Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Соленая цветная капуста

Ингредиенты

• Цветная капуста – 1 кг

• Соль – 20 г

• Зелень укропа

Для рассола

• Вода – 1 л

• Горчица – 15 г

• Соль – 30 г

Способ приготовления

Цветную капусту вымыть, разобрать на соцветия, уложить в эмалированную емкость и пересыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и солью. Оставить на 4–5 часов.

Приготовить рассол: довести воду до кипения, всыпать соль и размешать. Залить слегка охлажденным рассолом капусту, через 10 часов рассол слить, добавить в него горчицу, довести до кипения и горячим залить капусту. После того как капуста остынет, переложить ее в банку, прижать сверху деревянной крестовиной, плотно закрыть и убрать в холодное место.

Капуста, квашенная кочанами

Ингредиенты

• Капуста – 1 кг

• Семена укропа – 10 г

• Соль – 50 г

Способ приготовления

Отобрать кочаны небольшого размера, очистить от верхних листьев, вымыть. Большую часть кочанов разрезать пополам, меньшую нашинковать. Оставить несколько листьев капусты целыми. Уложить половинки кочанов в подготовленную емкость, пересыпать солью. Нашинкованную капусту смешать с солью и положить в емкость с кочанами, заполняя свободные пространства, сверху кочаны также покрыть нашинкованной капустой, посыпать укропом. Капусту накрыть целыми листьями, двойным слоем марли, на который поставить груз.

Кабачки и патиссоныФаршированные кабачки в томатном соке

Ингредиенты

• Кабачки – 1 кг

• Растительное масло – 100 г

Для заливки

• Свежевыжатый томатный сок – 1 л

• Сахар – 50 г

• Перец черный – 4–5 горошин

• Соль – 30 г

Для овощного фарша

• Морковь – 600 г

• Корни петрушки – 80 г

• Корни сельдерея и пастернака – 150 г

• Растительное масло – 25 мл

• Лук – 100 г

• Зелень укропа, сельдерея и петрушки – 50 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Овощной фарш приготовить из вымытых, очищенных и измельченных овощей и кореньев. Нарезанные овощи и коренья обжарить по отдельности, а затем, слив растительное масло, перемешать. В эту смесь добавить вымытую и мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея, укропа, а также соль и перец.

В томатный сок добавить соль и сахар по вкусу. Полученную смесь кипятить в течение 15 минут, а в конце варки положить перец.

Кабачки вымыть, очистить и нарезать кружочками толщиной 2–3 см. Затем обжарить в растительном масле и уложить ингредиенты в банки в следующем порядке: на дно – жареные кабачки, в середину – овощной фарш и сверху – снова кабачки. Все это залить томатным соком, простерилизовать 80 минут и герметично закрыть.

Патиссоны, маринованные с перцем

Ингредиенты

• Патиссоны – 1 кг

• Лавровый лист – 1 шт.

• Веточки укропа – 10 г

• Болгарский перец – 500 г

• Душистый перец – 1–2 горошины

• Черный перец – 2–3 горошины

• Горький перец – 10 г

Для рассола

• Вода – 1 л

• 9 %-ный уксус – 50 мл

• Сахар – 70 г

• Соль – 50 г

Способ приготовления

Патиссоны вымыть, нарезать и выложить в подготовленные для консервирования банки. Вымытый и очищенный от плодоножки с семенами болгарский перец уложить сверху и добавить специи: душистый и черный перец, горький перец, лавровый лист, укроп. Приготовить рассол, вскипятив его. Затем остудить и теплым наполнить банки с верхом. Банки поставить в кастрюлю с теплой водой и стерилизовать в течение 20–25 минут при температуре 100 °C. Затем банки закатать.

