Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Капуста с сельдереем

Ингредиенты

• Капуста – 400 г

• Корни сельдерея – 2 шт.

• Яблоки – 2 шт.

• Лук – 1 шт.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Растительное масло – 5–6 столовых ложек

• Томатная паста – 1 столовая ложка

• Тмин – ½ чайной ложки

• Сахар – ½ чайной ложки

• Соль

Способ приготовления

Капусту вымыть и нашинковать. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Лук, корень сельдерея и яблоки очистить, натереть на мелкой терке, выложить в котелок, добавить 1 столовую ложку растительного масла, нагревать над раскаленными углями в течение 5 минут, затем выложить капусту, влить немного воды и оставшееся растительное масло, посолить и нагревать еще в течение 10 минут. Добавить сахар, тмин, томатную пасту, зелень петрушки, тушить в течение 10 минут, затем выложить на блюдо.

Баклажаны, фаршированные грибами и зеленью

Ингредиенты

• Баклажаны – 4–5 шт.

• Маринованные грибы – 300 г

• Зелень петрушки – 2 пучка

• Лук – 1 шт.

• Сливочное масло – 20 г

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Томатная паста – 1 столовая ложка

• Лавровый лист

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, разрезать вдоль и пополам, вынуть из середины мякоть и мелко нарезать ее. Лук очистить, вымыть и нарубить. Зелень петрушки вымыть и измельчить. Грибы выложить в сковороду, добавить лук, сливочное масло и жарить над раскаленными углями в течение 5–7 минут.

Жареные грибы и лук пропустить через мясорубку, смешать с зеленью петрушки и мякотью баклажанов, наполнить этой смесью половинки баклажанов, соединить их, перевязать нитками.

Баклажаны выложить в котелок, влить немного воды, посолить, довести до кипения, добавить растительное масло, перец, лавровый лист и тушить над раскаленными углями в течение 10–15 минут. Затем добавить томатную пасту и тушить в течение 20 минут.

Фаршированные баклажаны выложить на блюдо и полить оставшимся от тушения соусом.

Говядина по-бразильски

Ингредиенты

• Говядина – 500 г

• Шпик – 100 г

• Лук – 5 шт.

• Болгарский перец – 4 шт.

• Чеснок – 2 зубчика

• Растительное масло – 100 мл

• Тимьян – 2 веточки

• Красный молотый перец – 1 столовая ложка

• Цедра 1 лимона

• Сахар – 2 чайные ложки

• Соль

Способ приготовления

Чеснок и лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Мясо промыть, нарезать кубиками. Шпик мелко нарезать. Болгарский перец вымыть, удалить семена и нарезать полосками. Тимьян вымыть и измельчить.

Растительное масло разогреть в сковороде над раскаленными углями, положить мясо, шпик, лук и чеснок, посолить, обжарить, выложить в котелок, влить немного воды, добавить красный перец и тушить над раскаленными углями в течение 15 минут. Затем выложить болгарский перец, сахар, цедру, тимьян и тушить до готовности.

Свиная грудинка, тушенная с овощами

Ингредиенты

• Свинина – 400 г

• Картофель – 4 шт.

• Морковь – 2 шт.

• Корни петрушки – 2 шт.

• Лук – 2 шт.

• Соленые огурцы – 3 шт.

• Черный перец горошком – 4–6 шт.

• Зелень укропа – 1 пучок

• Зелень петрушки – ½ пучка

• Лавровый лист

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Картофель, корни петрушки и морковь вымыть, очистить и нарезать кружочками. Соленые огурцы промыть холодной водой и нарезать кружочками. Зелень укропа и петрушки вымыть и нарубить.

Свиную грудинку промыть, нарубить порционными кусками, выложить в котелок, посолить, поперчить, влить немного воды, добавить лавровый лист, перец горошком и тушить над раскаленными углями в течение 30 минут.

Выложить картофель, морковь, корни петрушки, лук и тушить в течение 15 минут, добавить соленые огурцы, зелень петрушки и укропа и тушить до готовности.

Свиные отбивные с луком и морковью

Ингредиенты

• Свинина – 400 г

• Топленое сало – 2 столовые ложки

• Лук – 3 шт.

• Морковь – 2 шт.

