Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Баранина, запеченная в томатном соке

Ингредиенты

• Баранина – 800 г

• Томатный сок – 250 мл

• Растительное масло – 30 мл

• Зелень кинзы – 1 пучок

• Лук – 1 шт.

• Красный и черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать поперек волокон порционными кусками, посолить, поперчить, жарить на растительном масле до образования золотистой корочки. Переложить в форму для запекания, залить томатным соком и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности. Зелень кинзы вымыть, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Готовое мясо выложить на блюдо, полить образовавшимся во время запекания соусом, посыпать луком и кинзой.

Тефтели из баранины

Ингредиенты

• Баранина – 500 г

• Рис – 150 г

• Мясной бульон – 200 мл

• Кетчуп – 2 столовые ложки

• Лук – 2 шт.

• Яйцо – 1 шт.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кусочками. Лук очистить, вымыть, крупно нарезать. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Рис промыть. Баранину и лук дважды пропустить через мясорубку, добавить рис, яйцо и зелень, посолить, поперчить и перемешать. Сформовать небольшие тефтели, выложить их в форму для запекания и залить бульоном, смешанным с кетчупом. Накрыть форму фольгой, поставить на 30 минут в предварительно разогретую духовку. Затем фольгу снять и запекать тефтели до готовности.

Мясо кролика, тушенное в сметане

Ингредиенты

• Мясо кролика – 1 кг

• Сметана – 200 г

• Лук – 2 шт.

• Растительное масло

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Мясо кролика промыть, нарубить кусочками по 50–70 г, посолить, поперчить, обжаривать в растительном масле до образования золотистой корочки, после чего влить немного воды, добавить лук и тушить на среднем огне в течение 15–20 минут. Затем добавить сметану и довести блюдо до готовности на слабом огне.

Мясо выложить на блюдо, полить оставшимся от тушения соусом.

Мясо кролика, тушенное с морковью и капустой

Ингредиенты

• Мясо кролика – 1 кг

• Морковь – 3 шт.

• Капуста – 200 г

• Растительное масло

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Капусту вымыть и нашинковать. Морковь вымыть, очистить и мелко нарезать.

Мясо кролика промыть, нарубить порционными кусками, посолить, поперчить, обжаривать в растительном масле до образования золотистой корочки, затем переложить в глубокую сковороду, добавить морковь и капусту, залить водой так, чтобы жидкость покрывала содержимое не более чем наполовину.

Тушить на слабом огне в течение 1 часа, затем выложить на блюдо, полить образовавшимся при тушении соусом.

Кролик, жаренный в сухарях

Ингредиенты

• Тушка кролика

• Яйца – 3 шт.

• Панировочные сухари – 200 г

• Свиной жир

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Яйца взбить. Тушку кролика промыть, разрубить на 6–8 частей, натереть солью и перцем, смазать взбитыми яйцами и обвалять в панировочных сухарях.

Куски мяса обжарить в растопленном свином жире до образования золотистой корочки, затем выложить на противень и запекать в умеренно разогретой духовке в течение 25–30 минут.

Блюда из рыбы и морепродуктов

Речная рыба с картофелем и хреном

Ингредиенты

• Филе речной рыбы – 200 г

• Картофель – 2–3 шт.

• Тертый хрен – 50 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кубиками. Филе рыбы промыть, отварить в подсоленной воде, поперчить, посыпать хреном, выложить вместе с картофелем на блюдо.

Филе хека, жаренное в панировочных сухарях

Ингредиенты

• Филе хека – 400 г

• Панировочные сухари – 100 г

• Майонез – 50 г

• Растительное масло

• Соль

Способ приготовления

Филе хека промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, обвалять в панировочных сухарях и жарить на растительном масле до готовности. Жареную рыбу выложить на блюдо, смазать майонезом.

Филе речной рыбы с рисом

Ингредиенты

• Филе речной рыбы – 300 г

• Рис – 100 г

• Лук – 3 шт.

• Растительное масло

• Сливочное масло

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Рис отварить в подсоленной воде, заправить сливочным маслом. Филе рыбы промыть, посолить, обжарить в растительном масле вместе с луком, выложить на блюдо, гарнировать луком.

Вареные кальмары с картофелем

Ингредиенты

• Кальмары – 200 г

• Картофель – 2–3 шт.

• Морковь – 2 шт.

• Сливочное масло

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Кальмары промыть, обдать кипятком, очистить, отварить в подсоленной воде и нарезать кольцами.

