Текст книги "Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов"

Искусственный коньяк (по способу вито)

¹/₄ фунт. (125 г) уксусной кислоты

¹/₂ фунт. (250 г) селитроэфирного спирта

8 кварт (9 л) французского вина

¹/₃ кварт. (50 мл) настойки дубовой коры (из 1 фунт.

(500 г) дубовой коры и 2 кварт (2,3 л) спирта)

Очищенного спирта столько, чтобы вся смесь составляла 150 кварт (171,75 л) в 54 % Тр.

Эта смесь после долгого стояния будет очень похожа по запаху и вкусу на настоящий коньяк.

Настоящий коньяк или французская водка приготовляется, как уже сказано прежде, в странах, изобилующих вином, из вина, винных дрожжей и винных выжимок. Уже в этих странах прибавляют в винную массу часто небольшое количество картофельной или хлебной водки; между ними происходит во время дистилляции такая тесная связь, что никаким образом на вкус нельзя распознать эту примесь. Если можно достать мутное вино или осадки из винных бочек, то и у нас легко приготовить посредством перегонки их с водкой напиток, совершенно похожий на коньяк.

Водка из мелассы

Мелисса (меласса), получена ли она из рафинада тростникового сахара или свекловицы, состоит из воды и кристаллизующегося, а еще более из некристаллизующегося сахара, имеет коричнево-черноватый цвет и особенный запах и вкус. Чтоб подвергнуть ее винному брожению, надо разбавить водой до 30°, так чтобы она по ареометру показывала 6; потом прибавляют туда дрожжей и по окончании брожения дистиллируют как обыкновенно.

Мелисса свекловицы, несмотря на ее неприятный вкус, делающий ее негодною для домашнего употребления, предпочтительно перед прочими употребляется для перегонки, если не в качественном, то, во всяком случае, в количественном отношении. Это количество много зависит от способа употребления; вот способ, который, кажется, самый простой: мелиссу смешивают в равных объемах с горячей водой, хорошенько взбалтывают и оставляют в покое на 12 часов, потом в эту смесь еще подливают равные части горячей воды и взбалтывают, как и в первый раз. По прошествии других 12 часов разбавляют ее опять значительным количеством теплой и горячей воды, чтобы произвести 20°, самый благоприятный градус температуры, и приблизительно 6° плотности; за сим кладут немного дрожжей и предоставляют жидкость самой себе, пока она убродится.

В свекловичной мелиссе всегда остается порядочное количество извести, которую употребляют на сахарных фабриках для рафинирования; чтобы удалить ее, подливают в жидкость, прежде чем она придет в брожение, известное количество серной кислоты; но так как это количество зависит от содержащейся в мелиссе извести и так как излишняя против извести серная кислота может повредить брожению, то надо иметь некоторый навык, чтобы верно определить степень насыщения щелочи, что не так легко. Большею частью кладут серной кислоты менее, чем нужно, чтобы нейтрализовать известь; поэтому водка, полученная перегонкой, делаясь жидкой, уносит с собой и немного извести, придающей ей особенный жесткий вкус. Ром – это водка, получаемая в колониях единственно посредством брожения и перегонки мелиссы.

Подражание ямайскому рому

Чтоб подделать ямайский ром, надо достать кусочки сахарного тростника и положить их в перегонную колбу в пропорции 500 г (1 фунт) на 6 л винного спирта и 3 л чистой воды. Можно ускорить дистилляцию, прибавив на 3 л жидкости около 31 г (1 унц.) обыкновенной соли, чтобы воспрепятствовать слизистой материи подыматься вместе со спиртом. Полученный продукт, хорошо ректификованный и подкрашенный жженым сахаром, имеет все качества самого лучшего рома.

Антильский ром

Берут равные части накипи с сахароваренного завода, дрожжей (водочных) и воды. К этой смеси прибавляют мелиссы ¹/₁₀ их веса; по окончании брожения получается 15 % рома с содержащимся в нем летучим маслом тростникового сахара и два раза столько же спирта низшего достоинства, который должно ректификовать. На острове Ямайка ректификуют самый ром и придают ему крепость, почти равняющуюся крепости спирта (33°), тогда его называют двойным или ректификованным ямайским ромом.

