Текст книги "Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов"

Приготовляют род сиропа из 45 л воды и 7 кг 500 г (15 фунт.) сахара; когда он остынет, то прибавляют сок из 50 померанцев и ²/₃ корки и тогда приводят в брожение. Через месяц подливается 1 л водки или 2 л рейнвейна, и вино разливается в бутылки; однако оно должно еще постоять год, потом можно пить.

Сироп приготовляется из 50 л воды и 9 кг 500 г (19 фунт.) сахара, и в небольшой части его размачивается 280 г (9 унц.) истолченного имбиря. Потом в эту смесь кладут 4 кг 500 г (9 фунт.) изюма и 31 г (1 унц.) рыбьего клея, кружки 4 лимонов и дрожжи. Вино в продолжение 3 недель выставляется на воздух и потом разливается в бутылки.

Надо оставить на всякий случай 6–8 л сиропа, чтобы во время брожения подливать в чан, потому что сосуды необходимо иметь постоянно полными. Употребленный на это изюм состоит из ²/₃ малагового и ¹/₃ мускатного. Это вино можно приготовлять только весной и осенью.

Кипятят 6 кг (12 фунт.) нарезанного ломтиками пастернака в 30 л воды и прибавляют 1 кг 500 г (3 фунт.) сахару на 8 л жидкости. К этому раствору присоединяют дрожжи и по прошествии 10 дней сливают все в бочку, которая в течение года должна быть всегда полна.

10 л терновых ягод смешивают с 80 л жидкости; ягоды должны быть медленно выжаты. На каждый л жидкости приходится 92 г (3 унц.) сахара, и ко всему этому прибавляют 62 г (2 унц.) имбиря и 31 г (1 унц.) гвоздики. Вино кипятят в продолжение часа, потом снимают пену и выливают в один сосуд, кладут 750 г (1¹/₂ фунт.) раздавленного изюма, который и остается там, пока вино не получит хорошего цвета.

Это вино так похоже на кипрское цветом, запахом и вкусом, что сами знатоки ошибаются.

Кипятят 50 л воды с 15 кг (30 фунт.) меда и снимают пену; потом бросают туда горсть розмарина, тимиана и лепестков розы и приводят жидкость в брожение посредством 2 или 3 горстей солода. После этого приготовляют мешочек с 48 г (1¹/₂ унц.) гвоздики, мускатного цвета, муската и 31 г (1 унц.) толченого имбиря. Этот мешочек вешают в жидкость, которая должна находиться в запертой бочке.

На 30 л воды берут 2 кг 500 г (5 фунт.) сахара, прибавляют 2 горсти очищенной и истолченной буквицы, 2 ложки дрожжей, 500 г (1 фунт) лимонного сиропа и несколько корок этого плода. Смесь оставляют на 3 дня в покое, потом подливают немного сока буквицы. Через месяц вино разливается в бутылки, и на каждую бутылку кладется кусок сахара. Через год оно будет превосходно.

Таким же способом приготовляются вина из других приятно пахнущих цветов, жасмина и пр.

Сок приготовляют из 3 кг (6 фунт.) хорошего сахара и 24 л воды; когда он сделается светел и остынет, примешивают 92 г (3 унц.) сиропа из буквицы, ложку дрожжей и горсть гвоздики, размачивают все 3 дня, потом приводят в брожение, а через 3 или 4 недели разливают в бутылки.

Тутовую ягоду срывают в сухую погоду, когда она переливает из красного в черное, через 24 часа выжимают сок, прибавляют к нему равные части воды, 31 г (1 унц.) корицы и 185 г (6 унц.) толченого сахарного песку на 8 л воды. Тогда подливают еще 1 л белого вина или рома на 8 л смеси. После пяти-шестидневного брожения все ставится в бутылках в прохладное место.

В 8 л малинового сока распускают 750 г (1¹/₂ фунт.) сахара и светят белком. Во время брожения прибавляют 1 л белого вина и 1 мешочек муската на 8 л смеси; для получения отличного вина достаточно 3 месяцев.

Сливы режутся ломтиками, превращаются в кашицу и кипятятся с равными частями воды, продушенной гвоздикой. Потом кладут в жидкость значительное количество сахара для доставления ей должной сладости. После трехчетырехдневного брожения клеруют и разливают в бутылки. Это вино через 12 дней имеет запах слабого портвейна и аромат копорского вина.

