Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Салат из сельди и свеклы

Ингредиенты

• Сельдь соленая – 1 шт.

• Свекла – 1 шт.

• Картофель – 2 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Яйцо – 1 шт.

• Лук – 1 шт.

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Майонез – 250 г

• Зелень укропа и петрушки

Способ приготовления

Сельдь выпотрошить, удалить голову и хвост, снять кожу, отделить мясо от костей и нарезать небольшими кусочками. Рыбу ровным слоем выложить в селедочницу и смазать майонезом. Лук очистить, вымыть, мелко нарубить и выложить на слой рыбы. Полить его растительным маслом. Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Выложить на лук и смазать майонезом. Свеклу и морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Выложить на картофельный слой моркови, смазать майонезом, затем выложить свеклу и тоже смазать майонезом. Яйцо сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кружочками. Готовый салат украсить вымытыми веточками укропа и петрушки и кружочками яйца.

Заливное из осетрины

Ингредиенты

• Осетрина – 1 кг

• Желатин – 2 столовые ложки

• Корень петрушки – 1 шт.

• Корень сельдерея – 1 шт.

• Лук – 1 шт.

• Лимон – 1 шт.

• Огурец – 1 шт.

• Черный перец горошком – 5 шт.

• Зелень петрушки и укропа

• Лавровый лист

• Соль

Способ приготовления

Рыбу промыть, отварить в подсоленной воде, добавив очищенные и вымытые лук, корни петрушки и сельдерея, горошины перца и лавровый лист. Рыбу охладить, очистить от кожи и хрящей, нарезать широкими ломтями и выложить на блюдо. Бульон процедить, добавить в него предварительно замоченный в теплой воде желатин, довести до кипения, постоянно помешивая, готовить до полного растворения желатина. Охладить до комнатной температуры. Куски рыбы украсить красиво нарезанными кусочками вымытых огурца и лимона и веточками петрушки и укропа. Каждый из этих продуктов, перед тем как положить на рыбу, смочить в застывающем рыбном бульоне. Через 30 минут залить рыбу частью охлажденного отвара слоем высотой приблизительно 1,5 см. Когда застынет, залить остальным отваром.

Утка, запеченная с яблоками и картофелем

Ингредиенты

• Тушка утки

• Яблоки – 4 шт.

• Картофель – 1 кг

• Лук – 2 шт.

• Куриный бульон – 200 мл

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Красный и черный молотый перец

• Лавровый лист

• Гвоздика

• Соль

Способ приготовления

Утку промыть, обсушить, нарубить порционными кусками, посолить и поперчить. Картофель тщательно вымыть. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать крупными дольками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, спассеровать на растительном масле. Куски утки положить в утятницу вместе с картофелем, яблоками и луком, добавить бульон, лавровый лист и гвоздику. Накрыть крышкой и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Семга, тушенная с яблоками

Ингредиенты

• Филе семги – 500 г

• Яблоки – 2 шт.

• Мука – 50 г

• Растительное масло

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать ломтиками. Филе промыть, натереть солью и перцем, обвалять в муке и обжаривать в растительном масле в течение 5 минут. Добавить яблоки, тушить до готовности на слабом огне.

Свадьба

Мясо заливное

Ингредиенты

• Тушеная говядина – 400 г

• Маринованный лук – 2 столовые ложки

• Вареная морковь – 2 шт.

• Прозрачный мясной бульон – 3 стакана

• Желатин – 20 г

• Зелень петрушки

Способ приготовления

Желатин растворить в большей части мясного бульона, тонким слоем налить в формочки, поставить на холод. После того как желе застынет, положить на него кусочки моркови, нарезанные фигурным овощным ножом, мелко нарезанный лук, измельченную зелень петрушки. Затем налить еще немного бульона и дать застыть. Сверху на желе выложить ломтики мяса, залить бульоном так, чтобы мясо было полностью покрыто. Поставить формочки на холод. Когда желе застынет, формочки на 1–2 секунды опустить в горячую воду, затем, прикрыв тарелкой, перевернуть формочки и выложить заливное мясо на тарелку. Украсить желе можно ломтиками соленых огурцов, вареных овощей, листьями зеленого салата. Отдельно к столу можно подать хрен со сметаной.

Рулет из говядины и овощей

Ингредиенты

• Говядина – 1 кг

• Морковь – 2 шт.

• Корень петрушки – 1 шт.

• Корень сельдерея – 1шт.

• Лук – 1 шт.

