Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Булочки с маком

Ингредиенты

• Мука – 1 кг

• Молоко – 500 мл

• Сливочный маргарин – 300 г

• Дрожжи – 40–50 г

• Сахар – 2 столовые ложки

• Мак – 3–4 столовые ложки

• Яичный желток – 1 шт.

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Соль

Способ приготовления

Маргарин растопить на слабом огне, добавить молоко, дрожжи, сахар и соль, перемешать. Добавить просеянную муку, вымесить тесто и поставить на 15 минут в теплое место. Когда тесто поднимется, разделать его на небольшие шарики и выложить их на смазанный растительным маслом противень. Дать расстояться в течение 10–15 минут, смазать поверхность изделий желтком и посыпать маком. Выпекать булочки в предварительно разогретой до 200 °C духовке 15–20 минут.

Булочки с курагой

Ингредиенты

• Мука – 1 кг

• Молоко – 500 мл

• Сливочный маргарин – 300 г

• Дрожжи – 40–50 г

• Сахар – 100 г

• Курага – 200 г

• Яичный желток – 1 шт.

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Соль

Способ приготовления

Курагу тщательно промыть, нарезать маленькими кусочками. Маргарин растопить на слабом огне, добавить молоко, дрожжи, сахар и соль, перемешать. Добавить просеянную муку, вымесить тесто и поставить на 15 минут в теплое место. Когда тесто поднимется, добавить курагу, вымесить и снова дать подняться. Затем разделать тесто на небольшие шарики и выложить их на смазанный растительным маслом противень.

Накрыть полотенцем, поставить на 15 минут в теплое место, затем смазать поверхность изделий желтком. Выпекать булочки в предварительно разогретой до 200 °C духовке 15–20 минут.

Булочки с кунжутом

Ингредиенты

• Мука – 1,5–2 кг

• Молоко – 1 л

• Маргарин – 200 г

• Яйца – 3 шт.

• Сухие дрожжи – 15 г

• Сахар – 100 г

• Кунжут – 3 столовые ложки

• Жирные сливки – 2 столовые ложки

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Соль

Способ приготовления

Молоко подогреть, добавить растопленный маргарин, взбитые яйца, соль и сахар. Всыпать предварительно просеянную и смешанную с сухими дрожжами муку, тщательно вымесить тесто и поставить его в теплое место.

Когда тесто подойдет, выложить его на посыпанную мукой доску и разделать на небольшие шарики. Выложить их на смазанный растительным маслом противень. Смазать изделия сливками с помощью кисточки, посыпать кунжутом и поставить в предварительно разогретую духовку. Выпекать до готовности.

Булочки с финиками

Ингредиенты

• Мука – 1,5–2 кг

• Молоко – 1 л

• Сливочное масло – 200 г

• Яйца – 3 шт.

• Сухие дрожжи – 15 г

• Сахар – 100 г

• Финики – 200 г

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Тертая лимонная цедра – 1 чайная ложка

• Соль

Способ приготовления

Финики разрезать пополам вдоль, удалить косточки и мелко нарезать. Масло растопить на слабом огне, добавить молоко, взбитые яйца, соль и сахар. Всыпать предварительно просеянную и смешанную с сухими дрожжами муку, тщательно вымесить тесто и поставить его в теплое место. Когда тесто подойдет, добавить финики и лимонную цедру, вымесить и дать подойти еще раз. Затем выложить тесто на посыпанную мукой доску и разделать на небольшие шарики. Переложить их на смазанный растительным маслом противень, поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать до готовности.

