Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Свекла, маринованная с пряностями

Ингредиенты

• Свекла – 1 кг

• 9 %-ный уксус – 20 мл

• Нарезанный кольцами лук – 60 г

• Измельченный чеснок – 1 зубчик

• Черный перец – 2–3 горошины

• Гвоздика – 2–3 бутона

• Лавровый лист – 1 шт.

• Зелень укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки, сельдерея – 15–20 г

• Семена горчицы – 5 г

Для рассола

• Вода – 1 л

• Соль – 50 г

Способ приготовления

Свеклу вымыть и бланшировать (в целом виде, не очищенную от кожицы) в течение 25–30 минут, очистить. Самую мелкую свеклу мариновать целиком, а более крупную нарезать крупной соломкой или кубиками. В банку положить пряности, вымытую измельченную зелень, лук и чеснок, затем свеклу и залить горячим рассолом, смешанным с уксусом.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и держать в кипящей воде, в зависимости от размера, от 6–8 минут (полулитровые банки) до 12–15 минут (трехлитровые).

Простерилизованные банки сразу же герметично закрыть.

Свекла с хреном

Ингредиенты

• Свекла – 1 кг

• Хрен – 100–150 г

• Растительное масло – 100 г

• 9 %-ный уксус – 50–60 мл

• Сахар – 40 г

• Соль – 20 г

• Перец

Способ приготовления

Свеклу вымыть, варить в течение 30–45 минут (в зависимости от размера), очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками. Хрен вымыть, очистить, измельчить и смешать со свеклой. Все положить в эмалированную кастрюлю, добавив сахар, соль и перец.

Растительное масло прокалить и влить в кастрюлю. Содержимое кастрюли перемешать и подогреть на слабом огне до 70–75 °C. После чего кастрюлю снять с огня, добавить уксус, перемешать и разложить по банкам. Пастеризовать при температуре 90 °C 25 минут и герметично закрыть.

Свекла, квашенная с морковью

Ингредиенты

• Свекла – 1 кг

• Морковь – 1 кг

• Лук – 300 г

• Соль – 25 г

Для рассола

• Вода – 500 мл

• Соль – 20–30 г

Способ приготовления

Свеклу, морковь и лук очистить, вымыть, нарезать. Уложить все в емкость для засолки, добавить соль и аккуратно перемешать. Оставить под гнетом при комнатной температуре на 10–12 часов, периодически прокалывая деревянной палочкой.

Затем слить образовавшийся сок, добавить в него воду и соль, довести до кипения и полученным горячим (не менее 70 °C) рассолом залить овощи. Сверху вновь поместить груз, накрыть емкость крышкой и убрать в прохладное место. Оптимальная температура хранения – не выше 3 °C.

Стручковая фасоль и зеленый горошекКонсервированная стручковая фасоль

Ингредиенты

• Стручковая фасоль – 1 кг

• 5 %-ный солевой раствор – 1 л

• 80 %-ная уксусная эссенция – 10 мл

Способ приготовления

Фасоль вымыть и нарезать кусочками длиной 2,5–3 см. Затем пробланшировать в кипящей воде в течение 5–6 минут и плотно уложить в банки. Залить солевым раствором, прикрыть крышками и стерилизовать 35 минут. Перед окончанием стерилизации в банки добавить уксусную эссенцию. Банки закатать.

Консервированный зеленый горошек

Ингредиенты

• Зеленый горошек – 1 кг

• Сахар – 25 г

• Лимонная кислота – 7 г

• Соль – 25 г

Способ приготовления

Горошек вынуть из стручков, вымыть холодной водой, бланшировать 3 минуты в кипящей воде (1 л)с солью и сахаром.

Горошек в горячем виде разложить по банкам и залить горячей водой, оставшейся после бланширования, с добавлением лимонной кислоты.

Банки наполнить под горлышко и стерилизовать в течение 80 минут при температуре 105–110 °C. После стерилизации банки сразу же закрутить и охладить.

