Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Фаршированные шницели

Ингредиенты

• Свинина – 700 г

• Говяжья печень – 150 г

• Лук – 2 шт.

• Свиной жир – 20 г

• Растительноое масло – 3 столовые ложки

• Красное вино – 4 столовые ложки

• Панировочные сухари – 2–3 столовые ложки

• Красный молотый перец – ½ чайной ложки

• Соль

Способ приготовления

Мясо промыть, разрезать на 8 одинаковых частей, отбить и посолить. Печень промыть, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, нарубить.

Печень и лук выложить в сковороду с разогретым жиром, посолить, жарить до полуготовности.

Начинку выложить на 4 ломтика мяса, накрыть оставшимися ломтиками, края отбить. Изделия поперчить, обвалять в панировочных сухарях, выложить в форму с разогретым растительным маслом, жарить при температуре 260 °C и средней скорости вентилятора в течение 30 минут.

В образовавшийся при жаренье соус добавить вино, довести до кипения. Шницели выложить на блюдо и полить соусом.

Сладкая выпечкаПирог «Катюша»

Ингредиенты для теста

• Мука – 250 г

• Сахар – 250 г

• Сливочное масло – 100 г

• Яйцо – 1 шт.

Для крема

• Сливочное масло – 100 г

• Сахар – 100 г

• Мука – 1 столовая ложка

• Толченый миндаль – 1 столовая ложка

• Ром – 2 столовые ложки

• Цедра лимона – 10 г

• Лимонный сок – 50 мл

• Молоко – 100 мл

• Яйца – 2 шт.

Способ приготовления

Яйцо растереть с сахаром, добавить размягченное сливочное масло и просеянную муку. Вымесить тесто и выдержать его на холоде в течение 30 минут. Затем раскатать ровным слоем. Форму для выпечки смазать маслом. Выложить пласт теста в форму. Выпекать при низкой скорости вентилятора и температуре 200 °C в течение 15 минут, слегка остудить.

Для приготовления крема яйца взбить с помощью миксера, добавить размягченное сливочное масло, сахар, соль, толченый миндаль, всыпать муку, натертую на мелкой терке лимонную цедру, влить лимонный сок, ром и подогретое молоко. Массу тщательно перемешать. Выложить приготовленный крем на корж, вновь поставить его в аэрогриль, выпекать при температуре 240 °C 5–7 минут.

Торт «Огни востока»

Ингредиенты для теста

• Сливочное масло – 120 г

• Сахар – 200 г

• Желтки – 2 шт.

• Сметана – 1 столовая ложка

• Мука – 400 г

• Пищевая сода – на кончике ножа

Для крема

• Курага – 500 г

• Сливочное масло – 200 г

• Сметана – 400 г

• Сахар – 300 г

• Грецкие орехи – 10 шт.

Для украшения

• Яичные белки – 4 шт.

• Сахар – 200 г

Способ приготовления

Яичные желтки взбить с помощью миксера, смешать с размягченным сливочным маслом, добавить соду и сметану, всыпать сахар и муку. Вымесить тесто. Круглую форму для выпечки смазать маслом, обсыпать мукой. Выложить тесто в форму. Выпекать при температуре 200 °C и средней скорости вентилятора в течение 30 минут. Готовый корж остудить и разрезать на 3 пласта. Для приготовления крема распарить курагу, пропустить через мясорубку. Сливочное масло размягчить, взбить с половиной сахара. Оставшийся сахар взбить со сметаной. Смешать масляную смесь со сметанной, добавить курагу и измельченные ядра грецких орехов. Крем тщательно перемешать. Коржи уложить друг на друга, смазав каждый кремом. Яичные белки взбить с сахаром до образования густой пены. Полученным кремом украсить верх и бока торта.