Сливочные булочки с шоколадной глазурью

Ингредиенты

• Мука – 650 г

• 20 %-ные сливки – 175 мл

• Маргарин – 150 г

• Сухие дрожжи – 10 г

• Сахар – 2–3 столовые ложки

• Белый шоколад – 100 г

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Соль

Способ приготовления

Маргарин растопить, добавить сливки, дрожжи, сахар, просеянную муку и соль, замесить тесто и поставить на 15 минут в теплое место. После этого раскатать тесто колбаской, нарезать поперек небольшими кусочками и сформовать булочки. Выложить их на смазанный растительным маслом противень, выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности. Для приготовления глазури шоколад растопить на водяной бане. Булочки смазать глазурью, оставить до полного остывания.

Сладкие булочки с кардамоном

Ингредиенты

• Мука – 1 кг

• Молоко – 500 мл

• Сахар – 150 г

• Маргарин – 100 г

• Дрожжи – 50 г

• Яйцо – 1 шт.

• Яичный желток – 1 шт.

• Молотый кардамон – 1 столовая ложка

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Соль

Способ приготовления

Смешать дрожжи с подогретым молоком, добавить яйцо, сахар (100 г), соль и кардамон. Всыпать 200 г муки и перемешать миксером, чтобы получилась однородная масса. После этого добавить оставшуюся муку и замесить тесто. Ввести размягченный маргарин и месить до тех пор, пока тесто не будет легко отходить от рук. Присыпать тесто мукой и оставить на 1 час в теплом месте. Подошедшее тесто выложить на присыпанную мукой доску и разделать на небольшие шарики. Переложить их на смазанный растительным маслом противень, накрыть полотенцем и дать расстояться. Затем смазать изделия желтком, посыпать оставшимся сахаром и выпекать в предварительно разогретой до 220 °C духовке до готовности.

Заварные булочки

Ингредиенты

• Мука – 3 кг

• Молоко – 1 л

• Сливочное масло – 300 г

• Сахар – 100–150 г

• Сахарная пудра – 50 г

• Дрожжи – 50 г

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Соль

Способ приготовления

600 г муки залить 600 мл кипящего молока, тщательно перемешать и оставить на 1 час. Оставшееся молоко подогреть, добавить дрожжи, перемешать и влить в тесто. Добавить сахар, соль и еще 600 г муки, перемешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, добавить растопленное сливочное масло и вымесить. Добавляя небольшими порциями муку, продолжать вымешивать до тех пор, пока тесто не будет легко отставать от рук.

Поставить тесто в теплое место на 40–50 минут, затем разделать на небольшие шарики и выложить их на смазанный растительным маслом противень. Дать булочкам расстояться, выпекать до готовности, посыпать сахарной пудрой.

Заварные булочки с абрикосовым кремом

Ингредиенты

• Заварное тесто – 1,5 кг

• Абрикосы – 100 г

• Сахар – 200 г

• Жирные сливки – 200 мл

• Желатин – 20 г

Способ приготовления

Абрикосы вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, вынуть косточки и положить в кастрюлю. Добавить сахар, оставить на 1,5 часа, затем перемешать и варить на слабом огне до размягчения. Желатин залить 200 мл теплой воды, перемешать, оставить на 20 минут, затем процедить. Абрикосовое пюре остудить и протереть через сито.

Желатиновый раствор влить в предварительно взбитые сливки, размешать и добавить абрикосовое пюре. Крем перемешать, охладить до комнатной температуры.

Тесто, приготовленное по предыдущему рецепту, разделать на булочки, выпечь в духовке, дать остыть и разрезать пополам вдоль. Смазать нижние половинки кремом, накрыть верхними половинками и дать застыть.

Французские ореховые булочки

Ингредиенты

• Мука – 800 г

• Очищенный фундук – 300 г

• Молоко – 200 мл

• Сахар – 300 г

• Сахарная пудра – 100 г

• Сливочное масло – 300 г

• Яичные желтки – 6 шт.

• Дрожжи – 50 г

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Ванильный сахар – 1 пакетик

• Соль

Способ приготовления

Орехи подсушить в духовке, измельчить в кухонном комбайне. Дрожжи развести в теплом молоке, добавить половину указанного количества муки, перемешать и поставить на 1 час в теплое место. Пять желтков растереть добела с сахаром, смешать с опарой, добавить оставшуюся муку, орехи, растопленное сливочное масло, ванильный сахар и соль, тщательно вымесить тесто и дать ему подойти в теплом месте.

