Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Сибирские пельмени с олениной

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Топленое масло – 50 г

• Соль

Для фарша

• Оленина – 300 г

• Сырая ветчина – 100 г

• Говяжий жир – 100 г

• Лук – 100 г

• Сливочное масло – 50 г

• Молотый кардамон

• Измельченный свежий имбирь

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 100 г

• Зелень петрушки – 50 г

Способ приготовления

Замесить тесто из муки, яйца, топленого масла, воды и соли. Оставить для расстойки при комнатной температуре.

Приготовить фарш. Оленину и ветчину промыть, обсушить, мелко нарубить вместе с говяжьим жиром. Добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, сливочное масло, перец, кардамон, имбирь и соль. Все тщательно перемешать.

Тесто раскатать в тонкий пласт, выложить на него в ряд шарики из фарша величиной с орех. Накрыть их свободным краем теста, вырезать рюмкой или стаканом кружки, края прижать. Дать пельменям немного подсохнуть, затем опустить их в кипящую подсоленную воду, дать закипеть и, когда фарш проварится, достать шумовкой. Переложить пельмени на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Сибирские пельмени из сохатины в бульоне со сметаной и зеленым луком

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйца для замеса – 1 и ½ шт.

• Яйцо для смазывания теста – ½ шт.

• Соль

Для начинки

• Сохатина – 300 г

• Сало-сырец – 200 г

• Лук – 100 г

• Сливки – 50 мл

• Черный молотый перец

• Красный молотый перец

• Соль

Для варки

• Мясной бульон – 4 л

• Зелень укропа – 20 г

• Корни сельдерея – 50 г

• Черный перец горошком – 5 шт.

• Лавровый лист – 2–3 шт.

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 300 г

• Сметана – 150 г

• Зеленый лук – 80 г

Способ приготовления

Замесить тесто из пшеничной муки, яйца, соли и теплой воды. Оставить его при комнатной температуре на 20 минут, прикрыв чистым полотенцем. Тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать из него тонкие небольшие кружочки. Смазать края каждого кружка половиной яйца.

Приготовить фарш. Подготовленную сохатину пропустить дважды через мясорубку вместе с салом-сырцом, очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш сливки, черный и красный молотый перец, соль и тщательно перемешать. Выложить на каждый кружок из теста по небольшому шарику фарша, придавить его пальцем. Края кружков плотно прижать и защипнуть. Выложить пельмени на посыпанную мукой доску и дать им немного подсохнуть.

Мясной бульон довести до кипения, опустить в него вымытую зелень укропа, очищенные, промытые и крупно нарезанные корни сельдерея, горошины черного перца, лавровый лист и соль. Когда бульон вновь закипит, выложить в него пельмени. Когда вновь закипит бульон, убавить огонь и варить пельмени 8-10 минут.

Готовые пельмени переложить на блюдо, заправить сливочным маслом и сметаной, посыпать вымытым и мелко нарубленным зеленым луком. Бульон, в котором варились пельмени, процедить и залить им пельмени. Подавать блюдо к столу горячим.

Сибирские пельмени, жаренные с солеными огурцами

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль – 8 г

Для фарша

• Говядина – 200 г

• Свинина – 200 г

• Лук – 100 г

• Измельченный чеснок – 10 г

• Сливки – 140 мл

• Перец

• Соль

Для жаренья

• Топленое масло – 200 г

Для подачи

• Сливочное масло – 80 г

• Уксус – 50 мл

• Соленые огурцы – 200 г

Способ приготовления

Замесить крутое тесто из муки, яйца, воды и соли. Хорошо его вымесить и раскатать в тонкий пласт. Вырезать из пласта стаканом небольшие кружки.

Приготовить фарш. Пропустить через мясорубку подготовленную говядину и свинины. Добавить в фарш чеснок, очищенный, вымытый и мелко нашинкованный лук, сливки, соль и перец. Все тщательно вымесить. Этим фаршем начинить пельмени и отварить их до полуготовности в подсоленной воде.

Переложить пельмени шумовкой на дуршлаг, дать немного подсохнуть и поджарить с обеих сторон в горячем топленом масле до образования золотистой корочки.

Перед подачей к столу переложить пельмени на блюдо, полить смесью растопленного сливочного масла с уксусом и украсить по краю блюда кружками соленых огурцов.

ВареникиВареники с пресным творогом, сыром, кедровыми орешками и майораном

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйца – 4 шт.

• Соль

Для начинки

• Пресный творог – 200 г

• Тертый пармезан – 60 г

• Плавленый сыр – 60 г

• Яйцо – 1 шт.

