Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Шоколадный торт с заварным кремом

Ингредиенты для теста

• Яйца – 6 шт.

• Сахар – 6 столовых ложек

• Мука – 6 столовых ложек

• Какао – 2 столовые ложки

Для крема

• Мука – 6 столовых ложек

• Молоко – 500 мл

• Сахар – 300 г

• Сливочное масло – 250 г

Для сиропа

• Сахар – 200 г

Для глазури и украшения

• Шоколад – 100 г

• Сахар – 6 столовых ложек

• Засахаренные фрукты

Способ приготовления

Из яиц, сахара, муки и какао замесить однородное тесто, вылить на противень, выстланный бумагой для выпечки, выпекать в предварительно разогретой духовке 20 минут. Готовый корж охладить и разрезать вдоль на 2 части.

Для приготовления сиропа довести воду (200 мл) до кипения, всыпать сахар и варить на слабом огне до полного его растворения. Для приготовления крема муку смешать с молоком, довести на слабом огне до кипения, снять с огня и охладить. Добавить размягченное сливочное масло, взбитое с сахаром, перемешать.

Один корж положить на плоское блюдо, пропитать сиропом. Выложить на него половину крема, накрыть вторым коржом, выложить на него оставшийся крем и разровнять.

Для приготовления глазури растопить на водяной бане шоколад, добавить сахар и воду (6 столовых ложек) и хорошо перемешать. Полить торт глазурью, украсить засахаренными фруктами и поставить на 1 час в холодильник.

Бисквитный торт с безе

Ингредиенты для теста

• Яйца – 3 шт.

• Мука – 2 столовые ложки

• Сахар – 3 столовые ложки

Для безе

• Белки – 4 шт.

• Сахар – 200 г

Для начинки и украшения

• Клубничный джем или конфитюр – 400 г

• Очищенные грецкие орехи – 100 г

• Сахарная пудра – 2 столовые ложки

• Коньяк – 2 чайные ложки

Способ приготовления

Желтки отделить от белков, добавить 2 столовые ложки сахара и растереть добела. Белки охладить, взбить с оставшимся сахаром. Соединить желтки и белки, всыпать муку и перемешать. Выложить тесто в форму, выстланную бумагой для выпечки. Выпекать корж в предварительно разогретой до 220 °C духовке 20–25 минут, охладить и разрезать пополам вдоль.

Для приготовления безе белки взбить в крепкую пену, добавляя небольшими порциями сахар. Полученную массу разделить на 2 части, выпечь 2 круглых коржа толщиной 1–1,5 см.

Для приготовления начинки орехи нарубить, смешать с конфитюром и коньяком. Смазать коржи из бисквита и безе начинкой, выложить друг на друга. Готовый торт посыпать просеянной сахарной пудрой.

Торт «Лакомка»

Ингредиенты для теста

• Яйца – 2 шт.

• Сахар – 200 г

• Малиновое варенье – 200 г

• Молоко – 100 мл

• Мука – 400 г

• Сода – 1 столовая ложка

Для крема

• Сметана – 200 г

• Сахарная пудра – 200 г

Для украшения

• Сгущенное молоко – 1 банка

• Белки – 5 шт.

• Сахарная пудра – 70 г

• Ванилин – на кончике ножа

Способ приготовления

Взбить яйца с сахаром и вареньем, добавить молоко, муку и соду, тщательно перемешать. Полученное тесто разделить на 3–4 части, выпекать коржи в предварительно разогретой духовке до готовности, охладить.

Для приготовления крема сметану охладить, взбить с сахарной пудрой с помощью миксера. Коржи смазать кремом, положить друг на друга. Обмазать торт сгущенным молоком, украсить с помощью кондитерского шприца белками, взбитыми с сахарной пудрой и ванилином.

Торт «Кофейный аромат»

Ингредиенты для теста

• Яйца – 5 шт.

