померанцевой воды 2 л

Перегоняют в вине, покуда не получится 2 кг (4 фунт.).

Настойка из розанов

Листьев розана 2 кг (4 фунт.)

Алкоголя в 33° 4 л

Двойной розовой воды 2 л

Перегоняют, покуда не получится 4 литра.

Лавандовая эссенция

Свежего, собранного в теплую сухую погоду, лавандового цвета 3 кг (6 фунт.)

Алкоголя в 33° 6 кг (12 фунт.)

Воды 6 кг (12 фунт.)

Размачивают 2–3 дня, перегоняют в ванне и получают почти 6 кг (12 фунт.) эссенции. Иные фабриканты перегоняют снова, прибавляя туда 500 г (1 фунт) двойной розовой воды. Тогда эссенция бывает гораздо приятнее. Таким же способом приготовляют эссенции из мелиссы, розмарина, душистой или английской мяты, шалфея, тимьяна, чайбура и пр.

Простая лавандовая вода
(Eau de Lavande simple)

Положи в перегонный куб 1 фунт (500 г) лавандового цвета, ¹/₈ фунт. (62,5 г) базилика, 2 меры (4 л) спирта в 20° Бека и 2 меры (4 л) воды, оставь дня два все это постоять в нем и потом отлей 2 меры (4 л) прочь.

Двойная лавандовая вода
(Eau de Lavande double)

К одной мере предшествовавшего прибавь 1 лот (14,615 г) лавандового масла и с осторожностью столько винного спирта в 34 до 36° Бека, сколько нужно, чтобы устранить происшедшую мутность и сделать все прозрачным.

Составные ароматические спирты, так называемые туалетные водыМелиссовая вода

Алкоголя в 33° 18 л

Цейлонской корицы 250 г (8 унц.)

Кишнецу 250 г (8 унц.)

Цвету розмарина 185 г (6 унц.)

Кардамонных семян 185 г (6 унц.)

Зеленых зерен аниса 185 г (6 унц.)

Можжевеловой ягоды 500 г (1 фунт)

Лимонной корки 500 г (1 фунт)

Цвета мелиссы 870 г (12 унц.)

Шалфея 250 г (8 унц.)

Иссопа (синего зверобоя) 250 г (8 унц.)

Ангелики (дягиля) 250 г (8 унц.)

Майорану 250 г (8 унц.)

Тимьяну 250 г (8 унц.)

Обыкновенного полынного цвета 250 г (8 унц.)

Все размачивать 8 дней в алкоголе, потом дистиллировать в ванне почти до 16 л.

Кёльнская вода Иоганна Марии Фарины⁸²
(Eau de Cologne)

Маковок мелиссового цвета 31 г (1 унц.)

Майорана 31 г (1 унц.)

Тимьяна 31 г (1 унц.)

Розмарина 31 г (1 унц.)

Иссопа (синего зверобоя) 31 г (1 унц.)

Обыкновенной полыни 31 г (1 унц.)

Лавандового цвета 62 г (2 унц.)

Корня ангелики (дягиля) 31 г (1 унц.)

Кардамонного семени 62 г (2 унц.)

Сушеной можжевеловой ягоды 31 г (1 унц.)

Семян аниса 31 г (1 унц.)

Укропа 31 г (1 унц.)

Тмина 31 г (1 унц.)

Перцового тмина 31 г (1 унц.)

Пейлонитной корицы 31 г (1 унц.)

Нетолченых мускатных орешков 62 г (2 унц.)

Гвоздики 31 г (1 унц.)

Свежей лимонной корки 31 г (1 унц.)

Жидкого бергамотового масла 31 г (1 унц.)

Алкоголя в 33° 11 л

Перегоняют в ванне, после того как все это настаивалось несколько дней, и потом сливают досуха.

Многие фабриканты приготовляют Eau de Cologne также таким образом:

Летучего цедрового масла 62 г (2 унц.)

Летучего бергамотного

масла 62 г (2 унц.)

Летучего лимонного масла 62 г (2 унц.)

Летучего розмаринового

масла 31 г (1 унц.)