Фасоль в томатном соусе

Ингредиенты

• Молодая спаржевая фасоль – 1 кг

• Помидоры – 750 г

• Сахар – 20 г

• Соль – 20 г

Способ приготовления

Стручки фасоли вымыть и обрезать с концов, после чего нарезать кусочками длиной 2–3 см. Опустить в кипящую подсоленную воду на 4 минуты и сразу охладить. Подготовленную таким образом фасоль плотно уложить в банки. Помидоры вымыть и нарезать дольками, после чего распарить под крышкой и протереть через сито.

В полученный томатный сок добавить соль и саха, довести до кипения и влить в банки с фасолью. Банки стерилизовать в кипящей воде не менее 45 минут.

Маринованная фасоль

Ингредиенты

• Фасоль – 1 кг

Для маринада

• Вода – 1 л

• Столовый уксус – 100–120 мл

• Сахар – 50 г

• Соль – 25–30 г

Способ приготовления

Стручки фасоли вымыть, обрезать с концов и нарезать кусочками длиной 2–3 см. Затем бланшировать их в кипящей воде в течение 3 минут, охладить и уложить в банки. Фасоль залить кипящим маринадом, стерилизовать банки в кипящей воде не менее 45 минут, затем закрутить.

Фасоль, консервированная по-гречески

Ингредиенты

• Молодая спаржевая фасоль – 1 кг

• Соль

Для заливки

• Вода – 1 л

• Сахар – 10 г

• Лимонная кислота – 10 г

• Соль – 20 г

Способ приготовления

Стручки фасоли вымыть и обрезать с концов, после чего нарезать кусочками длиной 2–3 см. Фасоль опустить на 3 минуты в кипящую подсоленную воду и затем охладить. Фасоль плотно уложить в банки и залить горячей заливкой, оставив 2 см до краев.

Пастеризовать в течение 10 минут при температуре 95 °C, после чего банки закрыть. Через 2 суток снова пастеризовать при той же температуре, но уже 30–35 минут. Банки закатать и хранить в прохладном месте.

Соленая фасоль

Ингредиенты

• Стручковая фасоль – 1 кг

Для рассола

• Вода – 500 мл

• Соль – 70–80 г

Способ приготовления

Стручковую фасоль (использовать молодую фасоль с неразвитыми семенами) очистить от волокон, обсушить и плотно уложить в посолочную емкость. Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль. Залить горошек горячим (70 °C) рассолом, накрыть марлей, сложенной в 2 слоя, установить сверху груз и через 2 дня убрать в холодное место.

Соленый зеленый горошек

Ингредиенты

• Зеленый горошек – 1 кг

Для рассола

• Вода – 600 мл

• Соль – 60 г

Способ приготовления

Горошек молочной спелости очистить, вымыть и замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем воду слить.

Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль. Горошек переложить в банку, залить горячим рассолом, закрыть капроновой крышкой и после того, как остынет, убрать в прохладное место.

Лук и чеснокМаринованный лук

Ингредиенты

• Мелкий лук – 1 кг

• Лавровый лист – 1–2 шт.

• Гвоздика – 2–3 бутона

• Черный перец – 2–3 горошины

• Корица

Для маринада

• Вода – 1 л

• Сахар – 50 г

• 6 %-ный уксус – 200 мл

• Соль – 50 г

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, бланшировать 2–3 минуты в кипящей воде, затем уложить в банки. На дно банок положить лавровый лист, перец, гвоздику, кусочек корицы. Маринад нагреть до температуры около 70 °C и залить им уложенные в банки луковицы. Банки стерилизовать 7–8 минут, после чего сразу же закрутить.

Острый маринованный лук

Ингредиенты

• Мелкий лук – 1 кг

• Сок лимона – 30 мл

• Лавровый лист – 1–2 шт.

• Семена горчицы – щепотка

• Черный перец – 2–3 горошины

• Чеснок – 1 зубчик

• Перец красный молотый

Для маринада

• Вода – 1 л

• 9 %-ный уксус – 20 мл

• Соль – 15–20 г

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, залить водой (1 л) с лимонным соком и довести до кипения.

