Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Консервирование

Овощи и грибы

ОгурцыМалосольные огурцы

Ингредиенты

• Огурцы – 1 кг

• Мелкий жгучий красный перец – 2–3 стручка

• Чеснок – 3–5 зубчиков

• Хрен – 10 г

• Зелень (петрушка, укроп, сельдерей и др.)

• Лавровый лист

• Корица

• Гвоздика

Для рассола

• Вода – 1 л

• Соль – 50 г

Способ приготовления

Огурцы среднего размера тщательно вымыть и выдержать в холодной воде 5–6 часов. Воду за это время следует поменять 2–3 раза. Затем огурцы плотно уложить в банки и залить вскипяченным и охлажденным рассолом. Добавить ароматные приправы, чеснок, хрен, перец и накрыть банки марлей или другой тонкой тканью.

В течение 4–5 дней выдерживать огурцы в теплом помещении (при температуре 18–20 °C), за это время рассол приобретет приятно-кислый вкус, и его нужно слить в отдельную емкость.

Огурцы вымыть в охлажденной кипяченой воде и положить в заново вымытые и высушенные банки, предварительно наполненные зеленью. Слитый рассол довести до кипения, снимая образующуюся пену, и снова залить им огурцы, не доходя 1,5 см до горлышка банки.

Стерилизовать 10–12 минут и закатать. Рассол может потемнеть, но затем станет прозрачным.

Маринованные огурцы в смородиновом соусе

Ингредиенты

• Огурцы – 1 кг

• Чеснок – 2 зубчика

• Укроп – 2–3 веточки

• Мята – 1–2 веточки

• Черный перец – 2–3 горошины

• Гвоздика – 2–3 бутона

Для заливки

• Вода – 1 л

• Сок спелой смородины – 250 мл

• Сахар – 20 г

• Соль – 50 г

Способ приготовления

На дно тщательно вымытых и высушенных банок положить специи. Огурцы перебрать и выбрать гладкие и одинаковые по величине. Хорошо вымыть их проточной водой, обрезать у них с обоих концов заостренные части и установить вертикально в банки с пряностями.

Приготовленную заливку довести до кипения и влить в огурцы. Банки емкостью 1 л стерилизовать 8 минут и герметично закрыть.

Огурцы, консервированные с водкой

Ингредиенты

• Огурцы – 1 кг

• Хрен – ½ корня, 1 лист

• Чеснок – 2 зубчика

• Сельдерей – 1–2 веточки

• Листья черной смородины – 2–3 шт.

• Листья вишни – 2–3 шт.

• Укроп – 20 г

• Паприка – 50 г

• Черный молотый перец – 5 г

Для заливки

• Вода – 1 л

• Водка – 20–30 мл

• Уксусная эссенция – 10–20 мл

• Соль – 50 г

Способ приготовления

Огурцы перебрать и вымыть. Листья смородины, вишни и хрена уложить на дно банки. Очистить и вымыть чеснок и корень хрена, вымыть зелень. Огурцы плотно уложить в банки, пересыпая их указанными специями и добавив чеснок, корень хрена и зелень.

Приготовить заливку. Залить огурцы горячим раствором и оставить на один день. После чего добавить заливку, не доливая ее на 1 см до края банки, закатать.

Огурцы, маринованные по-болгарски

Ингредиенты

• Огурцы – 1 кг

• Лук – 100 г

• Зелень сельдерея и петрушки – 70 г

• Зелень укропа – 60 г

• Чеснок – 40 г

• Корень хрена – 40 г

• Болгарский перец – 200 г

Для маринада

• Вода – 1 л

• Столовый уксус – 400 мл

• Сахар – 80 г

• Молотый перец – 4 г

• Соль – 80 г

Способ приготовления

Огурцы небольшого размера вымыть и нарезать кружочками толщиной 4–5 мм. Лук очистить, вымыть и нарезать тонкими кольцами толщиной 2–3 мм. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки с семенами и нарезать полосками. Зелень петрушки и сельдерея, а также укроп вымыть и очень крупно нарубить. Корень хрена и чеснок очистить, вымыть и нарезать кубиками.