Копчение и соление

Копчение

Копченая говядина сухого посола

Ингредиенты

• Говядина – 10 кг

• Селитра – 10 г

• Соль – 400 г

Способ приготовления

Свежую говядину промыть, обсушить, натереть смесью соли и селитры. Уложить в посолочную емкость (ящик и т. п.), оставить в теплом помещении на 12–16 часов. Вынуть, повесить для выветривания на несколько часов, затем коптить холодным способом в течение 2–3 недель с небольшими перерывами на 2 часа.

Говядина, копченная со специям

Ингредиенты

• Говядина – 10 кг

• Селитра – 10 г

• Лавровый лист – 2–3 шт.

• Перец – 10 г

• Соль – 370 г

• Корица

Способ приготовления

В кипящую воду положить лавровый лист и опустить подготовленное мясо. После того как вода снова закипит, мясо вынуть, слегка обсушить и натереть смесью из соли, селитры, корицы, перца и измельченного лаврового листа. Уложить в эмалированную емкость и оставить при комнатной температуре на 12–18 часов. После этого завернуть каждый кусок мяса в бумагу и коптить холодным способом в течение 1 недели.

Копченый соленый окорок

Ингредиенты

• Свинина (задняя часть) – 10 кг

• Селитра – 12 г

• Сахар – 50 г

• Лавровый лист – 6–8 шт.

• Соль – 250–300 г

Способ приготовления

Подготовленное мясо натереть смесью соли, селитры и сахара, уложить в посолочную емкость, установить сверху кружок с грузом, оставить в теплом помещении на 1–1,5 суток. Выветривать на воздухе в течение 24 часов, коптить при температуре 40–45 °C в течение 3–4 часов. Добавить в воду (10 л) сок, который выделился при солении, положить лавровые листья, опустить в нее окорок и варить 1–2 часа.

Копченая ветчина со специями

Ингредиенты

• Свинина (задняя часть) – 10 кг

• Сахар – 50 г

• Чеснок – 4–5 зубчиков

• Лавровый лист – 5 шт.

• Гвоздика – 3 г

• Корица – 2 г

• Черный молотый перец – 5 г

• Красный молотый перец – 5 г

• Соль – 300 г

Способ приготовления

Чеснок, лавровый лист, соль, сахар и специи истолочь вместе. Приготовленной смесью натереть куски мяса, уложить в посолочную емкость жировой частью вниз, установить гнет и убрать в прохладное место, регулярно, через каждые 2–3 дня, перекладывая верхние куски на дно емкости. Через 3 недели образовавшийся сок слить, мясо оставить для досаливания еще на 3 дня. Соленую ветчину залить водой и вымачивать 14 часов. Затем промыть чуть теплой водой, подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 4 дня. Коптить холодным способом в течение 1–1,5 недели. Для дымообразования использовать древесные опилки, на которые сверху нужно сыпать при каждом копчении щепотку черного молотого перца.

Копченый говяжий язык

Ингредиенты

• Говяжий язык – 1 кг

• Селитра – 1,5 г

• Чеснок – 1–2 зубчика.

• Тмин – 2 г

• Семена укропа – 2 г

• Черный молотый перец – 2 г

• Красный молотый перец – 2 г

• Соль – 100 г

Способ приготовления

Говяжий язык промыть, слегка обсушить и натереть смесью из измельченного чеснока, соли, селитры и специй. Уложить в посолочную емкость, установить гнет и оставить в прохладном месте на 1 неделю. Затем обсушить, подвесив в сухом проветриваемом помещении на 2 дня, и коптить холодным способом в течение 1–1,5 недели.

Куры, копченные с яблоками

Ингредиенты

• Куриные тушки – 10 кг

• Яблоки – 200 г

• Сахар – 50 г

• Соль – 150 г

• Корица

Для рассола

• Вода – 10 л

• Гвоздика – 1–2 бутона

• Соль – 450 г

Способ приготовления

Куриные тушки промыть, надрезать у каждой спинку, натереть смесью из соли, сахара и корицы, истолченных вместе. Уложить в посолочную емкость, пересыпая нарезанными дольками яблоками.

Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль, положить гвоздику и кипятить 2–3 минуты, затем профильтровать и охладить. Залить рассолом куриные тушки, установить гнет, оставить при комнатной температуре на 4 часа. Затем вынуть тушки из рассола, промокнуть бумажными салфетками, обернуть белой бумагой, подвязать и повесить в коптильню.

Коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Проветривать в сухом и теплом помещении 5–6 дней.

Копченые ребрышки

Ингредиенты

• Свиные ребрышки – 5 кг

• Свиной желудок – 1 шт.

• Майоран – 2 г

• Гвоздика – 2 г

• Чабер – 2 г

• Красный молотый перец – 5 г

• Черный молотый перец – 5 г

• Соль – 500 г

Способ приготовления

Свиной желудок промыть, вывернуть и очистить от слизистой оболочки, натереть поверхность прокаленной солью (использовать 70–80 г). Свиные ребрышки, уже отделенные от позвоночника и грудной кости, промыть, разрубить на 4 части, натереть смесью из соли (использовать ⅔) и специй. Вложить ребрышки в подготовленный свиной желудок, зашить, обвалять в оставшейся соли и повесить в прохладном проветриваемом помещении на 5 дней.

По истечении этого срока очистить поверхность желудка от соли и коптить холодным способом в течение 1 недели. Копченые ребрышки можно использовать для приготовления первых блюд.

Лосось, копченный по-домашнему

Ингредиенты

• Лимон – 1 шт.

• Лосось – 1 тушка

• Жасминовый чай – 1 столовая ложка

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лимон вымыть, нарезать кружочками и начинить ими подготовленную тушку рыбы. Выложить рыбу в посуду с толстым дном, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать перцем. Запекать в духовке в течение 25 минут, затем переложить рыбу на бумажное полотенце. На дно большой кастрюли насыпать чай, закрепить на середине кастрюли решетку, выложить на нее рыбу и закрыть крышкой. Поставить на огонь и нагревать, пока чай не задымится.

Щука холодного копчения

Ингредиенты

• Щука – 6 кг

• Сахар – 2 столовые ложки

• Соль – 1 пачка

Способ приготовления

Рыбу выпотрошить, промыть, засыпать в брюшную полость ½ пачки соли. Сделать надрез вдоль спинки, засыпать в него половину оставшейся соли. В брюшную полость уложить свернутый конец чистого полотенца, а другим концом обмотать тушку, обсыпав ее перед этим оставшейся солью. Оставить в прохладном месте на 7 дней. После этого рыбу вымочить, обсушить и подвесить в холодную коптильню. Коптить 6 дней, после чего рыба готова к употреблению.

Копченая корюшка

Ингредиенты

• Корюшка – 1 кг

• Бензоат натрия – 2 г

• Душистый перец – 6 г

• Черный молотый перец – 6 г

• Соль – 100 г

Способ приготовления

Корюшку почистить, выпотрошить, промыть, сложить в эмалированную кастрюлю, пересыпая солью и перцем, накрыть крышкой и поставить в прохладное место на 1 день. Затем рыбу вынуть из рассола, обтереть, нанизать на крючки, повесить в коптильне и коптить холодным дымом в течение 2 дней.

Соление

Провесная солонина

Ингредиенты

• Говядина – 1 кг

• Селитра – 20 г

• Соль – 300 г

Способ приготовления

Говядину (без костей) промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть каждый кусок смесью из соли и селитры. Плотно уложить в посолочную емкость и оставить в прохладном месте на 4 недели. Не менее 1 раза в неделю мясо нужно перебирать, перекладывая нижний слой наверх, а верхний укладывая на дно. В начале 5-й недели мясо пересыпать отрубями и вывесить в теплом месте для сушки.

К концу недели солонина будет готова к употреблению. Провесная солонина может долго храниться без порчи, если ее убрать в холодное место.

