Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Грибная солянка

Ингредиенты

• Грибы – 1 кг

• Квашеная капуста – 2 кг

• Соленые огурцы – 200 г

• Лук – 100 г

• 9 %-ный уксус – 50 мл

• Растительное масло – 100 мл

• Томатное пюре – 100 г

• Сахар – 100 г

• Лавровый лист – 2 шт.

• Соль – 20 г

• Перец

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, измельчить. Квашеную капусту промыть и нашинковать, после чего уложить в кастрюлю, добавить немного воды, 50 мл растительного масла, немного воды, уксус и тушить 15 минут. Положить томатное пюре, соленые огурцы, нарезанные кружочками, а также сахар, соль, перец и лавровый лист. Тушить еще 15 минут.

Грибы промыть, очистить и варить в течение 15 минут, после чего нарезать ломтиками и обжарить в оставшемся масле вместе с луком. Обжаренные грибы с луком смешать с капустой и снова тушить на слабом огне в течение 5 минут.

Готовую солянку в горячем виде разложить по банкам и поставить стерилизоваться при температуре 100 °C. Через 20–25 минут банки закатать.

Соленые грузди

Ингредиенты

• Грузди – 1 кг

• Лавровый лист – 5 шт.

• Чеснок – 3 зубчика

• Семена укропа – 15 г

• Лимонная кислота – 5 г

• Черный перец – 5–6 горошин

• Соль – 60 г

Способ приготовления

Чеснок очистить и вымыть. Подготовленные, вымоченные и очищенные грузди опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 20 г соли и ½ чайной ложки лимонной кислоты). Грузди вынуть, положить в эмалированную емкость и дать остыть.

На дно банки, подготовленной для соления, положить лавровый лист (3 шт.), несколько горошин черного перца, семена укропа и чеснок (1 зубчик), насыпать соль, сверху уложить послойно грибы, посыпая солью каждый слой и чередуя с оставшимися ингредиентами.

Посыпать верхний слой солью и накрыть марлей, накрыть кружком с грузом. Через неделю закрыть банку крышкой и убрать в холодное место.

Грибы, маринованные по-русски

Ингредиенты

• Грибы – 1 кг

• Растительное масло – 200 мл

• 9 %-ный уксус – 20 мл

• Морковь – 200 г

• Чеснок – 2 зубчика

• Корень сельдерея – 20 г

• Зелень укропа и петрушки – по 20 г

• Соль – 15 г

Способ приготовления

Грибы промыть и очистить, после чего обсушить, обжарить в масле (100 мл) и остудить. Чеснок очистить, вымыть. Морковь вымыть, очистить и нарезать кружочками, после чего варить до полуготовности в подсоленной воде. Вымытую зелень измельчить, очищенный и вымытый корень сельдерея нарезать соломкой.

На дно банок налить оставшееся масло и уложить сверху обжаренные грибы, послойно перекладывая морковью, измельченным чесноком, корнем сельдерея и зеленью укропа и петрушки.

В масло, оставшееся после обжаривания грибов, добавить уксус и соль, все довести до кипения, после чего немного остудить и разлить по банкам. Банки закатать. Хранить в темном прохладном месте.

Фрукты и ягоды

Соленья и маринадыСоленые арбузы

Ингредиенты

• Арбузы – 10 кг

Для рассола

• Вода – 10–15 л

• Соль – 0,8–1,2 кг

Способ приготовления

Отобрать небольшие спелые арбузы с тонкой коркой и сочной мякотью, хорошо вымыть и проколоть в нескольких местах. Плотно уложить в посолочную емкость (бочку, кадку).

Залить холодным рассолом, для приготовления которого нужно в кипяченой воде растворить соль. Емкость с арбузами герметично закрыть крышкой, оставить на 2–3 дня при комнатной температуре (не выше 20 °C). Затем поставить на хранение в прохладное место (оптимальная температура 0 °C). За солеными арбузами нужно следить и при необходимости снимать пену и плесень, добавляя новый рассол.