• Мука – 1 чайная ложка

• Мясной бульон – 100 мл

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить и нарезать кружочками. Зелень петрушки вымыть.

Мясо промыть, нарезать порционными кусками, отбить, выложить на решетку, посолить, поперчить, посыпать мукой, добавить топленое сало и обжарить над раскаленными углями. Мясо переложить в котелок, влить бульон, тушить в течение 20 минут. Затем добавить лук и морковь и тушить над раскаленными углями до готовности. Мясо и овощи выложить на блюдо и украсить веточками петрушки.

Перловая каша со свининой

Ингредиенты

• Свинина – 300 г

• Топленое масло – 2 столовые ложки

• Лук – 3 шт.

• Морковь – 2 шт.

• Перловая крупа – 300 г

• Мясной бульон – 400 мл

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить и нарезать кружочками. Зелень петрушки вымыть и нарубить.

Мясо промыть, мелко нарезать, выложить в котелок, добавить перловую крупу, влить бульон, варить в течение 20 минут. Затем добавить лук и морковь, влить воду, варить над раскаленными углями до готовности, посыпать зеленью петрушки.

Фазан, фаршированный говядиной

Ингредиенты

• Тушка фазана

• Говядина – 300 г

• Сливки – 2 столовые ложки

• Тертая морковь – 2 столовые ложки

• Яйца – 3 шт.

• Коньяк – 50 мл

• Мускатный орех – 4 г

• Кетчуп – 100 мл

• Черный перец горошком – 3–4 шт.

• Лавровый лист – 2 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Тушку фазана промыть, обрезать по суставам крыльев и ножек, сделать разрез от шеи до гузки. Стараясь не повредить кожу, аккуратно снять ее с тушки, посолить, поперчить и сбрызнуть 1 чайной ложкой коньяка.

Тушку выпотрошить, срезать мясо. Кости и потроха промыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль, тертую морковь, лавровый лист, перец горошком и варить в течение 40 минут. Бульон процедить и довести до кипения.

Мясо фазана и говядину промыть, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить яйца, сливки, соль, молотый перец, мускатный орех, оставшийся коньяк и перемешать.

Наполнить кожу фазана приготовленным фаршем, разрезанный край подвернуть, чтобы фарш не вываливался, и зашить ниткой.

Фаршированного фазана выложить на хлопчатобумажную салфетку, завернуть и завязать концы.

Опустить фазана в котелок с кипящим бульоном, закрыть крышкой и варить в течение 1 часа на слабом огне. Затем остудить, не вынимая из бульона.

Охлажденного фазана вынуть из бульона, убрать салфетку, удалить нитки. Выложить фазана на блюдо, нарезать тонкими ломтиками, полить кетчупом и подать к столу.

Гусь, фаршированный свининой и грецкими орехами

Ингредиенты

• Тушка гуся

• Свинина – 500 г

• Измельченные ядра грецких орехов – 100 г

• Сливки – 2 столовые ложки

• Черный перец горошком – 3–4 шт.

• Рубленый зеленый лук – 2 столовые ложки

• Лавровый лист – 2 шт.

• Яйца – 3 шт.

• Лимонный сок – 2 столовые ложки

• Майонез – 100 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Тушку гуся промыть, обрезать по суставам крыльев и ножек, сделать разрез от шеи до гузки. Стараясь не повредить кожу, снять ее с тушки, посолить, поперчить и сбрызнуть 1 столовой ложкой лимонного сока.

Тушку выпотрошить, срезать мясо. Кости и потроха промыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль, лавровый лист, перец горошком и варить в течение 30 минут. Бульон процедить и довести до кипения.

Мясо гуся и свинину промыть, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить яйца, сливки, соль, молотый перец, грецкие орехи, оставшийся лимонный сок и перемешать.

Наполнить кожу гуся приготовленным фаршем, разрезанный край подвернуть и зашить ниткой.

Фаршированного гуся выложить на хлопчатобумажную салфетку, завернуть и завязать концы.

Опустить гуся в котелок с кипящим бульоном, закрыть крышкой и варить в течение 1 часа на слабом огне. Затем остудить, не вынимая из бульона. Охлажденного гуся вынуть из бульона, убрать салфетку, удалить нитки. Выложить гуся на блюдо, нарезать тонкими ломтиками, полить майонезом, посыпать рубленым зеленым луком и подать к столу.

