Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Блины с красной икрой

Ингредиенты

• Мука – 500 г

• Молоко – 400 мл

• Сливочное масло – 1 столовая ложка

• Дрожжи – 25 г

• Яйцо – 1 шт.

• Сахар – 1 столовая ложка

• Красная икра – 100 г

• Топленое масло – 1 столовая ложка

• Соль

Способ приготовления

В глубокую емкость влить 1 стакан молока, развести в нем дрожжи, всыпать половину муки, размешать, накрыть и поставить в теплое место на 1–1,5 часа. Когда опара подойдет, добавить соль, сахар, желток, растопленное сливочное масло, размешать, добавить оставшуюся муку, тщательно перемешать.

Постоянно помешивая, влить в тесто оставшееся молоко тонкой струйкой. Поставить тесто в теплое место. Когда тесто оставшееся подойдет во второй раз, тщательно его перемешать и поставить в третий раз в теплое место на 30–35 минут. После того как тесто поднимется в третий раз, размешать и ввести в него взбитый в пену яичный белок. Дать постоять 15 минут. Как только тесто поднимется, выпекать блины на раскаленной, смазанной топленым маслом сковороде. Подавать с красной икрой.

Блины «Царские»

Ингредиенты

• Гречневая мука – 300 г

• Пшеничная мука – 200 г

• Сливки – 100 мл

• Теплое кипяченое молоко – 600 мл

• Дрожжи – 25 г

• Яйца – 3 шт.

• Сливочное масло – 500 г

• Сметана – 100 г

• Сахар – 1 столовая ложка

• Топленое масло – 1 столовая ложка

• Соль

Способ приготовления

В 500 мл теплого молока развести дрожжи, добавить гречневую муку, тщательно перемешать и оставить на 1–2 часа. Затем добавить растертые со сливочным маслом и сметаной желтки, пшеничную муку, оставшееся молоко, соль и сахар. Все тщательно перемешивать деревянной ложкой до тех пор, пока тесто не начнет от нее отставать. Поставить тесто в теплое место на 2 часа.

Взбить по отдельности белки и сливки, а затем ввести белки в сливки. Полученную смесь добавить в тесто, осторожно перемешать, поставить в теплое место на 15–20 минут. Выпекать блины на раскаленной, смазанной топленым маслом сковороде. Подавать с вареньем или медом.

Блины с припеком

Ингредиенты

• Лук – 2 шт.

• Мука – 400 г

• Молоко – 500 мл

• Яйца – 3 шт.

• Сливочное масло – 1 столовая ложка

• Дрожжи – 20 г

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Сахар – 1 столовая ложка

• Соль

Способ приготовления

Дрожжи развести в 250 мл молока, добавить муку, тщательно перемешать и поставить на 1 час в теплое место. Оставшееся молоко подогреть, растопить в нем сливочное масло, добавить соль, сахар, желтки, все тщательно перемешать, ввести в подошедшее тесто и еще раз перемешать.

Затем добавить в тесто взбитые белки, осторожно перемешать. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Набирая тесто большой ложкой или половником, выливать его на обжаренный лук и выпекать блины на раскаленной, смазанной растительным маслом сковороде.

Классические блины на опаре

Ингредиенты

• Пшеничная мука – 500 г

• Молоко – 400 мл

• Яйца – 2 шт.

• Сливочное масло или маргарин – 1 столовая ложка

• Дрожжи – 20 г

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Сахар – 1 столовая ложка

• Соль – 3 г

Способ приготовления

Дрожжи развести в 200 мл теплого молока, всыпать половину муки, тщательно размешать, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 40–50 минут.

Когда опара увеличится в объеме примерно в 2 раза, добавить в нее растертые яичные желтки, сахар, соль, масло или маргарин, перемешать, постепенно всыпать оставшуюся муку, тщательно вымесить, чтобы тесто получилось однородное и эластичное. Затем постепенно влить оставшееся молоко, продолжая при этом вымешивать тесто. Накрыть тесто салфеткой, поставить в теплое место на 20–40 минут.

Когда тесто во второй раз поднимется, тщательно его перемешать и поставить в третий раз в теплое место на 30 минут. После того как тесто поднимется в третий раз, размешать и ввести в него взбитые в пену яичные белки. Дать постоять 15–20 минут. Как только тесто поднимется, можно начинать выпекать блины. Набирая тесто большой ложкой или половником, выпечь блины на раскаленной, смазанной растительным маслом сковороде. Выпеченные блины сложить на тарелку стопкой. При желании каждый блин можно смазать сливочным маслом.