Дистилляция рома в Вест-Индии

Места, назначенные для перегонки, равно как и для сахароварни, требуют самой большой чистоты; поэтому, при начале сбора сахара, моют чаны горячей или холодной водой, чтобы устранить всякую нечистоту, могущую быть в них.

Сначала нужны большие пропорции примешиваемых веществ, чем позднее, что зависит от варения сахара, так как в распоряжении дистиллятора при начале его мало находится хороших дрожжей и весьма немного мелиссы; равным образом и накипь в начале года не бывает так обильна, как в марте, апреле и мае месяцах, которые для фабрикантов рома считаются самыми благоприятными.

Следующие пропорции приняты для начального приготовления рома в Вест-Индии: почти на 300 л, могущих поместиться в чан, берут 135 л сахарной накипи, 15 л мелиссы и 150 л воды. Если дрожжи хороши, то берут также равные части различных веществ и на 300 плит прибавляют 30 пинт⁶⁷ мелиссы.

Как скоро сахарная мельница в ходу и потому уже нет более накипи, смешивают равные части затора и воды и на 300 л прибавляют 60 л мелиссы. Если дистиллятор соблюдает эти пропорции, то можно надеяться на получение 10–15 % рома кроме других продуктов, но количество спирта много зависит от качества специй, а также от погоды, потому опытный дистиллятор должен уметь изменять означенные пропорции, смотря по обстоятельствам.

Ром отличается от так называемого сахарного спирта тем, что имеет аромат более натуральный и содержит масло тростникового сахара.

Вест-индские дистилляторы, добыв значительное количество нужного материала, прибавляют в него воду и подвергают все обыкновенным путем брожению. Брожение сначала совершается медленно, потому что дрожжи редки; но, когда брожение дает их в большем количестве, тогда оно произодится быстро и в больших размерах.

Когда затор вполне убродился, тогда дистиллируют его обыкновенным способом и получают сперва первую вытечку, которая иногда бывает равной крепости со спиртом; тогда ее называют двойным ромом. Было бы очень легко ректификовать ром более обыкновенного, но он приносит с собой в перегонке такое большое количество маслянистого вещества, что бывают принуждены оставлять ром на долгое время в покое, прежде чем пускать в продажу.

Самый лучший способ сбережения рома для отправки и для другого употребления состоит в том, чтоб дать ему двойной градус крепости. Он займет таким образом вполовину менее пространства, а потом, если признается за нужное, можно будет разбавить его водой до обыкновенного градуса.

Сахарным спиртом называют тот, который получается из промывальной воды, накипи и остатков с сахароваренных заводов; их разбавляют водой, дают убродиться, как мелиссе или всякой другой жидкости, потом дистиллируют обыкновенным способом. Если все это делалось внимательно и спирт был хорошо ректификован, тогда можно примешать к нему водку, потому что этот спирт превосходнее того, что обыкновенно получают из мелиссы, а потому годнее для этого употребления. На Барбадосе приготовляют из сока сахарного тростника отличный спирт этого рода, называемый сахарным спиртом и который равняется настоящему рому.

Простой английский ром

В Англии приготовляют ром из следующего:

Мелиссы 100 галлонов (450 л)

Чистой воды 800 галлонов (1350 л)

Дрожжей 2 галлона (9 л)

Все это затирают хорошенько раз или два в день, чтобы содействовать брожению; потом по прошествии 4–5 дней прибавляют 9 литров (2 галлона) пивных дрожжей. Тогда брожение совершается быстро, в 3–4 дня затор годится для перегонки. 100 частей его дают 22 части спирта в ¹⁰/₁₁, т. е. 10 частей его могут еще дать 11 частей пробного спирта.

