Текст книги "Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов"

Воды 80 кварт (92 л)

Сушеных яблочных

ломтиков 6¹/₄ фунт. (3,125 кг)

Винного спирта 7 лот. (102 г)

Укропного семени 1¹/₂ лот. (22 г)

Кишнецового семени 1¹/₂ лот. (22 г)

Хмеля 9 лот. (132 г)

Воды 81 кварт. (93 л)

Гущи 6¹/₄ фунт. (3,125 кг)

Темного сахарного песку 25 лот. (365 г)

Толченого кишнеца 1¹/₂ лот. (22 г)

Пивных дрожжей 3 лот. (44 г)

При приготовлении этих напитков все вещества употребляются холодными; искрошив сперва тщательно ломтики и семена, кладут их в бочку с водою. Через 2—10 дней можно отливать из нее.

Из всего вышеприведенного видно, что и беднейшие люди могут приготовлять таким способом для своего ежедневного употребления ничего не стоящий напиток, который здоров, освежителен и не только гораздо важнее воды, но и содержит другие смеси и вещества, заменяющие вино, яблочное вино и пиво. Все кислые, спиртуозные и неубродившиеся напитки, все те, в которых господствует сахар или фруктовая слизь, совсем не полезны для здоровья и портят пищеварение, вместо того чтобы возбуждать его. Напитки убродившиеся могут справедливо называться здоровыми, но кратковременное брожение, посредством которого они получаются, должно быть совершенно окончено, так что в жидкости, кроме избытка сахара, останется осадок дрожжей. В последнем случае действуют они как сладкий яблочный морс, который, как известно, трудно переваривается и легко слабит. Однако всегда возможно достигнуть полнейшего и правильного брожения, если не класть слишком много дрожжей и выставлять бродильные чаны в погреба, подвалы или комнаты, в которых температура может быть 10–15 °C.

Незрелый виноград растирается в ступке, семечки тщательно выбираются, потому что от них вино может получить дурной вкус. Потом виноград выжимается сквозь полотно, сок разливается по бутылкам, которые выставляются откупоренные на солнце, отчего жидкость начинает бродить, а через 6–7 дней делается светлой. Каждое утро бутылки пополняются, а когда по прошествии вышеозначенного времени пена побелеет, то, значит, брожение окончено. Тогда его процеживают и выносят в закупоренных и засмоленных бутылках на погреб.

На бочку в 150 л кладут

Белого теста, взятого

тогда, когда можно

уже хлеб сажать в печь 2 кг 250 г

Воды 8 кг 10 л

Гущи 2 кг 750 г

Эту смесь сливают в приготовленную для этого бочку, мешают ее, и если бочка не полна, то добавляют ее водою. Бочку эту следует ставить в такое место, где не слишком холодно, чтобы произвести брожение; по прошествии трех недель жидкость делается светлою и годною для употребления. Если хочешь придать ей вкус цедры, то подложи в нее во время брожения мешочек с 16 г сухого цвета терновника.

Овсяной муки 6 кг 750 г

Ржаной муки 6 кг 750 г

Ячменной муки 6 кг 750 г

Эту муку обдают несколько раз кипятком, разливают потом смесь эту в три глиняных горшка, которые ставятся в теплую печь; мешают в продолжение трех часов, пока не образуется каша густая, как сливки, переливают все в большую ванну и разжижают таким количеством воды, что получится 100 бутылок светлого напитка.

Ванну ставят в такое помещение, которое имеет 24 °C; прибавляют надлежащее количество пивных дрожжей, горсть мяты и размятого изюма.

По прошествии 24 часов начинается брожение, а когда оно окончено, жидкость оттягивается в другой бочке. Этот способ доставляет очень здоровый, приятный, освежающий и спиртуозный напиток.

3 фунт. (1,5 кг) солода всыпать в небольшой бочонок и облить его 3 штоф. (4 л) кипящей воды, размешайте всю эту массу, закройте бочонок крышкою и дайте смеси постоять часа два. После того слейте жидкость с осадка и кипятите ее часа три, то есть чтобы жидкости осталось только до половины, и налейте опять на солод, дайте остыть и прибавьте к этому полштофа (600 мл) дрожжей и затем всю эту массу поставьте в теплое место. По истечении некоторого времени дрожжи будут готовы, и, разлив их по бутылкам, храните для употребления в погребе или в кадке, до половины наполненной водою.