К 50 кг (100 фунт.) раздавленных, свежих и спелых можжевеловых ягод примешивают 5 кг (10 фунт.) меда или сахарного песку, 500 г (1 фунт) кислого теста ржаной муки и около 100 л горячей воды, немного толченого кориандра и несколько стебельков ангелики и выливают смесь в бочку или большой ушат, в котором несколько минут помешивают. Потом герметически закрывают и ставят в такое место, где температура – 25 °R (31 °C).

Тогда произойдут все признаки брожения; конец его узнается по тому, что вся жидкость сделается светлою, по растворению коры, ее покрывающей, и по другим признакам. Этой минутой надо воспользоваться, чтобы наливать вино в бочки, где оно подвергается незаметному брожению, если окружающая его температура не выше 12–15°; потом его во второй раз спускают и сохраняют до разливки в подвале в хорошо закрытых и совершенно наполненных бочках по бутылкам.

Можжевеловое вино, приготовленное таким образом, составляет очень приятный напиток, если оно простояло по крайней мере год в бочках и несколько месяцев в бутылках. Некоторые кипятят ягоды в воде в продолжение ¹/₂ часа и прибавляют вещества, более всего способствующие брожению.

Для приготовления этого вина всего лучше употреблять королевские сливы, мирабеллу. Так как эти плоды особенно сахаристы и очень мягки, то их мешают только с очень небольшим количеством горячей воды и прибавляют немного дрожжей, чтобы лучше убродились; впрочем, это прибавление не составляет крайней необходимости. Вообще это вино приготовляется таким же образом, как вишневое; можно прибавлять некоторые ароматы и древесные листья, чтобы несколько уменьшить его излишнюю сладость. Это вино необходимо улучшать посредством незаметного брожения. Косточка сливы содержит весьма острое, кисловатое начало, сообщающее этот недостаток вину и водке, которую можно добывать из нее, что, впрочем, случается лишь тогда, когда эти косточки раздавливают.

Для него обыкновенно употребляют садовые персики, хотя они не так приятны на вкус и не так душисты, и прибавляют ¹/₈ лучших персиков. Сняв с них пух, разламывают их, вынимают косточки и бросают в сосуд, в котором тотчас же раздавливают. Эта кашица оставляется на несколько часов, не давая, впрочем, ей перейти в брожение, тогда прибавляют 500 г (1 фунт) искусственных дрожжей на 50 кг плодов, жмут руками и мешают с горячей водой, кладут зерна, не разбивая их, и немного корицы и гвоздики и приводят все в брожение, а чан закрывают, чтобы воздух не имел доступа.

Если кашица ни густа ни жидка, то брожение скоро поступает и совершается. Персиковое вино – один из приятнейших напитков. Можно также прибавлять потому немного толченой ванили с сахаром или несколько капель амбры, но достаточно и натурального букета плодов и косточек. Это вино очень спиртуозно и должно пробыть в бочке в течение года. В странах, где много разводится садовых персиков, производство из них вина производится в больших размерах.

Некоторые рецепты предписывают помешивать массу, как скоро ее кора начнет прорываться, и мешать вплоть до окончания брожения. Этот совет показывает полное незнание законов брожения и поведет к тому, что вино сделается совершенно мутным.

Все эти вина приготовляются одинаковым образом.

Раздавив ягоды, кладут 500 г – 1 кг (1–2 фунт.) дрожжей на 50 кг (100 фунт.) и посредством воды превращают массу в жидкую кашицу. Эти вина, долго постояв, бывают превосходны.

Терновые ягоды срывают, складывают в глиняный сосуд, который ставят в кипящую воду или в печь, пока нельзя будет держать руку в нем. Выпрессованная жидкость сливается в котел, который ставится на огонь, и прибавляется 500 г (1 фунт) сахара на 20 л сока. Все это подвергается брожению и клеруется белком и селитрой. До весны жидкость стоит в покое, и тогда прибавляют на каждую бочку 500 г (1 фунт) цветов терновника и 500 г сахара. Через 14 дней вино будет хорошо и весьма приятного запаха.

Кипятят 1¹/₂ часа смесь из 50 л воды, 3 кг изюма и 6 кг (12 фунт.) хорошего сахара. В остывшую жидкость прибавляют ¹/₈ ее количества цветов терновника, 230 мл (¹/₂ шопена) лимонного сока и 120 мл (¹/₄ шопена) пива; 3 дня она стоит, и тогда вливают в нее еще ¹/₄ рейнвейна. Вино делается светлым через 4–5 месяцев и разливается в бутылки.

