Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Горячие блюда – готовим сами

Блюда из домашней птицы

Вареные окорочка с картофелем

Ингредиенты

• Вареные куриные окорочка – 4 шт.

• Картофель – 5 шт.

• Майонез – 100 г

• Зелень петрушки

• Соль

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить, очистить, нарезать кружочками, посолить. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать, перемешать с майонезом. Окорочка выложить на блюдо, гарнировать картофелем, смазать приготовленным соусом.

Куриные грудки, запеченные с тмином и кориандром

Ингредиенты

• Куриные грудки – 4 шт.

• Чеснок – 4 зубчика

• Кетчуп – 50 мл

• Оливковое масло – 30 мл

• Лимонный сок – 50 мл

• Тмин – 10 г

• Кориандр – 10 г

• Сахар – 10 г

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Красный и черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Куриные грудки промыть, обсушить салфеткой. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть, растолочь в ступке вместе с семенами тмина и кориандра. Добавить кетчуп, оливковое масло, лимонный сок, сахар, перец и соль, перемешать. Смазать куриные грудки со всех сторон приготовленной смесью, поставить на 1 час в холодильник, затем выложить на противень и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности, периодически переворачивая и поливая образующимся соком. Готовые грудки выложить на блюдо и посыпать петрушкой.

Филе курицы с грибами и макаронами

Ингредиенты

• Отварное мясо курицы – 300 г

• Шампиньоны – 200 г

• Макаронные изделия – 200 г

• Растительное масло

• Сливочное масло

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Грибы промыть, мелко нарезать. Филе промыть, мелко нарезать, смешать с грибами, посолить, поперчить, жарить в растительном масле до готовности. Макаронные изделия сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, заправить сливочным маслом, перемешать с филе и грибами.

Куриная печень с сыром

Ингредиенты

• Куриная печень – 300 г

• Сыр – 200 г

• Лук – 1 шт.

• Растительное масло

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Сыр нарезать кубиками. Печень промыть, нарезать, посолить, поперчить, смешать с луком, обжарить в растительном масле до готовности, затем смешать с сыром.

Курица с соевым соусом и кешью

Ингредиенты

• Филе курицы – 400 г

• Орехи кешью – 100 г

• Соевый соус – 50 мл

• Растительное масло – 150 мл

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Филе курицы промыть, нарезать тонкими полосками, посолить, поперчить.

Курицу залить соусом, выдержать в течение 30 минут в прохладном месте. На разогретую сковороду с растительным маслом выложить курицу, тушить до готовности, затем посыпать кешью.

Филе цыпленка в сметане

Ингредиенты

• Филе цыпленка – 500 г

• Сметана – 200 г

• Картофель – 5 шт.

• Топленое масло

• Соль

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками, выложить в сковороду, добавить топленое масло и жарить в течение 10 минут. Филе цыпленка промыть, нарезать порционными кусками, выложить в горшочек, добавить сметану, поставить в духовку и тушить в течение 15–20 минут. Затем добавить картофель, соль и тушить до готовности. Мясо и картофель выложить на блюдо, полить оставшимся от тушения соусом.

Куриные крылышки с цветной капустой

Ингредиенты

• Куриные крылышки – 6 шт.

• Замороженная цветная капуста – 500 г

• Майонез – 150 г

• Зелень укропа

• Растительное масло

• Соль

Способ приготовления

Цветную капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на соцветия. Зелень укропа вымыть, измельчить. Майонез взбить с зеленью укропа.

Куриные крылышки промыть, посолить, жарить в растительном масле до готовности, выложить на блюдо вместе с цветной капустой, смазать приготовленным соусом.

Курица с зеленью, жаренная в фольге

Ингредиенты

• Тушка курицы

• Зелень петрушки и укропа – 2 пучка

• Зеленый лук – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Зеленый лук, зелень укропа и петрушки вымыть, мелко нарезать. Тушку курицы промыть, начинить зеленью петрушки, укропа и зеленым луком, натереть солью и перцем, завернуть в двойной слой фольги, положить на противень и поставить в разогретую духовку на 40 минут. Фольгу снять, курицу нарубить порционными кусками.