• Сваренное вкрутую яйцо – 1 шт.

• Сало – 50 г

• Майонез – 40 г

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Яйцо очистить и нарубить. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Сало мелко нарезать. Морковь, корни петрушки и сельдерея вымыть, очистить, мелко нарезать, добавить лук, яйцо, сало и перемешать. Мясо промыть, отбить, посолить, поперчить, выложить приготовленную начинку, свернуть рулетом, завязать ниткой, смазать майонезом и выложить на противень. Запекать в предварительно разогретой духовке до готовности. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Готовый рулет нарезать порционными кусками и посыпать зеленью петрушки.

Форель с грибами

Ингредиенты

• Филе форели с кожей – 800 г

• Белые грибы – 300 г

• Сливки – 30 мл

• Мука – 50 г

• Имбирь – 5 г

• Зелень укропа – 1 пучок

• Растительное масло

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Филе форели промыть, нарезать наискось порционными кусками, посыпать имбирем, солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на разогретой сковороде в растительном масле до золотистой корочки. Белые грибы очистить, вымыть, нарезать и слегка обжарить в сотейнике в растительном масле. Затем влить сливки, 50 мл воды, посолить, закрыть сотейник крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Зелень укропа вымыть, измельчить. Жареную форель выложить на подогретое блюдо, сверху на каждый кусок положить тушеные грибы. Посыпать зеленью укропа.

Филе трески с сыром

Ингредиенты

• Филе трески – 500 г

• Сыр – 100 г

• Сваренные вкрутую яйца – 3 шт.

• Растительное масло

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Яйца очистить и нарубить. Сыр натереть на крупной терке. Филе трески промыть, посолить, поперчить, выложить на смазанный растительным маслом противень, посыпать сыром, запекать в умеренно разогретой духовке до готовности. Выложить на блюдо, посыпать рублеными яйцами.

День рождения

Салат из кальмаров и яиц

Ингредиенты

• Тушки кальмаров – 5 шт.

• Яйца – 3 шт.

• Майонез – 100 г

• Зелень укропа и петрушки

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Тушки кальмаров залить кипятком, очистить от пленок, удалить стержень. Филе кальмаров опустить на 5–6 минут в кипящую подсоленную воду, остудить и нарезать небольшими кусочками.

Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кубиками. Все смешать, посолить, поперчить и заправить майонезом.

Готовый салат перед подачей к столу украсить веточками петрушки и укропа.

Куриные окорочка, запеченные с апельсинами

Ингредиенты

• Куриные окорочка – 8 шт.

• Апельсины – 2 шт.

• Лук – 1 шт.

• Оливковое масло – 30 мл

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Карри – 10 г

• Красный и черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Куриные окорочка промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть карри, солью и перцем. Апельсины вымыть, нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Куриные окорочка положить в форму для запекания, сверху выложить кружочки апельсина и кольца лука. Сбрызнуть оливковым маслом, накрыть форму пищевой фольгой и поставить на 30 минут в предварительно разогретую духовку. Затем фольгу снять и запекать окорочка до готовности, периодически поливая образующимся соком. Выложить на блюдо, посыпать петрушкой и подать к столу.

Свиные ножки с шалфеем

Ингредиенты

• Свиные ножки – 4 шт.

• Майонез – 100 г

• Сухой шалфей – 10 г

• Лавровый лист – 1 шт.

• Зеленый лук – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Свиные ножки промыть, положить в кастрюлю, залить 1,5 л воды, добавить соль и лавровый лист, варить до готовности, периодически снимая образующуюся пену. Вынуть свиные ножки из бульона, натереть перцем, посыпать шалфеем и выложить в форму для запекания. Смазать майонезом, поставить на 15–20 минут в предварительно разогретую духовку. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать. Готовые свиные ножки выложить на блюдо и посыпать зеленым луком.

Бараньи ребрышки, запеченные в фольге с мятой и чесноком

Ингредиенты

• Бараньи ребрышки – 800 г

• Чеснок – 4 зубчика

• Мята – 4 веточки

• Красный и черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Бараньи ребрышки промыть, нарубить порционными кусками, обсушить салфеткой. Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки. Мяту вымыть, мелко нарезать. Куски баранины натереть чесноком, солью и перцем, посыпать мятой, завернуть каждый в пищевую фольгу и запекать в предварительно разогретой духовке 1 час.

Болгарский перец, фаршированный грибами и мясом курицы

Ингредиенты

• Болгарский перец – 5–6 шт.