Выложить тесто на посыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики и выложить на смазанный растительным маслом противень. Накрыть чистым полотенцем и поставить на 25 минут в теплое место. Затем смазать булочки оставшимся желтком, посыпать сахарной пудрой и поставить в разогретую до 200 °C духовку. Выпекать 12–15 минут.

Сахарные булочки по-армянски

Ингредиенты

• Мука – 500 г

• Сливочное масло – 250 г

• Сахарная пудра – 200 г

• Яйца – 2 шт.

• Ванильный сахар – 1 пакетик

• Растительное масло – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Сливочное масло растопить на слабом огне, охладить. При постоянном растирании добавить яйца и сахарную пудру (150 г), затем ванильный сахар и просеянную муку. Тщательно вымесить тесто, разделать его на маленькие шарики. Раскатать каждый жгутом, сложить пополам и перевить концы. Выложить изделия на смазанный растительным маслом противень и поставить в разогретую до 200–220 °C духовку. Выпекать 25–30 минут, охладить и посыпать оставшейся сахарной пудрой.

Булочки из песочного теста с глазурью

Ингредиенты для теста

• Мука – 900 г

• Молоко – 400 мл

• Сливочный маргарин – 170 г

• Сахар – 50 г

• Пекарский порошок – 1 пакетик

• Яйца – 3 шт.

• Соль

Для глазури

• Яичный желток – 1 шт.

• Коричневый сахар – 2 столовые ложки

Способ приготовления

Муку просеять, смешать с пекарским порошком, солью и сахаром, выложить горкой на разделочную доску. Добавить нарезанный небольшими кусочками маргарин, рубить ножом до образования мелких крошек. Добавить молоко и взбитые яйца, замесить эластичное однородное тесто. Раскатать его в пласт толщиной 2,5 см, вырезать стаканом или выемкой кружочки. Переложить изделия на противень, смазать взбитым желтком и посыпать коричневым сахаром. Выпекать в разогретой до 250 °C духовке 10–15 минут.

Булочки из песочного теста с арахисовой посыпкой

Ингредиенты

• Мука – 900 г

• Молоко – 400 мл

• Сливочное масло – 170 г

• Очищенный арахис – 100 г

• Сахар – 50 г

• Пекарский порошок – 1 пакетик

• Яйца – 3 шт.

• Яичный желток – 1 шт.

• Соль

Способ приготовления

Арахис нарубить. Муку просеять, смешать с пекарским порошком, солью и сахаром, выложить горкой на разделочную доску. Добавить нарезанное небольшими кусочками масло, рубить ножом до образования мелких крошек.

Добавить яйца, взбитые с молоком, замесить эластичное однородное тесто. Раскатать его в пласт толщиной 2,5 см, вырезать стаканом или выемкой кружочки. Переложить изделия на противень, смазать взбитым желтком и посыпать орехами. Выпекать в разогретой до 250 °C духовке 10–15 минут.

Английские булочки

Ингредиенты для теста

• Мука – 700 г

• Молоко – 300 мл

• Изюм – 100 г

• Очищенные орехи – 100 г

• Сливочное масло – 75 г

• Сахар – 50 г

• Дрожжи – 7 г

• Яйца – 2 шт.