Котлеты из рубленой куриной печени

Ингредиенты

• Куриная печень – 500 г

• Лук – 2 шт.

• Майонез – 100 г

• Растительное масло

• Майонез

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, измельчить. Печень промыть, мелко нарезать, смешать с луком и майонезом, посолить, оставить на 2 часа.

Из фарша сформовать котлеты, выложить их на сковороду с разогретым растительным маслом, жарить до готовности.

Котлеты из курицы с чесноком

Ингредиенты

• Филе курицы – 500 г

• Чеснок – 3 зубчика

• Яйцо – 1 шт.

• Растительное масло

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть. Филе промыть, крупно нарезать, пропустить через мясорубку вместе с чесноком. Фарш посолить, поперчить, смешать со взбитым яйцом.

Из фарша сформовать котлеты, выложить их на сковороду с разогретым растительным маслом, жарить до готовности.

Утка, запеченная с айвой

Ингредиенты

• Тушка утки

• Айва – 2 шт.

• Лук – 2 шт.

• Растительное масло

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Утку промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри солью и перцем. Айву вымыть, удалить сердцевину, нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, спассеровать вместе с айвой в растительном масле. Нафаршировать утку приготовленной начинкой, положить в утятницу, добавить немного воды, накрыть крышкой и запекать в умеренно разогретой духовке до готовности.

Утка по-молдавски

Ингредиенты

• Тушка утки

• Отварной рис – 350 г

• Лук – 2 шт.

• Чернослив без косточек – 150 г

• Оливковое масло – 50 мл

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Красный и черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Утку промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри солью и перцем. Чернослив промыть, замочить на 10 минут в теплой кипяченой воде, нарезать небольшими кусочками. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, спассеровать на оливковом масле, добавить рис и чернослив, перемешать.

Нафаршировать утку приготовленной начинкой, положить в утятницу, добавить немного воды, накрыть крышкой и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности. Выложить утку на блюдо, посыпать зеленью петрушки.

Утка, запеченная в фольге

Ингредиенты

• Тушка утки

• Чеснок – 4 зубчика

• Растительное масло – 40 мл

• Сушеный тимьян – 10 г

• Сушеный базилик – 5 г

• Красный и черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки. Утку промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри чесноком, солью и перцем. Смазать утку растительным маслом, посыпать тимьяном и базиликом.

Плотно завернуть в пищевую фольгу и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Грудка индейки, запеченная с картофелем

Ингредиенты

• Грудка индейки – 600 г

• Мелкий молодой картофель – 600 г

• Куриный бульон – 100 мл

• Растительное масло – 40 мл

• Зеленый лук – 1 пучок

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Красный и черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Грудку индейки промыть, нарезать небольшими кусочками, обсушить салфеткой, натереть солью и перцем. Картофель тщательно вымыть. Зеленый лук и зелень петрушки вымыть, мелко нарезать.

Кусочки индейки жарить на сковороде в растительном масле до образования золотистой корочки, переложить в форму для запекания, вокруг выложить картофель. Добавить бульон, накрыть форму пищевой фольгой и поставить на 30 минут в предварительно разогретую духовку. Затем фольгу снять и запекать до готовности, периодически поливая образовавшимся соком. Выложить на блюдо, посыпать петрушкой и зеленым луком.

Окорочка индейки, запеченные с медом и лимонным соком

Ингредиенты

• Окорочка индейки – 2 шт.

• Жидкий мед – 60 г

• Лимонный сок – 60 мл

• Сушеный базилик – 15 г

• Чеснок – 3 зубчика

• Красный и черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки. Окорочка индейки промыть, обсушить салфеткой, натереть со всех сторон чесноком, солью и перцем.

Выложить на противень и поставить в предварительно разогретую духовку. Запекать в течение 35 минут, периодически поливая образующимся соком. Затем полить медом, смешанным с лимонным соком, посыпать базиликом и запекать до готовности.

Блюда из мяса

Свинина, запеченная с кабачками

Ингредиенты

• Свинина – 300 г

• Кабачки – 300 г

• Вареные яйца – 2 шт.