Кабачки с чесноком по-украински

Ингредиенты

• Молодые кабачки – 1 кг

• Растительное масло – 100 мл

• Чеснок – 20 г

• Зелень укропа и петрушки – 30 г

• Столовый уксус – 60 мл

• Соль

Способ приготовления

Кабачки вымыть и нарезать кружочками толщиной 2–2,5 см. Кружочки обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить, вымыть и измельчить. Зелень вымыть, мелко нарезать и уложить на дно банок. Затем добавить соль, налить растительное масло и уксус, уложить кабачки.

Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 25 минут, литровые – 45 минут.

Соленые кабачки с гвоздикой

Ингредиенты

• Кабачки – 1 кг

• Вишневые листья – 2 шт.

• Листья хрена – 30 г

• Зелень петрушки – 30 г

• Душистый перец – 2–3 горошины

Для рассола

• Вода – 500 мл

• Гвоздика – 4–5 бутонов

• Соль – 25 г

Способ приготовления

Отобрать молодые кабачки с нежной кожицей и недоразвитыми семенами, удалить плодоножки, вымыть, наколоть вилкой и уложить в емкость, предназначенную для соления. Зелень петрушки и листья хрена вымыть, измельчить, добавить к кабачкам, положить вишневые листья и душистый перец.

Приготовить рассол: в воду положить соль и бутоны гвоздики, довести до кипения, снять с огня, охладить, процедить. Залить приготовленным рассолом кабачки, накрыть крышкой с гнетом, оставить в теплом месте на 20 дней.

Соленые кабачки по-грузински

Ингредиенты

• Кабачки – 1 кг

• Лист айвы – 1 шт.

• Лист вишни – 1 шт.

• Корень хрена – 30–50 г

• Зелень сельдерея

Для рассола

• Вода – 1 л

• Соль – 50 г

Способ приготовления

Отобрать свежие молодые кабачки, вымыть и уложить в банку или бочонок. Переложить листьями вишни и айвы, вымытым и нарезанным кусочками корнем хрена, вымытой зеленью сельдерея. Сверху положить слой марли, на него деревянную решетку и груз.

Приготовить рассол: довести воду до кипения, растворить в ней соль и охладить. Залить готовым рассолом кабачки, оставить в теплом помещении на 1 неделю. Периодически сливать рассол и снова заливать.

БаклажаныБаклажаны в растительном масле

Ингредиенты

• Баклажаны – 1 кг

• Нарезанный кольцами лук – 40 г

• Нарезанная кружочками морковь – 80 г

• Нарезанные кружочками корни сельдерея – 40 г

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Растительное масло – 150 мл

• Перец

Для солевого раствора

• Вода – 1 л

• Соль – 50 г

Способ приготовления

У вымытых молодых баклажанов отрезать плодоножки вместе с частью плода и бланшировать в кипящем солевом растворе. Плоды достать из раствора и, подсушив, нарезать кружочками толщиной 2 см. Обжаривать в течение 10 минут в растительном масле. Баклажаны посыпать перцем и уложить в банки слоями, перекладывая каждый слой кольцами лука, кружочками моркови и сельдерея, вымытой и измельченной петрушкой.

Заполненные банки залить маслом, в котором жарились баклажаны, герметично закрыть и стерилизовать 15 минут.

Баклажанная икра

Ингредиенты

• Баклажаны – 1 кг

• Помидоры – 1 кг

• Сладкий перец – 500 г

• Лук – 500 г

• Яблоки – 150 г

• Растительное масло – 30 мл

• Сахар – 1 чайная ложка

• Соль

Способ приготовления

Очищенный, вымытый и нарезанный лук слегка обжарить в разогретом растительном масле и добавить вымытые и измельченные спелые помидоры.

Овощи тушить под закрытой крышкой, изредка помешивая. Пока они тушатся, вымытые баклажаны и сладкий перец, из которого удалены семена, мелко нарезать, яблоки вымыть, натереть на крупной терке и добавить в емкость с луком и помидорами. Затем тщательно размешать и тушить на слабом огне, помешивая, до готовности баклажанов. После чего дать икре покипеть некоторое время без крышки для испарения лишней воды. Икру тушить на слабом огне до желаемой густоты, добавив в конце приготовления соль и сахар. Горячую икру разложить по банкам, накрыть их крышками и стерилизовать 20 минут, затем сразу же закатать.