Искусственный ром

Искусственный ром, по Отто, может быть приготовлен только посредством примеси настоящего вест-индского рома. Тщательно очищенный спирт в 60–70 % Тр. смешивают более или менее с настоящим ромом, подцвечивают смесь настоем дубовой коры и оставляют ее по крайней мере на год отстояться. Она может скорее получить сходство с ромом, если прибавляемый в нее спирт перегнать через кедровые опилки. Можно также распустить сироп или тростниковый сахар в воде надлежащей температуры и этот раствор посредством дрожжей привести в брожение, прибавив к нему немного винной кислоты. Убродившуюся жидкость вливают с очищенной водкой в перегонный куб и дистиллируют. Перегон, содержащий в себе сивушное масло, образовавшееся во время брожения сахара (ему-то обязан ром своим особенным запахом и вкусом), переделывается вторичной дистилляцией в спирт от 60–70 % Тр., к которому тогда более или менее примешивают настоящий ром. Подцвечивают настоем дубовой коры.

Водка из меда

Так как все сахарные вещества доставляют посредством брожения алкоголь, то тем более надо ожидать того же от меда, так как он весь почти состоит из кристаллизующегося и некристаллизующегося сахара в различных пропорциях, смотря по местности и по тому, весною или осенью он собирается. В первое время года он гораздо богаче. Чтобы получить из него водку, наливают в мед значительное количество воды в 30°, так чтобы жидкость показывала по ареометру не более 6 или 7°, потом кладут дрожжи. Таким образом получается винный затор с букетом меда, который сохраняется в водке даже после дистилляции.

Киршвассер из слив и персиков

Из обоих плодов удается получать водку, довольно похожую на киршвассер: со сливами тоже поступают, как и с вишнями, разбивая их перед дистилляцией вместе с косточками. Часто спирт из слив продается за киршвассер, но этот обман легко узнать, потому что если примешать к нему воды, то смесь сделается беловатой, что не свойственно настоящему киршвассеру; кроме того, если растереть водку из слив на ладони, она не будет иметь приятного запаха киршвассера. Можно также приготовлять киршвассер из персиков; надо, как и в предыдущем случае, истолочь их вместе с косточками.

В некоторых местах Швейцарии приготовляют спирт из диких убродившихся тутовых ягод и куманики, и даже знатоки предпочитают их киршвассеру.

Водка из яблок и груш

1) Нормандский способ. Мелко изрубленные плоды сперва выпрессовываются, потом сок подвергают винному брожению, через что получается обыкновенный сидр. Его в большой части случаев сейчас же перегоняют, а иногда только по прошествии некоторого времени (года) переливают в куб.

2) Верхнешвабский способ. Плод измельчают, кладут в чан, наливают водою так, чтобы плодовая кашица совершенно покрылась водой; тогда ставят бродить. При умеренном градусе тепла пора для дистилляции наступает позднее, при более высоком – раньше. Вообще брожение продолжается 4 недели. Перегонка таким же образом совершается, как и при добывании водки из вишен и слив.

Водка из крыжовника

Употребление крыжовника на этот предмет ново, но очень похвально, потому что он годами дает такой большой урожай, что не знают, куда его сбыть, и отдают в корм свиньям. Касательно выделки из него водки достаточно сказать, что его раздавливают в деревянных сосудах и поливают чуть теплой водой. Убродившаяся масса дает, будучи перегнана, чистую, хорошую водку.

Водка из диких каштанов

Дикие каштаны содержат в себе такое множество крахмала, следовательно, питательного вещества, что нельзя не одобрить употребления их. Поэтому прежде всего они могут идти на приготовление крахмала тем же способом, каким он добывается из других веществ. Равным образом дает их мука, как примесь к хлебной, например ²/₃ ржи и ¹/₃ диких каштанов, совершенно хороший вкусный и белый хлеб. Для этой цели должно быть удалено из нее, как и вообще из всего плода, горькое вещество промывкою или лучше выщелачиванием. Так же точно пригодны дикие каштаны и для водки; они дают спирт, который имеет то преимущество перед картофельным и хлебным, что он нисколько не содержит сивухи. В Саксонии получено было в период брожения затора от 73 до 96 часов с одного дрезденского шеффеля зеленых диких каштанов, не считая прибавленный ячменный солод в количестве 190 фунт., около 20 дрезденских канн спирта в 50° Тр. или чистых 1000 % – выручка весьма значительная, достойная обратить на себя внимание, особенно вспомнив, что при этом без хлопот касательно очистки от сивушного масла.