• Лук – 1 шт.

• Свиной жир – 20 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Кабачки вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Яйца очистить и натереть на крупной терке.

Мясо и кабачки посолить, поперчить, выложить на смазанный жиром противень, сверху положить кольца лука и запечь в умеренно разогретой духовке до готовности.

Готовую запеканку выложить на блюдо, посыпать тертыми яйцами и подать к столу.

Свинина, запеченная с баклажанами

Ингредиенты

• Свинина – 300 г

• Баклажаны – 300 г

• Сыр – 100 г

• Лук – 2 шт.

• Сливочное масло – 20 г

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить.

Мясо и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху уложить кольца лука, посыпать тертым сыром и запечь в умеренно разогретой духовке до готовности.

Готовую запеканку выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Биточки из свинины

Ингредиенты

• Свиной фарш – 300 г

• Лук – 1 шт.

• Яйцо – 1 шт.

• Рис – 3 столовые ложки

• Свиной жир – 3 столовые ложки

• Панировочные сухари – 3 столовые ложки

• Томатная паста – 2 столовые ложки

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарубить. В свиной фарш добавить рис, яйцо, перец и соль.

Сформовать из фарша биточки, обвалять их в панировочных сухарях и жарить на жире до полуготовности. Затем влить немного воды, положить томатную пасту и довести биточки до готовности на слабом огне.

Свиные отбивные

Ингредиенты

• Свинина – 300 г

• Свиной жир – 2 столовые ложки

• Кетчуп – 3 столовые ложки

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Мясо отбить, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и жарить до готовности в жире. Готовые отбивные выложить в блюдо, полить кетчупом и подать к столу.

Свинина, запеченная в фольге

Ингредиенты

• Свинина – 500 г

• Чеснок – 4 зубчика

• Красный и черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Свинину промыть, обсушить салфеткой. Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки. Мясо натереть со всех сторон чесноком, солью и перцем, плотно завернуть в пищевую фольгу и запекать в предварительно разогретой духовке 1 час.

Запеченная свинина по-итальянски

Ингредиенты

• Свинина – 800 г

• Оливки – 100 г

• Помидоры – 2 шт.

• Сухое белое вино – 100 мл

• Лимонный сок – 40 мл

• Оливковое масло – 40 мл

• Зелень базилика – ½ пучка

• Зелень петрушки – ½ пучка

• Чеснок – 2 зубчика

• Сахар – 10 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Свинину промыть, нарезать порционными кусками. Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки. Зелень базилика и петрушки вымыть, мелко нарезать. Помидоры вымыть, нарезать кружочками. Для приготовления маринада смешать вино с лимонным соком, оливковым маслом, зеленью, перцем и солью.

Залить свинину маринадом, поставить на 2 часа в холодильник. По истечении указанного времени выложить куски мяса в форму для запекания и поставить на 30 минут в предварительно разогретую духовку. Затем выложить сверху оливки и кружочки помидоров, полить оставшимся маринадом и запекать до готовности.

Свиная корейка, запеченная с квашеной капустой

Ингредиенты

• Корейка – 800 г

• Квашеная капуста – 500 г

• Мясной бульон – 200 мл

• Топленое сало – 50 г

• Лук – 2 шт.

• Семена укропа – 10 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Корейку промыть, обсушить салфеткой, нарубить порционными кусками, натереть солью и перцем, жарить на топленом сале на сильном огне со всех сторон до образования золотистой корочки. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Переложить куски мяса в форму для запекания, посыпать семенами укропа. Сверху выложить лук и капусту, добавить бульон, накрыть форму пищевой фольгой и поставить в предварительно разогретую духовку на 1 час.

Свинина по-китайски

Ингредиенты

• Свинина – 1 кг

• Чеснок – 4 зубчика

• Имбирь – 50 г

• Коричневый сахар – 50 г

• Молотый перец чили – 10 г

• Семена фенхеля – 5 г

• Молотая корица – 5 г

• Молотый бадьян – 5 г

• Молотый сычуанский перец – 5 г

• Соль

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки. Имбирь очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. Свинину промыть, обсушить салфеткой, сделать острым ножом неглубокие надрезы по всей поверхности куска.

