Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Суп-пюре из мяса зайца с овощами

Ингредиенты

• Мясо зайца – 500 г

• Морковь – 100 г

• Корни петрушки – 100 г

• Лук – 100 г

• Мука – 50 г

• Сливочное масло – 60 г

• Молоко – 200 мл

• Яичный желток – 1 шт.

• Зелень укропа – 1 пучок

• Лавровый лист

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Подготовленное мясо промыть, нарезать порционными кусками, залить водой и довести до кипения на сильном огне, снимая пену. Добавить лавровый лист, очищенные, вымытые и крупно нарезанные коренья петрушки, морковь и лук. Ввести соль и перец, варить все до готовности мяса. Затем бульон процедить, мясо вынуть, отделить его от костей и растереть в ступке. Разбавить мясное пюре небольшим количеством охлажденного бульона, протереть через сито.

Из процеженного бульона и спассерованной в масле муки приготовить белый соус. Процедить его, смешать с охлажденной мясной массой и довести до кипения на углях. Готовый суп заправить яичным желтком, взбитым с молоком. Посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа.

Суп из лосятины со сморчками и фрикадельками

Ингредиенты

• Говяжий бульон – 2–3 л

• Лосятина – 500 г

• Сморчки – 120 г

• Мука – 10 г

• Сливочное масло – 100 г

• Лук – 100 г

• Печень индейки – 100 г

• Почечный телячий жир – 50 г

• Яйца – 2 шт.

• Яичные желтки – 3 шт.

• Сливки – 80 мл

• Толченые ядра грецких орехов – 20 г

• Черствая булка – 300 г

• Зелень петрушки и сельдерея – 1 пучок

• Черный перец горошком – 5 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лосятину промыть, разделить на две части, одну часть мелко нарезать, сварить в бульоне из говяжьих костей. Вторую часть измельчить. Обжарить промытую печень индейки в сливочном масле (использовать половину), протереть, соединить с измельченным мясом, добавить почечный телячий жир, яйца и яичные желтки, соль, грецкие орехи, размоченную в воде черствую булку, влить сливки. Все это тщательно перемешать, сформовать фрикадельки, опустить их в кипящий бульон.

Сморчки промыть, затем обжарить их в оставшемся сливочном масле, добавить муку, очищенный, вымытый нашинкованный лук, перец горошком. Обжарить все вместе и переложить в бульон, варить на углях, помешивая, до готовности. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и рубленой зеленью петрушки и сельдерея.

Суп гороховый с копченой уткой

Ингредиенты

• Копченая утка – 400 г

• Горох – 150 г

• Мука – 50 г

• Жир – 80 г

• Лук – 100 г

• Гренки из белого хлеба – 120 г

• Зелень укропа и петрушки – 1 пучок

• Лавровый лист – 2 шт.

• Лимонный сок – 20 мл

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Горох перебрать, промыть, залить водой, довести до кипения на сильном огне, выложить копченую тушку утки, нарезанную порционными кусками. Отварить утку до мягкости, а горох – до пюреобразного состояния. Куски утки вынуть, отделить мясо от костей, мякоть нарезать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, спассеровать в жире (использовать 50 г), выложить в суп за 15–20 минут до его готовности. В это же время заправить суп лавровым листом, лимонным соком, солью и перцем.

Добавить муку, обжаренную в оставшемся жире и разбавленную небольшим количеством охлажденного бульона.

Перед подачей к столу выложить в тарелки кусочки мяса, налить суп, посыпать его вымытой, измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно подать гренки.

Суп из вальдшнепов с овощами и крупами

Ингредиенты

• Вальдшнепы – 400 г

• Лук – 120 г

• Морковь – 100 г

• Корни петрушки – 100 г

• Перловая крупа – 120 г

• Топленое масло – 50 г

• Сметана – 80 г

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Лавровый лист – 2 шт.

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Подготовленные тушки вальдшнепов промыть, нарезать порционными кусками, залить водой и довести до кипения на сильном огне, снять пену. Перловую крупу, предварительно замоченную, выложить в суп, варить до готовности на углях.

Лук, морковь и коренья петрушки очистить, вымыть, нашинковать и спассеровать в масле, выложить в суп за 15 минут до окончания варки. Добавить лавровый лист, перец и соль по вкусу. Перед подачей к столу заправить суп сметаной, посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Суп из тетерева с репой

Ингредиенты

• Тетерев – 400 г

• Репа – 200 г

• Мука – 30 г

• Сливочное масло – 60 г

• Столовое вино – 200 мл

• Зелень укропа и петрушки – 1 пучок

• Лавровый лист – 2 шт.

