Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Вишневый кисель

Ингредиенты

• Вишня – 200 г

• Сахарная пудра – 2 чайные ложки

• Картофельный крахмал – ½ чайной ложки

• Сахар

Способ приготовления

Вишню перебрать, промыть, удалить косточки, половину протереть через сито.

Мезгу залить 400 мл кипящей воды, кипятить в течение 10 минут, процедить, добавить сахар, снова довести до кипения, снять с огня. Добавить разведенный небольшим количеством холодной кипяченой воды картофельный крахмал, быстро размешать, довести до кипения, варить в течение 2–3 минут, добавить протертую вишню.

Кисель перемешать, остудить. В каждую чашку положить оставшуюся вишню, налить кисель, посыпать сахарной пудрой.

Персиковый кисель

Ингредиенты

• Персики – 200 г

• Картофельный крахмал – 1 чайная ложка

• Сахарная пудра – 2 чайные ложки

• Сахар

Способ приготовления

Персики вымыть, разделить на половинки, удалить косточки, протереть через сито.

Мезгу залить 500 мл кипящей воды, кипятить в течение 10 минут, процедить, добавить сахар, снова довести до кипения, снять с огня.

Добавить разведенный небольшим количеством холодной кипяченой воды картофельный крахмал, быстро размешать, довести до кипения, варить в течение 2–3 минут, добавить протертые персики. Кисель перемешать, остудить, разлить по чашкам, посыпать сахарной пудрой.

Кисель из кураги и изюма

Ингредиенты

• Курага – 100 г

• Изюм – 50 г

• Картофельный крахмал – 1 чайная ложка

• Лимонный сок – 1 чайная ложка

• Сахар – 100 г

• Корица – ¼ чайной ложки

Способ приготовления

Подготовленные курагу и изюм положить в кастрюлю, залить 1 л горячей воды и оставить на 3 часа, затем слить воду. Залить курагу и изюм 700 мл горячей воды и варить на слабом огне 30 минут, после чего отвар процедить в другую кастрюлю, курагу и изюм протереть через сито, положить в отвар, добавить сахар, корицу, лимонный сок, разведенный водой картофельный крахмал и, перемешав, довести до кипения.

Мандариновый кисель

Ингредиенты

• Мандарины – 6 шт.

• Сахарная пудра – 2 чайные ложки

• Картофельный крахмал – ½ чайной ложки

• Тертая апельсиновая цедра – ½ чайной ложки

• Сахар

Способ приготовления

Мандарины вымыть, очистить, выжать сок. Мезгу залить 800 мл кипящей воды, кипятить в течение 10 минут, процедить, добавить сахар, снова довести до кипения, снять с огня. Добавить разведенный небольшим количеством холодной кипяченой воды картофельный крахмал, быстро размешать, довести до кипения, варить в течение 2–3 минут, влить сок. Кисель перемешать, остудить, посыпать сахарной пудрой и цедрой.

Клюквенный кисель

Ингредиенты

• Клюква – 300 г

• Картофельный крахмал – 10 г

• Сахарная пудра – 4 чайные ложки

• Сахар

Способ приготовления

Клюкву вымыть, протереть через сито, отжать сок. Мезгу залить 700 мл воды, довести до кипения. Варить на слабом огне в течение 3 минут, процедить.

Отвар довести до кипения, добавить сахар, влить разведенный в небольшом количестве воды крахмал, сок, снова довести до кипения.

Кисель разлить по чашкам, посыпать сахарной пудрой.

Клубничный кисель со взбитыми сливками

Ингредиенты

• Клубника – 300 г

• Взбитые сливки – 100 г

• Сахар – 2 столовые ложки

• Картофельный крахмал – 1 чайная ложка

• Корица – на кончике ножа

Способ приготовления

Подготовленную клубнику положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить на слабом огне в течение 5 минут, после чего отвар процедить в другую кастрюлю, клубнику протереть через сито, положить в отвар, добавить сахар, корицу и разведенный водой крахмал и, перемешав, довести до кипения. Кисель охладить, налить в чашки, сверху аккуратно положить взбитые сливки.