Баклажаны в томатном соусе

Ингредиенты

• Баклажаны – 1 кг

• Томатный соус – 800 г

• Растительное масло – 50 мл

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, запечь в духовке. Кожицу и плодоножку аккуратно удалить. Баклажаны обжарить в растительном масле до золотисто-желтого цвета.

На дно подготовленных банок налить 40–50 г томатного соуса, банки наполнить до плечиков баклажанами и залить горячим (не ниже 70 °C) томатным соусом. После чего накрыть крышками и стерилизовать в течение 50 минут (время указано для литровых банок). Затем сразу же закатать.

Баклажаны, фаршированные морковью

Ингредиенты

• Молодые баклажаны – 1 кг

• Морковь – 400 г

• Корень сельдерея – 40 г

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Чеснок – 3 зубчика

• Черный перец горошком – 10 г

• Соль – 20 г

Для маринада

• Вода – 1 л

• 6 %-ный уксус – 200 мл

• Соль – 30 г

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, отрезать плодоножки с частью плода у основания и кончиком острого ножа сделать до его середины 3–4 разреза по длине. В разрезы насыпать немного соли для устранения горечи, а через 2 часа баклажаны вымыть в холодной воде. Подготовленные таким образом овощи бланшировать 3 минуты в подсоленном кипятке.

Разрезы остывших баклажанов наполнить смесью из вымытых, очищенных и нашинкованных моркови и сельдерея, вымытой и измельченной петрушки, очищенного, вымытого и измельченного чеснока, горошин черного перца. Чтобы начинка не выступала наружу, разрезы следует хорошо прижать.

Уложенные в банки баклажаны залить заранее вскипяченным и охлажденным маринадом. После этого консервы закрыть пластмассовыми крышками.

Баклажаны по-грузински

Ингредиенты

• Небольшие баклажаны – 1 кг

• Винный уксус – 300 мл

• Чеснок – 50 г

• Зелень сельдерея – 40 г

• Зелень базилика, кинзы и укропа – по 20 г

• Соль – 30 г

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, очистить и погрузить на 1–2 минуты в кипящую воду. После чего откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и остудить. В каждом баклажане сделать продольный надрез длиной 3–4 см. В ½ л кипящей воды опустить на 1 минуту вымытую зелень сельдерея, затем добавить соль и уксус, дать раствору закипеть, после чего снять с огня и охладить. Чеснок очистить, вымыть и обдать кипятком. Зелень вымыть, мелко нарубить и перемешать с солью. Затем зеленью наполнить надрезы баклажанов и прибавить по зубчику чеснока. После этого баклажаны перевязать веточками сельдерея. Подготовленные таким образом баклажаны плотно уложить в банки, залить остуженным отваром сельдерея и герметично закрыть. Хранить в прохладном месте.

Соте из баклажанов

Ингредиенты

• Баклажаны – 1 кг

• Помидоры – 400 г

• Корни петрушки и сельдерея – 30 г

• Лук – 50 г

• Зелень укропа и петрушки – 10 г

• Сахар – 30 г

• Мука – 10 г

• Растительное масло – 200 мл

• Душистый и черный перец – по 2 горошины

• Соль – 20 г

Способ приготовления

Баклажаны вымыть и обрезать с концов, после чего нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и тоже обжарить до золотистого цвета в кипящем растительном масле. Коренья очистить, вымыть, нарезать соломкой и тушить в растительном масле до полуготовности.

Лук и коренья смешать с вымытой и нарезанной зеленью, посолить.

Помидоры вымыть, приготовить томатное пюре и добавить в него соль, сахар, черный и душистый перец, муку, варить несколько минут.

Немного соуса налить на дно банок, затем уложить туда обжаренные баклажаны – до половины банок, сверху выложить слой лука с кореньями и зеленью, снова баклажаны и в конце залить все томатным соусом.