Сок с 30 кг (60 фунт.) тутовых ягод смешивают с 40 л испанского вина и 30 л кипящей воды. Тогда в котел опускают мешочек с мускатным орешком и корицей, и когда эта смесь простоит неск. недель, то получится весьма ароматическое вино.

Почти созревшие вишни раздавливаются, и эта кашица подвергается двенадцатичасовому брожению; предоставленный самому себе сок отделяет пену, которую старательно сбирают, и затем прибавляют 500 г (1 фунт) сахару на 8 л сока. Смесь бродит 7–8 дней и, когда сделается светлой, разливается в бутылки.

Берут персики, вынимают косточки, режут на кусочки и поливают 8 или 12 л воды и 4 л белого вида. Смесь становится на огонь, и с нее снимают пену, жидкость сливается с находящейся в ней персиковой мякоти и наливается на свежие плоды. Тогда все подвергается брожению в котле и прибавляется 750 г (1¹/₂ фунт.) сахара на 8 л жидкости; во время кипения можно положить немного гвоздики в вино, которая придает ему приятный аромат.

Для приготовления абрикосового вина раздавливают абрикосы и льют на них горячую воду. Для аромата кипятят с 31 г (1 унц.) мускатного цвета, 16 г (¹/₂ унц) мускатного орешка и ¹/₄ белого вина и этот отвар смешивают с абрикосным вином.

Персиковое и абрикосовое вино можно через 20 дней разливать в бутылки.

Получается очень хорошее вино из смеси ровных частей красной и белой смородины, кассиса, спелых вишен, малины; все это раздавливается и смешивается с водою в пропорции 500 г (1 фунт) плодов на 3 л воды. К этой жидкости прибавляют 1¹/₂ кг (3 фунт.) сахара по 8 л, сливают в бочку и через 15 дней прибавляют ¹/₃ часть водки. Через несколько месяцев его можно пить.

Берут почти спелую айву и соскабливают ее; потом режут ломтиками, вынимают зерна и толкут их в ступке; кашицу выпрессовывают, а сок ставят на огонь. Не доводя его до кипения, снимают с него пену и примешивают несколько мелкого сахара. В это время в другом сосуде кипятят 8 л с ¹/₄ белого вина и 12–14 штуками айвы, нарезанной ломтиками, прибавив 1 кг (2 фунт.) хорошего сахара; эту последнюю жидкость примешивают к первой и клеруют белком. Если вино недостаточно сладко, то прибавляют сахару и ¹/₄ хорошей мальвазии; вино будет еще лучше, если во время его брожения подлить в него отвар из очищенного от зерен винограда и корицы.

Это вино приготовляется к концу февраля до начала апреля, когда еще листья не развились и сок еще не течет (подымается). Позднее сок будет слишком густ, чтобы течь. Для получения его надо пробуравить дерево, но, чтобы не причинить ему вреда, надо делать эти отверстия как можно дальше одно от другого. Тогда жидкость вытекает в подставленные горшки. Получив 30–40 л, надо скорее закупорить бутыли и держать их в таком виде до приготовления из него вина; тогда сок кипятят и снимают пену, прибавив 2 кг (4 фунт.) сахара на 8 л жидкости и несколько тонко нарезанных лимонных корок; тогда продукт подвергается пяти-шестидневному брожению, и в это время его часто мешают. Сосуд, в который наливается потом жидкость, слегка покрывается серой, крепко закрывается, и через 8 дней можно разливать в бутылки.

4 г (1 грос) толченой корицы, 2 или 3 гвоздики и немного мускатного цвета кладут в бутылку, наливают 31–62 г (1–2 унц.) винного спирта и через 2 дня 1 л белого или красного вина с 2–3 каплями амбровой эссенции и 62–93 г (2–3 унц.) толченого сахара, взбалтывают и на следующий день процеживают.

Стирают 0,7 г (12 гранов) хорошей ванили с 125 г (4 унц.) сахара, наливают в них 2 л вина и 125 г (4 унц.) винного спирта в 34° и через 2 дня процеживают.

На корку толстого цедротного лимона наливают 1 л хорошего вина и 62 г (2 унц.) алкоголя; после сорокавосьмичасового размачивания прибавляют 92 г (3 унц.) толченого сахара, время от времени взбалтывают все и на следующий день процеживают.

Или: стирают 62 г (2 унц.) сахара в кусках на корку цедротного лимона, как сахар всосет летучее масло плода, тогда его распускают в вине и все процеживают.