Кисель из хлебного кваса

Ингредиенты

• Хлебный квас – 800 мл

• Сахар – 100 г

• Картофельный крахмал – 10 г

Способ приготовления

Квас процедить, добавить сахар, довести до кипения, влить разведенный в небольшом количестве воды крахмал, перемешать. Нагревать, помешивая, в течение 2 минут, процедить, разлить по стаканам.

Квас и сбитень

КвасРусский квас

Ингредиенты

• Черствый ржаной хлеб – 300 г

• Изюм – 50 г

• Сахар – 40 г

• Дрожжи – 10 г

Способ приготовления

Хлеб нарезать кубиками, выложить на противень, подсушить в духовке. Сухари положить в 3-литровую банку, добавить изюм, сахар и дрожжи. Влить теплую кипяченую воду. Горлышко банки закрыть марлей, оставить на 48 часов, затем процедить.

Яблочный квас

Ингредиенты

• Яблоки – 4 шт.

• Дрожжи – 10 г

• Сахар – 80 г

Способ приготовления

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мелко нарезать, залить 800 мл горячей воды, кипятить в течение 5 минут.

Отвар процедить, добавить разведенные теплой кипяченой водой дрожжи и сахар, оставить для брожения на 48 часов, снова процедить.

Квас по-деревенски

Ингредиенты

• Черствый ржаной хлеб – 300 г

• Сахар – 40 г

• Дрожжи – 10 г

• Помидорный рассол – 100 мл

• Яблочный сок – 200 мл

Способ приготовления

Хлеб нарезать кубиками, выложить на противень, подсушить в духовке. Сухари положить в 3-литровую банку, добавить сахар и дрожжи. Влить теплую кипяченую воду. Горлышко банки закрыть марлей, оставить на 48 часов, затем процедить.

Квас, помидорный рассол и яблочный сок смешать и разлить по стаканам.

Квас «Петровский»

Ингредиенты

• Ржаные сухари – 500 г

• Дрожжи – 20 г

• Сахар – 50 г

• Мед – 50 г

• Тертый хрен – 50 г

Способ приготовления

Сухари положить в 3-литровую банку, добавить сахар, мед, хрен и дрожжи. Влить теплую кипяченую воду. Горлышко банки закрыть марлей, оставить на 48 часов, затем процедить.

Мятный квас

Ингредиенты

• Ржаные сухари – 400 г

• Дрожжи – 15 г

• Сахар – 100 г

• Свежая мята – 50 г

Способ приготовления

Сухари положить в 3-литровую банку, добавить сахар, вымытую и измельченную мяту, дрожжи. Влить теплую кипяченую воду. Горлышко банки закрыть марлей, оставить на 48 часов, затем процедить.

Лимонный квас

Ингредиенты

• Ржаные сухари – 500 г

• Дрожжи – 20 г

• Сахар – 200 г

• Лимон – 2 шт.

• Мед – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Сухари положить в 3-литровую банку, добавить сахар, вымытые и измельченные лимоны, мед и дрожжи. Влить теплую кипяченую воду. Горлышко банки закрыть марлей, оставить на 48 часов, затем процедить.

Квас «Хмельной»

Ингредиенты

• Черствый ржаной хлеб – 300 г

• Изюм – 50 г

• Сахар – 40 г

• Дрожжи – 10 г

• Шишки хмеля – 50 шт.

• Яблоко – 1 шт.

Способ приготовления

Хлеб нарезать кубиками, выложить на противень, подсушить в духовке. Яблоко вымыть, удалить сердцевину, нарезать кубиками.

Сухари положить в 3-литровую банку, добавить изюм, сахар, яблоко, хмель и дрожжи. Влить теплую кипяченую воду. Горлышко банки закрыть марлей, оставить на 48 часов. Квас процедить и охладить.

Квас «Душистый»

Ингредиенты

• Ржаные сухари – 400 г

• Дрожжи – 15 г

• Черный виноград – 100 г

• Сахар – 100 г

• Сушеная душица – 10 г

Способ приготовления

Сухари положить в 3-литровую банку, добавить сахар, вымытый виноград, дрожжи, душицу. Влить теплую кипяченую воду. Горлышко банки закрыть марлей, оставить на 48 часов. Квас процедить и охладить.