• Сахар – 2 столовые ложки

• Мука – 200 г

• Сливочное масло – 1 столовая ложка

Для крема

• Сливочное масло – 350 г

• Сахарная пудра – 100 г

• Растворимый кофе – 2 столовые ложки

• Ванилин – 1 пакетик

Для сиропа

• Коньяк – 0,5 чайной ложки

• Сахар – 50 г

Для украшения

• Очищенный миндаль – 150 г

Способ приготовления

Миндаль нарезать вдоль полосками. Белки отделить от желтков и взбить в крепкую пену, постепенно добавляя сахар. Желтки растереть добела. Смешать белки и желтки, добавить просеянную муку, замесить однородное тесто. Выложить его на смазанный маслом противень и выпекать в предварительно разогретой духовке 20 минут. Готовый бисквит выложить на полотенце, свернуть в виде рулета, охладить и снова развернуть.

Из сахара, коньяка и воды (100 мл) приготовить сироп, пропитать им бисквит и снова свернуть в виде рулета. Обмазать торт кремом, приготовленным из сливочного масла, взбитого с сахарной пудрой, ванилином и кофе. Украсить миндалем.

Торт «Вечерний»

Ингредиенты для теста

• Мука – 350 г

• Сахар – 300 г

• Сгущенное молоко – 250 г

• Майонез – 250 г

• Яйца – 4 шт.

• Какао – 3 столовые ложки

• Пищевая сода – 1 чайная ложка

• Уксус 3 %-ный – 0,5 чайной ложки

• Маргарин – 2 чайные ложки

• Панировочные сухари – 2 чайные ложки

Для крема

• Сметана – 500 г

• Сахарная пудра – 250 г

• Апельсин – 1 шт.

• Измельченные ядра грецких орехов – 150 г

Для украшения

• Тертый шоколад – 100 г

Способ приготовления

Для приготовления теста яйца взбить с сахаром, добавить майонез, сгущенное молоко, гашенную уксусом соду, муку, какао и замесить тесто. Готовое тесто выложить в смазанную маргарином и посыпанную панировочными сухарями форму и выпекать в разогретой до 200 °C духовке 30 минут. Для приготовления крема апельсин вымыть, очистить и натереть на мелкой терке. Охлажденную сметану и сахарную пудру взбить с помощью миксера, добавить апельсин и орехи, тщательно перемешать. Охлажденный корж разрезать вдоль, смазать половиной приготовленного крема и соединить обе части. Обмазать торт оставшимся кремом и украсить тертым шоколадом.

Торт «Варшавянка»

Ингредиенты для теста

• Растопленное сливочное масло – 200 г

• Яйца – 18 шт.

• Сахар – 200 г

• Измельченный горький миндаль – 2 столовые ложки

• Тертая лимонная цедра – 1 чайная ложка

• Молотая корица – 0,5 чайной ложки

• Картофельная мука – 100 г

• Пшеничная мука – 100 г

Для начинки

• Ягодное желе – 100 г

• Сливки – 200 мл

Для глазури

• Лимонный сок – 50 мл

• Сахар – 200 г

Для украшения

• Клубника – 200 г

• Сахарная пудра – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Клубнику вымыть, обсушить. Для приготовления глазури сахарную пудру растворить в 2–3 столовых ложках воды, влить лимонный сок и варить до загустения на слабом огне.

Для приготовления теста яйца аккуратно разбить, отделить желтки от белков. Белки взбить с помощью миксера. Желтки растереть с сахаром, добавить сливочное масло и перемешать. Добавить миндаль, цедру, корицу, смесь картофельной и пшеничной муки, белки. Взбить тесто с помощью миксера. Тесто разделить на 5–7 одинаковых частей и испечь коржи. Коржи остудить, промазать взбитыми сливками и желе, положить друг на друга. Верхний корж смазать глазурью, украсить ягодами клубники и посыпать сахарной пудрой.

Торт «Малютка»

Ингредиенты для теста

• Молочная смесь «Малютка» – 300 г

• Мука – 300 г

• Сливочное масло – 300 г

• Маргарин – 1 столовая ложка

Для начинки

• Вареное сгущенное молоко – 200 г

• Светлый изюм без косточек – 200 г

• Чернослив без косточек – 100 г

Для украшения

• Кокосовая стружка – 2 столовые ложки

Способ приготовления

Чернослив и изюм тщательно промыть, обдать кипятком. Муку и молочную смесь смешать, добавить размягченное сливочное масло, замесить тесто и разделить его на 2 равные части. Одну часть выложить в смазанную маргарином форму. Сверху положить сгущенное молоко, смешанное с изюмом и черносливом.