Свиные окорока, соленные с можжевеловыми ягодами

Ингредиенты

• Свиные окорока – 10 кг

• Сахар – 500 г

• Селитра – 100 г

• Гвоздика – 50 г

• Перец – 100 г

• Соль – 900 г

Для рассола

• Вода – 5 л

• Сушеные можжевеловые ягоды – 300 г

• Соль – 100 г

Способ приготовления

Свиные окорока промыть, обсушить и натереть смесью из соли, сахара, селитры, перца и гвоздики. Уложить в посолочную емкость, накрыть крышкой с грузом и убрать в прохладное место на 1 неделю.

Приготовить рассол, добавив в воду соль и можжевеловые ягоды. Кипятить рассол в течение 5 минут, затем охладить и залить окорока, накрыть емкость крышкой и оставить на 1–1,5 месяца в прохладном месте. При желании по истечении этого времени окорока можно закоптить.

Соленые свиные ножки

Ингредиенты

• Свиные ножки – 1 кг

• Чеснок – 3 зубчика

• Лавроый лист – 2–3 шт.

• Селитра – 2 г

• Перец – 15 г

• Соль – 100 г

Способ приготовления

Свиные ножки очистить, промыть в проточной воде, слегка обсушить, разрубить вдоль, натереть толченым чесноком и пересыпать смесью из соли, селитры и перца. Уложить в посолочную емкость, добавить лавровый лист, накрыть крышкой с грузом и убрать в прохладное место. Через 7 дней свиные ножки вынуть, уложить в глубокую емкость, залить водой (чтобы она целиком покрывала их), варить на слабом огне в течение 5 часов (по мере необходимости доливать воду).

К столу подавать в холодном виде с хреном и уксусом, можно и с нашинкованной кислой капустой.

Говядина, соленная со специями

Ингредиенты

• Говядина – 1 кг

• Селитра – 1 г

• Кориандр – ½ г

• Майоран – ½ г

• Шафран – ½ г

• Чеснок – 1–2 зубчика

• Лавровый лист – 1–2 шт.

• Красный молотый перец – 1 г

• Соль – 40 г

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать порционными кусками (200–300 г) и слегка обсушить, разложив на доске. Приготовить смесь из специй, чеснок истолочь. Натереть мясо смесью и толченым чесноком, уложить (большие куски в середину) в посолочную емкость, на дно которой предварительно насыпать смесь из специй и положить лавровый лист. Накрыть мясо крышкой с грузом, оставить при комнатной температуре на 4 дня. Когда начнет выступать рассол, емкость плотно закрыть (бочонок с крышкой просмолить) и поставить на 3 недели в прохладное помещение, переворачивая емкость 2 раза в неделю вверх дном, чтобы равномерно распределялся сок. Хранить мясо нужно при температуре не выше 0 °C.

Свиные языки, соленные со специями

Ингредиенты

• Свиные языки – 1 кг

• Селитра – 0, 6 г

• Измельченный лавровый лист – ½ чайной ложки

• Специи для мяса

• Красный молотый перец

• Соль – 25 г

Способ приготовления

Свиные языки вымачивать в крови 2 дня, затем вынуть, вытереть насухо и отбить с помощью пестика. Специи растереть вместе до получения порошка, втереть в мясо. Уложить языки в емкость, накрыть крышкой с гнетом, оставить при комнатной температуре на 2 дня, по 4–5 раз в день перекладывая мясо сверху вниз. Затем емкость плотно накрыть крышкой и убрать в холодное место. В таком виде языки могут храниться 4 месяца, периодически емкость с засолом необходимо переворачивать, чтобы мясо равномерно пропитывалось образовавшимся соком.

Украинское сало

Ингредиенты

• Сало (шпик) – 1 кг

• Соль – 70 г

Способ приготовления

Для засолки используется сало с 4–5 прожилками мяса (спецкормление животного). Сало нарезать кусками 4 х 5 см, сделать на каждом куске по 1 надрезу. Натереть солью (использовать ½ часть), уложить рядами в посолочную емкость, пересыпая каждый слой оставшейся солью.

