Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Сом с белым вином

Ингредиенты

• Сом – 1 кг

• Белое вино – 100 мл

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Помидоры – 3–4 шт.

• Зелень укропа – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Рыбу выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем, залить вином и оставить на 20 минут.

Решетку смазать маслом, выложить на нее куски рыбы и жарить над раскаленными углями до готовности, каждые 2–3 минуты поливая маринадом.

Помидоры вымыть и нарезать дольками. Зелень укропа вымыть и нарубить.

Готовую рыбу выложить на блюдо, посыпать зеленью укропа и оформить дольками помидоров.

Минтай, жаренный с баклажанами

Ингредиенты

• Минтай – 1 кг

• Растительное масло – 4 столовые ложки

• Баклажаны – 4 шт.

• Мука – 4 столовые ложки

• Чеснок – 3 зубчика

• Огурцы – 2 шт.

• Помидоры – 4 шт.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Зелень укропа – ½ пучка

• Зелень кинзы – ½ пучка

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, полить 2 столовыми ложками растительного масла. Чеснок очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. Помидоры и огурцы вымыть, нарезать кружками. Зелень петрушки, укропа и кинзы вымыть и нарубить. Баклажаны вымыть, нарезать кружочками, посолить, посыпать чесноком, обвалять в муке. Решетку смазать оставшимся маслом, выложить на нее куски рыбы и кружочки баклажанов и жарить над раскаленными углями до готовности.

Рыбу и баклажаны выложить на блюдо, посыпать зеленью и оформить кружочками помидоров и огурцов.

Окунь в сметанном соусе

Ингредиенты

• Окуни – 1 кг

• Панировочные сухари – 2 столовые ложки

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Сметана – 100 г

• Чеснок – 1 зубчик

• Зелень укропа – ½ пучка

• Зелень петрушки – ½ пучка

• Помидоры – 5 шт.

• Огурцы – 3 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Для приготовления соуса чеснок очистить, промыть, натереть на мелкой терке. Зелень укропа вымыть и нарубить. Сметану взбить с чесноком, солью, перцем и зеленью укропа.

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, смазать 1 столовой ложкой растительного масла, обвалять в панировочных сухарях.

Решетку смазать оставшимся растительным маслом, выложить на нее куски рыбы и жарить над раскаленными углями, через каждые 2–3 минуты смазывая приготовленным соусом.

Огурцы и помидоры вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Зелень петрушки вымыть.

Рыбу выложить на блюдо, украсить веточками петрушки и оформить ломтиками огурцов и помидоров.

Форель по-итальянски

Ингредиенты

• Форель – 1 кг

• Лук – 1 шт.

• Сливочное масло – 1 столовая ложка

• Красное вино – 100 мл

• Лавровый лист – 2 шт.

• Душистый перец горошком – 5–7 шт.

• Томатный соус – 4 столовые ложки

• Огурцы – 2 шт.

• Редис – 1 пучок

• Укроп – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить и посыпать черным перцем. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать.

Для приготовления маринада смешать томатный соус, вино, лук и душистый перец, довести до кипения. Маринадом залить рыбу и оставить на 30 минут.

Редис и огурцы вымыть и нарезать кружочками. Зелень укропа вымыть и нарубить.

Решетку смазать сливочным маслом, выложить на нее куски рыбы и жарить над раскаленными углями, каждые 2–3 минуты поливая маринадом.

Рыбу выложить на блюдо, посыпать зеленью укропа, украсить кружочками редиса и огурцов.

Судак с белым вином и пряностями

Ингредиенты

• Судак – 1,5–2 кг

• Белое вино – 200 мл

• Сливочное масло – 2 столовые ложки

• Помидоры – 6 шт.

• Зелень укропа – 1 пучок

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Имбирь – ¼ чайной ложки

• Молотый кардамон – на кончике ножа

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, натереть смесью имбиря, кардамона и перца, посолить, залить вином и оставить на 20 минут.

Зелень укропа и петрушки вымыть и нарубить. Помидоры вымыть, нанизать на шампуры и запечь над раскаленными углями.

Решетку смазать сливочным маслом, выложить на нее рыбу и жарить над раскаленными углями до готовности.

Рыбу выложить на блюдо, украсить зеленью укропа и петрушки, оформить печеными помидорами.