Арбузы будут готовы к употреблению через 1–1,5 месяца. Для ускорения процесса арбузы можно поставить под гнет.

Моченая брусника по-уральски

Ингредиенты

• Брусника – 1 кг

• Яблоки – 300 г

• Гвоздика – 1–2 бутона

• Корица

Для сиропа

• Вода – 500 мл

• Сахар – 70 г

Способ приготовления

Яблоки вымыть, удалить сердцевину. Бруснику перебрать, вымыть, уложить в банку (или эмалированную кастрюлю), перекладывая разрезанными пополам яблоками. Добавить гвоздику и корицу. Приготовить сироп, положив в воду сахар и прокипятив в течение 5 минут. Холодным сиропом залить бруснику с яблоками, накрыть марлей и положить деревянный кружок с грузом. Оставить на 2–3 дня при комнатной температуре, затем убрать в прохладное место.

Моченая клюква по-сибирски

Ингредиенты

• Клюква – 1 кг

Для рассола

• Вода – 500 мл

• Гвоздика – 1–2 бутона

• Сахар – 20 г

• Корица

• Соль – 10 г

Способ приготовления

Клюкву перебрать, вымыть, обсушить и уложить в подготовленную для мочения емкость.

Приготовить рассол, добавив в воду соль, сахар, гвоздику, корицу, кипятить на слабом огне в течение 5–7 минут. Рассол охладить и залить им ягоды. Оставить при комнатной температуре на 3–4 дня, затем убрать в холодное место. Через 1 месяц клюква будет готова к употреблению.

Крыжовник, соленный по-русски

Ингредиенты

• Крыжовник – 1 кг

• Ржаной хлеб – 40 г

• Горчица – 15 г

Для рассола

• Вода – 1 л

• Листья вишни – 1–2 шт.

• Листья дуба – 1–2 шт.

• Сахар – 15 г

• Соль – 20–25 г

Способ приготовления

Крыжовник перебрать, поврежденные и мятые ягоды удалить, вымыть, уложить в посолочную емкость, добавив ржаной хлеб.

Приготовить рассол: в кипящую воду опустить листья вишни и дуба, соль и сахар. Кипятить на слабом огне 10 минут, затем профильтровать. Горячим рассолом залить крыжовник, насыпать сверху горчицу, накрыть банку марлей и установить небольшой груз. При комнатной температуре держать в течение 3 дней, после убрать в прохладное место (оптимальная температура хранения 6–7 °C). Ягоды будут готовы к употреблению через 1 месяц.

Моченый виноград по-молдавски

Ингредиенты

• Виноград – 1 кг

• Виноградные листья – 2–3 шт.

Для заливки

• Вода – 1 л

• Сахар – 20 г

• Мед – 20 г

• Соль – 10 г

Способ приготовления

Отобрать гроздья недозрелого винограда, вымыть, листья ошпарить кипятком. На дно емкости положить лист винограда, сверху выложить ягоды, накрыть другим виноградным листом.

В кипящей воде растворить сахар и соль, охладить, растворить мед и залить виноград. Накрыть марлей, установить гнет и убрать в прохладное место. Через 25–30 дней виноград будет готов к употреблению.

Пряные груши по-грузински

Ингредиенты

• Груши – 1 кг

• Горчица – 15 г

Для рассола

• Вода – 500 мл

• Гвоздика – 2 бутона

• Лавровый лист – 1 шт.

• Соль – 8 г

• Перец

Способ приготовления

Выбрать кислые сорта груш с плотной мякотью, вымыть, опустить в кипящую воду на 2–3 минуты, уложить в банку. В той же воде растворить соль, добавить гвоздику, лавровый лист, перец. Варить 5 минут, затем процедить и горячим рассолом залить груши, насыпать горчицу, накрыть марлей и оставить на 1 час в теплом помещении. Когда груши остынут, закрыть банку капроновой крышкой и убрать в прохладное место.