Возьмите пшеничной муки и замесите ее с водою в виде теста, которое, легко покрыв, поставьте в теплое место.

На третий день из теста будет выделяться газ с кислым и неприятным запахом. Затем запах этот исчезнет, уступая его другому сильнейшему, похожему на винный; он будет выделяться на 6-й или 7-й день. Тогда будет происходить брожение.

Затем возьмите пивного сусла, постудив до 26 °R (32,5 °C) и 30 °R (37,5 °C), смешайте с ним тесто, примешав небольшое количество воды. Смесь поставьте в теплое место и поддерживайте однообразную температуру того помещения, где находится тесто. Через несколько часов произойдет сильное брожение; углекислота начнет выделяться в большом количестве, и когда наконец жидкость сделается светлою, то на дне осядет большое количество превосходных дрожжей, годных ко всякому употреблению.

Примечания редактора

¹ Градус Реомюра (°R) – предложенная Р.А. Реомюром в 1730 г. единица измерения температуры, в которой температуры замерзания и кипения воды приняты за 0 и 80 градусов соответственно. В современности шкала Реомюра практически вышла из употребления.

1 °C = 0,8 °R, 1 °R = 1,25 °C.

15 °R = 18,75 °C» 19 °C.

Данный раздел носит характер исторической справки, поэтому не снабжен переводом мер в общеупотребимые на начало XXI в. в каждом конкретном случае.

² Л о т – единица измерения массы, равная ¹/₃₂ фунта, 3 золотникам, 12,797 25 г. В России использовалась во второй половине XVIII – начале XX в.

³ Ш е ф ф е л ь – старинная германская мера сыпучих тел. В Пруссии равнялась 55 л.

⁴ М е т ц – старинная австрийская и германская мера сыпучих тел. В Пруссии 1 метц равнялся 3,435 л.

⁵ В и с п е л ь – старинная германская мера сыпучих тел. В Пруссии 1 виспель равнялся 1319 л.

⁶ М а л ь т е р – старинная германская и швейцарская мера сыпучих тел. Прусский мальтер «660 л.

⁷ К в а р т а – старинная германская мера жидкостей. Здесь 1 кварта = 1,145 л.

⁸ О м – старинная мера жидкостей. В Пруссии равнялась 137,404 л.

⁹ Э й м е р – старинная германская мера жидкостей. В Пруссии 1 эймер = 68,7 л.

¹⁰ А н к е р – старинная мера объема, использовавшаяся в разных странах для вина, коньяка и масла. В Пруссии 1 анкер равнялся 35,72–39,69 л, в России – 36,89 л.

¹¹ К в е н т а – старинная германская мера веса. 1 квента = ¹/₄ лота.

¹² Слово «центнер» немецкого происхождения и означает «сто мер». Традиционно в Германии в старину за меру веса принимали не килограмм, а фунт, который соответствует приблизительно 500 г. Таким образом, если привычный нам центнер включает в себя 100 кг, то прусский = 100 фунтов = 50 кг. Ц о л ь – линейная мера в Германии, немецкий дюйм = ¹/₁₂ фута.

¹³ У н ц и я – название нескольких единиц измерения массы, а также двух мер объема жидких тел, одной единицы измерения силы и нескольких денежных единиц, образованных как двенадцатая доля другой единицы. Во многих странах кроме гражданской или коммерческой системы веса аптекарями для взвешивания лекарственных веществ использовался аптекарский вес. Унция была основной единицей аптекарского веса, и ее вес в разных городах и странах колебался от 25 до 35 г. Система отменена в СССР 1 января 1927 г.

¹⁴ А п т е к а р с к а я д р а х м а – историческая единица измерения массы. В разных странах вес аптекарской драхмы колебался от 3,1 до 4,375 г.

¹⁵ Ск р у п у л – аптечная единица измерения массы и объема. Русский аптекарский скрупул равнялся 1,244 г, в английской системе мер 1 скрупул = 1,295 978 196 048 120 г.