Натереть мясо со всех сторон сахаром, солью, чесноком, имбирем и специями, поставить на 12 часов в холодильник. По истечении указанного времени выложить мясо в форму для запекания и поставить в предварительно разогретую духовку.

Запекать в духовке до готовности, периодически поливая образующимся соком.

Кебабы из свинины, приготовленные в фольге

Ингредиенты

• Свинина – 800 г

• Лук – 2 шт.

• Чеснок – 2 зубчика

• Яйцо – 1 шт.

• Зелень кинзы – 1 пучок

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Красный и черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Свинину промыть, нарезать небольшими кусочками. Лук и чеснок очистить, вымыть, нарезать. Зелень кинзы и петрушки вымыть, мелко нарезать. Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком, добавить половину зелени, яйцо, соль и перец, перемешать. Сформовать из полученного фарша кебабы, нанизать вдоль на шампуры, завернуть каждый в пищевую фольгу. Жарить над раскаленными углями до готовности, периодически переворачивая. Вынуть кебабы из фольги, выложить на блюдо и посыпать оставшейся зеленью кинзы и петрушки.

Котлеты из свинины

Ингредиенты

• Свинина – 500 г

• Лук – 3 шт.

• Яйцо – 1 шт.

• Растительное масло

• Черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, крупно нарезать. Мясо промыть, крупно нарезать, пропустить через мясорубку вместе с луком. Фарш посолить, поперчить, смешать со взбитым яйцом.

Из фарша сформовать котлеты, выложить их на сковороду с разогретым растительным маслом, жарить до готовности.

Тушеная говядина с кабачками и грибами

Ингредиенты

• Кабачки – 500 г

• Говядина – 200 г

• Маринованные грибы – 200 г

• Растительное масло

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Кабачки вымыть, очистить и нарезать кубиками. Мясо промыть и нарезать небольшими кусочками. Грибы нарубить. Кабачки, мясо, грибы выложить в сковороду, добавить растительное масло, соль, перец, влить немного воды и тушить на слабом огне до готовности.

Говядина, тушенная с квашеной капустой

Ингредиенты

• Говядина – 400 г

• Квашеная капуста – 1 кг

• Шпик – 100 г

• Перец

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать небольшими кусочками. Шпик мелко нарезать, обжарить, добавить мясо и капусту, поперчить, влить немного воды, тушить до готовности.

Говядина, запеченная с помидорами и базиликом

Ингредиенты

• Говядина – 800 г

• Помидоры – 4 шт.

• Чеснок – 4 зубчика

• Зелень базилика – 1 пучок

• Оливковое масло – 50 мл

• Красный и черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Говядину промыть, обсушить салфеткой, нарезать поперек волокон кусками толщиной около 1,5 см. Помидоры вымыть, нарезать кружочками. Чеснок очистить, вымыть, крупно нарезать. Зелень базилика вымыть, измельчить в блендере вместе с чесноком, добавить оливковое масло перец и соль, перемешать. Куски мяса смазать со всех сторон приготовленной смесью, выложить в форму для запекания, сверху положить помидоры. Запекать в предварительно разогретой духовке до готовности, периодически поливая образующимся соком.

Котлеты из говядины с грибами

Ингредиенты

• Говядина – 500 г

• Шампиньоны – 100 г

• Яйцо – 1 шт.

• Растительное масло

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Грибы промыть. Мясо промыть, крупно нарезать, пропустить через мясорубку вместе с грибами. Фарш посолить, поперчить, смешать со взбитым яйцом. Из фарша сформовать котлеты, выложить их на сковороду с разогретым растительным маслом, жарить до готовности.

Шпигованная говядина, запеченная в фольге

Ингредиенты

• Говядина – 600 г

• Бекон – 200 г

• Чеснок – 2 зубчика

• Морковь – 1 шт.