Карп с картофелем

Ингредиенты

• Карп – 1 кг

• Лимонный сок – 100 мл

• Картофель – 4 шт.

• Сливочное масло – 2 столовые ложки

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Мускатный орех – на кончике ножа

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить, нарезать крупными кусками и посолить. Зелень петрушки вымыть и нарубить.

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и нарезать порционными кусками. Лимонный сок смешать с перцем, мускатным орехом и 200 мл воды. Куски рыбы посолить, залить приготовленным маринадом и оставить на 20 минут. Решетку смазать маслом, выложить на нее куски рыбы и картофеля и жарить над раскаленными углями до готовности.

Картофель и рыбу выложить на блюдо и перед подачей к столу посыпать зеленью петрушки.

Фаршированный судак

Ингредиенты

• Судак – 1 кг

• Лук – 3 шт.

• Сливочное масло – 2 столовые ложки

• Лимонный сок – 2 чайные ложки

• Майонез – 2 столовые ложки

• Огурцы – 2 шт.

• Помидоры – 3 шт.

• Молотый имбирь – на кончике ножа

• Соль

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, сбрызнуть лимонным соком, посыпать имбирем и начинить этим фаршем рыбу.

Решетку смазать сливочным маслом, выложить на нее рыбу и жарить над раскаленными углями до готовности.

Огурцы и помидоры вымыть, нарезать дольками, посолить, смазать майонезом.

Рыбу выложить на блюдо и оформить дольками огурцов и помидоров.

Жареные свиные ребрышки

Ингредиенты

• Свиные ребрышки – 500 г

• Растительное масло – 100 мл

• Кетчуп – 2 столовые ложки

• Горький перец – 1 шт.

• Огурцы – 4 шт.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Горький перец вымыть и мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть. Огурцы вымыть и нарезать дольками. Свиные ребрышки промыть и нарубить. Масло смешать с горьким перцем, кетчупом, солью и черным перцем. Свиные ребрышки залить приготовленным маринадом, оставить на 1 час, затем выложить на решетку и жарить над раскаленными углями до готовности. Ребрышки выложить на блюдо, украсить веточками петрушки и оформить дольками огурцов.

Мясо, жаренное с овощами

Ингредиенты

• Баранина – 200 г

• Говядина – 200 г

• Лук – 5 шт.

• Болгарский перец – 3 шт.

• Баклажан – 1 шт.

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Топленое сало – 1 столовая ложка

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Болгарский перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена. Баклажан вымыть и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Мясо промыть, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Решетку смазать растительным маслом, выложить на нее мясо, болгарский перец, кружочки баклажана, кольца лука, полить топленым салом и жарить над раскаленными углями до готовности.

Жареное мясо кролика

Ингредиенты

• Мясо кролика – 400 г

• Свиной шпик – 50 г

• Майонез – 2 столовые ложки

• Сливочное масло – 2 столовые ложки

• Сок 1 лимона

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать крупными кусками, нашпиговать шпиком, посолить, поперчить, смазать майонезом. Решетку смазать сливочным маслом, выложить на нее мясо и жарить над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая лимонным соком.

Рубленая свинина с орехами

Ингредиенты

• Свинина – 500 г

• Измельченные ядра грецких орехов – 100 г

• Зелень укропа – 1 пучок

• Кетчуп – 100 мл

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать крупными кусками, пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, перемешать с орехами, разделить на порции, завернуть каждую в фольгу и запекать на решетке над раскаленными углями до готовности. Зелень укропа вымыть и нарубить. Мясо вынуть из фольги, выложить на блюдо, полить кетчупом и посыпать зеленью укропа.

Рулет из говядины и овощей

Ингредиенты

• Говядина – 1 кг

• Морковь – 2 шт.

• Корень петрушки – 1 шт.

• Корень сельдерея – 1 шт.

• Лук – 1 шт.

• Вареное яйцо – 1 шт.

• Сало – 50 г

• Майонез – 1 столовая ложка

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Для приготовления начинки лук очистить, вымыть, нарубить. Яйцо очистить и нарубить. Сало мелко нарезать. Морковь, корни петрушки и сельдерея вымыть, очистить, мелко нарезать, добавить лук, яйцо, сало и перемешать. Мясо промыть, отбить, посолить, поперчить, выложить приготовленную начинку, свернуть рулетом, завязать ниткой, смазать майонезом и жарить на решетке над раскаленными углями до готовности.