• Черный перец горошком

• Соль

Способ приготовления

Подготовленную тушку тетерева промыть, нарубить порционными кусками, слегка обжарить в сливочном масле. Затем выложить куски мяса в котелок, залить водой, довести до кипения на сильном огне, снять пену, варить на углях. Развести теплой водой муку, влить ее в кастрюлю с мясом. Добавить очищенную, вымытую, нашинкованную репу. Готовую репу протереть через сито, развести бульоном и снова выложить в суп. Влить туда же столовое вино, добавить соль, лавровый лист, перец горошком, довести до кипения на сильном огне, проварить 3 минуты и снять с огня. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Борщ с олениной и сосисками

Ингредиенты

• Оленина – 400 г

• Говяжья грудинка – 250 г

• Сосиски – 200 г

• Сушеные белые грибы – 50 г

• Капуста – 200 г

• Свекла – 600 г

• Лук – 100 г

• Лук-порей – 100 г

• Корень сельдерея – 50 г

• Корень петрушки – 50 г

• Сметана – 200 г

• Жир – 100 г

• Столовый маргарин – 50 г

• Лавровый лист – 3 шт.

• Молотая гвоздика – 2 г

• Майоран – 3 г

• Зелень укропа и петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Оленину и говяжью грудинку промыть, нарезать порционными кусками, залить водой, варить на сильном огне до готовности мяса. Затем мясо нарезать порционными кусками, бульон процедить. Свеклу, лук-порей, лук, коренья сельдерея и петрушки очистить, вымыть, нарезать соломкой, спассеровать в жире. Залить овощи горячим мясным бульоном, добавить вымытую и нашинкованную капусту, варить на углях до готовности.

Сушеные белые грибы, предварительно размоченные и нарезанные, слегка обжарить вместе с нарезанными сосисками в маргарине. Выложить обжарку в борщ через 10 минут после капусты. Добавить майоран, лавровый лист, гвоздику, перец и соль, варить борщ на углях до готовности.

Перед подачей к столу выложить в тарелки куски мяса и грудинки, налить борщ, заправить его сметаной, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Лучшие рецепты ухиУха рыбацкая двойная

Ингредиенты

• Пескари и окуни – 500 г

• Судак – 500 г

• Лук – 200 г

• Корни петрушки – 100 г

• Зелень петрушки и укропа – 100 г

• Лавровый лист

• Черный перец горошком

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры и глаза, промыть. Пескари и окуни выложить в котелок, залить холодной водой, посолить и варить 35–40 минут на костре. В процеженный бульон добавить очищенные и вымытые лук, коренья петрушки, куски судака. Варить уху еще 15 минут на углях, периодически снимая пену, добавить перец горошком и лавровый лист, посолить.

Разлить уху по тарелкам и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, предварительно вымытой.

Уха «Волжские просторы»

Ингредиенты

• Окуни и ерши – 500 г

• Стерлядь – 500 г

• Корень хрена – 100 г

• Измельченная черемша – 5 г

• Измельченный имбирь – 5 г

• Соевый соус – 25 мл

• Кукурузный крахмал – 25 г

• Сливочное масло – 50 г

• Кунжутное масло – 5 г

• Столовый уксус – 3 мл

• Зелень петрушки – 100 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, разделать на филе, промыть и нарезать ломтиками длиной примерно 4 см. Крахмал развести в небольшом количестве воды, обмазать этой смесью кусочки филе, посолить и обжарить в сливочном масле до образования золотистой корочки.

Воду в котелке довести до кипения, выложить в нее обжаренную рыбу, нарезанный тонкой соломкой очищенный и вымытый хрен, черемшу, имбирь и варить, накрыв крышкой, на углях в течение 15 минут. Затем бульон процедить, снова выложить в него кусочки рыбы, разрезанную на куски стерлядь, добавить соевый соус, уксус, посолить и поперчить по вкусу и снова довести до кипения.

Варить еще 15–20 минут. Затем сбрызнуть кунжутным маслом и посыпать вымытой и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Русская уха

Ингредиенты

• Налим – 600 г

• Судак – 600 г

• Ерши или окуни – 400 г

• Картофель – 400 г

• Лук – 120 г

• Сливочное масло – 25 г

• Корни петрушки – 100 г

• Зелень укропа – 100 г

• Лавровый лист

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Налима обработать: снять с тушки кожу «чулком», надрезав ее вокруг головы. Удалить плавники и жабры, выпотрошить, промыть. У судака срезать плавники, удалить чешую, внутренности и голову, вырезать позвоночник.

