Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Плов с грибами и помидорами

Ингредиенты

• Индийский рис – 500 г

• Грибы – 300 г

• Мясной бульон – 500 мл

• Растительное масло – 100 мл

• Помидоры – 3 шт.

• Лук – 1 шт.

• Сыр – 150 г

• Лавровый лист

• Специи

• Соль

Способ приготовления

Рис промыть, дать стечь воде и обжарить до золотистого оттенка. Грибы тщательно промыть, нарезать и обжаривать в течение 7-10 минут. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами, добавить к грибам и обжаривать в течение 3–5 минут. Помидоры вымыть, нарезать мелкими кубиками. Сыр натереть на мелкой терке. Выложить в казан рис, обжаренные грибы и лук, добавить помидоры, перемешать и залить горячим бульоном, добавить соль, лавровый лист и специи по вкусу. Довести до кипения, накрыть крышкой, поставить в духовку на 25–30 минут. К столу подавать горячим.

Перед подачей каждую порцию посыпать тертым сыром.

Плов вегетарианский по-киргизски

Ингредиенты

• Рис – 600 г

• Растительное масло – 200 мл

• Морковь – 200 г

• Лук – 3 шт.

• Чеснок – 3–4 зубчика

• Молотый черный и красный перец

• Соль

Способ приготовления

Рис промыть и замочить в теплой воде на 2 часа. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Чеснок очистить, вымыть. Растительное масло разогреть в казане, обжарить в нем лук до золотистого цвета, добавить морковь. Посолить, положить зубчики чеснока, черный и красный перец. Все вместе обжаривать в течение 10 минут, затем залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 18–20 минут. Выложить в казан ровным слоем подготовленный рис и увеличить огонь. Когда жидкость испарится, собрать плов от стенок казана к середине, накрыть крышкой и тушить на минимальном огне в течение 25 минут.

Плов с шампиньонами и баклажанами

Ингредиенты

• Растительное масло – 80 мл

• Лук – 150 г

• Шампиньоны – 500 г

• Баклажаны – 2 шт.

• Сладкий желтый перец – 1 шт.

• Сладкий зеленый перец – 1 шт.

• Помидоры – 3–4 шт.

• Рис – 450 г

• Бульон из кубиков – 500 мл

• Зелень укропа и петрушки

• Специи

• Соль

Способ приготовления

В кастрюлю налить растительное масло. Грибы промыть, обсушить салфеткой, нарезать средними кубиками и выложить в масло. Баклажаны вымыть, очистить, нарезать кубиками. Перец вымыть, очистить, нарезать кубиками. Помидоры вымыть, нарезать кубиками.

Рис тщательно промыть, выложить в кастрюлю, добавить нарезанные баклажаны, перец и помидоры, залить бульоном (300 мл), посолить, довести до кипения и варить на среднем огне 15–20 минут.

Добавить специи, накрыть кастрюлю крышкой, убавить огонь до минимума и варить до готовности. Подать к столу, украсив вымытой зеленью укропа и петрушки.

Индийский острый плов

Ингредиенты

• Рис – 300 г

• Лук – 12 шт.

• Помидоры – 2 шт.

• Острый перец – 2 шт.

• Творог – 50 г

• Смесь пряностей – 5 г

• Чеснок – 5 зубчиков

• Сыр – 130 г

• Растительное масло

• Соль

Способ приготовления

Стручки острого перца вымыть, очистить, мелко нарезать. Зубчики чеснока очистить, вымыть, истолочь. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать.

Помидоры вымыть, нарезать мелкими кубиками. Рис промыть, отваривать в подсоленной воде в течение 15 минут. Острый перец, чеснок и лук залить растительным маслом и пассеровать в течение 2–3 минут. Добавить нарезанные помидоры и творог, залить водой (150 мл), довести до кипения и тушить на минимальном огне в течение 5–8 минут. Затем смешать с отваренным рисом, посыпать тертым сыром (100 г) и пряностями и готовить на среднем огне в течение 5-10 минут.

Перед подачей к столу плов выложить горкой на блюдо и посыпать оставшимся тертым сыром.

Плов по-болгарски

Ингредиенты

• Рис – 300 г

• Вода – 600 мл

• Лук – 3 шт.

• Помидоры – 5 шт.

• Сладкий перец – 2 шт.