Оставшееся тесто пропустить через мясорубку и выложить сверху начинки. Торт выпекать в разогретой до 230 °C духовке в течение 15–20 минут. Готовый торт остудить, посыпать кокосовой стружкой и подать к столу.

Торт с персиками и винным желе

Ингредиенты для теста

• Яйца – 6 шт.

• Сметана – 200 г

• Сахар – 200 г

• Мука – 400 г

• Маргарин – 1 столовая ложка

Для пропитки

• Сахар – 3 столовые ложки

• Фруктовая эссенция – 1 столовая ложка

Для начинки

• Персиковый джем – 200 г

Для украшения

• Персики – 3 шт.

• Лимонный сок – 1 столовая ложка

Для желе

• Сахар – 2 столовые ложки

• Желатин – 0,5 чайной ложки

• Сухое белое вино – 2 столовые ложки

• Лимонный сок – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Желтки отделить от белков, растереть добела, добавить белки, взбитые с сахаром в крепкую пену. Затем добавить сметану и просеянную муку, замесить однородное тесто, выложить его в смазанную маргарином форму, выпекать в предварительно разогретой духовке 20 минут. Готовый бисквит охладить, разрезать на 3 части и пропитать сиропом, приготовленным их сахара, воды (5 столовых ложек) и фруктовой эссенции. Персики вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, разрезать пополам, удалить косточки, нарезать дольками и сбрызнуть лимонным соком.

Для приготовления желе желатин замочить в воде (4 столовые ложки) на 2 часа добавить сахар и лимонный сок, довести до кипения, охладить, добавить вино и перемешать. Коржи смазать джемом, уложить друг на друга, сверху выложить ломтики персиков. Залить торт желе, поставить на 3 часа в холодильник.

ПирожныеПирожные «Карнавал»

Ингредиенты для безе

• Сахар – 500 г

• Яичные белки – 4 шт.

• Сливочное масло – 2 чайные ложки

• Мука – 60 г

Для глазури

• Сливочное масло – 150 г

• Какао – 2 столовые ложки

• Измельченные ядра грецких орехов – 100 г

Способ приготовления

Белки взбить с сахаром с помощью миксера. Белковую смесь выложить небольшими лепешками на смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой противень. Выпекать в умеренно разогретой духовке до готовности, остудить. Для приготовления глазури сливочное масло растопить, довести до кипения, добавить какао, грецкие орехи и остудить. Безе смазать глазурью и подать к столу.

Пирожные «Клубничные»

Ингредиенты для теста

• Мука – 300 г

• Белый шоколад – 200 г

• Сливочное масло – 150 г

• Сахар – 200 г

• Яйца – 7 шт.

• Маргарин – 2 чайные ложки

Для украшения

• Клубничное варенье – 300 г

• Лимонный сок – 1 столовая ложка

• Сахарная пудра – 2 столовые ложки

Способ приготовления

Для приготовления теста отделить желтки от белков. Белки взбить с помощью миксера. Желтки растереть с сахаром и маслом, добавить растопленный на водяной бане шоколад, белки, муку и тщательно перемешать. Тесто выложить на смазанный маргарином противень и выпекать в умеренно разогретой духовке в течение 30–35 минут. Клубничное варенье смешать с лимонным соком, перемешать. Полученной смесью смазать горячий корж, охладить. Корж нарезать кусочками квадратной формы, посыпать пирожные сахарной пудрой.

Пирожные с шоколадной помадкой

Ингредиенты для теста

• Мука – 400 г

• Сахар – 300 г

• Сгущенное молоко – 300 г

• Сметана – 300 г

• Какао – 3 столовые ложки

• Сода – 1 чайная ложка

• Яйца – 3 шт.

