Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Пицца «Римские каникулы»

Ингредиенты

• Мука – 200 г

• Молоко – 100 мл

• Дрожжи – 15 г

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Ветчина – 200 г

• Болгарский перец – 2 шт.

• Сыр – 200 г

• Яйцо – 1 шт.

• Помидор – 1 шт.

• Зеленый лук – 1 пучок

• Сливочное масло – 20 г

• Соль

Способ приготовления

Дрожжи растворить в теплом молоке, добавить муку, растительное масло. Замесить тесто, оставить его в теплом месте.

Сыр натереть на мелкой терке. Болгарский перец вымыть, удалить семена, нарезать небольшими кусочками. Помидор вымыть и нарезать тонкими дольками. Ветчину нарезать небольшими ломтиками. Зеленый лук вымыть и нарубить. Яйцо взбить с сыром.

Тесто выложить в смазанную сливочным маслом форму для запекания. На поверхности изделия равномерно распределить болгарский перец, ветчину и помидор. Полить яично-сырной смесью, посыпать зеленым луком.

Выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 20–25 минут.

Пицца «Сицилия»

Ингредиенты

• Тесто для пиццы – 500 г

• Салями – 150 г

• Маринованные грибы – 150 г

• Лук – 1 шт.

• Бекон – 100 г

• Плавленый сыр – 150 г

• Кетчуп – 2 столовые ложки

• Зелень укропа – ½ пучка

• Сливочное масло – 10 г

• Красный молотый перец

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Грибы, бекон и колбасу нарезать небольшими ломтиками. Сыр натереть на крупной терке. Зелень укропа вымыть и нарубить.

Тесто раскатать в круглую лепешку, сверху выложить отдельно: колбасу, грибы, бекон, сыр. Изделие смазать кетчупом, поперчить, посыпать луком и зеленью укропа.

Выпекать в разогретой до 180–200 °C духовке в течение 15–20 минут.

Пицца с сосисками

Ингредиенты

• Мука – 200 г

• Молоко – 100 мл

• Дрожжи – 15 г

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Сосиски – 200 г

• Болгарский перец – 2 шт.

• Сыр – 200 г

• Яйцо – 1 шт.

• Помидор – 1 шт.

• Зелень укропа – 1 пучок

• Сливочное масло – 20 г

• Соль

Способ приготовления

Дрожжи растворить в теплом молоке, добавить муку, растительное масло, соль. Замесить тесто, оставить его в теплом месте.

Сыр натереть на мелкой терке. Болгарский перец вымыть, удалить семена, нарезать полосками. Помидор вымыть и нарезать тонкими дольками. Сосиски нарезать кружочками. Зелень укропа вымыть и нарубить. Яйца взбить с сыром. Тесто выложить в смазанную сливочным маслом форму для запекания. На поверхности изделия равномерно распределить болгарский перец, сосиски и помидоры. Полить яично-сырной смесью, посыпать зеленью укропа.

Выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 20 минут.

Пицца «Сборная»

Ингредиенты

• Мука – 200 г

• Айран – 200 мл

• Дрожжи – 15 г

• Оливковое масло – 2 столовые ложки

• Сосиски – 2 шт.

• Салями – 100 г

• Вареная колбаса – 100 г

• Ветчина – 100 г

• Болгарский перец – 1 шт.

• Сыр – 200 г

• Помидор – 1 шт.

• Базилик – 1 пучок

• Сливочное масло – 20 г

• Майонез – 100 г

• Соль

Способ приготовления

Дрожжи растворить в айране, добавить муку, оливковое масло. Замесить тесто, оставить его в теплом месте.

Сыр натереть на крупной терке. Болгарский перец вымыть, удалить семена, нарезать кусочками. Помидор вымыть и нарезать тонкими кружочками. Сосиски, колбасу и ветчину мелко нарезать. Зелень базилика вымыть и нарубить.

Тесто выложить в смазанную сливочным маслом форму. На поверхности изделия равномерно распределить болгарский перец, колбасные изделия и помидор, смазать майонезом, посыпать сыром и зеленью базилика.

Выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 20 минут.

Пицца с вареной говядиной

Ингредиенты

• Готовая основа для пиццы

• Вареная говядина – 200 г

• Болгарский перец – 1 шт.

• Брынза – 200 г

• Яйцо – 1 шт.

• Помидоры – 2 шт.