Водка из яблок (сидр)

Сидр, яблочный сок, приведенный в винное брожение, состоит из воды, алкоголя, яблочной кислоты, большого количества угольной кислоты и др. Через перегонку получается из него слабая водка, которую для потребления надо ректификовать. Тем же способом приготовляется она из убродившегося сока груш.

Водка из пива

Через перегонку пива получается очень слабая водка, которую должно ректификовать; она имеет особенный, не совсем приятный запах и вкус.

Дистилляция плодов

Всякий знаком с общеупотребительным названием – киршвассер, который приготовляется во многих кантонах Швейцарии. Поэтому всякому дистиллятору необходимо знать способ его приготовления. Лучший киршвассер получается с не улучшенных окулированием вишневых деревьев, называемых черешней, приготовляется следующим образом.

Очистив вишни от стебельков, раздавливают их тяжелым пестом и ставят в умеренно теплое место, в бочке, которую хорошенько покрывают, и в ней несколько раз перемешивают вишневую кашицу. По прошествии 14–20 дней брожение ее будет окончено, и тогда можно будет приступить к перегонке. Чтобы масса ее не пригорела на огне, ее мешают в перегонном кубе, а когда начнет кипеть, покрывают колпаком; потом продолжают дистилляцию обыкновенным путем. Пока водка вытекает светлая, она бывает надлежащей крепости; как скоро же начнет мутиться, сделается слабее, и тогда последнюю вытечку употребляют как примесь к новой массе следующей перегонки.

Из сухих вишен можно также получать водку. Для этого ссыпают их в бочку и наливают на них воды до 40°, затем они бродят, хотя и медленно. Затем разбивают косточки и старательно их перемешивают с раздавленными вишнями, потому что только косточки и дают этой водке приятную горечь и букет, происходящие от небольшого содержания в них синильной кислоты, находящейся во всех плодовых косточках.

Эта метода приготовления киршвассера могла бы быть улучшена в отношении часто встречаемой опасности пригорания массы. Во избежание этого нужно производить брожение в кадке с двойным дном, потом лить на вишневую кашицу воду в 60°, жидкость посредством крана спустить, а остающееся положить под пресс. Однако легко может случиться, что таким образом киршвассер утратит часть своего аромата и горечи и через то понизится цена его.

Юлий Фонтенелль, известный французский дистиллятор, приготовляет превосходный киршвассер следующим способом, который нам кажется весьма выгодным: расталкивают 1 кг (2 фунт.) абрикосовых косточек, с которых снята шелуха, размачивают их в 50 л крепкого вина и на следующий день дистиллируют все и получают 12–13 л выручки, смотря по крепости вина. Тогда распускают в ней 375 гран. (12 унц. (225 г)) мелко истолченного сахара и потом все процеживают. Эта водка имеет совершенно вкус киршвассера и может легко быть за него принимаема.

Немного вина – лекарство, много – смертельный яд.

Авиценна

Алкометр траллеса

Тогда как для теоретических исследований преимущественно служит ареометр Боме, в Южной и Средней Германии считают большей частью по Картиру, алкометр Траллеса введен во всеобщее употребление в Северной Германии и у нас в России. Он волюмно-процентный алкометр и в Пруссии признан нормальным. Следующая таблица служит руководством для употребления этого инструмента.

Таблица Траллеса для сравнительного веса (волюма) процентов алкоголя, содержащихся в спирту различного веса

Температура: 15⁵/₉ °С.

Если удельный вес спирта в 155/9 °C (12,5 °R) по этой таблице равен 0,833, то это значит, что 100 волюмов его содержат 90 волюмов алкоголя.

Алкометры Траллеса верно показывают волюмные проценты, которые называются по обыкновению просто процентами или градусами по Траллесу. Алкометры по Рихтеру вовсе не показывают, как думали прежде, верных процентов веса, а потому и не следует употреблять их при вычислениях. В третьем столбце таблицы Траллеса содержатся разницы удельных весов: в том случае, когда удельный вес не обозначен с точностью в таблице, эти разницы дают знаменатель дроби, число которого суть разница между искомым удельным весом и обозначенным в таблице большим. Например, спирт имеет удельный вес 0,8947; его процент находится, следовательно, между 67 и 68; разница между большим числом в таблице, т. е. 0,8965 = 18; подле 0,8965 стоит в третьем столбце число 24, следовательно, дробь будет ¹⁸/24 = 3/4, а отсюда волюмный процент получится 67³/₄.