Стерилизовать в кипящей воде в течение 1–1,5 часа. Банки закатать и остудить. Хранить в прохладном месте.

Соленые баклажаны с зеленью

Ингредиенты

• Баклажаны – 1 кг

• Зелень укропа, эстрагона и петрушки – 40–50 г

• Соль – 30–40 г

Способ приготовления

Отобрать баклажаны одинаковой степени зрелости и величины, тщательно вымыть под струей холодной проточной воды, сделать продольный разрез на каждом овоще, немного не доходя до конца. Подготовленные баклажаны уложить рядами в банку или эмалированную кастрюлю, перекладывая вымытой и измельченной зеленью укропа, эстрагона и петрушки и посыпая солью.

Через некоторое время, когда выделится сок, положить на баклажаны гнет и оставить в теплом помещении на 6–7 дней, затем убрать в прохладное место.

Соленые баклажаны с чесноком

Ингредиенты

• Баклажаны – 1 кг

• Чеснок – 3–4 зубчика

• Лавровый лист – 2–3 шт.

Для рассола

• Вода – 500 мл

• Соль – 30 г

Способ приготовления

Отобрать крепкие и одинаковые по величине баклажаны, вымыть, опустить на 2 минуты в подсоленную воду, разрезать пополам и начинить очищенным, вымытым и измельченным чесноком. Сложить половинки вместе, уложить в подготовленную для засолки емкость.

Для приготовления рассола использовать подсоленную воду, в которую ранее опускались баклажаны. Добавить в этот рассол лавровый лист и кипятить в течение 10 минут на слабом огне. После удалить лавровый лист и еще горячим рассолом залить баклажаны. Накрыть емкость крышкой с грузом, оставить в теплом помещении на 3–4 дня, затем убрать в прохладное место.

Соленые баклажаны с хреном и специями

Ингредиенты

• Баклажаны – 1 кг

• Зелень укропа – 50 г

• Зелень петрушки – 30 г

• Корень хрена – 30–40 г

• Соль – 10 г

Для рассола

• Вода – 800–900 мл

• Гвоздика – 2–3 бутона

• Соль – 20–30 г

• Корица

Способ приготовления

Одинаковые по зрелости и величию баклажаны вымыть, опустить на 2 минуты в кипяток, разрезать вдоль (не до конца).

В кипяток, куда ранее опускались баклажаны, всыпать соль, добавить гвоздику и корицу, все размешать и охладить.

Зелень укропа и петрушки вымыть, измельчить, корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. Все смешать и добавить соль. Приготовленной смесью (использовать половину) начинить баклажаны, плотно уложить в подготовленную емкость. Добавить оставшуюся смесь, равномерно разложив между баклажанами и сверху, залить холодным рассолом и оставить при комнатной температуре на 2 дня. Затем положить под гнет и убрать в холодное место. Через 1–1,5 месяца баклажаны будут готовы к употреблению.

Соленые баклажаны с зеленью

Ингредиенты

• Баклажан – 1 кг

• Корень хрена – 20 г

• Зелень укропа – 100 г

• Зелень петрушки – 20 г

• Эстрагон – 20 г

• Листья черной смородины – 2–3 шт.

• Чеснок – 4–5 зубчиков

Для рассола

• Вода – 500 мл

• Соль – 40–50 г

Способ приготовления

Молодые баклажаны с плотной мякотью вымыть, выдержать в холодной подсоленной воде в течение 1–2 часов. после чего очистить, нарезать кружочками 1–1,5 см. Баклажаны плотно уложить в подготовленную для соления емкость. Переложить вымытой зеленью укропа, петрушки, эстрагона, сельдерея, листьями черной смородины, очищенным, вымытым и нарезанным кусочками хреном и чесноком. Большую часть специй положить сверху.