Зелень петрушки вымыть и нарубить. Рулет нарезать порционными кусками и посыпать зеленью петрушки.

Рулеты из свинины с помидорами

Ингредиенты

• Отбивные из свинины – 10 шт.

• Растительное масло – 6 столовых ложек

• Помидоры – 5 шт.

• Чеснок – 5 зубчиков

• Зелень укропа – 1 пучок

• Белое вино – 3 столовые ложки

• Соевый соус – 3 столовые ложки

• Корень сельдерея – 1 шт.

• Шафран – ¼ чайной ложки

• Молотый кориандр – на кончике ножа

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Корень сельдерея вымыть, очистить и нарезать кружочками. Зелень укропа вымыть и нарубить. Для приготовления начинки помидоры вымыть, нарезать, добавить 2 зубчика чеснока. Для приготовления маринада 4 столовые ложки растительного масла смешать с вином, соевым соусом, добавить оставшийся чеснок, кориандр, шафран и корень петрушки. Отбивные залить маринадом, оставить на 2 часа, посолить, поперчить, смазать растительным маслом, выложить на каждый кусок начинку, свернуть рулетом и завязать нитками. Рулеты выложить на решетку, обжарить над раскаленными углями, удалить нитки, выложить на блюдо, посыпать зеленью укропа.

Курица с зеленью, жаренная в фольге

Ингредиенты

• Тушка курицы

• Сливочное масло – 2 столовые ложки

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Зелень укропа – 1 пучок

• Зеленый лук – 1 пучок

• Помидоры – 4 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Зеленый лук, зелень укропа и петрушки вымыть, мелко нарезать. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Тушку курицы промыть, начинить зеленью петрушки, укропа и зеленым луком, натереть солью и перцем, смазать маслом, завернуть в двойной слой фольги, выложить на решетку и жарить над раскаленными углями в течение 40 минут. Фольгу снять, курицу нарубить порционными кусками и украсить дольками помидоров.

Жареная курица с яблоками

Ингредиенты

• Тушка курицы

• Яблоки – 3–4 шт.

• Тертый сыр – 100 г

• Яйца – 2 шт.

• Молоко – 100 мл

• Мука – 1 чайная ложка

• Панировочные сухари – 100 г

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Зелень укропа – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Яблоки вымыть, разрезать на четверти, удалить сердцевину. Зелень петрушки и укропа вымыть и нарубить. Тушку курицы промыть и начинить четвертинками яблок. Яйца взбить с солью и перцем, добавить муку, тертый сыр, влить молоко, перемешать и облить этой смесью курицу.

Курицу посыпать панировочными сухарями, выложить на решетку, жарить над раскаленными углями до готовности, затем нарубить порционными кусками, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Готовим в казанеПомидоры по-татарски

Ингредиенты

• Помидоры – 4–5 шт.

• Яйца – 5 шт.

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Лук – 2 шт.

• Уксус – 2 чайные ложки

• Чеснок – 1 зубчик

• Острый кетчуп – 1 чайная ложка

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть и растолочь. Лук очистить, нарезать кольцами, уложить в эмалированную посуду, сбрызнуть уксусом и оставить на 1 час. Помидоры вымыть, очистить от кожицы, нарезать дольками, выложить в казан, добавить толченый чеснок, перец, соль, кетчуп, растительное масло, влить немного воды и нагревать над раскаленными углями в течение 10 минут. Затем залить помидоры яйцами и нагревать полученную смесь еще 15 минут. Закуску выложить на блюдо и оформить кольцами маринованного лука.

Томатная закуска с баклажанами

Ингредиенты

• Помидоры – 5–6 шт.

• Баклажаны – 2 шт.

• Лук – 1 шт.

• Зелень укропа – 1 пучок

• Растительное масло – 3 столовые ложки

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, запечь над раскаленными углями, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Зелень укропа вымыть и нарубить. Помидоры вымыть, мелко нарезать, выложить в казан, добавить баклажаны, растительное масло, перец, соль, влить немного воды и нагревать над раскаленными углями в течение 15 минут.

Томатную закуску выложить горкой на блюдо, посыпать зеленью укропа.