• Маринованные грибы – 100 г

• Куриный фарш – 200 г

• Лук – 1 шт.

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Сметана – 3 столовые ложки

• Лавровый лист

• Соль

Способ приготовления

Болгарский перец вымыть и аккуратно удалить плодоножки с семенами. Лук очистить и нарубить. Грибы нарезать ломтиками и смешать с куриным фаршем и луком. Наполнить этой смесью перец, уложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, посолить, добавить растительное масло, сметану, тушить в течение 10–12 минут, затем положить лавровый лист и тушить до готовности на слабом огне.

Фаршированный перец выложить на блюдо, полить оставшимся от тушения соусом и подать к столу.

Чизкейк с шоколадной глазурью

Ингредиенты для пирога

• Рикотта – 700 г

• Пряники – 100 г

• Сахар – 100 г

• Яйца – 2 шт.

• Топленое масло – 50 г

• Оливковое масло – 1–2 чайные ложки

Для глазури

• Шоколад – 150 г

• Молоко – 100 мл

• Крахмал – 1 чайная ложка

Для посыпки

Способ приготовления

Пряники измельчить, добавить размягченное топленое масло и тщательно перемешать. Рикотту размять вилкой, смешать с сахаром и взбитыми яйцами.

Разъемную форму для торта выстлать промасленной бумагой для выпечки, выложить на дно массу из пряников, уплотнить. Сверху выложить начинку из рикотты, поставить в разогретую до 200 °C духовку на 35–40 минут.

Для приготовления глазури шоколад растопить, добавить молоко, крахмал и довести до кипения. Готовый чизкейк охладить, полить теплой глазурью, посыпать кокосовой стружкой и поставить на 1 час в холодильник.

Бисквитный торт с клубникой

Ингредиенты для теста

• Яйца – 2 шт.

• Сахар – 150 г

• Мука – 200 г

• Крахмал – 1 столовая ложка

• Пекарский порошок – ½ чайной ложки

• Желтки – 2 шт.

• Растительное масло – 1 чайная ложка

• Панировочные сухари – 1 столовая ложка

• Ванилин – 3 г

Для крема

• Мягкий домашний сыр – 400 г

• Клубника – 1 кг

• Желатин – 6 чайных ложек

• Сметана – 100 г

Способ приготовления

Белки отделить от желтков и поставить их в холодильник. К желткам добавить 100 г сахара, 2 столовые ложки горячей воды и хорошо взбить. Всыпать в полученную массу 1 столовую ложку муки, соединенной с пекарским порошком, ванилином и крахмалом, перемешать. Белки вынуть из холодильника и взбить в крепкую пену, добавить желтковую массу, перемешать и выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Выпекать в предварительно разогретой духовке 20 минут, охладить. Из оставшейся муки, 2 желтков и 1 столовой ложки сахара замесить тесто и поставить ненадолго в холодильник. Затем выложить его на противень, выстланный бумагой для выпечки, поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать до готовности.

Клубнику вымыть, удалить плодоножки и чашелистики, часть ягод отложить для украшения, оставшиеся протереть через сито, смешать с сыром и оставшимся сахаром, добавить сметану и предварительно разведенный в кипяченой воде желатин. Смесь аккуратно перемешать. Положить один корж на блюдо и смазать его половиной клубничного крема. Накрыть вторым коржом, выложить оставшийся крем, разровнять. Украсить торт ягодами клубники.

Ореховые мини-торты

Ингредиенты для теста

• Белки – 4 шт.

• Сахар – 300 г

• Крепкий кофе – 10 столовых ложек

• Мука – 200 г

• Разрыхлитель – 1 пакетик

• Молотые орехи – 100 г

• Желатин

Для смазывания и посыпания противня

• Сливочное масло – 20 г

• Мука – 20 г

Для крема

• Молоко – 250 мл

• Сливки – 250 мл

• Сливочное масло – 200 г

• Сахар – 200 г

• Шоколад – 100 г

• Молотые орехи – 50 г

• Мука – 50 г

• Маргарин – 50 г

• Ванильный сахар – 1 пакетик

• Желток – 1 шт.

Способ приготовления

Белки взбить миксером до образования густой пены. Муку просеять и перемешать с разрыхлителем. Желатин размочить в воде, затем растереть с сахаром и кофе. Смешать с мукой, орехами и взбитыми белками. Тесто вылить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень и выпекать в духовке до готовности. Корж охладить.