Подготовленные огурцы плотно уложить в стерилизованные банки, сверху положить приправы, зелень, корень хрена, чеснок и лук. Все это залить кипящим маринадом и стерилизовать в течение 15 минут. Банки закатать.

Огурцы в огуречно-яблочном соке

Ингредиенты

• Огурцы – 1 кг

• Сок из огурцов – 1 л

• Сок из яблок – 1 л

• Сахар – 100 г

• Соль – 100 г

Способ приготовления

Огурцы вымыть и положить на 2–3 минуты в кипящую воду, после чего уложить в банки и залить кипящим раствором из яблочного и огуречного соков с добавленными солью и сахаром. Раствор настаивать в течение нескольких минут, затем слить в отдельную емкость, снова довести до кипения и залить им огурцы. Так повторить еще два раза, после этого банки закатать.

Огурцы с яблоками

Ингредиенты

• Огурцы – 1 кг

• Яблоки – 1 кг

• Лимонник – 3–4 листа

Для заливки

• Вода – 1 л

• Сахар – 50 г

• Соль – 50 г

Способ приготовления

Огурцы вымыть. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать дольками. Затем огурцы с яблоками обдать кипятком и плотно уложить в банки. Добавить листья лимонника.

Приготовленной кипящей заливкой залить огурцы и яблоки. Дать постоять 3–4 минуты, после чего раствор слить, снова вскипятить и опять залить в банки. После повторения этих действий 3 раза банки закрыть и остудить. Хранить в прохладном месте.

Соленые огурцы

Ингредиенты

• Огурцы – 1 кг

• Зелень укропа – 35 г

• Тертый хрен – 10 г

• Чеснок – 1 зубчик

• Листья черной смородины – 25 г

• Листья дуба – 10 г

Для рассола

• Вода – 1 л

• Соль – 50–60 г

Способ приготовления

Выбрать одинаковые по величине огурцы, чтобы все они были готовы в одно время. Тщательно их вымыть, замочить на 5–6 часов в холодной воде. Плотно уложить огурцы в подготовленную емкость, положить очищенный и вымытый чеснок, хрен, вымытый укроп, листья дуба и смородины. Приготовить рассол: всыпать в воду соль и довести до кипения. Охлажденным рассолом залить огурцы. Сверху накрыть чистой марлей, сложенной в два слоя, на нее положить деревянный кружок и груз.

Огурцы, засоленные с зеленью

Ингредиенты

• Огурцы – 1 кг

• Корень хрена – 5 г

• Зелень эстрагона – 10 г

• Красный перец – ½ стручка

• Листья вишни – 2 шт.

• Листья дуба – 1–2 шт.

• Зелень укропа – 30 г

• Зелень базилика, петрушки

Для рассола

• Вода – 1 л

• Соль – 60 г

Способ приготовления

Отобрать одинаковые по размеру и спелости огурцы, вымыть и замочить их в холодной воде на 3 часа. Зелень эстрагона, укропа, базилика, петрушки, а также красный перец вымыть и нарезать, корень хрена вымыть, очистить и натереть на терке. Плотно уложить в банку огурцы, чередуя их со слоями зелени, тертым хреном, стручковым перцем и вымытыми листьями вишни и дуба.

Добавить в воду соль, кипятить в течение 5 минут, профильтровать и залить горячим рассолом огурцы. Накрыть банку чистой марлей, через 24 часа закрыть крышкой и поставить в прохладное место.

Огурцы, засоленные с яблоками

Ингредиенты

• Огурцы – 1 кг

• Яблоки – 350 г

• Листья лимонника – 10 шт.

Для рассола

• Вода – 1 л

• Сахар – 50 г

• Соль – 50 г

Способ приготовления

Отобрать мелкие зеленые огурцы, вымыть и обсушить полотенцем. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать дольками. Подготовленные продукты уложить плотно в посолочную емкость, перекладывая листьями лимонника.