Размачивают в продолжение 2 дней 8 г (2 гроса) свежей ангелики в 1 л белого или красного вина, тогда прибавляют немного толченых мускатных орешков, потом сахару и спирта и процеживают.

В продолжение 2 дней размачивают в 1л красного вина горсть свежих листьев черной смородины, несколько лимонных корок, ложку толченой корицы и немного муската, потом прибавляют сахар и винный спирт и затем процеживают.

Часто делают другим способом бишов, прибавляя в него сок 1 или 2 лимонов, гораздо более сахара, чем выше означено, и иногда немного воды; но приготовленный по последнему способу бишов должен быть сейчас же выпиваем.

В продолжение 24 часов размачивают 31 г (1 унц.) растертых можжевеловых ягод, совершенно спелых и свежих, в 1 л вина и 31–62 г (1–2 унц.) спирта, прибавляют или немного ванили, или амбры и 62–92 г (2–3 унц.) толченого сахара и процеживают.

Наполняют воронку, снабженную цедильным холстом, только что сорванной и нераздавленной малиной, пропускают на 1 л красного вина, прибавляют 62 г (2 унц.) винного спирта и сколько нужно сахара и процеживают. Многие слизистые части малины скоро превратят вино в кислоту, если бы его приготовлять вместе с ягодами. Таким же образом приготовляют клубничное вино.

Размачивают в продолжение 1 или 2 дней 6 г (1¹/₂ грос.) фиалкового корня и 700 мг (12 трапов) толченой гвоздики в 1 л красного или белого вина, прибавляют сахар и спирт и несколько капель амбры и муската и процеживают.

Разбивают 12 абрикосовых и 6 персиковых зерен, не повреждая, впрочем, зерна, размачивают последнее в 1 л белого вина в продолжение 2 дней, прибавляют 400 мг (6 гран.) искрошенной ванили с 62 г (2 унц.) сахара и немного спирта и процеживают.

12 часов размачивают в 1 л белого вина горсть свежей полыни, 62–92 г (2 или 3 унц.) лимонной корки, натертого сахара в кусках, 4 г толченого аниса и 5–6 толченой гвоздики, прибавляют 62 г (2 унц.) алкоголя и взбалтывают все хорошенько и процеживают.

Ликерное производство

Чем более распространялось употребление спиртуозных напитков от низших классов общества к высшим, тем усерднее старались облагородить посредством воды и сахара водку, острота и грубый вкус которой неприятны были деликатным горлам; таким образом из чистой водки произошел ликер.

Мало-помалу стали прибавлять в этот напиток некоторые благовония, которые, делая его деликатнее, скоро из предмета роскоши сделались необходимостью. С тех пор приготовление ликеров образовало новую отрасль промышленности, которая развилась до того, что каждый фабрикант вследствие конкуренции должен был отыскивать тысячу средств, чтобы сделать богатый выбор ликеров и через то возбудить отчасти притупившийся вкус знатоков. Число различных ликеров чрезвычайно увеличилось и до сих пор еще прибавляется, так как потребность (спрос) и конкуренция все еще значительны, хотя основные принципы приготовления их все те же.

Все столовые ликеры имеют основанием смесь алкоголя, сахара и воды, пропорции которых изменяются, смотря по роду приготовляемого ликера. Прибавляют и ароматы, чтобы польстить обонянию и вкусу, и талант ликериста состоит именно в выборе этих ароматов, их доз и в искусстве соединять запах и вкус различных пряных составных частей самым удачным образом.

Эта часть ликерного искусства требует особенного изучения. Даже самые приятные ароматы не во все ликеры годны. Есть растения самого изысканного запаха, которые совсем нейдут для этой цели, и, наоборот, такие, которые при меньшем запахе дают отличные результаты. Даже не совсем приятные ароматы под рукой искусного ликериста могут производить лучшие ликеры, например, аромат трюфелей, совершенно негодный для парфюмера, дает отличную ратафию.

Прежде надо познакомиться со способом употребления ароматов, предназначенных для сообщения приятного запаха ликерам. Ароматические вещества иногда употребляются в натуре, размоченные в спирту или воде, иногда подвергают их дистилляции для того, чтобы или прямо надушить ими ликер, или получить аромат в форме летучего масла, ароматного спирта и т. д. Каждый из этих способов имеет свои хорошие и дурные стороны, что будет пояснено в этой главе.