¹⁶ Г р а н – устаревшая единица массы на основе веса среднего ячменного зерна. В России 1 аптекарский гран = 62,2 мг.

¹⁷ Л и н и я – единица измерения расстояния в русской, английской и некоторых других системах мер. В русской (с XVIII в.) и английской системах мер 1 линия («большая») = ¹/₁₀ дюйма = 10 точек = 2,54 мм. В прусской системе мер линия составляла 2,17 мм.

¹⁸ А р ш и н – старорусская единица измерения длины. 1 аршин = ¹/₃ сажени = 4 четверти = 16 вершков = 28 дюймов = 0,7112 м. Иное название этой меры – «шаг».

¹⁹ С а ж е н ь – старорусская единица измерения расстояния. 1 сажень = ¹/₅₀₀ версты = 3 аршина = 12 пядей = 48 вершков = 2,1336 м.

²⁰ Мо р г е н – земельная мера в Германии, равная 0,25– 0,36 га.

²¹ Г а р н е ц, или гарц, – старинная русская единица измерения объема сыпучих тел, равная ¹/₈ четверика = 3,2798 л.

²² Г е ш е й д – старинная германская мера сыпучих тел, равная ²/₉ гарнца «0,7288 л.

²³ Ч е т в е р и к – старинная русская единица измерения объема сыпучих тел. 1 четверик = ¹/₄ осьмины = ¹/₈ четверти = 8 гарнецов, 26,24 л.

²⁴ К р у ж к а – старинная русская мера объема, вместимости жидкостей = 10 чарок = 1,23 л.

²⁵ К а п п а – старинная шведская мера сыпучих тел = 0,1705 четверика «4,47 л.

²⁶ П о т т – мера жидких тел в Дании и Исландии, а ранее и Норвегии = 1 кружке.

²⁷ В е д р о – старинная русская единица измерения объема жидкостей, примерно равная 12,3 л.

²⁸ З о л о т н и к – старинная русская единица измерения массы. 1 золотник равен 96 долям, 0,333 лота, 4,266 г.

²⁹ Т е п л о р о д – по представлению науки XVIII – начала XIX в., невесомый флюид, присутствующий в каждом теле и являющийся причиной тепловых явлений. Введен в 1783 г. Лавуазье. В середине XIX в. от теории теплорода отказались в пользу молекулярно-кинетической теории.

³⁰ Т е р п е н т и н о в о е м а с л о – скипидар.

³¹ То есть эфирное масло.

³² А м м о н и а к – аммиак.

³³ Б а р д а – гуща, остающаяся после перегонки сусла при производстве хлебных спиртных напитков, отбросы винокурения и пивоварения.

³⁴ 1870 г.

³⁵ Ж и в о т н ы й у г о л ь – уголь, получаемый при обжигании продуктов животного происхождения: костей, мяса, крови и т. п.

³⁶ Антуан Б о м е (1728–1804) – французский химик, совершил множество полезных открытий и изобрел ареометр для измерения плотности жидкостей, который использовался вплоть до рубежа XIX–XX вв.

³⁷ Иоганн Вильгельм Р и т т е р (1776–1810) – немецкий физик, химик и философ-романтик, совершил ряд важнейших открытий, в том числе ему принадлежит открытие ультрафиолетовой части электромагнитного спектра.

³⁸ Жозеф Луи Г е й – Л ю с с а к (1778–1850) – французский физик и химик, член Французской академии наук, совершил ряд открытий, в том числе разработал способ получения натрия, калия и бора, доказал, что йод – химический элемент, получил чистую синильную кислоту, усовершенствовал органический элементный анализ, изобрел башню для улавливания окислов азота, которая стала носить его имя, и пр.

³⁹ Иоганн Георг Т р а л л е с (1763–1822) – немецкий физик, изобретатель, известный изобретением спиртомера. Градусы Траллеса использовались для оценки крепости спиртовых напитков и соответствуют современному градусу.

⁴⁰ Жан-Батист Андре Д ю м а (1800–1884) – французский химик и государственный деятель, совершил ряд открытий, в том числе установил состав ацетона и сложных эфиров, сформулировал эмпирические правила замещения водорода хлором и пр.