• Оливковое масло – 25 мл

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 150 г

• Обжаренные кедровые орешки – 50 г

• Листья майорана – 50 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Насыпать просеянную муку горкой на стол, сделать в центре углубление, насыпать в него соль и вбить яйца. Добавить оливковое масло и замесить крутое упругое тесто, месить в течение 10 минут. При необходимости в тесто можно добавить немного воды. Затем накрыть его чистым полотенцем и оставить при комнатной температуре на 30 минут для расстойки. Готовое тесто разделать на небольшие кусочки и раскатать каждый в тонкие лепешки.

Приготовить начинку. Выложить в миску творог, тертый сыр и измельченный плавленый сыр. Добавить в начинку яйцо, перец и соль.

Хорошо перемешать фарш до образования однородной массы. Приготовленным фаршем начинить лепешки из тест. Затем сформовать вареники.

Варить их в кипящей подсоленной воде до готовности. Переложить вареники на блюдо, полить их растопленным сливочным маслом, посыпать вымытыми и измельченными листочками майорана и толчеными кедровыми орешками. Подавать к столу горячими.

Вареники с рыжиками, луком и сыром

Ингредиенты для теста

• Мука – 400 г

• Молоко – 120 мл

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для фарша

• Рыжики – 400 г

• Лук – 120 г

• Растительное масло – 50 мл

• Тертый твердый сыр – 100 г

• Измельченный чеснок

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 50 г

• Сметана – 150 г

• Зелень укропа и петрушки – 50 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Из муки, молока, яйца и соли замесить некрутое тесто, накрыть его салфеткой и оставить на 30 минут для расстойки.

Приготовить фарш. Грибы и лук очистить, вымыть, мелко нарубить, слегка обжарить в растительном масле. Затем массу охладить, смешать с сыром, чесноком, посолить и поперчить, тщательно перемешать.

Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать рюмкой или стаканом кружки, на середину каждого выложить порцию приготовленного фарша и сформовать вареники. Варить их в кипящей подсоленной воде 7-10 минут. Готовые вареники переложить шумовкой на блюдо, заправить сливочным маслом, полить сметаной и посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Вареники с грибами, рисом и маслом

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 400 г

• Яйцо – 1 шт.

• Молоко – 120 мл

• Соль

Для начинки

• Сваренный до полуготовности рис – 150 г

• Сушеные грибы – 100 г

• Растительное масло – 200 мл

• Лук – 100 г

• Молотый кориандр – 2 г

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 200 г

• Зелень укропа – 50 г

Способ приготовления

Замесить тесто из муки, яйца, молока и соли. Оставить его на 10–15 минут для расстойки. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать рюмкой кружочки.

Приготовить начинку. Сушеные грибы замочить, промыть, затем отварить, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, мелко нарубить. Слегка обжарить грибы в растительном масле вместе с очищенным, вымытым и мелко нарезанным луком. Дать обжарке остыть, смешать с рисом, посолить, поперчить, приправить кориандром и перемешать. Начинить этим фаршем кружки из теста, слепить вареники. Варить их в подсоленной воде в течение 8-10 минут. Перед подачей к столу переложить вареники на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и украсить вымытыми веточками укропа.

Вареники с зеленым луком и вареными яйцами

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 800 г

• Яйца – 4 шт.

• Сахар – 1 чайная ложка

• Соль – 10 г

Для начинки

• Зеленый лук – 600 г

• Сваренные вкрутую яйца – 6 шт.

• Сливочное масло – 50 г

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 100 г

• Сметана – 200 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Воду смешать с 2 яйцами и 2 желтками, добавив соль и сахар. Муку просеять, высыпать в миску горкой, сделать посередине углубление, влить в него подготовленную смесь, затем добавить взбитые отдельно оставшиеся яичные белки. Аккуратно замесить тесто, присыпать его мукой, накрыть полотенцем и оставить на 15 минут для расстойки. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать из него рюмкой кружки для вареников. Приготовить начинку. Очищенный и вымытый зеленый лук мелко нарезать, смешать с очищенными и мелко нарубленными сваренными вкрутую яйцами, добавить сливочное масло, соль и перец. Массу тщательно перемешать, начинить ею кружки из теста и сформовать вареники. Варить их в кипящей подсоленной воде в течение 5–6 минут, можно с добавлением лаврового листа. Готовые вареники переложить на блюдо, заправить сливочным маслом и полить сметаной.