Тушеные овощи

Ингредиенты

• Кабачки – 200 г

• Помидоры – 2 шт.

• Лук – 1 шт.

• Зеленый лук – 1 пучок

• Зелень укропа – 1 пучок

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Лимон – ½ шт.

• Чеснок – 2 зубчика

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Кабачки вымыть, очистить и нарезать кубиками. Лук и чеснок очистить, вымыть и нарубить. Помидоры вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Лимон очистить от кожуры и нарезать кружочками. Зеленый лук и зелень укропа вымыть и нарубить.

Лук выложить в казан, добавить 1 столовую ложку растительного масла, обжарить до золотистого цвета над раскаленными углями, добавить помидоры, зеленый лук и жарить еще в течение 5 минут. Затем влить немного воды, выложить кабачки, посолить, поперчить, добавить оставшееся растительное масло и тушить над раскаленными углями до готовности.

Готовые овощи выложить на блюдо, посыпать чесноком и зеленью укропа и оформить кружочками лимона.

Фаршированные баклажаны

Ингредиенты

• Баклажаны – 4–5 шт.

• Говяжий фарш – 200 г

• Рис – 2 столовые ложки

• Лук – 3 шт.

• Зелень укропа – 1 пучок

• Растительное масло – 3 столовые ложки

• Томатная паста – 2 столовые ложки

• Сметана – 1 столовая ложка

• Майонез – 1 столовая ложка

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, разрезать вдоль и пополам, вынуть из середины мякоть и мелко нарезать ее. Лук очистить и нарубить. Зелень укропа вымыть и измельчить.

Говяжий фарш перемешать с рисом, луком, мякотью баклажанов и зеленью укропа, наполнить этой смесью половинки баклажанов, соединить их, перевязать нитками. Баклажаны выложить в казан, влить воды, посолить, добавить растительное масло, перец, сметану и тушить над раскаленными углями в течение 15 минут. Добавить томатную пасту и тушить еще в течение 20–25 минут. Фаршированные баклажаны выложить на блюдо, смазать майонезом и полить оставшимся от тушения соусом.

Тушеные грибы

Ингредиенты

• Грибы – 300 г

• Помидоры – 4 шт.

• Лук – 2 шт.

• Сливочное масло – 50 г

• Мука – 1 столовая ложка

• Сметана – 100 г

• Зелень укропа – 1 пучок

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарубить. Помидоры вымыть, 1 помидор измельчить, остальные – нарезать кружочками. Зелень укропа вымыть.

Грибы перебрать, очистить, промыть, нарезать ломтиками, выложить в сковороду, добавить масло и жарить над раскаленными углями в течение 15 минут. Добавить лук, муку и жарить еще 10 минут. Затем переложить грибы в казан, влить немного воды, посолить, выложить сметану, измельченный помидор и тушить над раскаленными углями до готовности. Готовые грибы выложить на блюдо, украсить веточками укропа и оформить кружочками помидоров.

Говядина с квасом

Ингредиенты

• Говядина – 400 г

• Топленое сало – 3 столовые ложки

• Хлебный квас – 200 мл

• Томатная паста – 2 столовые ложки

• Мука – 2 чайные ложки

• Картофель – 3 шт.

• Лук – 2 шт.

• Корни петрушки – 2 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Зелень укропа – 1 пучок

• Зеленый лук – ½ пучка

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, выложить в сковороду, добавить 1 столовую ложку топленого сала, жарить над раскаленными углями в течение 5–7 минут, затем влить квас, добавить смесь томатной пасты и муки и тушить до готовности. Мясо вынуть, а оставшийся от тушения соус процедить.

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Картофель, морковь, корни петрушки вымыть, очистить, нарезать кружочками, выложить в сковороду, посолить, добавить лук, оставшееся сало и обжарить над раскаленными углями. Овощи и мясо переложить в казан, залить соусом и тушить 20 минут.

Зелень укропа и зеленый лук вымыть и нарубить.

Мясо и овощи выложить на блюдо, посыпать зеленым луком и зеленью укропа.

Говядина по-польски

Ингредиенты

• Говядина – 500 г

• Лук – 3 шт.

• Картофель – 3 шт.

• Болгарский перец – 2 шт.

• Помидоры – 2 шт.