Во Франции принят официально ареометр Гей-Люссака, показывающий непосредственно волюмные проценты чистого алкоголя в исследуемой жидкости. Но для частного употребления удержалось еще счисление по Картье. Так, Eau de vie simple по preuve d’Hollande и preuve d’huile имеет 18–22°, Eau de vie doulle 22–32°, что выше, то уже спирт, Esprit de vin.

Хорошее вино заставляет видеть все вещи в самом приятном свете.

Аристофан

Материалы для ликеров

Добывание летучего масла

Если при производстве водки алкоголь играет важную роль для ликеристов, то знакомство с летучими маслами и благовонными водами, тем не менее, составляет одно из главных условий их ремесла, потому что от них зависит чистота и доброкачественность продуктов, к которым их примешивают. В прежнее время дурно приготовляли летучие масла, и только благодаря вмешательству химии удалось мало-помалу исправить множество ошибок в этом отношении. Теперь, когда эта наука имеет такое огромное влияние на искусства и промышленность, каждый со своей стороны должен стараться помогать ее усовершенствованию; фабриканты ликеров особенно должны освободиться от старых продуктов и рутины, чтобы идти постоянно вперед путем преобразований.

Из всех произведений растительного царства летучие масла представляют наиболее разнообразия видов. Можно допустить, что они составляют пахучее вещество в большей части растений, другими словами, аромат их. С этой точки зрения легко вообразить, как велика должна быть их численность. Их встречают во всех частях растения: в листьях, цветах, коже деревьев, плодах, корнях и шелухе семян. Они отличаются от жирных масл своей способностью улетучиваться, запахом, который бывает более или менее сильный, приятный, ароматный или противный, и свойством не делать пятен на бумаге, как жирные. Летучие масла имеют острый, жгучий вкус, они бесцветны или всевозможных цветов, все легче воды кроме коричного, гвоздичного, сассафрасового и мыльного. Они при различных температурах замерзают, некоторые из них и при обыкновенной тягучести даже тверды, как, например, анисовое и укропное и т. д. Брунателли⁶⁸ за 25 лет до нашего времени утверждал, что сгустившиеся на воздухе масла превращаются в смолу и уксусную кислоту, а некоторые из них в кристаллизующуюся, похожую на бензойную, впрочем, с тою разницей, что эта кислота осиливается подогретой селитряной кислотой. Биксио⁶⁹, подвергавший летучие масла более или менее низкой температуре – замерзанию, – получил из них два вещества, похожие на олеин и стеарин.

Летучие масла более или менее растворимы в воде, а также в алкоголе и эфирах. Будучи растворены в воде, они образуют благовонную воду, как, например, розовую, мятную, мелиссовую и флердоранжевую; соединенные с алкоголем, дают кёльнскую воду, Eau de Lavande, мелиссовую и др.

Определив с точностью свойства летучих масел, можно будет приступить к их подробной классификации. По Фуркруа⁷⁰, их можно подвести под следующие 6 разрядов.

К первому разряду, преимущественно называемому летучими маслами, принадлежат те, которые добываются только при посредстве какого-нибудь жирного масла, как, например, масло из лилий, жасминное, туберозовое и т. д. Ко второму разряду относятся легкие масла или те, которые получаются выпрессовыванием. В третьем стоят тягучие, как то: коричное, кардамонное, гвоздичное, перцовое сассафрасовое и т. д. В четвертом находятся сгущающиеся масла или такие, которые добываются посредством дистилляции, от холода твердеют и при легком испарении кристаллизуются.

К первым принадлежат анисовое, масло фиалкового корня, петрушное, укропное и розовое и т. д.

Ко вторым: мятное, майфановое, тимьянное и т. д.

К пятому разряду относятся воску подобные масла или такие, которые получаются в твердом состоянии; этот разряд заключает в себе только мускатное масло.

Шестой разряд образуют камфоре подобные масла, т. е. все те, которые содержат в себе вещество, похожее на камфору; Пруст⁷¹ нашел его в девясильном корне, майфане, лаванде, розмарине, шалфее и др.