Для приготовления крема молоко, муку и ванильный сахар смешать и варить на слабом огне при постоянном помешивании до загустения. Масло растереть с сахаром и желтком; продолжая растирать, добавить охлажденную молочную массу и размешать до однородной консистенции. Намазать корж частью крема и нарезать маленькими прямоугольными кусочками.

Верх каждого тортика обмакнуть в растопленный и смешанный с маргарином шоколад, по бокам намазать кремом и посыпать молотыми орехами. Взбить сливки и украсить ими каждый тортик.

Блюда-минутки

Канапе с сыром и маслинами

Ингредиенты

• Пшеничный хлеб – 4 ломтика

• Сыр – 100 г

• Маслины без косточек – 4 шт.

• Майонез – 50 г

• Перец

Способ приготовления

Ломтики хлеба обжарить на решетке. Сыр натереть на терке, смешать с майонезом и поперчить. Приготовленную смесь выложить на ломтики хлеба, сверху положить маслины, проткнуть их шпажками.

Канапе с семгой

Ингредиенты

• Пшеничный хлеб – 6 ломтиков

• Сливочное масло – 2 столовые ложки

• Соленая семга – 200 г

• Соленый огурец – 2 шт.

Способ приготовления

Семгу нарезать тонкими ломтиками, огурцы – кубиками. Ломтики хлеба обжарить на решетке, смазать маслом, сверху выложить семгу, по краям – кубики соленых огурцов. Канапе проткнуть шпажками.

Канапе с печенью трески

Ингредиенты

• Пшеничный хлеб – 6 ломтиков

• Консервированная печень трески – 50 г

• Сливочное масло – 1 столовая ложка

• Лимонный сок – 1 столовая ложка

• Кетчуп – 2 столовые ложки

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Рубленая зелень укропа – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Печень трески нарезать кусочками. Ломтики хлеба полить растительным маслом, обжарить на решетке, остудить, смазать их смесью сливочного масла и кетчупа, выложить кусочки печени трески, полить лимонным соком. Канапе проткнуть шпажками и украсить зеленью укропа.

Фуршетное ассорти

Ингредиенты

• Апельсины – 4 шт.

• Брынза – 200 г

• Острый сыр – 200 г

• Ветчина – 200 г

• Помидоры черри – 100 г

• Маринованные шампиньоны – 100 г

• Маслины и оливки без косточек – 100 г

Способ приготовления

Апельсины вымыть. Брынзу, сыр и ветчину нарезать крупными кубиками, нанизать на шпажки вперемежку с помидорами черри, маслинами, оливками и шампиньонами. Шпажки воткнуть в апельсины. Апельсины разложить по небольшим тарелкам и подать к столу.

Бутерброды со шпротами

Ингредиенты

• Ржаной хлеб – 5–6 ломтиков

• Сливочное масло – 50 г

• Консервированные шпроты – 150 г

• Огурец – ½ шт.

• Зелень петрушки

Способ приготовления

Ломтики хлеба обжарить на решетке. Огурец вымыть, нарезать тонкими кружочками. Веточки петрушки вымыть.

Ломтики хлеба смазать сливочным маслом, сверху положить шпроты. Бутерброды украсить кружочками огурца и веточками петрушки.

Православная кухня

Рождество

СочивоВариант 1

Ингредиенты

• Пшеничная крупа – 200 г

• Мак – 100 г

• Очищенные грецкие орехи – 100 г

• Мед – 2 столовые ложки

• Сахар – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящую воду, убавить огонь, добавить сахар и варить до готовности. Мак промыть, взбивать блендером с небольшим количеством горячей воды до тех пор, пока он не станет белым. Орехи измельчить. Кашу остудить, добавить взбитый мак и орехи, мед, аккуратно перемешать.

Вариант 2

Ингредиенты

• Рис – 200 г

• Мак – 100 г

• Грецкие орехи – 100 г

• Мед – 2 столовые ложки

• Сахар – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящую воду, убавить огонь, добавить сахар и варить до готовности. Мак промыть, взбивать блендером с небольшим количеством горячей воды и меда до тех пор, пока он не станет белым. Орехи измельчить. Кашу остудить, добавить смесь из меда с маком, орехи, аккуратно перемешать.

