Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Рогалики с кунжутом

Ингредиенты

• Мука – 1 кг

• Маргарин – 400 г

• Молоко – 200 мл

• Яйцо – 1 шт.

• Коричневый сахар – 2 столовые ложки

• Семена кунжута – 1 столовая ложка

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Разрыхлитель – 1 чайная ложка

• Ванильный сахар – 1 пакетик

Способ приготовления

Из теплого молока, размягченного маргарина, муки, ванильного сахара и разрыхлителя замесить однородное эластичное тесто. Раскатать его в тонкий пласт, нарезать кусочками треугольной формы, свернуть их в виде рогаликов.

Выложить изделия на противень, выстланный бумагой для выпечки, смазать взбитым яйцом.

Посыпать рогалики коричневым сахаром и кунжутом. Выпекать в предварительно разогретой духовке 25–30 минут.

Рогалики «Сахарные»

Ингредиенты

• Мука – 500–600 г

• Молоко – 170 мл

• Сливочное масло – 150 г

• Яблочное повидло – 100 г

• Сливки – 2–3 столовые ложки

• Сахар – 2–3 столовые ложки

• Дрожжи – 20 г

• Соль

Способ приготовления

Молоко подогреть, добавить дрожжи, растопленное масло, муку и соль, замесить тесто. Выложить его на присыпанную мукой доску, раскатать в тонкий пласт, нарезать кусочками треугольной формы. На середину каждого кусочка положить немного повидла, сформовать рогалики.

Выложить изделия на противень, выстланный бумагой для выпечки, смазать сливками и посыпать сахаром. Выпекать в предварительно разогретой духовке 15–20 минут.

Рогалики «Апельсиновые»

Ингредиенты

• Мука – 500–600 г

• Молоко – 170 мл

• Сливочное масло – 150 г

• Апельсиновый джем – 100 г

• Крепкий чай – 100 шт.

• Сахар – 2 столовые ложки

• Кокосовая стружка – 2 столовые ложки

• Дрожжи – 20 г

• Соль

Способ приготовления

Молоко подогреть, добавить дрожжи, растопленное масло, муку и соль, замесить тесто. Выложить его на присыпанную мукой доску, раскатать в тонкий пласт, нарезать кусочками треугольной формы. На середину каждого кусочка положить немного апельсинового джема, сформовать рогалики.

Выложить изделия на противень, выстланный бумагой для выпечки, смазать крепким чаем, посыпать сахаром и кокосовой стружкой. Выпекать в предварительно разогретой духовке 15–20 минут.

Рогалики «Вишневые»

Ингредиенты

• Мука – 500–600 г

• Молоко – 170 мл

• Сливочное масло – 150 г

• Цукаты из вишни – 100 г

• Вареное сгущенное молоко – 100 г

• Сахарная пудра – 2–3 столовые ложки

• Дрожжи – 20 г

• Ванильный сахар – 1 пакетик

• Соль

Способ приготовления

Для приготовления начинки цукаты мелко нарезать, смешать со сгущенным молоком. Молоко подогреть, добавить дрожжи, растопленное масло, муку, ванильный сахар и соль, замесить тесто.

Выложить его на присыпанную мукой доску, раскатать в тонкий пласт, нарезать кусочками треугольной формы. На середину каждого кусочка положить немного начинки, сформовать рогалики.

Выложить изделия на противень, выстланный бумагой для выпечки, поставить в духовку, разогретую до 200 °C. Выпекать 15–20 минут, готовые рогалики посыпать сахарной пудрой.

Рогалики с марципаном

Ингредиенты

• Мука – 600 г

• Сливочное масло – 400 г

• Марципановая масса – 200 г

• Сахар – 2 столовые ложки

• Яйцо – 1 шт.