Пасха

КуличиВариант 1

Ингредиенты

• Мука – 600 г

• Сливочное масло – 4 столовые ложки

• Сливки – 200 мл

• Сахар – 4 столовые ложки

• Яйца – 8 шт.

• Дрожжи – 15 г

• Цукаты – 50 г

• Изюм – 50 г

• Миндаль – 25 г

• Мускатный орех – 10 г

• Кардамон – 5 зерен

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Молотые сухари – 100 г

• Сахарная пудра – 2 столовые ложки

Способ приготовления

Приготовить опару. Для этого слегка подогреть сливки, развести в них дрожжи, всыпать 300 г муки и замесить тесто. Поставить его в теплое место. Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром и сливочным маслом добела. Белки, предварительно охладив, взбить до образования крепкой пены. Кардамон измельчить. Миндаль и цукаты тонко нарезать. Изюм промыть. После того как объем теста увеличится вдвое, добавить в него смесь желтков, сахара и масла, оставшуюся муку и вымесить тесто. Добавить кардамон, миндаль, цукаты, изюм, мускатный орех. Хорошо вымесить тесто. Ввести взбитые белки, еще раз вымесить и поставить тесто в теплое место. После того как объем теста увеличиться вдвое, снова вымесить тесто. Стенки формы обмазать маслом и обсыпать сухарями. Выложить в форму тесто таким образом, чтобы оно занимало ½ объема. Оставить на 20 минут. Выпекать в духовке, разогретой до 210 °C до готовности. Остудить, вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.

Вариант 2

Ингредиенты

• Мука – 1 кг

• Молоко – 300 мл

• Сахар – 1 стакан

• Сливочное масло – 2 столовые ложки

• Яйца – 4 шт.

• Изюм – 50 г

• Дрожжи – 30 г

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Молотые сухари – 100 г

• Соль

Способ приготовления

Приготовить опару. Для этого слегка подогреть молоко, развести в нем дрожжи, всыпать 500 г муки и замесить тесто. Поставить его в теплое место. Отделить белки от желтков. Желтки растереть с 200 г сахара и солью добела. Белки, предварительно охладив, взбить, постепенно добавляя оставшийся сахар, до образования крепкой пены. Сливочное масло растопить. Изюм промыть. После того как объем теста увеличится вдвое, добавить в него смесь желтков, сахара и соли, оставшуюся муку, растопленное масло и вымесить тесто. После того как объем теста увеличится вдвое, добавить изюм, еще раз вымесить тесто и оставить его на 12 часов.

По прошествии указанного времени еще раз вымесить тесто. Подготовить форму так, как указано в рецепте «Кулич. Вариант 1». Выложить в нее тесто и оставить на 15–20 минут. Выпекать кулич в духовке, разогретой до 220 °C до готовности. Готовый кулич остудить, вынуть из формы и украсить белково-сахарной пеной.

Вариант 3

Ингредиенты

• Мука – 1 кг

• Молоко – 300 мл

• Масло или маргарин – 300 г

• Сахар – 300 г

• Яйца – 7 шт.

• Дрожжи – 50 г

• Цукаты – 150 г

• Изюм – 15 г

• Очищенные грецкие орехи – 50 г

• Ванилин – 1 пакетик

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Молотые сухари – 100 г

• Соль

Способ приготовления

Приготовить опару. Для этого слегка подогреть молоко, развести в нем дрожжи, всыпать 500 г муки и замесить тесто. Поставить его в теплое место. Отделить белки от желтков (1 яйцо оставить для смазывания). Желтки растереть с сахаром и ванилином добела. Белки охладив, взбить до образования пены. Сливочное масло растопить.

После того как объем теста увеличится вдвое, добавить смесь желтков, сахара и ванилина, соль, растопленное масло и оставшуюся муку. Тесто тщательно вымесить и поставить в теплое место. Цукаты нарезать, изюм промыть и обсушить, орехи измельчить. После того как объем теста вновь увеличиться вдвое, добавить в него цукаты, изюм, орехи, все перемешать и ввести подготовленные белки. Еще раз тщательно вымесить тесто и поставить его в теплое место на 15–20 минут. Подготовить форму так, как указано в рецепте «Кулич. Вариант 1». Выложить в нее тесто и оставить на 20 минут. Смазать поверхность кулича взбитым яйцом.

Выпекать кулич в духовке, разогретой до 210 °C до готовности (примерно 50–60 минут). Готовый кулич остудить, вынуть из формы. По желанию можно украсить кулич любым указанным выше способом.