Готовим на мангалеШашлык из маринованных кальмаров

Ингредиенты

• Кальмары – 500 г

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Зеленый лук – 1 пучок

• Зелень кинзы – ½ пучка

• Сахар – 2 чайные ложки

• Уксус – 2 столовые ложки

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Горький перец – 1 шт.

• Соль

Способ приготовления

Для приготовления маринада зелень петрушки и кинзы, горький перец вымыть, мелко нарезать, залить 200 мл воды, добавить соль и сахар, довести до кипения, остудить, влить уксус и растительное масло.

Кальмары промыть, очистить, нарезать, залить маринадом и оставить на 1 час. Зеленый лук вымыть. Куски кальмаров нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями в течение 3–4 минут.

Кальмары выложить на блюдо, полить маринадом, украсить стрелками зеленого лука.

Шашлык из рыбы

Ингредиенты

• Рыба – 300 г

• Огурцы – 2 шт.

• Зелень петрушки – ½ пучка

• Зелень кинзы – ½ пучка

• Укроп – 2–3 веточки

• Мука – 4 столовые ложки

• Шафран – ¼ чайной ложки

• Мускатный орех – ¼ чайной ложки

• Имбирь – на кончике ножа

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и нарезать порционными кусками. Каждый кусок посолить, натереть перцем, шафраном, мускатным орехом и имбирем, обвалять в муке. Зелень укропа, петрушки и кинзы вымыть.

Огурцы вымыть, очистить, разрезать пополам, удалить семена. Куски рыбы и половинки огурцов нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями в течение 10–15 минут. Готовые куски рыбы и огурцов выложить на блюдо и оформить веточками зелени.

Шашлык из осетрины

Ингредиенты

• Осетрина – 1 кг

• Сливочное масло – 3 столовые ложки

• Помидоры – 5–6 шт.

• Зеленый лук – 1 пучок

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Рыбу промыть, выпотрошить, нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем, нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями до готовности, каждые 2–3 минуты поливая растопленным сливочным маслом. Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Зелень петрушки и зеленый лук вымыть и нарубить.

Куски рыбы снять с шампура, выложить на блюдо, посыпать зеленым луком и зеленью петрушки, оформить кружочками помидоров.

Угорь на вертеле

Ингредиенты

• Угорь – 1 кг

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Майонез – 2 столовые ложки

• Помидоры – 4 шт.

• Зелень укропа – 1 пучок

• Зеленый лук – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Рыбу выпотрошить, аккуратно снять с нее кожу, промыть, посолить, поперчить, нанизать на тонкий металлический вертел, смазать смесью майонеза и растительного масла и жарить над раскаленными углями до готовности. Зелень укропа и зеленый лук вымыть и нарубить. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Рыбу выложить на блюдо, посыпать зеленью укропа и зеленым луком, оформить дольками помидоров.

Шашлык из камбалы и фруктов

Ингредиенты

• Камбала – 1 кг

• Яблоки – 3 шт.

• Груши – 2 шт.

• Лимонный сок – 1 столовая ложка

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Зелень кинзы – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Яблоки и груши вымыть, разрезать на 4 части, удалить сердцевину и сбрызнуть лимонным соком. Зелень кинзы вымыть и нарубить.

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, сделать надрез со стороны спинки и аккуратно удалить кости. Филе нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить. Филе камбалы и фрукты нанизать на шампур, полить растительным маслом и жарить над раскаленными углями до готовности. Кусочки рыбы и фруктов выложить на блюдо и посыпать зеленью кинзы.

Шашлык из говяжьей вырезки

Ингредиенты

• Говяжья вырезка – 400 г

• Белое вино – 100 мл

• Помидоры – 3 шт.

• Огурцы – 3 шт.

• Лук – 2 шт.

• Сок 1 лимона

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Лук очистить и нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Огурцы вымыть и нарезать дольками. Мясо промыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, нанизать на шампуры, чередуя с кольцами лука и кружочками помидоров. Шашлык жарить над раскаленными углями до готовности, периодически поливая вином.

Мясо, лук и помидоры снять с шампуров, выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки, оформить дольками огурцов.

Шашлык из говядины и шпика

Ингредиенты

• Говядина – 400 г

• Шпик – 100 г

• Лук – 2 шт.