Обработанную мелкую рыбу залить холодной водой и варить 20 минут, затем добавить кости и головы налима и судака. Готовый бульон процедить.

Филе крупной рыбы с кожей и реберными костями разрезать на несколько крупных кусков. Картофель, лук и коренья петрушки очистить, вымыть, нарезать дольками, выложить в кипящий бульон.

Варить все вместе 15 минут, затем добавить подготовленные куски судака и налима, посолить и поперчить, добавить лавровый лист и варить еще 15–20 минут на углях.

Готовую уху заправить сливочным маслом, посыпать измельченной зеленью укропа, предварительно вымытой.

Уха из щуки и окуней

Ингредиенты

• Филе щуки – 500 г

• Окуни – 300 г

• Зеленый лук – 50 г

• Тертый хрен – 100 г

• Лук – 100 г

• Морковь – 70 г

• Лавровый лист

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Филе щуки промыть, нарезать порционными кусками, отварить, охладить и переложить в другую посуду. В бульон, оставшийся от варки щуки, выложить подготовленные окуни, тертый хрен, морковь и лук, предварительно очищенные, вымытые и нарезанные кубиками. Варить уху в течение 15–20 минут на углях, в конце варки посолить, поперчить и добавить лавровый лист.

Готовый бульон процедить, разлить по тарелкам или бульонным чашкам, в которые заранее выложить отваренное филе щуки. Посыпать уху вымытым и мелко нарезанным зеленым луком.

Уха с фрикадельками из рыбы

Ингредиенты

• Мелкая рыба – 300 г

• Лук – 120 г

• Корни петрушки и сельдерея – 160 г

• Морковь – 80 г

• Зелень укропа и петрушки – 100 г

• Соль

Для фрикаделек

• Филе сига (налима или судака) – 300 г

• Пшеничный хлеб – 200 г

• Сливки – 50 мл

• Яйцо – 1 шт.

• Сливочное масло – 10 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Коренья петрушки и сельдерея, лук и морковь очистить, вымыть и нарезать соломкой. Мелкую рыбу обработать, залить водой и приготовить бульон, добавив коренья петрушки и сельдерея, морковь и лук. Готовый бульон процедить.

Приготовить фрикадельки, пропустив филе сига 2–3 раза через мясорубку. К рыбному фаршу добавить яйцо, растопленное сливочное масло, замоченный в сливках хлеб, посолить и поперчить.

Полученную массу тщательно перемешать, вымесить и сформовать из нее шарики. Отварить рыбные фрикадельки в приготовленном бульоне. Готовую уху посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Закуски и вторые блюда

Готовим на решеткеБутерброды с овощами

Ингредиенты

• Ржаной хлеб – 5–6 ломтиков

• Редис – 2–3 шт.

• Огурец – 1 шт.

• Чеснок – 1 зубчик

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Петрушка – ½ пучка

• Соль

Способ приготовления

Ломтики хлеба обжарить на решетке. Редис и огурец вымыть и мелко нарубить, чеснок очистить, вымыть и растолочь. Зелень петрушки вымыть.

Смешать редис, огурец и чеснок, посолить, заправить растительным маслом, выложить смесь на ломтики хлеба, украсить веточками петрушки.

Бутерброды с огурцами и зеленью

Ингредиенты

• Ржаной хлеб – 5–6 ломтиков

• Сливочное масло – 50 г

• Огурцы – 2 шт.

• Зелень укропа – ½ пучка

• Соль

Способ приготовления

Ломтики хлеба обжарить на решетке. Огурцы вымыть и нарезать кружочками. Зелень укропа вымыть и нарубить.

Ломтики хлеба смазать сливочным маслом, сверху уложить нарезанный тонкими кружочками огурец таким образом, чтобы кружочки находили друг на друга. Бутерброды посолить, посыпать зеленью укропа.

Бутерброды с яйцами и огурцами

Ингредиенты

• Ржаной хлеб – 5–6 ломтиков

• Сливочное масло – 50 г

• Огурцы – 2 шт.

• Вареные яйца – 2 шт.

• Зелень петрушки

• Соль

Способ приготовления

Ломтики хлеба обжарить на решетке. Огурцы вымыть, очистить и нарезать кружочками, яйца очистить и нарубить. Сливочное масло смешать с рублеными яйцами. Ломтики хлеба смазать смесью сливочного масла и яиц, сверху уложить кружочки огурца так, чтобы они находили друг на друга, посолить. Готовые бутерброды украсить веточками петрушки.