Сыть

Ингредиенты

• Перловая крупа – 200 г

• Изюм – 100 г

• Мед – 3 столовые ложки

• Очищенные грецкие орехи – 100 г

• Мармелад – 50 г

Способ приготовления

Изюм промыть. Крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящую воду, убавить огонь и варить до полуготовности, затем добавить изюм и варить до готовности. Промыть кашу холодной водой.

Мед развести небольшим количеством горячей воды. Грецкие орехи измельчить. Добавить в кашу медовую воду, орехи, аккуратно перемешать и выложить горкой на тарелку. Украсить мармеладом.

Пост

Грибной суп-пюре

Ингредиенты

• Грибной бульон – 1 л

• Корень сельдерея – 1 шт.

• Очищенные грецкие орехи – 30 г

• Лук – 1 шт.

• Мука – 1 столовая ложка

• Оливковое масло – 50 мл

• Зелень укропа – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Корень сельдерея вымыть, очистить, измельчить. Грецкие орехи обжарить на сквороде без масла, растолочь. Зелень укропа вымыть, мелко нарезать.

Лук и сельдерей выложить на сковороду с разогретым оливковым маслом, обжарить, добавить орехи и муку, влить немного воды, нагревать на слабом огне в течение 5 минут, переложить в кастрюлю с кипящим бульоном. Суп варить 15 минут, посолить, поперчить, протереть через сито. Прогревать суп на слабом огне в течение 5 минут, затем разлить по тарелкам, положить в каждую зелень укропа.

Рассольник с грибами

Ингредиенты

• Овощной бульон – 1 л

• Шампиньоны – 100 г

• Маринованные огурцы – 2 шт.

• Картофель – 2 шт.

• Зелень петрушки

• Перец

Способ приготовления

Шампиньоны промыть, нарезать ломтиками. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Огурцы нарезать соломкой. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками.

Бульон довести до кипения, добавить шампиньоны, картофель и огурцы, поперчить, варить до готовности, добавить зелень петрушки.

Фасолевый суп-пюре

Ингредиенты

• Овощной бульон – 1 л

• Консервированная фасоль – 150 г

• Картофель – 2 шт.

• Зелень укропа

• Соль

Способ приготовления

Зелень укропа вымыть и нарубить. Картофель вымыть, очистить, крупно нарезать. Бульон довести до кипения, добавить картофель, посолить, варить до готовности. Картофель вынуть из бульона, протереть вместе с фасолью. Бульон довести до кипения, добавить протертую смесь, варить 1 минуту, посыпать зеленью укропа.

Постные щи

Ингредиенты

• Овощной бульон – 1,5 л

• Капуста – 200 г

• Картофель – 2 шт.

• Томатная паста – 50 г

• Сметана – 50 г

• Соль

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Капусту вымыть и нашинковать. Бульон довести до кипения, добавить картофель и капусту, посолить, варить в течение 10 минут, добавить томатную пасту, варить до готовности. Щи разлить по тарелкам, заправить сметаной.

Болгарский перец, фаршированный грибами

Ингредиенты

• Болгарский перец – 5–6 шт.

• Свежие грибы – 300 г

• Лук – 1 шт.

• Растительное масло – 4 столовые ложки

• Соль

Способ приготовления

Болгарский перец вымыть и аккуратно удалить плодоножки с семенами. Грибы перебрать, промыть, очистить и мелко нарезать. Лук очистить и нарубить.

Грибы перемешать с луком, выложить на сковороду, добавить растительное масло, обжарить до золотистого цвета, затем посолить, влить немного воды, тушить до готовности, остудить и нафаршировать этой смесью перец.

Уложить его в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и тушить до готовности на слабом огне.

Масленица

Блины со сметаной

Ингредиенты

• Пшеничная мука – 400 г

• Гречневая мука – 100 г

• Сметана – 200 г

• Сливочное масло – 1 столовая ложка

• Дрожжи – 25 г

• Белки – 2 шт.

• Сахар – 1 столовая ложка

• Молоко – 150 мл

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Соль

Способ приготовления

Дрожжи развестив 250 мл теплой воды, добавить гречневую муку, тщательно перемешать и поставить в теплое место. Выложить в глубокую емкость сметану, пшеничную муку и замесить негустое тесто, добавить взбитые белки и размягченное сливочное масло. Когда опара подойдет, выложить ее в емкость с тестом из пшеничной муки, добавить теплое молоко с растворенными в нем солью и сахаром. Тесто тщательно взбить лопаткой. Набирая тесто большой ложкой или половником, выпечь блины на раскаленной, смазанной растительным маслом сковороде.