• Помидоры – 3 шт.

• Зелень кинзы – 1 пучок

• Зелень петрушки – ½ пучка

• Лимонный сок – 2 столовые ложки

• Уксус – 1 столовая ложка

• Лавровый лист – 2 шт.

• Чеснок – 2 зубчика

• Кетчуп – 2 столовые ложки

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Чеснок очистить и вымыть. Зелень петрушки и кинзы вымыть и мелко нарезать. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Мясо вымыть, нарезать порционными кусками, слегка отбить. Шпик нарезать тонкими ломтиками.

500 м воды довести до кипения, добавить соль, перец, зелень петрушки и кинзы, лавровый лист, чеснок, варить в течение 2 минут, затем остудить. Мясо и шпик залить приготовленным маринадом, добавить уксус, лимонный сок и оставить на 1 час. Куски мяса, ломтики шпика и кольца лука нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями до готовности, периодически поливая маринадом. Шашлык выложить на блюдо, полить кетчупом. Отдельно подать помидоры.

Шашлык из говяжьей вырезки

Ингредиенты

• Говяжья вырезка – 500 г

• Шпик – 100 г

• Ржаной хлеб – 300 г

• Лимонный сок – 3 столовые ложки

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Шпик и хлеб нарезать тонкими ломтиками.

Мясо, шпик и хлеб нанизать на шампуры в следующем порядке: хлеб, мясо, шпик. Шашлык жарить над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая смесью из 100 мл воды и лимонного сока.

Шашлык из говяжьей печени

Ингредиенты

• Говяжья печень – 400 г

• Сало – 100 г

• Зелень укропа – 1 пучок

• Майонез – 100 г

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Печень промыть, очистить от пленок, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Сало нарезать небольшими квадратными кусочками. Зелень укропа вымыть и нарубить.

Куски печени и сала нанизать поочередно на шампуры и жарить над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая водой.

Шашлык выложить на блюдо, полить майонезом и посыпать зеленью укропа.

Шашлык из бараньих ребрышек

Ингредиенты

• Бараньи ребрышки – 400 г

• Лук – 4 шт.

• Зеленый лук – 1 пучок

• Зелень кинзы – 1 пучок

• Зелень укропа – ½ пучка

• Уксус – 2 чайные ложки

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Зеленый лук, зелень укропа и кинзы вымыть и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, посолить и сбрызнуть уксусом.

Бараньи ребрышки промыть, нарубить порционными кусками, посолить, поперчить, нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая водой.

Шашлык выложить на блюдо, посыпать зеленью укропа, кинзы и зеленым луком и украсить кольцами лука.

Шашлык по-казахски

Ингредиенты

• Филе баранины – 500 г

• Лук – 5 шт.

• Уксус – 3 столовые ложки

• Сахар – 1 чайная ложка

• Зелень кинзы – 1 пучок

• Лимон – 1 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Лимон вымыть и нарезать кружочками. Зелень кинзы промыть. Мясо вымыть, нарезать порционными кусками, выложить в эмалированную посуду, посолить, поперчить, посыпать сахаром, сбрызнуть уксусом, добавить лук, перемешать и оставить в прохладном месте на 3–4 часа. Куски мяса и кольца лука нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями до готовности. Шашлык выложить на блюдо, украсить веточками кинзы и кружочками лимона.

Шашлык по-татарски

Ингредиенты

• Баранина – 400 г

• Лук – 4 шт.

• Винный уксус – 2 столовые ложки

• Зеленый салат – 2 пучка

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Кетчуп – 100 мл

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Зеленый салат вымыть, крупно нарезать, посолить, полить растительным маслом.

Мясо промыть, нарезать порционными кусками, смешать с луком, посолить, поперчить, полить уксусом и оставить на 3 часа.

Маринованные куски мяса нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями до готовности. Шашлык выложить на блюдо, полить кетчупом. Отдельно подать зеленый салат.

Шашлык из жирной баранины и помидоров

Ингредиенты

• Жирная баранина – 400 г

• Помидоры – 6 шт.

• Лук – 2 шт.

• Сухое красное вино – 2 столовые ложки

• Лимонный сок – 3 столовые ложки

• Зелень укропа – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Зелень укропа вымыть. Помидоры вымыть и нарезать дольками.