Вынутый из воды лук обсушить и положить вместе со специями и предварительно очищенным и вымытым чесноком в банки. Залить горячим маринадом, стерилизовать 20–30 минут, после чего герметично закрыть.

Маринованные стрелки чеснока

Ингредиенты

• Стрелки чеснока – 1 кг

• Лавровый лист – 3 шт.

• Зелень укропа – 20 г

Для маринада

• Вода – 1 л

• 9 %-ный уксус – 100 мл

• Соль – 60 г

Способ приготовления

Стрелки чеснока вымыть, нарезать кусочками длиной 3–4 см, бланшировать в течение 1 минуты в кипящей воде и разложить по банкам. Между чесноком положить лавровый лист и предварительно вымытую зелень укропа. Банки с чесноком залить некипяченым маринадом и стерилизовать около 15 минут, после чего герметично закрыть.

Чеснок, маринованный в свекольном соке

Ингредиенты

• Чеснок – 1 кг

Для маринада

• Вода – 1 л

• Сахар – 50 г

• 9 %-ный уксус – 100 г

• Свекла – 1 кг

• Соль – 50 г

Способ приготовления

Для приготовления свекольного сока свеклу вымыть, очистить, натереть на терке, добавить 500 мл воды, отжать сок. Приготовить маринад.

Чеснок очистить, вымыть и бланшировать в кипящей воде 2–3 минут. Вынув из кипятка, чеснок промыть холодной водой, уложить в банки, залить горячим маринадом и стерилизовать 5 минут, затем закатать.

Квашеный лук

Ингредиенты

• Лук – 1 кг

• Лавровый лист – 3–4 шт.

• Душистый перец – 10 г

Для рассола

• Вода – 1 л

• Соль – 100 г

Способ приготовления

Выбрать мелкие луковицы, очистить их, вымыть, уложить плотно в посолочную емкость, перекладывая лавровым листом и добавляя душистый перец. В кипящей воде растворить соль, рассол слегка охладить и залить им лук. Накрыть марлей, сложенной в 2 слоя, сверху положить кружок с грузом и оставить при комнатной температуре. Через 10 дней убрать емкость с луком в прохладное место.

Зелень и хренМаринованная зелень

Ингредиенты

• Зелень сельдерея, петрушки и укропа – 1 кг

Для маринада

• Вода – 1 л

• Уксусная эссенция – 20 мл

• Сахар – 100 г

• Соль – 20 г

Способ приготовления

Зелень вымыть, уложить в банки так, чтобы не было пустого пространства. Приготовить маринад и залить им зелень. Наполненные банки накрыть крышками, установить в кастрюлю с водой и стерилизовать в течение 20–25 минут. Герметично закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Соленый щавель

Ингредиенты

• Листья щавеля – 1 кг

• Соль – 50 г

Способ приготовления

Молодые листья щавеля перебрать и хорошо вымыть, после чего бланшировать в течение 1 минуты в подсоленном кипятке и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, щавель плотно уложить в банки и стерилизовать в течение 1 часа. Затем герметично закрыть.

Маринованный хрен

Ингредиенты

• Корень хрена – 500 г

• Вода – 500 мл

Для заливки

• 9 %-ный уксус – 200 мл

• Сахар – 20–30 г

• Соль – 20–30 г

Способ приготовления

Хрен вымыть, очистить, натереть на терке. Для приготовления заливки в кипящей воде растворить сахар и соль, добавить уксус. Заливку смешать с измельченным хреном и массу разложить по горячим банкам. Банки с хреном прогревать при температуре 90 °C в течение 15–20 минут и герметично закрыть.

Хрен, маринованный со свеклой

Ингредиенты

• Корень хрена – 500 г

• Столовая свекла – 500 г

Для заливки

• Вода – 400 мл

• 9 %-ный уксус – 200 мл

• Сахар – 20–30 г

• Соль – 20–30 г

Способ приготовления

Хрен вымыть, очистить, пропустить через мясорубку. Свеклу вымыть, сварить, охладить, очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Ломтики свеклы уложить в банки, переслаивая их хреном.