• Растительное масло – 100 мл

• Зелень укропа, петрушки, базилика, сельдерея

• Специи

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать тонкими полукольцами, обжаривать в казане на растительном масле в течение 3 минут. Морковь вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой, добавить к луку и обжаривать в течение 2 минут. Перец вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой, добавить к жареным овощам. Помидоры вымыть, нарезать мелкими кубиками, выложить в казан. Зелень укропа, петрушки, базилика и сельдерея вымыть, мелко нарезать. Рис промыть, добавить к овощам, посолить, приправить специями, залить водой и варить на среднем огне в течение 20–25 минут. Подать к столу, слегка остудив и украсив нарезанной зеленью.

Плов по-милански

Ингредиенты

• Золотистый рис – 300 г

• Шампиньоны – 500 г

• Миндаль – 100 г

• Растительное масло – 100 мл

• Бульон – 250 мл

• Лук – 1 шт.

• Твердый сыр – 100 г

• Сушеный барбарис – 5 г

• Томатный соус – 100 мл

• Зелень укропа, петрушки, сельдерея, кинзы

• Специи

• Соль

Способ приготовления

Растительное масло налить в казан и разогревать в течение 3–4 минут. Миндальные орехи очистить, измельчить, выложить в разогретое масло. Лук очистить, вымыть, нарезать тонкими полукольцами, добавить к орехам. Шампиньоны промыть, просушить салфеткой, нарезать тонкими ломтиками, выложить в казан и обжаривать в течение 5–7 минут. Рис промыть, выложить в казан, залить частью бульона и варить в течение 10–15 минут, регулярно помешивая ложкой. Когда жидкость испарится, добавить ягоды барбариса, долить еще немного бульона, довести до кипения. В полуготовый плов высыпать натертый на крупной терке сыр, снять казан с огня, плотно закрыть крышкой и оставить доходить до готовности. Зелень укропа, петрушки, сельдерея, кинзы вымыть, мелко нарезать. Готовое блюдо хорошо перемешать, украсить нарезанной зеленью и подать в горячем виде с томатным соусом.

Шафрановый плов

Ингредиенты

• Рис – 250 г

• Топленое масло – 100 г

• Шафран – ½ чайной ложки

• Картофель – 4 шт.

• Растительное масло – 50 мл

• Зелень укропа

• Соль

Способ приготовления

Рис тщательно промыть, замочить в теплой воде вместе с шафраном на 30–40 минут, затем слить воду, варить рис в подсоленной кипящей воде на слабом огне в течение 15–20 минут. Затем залить плов топленым маслом, накрыть кастрюлю крышкой, варить на слабом огне в течение 10 минут. Картофель вымыть, очистить, нарезать круглыми ломтиками, посолить, обжарить в растительном масле до готовности. Зелень укропа вымыть, отделить кисточки от стеблей. Готовый рис уложить горкой на блюдо, сверху выложить ломтики поджаренного картофеля, украсить веточками зелени укропа.

Вегетарианские блюда

Тушеные кабачки

Ингредиенты

• Кабачки – 500 г

• Помидоры – 5 шт.

• Чеснок – 2 зубчика

• Растительное масло

• Зелень петрушки

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Помидоры вымыть, залить кипятком на 5 минут, после чего снять с них кожицу. Чеснок очистить, вымыть и растолочь. Зелень петрушки вымыть и нарубить.

Кабачки вымыть, очистить, обжарить в растительном масле, влить немного воды, добавить помидоры, чеснок и зелень петрушки. Тушить 15 минут, посолить, поперчить, нагревать на среднем огне в течение 5 минут, выложить горкой на блюдо.

Баклажаны, тушенные с морковью

Ингредиенты

• Баклажаны – 3–4 шт.

• Морковь – 2 шт.

• Лук – 2 шт.

• Растительное масло

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Баклажаны, морковь и лук выложить в сковороду, посолить, поперчить, добавить растительное масло и жарить в течение 5–7 минут на среднем огне, затем влить немного воды и тушить до готовности.

Кабачки с маринованными грибами

Ингредиенты

• Кабачки – 500 г

• Маринованные грибы – 100 г

• Мука – 100 г

• Растительное масло

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Кабачки вымыть, очистить, нарезать кружочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Маринованные грибы мелко нарезать.

Кружки кабачков выложить на блюдо. На каждый кружок положить маринованные грибы.

Кабачки, тушенные с луком

Ингредиенты

• Кабачки – 200 г

• Лук – 4 шт.

• Помидоры – 2 шт.

• Растительное масло

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Кабачки вымыть, очистить и нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть и нарубить. Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы, размять. Лук обжарить до золотистого цвета в растительном масле, добавить помидоры и тушить 5 минут, затем влить немного воды, выложить кабачки, посолить, поперчить и тушить до готовности на слабом огне. Готовые кабачки выложить на блюдо, полить оставшимся от тушения соусом.