• Зеленый лук – 1 пучок

• Топленое масло – 20 г

• Соль

Способ приготовления

Брынзу и мясо нарезать кубиками. Болгарский перец вымыть, удалить семена, нарезать полосками. Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Зеленый лук вымыть и нарубить. Яйцо взбить. Основу выложить в смазанную топленым маслом форму для запекания. На поверхности изделия равномерно распределить болгарский перец, мясо, брынзу и помидоры. Полить яйцом, посыпать зеленым луком. Выпекать 20 минут.

Пицца «Дон Корлеоне»

Ингредиенты

• Тесто для пиццы – 300 г

• Сервелат – 200 г

• Грибы – 150 г

• Сыр – 100 г

• Помидоры – 3 шт.

• Лук – 1 шт.

• Майонез – 1 столовая ложка

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Соль

Способ приготовления

Сервелат нарезать кружочками, сыр натереть на крупной терке. Помидоры вымыть, нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Грибы промыть, очистить, нарезать ломтиками, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом (использовать 1,5 столовой ложки), посолить, жарить до полуготовности.

Тесто раскатать в круглую лепешку, выложить в смазанную оставшимся растительным маслом форму, смазать майонезом, выложить продукты слоями: колбаса, грибы, помидоры, лук, сыр, зелень петрушки. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 15 минут.

Чесночная пицца с беконом

Ингредиенты

• Тесто для пиццы – 300 г

• Бекон – 250 г

• Чеснок – 3 зубчика

• Сыр – 100 г

• Помидоры – 2 шт.

• Лук – 1 шт.

• Лимонный сок – 1 столовая ложка

• Кетчуп – 1 столовая ложка

• Растительное масло – 1 чайная ложка

• Зелень петрушки – ½ пучка

Способ приготовления

Бекон нарезать небольшими ломтиками, сыр натереть на крупной терке. Чеснок и лук очистить, вымыть, нарубить. Помидоры вымыть и мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Для приготовления соуса смешать чеснок, лук, помидоры, лимонный сок и кетчуп. Тесто раскатать в круглую лепешку, выложить в смазанную растительным маслом форму, полить соусом. Сверху выложить бекон и сыр, посыпать зеленью петрушки. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 15 минут.

Пицца со шпротами и маринованными грибами

Ингредиенты

• Тесто для пиццы – 400 г

• Консервированные шпроты – 150 г

• Маринованные грибы – 100 г

• Помидоры – 2 шт.

• Оливки без косточек – 50 г

• Кетчуп – 2 столовые ложки

• Зелень петрушки – ½ пучка

• Сливочное масло – 20 г

• Перец

Способ приготовления

Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Грибы нарезать ломтиками, оливки – кружочками. Зелень петрушки вымыть и нарубить.

Тесто для пиццы раскатать в круглую лепешку, выложить в смазанную сливочным маслом форму, полить кетчупом, поперчить. На поверхности изделия равномерно распределить помидоры, грибы, оливки и шпроты.

Выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 10–15 минут.

Вегетарианская пицца

Ингредиенты

• Тесто для пиццы – 400 г

• Баклажаны – 2 шт.

• Вареный картофель – 2 шт.

• Помидоры – 2 шт.

• Чеснок – 4 зубчика

• Розмарин – 2–3 веточки

• Сыр – 100 г

• Кетчуп – 2 столовые ложки

• Растительное масло – 4 столовые ложки

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками, обжарить в растительном масле (использовать 3 столовые ложки). Картофель очистить, нарезать кружочками. Помидоры вымыть, нарезать кружочками. Чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Розмарин вымыть, мелко нарубить. Сыр натереть на крупной терке.

Тесто для пиццы раскатать в круглую лепешку, выложить в смазанную оставшимся растительным маслом форму, полить кетчупом, посолить, поперчить. На поверхности изделия равномерно распределить баклажаны, картофель, помидоры. Посыпать чесноком, розмарином и сыром. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 10–15 минут.

Пицца «Мадрид»

Ингредиенты

• Тесто для пиццы – 400 г

• Белая фасоль – 150 г

• Сыр – 50 г

• Помидоры – 2 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Болгарский перец – 2 шт.

• Чеснок – 2 зубчика

• Лук – 1 шт.

• Кетчуп – 2 столовые ложки

• Растительное масло – 3 столовые ложки

• Зелень петрушки – ½ пучка

• Зелень укропа – ½ пучка

• Красный и черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Фасоль промыть, замочить на 3–4 часа, затем отварить в подсоленной воде и откинуть на сито. Помидоры вымыть, нарезать небольшими кусочками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать небольшими кусочками. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Лук и чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень укропа и петрушки вымыть, мелко нарубить.