Масла из померанцевых

листьев 4 г (1 грос)

Дистиллируют посредством ванны, покуда не получится собранный продукт, и прибавляют иногда, когда хотят его улучшить:

Летучего гвоздичного масла 4 г (1 грос)

Розанного алкоголя 62 г (2 унц.)

Жасминного алкоголя 62 г (2 унц.)

Часто не перегоняют его даже и один раз, а кладут все в сосуд, смесь ссыпают туда же и образовавшийся таким образом Eau de Cologne разливают в маленькие фляжки.

Скорое приготовление кёльнской воды

К 2 фунт. по возможности освобожденного от воды винного спирта прибавляют 15 капель розмаринового масла, 15 цедрового, 15 неролевого масла, 30 бергамотного и 5 кардамонного; сбалтывают все это хорошенько и делят по пузырькам, которые, плотно закупорив, прячут. Так как слабый винный спирт не в силах растворить только что добытые эфирные масла, то жидкость кажется от него мутной, чего никогда не случается при употреблении 85-процентного алкоголя.

Розмариновый спирт
(называемый Eau de la reine de Hongrie)

33° алкоголя 6 кг (12 фунт.)

Маковок розмарин. цвета 3 кг (6 фунт.)

Мяты серд. (полей) 1 кг 500 г (3 фунт.)

Лаванды в цвету 750 г (1 фунт 8 унц.)

Цвета майорана 750 г (1 фунт 8 унц.)

Все эти растения разрезывают, размачивают их 3 или 4 дня в алкоголе и перегоняют потом посредством ванны; иногда растения снова перегоняют и получают тогда очень концентрированный спирт, который, однако, только тогда делается в высшей степени ароматичен, когда смешают его с водою.

Вода для уничтожения веснушек
(Eau de Hebe)

Ректификованного уксуса 6,595 части

Лимона, нарезанного маленькими ломтиками 1,350 части

Алкоголя в 38° 880 частей

Лавандовой эссенции 230 частей

Розового масла 5 частей

Цедрового масла 60 частей

Чистой воды 800 частей

Кладут все в сосуд и выставляют на 3 дня на солнце. Вечером, перед тем как ложиться спать, окунают в эту воду маленькую губку, которой намачивают веснушки, дают им высохнуть, а на другое утро умываются свежей водой и так продолжают далее.

Вода жизни

1) Толченой бергамотной кожицы 500 г (1 фунт)

Речной воды 400 г (13 унц.)

Алкоголя в 33° 3 л

Размачивают один день и потом перегоняют.

2) Толченой горькой померанцевой корки 1 кг 500 г (3 фунт.)

Колодезной воды 400 г (13 унц.)

Спирту первой выделки 3 л

Размачивают 24 часа и потом дистиллируют.

3) Корки португальских апельсинов 3 кг (6 фунт.)

Колодезной воды 400 г (13 унц.)

Алкоголя второй выделки 3 л

Размачивают 24 часа и перегоняют.

4) Листиков мяты 4 кг (8 фунт.)

Эстрагону 4 кг (8 фунт.)

Толченой мелкой коринки 4 кг (8 фунт.)

Розовых лепестков 2 кг (4 фунт.)

Алкоголя третьей выделки 3 л

Размачивают 24 часа, дистиллируют, полученный от этого продукт составляет так называемую жизненную воду.

Eau de Cologne Фурланда

Летучего лимонного масла 275 г (9 унц.)

Летучего бергамотного масла 275 г (9 унц.)

Летучего цедрового масла 275 г (9 унц.)

Летучего португальского масла 185 г (6 унц.)

Летучего померанцевого масла 34 г (9 грос.)

Летучего розмаринового масла 57 г (15 грос.)

Летучего лавандового масла 23 г (6 грос.)

Летучего гвоздичного масла 8 г (2 грос.)

Дистиллированной мелиссовой воды 12 г (3 грос.)

Перегоняют обыкновенным образом.

Амбровая вода

Порошка из серой амбры 8 г (2 грос.)

Толченого сахара 8 г (2 грос.)