Моченые яблоки

Ингредиенты

• Яблоки – 1 кг

Для рассола

• Вода – 1 л

• Соль – 10 г

Способ приготовления

Вымытые яблоки уложить плотными рядами, переслоить их соломой или листьями, залить холодной кипяченой водой с солью и прокипятить 2–3 раза. Затем рассол следует слить и процедить.

Яблоки и рассол остудить. Залить яблоки процеженным рассолом и выдерживать при комнатной температуре 4–6 дней, доливая несколько раз рассол. Окончание процесса брожения определяется по вкусу рассола. Готовые моченые яблоки плотно закрыть и хранить в холодильнике.

Маринованная дыня

Ингредиенты

• Дыня – 1 кг

Для маринада

• Вода – 400 мл

• Мед – 60 г

• Душистый перец – 5–6 горошин

• Столовый уксус – 200 мл

• Соль – 20 г

• Гвоздика и корица

Способ приготовления

Дыню вымыть, разрезать пополам, удалить семена, срезать корку, мякоть нарезать крупными кубиками. Подготовленную дыню положить в стеклянные банки, залить холодным маринадом и закрыть крышкой. Банки поставить в емкость с водой и кипятить 1 час. Хранить в прохладном месте.

ВареньяЯблочное варенье с лимоном

Ингредиенты

• Яблоки – 1 кг

Для сиропа

• Сахар – 1 кг

• Вода – 400 мл

• Лимонная кислота – 2–3 г

• Цедра лимона – 10 г

• Ванильный сахар – 3 г

Способ приготовления

Воду влить в сахар и сварить сироп желаемой густоты, добавив туда лимонную кислоту. Вымытые и очищенные яблоки нарезать дольками или кубиками и выложить в сироп. Варить 30 минут на слабом огне. Перед окончанием варки добавить ванильный сахар и цедру лимона. Готовое варенье налить в подготовленные банки и закрыть.

Варенье из черешни

Ингредиенты

• Черешня – 1 кг

• Лимонная кислота – 20 г

• Вода – 800 мл

• Сахар – 1,5 кг

Способ приготовления

Вымытую и очищенную от косточек черешню опустить в приготовленный из сахара и воды сироп, кипятить на медленном огне в течение 5-10 минут, после чего снять с огня. Через несколько часов варенье снова поставить на огонь, варить до нужной густоты и за несколько минут до готовности добавить лимонную кислоту. Варенье перелить в стерилизованные банки и закрутить их.

Варенье из абрикосов

Ингредиенты

• Абрикосы – 1 кг

Для сиропа

• Сахар – 1 кг

• Вода – 200 мл

Способ приготовления

Абрикосы вымыть, удалить косточки, предварительно разрезав абрикосы по бороздке. Положить в эмалированный таз или кастрюлю и залить сахарным сиропом. Абрикосы держать в сиропе в течение 4–5 часов, а затем варить в три приема с промежутками в 8-10 часов. Готовое варенье налить в горячем виде в простерилизованные банки и стерилизовать, прикрыв сухими крышками, в кипящей воде. Время стерилизации 10–15 минут. Банки плотно закрыть и остудить при комнатной температуре.

Черничное варенье

Ингредиенты

• Черника – 1 кг

Для сиропа

• Сахар – 800 г

• Вода – 200 мл

Способ приготовления

Неперезревшие, хорошо промытые ягоды черники положить в кипящий сироп и варить в течение 20 минут на очень слабом огне, периодически снимая пену.

Готовое варенье горячим разложить по банкам и закатать.

Варенье из черной смородины

Ингредиенты

• Черная смородина – 1 кг

• Сахар – 1 кг

Способ приготовления

Ягоды перебрать, тщательно вымыть, выложить в кастрюлю, добавить сахар и нагревать на очень слабом огне, постоянно помешивая. Варенье снять с огня до появления пены, выложить в стерилизованные банки и закатать. Хранить в прохладном месте.