Имбирный квас

Ингредиенты

• Черствый ржаной хлеб – 300 г

• Изюм – 50 г

• Сахар – 80 г

• Дрожжи – 15 г

• Яблочный сироп – 4 столовые ложки

• Тертый имбирь – 5 г

Способ приготовления

Хлеб нарезать кубиками, выложить на противень, подсушить в духовке. Сухари положить в 3-литровую банку, добавить изюм, сахар, яблочный сироп, имбирь и дрожжи. Влить теплую кипяченую воду. Горлышко банки закрыть марлей, оставить на 48 часов. Квас процедить и охладить.

Тминный квас по-уральски

Ингредиенты

• Черствый ржаной хлеб – 400 г

• Сахар – 100 г

• Дрожжи – 20 г

• Тмин – 5 г

Способ приготовления

Хлеб нарезать кубиками, выложить на противень, подсушить в духовке. Сухари положить в 3-литровую банку, добавить сахар, дрожжи и тмин. Влить теплую кипяченую воду. Горлышко банки закрыть марлей, оставить на 48 часов. Квас процедить и охладить.

Морковный квас

Ингредиенты

• Сушеная морковь – 150 г

• Дрожжи – 15 г

• Сахар – 80 г

Способ приготовления

Морковь залить 800 мл горячей воды, кипятить в течение 5–7 минут. Отвар процедить, охладить, добавить разведенные теплой кипяченой водой дрожжи и сахар, оставить для брожения на 48 часов, снова процедить. Такой квас можно использовать и в качестве напитка, и для приготовления окрошек.

Свекольный квас

Ингредиенты

• Свекла – 2 шт.

• Дрожжи – 20 г

• Изюм – 50 г

• Сахар – 50 г

Способ приготовления

Свеклу вымыть, очистить, нарезать кубиками, залить 1 л горячей воды, кипятить в течение 5 минут. Отвар процедить, охладить, добавить изюм, разведенные теплой кипяченой водой дрожжи и сахар, оставить для брожения на 48 часов, снова процедить.

Квас из капустного рассола

Ингредиенты

• Готовый квас – 500 мл

• Капустный рассол – 1 л

• Дрожжи – 10 г

• Сахар – 100 г

Способ приготовления

Квас смешать с капустным рассолом и водой (1,5 л), добавить сахар и разведенные теплой водой дрожжи. Оставить для брожения на 12 часов. Квас процедить и охладить.

Квас из ревеня

Ингредиенты

• Ревень – 500 г

• Дрожжи – 20 г

• Сахар – 50 г

• Лимонный сок – 10 мл

Способ приготовления

Ревень вымыть, нарезать небольшими кусочками, залить 1 л горячей воды, кипятить в течение 10 минут.

Отвар процедить, охладить, добавить разведенные теплой кипяченой водой дрожжи, сахар и лимонный сок, оставить для брожения на 48 часов, снова процедить.

СбитеньСбитень на скорую руку

Ингредиенты

• Мед – 50 г

• Ягодный джем – 20 г

• Гвоздика – 3 бутона

• Корица – ¼ чайной ложки

Способ приготовления

Мед растворить в 500 мл кипятка, добавить ягодный джем, положить гвоздику, корицу, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 20 минут. Готовый напиток процедить.

Сбитень «Ароматный»

Ингредиенты

• Мед – 60 г

• Сахар – 60 г

• Гвоздика – 2 бутона

• Тертый имбирь – 1 чайная ложка

• Лавровый лист – 2 шт.

Способ приготовления

Мед растворить в 500 мл кипятка, добавить сахар, гвоздику, имбирь, лавровый лист, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 20 минут. Готовый напиток процедить.

Сбитень со жженым сахаром

Ингредиенты

• Мед – 120 г

• Жженый сахар – 20 г

• Тмин – 5 г

• Корица – ½ чайной ложки

• Лавровый лист

Способ приготовления

Мед растворить в 1 л воды, добавить жженый сахар, тмин, корицу, лавровый лист, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 20 минут. Готовый напиток процедить.