Воду кипятить до растворения соли и сахара, потом добавить уксус. Наполненные банки залить горячим раствором соли, сахара и уксуса, пастеризовать при 90 °C 15–20 минут и герметично закрыть.

Соленая кинза

Ингредиенты

• Зелень кинзы – 500 г

• Соль – 30–40 г

Способ приготовления

Зелень вымыть, нарезать и уложить в банку, пересыпая солью каждый слой, сверху насыпать слой соли (оставить 10 г). Накрыть банку марлей и оставить при комнатной температуре на сутки. По истечении этого времени зелень утрамбовать, насыпать сверху оставшуюся соль, закрыть банку капроновой крышкой и убрать в прохладное место.

Салаты и закускиСалат по-украински

Ингредиенты

• Болгарский перец – 1 кг

• Зеленые помидоры – 700 г

Лук – 100 г

• Морковь – 150 г

• Зелень укропа и петрушки – 30 г

• Лавровый лист – 3 шт.

• Столовый уксус – 50 мл

• Растительное масло – 30 мл

• Сахар – 20 г

• Черный перец – 4–5 горошин

• Соль – 10 г

Способ приготовления

Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки с семенами, нарезать полосками. Помидоры вымыть, нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Зелень укропа и петрушки вымыть, нарубить.

Овощи перемешать. На дно стерилизованных банок уложить зелень и специи, потом овощи, добавить соль, сахар, уксус, растительное масло. Банки с салатом стерилизовать в течение 15–25 минут (в зависимости от размера) и герметично закрыть.

Салат «Московский»

Ингредиенты

• Зеленые помидоры – 1 кг

• Красные помидоры – 2 кг

• Сладкий перец – 1 кг

• Морковь – 1 кг

• Лук – 1 кг

• Растительное масло – 100 мл

• Уксусная эссенция – 20 мл

• Сахар – 200 г

• Соль – 100 г

Способ приготовления

Сладкий перец вымыть, удалить плодоножки с семенами, нарезать полосками. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Зеленые помидоры вымыть и нарезать кружочками. Овощи перемешать и оставить на ночь в эмалированной кастрюле. Затем слить выделившийся сок, добавить вымытые и нарезанные ломтиками красные помидоры, соль, сахар, уксусную эссенцию и растительное масло. Варить всю массу в течение 30–40 минут, после чего разложить по стерилизованным банкам и закатать.

Салат из квашеной капусты по-русски

Ингредиенты

• Квашеная капуста – 1 кг

• Морковь – 500 г

• Яблоки – 500 г

Для рассола

• Вода – 1 л

• Сахар – 40 г

• Соль – 40 г

Способ приготовления

Морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой. Вымытые яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать соломкой.

Капусту, морковь и яблоки смешать и плотно уложить в банки. Рассол довести до кипения и влить в банки. Прогревать в слабо кипящей воде 10–15 минут в зависимости от размера банок и герметично закрыть.

Винегрет

Ингредиенты

• Свекла – 100 г

• Морковь – 50 г

• Квашеная капуста – 100 г

• Картофель – 50 г

• Лук – 30 г

• Уксус – 20 мл

Для рассола

• Вода – 1 л

• Соль – 25 г

Способ приготовления

Вымытые свеклу и морковь отварить, охладить, очистить и нарезать кусочками. Картофель вымыть, очистить, нарезать кусочками, бланшировать 5–6 минут в кипящей воде и охладить. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Добавить квашеную капусту без рассола. Подготовленные овощи перемешать и уложить в банки, туда же добавить уксус и залить кипящим рассолом.

Стерилизовать банки 18–20 минут, после чего сразу же закатать.

Салат «Прибалтийский»

Ингредиенты

• Краснокочанная капуста – 1 кг

• Лук – 70 г

• Корень хрена – 6-12 г

• Яблоки – 200 г

• 9 %-ный уксус – 40 мл

• Растительное масло – 100 мл

• Лавровый лист – 4 шт.

• Гвоздика – 1–2 бутона

• Перец черный – 3–5 горошин

• Корица – на кончике ножа

• Соль

Способ приготовления

Капусту вымыть и нашинковать. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Корень хрена вымыть, очистить, натереть на мелкой терке. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать ломтиками.