• Сливочное масло – 1 столовая ложка

Для крема

• Сливочное масло – 200 г

• Сгущенное молоко – 250 г

• Какао – 2 столовые ложки

Для помадки

• Сахар – 150 г

• Сгущенное молоко – 150 г

• Сливочное масло – 100 г

• Какао – 3 столовые ложки

Для украшения

• Кокосовая стружка или тертый шоколад

Способ приготовления

Для приготовления теста муку смешать с сахаром, добавить сгущенное молоко, яйца, какао, сметану, соду и перемешать до образования однородной массы. Тесто разделить на 3–5 равных частей, выпекать коржи на смазанном сливочным маслом противне до готовности. Для приготовления крема размягченное сливочное масло растереть с какао, добавить сгущенное молоко и взбить крем с помощью миксера. Для приготовления помадки сахар высыпать в кастрюлю и, помешивая, нагревать до образования карамели. Затем остудить, добавить сгущенное молоко, какао, масло и тщательно перемешать. Готовые коржи остудить, смазать кремом, положить друг на друга и нарезать кусочками прямоугольной формы. Пирожные обмазать со всех сторон помадкой, посыпать кокосовой стружкой или тертым шоколадом.

Бисквитные пирожные

Ингредиенты для теста

• Сахар – 200 г

• Пшеничная мука – 150 г

• Рисовая мука – 1 столовая ложка

• Яйца – 7 шт.

• Сливочное масло – 2 чайные ложки

Для начинки

• Абрикосовый джем – 250 г

Для пропитки

• Сахарный сироп – 150 мл

Для украшения

• Клубника – 250 г

• Сахарная пудра – 100 г

Способ приготовления

Отделить белки от желтков. Белки взбить с помощью миксера. Желтки растереть с сахаром, добавить пшеничную и рисовую муку, белки и перемешать.

Тесто выложить в смазанную сливочным маслом форму и выпекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 30 минут. Бисквит остудить, разрезать на 3 равных пласта, пропитать их сахарным сиропом. Затем коржи смазать джемом, положить друг на друга, нарезать прямоугольными кусочками. Клубнику вымыть, обвалять в сахарной пудре. Пирожные украсить ягодами клубники и подать к столу.

Пирожные «Ягодные»

Ингредиенты для теста

• Мука – 400 г

• Сливки – 350 г

• Сахар – 300 г

• Ванильный сахар – 1 пакетик

• Разрыхлитель – 1 пакетик

• Яйца – 5 шт.

• Сливочное масло – 2 чайные ложки

Для крема

• Сливочное масло – 150 г

• Сахар – 100 г

• Сливки – 100 г

• Кокосовая стружка – 100 г

Для начинки

• Крыжовник – 100 г

• Красная смородина – 150 г

Для украшения

• Сахарная пудра – 100 г

Способ приготовления

Для приготовления теста сливки смешать с сахаром и взбить с помощью миксера, добавить яйца, муку, ванильный сахар, разрыхлитель и перемешать. Тесто выложить в смазанную сливочным маслом форму и выпекать в умеренно разогретой духовке в течение 15 минут. Для приготовления крема сливки смешать с сахаром, взбить, добавить размягченное сливочное масло и, помешивая, нагревать на слабом огне до загустения. Положить кокосовую стружку и варить еще 3 минуты. Крыжовник и смородину перебрать, вымыть, выложить на горячий корж, залить кремом и поставить в умеренно разогретую духовку на 10–15 минут. Охладить, нарезать кусочками. Пирожные посыпать сахарной пудрой.

Пирожные «Воздушные»

Ингредиенты

• Сахар – 250 г

• Сливочный крем – 200 г

• Белки – 4 шт.

• Ванильный сахар – 1 пакетик

Способ приготовления

Охлажденные белки взбить с сахаром и ванильным сахаром с помощью миксера. Противень застелить промасленной бумагой. Белковую массу выложить на противень столовой ложкой так, чтобы получились небольшие круглые лепешки. Выпекать в разогретой до 100 °C духовке в течение 50 минут. Охладить, смазать изделия сливочным кремом и соединить попарно.