Картофель и морковь вымыть, отварить, очистить, нарезать кружочками, посолить и обжарить в сливочном масле. Кальмары выложить на блюдо, поперчить, гарнировать картофелем и морковью.

Вареные кальмары с яйцами

Ингредиенты

• Кальмары – 1 кг

• Вареные яйца – 3–4 шт.

• Майонез – 100 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Яйца очистить и нарезать кружочками. Кальмары промыть, обдать кипятком, очистить, отварить в подсоленной воде и нарезать кольцами.

Кольца кальмаров и кружочки яиц выложить слоями на блюдо, поперчить, полить майонезом.

Котлеты из щуки

Ингредиенты

• Филе щуки – 500 г

• Лук – 1 шт.

• Яйцо – 1 шт.

• Растительное масло

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Филе щуки промыть. Лук очистить и вымыть. Филе щуки и лук пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец, перемешать.

Из фарша сформовать котлеты, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, жарить до готовности.

Филе хека в кляре

Ингредиенты

• Филе хека – 500 г

• Готовое тесто для кляра – 200 г

• Имбирь – ¼ чайной ложки

• Растительное масло

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Филе промыть, нарезать порционными кусками, посолить, натереть имбирем и перцем. Каждый кусок обмакнуть в кляр и обжаривать в растительном масле до готовности.

Кальмары с кислыми яблоками

Ингредиенты

• Кальмары – 200 г

• Кислые яблоки – 200 г

• Вареные яйца – 5 шт.

• Майонез

• Соль

Способ приготовления

Кальмары промыть, очистить, отварить в подсоленной воде, мелко нарезать. Яйца очистить и натереть на крупной терке. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать соломкой.

Кальмары перемешать с яблоками, посолить, выложить на блюдо, полить майонезом, посыпать тертыми яйцами.

Рыбные котлеты с креветками

Ингредиенты

• Филе морской рыбы – 300 г

• Очищенные креветки – 150 г

• Яйцо – 1 шт.

• Растительное масло

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Филе промыть, крупно нарезать, пропустить через мясорубку вместе с креветками, добавить яйцо, посолить, поперчить, сформовать котлеты, жарить на растительном масле до готовности.

Блюда из овощей

Болгарский перец, фаршированный рисом и морковью

Ингредиенты

• Болгарский перец – 5–6 шт.

• Рис – 100 г

• Морковь – 2 шт.

• Лук – 1 шт.

• Томатная паста – 3 столовые ложки

• Растительное масло – 3 столовые ложки

• Лавровый лист – 1 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Болгарский перец вымыть и аккуратно удалить плодоножки с семенами, сделав круговой надрез у плодоножки. Лук очистить, вымыть и нарубить. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке.

Рис перебрать, перемешать с луком и морковью, поперчить, посолить, нафаршировать этой смесью стручки перца, уложить их в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, добавить растительное масло и тушить на слабом огне в течение 10 минут, затем положить томатную пасту, лавровый лист и тушить до готовности.

Фаршированный перец выложить на блюдо, полить оставшимся от тушения соусом и подать к столу.

Помидоры, запеченные в тесте

Ингредиенты

• Помидоры – 4–5 шт.

• Мука – 2 столовые ложки

• Сыр – 100 г

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Яйца – 3 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Помидоры вымыть и нарезать кружочками. В муку добавить немного воды, соль и замесить жидкое тесто. Яйца взбить. Обмакнуть каждый кружочек помидоров в тесто, выложить на смазанный растительным маслом противень, посыпать тертым сыром, перцем, залить взбитыми яйцами и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 10 минут.

Болгарский перец, фаршированный морковью и зеленым горошком

Ингредиенты

• Болгарский перец – 5–6 шт.

• Морковь – 2 шт.

• Консервированный зеленый горошек – 100 г

• Сливочное масло – 50 г

• Томатная паста – 2 столовые ложки

• Лавровый лист – 1 шт.

• Соль

Способ приготовления

Болгарский перец вымыть и аккуратно удалить плодоножки с семенами, сделав круговой надрез у плодоножки. Морковь вымыть, очистить и натереть на мелкой терке.

Зеленый горошек перемешать с морковью, наполнить этим фаршем стручки перца, уложить их в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, добавить соль, сливочное масло, тушить на слабом огне в течение 5–7 минут, затем положить томатную пасту, лавровый лист и тушить до готовности.

Фаршированный перец выложить на блюдо, полить оставшимся от тушения соусом и подать к столу.

Голубцы по-украински

Ингредиенты

• Капустные листья – 8-10 шт.