• Маргарин – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Муку просеять, добавить сахар, размягченное сливочное масло, яйцо и холодную воду (200 мл), быстро замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 0,5 см, нарезать кусочками треугольной формы. На середину каждого кусочка положить немного марципановой массы, сформовать рогалики. Выложить изделия на смазанный маргарином противень, выпекать в предварительно разогретой духовке 25–30 минут.

ВатрушкиВатрушки с творогом

Ингредиенты для теста

• Мука – 600 г

• Молоко – 150 мл

• Сливочное масло – 150 г

• Сахар – 1 столовая ложка

• Сухие дрожжи – 8 г

• Соль

Для начинки

• Творог – 200 г

• Сливочное масло – 100 г

• Сметана – 100 г

• Сахарная пудра – 3 столовые ложки

• Яичные желтки – 3 шт.

Способ приготовления

Из муки, подогретого молока, растопленного сливочного масла, сахара, дрожжей и соли замесить тесто, оставить на 30 минут в теплом месте. Для приготовления начинки творог растереть с размягченным сливочным маслом и желтками, добавить сахарную пудру и сметану, перемешать. Подошедшее тесто раскатать, вырезать из него кружки величиной с чайное блюдце, положить на середину каждого начинку и защипнуть края так, чтобы часть начинки осталась открытой. Выложить ватрушки на противень, выстланный бумагой для выпечки, поставить в разогретую до 200 °C духовку на 25–30 минут.

Ватрушки «Нежные»

Ингредиенты для теста

• Мука – 400 г

• Маргарин – 150 г

• Яичные желтки – 3 шт.

• Молоко – 100 мл

• Дрожжи – 30 г

• Сахар – 1 чайная ложка

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Соль

Для начинки

• Сухой творог – 400 г

• Яичные желтки – 3 шт.

• Сливочное масло – 100 г

• Сахар – 2–3 столовые ложки

• Мука – 1 чайная ложка

Для смазывания

• Яйцо – 1 шт.

• Молоко – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Для приготовления опары дрожжи развести в теплой воде (100 мл), добавить 200 г муки, перемешать. Поставить в теплое место на 45 минут, затем добавить желтки, сахар, соль, молоко и оставшуюся муку. Выложить тесто на присыпанную мукой доску и тщательно вымесить, добавив размягченный маргарин. Поставить тесто в теплое место на 1–1,5 часа. Для приготовления начинки творог протереть через сито, добавить желтки, сахар, муку и сливочное масло, тщательно перемешать. Подошедшее тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать выемкой кружки, положить на середину каждого немного начинки и защипнуть края каждого кружка, оставив середину открытой. Выложить изделия на смазанный растительным маслом противень, оставить на 20 минут для расстойки. Затем смазать яйцом, взбитым с молоком, выпекать 25–30 минут.

Ватрушки с творогом и изюмом

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 500 г

• Творог – 200 г

• Изюм – 100 г

• Густые сливки – 100 мл

• Яичные желтки – 2 шт.

• Мука – 60 г

• Сахар – 2–3 столовые ложки

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Ванилин

Способ приготовления

Творог протереть через сито, добавить сахар, сливки, ванилин и изюм, тщательно перемешать. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, раскататьв пласт толщиной 1 см, вырезать кружки величиной с чайное блюдце. Положить на середину каждого начинку, сформовать ватрушки. Выложить на смазанный маргарином противень, смазать взбитыми желтками и выпекать 25–30 минут. При подаче готовые ватрушки можно посыпать сахарной пудрой и молотой корицей.

Ватрушки с творогом и цукатами

Ингредиенты

• Песочное тесто – 600 г

• Творог – 400 г

• Цукаты – 100 г

• Сахар – 100 г

• Мука – 60 г

• Яичные желтки – 2 шт.

Способ приготовления

Творог растереть с сахаром и желтками, добавить цукаты, перемешать. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, тонко раскатать, вырезать выемкой кружки. Положить на середину каждого немного начинки и защипнуть края, оставив середину открытой. Выложить изделия на противень, выстланный бумагой для выпечки, поставить в разогретую до 220 °C духовку на 25–30 минут. Готовые ватрушки можно посыпать сахарной пудрой.