Капусту тушить в подсоленной воде до полуготовности, затем добавить лук, яблоки, хрен, пряности и растительное масло. Полученную смесь на умеренном огне довести до кипения, добавить уксус и в горячем виде разложить по банкам.

Наполненные овощами банки стерилизовать при температуре 100 °C (полулитровые банки – 35 минут, литровые – 45 минут), затем сразу же закатать.

Салат «Закусочный»

Ингредиенты

• Огурцы – 1 кг

• Лук – 100 г

• Зелень укропа – 20 г

• Горький перец – 1 стручок

• 6 %-ный уксус – 40 мл

• Растительное масло – 100 мл

• Черный перец – 2 горошины

• Чеснок – 2 зубчика

• Соль – 10 г

Способ приготовления

Огурцы вымыть и нарезать кружочками толщиной 0,5–1 см. Очищенный и вымытый лук нарезать колечками 0,5 см шириной. Чеснок очистить, вымыть и разрезать каждый зубчик на 3–4 части. Зелень укропа перебрать, тщательно вымыть и мелко нарезать. Горький перец вымыть.

Овощи, зелень, соль и уксус перемешать в большой эмалированной кастрюле и уложить в банки, на дно которых предварительно положить горький и черный перец и налить масло. Наполненные банки стерилизовать в течение 12 минут и закатать.

Салат «Зимняя сказка»

Ингредиенты

• Помидоры – 1 кг

• Лук – 150 г

• Сладкий перец – 250 г

• Корни петрушки – 100 г

• Растительное масло – 15 мл

• Черный перец – 2–3 горошины

• Лавровый лист – 1 шт.

• Соль – 10 г

Способ приготовления

Помидоры вымыть, нарезать кружочками. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножки с семенами, нарезать полосками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Корни петрушки вымыть, очистить, крупно нарезать. Все перемешать, добавить специи и растительное масло, посолить. Поставить на 8-10 часов в холодное место, придавив грузом, затем варить в течение 10 минут. Готовый салат разложить по банкам и герметично закрыть.

Салат «Сельский»

Ингредиенты

• Квашеная капуста – 500 г

• Морковь – 500 г

• Яблоко – 200 г

Для рассола

• Вода – 1 л

• Сахар – 40 г

• Соль – 40 г

Способ приготовления

Морковь и яблоки вымыть, очистить, у яблок удалить сердцевину, нарезать, перемешать с капустой и плотно уложить в банки.

Рассол довести до кипения и в горячем виде залить им содержимое банок. Банки стерилизовать в слабо кипящей воде 10–12 минут, после чего герметично закрыть.

Салат из помидоров по-одесски

Ингредиенты

• Зеленые или бурые помидоры – 1 кг

• Морковь – 300 г

• Лук – 300 г

• Сладкий перец – 500 г

• Корни петрушки – 100 г

• Зелень петрушки – 20 г

• 6 %-ный уксус – 100–150 мл

• Растительное масло – 200 мл

• Душистый и черный перец – по 5 горошин

• Гвоздика – 5 бутонов

• Лавровый лист – 3–5 шт.

• Соль

Способ приготовления

Помидоры вымыть и разрезать на 4–6 долек. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножки с семенами и нарезать кусочками размером 2 х 2 см. Морковь и корни петрушки вымыть, очистить, снова ополоснуть и нарезать соломкой или кубиками. Очищенный лук вымыть, нарезать тонкими кольцами. Зелень петрушки вымыть и измельчить.

Овощи перемешать, добавить соль и уксус. Растительное масло кипятить 5–7 минут и охладить до 70 °C. Банки подогреть, налить в них горячее масло, положить специи и сверху плотно уложить смесь овощей. Стерилизовать банки в кипящей воде: полулитровые – 50 минут, литровые – 60 минут.