Способы приготовления столовых ликеров можно подвести под 4 разряда:

1) (прямая)дистилляция;

2) размачивание или настой;

3) смешивание дистиллированных продуктов и

4) смешивание фруктового сока со спиртом.

Первый способ был прежде единственный для производства ликеров и употребляется еще и теперь местами; он считается самым удобным для теснейшего соединения различных элементов ликера и присвоения им только необходимейших начал растительного вещества. Однако доказано, что, как бы осторожно ни приступали к перегонке, все-таки вследствие последней пропадают многие из лучших ароматов растения, и не все летучие вещества при одинаковой температуре обращаются в пары; их удельный вес, их соединение, ткань растительных волокон и т. д. могут во многом помешать этому процессу.

Если многие ароматические вещества подвергаются дистилляции в одно время, то очевидно, что те, которых составные части более способны улетучиваться, дадут более продукта, чем другие, с противоположными свойствами; и получается поэтому выручка совсем не та, какую бы можно было ожидать, судя по пропорциям состава. Если присоединить к этому труд, неудачи и издержки, равно как и трудность дистилляции, которая иногда сообщает ликеру прогорклый вкус, то ясно будет, что прямая дистилляция не может быть названа способом самым выгодным и лучшим. На многих фабриках в Германии во избежание этих неудобств смешивают спирт, на котором перегоняются ароматические вещества, с водою. Итак, если употребляют 100 частей алкоголя в 34°, то прибавляют 80 частей чистой воды и получают 90 частей продукта, который не имеет вышеупомянутого пригорелого вкуса.

Если более обращается внимания на внутреннее достоинство ликеров, чем на цвет и ясность, тогда способ размачивания в алкоголе гораздо лучше вышеприведенного. Если размачивание совершено по предписанным правилам, то ароматические составные части получаются в равномерных пропорциях, и так как никакая часть их не пропадает, то нужно и веществ менее, чем при дистилляции. Соединение различных ароматов в этом случае гораздо (точнее) правильнее, потому что, при неулетучивании частиц, их удельный вес не производит изменений в их сущности.

Чтобы таким образом приготовленные ликеры не потеряли своих свойств как в отношении запаха, так и вкуса, размачивание должно совершаться при обыкновенной температуре; то же самое относится к тем летучим ароматам, которые только при известном градусе холода соединяются со спиртом. Для веществ более сахаристых, чем ароматных, достаточно обыкновенно солнечной теплоты, в других же случаях нужно более тепла, т. е. если размачиванию подвергаются не растительные части, которые только в воде выделяют свои вещества.

Ликеры третьего класса приготовляются посредством смешивания в точных пропорциях тинктур или спиртов с сиропами или с водкой. О преимуществе тинктур или эссенций мы еще выше упоминали.

Употребление прежде заготовленных хороших спиртов имеет то преимущество перед прямой дистилляцией, что большое количество различных ароматов соединяется в очень маленьких массах и может быть с точностию смешано; одним словом, что упрощает операции ликеристов и улучшает качество продукта. Наконец, если употреблены для этого бесцветные составные части, то получаются ликеры, которым можно дать какой угодно цвет.

Соки плодов посредством примеси алкоголя с помощью брожения или без оного дают новый сорт ликеров, ратафий, которые тем приятнее, что натуральны и сохраняют запах и вкус плода во всей их свежести и чистоте.

Слизистый сахар, содержащийся в плодовых соках, помутил бы прозрачность ликеров, если бы его не выделяли из них посредством клеровки. Впрочем, эта предосторожность излишня при брожении, так как через это разрушается слизь плодов.

Мараскин или другие ликеры, полученные перегонкою фруктовых вин, причисляются к предыдущему классу, потому что в них настоящий спирт, совершенно похож на виноградный.

Ликеристу необходимо иметь всегда запас значительного количества спирта в 34°, хорошо сваренного сахарного сиропа, простой водки, ароматических спиртов, благовонных вод, летучих масел, ароматических и красящих настоек и т. д. и знать в точности дозы упомянутых веществ, нужные для известного количества ликера.

При помощи этого запаса, который по мере убыли должен быть пополняем, и при постоянном запасе самой чистой воды может ловкий ликерист приготовить в несколько минут какое угодно количество ликера. Если же эти ликеры приготовлены из старого спирта, так, что они без всякого постороннего запаха, то через несколько дней они будут иметь все признаки устоявшегося спирта, и их можно пускать в продажу, не рискуя своей славой.