ПончикиПончики с корицей

Ингредиенты

• Мука – 1,2 кг

• Молоко – 400 мл

• Дрожжи – 25 г

• Сливочное масло – 100 г

• Сахар – 100 г

• Сахарная пудра – 150 г

• Яйца – 3 шт.

• Корица – 1 чайная ложка

• Растительное масло для жаренья

• Соль

Способ приготовления

Молоко подогреть, добавить дрожжи и половину указанного количества муки, замесить опару и поставить на 1–2 часа в теплое место. Затем добавить сахар, соль, корицу, яйца и оставшуюся муку, замесить однородное эластичное тесто. Добавить размягченное сливочное масло, тщательно вымесить. Оставить тесто на 1,5 часа в теплом месте, затем выложить на присыпанную мукой доску и разделать на небольшие шарики. Сделать в середине каждого отверстие. Жарить в большом количестве раскаленного растительного масла, выложить на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки жира. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой.

Пончики «Ромовые»

Ингредиенты

• Мука – 1,2 кг

• Молоко – 400 мл

• Дрожжи – 25 г

• Сливочное масло – 100 г

• Сахар – 100 г

• Яйца – 3 шт.

• Тертая апельсиновая цедра – 1 чайная ложка

• Ромовая эссенция – 3–4 капли

• Кокосовая стружка – 3 столовые ложки

• Растительное масло для жаренья

• Соль

Способ приготовления

Молоко слегка подогреть, добавить дрожжи и половину указанного количества муки, замесить опару и поставить на 1–2 часа в теплое место.

Затем добавить сахар, соль, яйца, апельсиновую цедру, ромовую эссенцию и оставшуюся муку, замесить однородное эластичное тесто. Добавить размягченное сливочное масло, тщательно вымесить. Оставить тесто на 1–1,5 часа в теплом месте, затем выложить на присыпанную мукой доску и разделать на небольшие шарики. Жарить пончики на сковороде в большом количестве раскаленного растительного масла до готовности, выложить на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки жира. Готовые пончики посыпать кокосовой стружкой.

Пончики из творожного теста

Ингредиенты

• Творог – 250 г

• Мука – 250 г

• Сахар – 100 г

• Сахарная пудра – 100 г

• Яйца – 2 шт.

• Разрыхлитель – 1 чайная ложка

• Растительное масло для жарения

• Соль

Способ приготовления

Творог растереть с сахаром и яйцами, добавить муку, разрыхлитель и соль, тщательно вымесить. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, вырезать выемкой небольшие кружочки. Жарить пончики в большом количестве разогретого растительного масла до готовности, выложить на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки жира. Переложить пончики на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Творожные пончики с тмином

Ингредиенты

• Творог – 250 г

• Мука – 250 г

• Яйца – 2 шт.

• Разрыхлитель – 1 чайная ложка

• Семена тмина – 1 чайная ложка

• Растительное масло для жарения

• Соль

Способ приготовления

Творог растереть с яйцами, добавить муку, разрыхлитель, тмин и соль, тщательно вымесить. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, вырезать выемкой небольшие кружочки. Жарить пончики в большом количестве разогретого растительного масла до готовности, выложить на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки жира.

Пончики «Калорийные»

Ингредиенты

• Мука – 200 г

• Крахмал – 300 г

• Сахар – 300 г

• Яйца – 8 шт.

• Молоко – 100 мл

• Разрыхлитель – 1 чайная ложка

• Тертая лимонная цедра – 1 чайная ложка

• Растительное масло для жаренья

Способ приготовления

Яйца растереть добела с сахаром, добавить муку, крахмал, теплое молоко, разрыхлитель и цедру. Замесить однородное тесто, выложить его на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики. Жарить пончики в большом количестве разогретого растительного масла до готовности, выложить на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки жира.