Кабачки, запеченные с чесноком и луком

Ингредиенты

• Кабачки – 500 г

• Чеснок – 7 зубчиков

• Лук – 3 шт.

• Растительное масло

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Кабачки вымыть, очистить и нарезать кубиками. Лук и чеснок очистить, вымыть и крупно нарезать. Кабачки, лук и чеснок выложить на смазанный растительным маслом противень, посолить, поперчить, запекать в умеренно разогретой духовке до готовности.

Кабачки, тушенные с морковью и репой

Ингредиенты

• Кабачки – 500 г

• Морковь – 3 шт.

• Репа – 1 шт.

• Растительное масло

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Кабачки вымыть, очистить и нарезать соломкой. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Репу вымыть, очистить и мелко нарезать.

Кабачки смешать с морковью и репой, выложить в сковороду, посолить, поперчить, добавить растительное масло, влить немного воды, тушить до готовности на слабом огне.

Гарниры

Жареный картофель с зеленым луком

Ингредиенты

• Картофель – 7 шт.

• Лук – 2 шт.

• Зеленый лук – 3 пучка

• Растительное масло

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарубить. Картофель вымыть, очистить, нарезать брусочками и обжарить в растительном масле вместе с луком. Зеленый лук вымыть и нарубить. Картофель смешать с зеленым луком, посолить, поперчить.

Картофельное пюре по-итальянски

Ингредиенты

• Картофель – 6 шт.

• Яйцо – 1 шт.

• Помидоры – 2 шт.

• Томатная паста

• Сливочное масло

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить и отварить в подсоленной воде. Помидоры вымыть, опустить в кипяток на 3–4 минуты, снять кожицу и протереть через сито.

Из картофеля, протертых помидоров и яйца приготовить пюре. Взять небольшие формочки, смазать внутреннюю поверхность сливочным маслом, выложить пюре и запечь в духовке. Готовое пюре полить томатной пастой и подать к столу в формочках.

Стручковая фасоль со сметаной

Ингредиенты

• Стручковая фасоль – 200 г

• Сметана – 200 г

• Сливочное масло – 25 г

• Зелень петрушки

• Соль

Способ приготовления

Зелень петрушки вымыть, нарубить. Фасоль вымыть, крупно нарезать, выложить в сковороду, влить немного воды, тушить 10 минут, добавить сливочное масло, обжаривать 5 минут.

Добавить сметану, посолить и тушить до готовности. Перед подачей к столу посыпать зеленью петрушки.

Пюре из зеленого горошка и салата латук

Ингредиенты

• Зеленый горошек – 200 г

• Салат латук – 100 г

• Корни петрушки – 3 шт.

• Сливочное масло

• Сахар

• Соль

Способ приготовления

Корни петрушки очистить, вымыть, мелко нарезать. Салат латук вымыть. Зеленый горошек промыть, выложить в кастрюлю, залить кипящей водой, добавить корни петрушки, салат, накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности. Вареные овощи протереть через сито, добавить масло, сахар и соль, перемешать.

Пюре из зеленого горошка и моркови

Ингредиенты

• Зеленый горошек – 200 г

• Морковь – 3 шт.

• Сметана – 50 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Зеленый горошек отварить в подсоленной воде. Морковь вымыть, отварить, очистить. Зеленый горошек и морковь измельчить с помощью блендера, посолить, поперчить, перемешать со сметаной.

Пюре из фасоли

Ингредиенты

• Белая фасоль – 500 г

• Молоко – 500 мл

• Сливочное масло – 50 г

• Соль

Способ приготовления

Фасоль промыть, замочить на 3–4 часа в холодной воде, затем отварить в этой же воде… Воду слить, фасоль протереть через сито… Влить, взбивая, горячее молоко, добавить масло и соль, тщательно перемешать.

Капуста, тушенная с яблоками

Ингредиенты

• Капуста – 600 г

• Яблоки – 300 г

• Сахар – 25 г

• Сливочное масло

• Соль

Способ приготовления

Капусту вымыть, нашинковать, выложить в кастрюлю, влить 50 мл воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 20 минут. Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать дольками, добавить к капусте и тушить 10 минут. Затем добавить сливочное масло, соль, сахар, перемешать и тушить еще 10 минут.

Картофель по-деревенски

Ингредиенты

• Картофель – 6–7 шт.