Сбитень «Суздальский»

Ингредиенты

• Липовый мед – 50 г

• Гвоздика – 1 бутон

• Корица – ¼ чайной ложки

• Тмин – ¼ чайной ложки

• Тертый имбирь – ¼ чайной ложки

• Душистый перец – 2 горошины

• Лавровый лист

Способ приготовления

Мед растворить в 500 мл кипятка, добавить гвоздику, корицу, тмин, имбирь, лавровый лист и перец. Довести до кипения и варить на слабом огне в течение 20 минут. Готовый напиток процедить.

Сбитень «Новгородский»

Ингредиенты

• Мед – 1 кг

• Хмель – 20 г

• Сахар – 200 г

• Корица – 1 палочка

Способ приготовления

Мед растворить в 4 л воды, добавить хмель, сахар, корицу, кипятить в течение 20 минут. Готовый напиток процедить и охладить.

Клубничный сбитень

Ингредиенты

• Мед – 50 г

• Клубничный сок – 50 мл

• Гвоздика – 1 бутон

• Корица – ¼ чайной ложки

• Сушеная мята – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Мед растворить в 500 мл кипятка, добавить сок, гвоздику, корицу, мяту, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 20 минут. Готовый напиток процедить.

Чай, кофе и шоколадные напитки

ЧайФруктовый чай

Ингредиенты

• Черный чай – 2 чайные ложки

• Яблоко – 1 ломтик

• Апельсин – 1 долька

• Лимон – 4 ломтика

• Апельсиновая цедра – 1 чайная ложка

• Сахар

Способ приготовления

Заварку положить в заварочный чайник, залить кипятком, добавить ломтик яблока, дольку апельсина и цедру. Настаивать в течение 15 минут. Напиток процедить, разлить по чашкам. В каждую чашку добавить ломтик лимона и сахар.

Мятный чай

Ингредиенты

• Черный чай – 2 чайные ложки

• Мята – 2 листика

• Сахар

Способ приготовления

Листики мяты вымыть, положить в заварочный чайник, добавить сухой чай, залить кипятком.

Настаивать в течение 5–7 минут, разлить по чашкам. В каждую чашку добавить сахар.

Чай с базиликом и мятой

Ингредиенты

• Черный чай – 2 чайные ложки

• Сушеный базилик – ½ чайной ложки

• Свежая мята – 1 листик

• Лимон – 1 шт.

• Сахар

Способ приготовления

Смешать базилик и чай, положить в термос и залить кипятком. Через 20 минут чай процедить, перелить в заварочный чайник, добавить мяту и дать настояться в течение 5 минут. Затем налить заварку в чашки, разбавить горячей водой, положить сахар по вкусу и подать к столу. Отдельно подать предварительно вымытый и нарезанный кружочками лимон.

Холодный чай по-узбекски

Ингредиенты

• Зеленый чай – 2 чайные ложки

• Черный чай – ½ чайной ложки

• Апельсин – ½ шт.

• Сахар

• Пищевой лед

Способ приготовления

Смешать зеленый и черный чай. Заварочный чайник обдать кипятком, положить заварку, залить кипятком на ½ объема, перемешать, слить заварку, снова налить воды, опять перемешать и дать настояться в течение 5 минут. Затем наполнить кипящей водой весь чайник, положить мелко нарезанный апельсин, сахар, размешать и оставить на 8-10 минут.

Заварку процедить, налить в большой графин, разбавить холодной водой, затем разлить в чашки, положив в каждую по кусочку пищевого льда.

Чай с корицей и лимоном

Ингредиенты

• Черный чай – 2 чайные ложки

• Лимон – 4 ломтика

• Корица – ¼ чайной ложки

• Сахар

Способ приготовления

Заварочный чайник обдать кипятком, насыпать чай, добавить корицу. В чайник налить кипятк на ¼ объема, настаивать 5 минут, долить кипятк, настаивать в течение 3 минут.

После этого чай разлить по чашкам. В каждую чашку положить ломтик лимона и сахар.

Чай с клубничным ликером

Ингредиенты

• Черный чай – 4 чайные ложки

• Клубничный ликер – 50 мл

• Лимон – 4 ломтика

• Сахар

Способ приготовления

Заварочный чайник обдать кипятком, положить чай, залить кипятком, настаивать в течение 10 минут, процедить.

Напиток разлить по стаканам, в каждый добавить сахар, ликер и ломтик лимона.