ПасхаВариант 1

Ингредиенты

• Творог – 1 кг

• Сахар – 1 стакан

• Яйца – 5 шт.

• Сливочное масло – 200 г

• Сметана – 400 г

• Изюм – 400 г

• Очищенный фундук – 100 г

• Ванилин – 1 пакетик

Способ приготовления

Творог взбить блендером в огнеупорной посуде. Добавить яйца, размягченное масло, сметану, тщательно перемешать. Поставить смесь на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Снять кастрюлю с огня, поместить в емкость со льдом и продолжать мешать до тех пор, пока смесь не остынет. Орехи нарубить, изюм промыть.

Ввести в пасху подготовленные орехи и изюм, ванилин и еще раз хорошо все перемешать.

Выложить смесь в покрытую чистой тканью форму и поместить сверху груз на 2–4 часа. Слить выделившуюся сыворотку.

Вариант 2

Ингредиенты

• Творог – 1 кг

• Сметана – 200 г

• Сахар – 1 стакан

• Очищенный миндаль – 200 г

Способ приготовления

Миндаль измельчить, растереть с сахаром. Творог взбить блендером, добавить сметану, орехово-сахарную смесь, тщательно перемешать.

Выложить смесь в покрытую чистой тканью форму и поместить сверху груз на 30–60 минут. Слить выделившуюся сыворотку.

Вариант 3

Ингредиенты

• Творог – 500 г

• Сахарная пудра – 4 столовые ложки

• Сливочное масло – 4 столовые ложки

• Сливки 33 %-ные – 100 мл

• Яйца – 2 шт.

• Курага – 100 г

• Изюм – 100 г

• Очищенный миндаль – 30 г

• Коньяк – 50 мл

Способ приготовления

Творог взбить блендером, добавить размягченное сливочное масло, перемешать, влить сливки и еще раз взбить смесь.

Изюм промыть, обсушить и залить коньяком на 15–20 минут. Яйца растереть с сахарной пудрой. Курагу и миндаль измельчить.

Добавить в пасху изюм с коньяком, яично-сахарную смесь, курагу и миндаль, все тщательно перемешать.

Выложить смесь в покрытую чистой тканью форму и поместить сверху груз. Поставить пасху в холодильник на 12 часов, после чего слить выделившуюся сыворотку.

Поминальная кухня

Кутья из пшеничной крупы

Ингредиенты

• Пшеничная крупа – 200 г

• Мед – 4 столовые ложки

• Ягоды или фрукты из варенья – 100 г

• Соль

Способ приготовления

Крупу перебрать, промыть, всыпать в кипящую воду, варить 30 секунд. Затем откинуть ее на сито, облить холодной водой, снова залить горячей водой и довести до кипения, убавить огонь, посолить. Накрыть кашу крышкой и варить ее до готовности. Готовую кашу остудить, добавить мед и ягоды или фрукты из варенья, аккуратно перемешать.

Кутья из риса

Ингредиенты

• Рис – 200 г

• Сахар – 2 столовые ложки

• Сахарная пудра – 2 столовые ложки

• Очищенный миндаль – 100 г

• Изюм – 100 г

Способ приготовления

Крупу перебрать, промыть, всыпать в кипящую воду. Довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности, затем охладить. Изюм промыть кипятком, обсушить. Миндаль залить кипятком, оставить на 10–12 минут. Затем слить воду, очистить от шелухи и измельчить ядра. Добавить сахар и 1–2 столовые ложки кипятка, перемешать. Добавить изюм, орехи, кашу перемешать, переложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой.

Кутья из риса с корицей

Ингредиенты

• Рис – 200 г

• Сахар – 4 столовые ложки

• Корица – 10 г

• Изюм – 150 г

Способ приготовления

Крупу перебрать, промыть, всыпать в кипящую воду. Довести до кипения, убавить огонь, добавить сахар и варить до готовности, затем охладить. Изюм промыть, залить кипятком и варить 57 минут. Слить воду, добавить корицу, перемешать. Добавить рисовую кашу, еще раз перемешать.

Кутья из ячневой крупы

Ингредиенты

• Ячневая крупа – 200 г

• Молоко – 200 мл

• Мак – 150 г

• Мед – 2 столовые ложки

• Вишневое варенье – 50 г

Способ приготовления

Крупу перебрать, промыть, всыпать в кипящую воду. Довести до кипения, убавить огонь и варить до полуготовности, периодически снимая пену. После того как начнет выделяться слизь, слить воду, влить молоко и продолжать варить кашу до готовности, постоянно помешивая.