Вареники по-украински

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Вода – 160 мл

• Соль – 7 г

Для начинки

• Соленые грибы – 150 г •Лук – 100 г

• Сметана – 50 г

• Яйцо – 1 шт.

• Черный молотый перец

• Соль

Для подачи

• Сметана – 100 г

• Квас – 500 мл

Способ приготовления

Приготовить тесто из муки, яйца, воды и соли. Раскатать его в тонкий пласт и сделать кружки для вареников.

Приготовить начинку. Соленые грибы промыть холодной водой, отжать, мелко нарубить. Лук очистить, вымыть, нашинковать, смешать с грибами. Добавить в смесь яйцо и сметану, перец и соль. Слепить вареники с этим фаршем и сварить их в подсоленной воде. Готовые вареники переложить на блюдо, полить сметаной. Отдельно подать квас или при желании залить им вареники.

Вареники с фаршем из грибов и творога

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Молоко – 180 мл

• Соль

Для фарша

• Сушеные грибы – 200 г

• Лук – 100 г

• Сливочное масло – 50 г

• Пресный творог – 100 г

• Грибной бульон – 50 мл

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 150 г

Способ приготовления

Из муки, яйца, теплого молока и соли замесить тесто и оставить его на 20 минут для расстойки. Затем тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать кружки для вареников.

Приготовить фарш. Промытые грибы отварить в подсоленной воде до полуготовности. Затем тщательно их обсушить, мелко нарубить. Мелко нарезанный, предварительно очищенный и вымытый лук обжарить в сливочном масле, добавить грибы, посолить и поперчить. Обжарить немного все вместе, затем дать остыть и развести грибным бульоном, добавить протертый творог, тщательно перемешать.

Приготовленным фаршем начинить вареники, края теста хорошо защипнуть или завернуть.

Варить в подсоленной воде до готовности. Переложить пельмени на блюдо шумовкой, сразу залить растопленным сливочным маслом. Подавать к столу горячими.

Вареники с яйцами и щавелем

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 250 г

• Гречневая мука – 250 г

• Яйца – 3 шт.

• Соль – 10 г

Для начинки

• Щавель – 300 г

• Сваренные вкрутую яица – 5 шт.

• Сливочное масло – 200 г

• Сахар – 10 г

• Соль

Для подачи

• Сметана – 200 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Пшеничную и гречневую муку смешать, просеять через сито в миску горкой, сделать в ней углубление. Воду взбить с яйцами и солью, влить в муку и замесить тесто. Разделать его на заготовки для вареников.

Приготовить начинку. Листья щавеля вымыть в холодной воде, обсушить, мелко нарезать, слегка отжать, пассеровать в сливочном масле. Затем приправить сахаром, солью и смешать с очищенными и мелко нарубленными яйцами.

Начинить этим фаршем вареники, выложить их в кипящую подсоленную воду и варить приблизительно 8-10 минут. Готовые вареники переложить на блюдо и полить сметаной.

ХинкалиХинкали с говядиной, свининой, бараниной, шпинатом и мускатным орехом

Ингредиенты для теста

• Мука – 500 г

• Яйца – 4 шт.

• Соль

Для фарша

• Говядина – 100 г

• Жирная свинина – 100 г

• Баранина – 100 г

• Черствая булка – 100 г

• Листовой шпинат – 200 г

• Зелень петрушки – 50 г

• Лук – 60 г

• Сливочное масло – 20 г

• Яйцо – 1 шт.

• Мускатный орех

• Перец

• Соль

Для варки

• Бульон из мясных кубиков – 2 л

• Лук – 250 г

Для подачи

• Сливочное масло – 100 г

• Зелень петрушки и кинзы – 50 г

Способ приготовления

Приготовить тесто из муки, соли и взбитых яиц. Вымесить тесто, скатать его в форме шара, завернуть в пищевую пленку и оставить на 30 минут при комнатной температуре. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать из него острым ножом прямоугольники.

Приготовить фарш. Говядину, баранину и свинину промыть, очистить от пленок, пропустить дважды через мясорубку. Булку размочить в небольшом количестве воды. Листовой шпинат вымыть, очистить и мелко нарубить. Зелень петрушки вымыть, оторвать листочки и измельчить их. Лук очистить, вымыть, нарубить и обжаривать до прозрачности в сливочном масле.

Добавить в лук шпинат и потушить все вместе на среднем огне около 3 мин. Затем дать обжарке остыть, смешать ее с петрушкой, мясным фаршем, отжатой булочкой и яйцом. Фарш посолить, поперчить, приправить мускатным орехом, тщательно вымесить. Начинить этим фаршем прямоугольники из теста, смочить края теста водой и сложить прямоугольники пополам, плотно скрепив края.