• Зеленый лук – 3 пучка

• Сметана – 100 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать ломтиками. Зеленый лук вымыть и нарубить. Картофель смешать с зеленым луком, посолить, поперчить, полить сметаной.

Морковь, тушенная с луком

Ингредиенты

• Морковь – 500 г

• Лук – 4–5 шт.

• Томатная паста – 1 столовая ложка

• Растительное масло

• Зелень укропа

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Зелень укропа вымыть и нарубить. Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками, выложить на сковороду, посолить, поперчить, добавить лук, растительное масло, томатную пасту, жарить в течение 5 минут на среднем огне, затем влить немного воды, тушить до готовности, посыпать зеленью укропа.

Лук, запеченный с яблоками

Ингредиенты

• Лук – 2 шт.

• Яблоки – 4 шт.

• Яйца – 2 шт.

• Растительное масло

• Панировочные сухари

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать соломкой. Лук выложить на смазанный растительным маслом и посыпанный панировочными сухарями противень, сверху выложить яблоки, залить взбитым яйцом, посолить. Запекать в умеренно разогретой духовке в течение 5 минут.

Белая фасоль с луком

Ингредиенты

• Фасоль – 200 г

• Лук – 2–3 шт.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Растительное масло

• Соль

Способ приготовления

Зелень петрушки вымыть и нарубить. Предварительно замоченную фасоль сварить в подсоленной воде. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в растительном масле, смешать с фасолью. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки.

Каши

Тыквенная каша

Ингредиенты

• Тыква – 800 г

• Пшено – 300 г

• Молоко – 1 л

• Сливочное масло

• Сахар

• Соль

Способ приготовления

Тыкву вымыть, очистить, нарезать мелкими кубиками, влить горячее молоко, довести до кипения, добавить сахар, соль, промытую крупу и варить на слабом огне до готовности.

Рисовая каша с томатным соусом и сыром

Ингредиенты

• Рис – 200 г

• Томатный соус – 100 мл

• Тертый сыр – 50 г

• Сливочное масло

• Соль

Способ приготовления

Рис промыть, залить кипящей подсоленной водой, довести до кипения на сильном огне, затем уменьшить огонь и варить в течение 10 минут. Воду слить, рис переложить в небольшую кастрюлю, добавить сливочное масло, осторожно размешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в разогретую духовку на 25–30 минут. Готовый рис слегка обжарить в сковороде на сливочном масле, осторожно помешивая.

При подаче к столу рис полить томатным соусом и посыпать тертым сыром.

Перловая каша с луком

Ингредиенты

• Перловая крупа – 200 г

• Свиное сало – 100 г

• Лук – 2 шт.

• Соль

Способ приготовления

Крупу промыть в теплой воде, воду слить, крупу промыть в горячей воде. 2,5 л воды довести до кипения, посолить, всыпать крупу и сварить рассыпчатую кашу.

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в сале. В горячую кашу положить лук, перемешать.

Гречневая каша с огурцами

Ингредиенты

• Гречневая крупа – 200 г

• Огурцы – 3 шт.

• Лук – 2 шт.

• Сливочное масло

• Соль

Способ приготовления

Крупу промыть. 2,5 л воды довести до кипения, посолить, добавить крупу и сварить рассыпчатую кашу.

Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и обжарить в сливочном масле. Огурцы вымыть, натереть на терке.

В горячую кашу добавить лук и огурцы, тщательно перемешать.

Геркулесовая каша с бананами

Ингредиенты

• Геркулес – 200 г

• Бананы – 2 шт.

• Молоко – 200 мл

• Сливочное масло

• Сахар

Способ приготовления

Геркулес залить 300 мл воды, довести до кипения, варить в течение 5 минут, влить молоко, добавить сахар, варить до готовности. Кашу заправить маслом.

Бананы очистить, нарезать кружочками. Кашу разложить по тарелкам, добавив в каждую кусочки бананов.

Овсяная каша с изюмом

Ингредиенты

• Овсяные хлопья – 200 г

• Молоко – 400 мл

• Изюм – 50 г

• Сливочное масло

• Сахар

• Соль

Способ приготовления

Овсяные хлопья залить 200 мл воды, довести до кипения, варить в течение 10 минут. Влить молоко, добавить сахар, соль, варить до готовности, добавить предварительно замоченный изюм и сливочное масло.

Рисовая каша с изюмом

Ингредиенты

• Рис – 300 г

• Изюм без косточек – 100 г

• Оливковое масло – 20 мл

• Сахар

• Соль

Способ приготовления

Рис промыть, залить 700 мл воды, варить в течение 10 минут, добавить изюм, сахар, соль, варить до готовности. Кашу заправить оливковым маслом.