В кипящей воде растворить соль и сахар, горячим рассолом залить огурцы и яблоки, через 3–5 минут рассол слить, снова довести до кипения и залить огурцы. Так повторить еще 1 раз, затем плотно закрыть емкость крышкой и, когда остынет, убрать в прохладное место.

ПомидорыПомидоры «Любительские»

Ингредиенты

• Помидоры – 600 г

• Чеснок – 2 зубчика

• Хрен – ½ корня

• Зелень укропа, петрушки, сельдерея, базилика – 5-10 г

Для рассола

• Вода – 1 л

• Лимонная кислота – 2–2,5 г

• Соль – 15 г

Способ приготовления

Очищенные и вымытые чеснок и корень хрена, а также вымытую зелень положить на дно подготовленных банок, вымытые помидоры уложить сверху. Залить банки кипящим рассолом. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 10–15 минут, трехлитровые – 20–25 минут. Герметично закрыть и охладить.

Маринованные зеленые помидоры

Ингредиенты

• Зеленые помидоры – 1 кг

• Лавровый лист – 5 шт.

• Лук – 30 г

• Гвоздика – 10 бутонов

• Листья смородины – 3–5 шт.

• Мелкоплодный острый перец – 2–3 стручка

• Душистый перец – 10 горошин

• Черный перец – 10 горошин

• Семена укропа

• Терый хрен

Для маринада

• Вода – 1 л

• Столовый уксус – 50 мл

• Сахар – 100 г

• Соль – 50 г

Способ приготовления

Зеленые помидоры среднего размера перебрать, вымыть, затем уложить в большие банки. Между помидорами положить специи, очищенный, вымытый и нарезанный лук, вымытые листья смородины и прижать все сверху деревянным кружком. Затем залить вскипяченным маринадом. Банки плотно закрыть и поставить в холодное место.

Острые помидоры

Ингредиенты

• Помидоры – 1 кг

• Зелень укропа – 10–20 г

• Листья хрена – 4–5 г

• Чеснок – 3 зубчика

• Зелень петрушки или сельдерея – 5 г

• Мята – 1 веточка

• Красный острый перец – 2–3 г

Для заливки

• Вода – 1 л

• Столовый уксус – 100–200 мл

• Лавровый лист – 1 шт.

• Соль – 15–20 г

• Перец – 2–3 г

Способ приготовления

Зелень вымыть в проточной воде и крупно нарезать. Красный перец вымыть, разрезать пополам вдоль стручка. Очищенные и вымытые зубчики чеснока разрезать на 3–4 части. Половину этих ингредиентов уложить на дно банок.

Красные или бурые помидоры мелкоплодных сортов перебрать и вымыть, после чего положить в банки. Поверх помидоров выложить оставшуюся часть зелени, перца и чеснока. После этого банки заполнить горячей заливкой и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 5 минут, литровые – 10–12 минут, трехлитровые – 17–20 минут.

Зеленые помидоры с луком и морковью

Ингредиенты

• Зеленые помидоры – 1 кг

• Лук – 200 г

• Морковь – 300 г

• Растительное масло – 100 мл

• Чеснок – 5 зубчиков

• Зелень петрушки и сельдерея

Способ приготовления

Вымытые помидоры нарезать дольками, очищенный и вымытый лук – кольцами, очищенную и вымытую морковь – кружочками, зелень вымыть, мелко нарубить. Все ингредиенты положить в кастрюлю и залить растительным маслом, после чего тушить в течение 30 минут. Когда помидоры станут мягкими, добавить очищенный, вымытый и измельченный чеснок.

Полученную смесь переложить в полулитровые банки и стерилизовать 15 минут, после чего закатать.

Помидоры, консервированные дольками в томате

Ингредиенты

• Помидоры – 1 кг

• Томатный сок – 1 л

• Сахар – 10–30 г

• Соль – 5–7 г

Способ приготовления

Помидоры вымыть и нарезать дольками, после чего уложить в банки. Томатный сок довести до кипения, добавить соль и сахар и влить в банки. Пастеризовать при температуре 90 °C в течение 30–40 минут. Затем банки закатать.