Бульон довести до кипения, выложить в него очищенный, вымытый и крупно нарезанный лук, вновь довести до кипения. Опустить в бульон хинкали, варить около 10 минут. Затем вынуть их с помощью шумовки и переложить на блюдо. Полить хинкали растопленным сливочным маслом и посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью петрушки и кинзы. Подавать к столу горячими.

Хинкали с бараниной и свининой

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука высшего сорта – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для начинки

• Жирная баранина – 200 г

• Свинина – 200 г

• Мясной бульон – 80 мл

• Лук – 200 г

• Зелень укропа – 30 г

• Черный молотый перец

• Красный молотый перец

• Соль

Для подачи

• Сметана – 150 мл

• Зелень петрушки – 60 г

• Зелень кинзы – 30 г

• Лук – 100 г

• Растительное масло – 50 мл

Способ приготовления

Приготовить тесто. Муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в центре углубление, влить воду, вбить яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Оставить его при комнатной температуре на 20–30 минут, накрыв чистой салфеткой.

Раскатать тесто колбаской, нарезать небольшими кусочками и раскатать их по отдельности в тонкие кружочки.

Приготовить фарш. Свинину и баранину промыть, обсушить, очистить от пленок, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком.

Добавить в фарш мясной бульон, соль и перец, тщательно вымесить. Начинить этим фаршем кружки из теста, сверху на фарш выложить по небольшому листику промытого укропа. Слепить хинкали, собрав края теста сверху в виде узелка с маленькими складочками.

Варить хинкали в подсоленной кипящей воде до готовности. Затем переложить их деревянной ложкой, чтобы не вытек сок, на блюдо и полить сметаной.

Украсить блюдо вымытыми веточками петрушки и кинзы. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета. Разложить обжаренные кольца лука сверху. Подать хинкали к столу горячими.

Хинкали со смешанным фаршем и соусом сациви

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Соль – 5 г

Для 1-го фарша

• Баранина – 150 г

• Лук – 50 г

• Мясной бульон – 50 мл

• Измельченная зелень кинзы и петрушки

• Перец

• Соль

Для 2-го фарша

• Говядина – 150 г

• Свинина – 150 г

• Лук – 100 г

• Измельченная зелень эстрагона и петрушки – 20 г

• Мясной бульон – 90 мл

• Перец

• Соль

Для соуса сациви

• Мясной бульон – 250 мл

• Лук – 80 г

• Сливочное масло – 40 г

• Толченый чеснок

• Пшеничная мука – 12 г

• Толченые грецкие орехи – 120 г

• Сушеные листья мяты – 50 г

• Зелень кинзы, эстрагона и петрушки

• Яичные желтки – 2 шт.

• Настойка шафрана – 4 мл

• Винный уксус – 40 мл

• Гвоздика

• Корица

• Измельченный лавровый лист – 2 шт.

• Молотый красный перец

• Соль

Способ приготовления

Приготовить тесто. Смешать муку с солью и водой, замесить крутое тесто. Раскатать его в тонкий пласт, разрезать ножом на квадратики.

Приготовить два вида фарша. 1-й фарш: баранину промыть, очистить от пленок и жилок, мелко нарубить топориком вместе с очищенным и вымытым луком. Развести фарш мясным бульоном, посолить и приправить перцем. Добавить вымытую и нашинкованную зелень кинзы и петрушки, тщательно перемешать. 2-й фарш: говядину и свинины промыть, очистить от пленок и жилок, пропустить дважды через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком. Добавить в фарш мясной бульон, перец, соль, вымытую и мелко нарубленную зелень эстрагона и петрушки, тщательно перемешать.

Начинить квадратики из теста двумя видами фарша, слепить хинкали, сделав узелки наверху, и дать им немного подсохнуть.

Приготовить соус. Лук очистить, вымыть, нарубить и спассеровать в сливочном масле вместе с толченым чесноком. Затем добавить к обжарке муку, слегка обжарить все ингредиенты и развести бульоном. Варить соус на среднем огне 4–5 минут, снять с огня. Толченые грецкие орехи смешать с измельченными сушеными листьями мяты, вымытой и мелко нарезанной зеленью кинзы, эстрагона и петрушки.