Пончики на сгущенном молоке

Ингредиенты

• Мука – 400 г

• Сгущенное молоко – 200 г

• Яйца – 4 шт.

• Сахарная пудра – 100 г

• Сахарная пудра – 1 столовая ложка

• Разрыхлитель – 1 чайная ложка

• Растительное масло для жаренья

Способ приготовления

Яйца смешать со сгущенным молоком, взбить миксером. Продолжая взбивать, добавить просеянную муку и разрыхлитель. Выложить тесто на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики. Жарить пончики в большом количестве разогретого растительного масла до готовности, выложить на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки жира. Переложить пончики на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

КексыКекс «День и ночь»

Ингредиенты

• Мука – 200 г

• Сахарная пудра – 250 г

• Яйца – 4 шт.

• Растительное масло – 100 мл

• Изюм без косточек – 50 г

• Разрыхлитель – 3 столовые ложки

• Порошок какао – 1 столовая ложка

• Ванильный сахар – 1 пакетик

• Маргарин – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Изюм промыть, обсушить. Желтки отделить от белков, растереть с сахарной пудрой (200 г) и ванильным сахаром. Небольшими порциями добавить муку, смешанную с разрыхлителем, растительное масло и воду (100 мл), затем ввести взбитые в крепкую пену белки. Форму для кекса смазать маргарином, присыпать мукой и выложить в нее половину приготовленного теста, сверху выложить изюм. В оставшееся тесто добавить какао, перемешать и выложить поверх изюма. Выпекать кекс в разогретой до 200–220 °C духовке до готовности, вынуть из формы и посыпать оставшейся сахарной пудрой.

Кекс «Медовый»

Ингредиенты

• Мука – 800 г

• Кислое молоко – 400 мл

• Сливочное масло – 200 г

• Сахар – 300 г

• Мед – 200 г

• Яйца – 3 шт.

• Сахарная пудра – 2 столовые ложки

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Молотая корица – 1 чайная ложка

• Тертая апельсиновая цедра – 1 чайная ложка

• Сода – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Яйца растереть добела с сахаром, добавить размягченное масло, мед, кислое молоко, корицу и апельсиновую цедру. Добавить просеянную муку и соду, замесить густое тесто. Форму для кекса смазать маргарином, присыпать мукой и наполнить тестом на ⅔. Выпекать кекс в разогретой до 180 °C духовке до готовности. Вынуть кекс из формы, посыпать сахарной пудрой.

Кекс «Зебра»

Ингредиенты

• Мука – 600 г

• Сахар – 400 г

• Сметана – 400 мл

• Яйца – 4 шт.

• Сливочное масло – 150 г

• Порошок какао – 2 столовые ложки

• Ванильный сахар – 1 пакетик

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Сода – 1 чайная ложка

• Столовый уксус – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Яйца взбить с сахаром, добавить размягченное масло, сметану и погашенную уксусом соду, перемешать. Всыпать просеянную муку, замесить тесто и разделить его на 2 части. В одну часть добавить какао, в другую – ванильный сахар. Форму для кекса смазать маргарином, присыпать мукой и наполнить тестом, чередуя светлые и темные слои. Выпекать в разогретой до 220 °C духовке 25–30 минут.

Шоколадный кекс с кешью

Ингредиенты

• Мука – 600 г

• Сахар – 400 г

• Ряженка – 400 мл

• Яйца – 4 шт.

• Сливочное масло – 150 г

• Кешью – 150 г

• Темный шоколад – 50 г

• Порошок какао – 3 столовые ложки

• Ванильный сахар – 1 пакетик

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Сода – 1 чайная ложка

• Столовый уксус – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Кешью нарубить. Шоколад наломать небольшими кусочками. Яйца взбить с сахаром, добавить размягченное масло, ряженку и погашенную уксусом соду, перемешать. Всыпать просеянную муку, смешанную с какао, ванильный сахарзамесить тесто. Добавить орехи и кусочки шоколада, перемешать. Форму для кекса смазать маргарином, присыпать мукой и наполнить тестом на ⅔. Выпекать 25–30 минут.