Толченого мускуса 2 г (36 гран.)

Цибета 0,3 г (8 гран.)

Алкоголя в 36° 250 г (8 унц.)

Размачивают 14 дней и перегоняют. Эта вода очень приятна, но запах ее не всякому нравится.

Королевская эссенция

Серой амбры 4 г (1 грос)

Мускуса 2 г (36 гран.)

Цибета 0,9 г (15 гран.)

Коричневого масла 5 г (8 гран.)

Масла родосского дерева 3 г (6 гран.)

Масла из померанцевых листьев и розового масла 0,23 г (6 грос.)

Когда сотрут вместе амбру, цибет и мускус, то кладут их в сосуд, содержащий алкоголь и летучие масла, настаивают 14 дней, а потом процеживают.

Цветочная вода

Сыты 62 г (2 унц.)

Гвоздичной эссенции 31 г (1 унц.)

Благовонной ирной

эссенции 15 г (4 грос.)

Лавандовой эссенции 15 г (4 грос.)

Эссенции кипарисного корня 15 г (4 грос.)

Eau sans. pareille 20 капель

Жасминной эссенции 34 г (9 грос.)

Флорентинской эссенции иря 31 г (1 унц.)

Померанцевой эссенции 20 капель

Eau de Cologne по Пленею

33° алкоголя 24 кг (48 фун.)

Померанцевой эссенции 14,6 г (4 грос.)

Лимонной эссенции 44,0 г (12 грос.)

Бергамотовой эссенции 14,6 г (4 грос.)

Цедровой эссенции 14,6 г (4 грос.)

Eau de la reine de Hongrie 44,0 г (12 грос.)

Eau de Lavande (лавандовой воды) 9,7 г (3 грос.)

Воды лечебных трав 11 г (3 грос.)

Розмариновой воды 7,2 г (2 грос.)

Настаивают все эти эссенции в алкоголе и в то же время сбалтывают смесь, потом прибавляют туда ароматической воды, ставят все это в стеклянном закрытом сосуде на 2 дня в умеренное тепло; потом процеживают.

Жидкие притирания

Алкоголя в 36° 125 г (4 унц.)

Дистиллированной воды 62 г (2 унц.)

Кармина 1-го достоинства 1 г (20 гран.)

Аммониака 0,6 г (10 гран.)

Щавельной кислоты 0,3 г (6 гран.)

Серной кислоты 0,6 г (10 гран.)

Бальзама из Мекки (гор.) 0,6 г (10 гран.)

Алкоголь мешают с дистиллированной водой, прибавляют туда щавельной кислоты и квасцов. Тогда сбалтывают эту смесь и ставят ее на 5 или на 6 дней в умеренный жар, чтобы облегчить посредством алкоголя раствор бальзама; потом процеживают.

Кармин должен быть растерт с аммониаком в стеклянной ступке, и потом мало-помалу наливается на него жидкость. Вся смесь наливается в бутылку, сбалтывается и оставляется на 10 минут в покое; потом жидкость сливают, и притирание готово.

Если хотят его употреблять, то болтают бутылку, обмачивают в ней маленькую кисточку из пера или конец пальца и намазывают слегка то место, которое следует.

Альпийская вода

Алкоголя в 33° 2 л

Эссенции из померанцевых листьев 38 г (10 грос.)

Цедровой эссенции 38 г (10 грос.)

Бергамотной эссенции 38 г (10 грос.)

Эссенции из лимонных листьев 15 г (4 грос.)

Португальской эссенции 15 г (4 грос.)

Полынной эссенции 8 г (2 грос.)

Гвоздичной эссенции 4 г (1 грос)

По прошествии трех дней процеживают.

Гелиотроповая вода

Ванили 11 г (3 грос.)

Тройной воды из померанцевых листьев 183 г (6 унц.)

33°-ного алкоголя 1 л

Подкрашивают эссенцией из канцелярского семени.

Благовонная сыта

Меду 250 г (8 унц.)

Кишнецу 250 г (8 унц.)

Свежей лимонной корки 31 г (1 унц.)