Морковь обжарить в растительном масле (использовать 2 столовые ложки) вместе с луком и чесноком, добавить болгарский перец и помидоры, посолить, тушить 3 минуты.

Тесто для пиццы раскатать в круглую лепешку, выложить в смазанную оставшимся растительным маслом форму, полить кетчупом, посолить, поперчить. Смешать тушеные овощи с фасолью и зеленью, поперчить, перемешать и выложить на поверхность изделия.

Посыпать натертым на крупной терке сыром, поставить на 15 минут в разогретую до 180 °C духовку.

Пицца с рисом и вешенками

Ингредиенты

• Тесто для пиццы – 400 г

• Рис – 150 г

• Вешенки – 300 г

• Молодой чеснок – 2 головки

• Майонез – 2 столовые ложки

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Сливочное масло – 20 г

• Зелень кинзы – ½ пучка

• Зелень базилика – ½ пучка

• Карри – ½ чайной ложки

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Рис промыть, отварить в подсоленной воде и откинуть на сито. Грибы промыть, мелко нарезать. Чеснок вымыть, снять верхние чешуи, разделить на зубчики и измельчить. Зелень кинзы и базилика вымыть, мелко нарубить. Грибы жарить на растительном масле 3 минуты, затем добавить рис, карри и чеснок и жарить еще 5 минут, периодически помешивая. Тесто для пиццы раскатать в круглую лепешку, выложить в смазанную сливочным маслом форму, полить майонезом, посолить, поперчить. На поверхности изделия равномерно распределить рис с грибами, поперчить, посыпать зеленью и запекать в предварительно разогретой до 180 °C духовке в течение 15 минут.

Пицца с жареной куриной печенью

Ингредиенты

• Тесто для пиццы – 300 г

• Жареная куриная печень – 250 г

• Маринованные стрелки чеснока – 20 г

• Сыр – 150 г

• Помидоры – 2 шт.

• Лук – 1 шт.

• Белое вино – 1 столовая ложка

• Кетчуп – 1 столовая ложка

• Оливковое масло – 1 чайная ложка

• Зелень петрушки – ½ пучка

Способ приготовления

Печень нарезать небольшими ломтиками, сыр натереть на крупной терке, чесночные стрелки измельчить. Лук очистить, вымыть, нарубить. Помидоры вымыть и мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Для приготовления соуса смешать чесночные стрелки, лук, помидоры, вино и кетчуп. Тесто раскатать в круглую лепешку, выложить в смазанную оливковым маслом форму, полить соусом. Сверху выложить печень и сыр, посыпать зеленью петрушки. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 15 минут.

Пицца с копченой курицей

Ингредиенты

• Тесто для пиццы – 400 г

• Филе копченой курицы – 200 г

• Маринованные опята – 100 г

• Помидоры – 2 шт.

• Маслины – 50 г

• Кетчуп – 2 столовые ложки

• Зелень кинзы – ½ пучка

• Топленое масло – 20 г

• Перец

Способ приготовления

Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Грибы нарезать ломтиками, маслины – кружочками. Зелень кинзы вымыть и нарубить.

Тесто для пиццы раскатать в круглую лепешку, выложить в смазанную топленым маслом форму, полить кетчупом, поперчить. На поверхности изделия равномерно распределить помидоры, грибы, маслины, кусочки курицы и зелень кинзы. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 10–15 минут.

ПельмениРусские пельмени с топленым маслом

Ингредиенты для теста

• Мука – 700 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для начинки

• Свинина – 350 г

• Говядина – 200 г

• Лук – 100 г

• Яйцо – 1 шт.

• Перец

• Соль

Для подачи

• Растопленное сливочное масло – 100 мл

• Измельченная зелень укропа и петрушки – 50 г

Способ приготовления

Для приготовления теста муку просеять горкой в миску, сделать в середине углубление. Вбить в него яйцо, влить воду (120 мл), посолить и вымесить тесто. Раскатать его в тонкий пласт, вырезать рюмкой кружочки.

Для приготовления фарша говядину и свинину промыть, два раза пропустить вместе с очищенным, вымытым репчатым луком через мясорубку, добавить яйцо, соль и черный молотый перец, хорошо перемешать. Подготовленный фарш выложить на каждый кружочек из теста небольшими порциями и слегка придавить. Края теста защипнуть, сформовать пельмени. Отварить их в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут. Готовые пельмени переложить шумовкой на блюдо, залить растопленным маслом и посыпать зеленью укропа и петрушки.