Варенье «Экзотика»

Ингредиенты

• Ананасы – 1 кг

• Сахар – 2 кг

Способ приготовления

Ананасы очистить и нарезать, после чего положить рядами в емкость, пересыпая каждый ряд сахаром, плотно закрыть крышкой и поставить в кастрюлю с кипящей водой (1 л) на 2 часа. По мере выкипания воду добавлять в кастрюлю. Варенье кипятить таким образом в течение 3 дней.

Варенье из апельсиновых корок

Ингредиенты

• Апельсины (или другие цитрусовые) – 1 кг

• Сахар – 800 г

• Вода – 500 мл

Способ приготовления

Апельсины вымыть, очистить. Кожуру некрупно нарезать. Сварить сахарный сироп, опустить в него корки, довести до кипения, остудить и разложить по банкам. После чего банки закатать.

Варенье из брусники и яблок

Ингредиенты

• Брусника – 1 кг

• Яблоки, нарезанные дольками, – 500 г

• Сахар – 1,5 кг

• Вода – 500 мл

Способ приготовления

Тщательно отсортированные и промытые ягоды брусники и яблоки бланшировать в кипящей воде, залить кипящим сиропом и варить до готовности.

Готовое варенье положить в стерилизованные банки и закатать.

Ванильное варенье из винограда

Ингредиенты

• Черный виноград – 1 кг

• Лимонная кислота – 2–3 г

• Ванилин – на кончике ножа

• Сахар – 1–1,5 кг

(в зависимости от сладости винограда)

• Вода – 400 мл

Способ приготовления

Виноград вымыть, бланшировать в кипящей воде в течение 1 минуты.

Ягоды откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, затем опустить в кипящий сахарный сироп и после закипания оставить на 5–8 часов. После этого сахарный сироп слить, вторично вскипятить и ягоды снова погрузить в него. Варенье еще раз снять с огня на такое же время. Перед окончанием последней варки добавить лимонную кислоту и ванилин. Готовое варенье разложить по горячим банкам и закатать.

Вишневое варенье

Ингредиенты

• Вишня – 1 кг

• Сахар – 1–1,5 кг

Способ приготовления

Вишню вымыть, удалить косточки, пересыпать сахаром и оставить на 2–3 часа, после чего варить на слабом огне до готовности. Готовое варенье положить в банки и закатать их.

Грушевое варенье с лимоном

Ингредиенты

• Груши – 1 кг

• Лимонный сок – 40–50 мл

• Сахар – 0,8–1 кг

Способ приготовления

Неповрежденные спелые груши вымыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать небольшими кусочками и уложить слоями в эмалированную кастрюлю, пересыпая каждый слой сахаром и добавляя лимонный сок.

Полученной смеси дать постоять в течение 24 часов, после чего образовавшийся сок слить и поставить на огонь. Когда сок закипит, снять пену и добавить груши.

Варить до готовности, после чего остудить, переложить в банки и закатать.

Варенье из дыни

Ингредиенты

• Дыня – 1 кг

• Сахар – 1 кг

• Вода – 400 мл

Способ приготовления

Дыню вымыть, очистить, нарезать небольшими кусочками, положить в эмалированную кастрюлю и поставить в холодное место на 2 часа.

Приготовить сахарный сироп, залить им дыню и оставить на некоторое время. После этого кусочки вынуть шумовкой, а сироп несколько раз прокипятить, снимая образующуюся при кипении пену. Кусочки дыни опустить в кипящий сироп и варить их до прозрачности.

Готовое варенье переложить в простерилизованные банки, закрыть крышками или пергаментной бумагой, перевязав шпагатом, и поставить в прохладное место.

Варенье «Лесной аромат»

Ингредиенты

• Дикие яблоки – 1 кг

• Ежевика – 500 г

• Сахар – 1,5 кг

• Вода – 200–400 мл

Способ приготовления

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками и положить в кипящий сироп. Ежевику вымыть и засыпать небольшим количеством сахара. Оставить на 3–4 часа. В кипящий сироп с яблоками добавить полученный сок из ежевики и продолжить варку. За 5–7 минут до готовности ягоды ежевики тоже опустить в кипящий сироп с яблоками. Варенье по окончании варки переложить в нагретые стеклянные банки и закрыть.