Добавить в смесь молотый красный перец, яичные желтки, настойку шафрана и винный уксус, предварительно прокипяченный с гвоздикой, корицей и лавровым листом (после кипячения уксус нужно немного охладить и процедить). Полученную смесь ввести в бульон с луком и чесноком, посолить и довести до кипения при непрерывном помешивании. Затем соус снять с огня и дать ему остыть. Хинкали варить в подсоленной кипящей воде до готовности. Затем деревянной ложкой переложить их в глубокое блюдо и залить приготовленным соусом.

МантыУзбекские манты с мясным бульоном и зеленью

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль – 5 г

Для начинки

• Нежирная баранина – 400 г

• Лук – 300 г

• Курдючное или нутряное сало – 150 г

• Перец

• Соль

Для жаренья

• Сливочное масло – 200 г

Для подачи

• Мясной бульон – 1,5 л

• Зелень кинзы и петрушки – 100 г

• Перец

Способ приготовления

Из муки, яйца, соли и воды замесить крутое тесто. Скатать его в шар, накрыть чистой салфеткой и оставить на 30–40 минут при комнатной температуре. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать его квадратами размером 10 х 10 см.

Приготовить начинку. Баранину промыть, обсушить, нарубить острым ножом или кухонным топориком мелкими кусками. Курдючное сало нарезать небольшими кусочками величиной с крупную фасолину или боб. Лук очистить, вымыть, нашинковать. В мясной фарш добавить лук, перец и подсоленную воду. Все тщательно перемешать. На каждый квадрат из теста выложить небольшой шарик фарша, а сверху – кусочек сала. Защипнуть края теста, собрав их вверху, слепить округлые манты. Подготовленные манты накрыть салфеткой, чтобы тесто не засохло. Разогреть в сковороде сливочное масло, обжарить в нем манты до образования румяной корочки. Затем поместить их в пароварку и довести до готовности, варить примерно 20–25 минут. Чтобы во время варки манты не подсохли, можно их полить 1–2 раза горячей водой. Готовые манты разложить по глубоким тарелкам, залить бульоном и посыпать перцем.

Манты с кониной, морковью и тыквой

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для начинки

• Конина – 250 г

• Курдючное сало – 150 г

• Мякоть тыквы – 100 г

• Лук – 100 г

• Морковь – 100 г

• Измельченный имбирь – 3 г

• Молотый кардамон – 2 г

• Черный молотый перец – 3 г

• Красный молотый перец – 2 г

• Соль

Для смазывания изделий

• Растительное масло – 80 мл.

Для подачи

• Острый овощной соус – 250 мл

Способ приготовления

Из муки, яйца, теплой воды и соли замесить тесто. Оставить его на 20–25 минут для расстойки, затем разделать на кусочки. Раскатать каждый кусочек в тонкую лепешку диаметром 12 см.

Приготовить начинку. Конину промыть, обсушить, мелко нарубить, смешать с очищенным, вымытым и нашинкованным луком. Морковь очистить, вымыть, натереть на терке и отжать. Добавить в начинку измельченную мякоть тыквы и морковь, черный и красный молотый перец, имбирь, кардамон и соль. Все перемешать. Курдючное сало нарезать кусочками. Приготовленный фарш выложить на лепешки из теста, сверху выложить по кусочку сала. Слепить манты и, окунув их в растительное масло, выложить на каскан. Готовить на пару под крышкой 45 минут. Готовые манты переложить на блюдо и залить острым овощным соусом.

Классические узбекские манты с бараниной и курдючным салом

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для фарша

• Баранина – 400 г

• Лук – 100 г

• Курдючное сало – 100 г

• Лавровый лист – 1–2 шт.

• Черный перец горошком – 5 шт.

• Черный молотый перец – 3 г

• Соль

Для смазывания каскана

• Растительное масло – 50 мл

Для подачи

• Острый соевый соус – 150 мл

Способ приготовления

Приготовить тесто из муки, яйца, воды и соли. Крутое тесто скатать шаром, накрыть чистым полотенцем и оставить на 10–15 минут для расстойки. Затем разделать тесто на шарики величиной с грецкий орех, раскатать их в круглые тонкие лепешки.

Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, нарезать маленькими кусочками. Можно пропустить мясо через мясорубку с крупной решеткой.

Добавить в фарш вымытый, очищенный и мелко нарезанный лук, черный молотый перец, влить воду, предварительно прокипяченную с лавровым листом, солью и горошинами черного перца и охлажденную. Фарш тщательно перемешать, выложить на круглые лепешки из теста, добавляя в каждое изделие по кусочку курдючного сала. Слепить манты и дать им немного подсохнуть, затем приготовить на пару, смазав перед приготовлением каскан растительным маслом.

Готовые манты переложить на блюдо, залить соусом и подать к столу горячими.