Пельмени по-русски с мясом, сыром, сметаной и специями

Ингредиенты для теста

• Мука – 700 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для начинки

• Свинина – 300 г

• Говядина – 250 г

• Лук – 100 г

• Яйцо – 1 шт.

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 50 г

• Сметана – 150 г

• Тертый сыр – 100 г

• Зелень укропа и петрушки – 30 г

• Столовый уксус – 15 мл

Способ приготовления

Для приготовления теста муку просеять горкой в миску сделать в середине углубление. Вбить в него яйцо, влить воду (120 мл), посолить и вымесить тесто. Раскатать пресное тесто в длинный прямоугольный пласт толщиной не более 2 мм и шириной 5–6 см. Длинный край пласта смазать яйцом.

Приготовить начинку. Свинину и говядину промыть, два раза пропустить вместе с очищенным, вымытым репчатым луком через мясорубку, добавить яйцо, посолить и перец, хорошо перемешать. Готовый фарш выложить вдоль пласта из теста в один ряд в виде небольших шариков на расстоянии 3–4 см друг от друга. Слегка придавить шарики из фарша. Свободным краем пласта накрыть фарш. Разрезать пласт с начинкой на квадратные пельмени, края плотно защипнуть. Готовые пельмени выложить на деревянные лотки, посыпанные мукой, и дать немного подсохнуть.

Отварить пельмени в подсоленной кипящей воде. Когда они всплывут на поверхность, варить их 5–7 минут, затем вынуть шумовкой и сложить в глубокое блюдо. Полить горячие пельмени растопленным сливочным маслом, посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Подать пельмени к столу горячими, отдельно подать сметану, взбитую с уксусом и тертым сыром.

Пельмени с морским окунем, сыром, сметаной и зеленью

Ингредиенты для теста

• Мука – 700 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для начинки

• Филе морского окуня – 600 г

• Лук – 100 г

• Яйцо – 1 шт.

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сметана – 150 г

• Тертый сыр – 100 г

• Зелень укропа и петрушки – 30 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Муку просеять горкой в миску, сделав в середине углубление. Вбить в углубление яйцо, влить воду (120 мл), посолить и вымесить тесто. Раскатать пресное тесто в длинный прямоугольный пласт толщиной не более 2 мм и шириной 5–6 см. Длинный край пласта смазать яйцом. Приготовить начинку. Подготовленное филе морского окуня два раза пропустить вместе с очищенным, вымытым луком через мясорубку, добавить яйцо, положить соль и перец, хорошо перемешать. Готовый фарш выложить вдоль пласта из теста в один ряд в виде небольших шариков на расстоянии 3–4 см друг от друга. Слегка придавить шарики из фарша пальцем. Свободным краем пласта накрыть фарш. Разделать пласт с начинкой на пельмени с помощью рюмки или формочки, края плотно защипнуть. Из обрезков можно сделать еще одну партию пельменей. Готовые пельмени выложить на деревянные лотки, посыпанные мукой, и дать немного подсохнуть. Варить пельмени в подсоленной кипящей воде. Когда они всплывут на поверхность, варить их 5–7 минут, затем вынуть шумовкой и сложить в глубокое блюдо. Полить горячие пельмени сметаной, посыпать тертым сыром и украсить промытыми веточками укропа и петрушки. Подать пельмени к столу горячими.

Пельмени по-московски

Ингредиенты для теста

• Мука – 700 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для начинки

• Говядина – 350 г

• Свинина – 350 г

• Лук – 100 г

• Мясной бульон – 100 мл

• Сахар – 5 г

• Перец

• Соль

Для подачи

• Майонез – 150 г

• Рубленый зеленый лук – 100 г

Способ приготовления

Муку просеять через сито, высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление. Налить в него холодную воду, добавить слегка взбитое яйцо и соль. Замесить крутое тесто, слегка присыпать его мукой, накрыть чистым полотенцем и оставить на 20–30 минут при комнатной температуре. Затем тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружочки. Приготовить фарш. Говядину и свинину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш сахар, соль, перец и бульон, тщательно перемешать.

На каждый кружочек из теста выложить примерно по 8 г фарша, края теста защипнуть, делая пельмени. Варить их в кипящей, немного подсоленной воде. Когда они всплывут, варить еще 5 минут, затем переложить шумовкой на широкое блюдо. Полить пельмени майонезом и посыпать зеленым луком.