Гвоздики 23 г (6 грос.)

Муската 8 г (2 грос.)

Росного ладана 8 г (2 грос.)

Стиракса в плитках 8 г (2 грос.)

Ванили 92 г (3 унц.)

Розовой воды 153 г (5 унц.)

Воды из померанцевых листьев 153 г (5 унц.)

Алкоголя в 35° 153 г (5 унц.)

Три дня настаивают и потом процеживают.

Eau de Cologne Марии де Дижон

Алкоголя в 33° 30 л

Воды 15 л

Бергамотной эссенции 367 г (12 унц.)

Цедровой эссенции 62 г (2 унц.)

Померанц. эссенции 62 г (2 унц.)

Португал. эссенции 62 г (2 унц.)

Гвоздичн. эссенции 62 г (2 унц.)

Розмариновой эссенции 8 г (2 грос.)

Тинктуры росного ладана 125 г (4 унц.)

Волчеча (чертополоха) 31 г (1 унц.)

Листьев мелиссы 31 г (1 унц.)

Листьев мяты 31 г (1 унц.)

Листьев лимонной травы 62 г (2 унц.)

Ангелики 62 г (2 унц.)

Лавровой корицы 8 г

Мускату 8 г

Бадьяна 31 г (1 унц.)

8 дней настаивают и перегоняют, покуда не получится 35 л Eau de Cologne.

Eau de Cologne du Codex

Бергамотной эссенции 62 г (2 унц.)

Лимонной эссенции 62 г (2 унц.)

Limettenessens 62 г (2 унц.)

Померанцевой эссенции 62 г (2 унц.)

Цедровой эссенции 31 г (1 унц.)

Розмариновой эссенции 31 г (1 унц.)

Померанцевого цвета эссенции 15 г (4 грос.)

Коричной эссенции 4 г (1 грос)

Розмаринового спирта 250 г (8 унц.)

Составной мелиссовой воды 1 кг 500 г (3 фунт.)

Алкоголя в 32° 6 кг (12 фунт.)

Перегоняют в паровой ванне досуха и прибавляют цветочной воды.

Вода одалисок
(Eau des Odalisques)

Алкоголя в 32° 36 дм (4 бутылки)

Розовой воды 9 дм (1 бутылка)

Растворимого перечищен.

винного камня 125 г (4 унц.)

Стиракса 46 г (1 унц. 4 грос.)

Зубного корня (слюногона) 46 г (1 унц. 4 грос.)

Кипрского корня 46 г (1 унц. 4 грос.)

Калгана 4 г (1 грос)

Жидкого перувианского бальзама 20 г (5 грос.)

Сухого перувианского

бальзама 20 г (5 грос.)

Ванили 4 г(1 грос)

Мелкой корицы 4 г (1 грос)

Богемского корня ангелики 4 г (1 грос)

Мятной эссенции 4 г (1 грос)

Укропного семени 4 г (1 грос)

Канцелярного семени 2 г (¹/₂ грос.)

Толкут в порошок корни и размачивают все вещества 8 дней в стеклянной колбе. Эта вода в большом ходу при туалетных умываниях. Разбавленная с 6 частями воды, она превосходно очищает кожу, не стягивая ее. Если употреблять ее для зубов, то следует 25 или 30 капель распустить в полстакане холодной воды; если десны вспухли, в крови и болят, то удваивают дозу и полоскают этим рот несколько раз в день.

Парижская вода
(Eau de Paris)

Алкоголя в 33° 8 л

Лимонной эссенции 62 г (2 унц.)

Бергамотной эссенции 62 г (2 унц.)

Португальской эссенции 62 г (2 унц.)

Померанцевой эссенции 15 г (4 грос.)

Розмариновой эссенции 8 г (2 грос.)

Eau de Rosieres

Приготовление спиртов, составляющих эту знаменитую воду.

Розовый спирт

Розанов, очищенных от тычинок 12 кг 50 г (25 фунт.)

Алкоголя в 33° 30 л

Воды 8 л

Перегоняют, чтобы получить 30 л алкоголя, который снова перегоняют с 15 кг (30 фунт.) розанов.