Пшенная каша с луком и морковью

Ингредиенты

• Пшено – 200 г

• Лук – 2 шт.

• Морковь – 3 шт.

• Растительное масло

• Сливочное масло

• Соль

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Лук и морковь обжарить в растительном масле.

Пшено промыть, залить водой, варить в течение 15 минут, добавить лук и морковь, посолить, довести до готовности на слабом огне. Кашу заправить сливочным маслом.

Пшеничная каша с грибами

Ингредиенты

• Пшеничная крупа – 200 г

• Шампиньоны – 200 г

• Лук – 1 шт.

• Растительное масло

• Сливочное масло

• Соль

Способ приготовления

Грибы промыть, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Грибы и лук обжарить в растительном масле. Крупу промыть, залить водой, варить 20 минут, добавить грибы и лук, посолить, довести до готовности на слабом огне. Кашу заправить сливочным маслом.

Гречневая каша с томатом

Ингредиенты

• Гречневая крупа – 200 г

• Томатный соус – 100 мл

• Лук – 2 шт.

• Растительное масло

• Сливочное масло

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в растительном масле, добавить томатный соус, нагревать 3 минуты. Гречневую крупу промыть, залить водой, варить 10 минут, добавить томатную заправку, довести на слабом огне до готовности, заправить сливочным маслом.

Манная каша с изюмом

Ингредиенты

• Манная крупа – 200 г

• Изюм без косточек – 40 г

• Молоко – 1 л

• Сливочное масло

• Сахар

• Соль

Способ приготовления

Крупу залить кипящим молоком, посолить, добавить сахар, варить 10 минут, добавить изюм, довести до готовности на слабом огне. Кашу заправить сливочным маслом.

Кукурузная каша с луком и грибами

Ингредиенты

• Кукурузная крупа – 200 г

• Лук – 2 шт.

• Сушеные грибы – 30 г

• Растительное масло

• Сливочное масло

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Предварительно замоченные грибы мелко нарезать, слегка обжарить в растительном масле.

Кукурузную крупу залить водой, варить в течение 20 минут, добавить грибы, варить еще 10 минут, выложить лук, варить до готовности. Кашу заправить сливочным маслом.

Горячие блюда – готовим на природе и на даче

Супы

Охотничья кухняБульон из куропатки с рисом и раковыми шейками

Ингредиенты

• Куропатки – 500 г

• Сливочное масло – 50 г

• Корни сельдерея – 100 г

• Лавровый лист – 2 шт.

• Корень петрушки – 80 г

• Вареный рис – 100 г

• Вареные раковые шейки – 50 г

• Зелень укропа и петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Подготовленную тушку куропатки промыть, просушить, нарезать порционными кусками. Сложить их в котелок с разогретым маслом, обжарить на сильном огне, посолить и поперчить. Затем влить воду (3 л), довести до кипения и варить на углях. Через 10 минут добавить очищенные, вымытые и мелко нарезанные коренья сельдерея и петрушки, варить до готовности мяса, в конце добавив лавровый лист. Мясо вынуть, удалить кожу, отделить мякоть от костей, мелко нарезать, бульон процедить. Перед подачей к столу выложить в тарелки мясо, налить бульон. Посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно подать разогретый рис с раковыми шейками.

Суп-пюре из перепелок

Ингредиенты

• Мясо перепелок – 500 г

• Мука – 50 г

• Сливочное масло – 30 г

• Молоко – 80 мл

• Яичный желток – 1 шт.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Лук – 100 г

• Специи

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать порционными кусками, обжарить в масле (использовать половину). Затем переложить в котелок, залить водой, приправить солью и специями по вкусу и сварить бульон на сильном огне. Мясо вынуть, удалить кожу, отделить мякоть от костей (кости не выбрасывать). Мясо мелко нарезать, затем истолочь. Добавить к нему охлажденный процеженный бульон (использовать половину), взбить все вместе.

Оставшимся бульоном залить кости, варить 30 минут на углях, затем снова процедить. Лук очистить, вымыть, нарезать, спассеровать в оставшемся масле. Добавить муку, спассеровать все вместе, затем влить немного бульона, варить 5 минут и ввести в остальной бульон, варить до загустения. Добавить мясное пюре, вновь довести до кипения. Заправить все смесью из взбитого яичного желтка и молока, добавить соль и перец. Перед подачей к столу посыпать суп-пюре промытой и измельченной зеленью петрушки.