Медовый кекс по-болгарски

Ингредиенты

• Мука – 600 г

• Мед – 200 г

• Крепкий несладкий чай – 200 мл

• Сахарная пудра – 200 г

• Очищенные грецкие орехи – 200 г

• Цукаты из апельсиновых корок – 100 г

• Растительное масло – 3 столовые ложки

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Молотая корица – 1 чайная ложка

• Сода – 1 чайная ложка

• Толченая гвоздика – 0,25 чайной ложки

Способ приготовления

Орехи нарубить, цукаты нарезать маленькими кусочками. Мед смешать с чаем, добавить сахарную пудру, растительное масло, орехи и цукаты. Затем добавить просеянную муку, смешанную с содой, корицей и гвоздикой. Замесить однородное тесто, наполнить им форму, смазанную маргарином и присыпанную мукой. Выпекать кекс в предварительно разогретой до 200 °C духовке до готовности.

Кекс с изюмом и цукатами

Ингредиенты

• Мука – 500 г

• Сахарная пудра – 300 г

• Молоко – 200 мл

• Изюм без косточек – 100 г

• Цукаты из ананасов – 100 г

• Яйца – 3 шт.

• Разрыхлитель – 1 столовая ложка

• Сливочное масло – 100 г

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Молотая корица – 1 чайная ложка

• Толченая гвоздика – 0,25 чайной ложки

• Тертая лимонная цедра – 0,25 чайной ложки

Способ приготовления

Изюм промыть, обсушить. Цукаты нарезать маленькими кусочками. Размягченное сливочное масло взбить с сахарной пудрой, добавить яйца, молоко, просеянную муку, разрыхлитель, изюм, цукаты, лимонную цедру, корицу и гвоздику.

Замесить однородное тесто, наполнить им форму для кекса, смазанную маргарином и присыпанную мукой. Выпекать кекс в предварительно разогретой духовке 35–45 минут.

Кекс «Творожный»

Ингредиенты

• Мука – 500 г

• Творог – 250 г

• Сливочное масло – 125 г

• Сахар – 120 г

• Яйца – 2 шт.

• Очищенные грецкие орехи – 100 г

• Изюм – 100 г

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Разрыхлитель – 1 чайная ложка

• Ромовая эссенция – 5 капель

Способ приготовления

Изюм промыть, обсушить. Орехи нарубить. Муку растереть со сливочным маслом и творогом, добавить сахар, яйца, орехи, изюм, разрыхлитель и ромовую эссенцию. Замесить однородное тесто, выложить его в смазанную маргарином продолговатую форму для кекса. Выпекать в предварительно разогретой духовке 45–50 минут.

Кексы «Банановые»

Ингредиенты

• Мука – 200 г

• Бананы – 3 шт.

• Яйцо – 1 шт.

• Коричневый сахар – 75 г

• Растительное масло – 50 мл

• Изюм без косточек – 50 г

• Пекарский порошок – 1 чайная ложка

• Молотая корица – 0,25 чайной ложки

• Молотый мускатный орех – на кончике ножа

Способ приготовления

Бананы вымыть, очистить, размять вилкой. Добавить яйцо, растительное масло и сахар, взбить миксером. Всыпать просеянную муку, смешанную с пекарским порошком, корицей и мускатным орехом, замесить однородное тесто. Добавить предварительно вымытый и обсушенный изюм, перемешать. Формочки для кексов выстлать бумагой для выпечки, наполнить тестом. Выпекать кексы в разогретой до 190 °C духовке 25–30 минут.

Кекс «Кофейный»

Ингредиенты

• Мука – 600 г

• Сахар – 400 г

• Сметана – 300 мл

• Яйца – 4 шт.