⁴¹ Эжен П е л и г о (1811–1890) – французский химик, выделивший в 1841 г. первый образец металлического урана, сотрудничал с Жаном-Батистом Дюма.

⁴² Вторая всемирная выставка, проходившая в Лондоне с 1 мая по 1 ноября 1862 г.

⁴³ Никола Теодор де С о с с ю р (1767–1845) – швейцарский биолог, химик и биохимик, занимался проблемами анализа органических соединений, определил химический состав эфира, этилового спирта и других широко распространенных веществ, изучал процессы ферментации.

⁴⁴ Луи-Бенжамен Ф р а н к е р (1773–1849) – французский математик и педагог, автор учебников, член-корреспондент Петербургской академии наук.

⁴⁵ Фридрих Вильгельм Л ю д е р с д о р ф (1801–1886) – немецкий биолог и химик, доказал, что дрожжи являются микроорганизмами, также известен исследованиями свойств каучука.

⁴⁶ А д с к и й к а м е н ь – то же, что ляпис; нитрат серебра.

⁴⁷ Сэр Гемфри Д э в и (1778–1829) – британский физик, биолог, химик, агрохимик и изобретатель. Открыл свойства закиси азота, назвав ее «веселящим газом», также известен открытием ряда химических элементов.

⁴⁸ М е л а с с а – черная кормовая патока.

⁴⁹ Раймунд М и н д е р е р (1570–1621) – немецкий врач. Его труд по военной медицине Medicina militaris, опубликованный в 1620 г. на латыни, выдержал много переизданий и был переведен также и на английский язык. Спирт Миндерера – ацетат аммония.

⁵⁰ За долю прибыли.

⁵¹ Рогатая пшеница – пшеница, пораженная спорыньей.

⁵² З и м о н – брожение, зимотехника – искусство вызывать химическое брожение.

⁵³ Е д к и й к а л и – гидроксид калия.

⁵⁴ П о т а ш – карбонат калия.

⁵⁵ Э н д о с м о с – диффузия веществ из окружающей среды внутрь клеток через их полупроницаемые мембраны.

⁵⁶ К о р ч а г а – большой глиняный или чугунный горшок с двумя вертикальными ручками.

⁵⁷ Е д к и й н а т р – гидроксид натрия.

⁵⁸ Ш т е й н – старинная немецкая мера веса. Здесь так переведена старинная британская мера веса стоун, ее значение со временем менялось и зависело от местности и от того, какой именно продукт взвешивали. Здесь 1 стоун = 7 кг.

⁵⁹ Градус Фаренгейта – единица измерения температуры. 0 °F = 32 °C.

⁶⁰ 1 австрийский фунт = 0,56 кг.

⁶¹ 1 австрийский эймер = 56,5 л.

⁶² 1 австрийский лот = 17,5 г.

⁶³ И з в е с т к о в о е м о л о к о – взвесь (суспензия), образуемая при смешивании избытка гашеной извести (гидроксида кальция) с водой.

⁶⁴ Ю ф т ь, «русская кожа» – мягкая кожа растительного дубления, ее изготавливают из шкур крупного рогатого скота, свиней, лошадей.

⁶⁵ В и н н о к и с л ы й к а л и – гидротартрат калия.

⁶⁶ С е р н о к и с л ы й к а л и – сульфат калия.

⁶⁷ П и н т а – единица объема в английской системе мер. 1 пинта = ¹/₈ галлона «0,57 л; 30 пинт «17,1 л.

⁶⁸ Луиджи Валентино Б р у н а т е л л и (1761–1818) – итальянский химик и изобретатель, в числе его открытий – процесс гальванизации.

⁶⁹ Джакомо Алессандро Б и к с и о (1808–1865) – французский врач и политик итальянского происхождения, вместе с Жаном-Огюстеном Барралем издавал журнал практического земледелия и с ним же совершил в 1850 г. воздушное путешествие, поднявшись на высоту около 7000 м.