Чай по-алжирски

Ингредиенты

• Черный чай – 3 чайные ложки

• Измельченный тархун – 1 чайная ложка

• Тертая лимонная цедра – ½ чайной ложки

• Корица – ¼ чайной ложки

• Лимон – ½ шт.

• Сахар

Способ приготовления

Заварочный чайник обдать кипятком, положить чай, тархун, корицу, лимонную цедру, залить кипящей водой на ⅓ объема, накрыть чайник салфеткой и оставить на 10 минут. Затем долить кипяток, оставить на 5–7 минут, после чего процедить.

Налить заварку в чашки, разбавить горячей водой. В каждую чашку положить сахар и кружок лимона.

Ширчой – чай по-таджикски

Ингредиенты

• Молоко – 300 мл

• Молотые ядра грецких орехов – 30 г

• Сливочное масло – 20 г

• Черный чай – 3 чайные ложки

• Соль – ½ чайной ложки

Способ приготовления

Чай положить в кастрюлю, залить 250 мл кипящей воды и кипятить 20 минут. Затем чай процедить, влить кипяченое молоко, добавить соль и кипятить на слабом огне в течение 15 минут.

Подать к столу, положив в каждую чашку кусочек сливочного масла и орехи.

Зеленый чай с молоком и ванилином

Ингредиенты

• Молоко – 200 мл

• Зеленый чай – 3 чайные ложки

• Ванилин – на кончике ножа

• Сахар

Способ приготовления

Заварочный чайник обдать кипятком, положить чай, залить кипящей водой на ⅓ объема, накрыть чайник салфеткой и оставить на 10 минут. Затем долить кипяток, оставить на 5 минут, процедить.

В горячее молоко положить ванилин и сахар, довести до кипения. Налить заварку в чашки, разбавить горячим молоком и подать к столу.

Чай по-бухарски

Ингредиенты

• Зеленый чай – 2 чайные ложки

• Гвоздика – 1 бутон

• Апельсин – ¼ шт.

• Лимонный сок – 20 мл

• Апельсиновый сок – 100 мл

• Корица – ¼ чайной ложки

• Cахар – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Сухой чай смешать с корицей, гвоздикой и сахаром, положить в заварочный чайник, залить кипящей водой на ⅓ объема, дать настояться в течение 10 минут, затем долить кипяток, накрыть чайник салфеткой и оставить на 5 минут. Полученный напиток процедить и соединить с апельсиновым и лимонным соком. Разлить по чашкам, в каждую положить тонкий ломтик апельсина.

Чай «Ароматный»

Ингредиенты

• Черный чай – 4 чайные ложки

• Ежевика – 100 г

• Грейпфрут – 4 ломтика

• Корица – ¼ чайной ложки

• Сахар

Способ приготовления

Ежевику вымыть. Заварочный чайник обдать кипятком, положить чай, ежевику, корицу, ломтики грейпфрута. В чайник налить кипяток на ¼ объема. Настаивать в течение 10 минут, долить кипяток, настаивать 3–5 минут.

Напиток процедить, разлить по чашкам, в каждую добавить сахар.

Холодный чай по-фергански

Ингредиенты

• Зеленый чай – 6 чайных ложек

• Черный чай – 3 чайные ложки

• Апельсиновый ликер – 3 чайные ложки

• Апельсин – 1 шт.

• Лимонная цедра – ½ чайной ложки

• Лимонный сок – 50 мл

• Сахар

• Пищевой лед

Способ приготовления

Вымытый и очищенный апельсин нарезать кружочками, посыпать сахаром, полить ликером и поставить на 12 часов в прохладное место.

Смешать зеленый и черный чай, положить в чайник, залить 1 л кипящей воды, дать настояться 15 минут, затем остудить. Добавить в заварку цедру и сок лимона, пропитанные ликером апельсины. В каждую чашку положить пищевой лед, налить чай.

Чай с чабрецом и мелиссой

Ингредиенты

• Черный чай – 2 чайные ложки

• Сухая трава чабреца – 1 чайная ложка

• Сухая трава мелиссы – 1 чайная ложка

• Сахар

Способ приготовления

Чай, чабрец и мелиссу положить в заварочный чайник, наполнить его на ¼ объема кипятком, настаивать в течение 5 минут.