Мак промыть, залить кипятком и оставить на 5 минут. Затем слить воду, промыть мак, снова залить его кипятком. После того как на поверхности воды появятся капельки жира, слить ее и растереть мак в ступке с кипятком в соотношении 1: 6. Кашу смешать с маком и медом, подогреть, постоянно помешивая, затем снять с огня и добавить варенье. Еще раз хорошо все перемешать.

Блюда из микроволновки, пароварки и аэрогриля

Микроволновая кухня

Закуски«Красная» икра с чесноком

Ингредиенты

• Красный сладкий перец – 6–7 шт.

• Помидоры – 1 кг

• Чеснок – 6–7 зубчиков

• Растительное масло – 20 мл

• Уксус 3 %-ный – 1 столовая ложка

• Сахар – 20 г

• Cоль

Способ приготовления

Помидоры вымыть и нарезать. Перец вымыть, удалить плодоножки с семенами и нарезать кольцами, чеснок очистить, вымыть и измельчить.

Помидоры, перец и чеснок выложить в стеклянную кастрюлю, влить немного воды, добавить растительное масло, соль, сахар, уксус и тушить при мощности 50 % в течение 7 минут.

Болгарский перец, запеченный с сыром

Ингредиенты

• Болгарский перец – 4–5 шт.

• Сыр – 200 г

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Яйца – 2 шт.

• Сливочное масло – 10 г

• Панировочные сухари – 2 столовые ложки

• Соль

Способ приготовления

Болгарский перец вымыть, разрезать пополам, удалить плодоножки с семенами. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Яйца взбить. Сыр натереть на крупной терке. Болгарский перец выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями стеклянную форму, посолить, посыпать тертым сыром, полить взбитыми яйцами и запекать при мощности 90 % 2 минуты. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки.

Закуска «Поти»

Ингредиенты

• Баклажаны – 400 г

• Помидоры – 3 шт.

• Кабачки – 100 г

• Маслины – 10 шт.

• Оливковое масло – 5–6 столовых ложек

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Баклажаны, кабачки и помидоры вымыть, нарезать ломтиками, выложить в стеклянную кастрюлю, посолить, поперчить, полить оливковым маслом и тушить в течение 4 минут при мощности 80 %. Затем добавить очищенные от косточек маслины, перемешать, тушить в течение 1 минуты при мощности 90 %, после чего остудить. Подать к столу, украсив вымытыми веточками петрушки.

Закуска «Медальоны»

Ингредиенты

• Цукини – 500 г

• Чеснок – 3 зубчика

• Майонез – 2 столовые ложки

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Пшеничная мука – 4 столовые ложки

• Яйца – 2–3 шт.

• Соль

Способ приготовления

Цукини вымыть и нарезать кружочками. Чеснок очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. Яйца взбить. Кружочки кабачков посолить, обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в муке, выложить в смазанную растительным маслом стеклянную форму и запекать при мощности 80 % 2 минуты. Готовое блюдо посыпать чесноком и смазать майонезом.

Супы«Крылатый» суп

Ингредиенты

• Копченые куриные крылышки – 300 г

• Замороженная цветная капуста – 150 г

• Картофель – 3 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Куриные крылышки залить кипящей водой, добавить картофель и цветную капусту, посолить, поперчить. Готовить при мощности 100 % в течение 6 минут.

Суп «Ароматный»

Ингредиенты

• Говяжий бульон – 2 л

• Копченые куриные окорочка – 2 шт.

• Картофель – 5 шт.

• Лавровый лист – 1 шт.

• Карри

• Белый перец

• Душистый перец горошком

• Соль

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Окорочка разрубить на несколько частей. В бульон положить картофель, окорочка, соль и специи, варить 10–12 минут при мощности 100 %.

Суп «Острячок»

Ингредиенты

• Копченая говядина – 300 г

• Картофель – 5 шт.

• Рис – 40 г

• Томатная паста – 1 столовая ложка

• Аджика – 1 чайная ложка

• Лавровый лист – 1 шт.

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой. Мясо мелко нарезать. Мясо и картофель выложить в стеклянную кастрюлю, налить 1,5 л воды, довести до кипения при мощности 100 %, добавить рис, томатную пасту, аджику, соль, лавровый лист, перец. Готовить в течение 10–12 минут при мощности 90 %.

Суп «Калифорния»

Ингредиенты

• Очищенные креветки – 150 г

• Консервированные мидии – 50 г

• Морковь – 4 шт.