Накрыть крышкой с гнетом, оставить при комнатной температуре на 5 дней. В течение этого времени куски сала нужно периодически перекладывать сверху вниз. Затем сало следует убрать в прохладное место. Через 20 дней шпик будет готов к употреблению.

Хранить соленое сало можно как в банке в рассоле, так и завернутым в полотно.

Малосольная рыба

Ингредиенты

• Рыба (форель, сельдь, камбала, салака или скумбрия) – 1 кг

• Укроп – 200 г

• Сахар – 10–20 г

• Соль – 50-100 г

Способ приготовления

Рыбу промыть, вскрыть по всей длине со стороны спинки, голову, хвост и все внутренности удалить (можно отрезать также плавники). Внутри рыбу промывать водой не нужно, а лишь протереть чистой тканью. У крупной рыбы можно также удалить позвоночник и ребра. Для этого сделать надрезы и аккуратно извлечь кости. Подготовленную таким способом рыбу с кожей и чешуей посыпать солью и сахаром. Уложить на пергаментную бумагу кожей вниз, перекладывая укропом. Верхний слой филе уложить мясом вниз. Плотно завернуть в пергамент, поместить под гнет и убрать в холодное место. Если для засолки используется мелкая рыба, то она будет готова через 5 часов, крупная – через 24 часа.

Окуни, соленные со специями

Ингредиенты

• Окуни – 1 кг

• Лавровый лист – 2–3 шт.

• Кардамон – 3 г

• Гвоздика – 2 г

• Перец – 5 г

• Соль – 200 г

Способ приготовления

Окуни почистить, отрезать плавники и хвост, разрезать на 2 части и удалить кости. Затем вытереть насухо, натереть филе смесью из соли и специй. Уложить в посолочную емкость, плотно накрыть и убрать в прохладное место. Периодически (2–3 раза в неделю) емкость нужно переворачивать. Через 10–14 дней филе будет готово к употреблению.

Соленые гуси

Ингредиенты

• Тушки гусей – 10 кг

• Селитра – 100 г

• Сушеный можжевельник – 500 г

• Лавровый лист – 4 шт.

• Корица – 5 г

• Кардамон – 5 г

• Гвоздика – 3 г

• Красный молотый перец – 25 г

• Соль – 250 г

Способ приготовления

Очищенные тушки гусей промыть в проточной воде, вытереть досуха полотенцем, разрезать каждого на 4 части. На дно посолочной емкости (кадки или бочки) положить 2 лавровых листа и добавить немного специй (использовать ½ часть). Остальные специи смешать, истолочь в порошок, натереть гусиное мясо полученной смесью (оставить половину). Уложить мясо в емкость, добавляя послойно лавровый лист и пересыпая оставшейся смесью из специй. Накрыть крышкой с гнетом и убрать в холодное место. Через 3–4 недели гуси будут готовы к употреблению.

Данную заготовку можно использовать в дальнейшем для приготовления борща или другого первого блюда, а также отваривать в чистом виде и подавать к столу с каким-либо острым соусом.

Подливы, маринады, соусы, заправки

Подливы

Грибная подлива

Ингредиенты

• Сок, образовавшийся при запекании мяса, – 100 мл

• Сухие грибы – 50 г

• Мука – 30 г

• Лук – 2–3 шт.

• Говяжий бульон – 500 мл

• Сливочное масло – 50 г

• Соль

Способ приготовления

Грибы промыть, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, нашинковать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать в сковороде в разогретом сливочном масле (30 г).

Муку пассеровать в оставшемся масле, добавить при постоянном помешивании грибной бульон, довести до кипения и готовить на слабом огне 7-10 минут.