• Мясной фарш – 300–400 г

• Сало – 100 г

• Лук – 3 шт.

• Яйцо – 1 шт.

• Томатная паста – 2 столовые ложки

• Сметана – 3 столовые ложки

• Растительное масло – 3 столовые ложки

• Лавровый лист – 1 шт.

• Черный перец – 4–5 горошин

• Соль

Способ приготовления

Капустные листья вымыть. Лук очистить, вымыть и разрезать на четверти. Мясной фарш пропустить через мясорубку вместе с луком и салом, добавить яйцо, соль и тщательно перемешать. В середину каждого капустного листа выложить фарш. Листья свернуть конвертами, уложить в кастрюлю, залить кипящей водой, добавить томатную пасту, растительное масло, лавровый лист, перец горошком и тушить до готовности. Выложить голубцы на блюдо, смазать сметаной, полить оставшимся от тушения соусом и подать к столу.

Голубцы с курицей

Ингредиенты

• Филе курицы – 500 г

• Рис – 50 г

• Капуста – 1 вилок

• Растительное масло

• Томатный соус

• Соль

Способ приготовления

Капусту вымыть, снять листья, обдать их кипятком. Филе промыть, крупно нарезать, пропустить через мясорубку. Фарш посолить, смешать с рисом. На листья капусты выложить фарш, свернуть конвертом. Голубцы выложить в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить, влить немного воды, добавить томатный соус, тушить до готовности.

Жареные голубцы

Ингредиенты

• Говядина – 500 г

• Вареный рис – 50 г

• Капуста – 1 вилок

• Растительное масло

• Панировочные сухари

• Соль

Способ приготовления

Капусту вымыть, снять листья, обдать их кипятком. Говядину промыть, крупно нарезать, пропустить через мясорубку. Фарш посолить, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить, довести до готовности на среднем огне, смешать с рисом. На листья капусты выложить фарш, свернуть конвертом. Голубцы обвалять в панировочных сухарях, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить.

Капуста, тушенная с яйцами и луком

Ингредиенты

• Капуста – 500 г

• Вареные яйца – 3 шт.

• Лук – 2 шт.

• Сливочное масло – 50 г

• Растительное масло – 3 столовые ложки

• Соль

Способ приготовления

Капусту вымыть и нашинковать. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Яйца очистить и нарубить. Капусту выложить на сковороду, добавить лук, перемешать, влить растительное масло и тушить на слабом огне до полуготовности. Затем положить яйца, добавить соль, сливочное масло, влить немного воды и тушить, помешивая, до готовности.

Запеканка из капусты

Ингредиенты

• Капуста – 500 г

• Растительное масло – 4 столовые ложки

• Панировочные сухари – 2 столовые ложки

• Сыр – 100 г

• Яйца – 2 шт.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Соль

Способ приготовления

Капусту вымыть, нашинковать, уложить в сковороду, добавить 3 столовые ложки растительного масла, соль и тушить на слабом огне до полуготовности. Зелень петрушки вымыть, сыр натереть на крупной терке. Яйца взбить.

Капусту выложить в смазанную оставшимся растительным маслом и посыпанную сухарями форму, залить яйцами, посыпать сыром и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 5–7 минут.

Готовую запеканку выложить на блюдо, украсить веточками петрушки и подать к столу.

Капуста, тушенная с мясом

Ингредиенты

• Капуста – 500 г

• Мясо – 200 г

• Сыр – 100 г

• Томатная паста – 1 столовая ложка

• Лук – 1 шт.

• Зеленый лук – 1 пучок

• Растительное масло – 4 столовые ложки

• Соль

Способ приготовления

Капусту вымыть и нашинковать. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Зеленый лук вымыть и нарубить. Мясо промыть, нарезать маленькими кусочками, обжарить в 1 столовой ложке растительного масла до золотистого цвета, затем смешать с капустой и луком, посолить, добавить оставшееся растительное масло, влить немного воды, тушить в течение 10 минут, затем положить томатную пасту и тушить до готовности. Капусту и мясо выложить на блюдо, посыпать зеленым луком и подать к столу.

Капуста, тушенная с рисом

Ингредиенты

• Капуста – 500 г

• Рис – 100 г

• Растительное масло – 4 столовые ложки

• Лук – 1 шт.

• Помидор – 1 шт.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Капусту вымыть и нашинковать. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Помидор вымыть и протереть через сито. Зелень петрушки вымыть и нарубить.