• Сливочное масло – 150 г

• Изюм без косточек – 150 г

• Очищенные грецкие орехи – 70 г

• Крепкий натуральный кофе – 100 мл

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Молотый кофе – 1 столовая ложка

• Сахарная пудра – 1 столовая ложка

• Сода – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Изюм тщательно промыть, обсушить. Орехи нарубить. Яйца взбить с сахаром, добавить размягченное масло, сметану, кофе и соду, перемешать. Всыпать просеянную муку, замесить однородное тесто. Добавить изюм и орехи, перемешать. Форму для кекса смазать маргарином, присыпать мукой и наполнить тестом на ⅔. Выпекать в разогретой до 220 °C духовке 25–30 минут. Готовый кекс посыпать сахарной пудрой, смешанной с молотым кофе.

Шоколадный кекс с черешней

Ингредиенты

• Мука – 400 г

• Черешня – 200 г

• Коричневый сахар – 250 г

• Сметана – 200 г

• Сливочное масло – 150 г

• Яйца – 3 шт.

• Ванильный сахар – 1 пакетик

• Разрыхлитель – 1 пакетик

• Порошок какао – 3 столовые ложки

• Сахарная пудра – 3 столовые ложки

• Маргарин – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Черешню вымыть, обсушить, удалить косточки. Яйца взбить с сахаром, добавить растопленное сливочное масло и сметану. Продолжая взбивать, всыпать просеянную муку, смешанную с разрыхлителем, какао и ванильным сахаром. Замесить однородное тесто, добавить черешню, перемешать. Вылить тесто в смазанную маргарином форму и поставить в предварительно разогретую духовку. Выпекать кекс до готовности, охладить, посыпать сахарной пудрой.

Кексы из дрожжевого теста с миндалем

Ингредиенты

• Мука – 400 г

• Молоко – 100 мл

• Сахар – 100 г

• Сливочное масло – 100 г

• Яйца – 2 шт.

• Маргарин – 30 г

• Очищенный миндаль – 100 г

• Ванильный сахар – 1 пакетик

• Сахарная пудра – 2 столовые ложки

• Дрожжи – 30 г

• Соль

Способ приготовления

Миндаль обдать кипятком, снять кожицу и нарубить. Дрожжи смешать с теплым молоком, всыпать просеянную муку и соль, замесить крутое тесто. Поставить его на 1 час в теплое место. Яйца растереть с сахаром и маслом и ввести в подошедшее тесто. Добавить ванильный сахар и миндаль, тщательно вымесить тесто. Формочки для кексов смазать маргарином, присыпать мукой и заполнить тестом наполовину. Выпекать кексы в предварительно разогретой духовке до готовности, вынуть их формы и посыпать сахарной пудрой.

Кекс из дрожжевого теста с цукатами и изюмом

Ингредиенты

• Мука – 400 г

• Молоко – 100 мл

• Сахар – 100 г

• Сливочное масло – 100 г

• Яйца – 2 шт.

• Маргарин – 30 г

• Цукаты из ананасов – 50 г

• Изюм без косточек – 50 г

• Сахарная пудра – 2 столовые ложки

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Корица – 1 чайная ложка

• Тертая лимонная цедра – 1 чайная ложка

• Соль

Способ приготовления

Цукаты мелко нарезать, изюм вымыть и обсушить. Дрожжи смешать с теплым молоком, всыпать просеянную муку и соль, замесить крутое тесто. Поставить его на 1 час в теплое место. Яйца растереть с сахаром и ввести в подошедшее тесто. Добавить корицу, лимонную цедру, цукаты и орехи, тщательно вымесить тесто.

Форму для кекса смазать маргарином, присыпать мукой и выложить в нее тесто (оно должно занимать ½ ее объема). Поставить форму с тестом в теплое место на 40 минут, затем выпекать кекс в предварительно разогретой духовке 45–50 минут.

Готовый кекс посыпать сахарной пудрой.