Бутерброды с паштетом из брынзы

Ингредиенты

• Ржаной хлеб – 5–6 ломтиков

• Брынза – 150 г

• Сливочное масло – 50 г

• Зелень петрушки

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Ломтики хлеба обжарить на решетке. Брынзу пропустить несколько раз через мясорубку и взбить с размягченным сливочным маслом. В полученную смесь добавить перец. Зелень петрушки вымыть.

Ломтики хлеба смазать паштетом из брынзы, украсить веточками петрушки.

Бутерброды с мясом курицы и солеными огурцами

Ингредиенты

• Пшеничный хлеб – 5–6 ломтиков

• Отварное мясо курицы – 100 г

• Соленые огурцы – 2 шт.

• Сливочное масло – 50 г

Способ приготовления

Ломтики хлеба обжарить на решетке. Мясо нарезать ломтиками, огурцы – дольками.

Ломтики хлеба смазать маслом, сверху выложить ломтики мяса, а на них – дольки соленых огурцов.

Бутерброды с брынзой и помидорами

Ингредиенты

• Ржаной хлеб – 5–6 ломтиков

• Брынза – 100 г

• Помидоры – 2 шт.

• Растительное масло – 2 столовые ложки

Способ приготовления

Брынзу натереть на крупной терке. Помидоры вымыть и нарезать кружочками.

Ломтики хлеба смазать растительным маслом и обжарить на решетке. На приготовленные гренки выложить кружочки помидоров и тертую брынзу.

Бутерброды с маслинами

Ингредиенты

• Пшеничный хлеб – 5–6 ломтиков

• Маслины – 10–12 шт.

• Вареные яйца – 2 шт.

• Сливочное масло – 100 г

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Горчица – 1 чайная ложка

• Соль

Способ приготовления

Яйца очистить, отделить белки от желтков, желтки растереть с солью и горчицей. Белки нарубить.

Из маслин удалить косточки, мякоть мелко нарубить и смешать с растертыми яичными желтками и размягченным сливочным маслом. Полученную смесь тщательно взбить.

Ломтики хлеба смазать растительным маслом, обжарить на решетке, выложить на каждый ломтик смесь маслин, яичных желтков и сливочного масла. Готовые бутерброды украсить яичным белком.

Помидоры с куриным фаршем

Ингредиенты

• Помидоры – 6–7 шт.

• Куриный фарш – 150 г

• Лук – 1 шт.

• Сыр – 100 г

• Сливочное масло – 1 столовая ложка

• Майонез – 2 столовые ложки

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Помидоры вымыть, срезать верхушки и вынуть чайной ложкой мякоть и семена. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Куриный фарш выложить в сковороду, посолить, поперчить, добавить лук, сливочное масло, влить немного воды и тушить над раскаленными углями. Сыр натереть на крупной терке.

Помидоры наполнить приготовленным фаршем, посыпать тертым сыром, смазать майонезом и испечь на решетке.

Печеные баклажаны

Ингредиенты

• Баклажаны – 3–4 шт.

• Помидоры – 2 шт.

• Уксус – 1 столовая ложка

• Растительное масло – 3 столовые ложки

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Зелень укропа – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Зелень укропа и петрушки вымыть и нарубить. Баклажаны вымыть, запечь на решетке над раскаленными углями, очистить от кожицы, нарезать полосками по длине, выложить на блюдо, посолить, поперчить, полить смесью уксуса и растительного масла, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Закуска из маринованных грибов и рыбы

Ингредиенты

• Маринованные грибы – 300 г

• Филе отварной рыбы – 200 г

• Картофель – 2 шт.

• Консервированный зеленый горошек – 50 г

• Майонез – 50 г

• Сметана – 50 г

• Горчица – 1 чайная ложка

• Вареное яйцо – 1 шт.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Соль

Способ приготовления

Маринованные грибы крупно нарезать. Картофель вымыть, очистить, запечь на решетке над раскаленными углями и нарезать. Яйцо очистить и нарезать кружочками. Зелень петрушки вымыть. Майонез взбить со сметаной. Филе рыбы измельчить.

Грибы смешать с рыбой, картофелем и зеленым горошком, посолить, выложить горкой на блюдо, полить смесью майонеза и сметаны, оформить кружочками яйца и веточками петрушки.