Капусту перемешать с луком, выложить в кастрюлю, влить воду, выложить рис, добавить растительное масло, перец, соль и тушить в течение 15–20 минут на слабом огне, затем добавить протертый помидор и тушить до готовности.

Капусту выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Баклажаны, запеченные с помидорами

Ингредиенты

• Баклажаны – 3–4 шт.

• Помидоры – 2 шт.

• Растительное масло – 4 столовые ложки

• Яйца – 2 шт.

• Сметана – 2 столовые ложки

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Соль

Способ приготовления

Баклажаны замочить в подсоленной воде на 1 час, затем опустить в кипящую воду, снять кожицу и нарезать кружочками. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Яйца взбить со сметаной.

Баклажаны и помидоры выложить в сковороду, посолить, добавить 3 столовые ложки растительного масла, обжарить в течение 5 минут на среднем огне, затем выложить в смазанную оставшимся растительным маслом форму, полить смесью яиц и сметаны и запечь в разогретой до 180 °C духовке в течение 5 минут. Готовые баклажаны выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Печеные баклажаны

Ингредиенты

• Баклажаны – 3–4 шт.

• Помидоры – 2 шт.

• Уксус – 1 столовая ложка

• Растительное масло – 4 столовые ложки

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Зелень укропа – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Зелень укропа и петрушки вымыть и нарубить.

Баклажаны вымыть, испечь в духовке, очистить от кожицы, нарезать полосками по длине, выложить на тарелку, посолить, поперчить, полить смесью уксуса и растительного масла, посыпать зеленью укропа и петрушки и подать к столу.

Картофель со сметаной в горшочках

Ингредиенты

• Картофель – 5 шт.

• Лук – 1 шт.

• Сметана – 200 г

• Зелень укропа – 1 пучок

• Зелень петрушки – ½ пучка

• Горчица

• Уксус

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарубить. Зелень укропа и петрушки вымыть и мелко нарезать. Картофель вымыть, отварить, очистить, нарезать ломтиками, посолить, поперчить, добавить горчицу, лук, уксус, перемешать и оставить на 10 минут.

Посыпать зеленью укропа и петрушки, заправить сметаной, разложить по порционным глиняным горшочкам и поставить на 15–20 минут в разогретую до 200 °C духовку.

Картофель под яичным соусом

Ингредиенты

• Картофель – 5 шт.

• Лук – 2 шт.

• Яйца – 2 шт.

• Растительное масло

• Уксус

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть и нарубить. Для приготовления соуса взбить яйца с растительным маслом и уксусом.

Картофель и лук выложить в сковороду, залить 150 мл горячей воды, посолить, поперчить, довести до кипения и тушить на слабом огне в течение 3 минут, затем выложить на блюдо, полить соусом.

Кабачки с сыром

Ингредиенты

• Кабачки – 250 г

• Сыр – 50 г

• Растительное масло – 30 мл

• Соль

Способ приготовления

Кабачки вымыть, очистить, нарезать кружочками, посолить. Сыр натереть на крупной терке. Кабачки выложить в сковороду с разогретым растительным маслом, жарить с обеих сторон до готовности, посыпать сыром.

Щавель, тушенный с яйцами

Ингредиенты

• Щавель – 300 г

• Яйца – 4 шт.

• Растительное масло – 75 мл

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Щавель перебрать, вымыть, мелко нарезать. Выложить в неглубокую кастрюлю с разогретым маслом, посолить и тушить до выпаривания жидкости. Добавить взбитые яйца, перемешать и тушить в течение 2–3 минут. Готовый щавель посыпать перцем.

Тыква, жаренная с фисташками

Ингредиенты

• Тыква – 600 г

• Очищенные фисташки – 100 г

• Сливочное масло – 50 г

• Соль

Способ приготовления

Тыкву вымыть, очистить, удалить семена, нарезать кубиками. Тыкву и фисташки выложить в сковороду, влить немного воды и тушить на слабом огне в течение 15 минут, затем посолить, добавить сливочное масло, увеличить огонь и жарить, помешивая, до готовности.

Свекла, тушенная с зеленью

Ингредиенты

• Свекла – 2–3 шт.

• Зелень укропа – 1 пучок

• Майонез

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Свеклу вымыть, испечь в духовке, очистить, нарезать соломкой. Зелень укропа и петрушки вымыть и нарубить.

Свеклу посолить, поперчить, смешать с зеленью укропа и петрушки, выложить на сковороду, влить немного воды, тушить 3 минуты, добавить майонез, тушить еще 3 минуты.