Помидоры в яблочном соке

Ингредиенты

• Помидоры – 1 кг

• Яблочный сок – 1 л

• Соль – 30 г

Способ приготовления

Помидоры вымыть и проколоть деревянной шпилькой в месте прикрепления плодоножки. Затем уложить в банки.

После этого помидоры два раза заливать кипящей водой, выдерживая по 5-10 минут. В третий раз залить кипящим яблочным соком с солью. Банки сразу же закрыть и поставить вверх дном до остывания.

Помидоры с луком

Ингредиенты

• Помидоры – 1 кг

• Лук – 200 г

• Растительное масло – 150 мл

• Соль – 70 г

Способ приготовления

Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Помидоры и лук уложить в банки слоями и пересыпать солью. В наполненные овощами банки влить растительное масло и поставить их стерилизоваться в течение 20 минут. Затем закатать и убрать на хранение в прохладное место.

Помидоры, консервированные с виноградом

Ингредиенты

• Помидоры – 1 кг

• Виноград – 300 г

• Сахар – 15 г

• Чеснок – 1 зубчик

• Лавровый лист – 1 шт.

• Листья смородины – 2–3 шт.

• Листья вишни – 2 шт.

• Листья хрена – 10 г

• Паприка – 50 г

• Черный перец – 5 горошин

• Молотый перец – 20 г

• Соль – 15 г

• Зелень укропа и петрушки

Способ приготовления

Банки простерилизовать и положить в них специи, вымытые зелень, листья смородины, вишни и хрена, очищенный и вымытый чеснок, затем вымытые помидоры и виноград, соль и сахар. Все это залить на 20 минут кипятком. Затем воду слить и снова прокипятить. После чего опять влить в банки и закатать их.

Острые помидоры

Ингредиенты

• Помидоры – 1 кг

• Укроп – 30 г

• Чеснок – 1 зубчик

• Листья черной смородины – 5 шт.

• Листья вишни – 5 шт.

• Зелень сельдерея и петрушки – 20 г

Для рассола

• Вода – 1 л

• Красный молотый перец – 1 чайная ложка

• Соль – 60 г

Способ приготовления

Отобрать по возможности помидоры одинакового размера и одинаковой степени зрелости, вымыть, плотно уложить в подготовленную банку, добавить очищенный и вымытый чеснок, вымытые укроп, зелень сельдерея и петрушки, листья черной смородины и вишни. Большую часть специй положить сверху.

Приготовить рассол: в воду добавить соль, красный молотый перец, довести до кипения. Готовым рассолом залить помидоры, накрыть банку марлей, сложенной в два слоя, и оставить для предварительного брожения на 1–2 суток. Затем банку плотно закрыть капроновой крышкой.

Соленые помидоры с горчицей

Ингредиенты

• Помидоры – 1 кг

• Укроп – 30 г

• Листья вишни – 2 шт.

• Листья черной смородины – 2 шт.

• Лавровый лист – 3 шт.

Для рассола

• Вода – 1 л

• Горчица – 15 г

• Сахар – 2,5 столовой ложки

• Черный перец – 6 горошин

• Соль – 1,5 столовой ложки

Способ приготовления

Отобрать чуть недоспелые, одинаковые по размеру помидоры, вымыть, уложить плотно в банку, перекладывая лавровым листом, вымытыми укропом, листьями вишни и смородины.

Приготовить рассол: в воду добавить соль, сахар, перец горошком, довести до кипения. Снять с огня и добавить сухую горчицу, тщательно перемешать, оставить на некоторое время. Когда рассол станет прозрачным, залить им помидоры, банку закрыть капроновой крышкой и поставить в прохладное место на 2–3 дня.

Соленые помидоры с морковью

Ингредиенты

• Помидоры – 1 кг

• Морковь – 100 г

• Корень хрена – 100 г

• Болгарский перец – 1 стручок

• Лавровый лист – 2 шт.