Растворить в кипящей воде соль и горячим рассолом залить баклажаны, накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя. Оставить при температуре не ниже 18 °C на 4–5 дней. По прошествии этого времени удалить с поверхности образовавшуюся пену и плесень в случае ее появления. Убрать емкость с соленьем в прохладное место.

При необходимости заменить рассол новым (той же крепости), а баклажаны промыть.

Стручковый перецЖареный перец

Ингредиенты

• Болгарский перец – 1 кг

• Растительное масло – 150 г

• Соль

Способ приготовления

Перец вымыть, удалить плодоножки с семенами, испечь в духовке, снять кожицу, посолить и обжарить со всех сторон в растительном масле до золотистого цвета. Затем перец уложить в подготовленные банки, периодически сбрызгивая растительным маслом, в котором он жарился. Стерилизовать 90 минут.

Икра из болгарского перца

Ингредиенты

• Болгарский перец – 1 кг

• Помидоры – 1 кг

• Растительное масло – 150 мл

• Сахар – 40 г

• Соль – 50 г

Способ приготовления

Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки с семенами, измельчить и тушить в небольшом количестве воды 15 минут, а затем откинуть на дуршлаг.

К приготовленному пюре добавить сок вымытых, очищенных и протертых помидоров. Полученную смесь варить, постоянно помешивая деревянной ложкой, до густой кашеобразной консистенции. В конце варки добавить растительное масло, сахар и соль.

Кипящую икру разлить в подготовленные банки, наполняя их доверху, сразу закатать и перевернуть вверх дном.

Болгарский перец по-рижски

Ингредиенты

• Перец – 1 кг

• Помидоры – 1,5 кг

• Лук – 400 г

• Зелень петрушки и укропа – 40 г

• Растительное масло – 200 мл

• Сахар – 20 г

• Соль – 20–30 г

Способ приготовления

Перец вымыть, удалить плодоножки с семенами, затем нарезать небольшими кусочками и слегка обжарить в растительном масле. Очищенный, вымытый и нарезанный кольцами лук обжарить до золотистого цвета. Петрушку и укроп вымыть и измельчить. Вымытые и нарезанные помидоры уварить до половины их первоначального объема. При помешивании добавить в помидорную кашицу соль, сахар и растительное масло. После того как соль и сахар полностью растворятся, положить перец, лук и зелень. Смесь довести до кипения и разложить по банкам. После чего стерилизовать в кипящей воде в течение 40 минут и герметично закрыть.

Маринованный перец по-грузински

Ингредиенты

• Красный сладкий перец – 1 кг

• Цветная капуста – 300 г

• Небольшие зеленые помидоры – 200 г

• Острый перец – 100 г

• Морковь – 100 г.

Для маринада

• Вода – 200 мл

• Винный уксус – 200 мл

• Сахар – 15 г

• Лавровый лист – 1 шт.

• Черный перец – 2–3 горошины

• Гвоздика – 2 г

• Соль – 20 г

Способ приготовления

Перец вымыть, удалить плодоножки с семенами. Капусту вымыть, разобрать на соцветия, помидоры вымыть. Морковь вымыть, очистить и нарезать кружочками. Все прокипятить и охладить. Сварить маринад.

Каждый стручок перца наполнить 1–2 томатами, 1 стручком острого перца и 2–3 кружочками моркови. Сверху прикрыть 1 соцветием капусты. Подготовленный таким образом перец уложить в банку и залить охлажденным маринадом. После чего закатать и поставить в холодное место.

Сладкий перец, фаршированный капустой

Ингредиенты

• Сладкий перец – 1 кг

• Капуста – 900 г

• Морковь – 100 г

• 6 %-ный уксус – 100 мл

• Соль – 15–20 г

Способ приготовления

Перец вымыть, удалить плодоножки с семенами и бланшировать в горячей воде в течение 2–3 минут, после чего охладить и обсушить. Капусту вымыть, нашинковать, морковь очистить, вымыть и нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Капусту и морковь положить в эмалированную кастрюлю, перетереть с солью и оставить на 3–5 часов. После этого выделившийся сок перелить в отдельную емкость. Перец наполнить овощной смесью и уложить в банки, а к овощному соку добавить уксус и залить им перец. Банки накрыть крышками и поставить в кастрюлю с водой температурой не менее 40 °C. Стерилизовать в кипящей воде 35–50 минут в зависимости от размера банок. Затем герметично закрыть.