Салат «Деликатесный»

Ингредиенты

• Сладкий перец – 1 кг

• Кабачки или патиссоны – 1 кг

• Яблоки – 1 кг

Для заливки

• Вода – 1 л

• Мед – 200 г

• Яблочный уксус или сок – 200 мл

• Соль – 30 г

Способ приготовления

Перец вымыть, удалить плодоножки с семенами, нарезать кольцами. Кабачки или патиссоны вымыть, очистить и нарезать кружочками, вымытые яблоки – дольками. Все смешать и бланшировать в кипящей заливке 3–5 минут, затем уложить в стерильные банки, залить этим же раствором и герметично закрыть.

ГрибыМаринованные грузди и рыжики

Ингредиенты

• Грузди или рыжики – 5 кг

• Соль – 150 г

• Специи

Для маринада

• Вода – 2 л

• 70 %-ная уксусная эссенция – 20 мл

• Лавровый лист – 7 шт.

• Душистый перец – 13–15 горошин

• Гвоздика – 3–5 бутонов

Способ приготовления

Грибы промыть, положить их в эмалированную кастрюлю с кипящей водой и бланшировать в течение 2–3 минут. Затем кинуть на дуршлаг и опустить на несколько минут в холодную воду, после чего переложить в хорошо вымытую деревянную бочку, пересыпав солью и добавив пряности.

Оставить на некоторое время, чтобы грибы дали сок. После этого промыть их, залить маринадом, плотно закрыть крышкой и поставить в прохладное помещение.

Грибы, маринованные по-китайски

Ингредиенты

• Грибы – 1 кг

• Лук – 200 г

• Тертая морковь – 100 г

• Тертый хрен – 100 г

• Лимонная кислота – 10 г

• Лавровый лист – 2 шт.

• Соль – 10 г

• Горчица

• Перец

Для заливки

• Вода – 150 мл

• 6 %-ный уксус – 100 мл

• Сахар – 30 г

• Соль – 10 г

Способ приготовления

Грибы тщательно промыть, нарезать очень крупно и опустить на 3–5 минут в кипящую воду (100 мл) с добавлением соли и лимонной кислоты.

Грибы вынуть шумовкой и уложить в банки, положить лавровый лист, посыпать горчицей и перцем. Сверху положить хрен, очищенный, вымытый и нарезанный кольцами лук и морковь.

Для приготовления заливки в воду насыпать соль и сахар, нагреть, добавить уксус, довести до кипения, залить в наполненные банки так, чтобы до верхнего края оставалось 1,5–2 см, и герметично закрыть.

Маринованные белые грибы

Ингредиенты

• Белые грибы – 5 кг

• 70 %-ная уксусная эссенция – 20 мл

• Соль – 150 г

Для маринада

• Вода – 2 л

• Соль – 400 г

• 70 %-ная уксусная эссенция – 60 мл

• Лимонная кислота – 3 г

• Лавровый лист – 7 шт.

• Корица – 1 г

• Душистый перец – 13–15 горошин

• Гвоздика – 4–7 бутонов

Способ приготовления

Грибы промыть, очистить, 2–3 раза обдать кипятком, после чего положить в эмалированную кастрюлю. Добавить воду (3 л) и уксусную эссенцию, посолить и варить в течение 10–15 минут. Приготовить маринад (пряности добавлять, когда закипит вода). Грибы кинуть на дуршлаг, немного остудить и положить в стерилизованные банки или тщательно вымытую бочку, а затем залить маринадом. Плотно закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное помещение.

Грибная икра

Ингредиенты

• Грибы – 1 кг

• Лук – 150 г

• Грибной бульон – 100 мл

• Растительное масло – 10 мл

• Гвоздика – 1–2 бутона

• Перец черный – 3–5 горошин

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть. Грибы тщательно промыть, очистить, пропустить через мясорубку, добавить грибной бульон, растительное масло, пропущенный через мясорубку репчатый лук, черный перец и гвоздику. Все хорошо перемешать, посолить, положить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, разложить по подготовленным банкам и закрыть простерилизованными крышками.

Банки с икрой установить в кастрюлю с водой и стерилизовать в течение 60–70 минут (с момента закипания воды). Через два дня повторить процедуру, после чего охладить икру и поставить в прохладное место.