Текст книги "Бухарские миражи"

Часть IX – Бухарская кухня

Бухарская хозяйка. Фото нач. 90-х гг. ХХ в.

Вместо предисловия

– Эй, ходжа, смотри: вон гуся несут.

– А мне-то что?

– Так ведь, его несут к тебе домой.

– А тебе-то что?

(из историй про ходжу Насреддина)

Вот мы и дошли до самой вкусной части нашего повествования: речь пойдёт о бухарской кухне.

Когда-то, на исходе второго тысячелетия, один из пакистанских генералов от авиации (потомок бухарских эмигрантов) волею судьбы окажется на исторической родине своих предков: то ли с очередным визитом, то ли по приглашению… не суть. Генерал был уже в почтенном возрасте, что отнюдь ему не мешало, с юношеским задором и легкостью, совершать пешие экскурсии по историческим местам старого города. При этом, он с особым интересом разглядывал коренных бухарцев и с не меньшим любопытством прислушивался в местному говору. Словно что-то сравнивая и сопоставляя со своими далёкими и смутными детскими картинками-впечатлениями и пытаясь найти нечто далёкое, но очень близкое и родное его сердцу… которого, к сожалению, теперь уже не вернуть. Одним словом, ностальгировал генерал, если можно так выразиться…

Остановился он, как и положено иностранцам, в гостинице от ВАО «Интурист», где управляющим на тот момент являлся один из авторов данной книги. И вот, значит, после очередного ужина, к его столику подходит метрдотель и вежливо осведомляется:

– Как Вам ужин?

На что гость расплывается в дружественной улыбке:

– О, всё было замечательно: выше всяческих похвал!

– Приятно слышать… – скромно склоняет голову глава обслуживающего персонала ресторана и, желая уточнить, вопрошает:

– А что бы Вы пожелали к завтраку?

Генерал откинулся на спинку стула и, хитро сощурив глаза, произнёс:

– А на завтрак, я бы желал отведать то, что традиционно едят по утрам бухарцы.

Метрдотель вежливо кланяется гостю, а затем медленно возвращается к себе, мучительно при этом размышляя… Наконец, не выдержав, он спешит в кабинет управляющего.

– Амон Лукманович, что традиционно едят на завтрак бухарцы? – едва переступив порог кабинета, интересуется менеджер ресторана. – Тут, этот самый генерал, ошарашил меня задачкой…

– А ты разве не знаешь? – задаёт ему встречный вопрос управляющий, и тут же поясняет. – Значит так: приготовь ему на завтрак одну ложечку мёда, пол-касушки ширчоя (бухарский молочный суп) или қаймоқ, чай зелёный и фрукты (дыня, виноград или инжир) с лепёшкой.

На следующее утро, спустившись к завтраку, генерал будет приятно шокирован:

– Надо же! – лишь воскликнет он с изумлением, и тут же, совершенно спонтанно констатирует – Значит, Бухара всё ещё жива!

О қаймоқе и ширчое мы ещё обязательно расскажем и покажем, а пока, хочется вкратце обобщить об особенностях бухарской кухни.

Говоря об особенностях среднеазиатской кухни в целом, нельзя не отметить общую схожесть в выборе, приготовлении и подаче многих блюд, поскольку, уклад жизни народов, населяющих этот довольно обширный регион, практически мало изменился с тех самых времён, когда древнегреческие историки впервые описали быт и нравы жителей Бактрии, Согда, Маргианы и Хорезма.

За свою многовековую историю, Центральная Азия подвергалась многочисленным нашествиям, начиная от армий Александра Македонского и арабского Халифата, до полчищ Чингис-Хана и последующих тюркских династий, которое завершилось к концу XIX века завоеванием большей части её территорий царской Россией и установлением над ней политического протектората.

Отсюда, многое становится понятным. Исходя из этого, легко объясняется, например, и тот факт, что, являясь своего рода буфером между крупнейшими империями и как следствие, испытывая на себе влияние различных завоевателей, этот регион не мог не вобрать в себя богатство и многообразие мирового культурного наследия. Естественно, это напрямую коснулось и такой области, как кулинария. И в этом плане, достаточно сложно чётко отделить, скажем, казахскую кухню от киргизской, киргизскую от узбекской, и уж тем более, узбекскую от таджикской: настолько тесно тут всё переплелось.

«А при чём тут «Бухарская кухня»? – вполне резонно может возмутиться обычный читатель.

Ответ на этот вопрос станет понятен только лишь в том случае, если «копнуть» чуть поглубже в историю. Тогда станет понятным, почему Бухару и Самарканд следует рассматривать как прямых наследниц великих империй (Саманиды и Тимуриды), в недрах которых собственно и зародились основные социальные и политические институты. В том числе, традиции, уклад жизни и народный фольклор. А уж если говорить об обрядах, то вне всякого сомнения можно заключить, что все основные нити ведут к этим двум центрам культуры, откуда, словно волнами, стали потом распространяться на соседние территории Средней Азии многие обряды, обычаи и традиции. И кулинария в этом плане не является исключением: достаточно лишь вникнуть в названия и этимологию большинства восточных блюд.

Чем же руководствовались авторы при составлении данной главы?

Во-первых – блюдо должно состоять из доступных и – желательно – недорогих продуктов;

Во-вторых – должно быть вкусным и питательным;

В-третьих – иметь привлекательный вид и отличаться оригинальностью.

И наконец, в-четвёртых – блюдо должно быть традиционным. То есть, в нём должны присутствовать своеобразный колорит и характерная «изюминка»!