• Консервированная фасоль – 3 столовые ложки

• Сливки – 2 столовые ложки

• Базилик – 1 пучок

• Соль

Способ приготовления

Морковь вымыть, очистить, натереть на мелкой терке. Зелень базилика вымыть, нарубить. Воду (1 л) довести до кипения, добавить морковь, варить 2 минуты при мощности 80 %, положить консервированную фасоль, креветки и мидии, посолить.

Варить в течение 1 минуты при мощности 50 %, посыпать зеленью базилика, заправить сливками.

Вторые блюдаБолгарский перец с курицей и фруктами

Ингредиенты

• Болгарский перец – 7–8 шт.

• Куриное филе – 200 г

• Груша – 1 шт.

• Яблоко – 1 шт.

• Помидоры – 2 шт.

• Лук – 2 шт.

• Острый перец – 1 шт.

• Растительное масло – 2 чайные ложки

• Консервированный зеленый горошек – 2 столовые ложки

• Зеленый лук – 1 пучок

• Сахар – 1 чайная ложка

• Майонез – 100 г

• Горчица – ½ чайной ложки

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки с семенами, нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Грушу и яблоко вымыть, очистить, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину. Острый перец вымыть и измельчить. Зеленый лук вымыть и нарубить.

Филе промыть, нарезать кусочками, посыпать молотым перцем, выложить в смазанную маслом глубокую тарелку, запекать в течение 3 минут при мощности 80 %. Смешать с болгарским перцем, помидорами, кольцами лука и зеленым горошком, готовить при мощности 100 % в течение 1 минуты.

Для приготовления соуса грушу и яблоко выложить в дуршлаг, поместить на 5 минут над посудой с кипящей водой, после чего фрукты измельчить, соединить их с сахаром, горчицей, острым перцем и солью. Мясо и овощи полить соусом, выложить горкой на блюдо, заправить майонезом, украсить рубленым зеленым луком и подать к столу.

Кабачки, жаренные с говядиной

Ингредиенты

• Кабачки – 500 г

• Говядина – 200 г

• Лук – 2 шт.

• Растительное масло – 1 чайная ложка

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Кабачки вымыть, очистить и нарезать кубиками. Мясо промыть и нарезать небольшими кусочками. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами.

Кабачки, мясо и лук выложить в смазанную растительным маслом форму для запекания, посолить, поперчить, готовить в разогретой духовке при мощности 100 % 2 минуты, а затем при мощности 50 % – 4 минуты. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки.

Жареный лосось

Ингредиенты

• Филе лосося – 500 г

• Майонез – 100 г

• Зеленый лук – 1 пучок

• Панировочные сухари – 1 столовая ложка

• Оливковое масло – 1 чайная ложка

• Соль

Способ приготовления

Зеленый лук вымыть и нарубить. Филе лосося промыть, нарезать порционными кусками, посолить, обвалять в панировочных сухарях, выложить в смазанную оливковым маслом форму и жарить при мощности 80 % в течение 4 минут. Жареную рыбу выложить на блюдо, полить майонезом, посыпать зеленым луком.

Караси, запеченные с картофелем

Ингредиенты

• Караси – 4 шт.

• Картофель – 4 шт.

• Лук – 2 шт.

• Сыр – 150 г

• Майонез – 100 г

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Зелень укропа – ½ пучка

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть. Картофель вымыть, очистить, нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень укропа вымыть и нарубить. Сыр натереть на крупной терке. Рыбу, картофель и лук выложить в смазанную растительным маслом форму, посолить, поперчить, полить майонезом, посыпать сыром.

Запекать при мощности 100 % в течение 1 минуты, довести до готовности при мощности 50 %. Готовое блюдо посыпать зеленью укропа.

Свинина в цитрусовом соусе

Ингредиенты

• Свинина – 500 г

• Грейпфрут – 1 шт.

• Лайм – 1 шт.

• Лук – 1 шт.

• Оливковое масло – 2 столовые ложки

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Приправа для мяса

• Соль

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать соломкой. Грейпфрут и лайм вымыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть, нарубить.

Мясо выложить в форму с разогретым оливковым маслом, жарить 2 минуты при мощности 100 %, посолить, посыпать приправой, влить немного воды, тушить 3 минуты при мощности 70 %. Добавить лук, цитрусовые, довести до готовности при мощности 50 %. Мясо выложить на блюдо, полить оставшимся от тушения соусом, посыпать зеленью петрушки.