Жасминный спирт

Жасмина 1-го достоинства 2 кг (4 фунт.)

Алкоголя в 33° 4 л

Кладут все в бутылку, болтают 3 раза в день, а по прошествии 8 дней спирт сливают.

Спирт из померанцевого цвета

Померанцевого цвета 6 кг (12 фунт.)

Алкоголя в 33° 24 л

Воды 6 л

Дистиллируют в ванне и получают 24 л.

Спирт бальзамового яблока

Бальзамовых яблок (помм-д’амура⁸³) 12 кг (24 фунт.)

Алкоголя в 33° 24 л

Воды 6 л

Перегоняют в ванне, чтобы получить 24 л, которые снова дистиллируют с тем же количеством бальзамовых яблок (помм-д’амур).

Сельдерейный спирт

Свежих семян сельдерея 6 кг (12 фунт.)

Алкоголя в 33° 24 л

Речной воды 6 л

Перегоняют в ванне и получают 20 л продукта.

Ангеликовый спирт

Сушеных ангеликовых корней 7 кг 500 г (15 фунт.)

Туда же прибавляют несколько капель бальзама из Мекки.

Королевская вода
(Eau spiritueuse royale)

Алкоголя в 33° 4 л

Померанцевой эссенции 46 г (1 унц. 4 грос.)

Бергамотной эссенции 275 г (9 унц.)

Лимонной эссенции 275 г (9 унц.)

Тимьяновой эссенции 275 г (9 унц.)

Розмариновой эссенции 78 г (2¹/₂ унц.)

Порошка тулутанской

бальзамосемянницы 306 г (10 унц.)

Порошка росного ладана 184 г (6 унц.)

Ванили 8 г (2 грос.)

Розанной эссенции 4 г (1 грос)

Перегоняют посредством ванны, чтобы получить почти 3 л продукта, который смешивают с 90 л алкоголя. На осадок, остающийся в перегонной колбе, наливают 15 л флердоранжевой воды и перегоняют, чтобы получить 10 л, которые и прибавляют к прежде добытому алкоголю.

Eau de Cologne (другого рода)

Бергамотовой эссенции 367 г (12 унц.)

Лимонной эссенции 306 г (10 унц.)

Эссенции из мелких

померанцев 62 г (2 унц.)

Розмариновой эссенции 62 г (2 унц.)

Тимьянной эссенции 31 г (1 унц.)

Лавандовой эссенции 92 г (3 унц.)

Росного ладана эссенции 367 г (12 унц.)

Перувианского бальзама 367 г (12 унц.)

Тулутанского бальзама 125 г (4 унц.)

Имбиря 15 г (4 грос.)

Мятной эссенции 15 г (4 грос.)

Гвоздичной эссенции 4 г (1 грос)

Алкоголя в 35° 12 л

После восьмидневного вымачивания перегоняют посредственно ванны, а результат мешают с 90 л алкоголя, в который прибавляют 4 л двойной флердоранжевой воды. Этот Eau de Cologne очень приятен.

Eau de Sta'el

33° алкоголя 9 л

Зубного корня (слюногона) 153 г (5 унц.)

Киприйского корня 92 г (3 унц.)

Тормантильного корня 92 г (3 унц.)

Перувианского бальзама 92 г (3 унц.)

Мелкой корицы 19 г (5 грос.)

Калгана 31 г (1 унц.)

Ратании 31 г (1 унц.)

Толкут в порошок эти вещества и размачивают их 6 дней в алкоголе, цедят потом жидкость и прибавляют туда:

Мятного масла 6 г (1¹/₂ грос.)

Порошка из канцелярного семени 15 г (4 грос.)

Спустя 4 дня процеживают.

Полоскание для рта

Это есть не что иное, как вымачивание в винном спирте порошка из хинной корки, подкрашенного цареградским красным корнем, в который прибавляют несколько капель мяты и гвоздичного масла.

Эту воду хорошо употреблять для укрепления зубов и десен.