• Молотая корица – 1 столовая ложка

• Молотая гвоздика – 1 чайная ложка

• Тертая лимонная цедра – 1 чайная ложка

• Соль

Для глазури

• Молоко – 100 мл

• Сахар – 70 г

Для посыпки

• Мука – 70 г

Способ приготовления

Изюм промыть, обсушить. Орехи нарубить. Муку просеять, добавить нарезанное небольшими кусочками масло, растереть до образования маленьких комочков. Добавить сахар, орехи, изюм, дрожжи, специи и соль. Полученной массе придать форму горки, сделать в центре углубление и вылить в него подогретое молоко, смешанное с яйцами. Замесить однородное эластичное тесто, оставить на 35–45 минут в теплом месте. После того как тесто поднимется, выложить его на присыпанную мукой разделочную доску, разделать на небольшие круглые булочки. Выложить их на противень, выстланный бумагой для выпечки, сделать на каждом изделии крестообразный надрез и оставить на 30–40 минут для расстойки. Муку смешать с небольшим количеством воды до консистенци густой сметаны, поместить полученную смесь в корнетик и наполнить ею надрезы на булочках. Поставить булочки в разогретую до 200 °C духовку и выпекать 15–20 минут. Для приготовления глазури горячее молоко смешать с сахаром и подогревать на слабом огне до загустения при постоянном помешивании. Готовые булочки слегка охладить, смазать глазурью с помощью кисточки, дать застыть.

Банановые булочки

Ингредиенты

• Бананы – 5 шт.

• Мука – 250 г

• Сахарная пудра – 250 г

• Сливочное масло – 150 г

• Яйца – 2 шт.

• Очищенные грецкие орехи – 50 г

• Пекарский порошок – 1 пакетик

• Ванильный сахар – 1 пакетик

• Молоко – 2 столовые ложки

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Соль

Способ приготовления

Бананы вымыть, очистить, размять вилкой или измельчить в блендере. Орехи мелко нарубить. Масло растереть с сахарной пудрой, добавить взбитые яйца, перемешать. Муку просеять, смешать с пекарским порошком, орехами, ванильным сахаром и солью. Добавить бананы и подогретое молоко, тщательно перемешать. Затем добавить масляно-яичную смесь, замесить однородное тесто. Сформовать булочки, выложить их на смазанный растительным маслом противень и поставить в разогретую до 200 °C духовку. Выпекать 25–30 минут.

Творожные булочки с черникой

Ингредиенты

• Творог – 250 г

• Мука – 200 г

• Черника – 500 г

• Сахар – 100 г

• Сливочное масло – 100 г

• Яйцо – 1 шт.

• Тертая лимонная цедра – 1 чайная ложка

• Ванилин – на кончике ножа

Способ приготовления

Чернику перебрать, вымыть, обсушить. Яйцо взбить с сахаром, добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, творог, ванилин и лимонную цедру. Перемешать, добавить просеянную муку, замесить однородное тесто. Добавить чернику, перемешать. Разложить тесто по формочкам, выстланным бумагой для выпечки, поставить в предварительно разогретую духовку на 30–40 минут.

Булочки с мармеладом по-чешски

Ингредиенты

• Мука – 500 г

• Сливочное масло – 60 г

• Молоко – 50 мл

• Сахар – 50 г

• Яйца – 2 шт.

• Дрожжи – 30 г

• Яблочный мармелад – 150 г

• Сахарная пудра – 2–3 столовые ложки

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Соль

Способ приготовления

Муку просеять горкой в миску, сделать углубление и влить теплое молоко, смешанное с дрожжами, сахаром, солью и растопленным сливочным маслом. Добавить взбитые яйца, замесить однородное тесто. Поставить его в теплое место на 1 час, затем вымесить еще раз и выложить на присыпанную мукой доску. Раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать квадратными кусочками.

Положить на середину каждого мармелад, соединить уголки крест-накрест. Выложить изделия на смазанный растительным маслом противень, накрыть полотенцем и поставить на 30 минут в теплое место для расстойки. Выпекать в предварительно разогретой духовке 25–30 минут. Готовые булочки посыпать сахарной пудрой.