• Красный и черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Говядину промыть, обсушить салфеткой. Бекон нарезать тонкими полосками. Чеснок очистить, вымыть, крупно нарезать. Морковь очистить, вымыть, нарезать брусочками длиной 3–4 см. Мясо натереть со всех сторон чесноком, солью и перцем, сделать длинным острым ножом надрезы и нашпиговать чесноком и морковью.

Обернуть говядину полосками бекона, плотно завернуть в пищевую фольгу и запекать в предварительно разогретой духовке 1 час 20 минут.

Печеночные котлеты с зеленью

Ингредиенты

• Говяжья печень – 500 г

• Зелень укропа и петрушки – 1 пучок

• Яйцо – 1 шт.

• Растительное масло

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Зелень укропа и петрушки вымыть, измельчить. Печень промыть, крупно нарезать, пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, смешать со взбитым яйцом и зеленью. Из фарша сформовать котлеты, выложить их на сковороду с разогретым растительным маслом, жарить до готовности.

Тефтели из говядины с картофелем

Ингредиенты

• Говядина – 500 г

• Лук – 3 шт.

• Картофель – 5 шт.

• Растительное масло

• Томатный соус

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, крупно нарезать. Мясо промыть, крупно нарезать, пропустить через мясорубку вместе с луком.

Фарш посолить. Картофель вымыть, очистить, крупно нарезать. Из фарша сформовать тефтели, выложить их в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить, влить немного воды, добавить томатный соус и картофель, тушить до готовности.

Баранина с фасолью

Ингредиенты

• Баранина – 500 г

• Фасоль – 500 г

• Мясной бульон – 500 мл

• Зелень укропа

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Фасоль замочить на 4–6 часов, затем промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения на сильном огне, затем уменьшить огонь и варить в течение 30 минут.

Баранину промыть, нарезать небольшими кусочками, отварить в подсоленной воде, смешать с фасолью, поперчить, посыпать зеленью.

Баранина, запеченная с кабачками и помидорами

Ингредиенты

• Баранина – 1 кг

• Молодые кабачки – 500 г

• Помидоры – 300 г

• Сыр – 100 г

• Мясной бульон – 100 мл

• Зерна граната – 50 г

• Растительное масло – 30 мл

• Лук – 2 шт.

• Зелень кинзы – 1 пучок

• Красный и черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Баранину промыть, обсушить салфеткой, нарезать поперек волокон порционными кусками, натереть солью и перцем. Жарить на сковороде в растительном масле до образования золотистой корочки. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами.

Помидоры и кабачки вымыть, нарезать кружочками. Зелень кинзы вымыть, мелко нарезать. Сыр натереть на крупной терке.

Куски мяса переложить в форму для запекания, сверху выложить кольца лука, кружочки кабачков и помидоров, посолить. Затем добавить бульон.

Запекать в предварительно разогретой духовке, периодически поливая образующимся соусом. Затем посыпать сыром и запекать еще 10–15 минут. Готовое блюдо посыпать зернами граната и зеленью кинзы.

Баранина, запеченная с тыквой

Ингредиенты

• Баранина – 600 г

• Мякоть тыквы – 400 г

• Мясной бульон – 200 мл

• Лук – 2 шт.

• Растительное масло – 50 мл

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Красный и черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать небольшими кусочками. Тыкву вымыть, нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать.

Мясо жарить на растительном масле вместе с луком 5 минут, добавить тыкву, посолить, поперчить, перемешать и выложить в форму для запекания. Залить горячим бульоном и запекать до готовности.

Баранина, запеченная с морковью и рисом

Ингредиенты

• Баранина – 600 г

• Рис – 200 г

• Морковь – 200 г

• Лук – 2 шт.

• Овощной бульон – 150 мл

• Майонез – 50 г

• Растительное масло – 30 мл

• Яйца – 3 шт.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Морковь очистить, вымыть, нарезать соломкой. Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать.

Мясо жарить на сковороде в растительном масле вместе с морковью и луком 55 минут, добавить рис, посолить, поперчить, перемешать и выложить в форму для запекания.

Залить взбитыми яйцами, смешанными с бульоном, запекать в предварительно разогретой духовке 15–20 минут. Готовое блюдо посыпать петрушкой.