Болгарский перец, фаршированный зеленью

Ингредиенты

• Болгарский перец – 1 кг

• Зелень укропа, петрушки и сельдерея – 100 г

• Сахар – 60 г

• Лавровый лист – 2–3 шт.

• Черный перец – 4–5 горошин

• Соль – 50 г

Способ приготовления

Перец тщательно вымыть, удалить плодоножки с семенами. Зелень укропа, петрушки и сельдерея вымыть, измельчить, смешать с сахаром и солью, полученной смесью нафаршировать перец, часть смеси оставить. Перец уложить в эмалированную кастрюлю вертикально отверстиями вверх, пересыпать оставшейся смесью, накрыть марлей и положить сверху небольшой груз. Оставить при комнатной температуре.

Через 8-10 часов слить выделившийся сок. Перец переложить в банку. К полученному количеству сока добавить равное по объему количество воды, положить лавровый лист и горошины черного перца, кипятить на слабом огне 10 минут. Рассол процедить, охладить и залить им перец. Закрыть банку капроновой крышкой и убрать в прохладное место.

Перец, соленный по-русски

Ингредиенты

• Болгарский перец – 1 кг

• Соль – 40 г

Для рассола

• Вода – 300 мл

• Соль – 40 г

Способ приготовления

Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки с семенами. Опустить на 2 минуты в кипящую воду и быстро охладить в холодной воде. Каждый перец пересыпать солью. Вложить один перец в другой и плотно уложить в подготовленную для засолки эмалированную емкость. Накрыть марлей, сверху положить крышку с грузом, оставить при комнатной температуре на 12 часов.

После этого залить перец охлажденным рассолом (готовить его следующим образом: в кипяченой воде растворить соль), вновь накрыть марлей и положить груз. Убрать в прохладное место на 5–6 дней. Перед употреблением перец вымыть под проточной водой, затем на 10–12 часов положить в холодную кипяченую воду.

Морковь и свеклаМаринованная морковь

Ингредиенты

• Морковь – 1 кг

Для маринада

• Вода – 1 л

• Столовый уксус – 100 мл

• Сахар – 50 г

• Корица – 1 г

• Гвоздика – 1 г

• Лавровый лист – 1 шт.

• Душистый перец – 2–3 горошины

• Соль – 40 г

Способ приготовления

Морковь очистить, вымыть и бланшировать в кипящей воде (диаметром 1–2 см – 2–3 минуты, диаметром 2,5–3 см – 3–4 минуты, диаметром свыше 3,5 см – 8-10 минут). После этого морковь охладить, нарезать кусочками любой формы, уложить в банку, залить горячим маринадом и герметично закрыть.

Жареная морковь в томатном соусе

Ингредиенты

• Морковь – 1 кг

• Растительное масло – 100 мл

• Томатный сок – 500 мл

• Жареный лук – 300 г

• Зелень петрушки и укропа – 50 г

• Сахар – 30 г

• Лавровый лист – 1–2 шт.

• Перец черный – 5–8 горошин

• Соль

Способ приготовления

Вымытую и очищенную морковь нарезать мелкими кружками или натереть на крупной терке, а затем для смягчения обжарить в растительном масле. Излишки масла слить.

Томатный сок прокипятить в течение 15–20 минут, добавить соль, сахар, жареный лук, перец горошком, лавровый лист и вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки.

Подготовленный томатный соус смешать с морковью в соотношении 2: 3. Смесь довести до кипения и в кипящем состоянии разлить по банкам.

Пастеризовать при температуре 80 °C в течение 40 минут и затем герметично закрыть.