Вода тамплиеров (рыцарей храма)
(Eau des Templiers, называемая также бальзамным Eau de Cologne)

Алкоголя 5 л

Уксусного эфира 250 г (8 унц.)

Бальзама Мекки 500 г (1 фунт)

Бакаутового корня 500 г (1 фунт)

Греческих бобов 250 г (8 унц.)

Бадьяна 31 г (1 унц.)

Что нужно, разрезают, все мешают хорошенько, после 48 часов вымачивания дистиллируют и прибавляют к результату:

Флердоранжевой эссенции 168 г (5 унц. 4 грос.)

Цедровой эссенции 42 г (11 грос.)

Розмариновой эссенции 12 г (3 грос.)

Лавандовой эссенции 15 г (4 грос.)

Тимьяновой эссенции 15 г (4 грос.)

Лимонной эссенции 39 г (10 грос.)

Бергамотовой эссенции 39 г (10 грос.)

Мелиссовой воды 45 г (12 грос.)

Двойной розовой воды 29 г (5 грос.)

Жасминной воды 29 г (5 грос.)

Перегоняют и сохраняют продукт в хорошо закупоренной бутылке.

Eau sans pareille

Лимонной эссенции 15 г (4 грос.)

Бергамотной 9 г (2 грос.)

Цедровой 62 г (2 унц.)

Розмаринового спирта 250 г (8 унц.)

Алкоголя в 35° 3 кг

Эссенция Бишора

Кожицы кюрасао 7 фунт. (3,5 кг)

Померанцев 1¹/₂ фунт. (750 г)

Гвоздики 3¹/₂ квент. (13 г)

Спирта в 82 % Тр. 12¹/₂ кварт. (14 л)

Настаивают, выпрессовывают, тинктуру мешают с ³/₄ фунт. (375 г) флердоранжевой воды (чрез перегонку из свежего или соленого флердоранжа).

Если можно получить значительное количество свежих померанцев, то тонко срезают с них кожицу и кладут ее вместо кожицы кюрасао.

Приготовление сахарного сиропа

Свойства обыкновенного или тростникового сахара

Сахар в чистом виде крепок, не имеет запаха, бесцветен, очень прозрачен в кристаллах и бел, напротив, в сжатой массе; вкус его сладок и приятен. Если два куска сахара потереть в темном месте один о другой, то от этого трения произойдет фосфорный свет; его удельный вес по Форпосту 1,6065.

Будучи постановлен на огонь, сахар тает, распускается, распространяет так называемый леденцовый запах и оставляет довольно большое количество блестящего угля, если операция производится в закрытом сосуде.

Сахар очень легко распускается в воде, гораздо труднее в алкоголе; легко кристаллизуется. Его кристаллы почти не содержат кристаллизационной воды, потому что они, по исследованиям знаменитого Берцелиуса⁸⁴, состоят только из

действительного сахара 100

воды 5,6

______________________

105,6

Раствор сахара, долгое время стоявшего при температуре 60–80 °C, окрашивается, и заключающийся в нем сахар теряет способность кристаллизоваться. Щелочи, как то: известь, пали, барит и т. д., соединяются в сахарном растворе с последним, не мутя его, придают ему, однако, горький, вяжущий вид и лишают его способности кристаллизоваться; кислоты, поглощающие основания, возвращают сахару его первоначальный вид. Опыт показал, что если предоставить сахарный раствор, смешанный с известью, самому себе, то осядутся кристаллы углекислой извести; сахар разлагается и превращается в слизистую, похожую на кашицу, массу.

Кислоты серная и селитряная разлагают сахар; селитряная превращает его постепенно сперва в яблочную, потом в щавельную, если только она находится в значительном количестве.

Свойством основной уксуснокислой свинцовой окиси осаждать все растительные вещества, исключая сахара, можно пользоваться для выделения из него всех посторонних растительных материй.

Ликерист для своих произведений должен употреблять только совершенно чистый сахар, потому что всякий другой, не имеющий в известной степени чистоты, сообщает напитку посторонний вкус и цвет. Следовательно, он должен выбирать сахар очень белый, крепкий, имеющий приятный вкус, прямой разлом которого показывал бы множество блестящих точек и сыпал бы фосфорические искры, когда его толкут в темном месте тяжелым пестом.