Затем добавить грибы и лук, влить сок, образовавшийся при запекании мяса, посолить и варить подливу до готовности.

Подлива со сметаной и зеленью

Ингредиенты

• Сок, образовавшийся при запекании мяса, – 140 мл

• Говяжий бульон – 200 мл

• Сливочное масло – 60 г

• Густая сметана – 80 г

• Мука – 50 г

• Зелень укропа и петрушки – 20 г

• Зелень эстрагона – 5 г

• Белый молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Зелень укропа, петрушки и эстрагона вымыть, обсушить и мелко нарезать. В сковороде раскалить 50 г сливочного масла, всыпать муку и жарить ее до золотисто-желтого цвета.

Затем небольшими порциями при постоянном помешивании влить бульон, посолить, варить на слабом огне 5–7 минут.

Добавить мясной сок, сметану, оставшееся сливочное масло, зелень и перец, перемешать. Варить подливу еще 1–2 минуты, снять с огня.

Подлива с яблоками

Ингредиенты

• Сок, образовавшийся при запекании мяса, – 100 мл

• Бульон из свинины – 150 мл

• Кислые яблоки – 2 шт.

• Лук – 1 шт.

• Сливочное масло – 50 г

• Зелень петрушки

Способ приготовления

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, очистить и нарезать маленькими кубиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, обсушить, измельчить.

Лук пассеровать на сковороде с разогретым сливочным маслом 3 минуты, добавить яблоки, перемешать, накрыть сковороду крышкой и тушить все на слабом огне 5 минут.

Добавить мясной сок и бульон, перемешать, довести до кипения и варить 2–3 минуты. В конце приготовления добавить в подливу петрушку.

Винная подлива с пряностями

Ингредиенты

• Сок, образовавшийся при запекании мяса, – 100 мл

• Томатный соус – 100 мл

• Красное вино – 50 мл

• Крепкий мясной бульон – 50 мл

• Измельченный репчатый лук – 1 столовая ложка

• Измельченные корни петрушки и сельдерея – 20 г

• Зелень петрушки и базилика – 50 г

• Молотая гвоздика – ⅓ чайной ложки

• Молотый мускатный орех – на кончике ножа

• Красный и черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Зелень петрушки и базилика вымыть, обсушить, мелко нарезать. Лук и коренья выложить в сотейник, посолить, залить красным вином, добавить пряности, варить на слабом огне под крышкой 5–7 минут. Добавить мясной сок, основной красный соус и бульон, перемешать и варить 15–20 минут.

За 1–2 минуты до окончания варки добавить в подливу зелень петрушки и базилика.

Подлива с горчицей и зеленью

Ингредиенты

• Сок, образовавшийся при запекании мяса, – 120 мл

• Белое вино – 100 мл

• Бульон из свинины – 150 мл

• Сладкая горчица – 2 чайные ложки

• Крахмал – 1 чайная ложка

• Зелень петрушки и эстрагона

Способ приготовления

Зелень петрушки и эстрагона вымыть, обсушить и мелко нарезать. Мясной сок смешать с бульоном, вином и горчицей, довести до кипения, варить на среднем огне 2–3 минуты. Добавить крахмал, разведенный небольшим количеством холодной воды, всыпать зелень и готовить подливу на слабом огне до загустения, постоянно помешивая.

Маринады

Маринад из лимонного сока и оливкового масла для рыбы

Ингредиенты

• Лимон – 1 шт.

• Оливковое масло – 100 мл

• Чеснок – 1–2 зубчика

• Зелень тимьяна, петрушки и майорана – 50 г

• Молотая паприка

• Красный и черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки или крупно нарезать. Зелень вымыть, нарубить. Лимон вымыть, цедру натереть на терке, из мякоти выжать сок.

Смешать лимонный сок с оливковым маслом, чесноком и зеленью, добавить паприку, перец и соль. Залить полученным маринадом подготовленную рыбу и оставить на 20–30 минут в прохладном месте.