Жареные пельмени по-китайски

Ингредиенты для теста

• Мука – 500 г

• Соль

Для начинки

• Нежирная свинина – 400 г

• Молодая капуста – 400 г

• Лук – 100 г

• Лук-порей – 30 г

• Соевый соус – 5 мл

• Семена кунжута – 10 г

• Глутамат натрия – 2 г

• Соль

Для фритюра

• Растительное масло – 1,5 л

Для подачи

• Зеленый лук – 100 г

• Острый соевый соус – 200 мл

• Виноградный уксус – 100 мл

Способ приготовления

Приготовить тесто. Просеять муку, высыпать в глубокую миску горкой только половину муки, сделать в середине углубление, налить в него воду и замесить тесто консистенции густой сметаны. Добавить оставшуюся муку, соль и замесить рыхлое тесто, после чего накрыть его чистым полотенцем и оставить на 30 минут в тепле. Готовое тесто скатать в колбаску диаметром 5–6 см, нарезать небольшими кусочками. Из них руками сделать круглые лепешки диаметром 8 см.

Приготовить фарш. Свинину промыть, обсушить и мелко нарубить. Листья белокочанной капусты промыть, лук и лук-порей очистить, вымыть и мелко нарезать. Затем нарубить лук на доске, посолить и растереть вместе с мясом в однородную массу. Кунжутные семена растолочь в ступке, выложить в фарш, добавить соевый соус и глутаминат натрия. Все тщательно перемешать и оставить на 15 минут при комнатной температуре.

Выложить на лепешки из теста по 5–6 г начинки, свернуть полумесяцем и защипнуть края. Подготовленные пельмени сложить на посыпанную мукой доску. Когда они слегка подсохнут, брать по десять штук и, переложив на металлическую сетку фритюрницы, обжаривать в течение 2–2,5 минут, можно в 2 приема. Когда пельмени будут готовы, переложить их на блюдо, полить смесью соевого соуса и виноградного уксуса, посыпать тонкими колечками зеленого лука, предварительно вымытого.

Пельмени с мясом, чесноком и морковью

Ингредиенты для теста

• Мука – 500 г

• Соль

Для начинки

• Говяжий фарш – 250 г

• Морковь – 250 г

• Тертый чеснок – 2 г

• Красный молотый перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 200 г

• Зелень укропа и петрушки – 100 г

Способ приготовления

Морковь очистить, вымыть, обсушить, натереть на мелкой терке, выжать сок и использовать его для приготовления теста. Говяжий фарш смешать с отжимками моркови, добавить чеснок, соль и красный молотый перец, тщательно перемешать. При необходимости добавить немного воды, чтобы фарш был нужной консистенции.

Приготовить тесто из муки, морковного сока и соли. Дать ему немного постоять при комнатной температуре. Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки.

Выложить на кружки начинку и сформовать пельмени в форме полумесяца, края соединить. Варить пельмени в слегка подсоленной воде. При подаче к столу переложить пельмени на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Пельмени с мясом, грибами и креветками в бульоне

Ингредиенты для теста

• Мука – 600 г

• Яйца – 2 шт.

• Соль

Для начинки

• Свинина – 200 г

• Говядина – 200 г

• Мясо креветок – 100 г

• Оливковое масло – 5 мл

• Лук – 25 г

• Вареные грибы – 50 г

• Водка – 10 мл

• Молотый имбирь – 3 г

• Сахар – 3 г

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 200 г

• Зелень петрушки и укропа – 80 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Вбить в просеянную муку яйца, добавить воду и соль, замесить тесто. Накрыть его влажной чистой салфеткой и оставить на 20 минут. Затем тесто раскатать в тонкий пласт, аккуратно вырезать стаканом кружочки для пельменей.

Свинину и говядину промыть, нарезать тонкой соломкой, отварные грибы нарезать маленькими кубиками. Мясо креветок промыть, обсушить и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, мелко нарубить. Сложить мясо, грибы, лук и креветки в глубокую миску, добавить водку, сахар, имбирь, перец и соль и тщательно перемешать, сбрызнуть оливковым маслом и оставить на 10 минут при комнатной температуре. При необходимости можно добавить в фарш немного воды, чтобы он не был слишком сухим.

Кружочки из теста начинить фаршем, сформовать пельмени, варить в кипящей подсоленной воде. Когда они всплывут, добавить немного холодной воды и снова довести до кипения. Готовые пельмени с помощью шумовки разложить по пиалам, бульон, в котором они варились, процедить и разлить по пиалам, выложить в каждую по кусочку масла и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Подавать к столу в горячем виде.