Пирожные «Сливочные»

Ингредиенты для теста

• Сахар – 200 г

• Манная крупа – 200 г

• Яйца – 10 шт.

• Тертая лимонная цедра – 1 чайная ложка

• Сливочное масло – 1 чайная ложка

Для крема

• Сливочное масло – 100 г

• Сгущенное молоко – 100 г

• Ванильный сахар – 1 пакетик

Для украшения

• Киви – 2–3 шт.

Способ приготовления

Отделить белки от желтков. Белки взбить с помощью миксера. Желтки растереть с сахаром, добавить цедру, белки, манную крупу и перемешать. Тесто раскатать в тонкий пласт и выложить на смазанный сливочным маслом противень. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 30 минут. Готовый бисквит остудить, нарезать прямоугольниками. Для приготовления крема взбить размягченное сливочное масло со сгущенным молоком и ванильным сахаром. Пирожные смазать кремом и поставить на 1 час в холодильник. Перед подачек к столу украсить киви, предварительно вымытыми и нарезанными тонкими кружочками.

Шоколадные безе

Ингредиенты для безе

• Белки – 12 шт.

• Сахар – 200 г

• Ванильный сахар – 1 пакетик

• Шоколад – 100 г

• Измельченные грецкие орехи – 2 столовые ложки

Для украшения

• Сливки – 100 мл

• Сахарная пудра – 50 г

Способ приготовления

Взбить белки с сахаром в крепкую пену, добавить ванильный сахар, орехи и натертый на мелкой терке шоколад. Тщательно перемешать, выложить полученную массу столовой ложкой на противень, выстланный бумагой для выпечки. Выпекать безе в предварительно разогретой до 150 °C духовке до готовности, охладить и снять с бумаги. Сливки взбить с сахарной пудрой, украсить ими пирожные.

Шоколадные безе с желтковым кремом

Ингредиенты для безе

• Сахар – 100 г

• Мука – 200 г

• Шоколад – 250 г

• Белки – 8 шт.

Для крема

• Сахарная пудра – 100 г

• Сливки – 100 мл

• Желтки – 8 шт.

Способ приготовления

Белки охладить, взбить миксером в крепкую пену. Продолжая взбивать, добавить сахар, муку и растопленный на водяной бане шоколад, тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать 18–20 лепешек, выложить их на противень, выстланный бумагой для выпечки. Выпекать в предварительно разогретой до 175–180 °C духовке 5 минут, охладить.

Для приготовления крема желтки растереть добела с сахарной пудрой, добавить охлажденные сливки, взбить. Полученным кремом смазать лепешки безе с нижней стороны и соединить попарно.

Пирожные «Юбилейные»

Ингредиенты для теста

• Яйца – 6 шт.

• Мука – 200 г

• Сахар – 6 столовых ложек

• Молотый миндаль – 1 столовая ложка

• Маргарин – 1 столовая ложка

Для шоколадного крема

• Сливочное масло – 50 г

• Сахар – 1 столовая ложка

• Молоко – 1 столовая ложка

• Шоколад – 50 г

Для кофейного крема

• Сливочное масло – 100 г

• Сгущенное молоко – 4 столовые ложки

• Кофейный ликер – 1 столовая ложка

• Растворимый кофе – 1 чайная ложка

Для пропитки

• Сахар – 3 столовые ложки

• Крепкий натуральный кофе – 100 мл

Для украшения

• Ядра грецких орехов – 150 г

Способ приготовления

Белки взбить в крепкую пену, добавить желтки, растертые с сахаром добела, перемешать. Всыпать просеянную муку, добавить миндаль, замесить однородное тесто и выложить его в смазанную маргарином прямоугольную форму.

Выпекать бисквит в предварительно разогретой духовке до готовности, охладить, разрезать вдоль на 2 пласта. Для приготовления кофейного крема размягченное сливочное масло взбить, постепенно добавляя сгущенное молоко. Добавить кофейный ликер и растворимый кофе, тщательно перемешать.