Американские булочки с джемом

Ингредиенты

• Мука – 300 г

• Сахар – 50 г

• Пекарский порошок – 2 чайные ложки

• Арахисовая паста – 100 г

• Молоко – 150 мл

• Яблочный джем – 100 г

• Растительное масло – 70 мл

• Яйцо – 1 шт.

• Сахарная пудра – 1,5 столовой ложки

• Соль

Способ приготовления

Муку просеять, смешать с сахаром, пекарским порошком и солью. Молоко смешать с арахисовой пастой, яйцом и растительным маслом, взбить миксером. Добавить мучную смесь, тщательно вымесить. Формочки, выстланные бумагой для выпечки, наполнить на ⅓ тестом, сделать в нем небольшие углубления и положить в них джем. Сверху выложить еще тесто, чтобы формочки были заполнены примерно на ⅔. Выпекать изделия в разогретой до 200 °C духовке 15–20 минут. Готовые булочки посыпать сахарной пудрой.

Ромовые булочки

Ингредиенты для теста

• Мука – 500 г

• Яйца – 8 шт.

• Сахар – 2 столовые ложки

• Молоко – 2 столовые ложки

• Ром – 1 столовая ложка

• Дрожжи – 30 г

• Сливочное масло – 1,5 столовой ложки

• Соль

Для глазури

• Горький шоколад – 100 г

• Жирные сливки – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Приготовить опару из теплой воды (200 мл), дрожжей и 100 г муки, поставить на 30 минут в теплое место. Желтки отделить от белков, белки взбить. Желтки растереть с оставшейся мукой, добавить сахар, молоко, ром, соль и белки. Тщательно перемешать, добавить опару, вымесить тесто и поставить на 30–45 минут в теплое место. Подошедшее тесто вымесить, разделать на небольшие шарики и выложить на противень, смазанный сливочным маслом. Дать булочкам расстояться, затем поставить в разогретую до 250 °C духовку на 10–15 минут. Пока булочки пекутся, приготовить глазурь: шоколад растопить на водяной бане, добавить сливки, перемешать. Теплые булочки смазать глазурью с помощью кисточки, дать остыть.

Булочки с изюмно-ромовой начинкой

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 500 г

• Изюм без косточек – 150 г

• Ром – 50 мл

• Очищенные орехи – 50 г

• Сливочное масло – 50 г

• Мука – 60 г

• Сахар – 100 г

• Маргарин – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Изюм тщательно промыть, залить ромом и оставить на 10 минут, после чего пропустить через мясорубку вместе с орехами. Добавить сахар, перемешать. Сливочное масло растопить на слабом огне. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, раскатать в тонкий пласт. Смазать его сливочным маслом, выложить сверху начинку и свернуть в виде рулета.

Нарезать рулет поперек кусочками длиной 3–4 см, выложить их на смазанный маргарином противень срезами вниз. Накрыть булочки полотенцем и поставить на 30 минут в теплое место, после чего выпекать в разогретой до 220 °C духовке до готовности.

Булочки с инжиром и шоколадной глазурью

Ингредиенты

• Сдобное дрожжевое тесто – 500 г

• Белый шоколад – 100 г

• Сушеный инжир – 150 г

• Мука – 60 г

• Цветная сахарная посыпка – 1 столовая ложка

• Маргарин – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Инжир промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, добавить инжир, тщательно вымесить и сформовать булочки продолговатой формы. Выложить их на противень, смазанный маргарином, накрыть полотенцем и оставить на 45 минут в теплом месте. Выпекать в разогретой до 200 °C до готовности, слегка охладить. Смазать булочки растопленным на водяной бане шоколадом, украсить сахарной посыпкой.

Баранки, круассаны и рогаликиКлассические баранки

Ингредиенты

• Мука – 400 г

• Сахар – 100 г

• Молоко 100 мл

• Яйцо – 1 шт.

• Яичный желток – 1 шт.