⁷⁰ Антуан Франсуа де Ф у р к р у а (1755–1809) – французский химик и политический деятель, член Парижской академии наук. Совместно с А. Лавузье и др. участвовал в разработке новой рациональной химической номенклатуры, содействовал распространению антифлогистической теории в химии.

⁷¹ Жозеф Луи П р у с т (1754–1826) – французский химик. Его исследования были посвящены количественному анализу солей олова, меди, железа, никеля, сурьмы, кобальта, серебра и золота, самым выдающимся научным достижением Пруста стало открытие закона постоянства состава вещества.

⁷² Карл Л и н н е й (1707–1778) – шведский ботаник, зоолог, минералог и медик, создатель единой системы классификации растительного и животного мира, в которой были обобщены и в значительной степени упорядочены знания всего предыдущего периода развития биологической науки.

⁷³ Огюстен Пирам Д е к а н д о л ь (1778–1841) – швейцарский и французский ботаник, педагог, автор одной из первых естественных систем классификации растений.

⁷⁴ Луи Жак Т е н а р (1777–1857) – французский химик, ректор университета Франции, член Парижской академии наук, автор многочисленных работ в области химии. Изобрел кобальтовую синь, используемую для окраски, исследовал совместно с Гей-Люссаком получение калия и натрия восстановлением их гидроокисей железом при нагревании, получил бор, кремний, открыл существование перекиси водорода.

⁷⁵ Ч а й б у р – чабрец.

⁷⁶ Жан-Батист Ш е в а л ь е (1793–1879) – французский химик и фрамаколог, занимался вопросами гигиены и фальсификации питательных веществ.

⁷⁷ Эйльхард М и ч е р л и х (1794–1863) – немецкий химик, член Прусской академии наук, среди его открытий – явления изоморфизма и диморфизма, получение сухой перегонкой бензойной ксилоты бензола в чистом виде, получение нитробензола, азобензола и некоторых сульфокислот бензола.

⁷⁸ 1 пр. мера = 2 л.

⁷⁹ Ш о п е н – старинная южногерманская мера жидкостей, варьировалась в зависимости от местности, 1 шопен = 0,5 л.

⁸⁰ Р а т а ф и я – вид спиртных напитков, получаемых настаиванием спелых плодов и ягод на 90°-ном спирте и добавлением к настою сахара.

⁸¹ Г у м и р о с н ы й л а д а н – бензойная смола.

⁸² И о г а н н М а р и я Ф а р и н а (1685–1766) – уроженец Италии, основатель парфюмерной фабрики в Кёльне, создатель одеколона.

⁸³ П о м м – д ’ а м у р – помидор.

⁸⁴ Йенс Якоб Б е р ц е л и у с (1779–1848) – шведский химик и минералог, член, а впоследстии и президент Шведской академии наук, среди его достижений – введение современных символов химических элементов, открытие церия, селена и тория.

⁸⁵ Или мелассы.

⁸⁶ Кукурузным.

⁸⁷ Грудноягодник, унаби.

⁸⁸ Б а р р и к – старинная французская мера объема вина. Здесь 1 баррик = 250 л.

⁸⁹ П и п а – мера объема, применяемая к вину и пиву в Северной Америке, Великобритании, а также (в прошлом) в Португалии и Испании. Размер зависит (или зависел) как от местной традиции, так и от вида напитка. Здесь 1 пипа = 515 л.

⁹⁰ М о ш у с – мускус.

⁹¹ Дамасский виноград.

⁹² Г е н ц и а н а – горечавка.

⁹³ Ц и т в а р – полынь сантонинная.

⁹⁴ Георг Эрнст Ш т а л ь (1659–1734) – немецкий химик и врач. Сформулировал теорию флогистона, которая получила широкое распространение в XVIII в., стал основателем анимизма – учения о душе как некоем безличном жизненном начале, лежащем в основе всех жизненных процессов.

⁹⁵ Жан-Антуан Ш а п т а л ь (1756–1832) – французский химик и государственный деятель. Занимался в основном прикладной химией; выдвинул идею, что минеральные вещества почвы являются возбудителями, изобрел способ улучшения вина.

⁹⁶ К р е м о р т а р т а р – винный камень, гидротартрат калия.