• Чеснок – 2 зубчика

• Зелень укропа – 100 г

Для рассола

• Вода – 1 л

• Соль – 50–60 г

Способ приготовления

Морковь вымыть, очистить, натереть на терке, корень хрена вымыть, очистить, нарезать кружочками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку с семенами, нарезать. Отобрать твердые красные помидоры, плодоножки не отрывать, вымыть, уложить в эмалированную емкость, перекладывая каждый ряд слоем моркови, болгарского перца, хрена и вымытого укропа. Чеснок очистить, вымыть и уложить в емкость вместе с лавровым листом.

В воду добавить соль, довести до кипения, приготовленным рассолом залить помидоры.

Накрыть емкость с помидорами крышкой с гнетом и поставить в прохладное место.

Соленые помидоры с душистым перцем

Ингредиенты

• Помидоры – 1 кг

• Душистый перец – 10 горошин

• Зелень укропа – 20 г

• Лавровый лист – 2 шт.

Для рассола

• Вода – 700 мл

• Соль – 50 г

Способ приготовления

Отобрать одинаковые помидоры, удалить плодоножки, вымыть и уложить в банку (или эмалированную емкость), пересыпая каждый ряд вымытой и измельченной зеленью укропа, лавровым листом и душистым перцем. В кипящую воду добавить соль, перемешать, залить рассолом помидоры. Накрыть марлей, сверху установить гнет, оставить в теплом помещении на 3 дня, затем перенести в прохладное место.

КапустаКапуста, маринованная с хреном

Ингредиенты

• Капуста – 1 кг

• Корень хрена – 30 г

• Соль – 15 г

Для маринада

• Вода, в которой варилась капуста, – 1 л

• 6 %-ный уксус – 400 мл

• Соль – 50 г

Способ приготовления

Вымытые и очищенные от верхних листьев небольшие кочаны разрезать на 4 части таким образом, чтобы вилок не распался, а держался на кочерыжке. Надрезанные кочаны опустить в кипящую посоленную воду на 5 минут. Затем вынуть и уложить в банки рядами: ряд капусты, ряд вымытых и очищенных корней хрена. Залить кипящим маринадом, стерилизовать 30 минут и герметично закрыть.

Капуста по-московски

Ингредиенты

• Капуста – 1 кг

• Морковь – 200 г

Для рассола

• Вода – 1 л

• Сахар – 20–30 г

• Соль – 20–30 г

Способ приготовления

Капусту вымыть и нашинковать, морковь вымыть, очистить и мелко нарезать. Овощи смешать и уложить в банки. Приготовить рассол и сразу же, кипящим, влить в банки.

Пастеризовать при температуре 80–90 °C в течение 40–50 минут. Банки герметично закрыть и после остывания поставить в холодное место.

Краснокочанная капуста, маринованная со сливой

Ингредиенты

• Капуста – 1 кг

• Слива – 250 г

• Гвоздика – 5 бутонов

• Перец черный – 4–6 горошин

• Корица

Для маринада

• Вода – 1 л

• 9 %-ный уксус – 150 мл

• Сахар – 50 г

• Соль – 20 г

Способ приготовления

Капусту вымыть, нашинковать и опустить на 2 минуты в кипящую воду. Затем откинуть на дуршлаг. Спелые сливы вымыть, надрезать по бокам, опустить на 1 минуту в кипящую воду и тоже откинуть на дуршлаг. Горячий маринад влить в банки, наполнив их на ¼. Затем в банки положить перец, гвоздику, корицу, а сверху капусту и сливы. Стерилизовать в кипящей воде в течение 12–15 минут. Банки закатать и поставить в прохладное место.

Капуста, маринованная по-украински

Ингредиенты

• Капуста – 1 кг

• Семена горчицы – 2 г

• Кориандр – 1 г

• Черный перец – 3 горошины

• Соль – 30 г

Для заливки

• Вода – 1 л

• 9 %-ный уксус – 150 мл

• Сахар – 100 г

• Соль – 30 г

Способ приготовления

Капусту вымыть, нашинковать и варить в подсоленной воде в течение 5 минут. Затем откинуть на дуршлаг и уложить в подготовленные банки, перекладывая семенами горчицы и кориандром. Перец горошком положить сверху, банки залить горячим маринадом. Пастеризовать при температуре 90 °C в течение 20–30 минут. Банки закатать и после остывания поставить на хранение в холодное место.