Варенье «Дары лета»

Ингредиенты

• Ежевика, малина и земляника – 1 кг

• Сахар – 1,5 кг

• Лимонная кислота – 1–2 г

Способ приготовления

Ягоды вымыть, положить в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой сахаром. Выдерживать при комнатной температуре в течение 5–7 часов, поставить на умеренный огонь, время от времени аккуратно помешивая до полного растворения сахара. Затем огонь несколько усилить и варить ягоды в течение 15–20 минут.

В конце варки добавить лимонную кислоту. Варенье положить в стеклянные банки и закатать их.

Варенье «Земляничная поляна»

Ингредиенты

• Земляника – 1 кг

• Сахар – 2 кг

• Винная кислота – 10 г

• Лимон – 2 шт.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, вымыть и опустить на 2 часа в 1 %-ный раствор винной кислоты, затем землянику вынуть и залить соком лимонов.

Ягоды положить в эмалированную кастрюлю, засыпать сахаром и оставить на 12 часов. Варенье поставить на огонь и варить до готовности. За несколько минут до конца варки добавить винную кислоту. Готовое варенье остудить, залить в банки и закатать их.

Клюквенное варенье с яблоками и орехами

Ингредиенты

• Клюква – 1 кг

• Яблоки, нарезанные дольками, – 500 г

• Молотые ядра грецких орехов – 200 г

• Вода – 500 мл

• Сахар – 1,5 кг

Способ приготовления

Клюкву вымыть, бланшировать в кипящей воде в течение нескольких секунд, залить кипящим сахарным сиропом и варить 5 минут. Добавить бланшированные яблоки и грецкие орехи, варить еще 15 минут.

Готовое варенье переложить в простерилизованные банки и закрутить их.

Варенье из крыжовника с орехами

Ингредиенты

• Крыжовник – 1 кг

• Ядра грецких орехов – 200 г

• Сахар – 1,3–1,5 кг

• Вода – 300 мл

Способ приготовления

Ягоды вымыть, наколоть, залить горячим сахарным сиропом, добавить орехи, довести до кипения, снять с огня и поставить в холодное место на 8-10 часов. После этого варить до готовности. Варенье переложить в подготовленные стеклянные банки и закрутить их.

Варенье «Витаминное»

Ингредиенты

• Лимоны – 1 кг

• Сахар – 1,5 кг

• Вода – 1,2 л

Способ приготовления

Лимоны вымыть, нарезать тонкими кружочками, удалив косточки, положить в эмалированную кастрюлю, влить воду и варить до размягчения кожуры. В воду, в которой варились ломтики лимонов, насыпать 1 кг сахара, прокипятить и добавить 300 г сахара. Полученный сироп остудить и залить им лимоны, затем оставить на сутки. После этого лимоны положить в банку. Сироп слить, добавить оставшийся сахар, прокипятить. Немного остывший сироп налить в банки с лимонами, закрыть крышками.

Малиновое варенье

Ингредиенты

• Малина – 1 кг

• Сахар – 1 кг

Способ приготовления

Малину перебрать, вымыть, засыпать 500 г сахара и поставить на 6–8 часов в прохладное место. Из образовавшегося сока и оставшегося сахара сварить сироп и слегка охладить. В готовый сироп аккуратно положить малину, емкость осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, варить до нужной густоты.

Готовое варенье разложить по банкам и закрутить их.

Варенье «Краснодарское»

Ингредиенты

• Персики – 1 кг

• Сахар – 600 г

• Лимонная кислота – 5 г

Способ приготовления

Персики вымыть, разрезать на половинки или четвертинки, удалить косточки и засыпать 400 г сахара. Через несколько часов поставить на огонь и варить в течение 10 минут. Снять с огня, добавить оставшийся сахар и через 5 часов поставить на огонь и варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту. Переложить в банки, закатать их и хранить в прохладном темном месте.