Однако так как ликерист приготовляет и сиропы, на которые идет сахар второго сорта, то он должен уметь устранять от них посторонний вкус и цвет.

Сахарный сироп

Сиропами называют сахаристые жидкости, имеющие в основании чистую воду или дистиллированную с растительными веществами, далее размачивания или отвары, медицинские (лекарственные) вина и уксусы, эмульсии, убродившиеся соки плодов и т. д. Сахар чистый в этих смесях составляет род приправы, служащей для сохранения главных веществ. Сиропы приготовляются обыкновенно из сахара; приготовленные из меда называются медовыми сиропами. Из вышесказанного явствует, что жидкость, которую нужно превратить в сироп, должна быть как можно более насыщена действующими веществами, разве только эти вещества не очень деятельны, как, например, гидродиановая кислота или растительные алкалоиды; поэтому различные сиропы столько же употребляются в медицине, сколько и на ликерных фабриках. Часто вся трудность состоит в сохранении целебных (сил) материй некоторых веществ в сиропе: эти начала пропадают или улетучиваются (именно) во время кипения. Тогда надобно во время работы поддерживать температуру 15–40°. Такие сиропы называются сиропами через растворение; другие, напротив, должны вскипеть, и, наконец, есть еще третьи, которые требуют в одно время и растворения, и кипения. Количество сахара, идущего обыкновенно в сироп, простирается до 1 кг (2 фунт.) на 530 г (17 унц.) воды; но часто бывают принуждены изменять дозы, смотря по природе жидкостей.

Приготовление простого сиропа

Сперва выбирают хороший сорт сахарного песку, например, индийский трудно клеровать (очищать), и сироп имеет (несколько слабый) посторонний вкус; но кристаллизуется он с трудом. Сахарный песок островов Мартиника и Св. Доминика дает очень прозрачный сироп приятного вкуса; полупесок дает очень хороший сироп, когда клерован; наконец, готовый хороший сахар предпочитается всем другим.

Для сиропов, получаемых или растворением, или холодным путем, сахар идет в количестве, как уже сказано, 1 кг (2 фунт.) на 530 г (17 унц.) жидкости; излишек поведет к кристаллизации сахара, а недостаток повредит его сохраняемости, потому что сироп перейдет тогда в брожение. Если дело имеют с кислым соком, например лимонным и т. д., то берут 375 г (12 унц.) сахара или 500 г (16 унц.) сока, наконец, 500 г (1 фунт) спиртной жидкости требуют 812 г (1 фунт 10 унц.) сахара. Так как раствор сахара в этих различных жидкостях сделается мутным от посторонних тел, то надо прибегать к очистке; кладут белок с небольшим количеством воды и, когда сахар распустится в жидкости, снимают его с огня. К нему примешивают большое количество белка, снова кипятят и, когда он подымется, вливают в него немного холодной воды, снимают пену и кладут остальной белок. Когда белок свертывается, он втягивает все нечистоты, и сироп делается чист и прозрачен; тогда его пропускают через цедильный мешок или кусок шерстяной материи, опять ставят на огонь и дают ему при сильном кипячении испаряться, пока он не сварится окончательно, что узнается по тому, что при кипении он показывает 30° на сиропных весах Боме, а когда холоден – 35°. Есть еще другие способы узнавать их доброту, которые, однако, могут быть употребляемы только совершенно посвященными в них. Можно посоветовать, чтобы кипячение сиропов происходило как можно быстрее, потому что продолжительное окрашивает их. Способ более быстрый следующий.

Берут: толченого сахара, воды, белка, сбивают белок с водою, наливают на сахар, кладут все в котел и по прошествии 15 минут снимают сироп с огня; он очень прозрачен и хорошо сварен.

Сироп варится различным образом, т. е. разной густоты, которая разделяется по степеням, смотря по градусу испарения воды, заключающейся в сиропе после его очистки. Самые употребительные из них нижеследующие.