Маринованная цветная капуста

Ингредиенты

• Цветная капуста – 1 кг

Для маринада

• Вода – 1 л

• 9 %-ный уксус – 180 мл

• Сахар – 20 г

• Соль – 30 г

Способ приготовления

Цветную капусту вымыть, разобрать на соцветия, опустить в кипящую воду на 3 минуты и откинуть на дуршлаг. Когда капуста остынет, разложить ее по банкам и залить приготовленным и охлажденным маринадом. Банки стерилизовать в кипящей воде в течение 20 минут. Затем герметично закрыть.

Квашеная капуста

Ингредиенты

• Белокочанная капуста – 1 кг

• Морковь – 300 г

• Лавровый лист – 1–2 шт.

• Семена тмина и аниса

• Соль – 25 г

Способ приготовления

Капусту вымыть, нашинковать. Несколько листьев оставить целыми, часть из них уложить на дно подготовленной эмалированной емкости (для большего количества капусты можно использовать бочку). Сверху слоями выложить измельченную капусту, каждый слой пересыпать солью и предварительно вымытой и нашинкованной морковью. Добавить лавровый лист и семена тмина и аниса. Во время заполнения тары капустой каждый ее слой тщательно уплотнить трамбовкой или руками.

Сверху накрыть капусту целыми листьями и чистой марлей, сложенной в два слоя. Затем положить деревянный круг и груз, в качестве которого можно применить емкость с водой. Вес груза должен составлять 10 % от веса капусты (на 1 кг капусты 100 г груза).

Через несколько часов капуста осядет, выделится сок. Если сок на поверхности капусты не появится, значит, нужно увеличить вес груза (без него капуста испортится). На 2-3-й день начнется процесс брожения. Для сохранения питательных и вкусовых свойств капусты, а также ее стойкости к хранению брожение должно происходить при температуре 18 °C. Обычно брожение заканчивается через 10–15 дней.

Капуста, квашенная со свеклой

Ингредиенты

• Белокочанная капуста – 1 кг

• Чеснок – 2 зубчика

• Корень хрена – 20 г

• Зелень петрушки – 20 г

• Свекла – 100 г

• Болгарский перец – 1 стручок

Для рассола

• Вода – 500 мл

• Сахар – 25 г

• Соль – 25 г

Способ приготовления

Очищенный вилок капусты вымыть, разрезать на 4 части, удалить кочерыжку и поместить в эмалированную посуду. Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Чеснок очистить, вымыть, истолочь. Корень хрена вымыть, очистить, натереть на мелкой терке. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку с семенами, измельчить. Зелень петрушки вымыть и измельчить.

Подготовленные таким образом продукты положить в емкость с капустой. Довести до кипения воду, всыпать соль и сахар, размешать и охладить. Приготовленным рассолом залить капусту. Закрыть емкость крышкой с грузом и оставить для брожения при комнатной температуре на 2–3 суток, затем поставить в прохладное место на 1 неделю.

Квашеная капуста по-сибирски

Ингредиенты

• Капуста – 1 кг

• Яблоко – 100 г

• Морковь – 100 г

• Клюква – 50 г

• Брусника – 50 г

• Соль – 30 г

Способ приготовления

Выбрать плотный кочан капусты, вымыть, удалить кочерыжку и верхние листья, разрезать кочан на 4 части, оставив несколько целых больших листьев. Нашинковать или нарубить в деревянном корыте или кадке, смешать с вымытыми и натертыми на крупной терке морковью и яблоками. Поместить часть подготовленной капусты в тщательно вымытую и ошпаренную деревянную бочку, устланную капустными листьями.

Пересыпать солью, добавить предварительно вымытые клюкву и бруснику, а затем выложить оставшуюся часть нашинкованной капусты, накрыть сверху капустными листьями и поставить под гнет на 1 сутки.