Грибы, запеченные с сыром

Ингредиенты

• Грибы – 500 г

• Сыр – 100 г

• Сметана – 100 г

• Зелень укропа – 1 пучок

• Соль

Способ приготовления

Зелень укропа вымыть и нарубить. Сыр натереть на крупной терке.

Грибы перебрать, промыть, очистить, посолить, посыпать сыром, запечь на решетке над раскаленными углями, затем выложить горкой на блюдо, полить сметаной, посыпать зеленью укропа.

Закуска из запеченных шампиньонов и яиц

Ингредиенты

• Шампиньоны – 300 г

• Вареные яйца – 5–6 шт.

• Уксус – 1 столовая ложка

• Растительное масло – 3 столовые ложки

• Зелень укропа – 1 пучок

• Сахар – ¼ чайной ложки

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Яйца очистить и нарубить. Зелень укропа вымыть, измельчить, посыпать сахаром, перцем и сбрызнуть уксусом.

Грибы перебрать, очистить, промыть, посолить, запечь на решетке над раскаленными углями, затем остудить и нарезать ломтиками.

Грибы смешать с яйцами, выложить на блюдо, полить растительным маслом, посыпать зеленью укропа.

Печеные помидоры, фаршированные креветками

Ингредиенты

• Креветки – 400 г

• Помидоры – 8 шт.

• Рис – 100 г

• Яйцо – 1 шт.

• Панировочные сухари – 2 столовые ложки

• Сливочное масло – 2 столовые ложки

• Тертый сыр – 2 столовые ложки

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Креветки отварить в подсоленной воде, очистить и нарезать маленькими кусочками. Рис промыть, отварить в подсоленной воде, остудить, смешать с креветками, панировочными сухарями, яйцом, перцем и солью.

Помидоры вымыть, вырезать часть мякоти с семенами, наполнить подготовленной начинкой, полить растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и испечь на решетке над раскаленными углями.

Рыба в маринаде

Ингредиенты

• Рыба – 500 г

• Морковь – 1 шт.

• Лук – 2 шт.

• Сахар – 1 чайная ложка

• Уксус – 1 столовая ложка

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Лавровый лист – 2 шт.

• Зелень укропа – 1 пучок

• Зелень петрушки – ½ пучка

• Гвоздика

• Корица

• Соль

Способ приготовления

Для приготовления маринада лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке, выложить в котелок, добавить сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу, уксус, соль, влить 500 мл воды и кипятить над раскаленными углями в течение 15 минут. Зелень петрушки и укропа вымыть и нарубить. Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, залить маринадом и оставить на 30 минут. Решетку смазать растительным маслом, выложить на нее куски рыбы и жарить над раскаленными углями до готовности. Готовую рыбу посыпать зеленью петрушки и укропа.

Рыба в кляре

Ингредиенты

• Рыба – 500 г

• Молоко – 100 мл

• Мука – 2 столовые ложки

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Имбирь – ¼ чайной ложки

• Зелень укропа – 1 пучок

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, залить молоком и оставить на 5 минут. Затем натереть имбирем и перцем, обвалять в муке. Зелень укропа вымыть и нарубить. Решетку смазать растительным маслом, выложить на нее куски рыбы и жарить над раскаленными углями до готовности.

Готовую рыбу посыпать зеленью укропа.

Судак, жаренный с картофелем

Ингредиенты

• Судак – 500 г

• Картофель – 6 шт.

• Сметана – 100 г

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Огурцы – 3 шт.

• Редис – 1 пучок

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Зелень укропа – ½ пучка

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Зелень петрушки вымыть. Зелень укропа вымыть и нарубить. Огурцы и редис вымыть и нарезать кружочками. Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем, смазать сметаной и посыпать зеленью укропа. Картофель вымыть, очистить, крупно нарезать и посолить. Решетку смазать маслом, выложить на нее картофель и рыбу и жарить над раскаленными углями до готовности. Рыбу и картофель выложить на блюдо, украсить веточками петрушки, оформить кружочками огурцов и редиса.

Жареный карп

Ингредиенты

• Карп – 500 г

• Лук – 2 шт.

• Панировочные сухари – 2 столовые ложки

• Сливочное масло – 2 столовые ложки

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Лимон – 1 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем и обвалять в панировочных сухарях. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Лимон вымыть и нарезать кружочками. Зелень петрушки вымыть. Решетку смазать сливочным маслом, выложить на нее куски рыбы и кольца лука и жарить над раскаленными углями до готовности. Рыбу и лук выложить на блюдо, оформить веточками петрушки и кружочками лимона.