• Чеснок – 1 зубчик

• Топленое масло – 2 столовые ложки

• Тмин – ½ чайной ложки

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Лук и чеснок очистить, вымыть и мелко нарезать. Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками. Болгарский перец вымыть, удалить семена и нарезать полосками. Мясо промыть и нарезать соломкой. Помидоры вымыть и нарезать кружочками.

Лук выложить в казан, добавить топленое масло и жарить над раскаленными углями в течение 3 минут, затем добавить мясо, посолить, поперчить, жарить в течение 10 минут, затем влить немного воды и тушить в течение 5–7 минут. Затем выложить картофель, болгарский перец, добавить чеснок, тмин, тушить в течение 15–20 минут. Затем выложить помидоры и тушить до готовности.

Свинина по-эстонски

Ингредиенты

• Свинина – 500 г

• Картофель – 5 шт.

• Лук – 2 шт.

• Топленое масло – 2 столовые ложки

• Томатная паста – 1 столовая ложка

• Красное сухое вино – 100 мл

• Чеснок – 2 зубчика

• Мука – 1 столовая ложка

• Зелень укропа – 1 пучок

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить и нарезать соломкой. Лук и чеснок очистить, вымыть и нарубить. Зелень укропа и петрушки вымыть и мелко нарезать. Мясо промыть, нарезать соломкой, выложить в сковороду, добавить 1 столовую ложку масла, лук и обжарить над раскаленными углями. Мясо и лук переложить в казан, добавить картофель, чеснок, зелень укропа, оставшееся масло, посолить, поперчить и жарить над раскаленными углями в течение 5–7 минут. Затем влить вино, немного воды, добавить томатную пасту, тушить до готовности, посыпать зеленью петрушки.

Говядина с яблоками

Ингредиенты

• Говядина – 500 г

• Лук – 1 шт.

• Яблоки – 3 шт.

• Мука – 1 столовая ложка

• Сливочное масло – 2 столовые ложки

• Томатная паста – 2 столовые ложки

• Лавровый лист

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Яблоки вымыть, разрезать на четверти, удалить сердцевину, нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Мясо промыть, нарезать соломкой.

Яблоки и лук выложить в сковороду, посыпать мукой, добавить 1 столовую ложку масла и обжарить над раскаленными углями.

Мясо выложить в казан, добавить оставшееся масло, посолить, поперчить, обжарить над раскаленными углями, затем влить немного воды, тушить в течение 20 минут, после чего добавить яблоки, лук, томатную пасту, лавровый лист и тушить до готовности.

Тушеная баранина

Ингредиенты

• Баранина – 400 г

• Топленое сало – 2 столовые ложки

• Лук – 3 шт.

• Томатная паста – 3 столовые ложки

• Уксус – 1 столовая ложка

• Мясной бульон – 100 мл

• Мука – 1 столовая ложка

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Зелень кинзы – 1 пучок

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и сбрызнуть уксусом. Зелень петрушки и кинзы вымыть и нарубить. Лук выложить в сковороду, посыпать мукой, добавить зелень петрушки и кинзы, 1 столовую ложку топленого сала, томатную пасту и тушить над раскаленными углями в течение 7-10 минут. Мясо промыть, нарубить небольшими кусками, выложить в казан, посолить, поперчить, добавить оставшееся топленое сало, влить бульон и тушить над раскаленными углями в течение 20 минут, затем добавить лук и зелень и тушить до готовности.

Баранина с фасолью

Ингредиенты

• Баранина – 400 г

• Сливочное масло – 4 столовые ложки

• Консервированная фасоль – 300 г

• Мука – 2 столовые ложки

• Зеленый лук – 1 пучок

• Зелень укропа – 1 пучок

• Зелень петрушки – ½ пучка

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Муку обжарить на сковороде без масла. Зеленый лук и зелень укропа вымыть и нарубить. Зелень петрушки вымыть.

Мясо промыть, нарезать кубиками, выложить в казан, добавить 2 столовые ложки сливочного масла, посолить, поперчить и жарить над раскаленными углями в течение 15 минут. Затем влить немного воды, тушить в течение 20 минут, выложить муку, оставшееся масло, зеленый лук и зелень укропа, фасоль и тушить еще в течение 10 минут. Мясо и фасоль выложить горкой на блюдо, украсить веточками петрушки.