Мясо промыть, нарезать порционными кусками, смешать с луком, посолить, поперчить, залить вином и оставить на 3 часа.

Мясо и помидоры поочередно нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая лимонным соком. Шашлык выложить на блюдо и украсить веточками укропа.

Шашлык из рубленого мяса

Ингредиенты

• Баранина – 400 г

• Сало – 50 г

• Лук – 2 шт.

• Винный уксус – 1 столовая ложка

• Зеленый лук – 1 пучок

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарезать. Зеленый лук вымыть и мелко нарезать. Мясо промыть, нарезать и пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Фарш посолить, поперчить, перемешать и оставить на 2 часа.

Из фарша сформовать колбаски, нанизать их на шампуры и жарить над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая винным уксусом. Колбаски выложить на блюдо и посыпать зеленым луком.

Шашлык из свинины и говядины

Ингредиенты

• Свинина – 200 г

• Говядина – 200 г

• Помидоры – 6 шт.

• Огурцы – 2 шт.

• Зеленый лук – 1 пучок

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Уксус – 3 столовые ложки

• Лук – 2 шт.

• Топленое сало – 1 столовая ложка

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Зеленый лук и зелень петрушки вымыть и нарубить. Мясо промыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, перемешать с репчатым и зеленым луком, зеленью петрушки, полить уксусом, перемешать и оставить на 4 часа.

Куски мяса нанизать на шампуры, смазать топленым салом и жарить над раскаленными углями до готовности.

Помидоры вымыть и нарезать дольками. Огурцы вымыть и нарезать кружочками.

Шашлык выложить на блюдо, украсить дольками помидоров и кружочками огурцов.

Шоп-кебаб

Ингредиенты

• Баранина – 400 г

• Кабачок – 1 шт.

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Яйцо – 1 шт.

• Зелень укропа – 1 пучок

• Зелень кинзы – ½ пучка

• Консервированный зеленый горошек – 100 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Кабачок вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть, нарезать порционными кусками, посолить. Мясо и кабачки нанизать на вертел, смазать растительным маслом, жарить над раскаленными углями в течение 10 минут, затем поперчить, смазать взбитым яйцом и жарить до готовности.

Зелень укропа вымыть и измельчить. Зелень кинзы вымыть.

Мясо и кабачки выложить на блюдо, посыпать зеленью укропа и украсить зеленым горошком.

Шашлык из бифштекса с кукурузой и болгарским перцем

Ингредиенты

• Бифштексы из говядины – 10 шт.

• Болгарский перец – 10 шт.

• Кукурузные початки – 5 шт.

• Красное вино – 100 мл

• Растительное масло – 5 столовых ложек

• Кетчуп – 5 столовых ложек

• Зелень укропа – 1 пучок

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Для приготовления маринада вино смешать с растительным маслом, кетчупом, солью и перцем. Бифштексы разрезать пополам, залить маринадом и оставить на 20 минут.

Болгарский перец вымыть, удалить семена, нарезать широкими полосками. Кукурузные початки разрезать пополам.

Маринованное мясо, болгарский перец и кукурузные початки нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями, периодически поливая маринадом.

Зелень петрушки и укропа вымыть и мелко нарезать.

Бифштекс, кукурузу и болгарский перец выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки и укропа.

Шашлык из мяса молодого кабанчика с овощами

Ингредиенты

• Мясо кабана – 1 кг

• Растительное масло – 150 мл

• Лук – 150 г

• Болгарский перец – 200 г

• Помидоры – 60 г

• Яблоки – 60 г

• Крахмал – 15 г

• Яйцо – 1 шт.

• Херес – 80 мл

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать кусками длиной 3 см, толщиной 1 см. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Болгарский перец вымыть, очистить от семян, нарезать ломтиками. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мелко нарезать. Помидоры вымыть и измельчить.

Уложить мясо и овощи с яблоками в эмалированную емкость, посолить, поперчить, влить вино и 50 мл растительного масла. Крахмал взбить с яйцом и добавить к маринаду. Все хорошо перемешать и убрать в прохладное место на 2–3 часа.

Нанизать на вертел куски мяса вперемежку с болгарским перцем и луком. Обжаривать над раскаленными углями, периодически поливать оставшимся растительным маслом.