Для приготовления шоколадного крема молоко смешать с сахаром, довести до кипения, варить на слабом огне 2–3 минуты, охладить. Полеченную смесь смешать с размягченным сливочным маслом, взбить миксером. Кофе смешать с сахаром, пропитать бисквитные коржи полученным сиропом.

Один корж смазать кофейным кремом, положить на него второй, смазать его шоколадным кремом и нанести вилкой или кондитерской гребенкой волнообразные линии. Полученное изделие нарезать кусочками прямоугольной формы, украсить пирожные половинками ядер грецких орехов.

Эклеры с ванильным кремом

Ингредиенты для теста

• Растительное масло – 5 столовых ложек

• Мука – 400 г

• Яйца – 4 шт.

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Соль – 1 чайная ложка

Для крема

• Молоко – 600 мл

• Мука – 100 г

• Сахар – 100 г

• Крахмал – 1 столовая ложка

• Яйца – 4 шт.

• Ванилин – ½ чайной ложки

Для украшения

• Сахарная пудра – 2 столовые ложки

Способ приготовления

Воду (200 мл) довести до кипения, добавить соль и растительное масло. Постоянно помешивая, всыпать просеянную муку. Снять с огня, слегка охладить, добавить по одному яйца, каждый раз тщательно вымешивая тесто. Выложить тесто ложкой на смазанный маргарином противень, выпекать в разогретой до 210 °C духовке 15–20 минут.

Для приготовления крема муку смешать с сахаром и крахмалом, добавить взбитые яйца и тщательно перемешать. При постоянном помешивании влить тонкой струйкой горячее молоко. Нагревать смесь на слабом огне или водяной бане до загустения, добавить ванилин, перемешать и охладить.

Выложить крем в кондитерский шприц и наполнить им эклеры. Готовые пирожные посыпать сахарной пудрой.

Пирожные «Наполеон»

Ингредиенты для теста

• Сливочное масло – 500 г

• Мука – 800 г

• Вода – 200 мл

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Соль – 1 чайная ложка

Для заварного крема

• Молоко – 1 л

• Мука – 180 г

• Сахар – 300 г

• Крахмал – 1 столовая ложка

• Яйца – 6 шт.

• Ванильный сахар – 1 чайная ложка

Для украшения

• Сахарная пудра – 100 г

Способ приготовления

Из муки, сливочного масла, соли и воды замесить слоеное тесто, разделите его на 3 части, раскатать каждую в пласт толщиной 0,5–0,7 см, нарезать квадратиками. Выложить их на смазанный маргарином противень, наколоть в нескольких местах вилкой, выпекать в разогретой до 180 °C духовке 10 минут.

Для приготовления крема смешать муку, сахар, крахмал и взбитые яйца, влить тонкой струйкой горячее молоко, нагревать на водяной бане до загустения, постоянно помешивая. Добавить ванильный сахар, перемешать и охладить. Квадратики из теста смазать кремом, положить друг на друга по 3–4 штуки. Готовые пирожные посыпать просеянной сахарной пудрой.

Заварные пирожные со взбитыми сливками

Ингредиенты для теста

• Мука – 200 г

• Сливочное масло – 50 г

• Яйца – 5 шт.

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Соль

Для крема

• Жирные сливки – 500 мл

• Сахарная пудра – 100 г

• Загуститель для сливок – 1 пакетик

• Ромовая эссенция – 2–3 капли

Для украшения

• Сахарная пудра – 2 столовые ложки

• Какао – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Масло растопить, добавить воду (3 столовые ложки), довести до кипения, всыпать просеянную муку и соль, тщательно перемешать. Охладить, добавить по одному яйца, тщательно вымешивая тесто. Отсадить его в виде круглых лепешек на смазанный маргарином противень с помощью кондитерского мешочка, выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности, охладить, разрезать пополам.

Для приготовления крема сливки взбить с сахарной пудрой, добавить загуститель и ромовую эссенцию, взбить еще раз. Половинки пирожных наполнить взбитыми сливками, соединить попарно. Посыпать пирожные просеянной сахарной пудрой, смешанной с какао.