Повидло и джемыЯблочный джем

Ингредиенты

• Яблоки, нарезанные дольками, – 1 кг

• Сахар – 1,2 кг

• Вода – 100 мл

Способ приготовления

Яблоки варить в сахарном сиропе (использовать 400 г сахара) до размягчения, затем добавить оставшийся сахар, варить 20 минут. Джем переложить в стеклянные банки и закатать.

Абрикосовое повидло

Ингредиенты

• Спелые абрикосы – 1 кг

• Сахар – 0,5 кг

• Вода – 100 мл

Способ приготовления

Абрикосы вымыть, удалить косточки, выложить в эмалированную емкость, влить воду, поставить на слабый огонь и варить, постоянно помешивая. Когда повидло начнет густеть, постепенно добавлять небольшими порциями сахар. Варить до полного загустения.

Готовое повидло в горячем виде положить в стерилизованные банки и сразу же закрыть стерилизованными крышками.

Брусничный джем

Ингредиенты

• Брусника – 1 кг

• Вода – 400 мл

• Сахар – 1,5 кг

Способ приготовления

Тщательно промытые спелые, но не перезревшие ягоды брусники положить в эмалированную кастрюлю, налить воды, засыпать сахаром (700 г) и варить до уменьшения объема на ⅓. После этого добавить остальную часть сахара и варить до нужной консистенции, при этом следить, чтобы джем не пригорал. Готовый джем разложить по стерилизованным банкам и закрыть крышками.

Джем из ежевики

Ингредиенты

• Ежевика – 1 кг

• Сахар – 300 г

• Вода – 200 мл

Способ приготовления

Ежевику вымыть, залить водой и варить без сахара около 10 минут. Положить сахар и варить до готовности. Джем разложить по банкам и закрутить их.

Земляничный джем

Ингредиенты

• Земляника – 1 кг

• Сахар – 600 г

Способ приготовления

Землянику вымыть, ⅔ ягод положить в кастрюлю, засыпать сахаром и варить на слабом огне в течение 20 минут, добавить оставшиеся ягоды и варить до готовности. Переложить джем в банки и герметично закрыть крышками.

Повидло из айвы

Ингредиенты

• Айва – 1 кг

• Сахар – 600 г

• Вода – 400 мл

Способ приготовления

Айву вымыть, удалить сердцевину, нарезать и варить в воде до размягчения. Полученную массу в горячем виде протереть через сито и добавить сахар. Пюре, хорошо размешав, поставить на слабый огонь и уваривать до загустения, постоянно помешивая.

Горячее повидло разложить по банкам и закрыть стерилизованными крышками.

Малиновый джем

Ингредиенты

• Малина – 1 кг

• Сахар – 1 кг

Способ приготовления

Малину перебрать, вымыть, засыпать 500 г сахара и выдержать 5–6 часов. Выделившийся сок слить, добавить в него оставшийся сахар и варить в течение 5 минут. Затем этот сок налить в емкость с малиной и все вместе варить до готовности.

Джем в горячем виде разложить по банкам, накрыть крышками и стерилизовать в течение 10 минут.

Праздничная кухня

Новый год

Говядина с чесноком и петрушкой

Ингредиенты

• Говядина – 800 г

• Чеснок – 4 зубчика

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Растительное масло – 30 мл

• Красный и черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Говядину промыть, обсушить салфеткой. Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Мясо натереть со всех сторон чесноком, солью и перцем, жарить на растительном масле со всех сторон до образования золотистой корочки. Посыпать петрушкой и чесноком, плотно завернуть в пищевую фольгу и запекать в предварительно разогретой духовке 1 час. Дать готовому мясу постоять в течение 30 минут, вынуть из фольги, нарезать поперек волокон порционными кусками и выложить на блюдо.