• Растительное масло – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Яйцо растереть с сахаром, добавить просеянную муку и молоко, замесить однородное тесто. Выложить его на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики и раскатать каждый в тонкий жгут длиной 10 см. Соединить концы жгутов, выложить изделия на смазанный растительным маслом противень. Смазать баранки взбитым желтком, выпекать в предварительно разогретой духовке 12–15 минут.

Баранки с маком

Ингредиенты

• Мука – 400 г

• Сахар – 100 г

• Молоко – 100 мл

• Яйцо – 1 шт.

• Яичный желток – 1 шт.

• Сливки – 1 столовая ложка

• Мак – 2 столовые ложки

• Растительное масло – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Яйцо растереть с сахаром, добавить просеянную муку и молоко, замесить однородное тесто. Выложить его на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики и раскатать каждый в тонкий жгут длиной 10 см. Соединить концы жгутов, выложить изделия на смазанный растительным маслом противень.

Смазать баранки желтком, взбитым со сливками, посыпать маком. Выпекать в предварительно разогретой духовке 12–15 минут.

Круассаны со сгущенным молоком

Ингредиенты

• Мука – 1 кг

• Сливочный маргарин – 500 г

• Сахар – 100 г

• Молоко – 200 мл

• Вареное сгущенное молоко – 200 г

• Дрожжи – 50 г

• Яйца – 4 шт.

• Пекарский порошок – 1 чайная ложка

• Соль

Способ приготовления

Дрожжи смешать с теплым молоком, добавить 1 столовую ложку сахара и поставить на 15 минут в теплое место. Затем добавить растопленный маргарин (1 столовую ложку отложить), оставшийся сахар, просеянную муку, пекарский порошок, яйца и соль. Замесить однородное не слишком густое тесто. Накрыть тесто пленкой, поставить на 1 час в холодильник, затем тонко раскатать и нарезать треугольными кусочками. Положить на каждый немного сгущенного молока, закрутить. Изделия выложить на противень, смазанный оставшимся маргарином, выпекать в предварительно разогретой духовке 25–30 минут.

Круассаны со смородиновым вареньем

Ингредиенты

• Мука – 1 кг

• Сливочный маргарин – 500 г

• Сахар – 100 г

• Молоко – 200 мл

• Густое смородиновое варенье – 200 г

• Дрожжи – 50 г

• Яйца – 4 шт.

• Сахарная пудра – 3 столовые ложки

• Пекарский порошок – 1 чайная ложка

• Соль

Способ приготовления

Дрожжи смешать с теплым молоком, добавить 1 столовую ложку сахара и поставить на 15 минут в теплое место. Затем добавить растопленный маргарин (1 столовую ложку отложить), оставшийся сахар, просеянную муку, пекарский порошок, яйца и соль. Замесить однородное не слишком густое тесто. Накрыть тесто пленкой, поставить на 1 час в холодильник, затем тонко раскатать и нарезать треугольными кусочками. Положить на каждый немного варенья, закрутить. Изделия выложить на противень, смазанный оставшимся маргарином, выпекать в предварительно разогретой духовке 25–30 минут. Готовые круассаны посыпать сахарной пудрой.

Рогалики «Шоколадные»

Ингредиенты

• Мука – 1 кг

• Маргарин – 400 г

• Молоко – 200 мл

• Яйцо – 1 шт.

• Сахар – 2 столовые ложки

• Порошок какао – 1 столовая ложка

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Разрыхлитель – 1 чайная ложка

• Ванильный сахар – 1 пакетик

Способ приготовления

Из теплого молока, размягченного маргарина, муки, ванильного сахара и разрыхлителя замесить однородное эластичное тесто. Раскатать его в тонкий пласт, нарезать кусочками треугольной формы, свернуть их в виде рогаликов. Выложить изделия на противень, выстланный бумагой для выпечки, смазать взбитым яйцом. Посыпать рогалики сахаром, смешанным с какао, поставить в разогретую до 200 °C духовку. Выпекать 25–30 минут.