Заварочный чайник долить кипяток, настаивать в течение 3–5 минут. Напиток разлить по чашкам, в каждую положить сахар.

Зеленый чай с медом и душицей

Ингредиенты

• Зеленый чай – 2 чайные ложки

• Мед – 1 чайная ложка

• Сушеная душица – ½ чайной ложки

• Сахар

Способ приготовления

Заварочный чайник обдать кипятком, положить чай, мед и душицу. Чайник залить кипятком на ¼ объема, настаивать в течение 5 минут, затем долить кипяток. Чай разлить по чашкам, добавить в каждую сахар.

Зеленый чай с мятой и лимонной цедрой

Ингредиенты

• Зеленый чай – 3 чайные ложки

• Сушеная мята – 1 чайная ложка

• Тертая лимонная цедра – 1 чайная ложка

• Сахар

Способ приготовления

Заварочный чайник обдать кипятком, положить чай, цедру и мяту. В чайник налить кипяток на ¼ объема, настаивать в течение 5 минут. Затем долить кипяток, настаивать в течение 3 минут. Чай разлить по чашкам, в каждую добавить сахар.

Чай с душицей и ромашкой

Ингредиенты

• Черный чай – 4 чайные ложки

• Сушеные цветки ромашки – 3 чайные ложки

• Измельченная трава душицы – 2 чайные ложки

• Ломтики лимона

• Сахар

Способ приготовления

Смешать чай, ромашку и душицу. Заварочный чайник обдать кипятком, положить чайную смесь, залить кипящей водой на ⅓ объема чайника и оставить на 5–7 минут. Затем долить в чайник кипяток, накрыть салфеткой и оставить на 10 минут. Разлить чай по чашкам, добавив в каждую по ломтику лимона и сахар по вкусу.

Зеленый чай по-японски

Ингредиенты

• Зеленый чай – 4 чайные ложки

• Цветки вишни – 2 чайные ложки

Способ приготовления

Заварочный чайник ополоснуть кипятком, положить чай и цветки вишни. Чайник наполнить кипятком, настаивать в течение 15 минут. Напиток разлить по стаканам.

Чай с земляничным вареньем

Ингредиенты

• Черный чай – 4 чайные ложки

• Сухие листики земляники – 2 шт.

• Клубничное варенье – 4 чайные ложки

Способ приготовления

Заварочный чайник ополоснуть кипятком, положить чай и листики земляники. Чайник залить кипятком на ¼ объема, настаивать 5 минут. Чайник наполнить кипятком, настаивать 3 минуты, процедить, разлить по чашкам, в каждую добавить варенье.

Чай по-казахски

Ингредиенты

• Черный чай – 4 чайные ложки

• Зеленый чай – 3 чайные ложки

• Молоко – 100 мл

• Сметана – 2 столовые ложки

• Сахар

Способ приготовления

Смешать зеленый и черный чай. Заварочный чайник обдать кипятком, положить чай, залить кипящей водой на ⅓ объема чайника и оставить на 5–7 минут. Затем добавить в чайник кипяток, накрыть салфеткой и оставить на 10 минут.

Налить заварку в пиалы, добавить горячее молоко, сметану, сахар и перемешать.

Зеленый чай с ромашкой и лимоном

Ингредиенты

• Зеленый чай – 2 чайные ложки

• Цветки ромашки – 1 чайная ложка

• Лимон – 2 ломтика

Способ приготовления

Заварочный чайник обдать кипятком, положить чай и ромашку, наполнить кипятком. Настаивать в течение 10–15 минут, процедить. Чай разлить по стаканам, в каждый добавить ломтик лимона.

Чай по-грузински

Ингредиенты

• Черный чай – 4 чайные ложки

• Виноград – 50 г

• Изюм – 20 г

• Лимон – 2 ломтика

• Сахар

Способ приготовления

Виноград вымыть, изюм промыть и обдать кипятком.

Заварочный чайник обдать кипятком, положить чай и изюм, залить кипятком на ¼ объема чайника. Настаивать в течение 10 минут, добавить виноград, залить полностью кипятком, настаивать еще 10 минут. Чай процедить, разлить по чашкам, в каждую добавить сахар и ломтик лимона.