Запеканка из фасоли и сыра

Ингредиенты

• Белая фасоль – 100 г

• Сыр – 100 г

• Яйца – 2 шт.

• Сливочное масло

• Панировочные сухари

• Соль

Способ приготовления

Предварительно замоченную фасоль варить в подсоленной воде до готовности. Сыр натереть на крупной терке.

Фасоль выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму, полить взбитыми яйцами, посыпать сыром, запекать в умеренно разогретой духовке в течение 5–7 минут.

Картофель, запеченный с яблоками

Ингредиенты

• Картофель – 3 шт.

• Яблоки – 3 шт.

• Сыр – 150 г

• Зелень петрушки

• Растительное масло

• Соль

Способ приготовления

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать соломкой. Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кружочками. Зелень петрушки вымыть, нарубить. Сыр натереть на крупной терке. Картофель и яблоки выложить на смазанный растительным маслом противень, посолить, посыпать сыром. Запекать в умеренно разогретой духовке в течение 35 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки.

Блюда из грибов

Грибы, тушенные с картофелем и капустой

Ингредиенты

• Грибы – 300 г

• Капуста – 300 г

• Картофель – 3 шт.

• Лук – 2–3 шт.

• Чеснок – 1 зубчик

• Растительное масло – 6 столовых ложек

• Соль

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить и нарезать соломкой. Капусту вымыть и нашинковать. Лук очистить, вымыть и нарубить. Чеснок очистить, вымыть и растолочь.

Грибы перебрать, промыть, очистить, нарезать ломтиками. Затем выложить в сковороду, добавить капусту, картофель, лук, растительное масло, посолить, влить немного воды, тушить до готовности, затем выложить на блюдо, посыпать толченым чесноком и подать к столу.

Жареные вешенки с сыром

Ингредиенты

• Вешенки – 500 г

• Сыр – 100 г

• Сметана – 100 г

• Сливочное масло

• Зелень укропа

• Соль

Способ приготовления

Зелень укропа вымыть и нарубить. Сыр натереть на крупной терке. Грибы перебрать, промыть, выложить в сковороду и обжаривать в сливочном масле до готовности. Грибы выложить горкой на блюдо, полить сметаной, посыпать тертым сыром и зеленью укропа.

Икра грибная

Ингредиенты

• Сушеные грибы – 100 г

• Соленые грибы – 200 г

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Лук – 1 шт.

• Зеленый лук – 1 пучок

• Уксус – 1 столовая ложка

• Чеснок – 3 зубчика

• Перец

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарубить. Зеленый лук вымыть и измельчить. Чеснок очистить, вымыть и растолочь. Сушеные грибы замачивать в теплой воде 30 минут, затем промыть, отварить в подсоленной воде и пропустить через мясорубку вместе с солеными грибами.

Лук выложить в сковороду, добавить грибы, растительное масло, поперчить, влить немного воды и тушить в течение 10–15 минут. Грибную икру смешать с толченым чесноком и уксусом, выложить в блюдо, посыпать рубленым зеленым луком и подать к столу.

Пловы

Плов с цветной капустой

Ингредиенты

• Длиннозерный рис – 400 г

• Цветная капуста – 100 г

• Стручковая фасоль – 100 г

• Зеленый горошек – 100 г

• Морковь – 100 г

• Топленое или сливочное масло – 2 столовые ложки

• Тертый имбирь – ⅓ чайной ложки

• Куркума – ⅓ чайной ложки

• Помидоры – 3 шт.

• Острый перец – ½ шт.

• Лавровый лист

• Зелень укропа и петрушки

• Соль

Способ приготовления

Рис промыть и замочить в холодной подсоленной воде на 30–35 минут. Цветную капусту разделить на соцветия, вымыть. Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками. Стручковую фасоль вымыть и нарезать. Перец вымыть, очистить, мелко нарезать. Помидоры вымыть, нарезать кубиками. Зелень петрушки и укропа вымыть, мелко нарезать. В сотейнике растопить масло. Обжарить в нем перец, куркуму и имбирь. Добавить нарезанные овощи, кроме помидоров, и обжаривать в течение 5 минут. Выложить рис, перемешать и залить соленой водой (900 мл).

Затем добавить помидоры, лавровый лист, еще раз перемешать и довести до кипения. Варить на слабом огне до испарения воды. Закрыть сотейник крышкой и варить еще 15–20 минут. Подать к столу, посыпав нарезанной зеленью укропа и петрушки.