И как бы мы ни старались быть придирчивым к бухарской кухне (дабы нас не уличили в предвзятом отношении к «своим»), тем не менее, объективно мы не нашли ничего такого, что помешало бы нам поделиться с народом своей находкой и признать её самой приемлемой на сегодняшний день. Вы сами имеете возможность убедиться в правоте данного утверждения.

Ещё одним из факторов, способствующих написанию этой главы, послужила известная поговорка: «Новое – это хорошо забытое старое». Ко всему прочему, это также и дань уважения нашим предкам, которые знали: ЧТО, КАК, а главное – ИЗ ЧЕГО готовить, исходя из медицинских, физиологических и прочих аспектов. Кстати! Уместно напомнить, что само слово «медицина» произошло от персидского выражения «Мадади Сино», что в переводе на русский означает как «Помощь /поддержка/ от Авиценны». Как известно, его знаменитый научный трактат «Канон врачебной науки» являлся настольной книгой европейского врача-практика почти вплоть до XVIII века. Не случайно, в качестве исключительных его рецептов, больному предписывается… плов. Но не всякий, а именно бухарский – «ош-и софи». Так как оно является блюдом диетическим. И объяснение этому довольно простое: всё дело в том, что изначально в таком плове напрочь отсутствовали жиры и прочие масла животного происхождения, чрезмерное количество которых ведёт к различного рода заболеваниям, закупорке сосудов, повышенному содержанию холестерина в крови и к прочим болезням. Кроме того, особое положительное воздействие оказывал шафран (крокус), являющийся обязательным ингредиентом данного блюда. Ну и наконец, следует отметить, что все продукты являлись натуральными и естественными.

Каду-барак – вареники с тыквенно-луковой начинкой

В наше непростое время, когда практически сложно найти продукт, в котором не присутствовали бы нитраты, химические красители, консерванты или биологические добавки, проблема натуральности и естественности, вновь выходит на первый план. Она заставляет нас пересмотреть своё отношение к ним, возвращая нас к нашим бабушкам и дедушкам, которые умели беречь своё здоровье и питались исключительно теми дарами, что даёт нам сама Природа.

Ниже приводится лишь самая небольшая часть рецептов и блюд традиционной бухарской кухни. Нам, конечно же, справедливо могут возразить жители соседних с Бухарой областей, дескать, «это наше блюдо». Что тут можно сказать? Учитывая древний возраст истории данного региона даже специалистам по этнографии, достаточно сложно определить под какую категорию подпадает тот или иной субэтнос, проживавший на территории бухарского оазиса, а мы пытаемся выявить нечто подобное в отношении отдельных блюд. Вполне вероятно, что некоторые из ниже перечисленных рецептов могут иметь место и в кухнях соседних областей.

Поэтому, классифицировать блюда по национальным признакам, причисляя их тому или иному народу, соотнося с современными границами сегодняшних государств, это – по меньшей мере – совершенно бессмысленное и неблагодарное занятие.

Точно также, можно до бесконечности спорить о том, к примеру, чьей родиной является так называемый «шашлык». Можно предположить, что самая первая палочка с насажанными кусками мяса была зажарена в палеолитическую эпоху, над костром в пещере Тешик-Таш или же, одним из первобытных охотников, проживавших во Франции, где-нибудь, в пещере Альтамира. Понятно, что уже древний наш предок был знаком с предтечей современного шашлыка. За редким исключением, то же самое можно сказать и о многих других блюдах.

Когда, на Востоке, произносится слово «мясо», то оно ассоциируется в сознании местного жителя, в первую очередь, с барашком, резво прыгающим вокруг своей мамаши – тучной овцы, у которой свисает сзади нежный огромный курдюк. Этот последний, обладая гипнотическим свойством, является предметом исключительного обожания и преклонения, сводя с ума и вовлекая в обморочное состояние значительную часть местного населения.

И – заметьте – никакого отталкивающего запаха!

Всё дело в особом климате Бухарского региона. Травы местных пастбищ получают максимальное тепло, свет и энергию от Солнца, а особый состав почвы предопределяет всё остальное. Кроме того, климат тут резко-континентальный: днём жара может доходить до 50 градусов по Цельсию, а ночью столбик термометра может опускаться вплоть до минусовой отметки. Потому и бараны тут закалённые и бодрые, как советские физкультурники. Даже в самом Узбекистане, разделённом разными климатическими зонами (скажем, восточные горные районы, где климат помягче и – наоборот – степные западные, где он значительно суше), пастбища могут сильно отличаться. Так, травы засушливых степных районов, сохраняют больше солнечной энергии, а потому существует немало тонких ценителей-мясоедов и гурманов, которые отдают предпочтение баранине, выращенной именно в бухарской области, нежели, скажем, в ферганской долине, где климат помягче.

А к мясу, надо сказать, у здешнего народа отношение особое.

Если про отдельно взятого товарища могут сказать, что он «за кусок сала готов родину продать», то про «наших» – можете не волноваться: за прелестную белую баранью задницу, переливающуюся янтарно-бело-мраморным блеском, местные ребята, не задумываясь, отдадут свою жизнь. Да что, там, курдюк! Если за обладание одной только родинки со щёчки ширазской красавицы, непревзойдённый Хафиз, в порыве вдохновенья сложил следующие строки:

 
«Агар он турки шерози
Ба даст орад дили моро,
Ба ҳоли хиндуяш бахшам
Самарканду Бухороро».
 
 
«Если турчанка из Шираза
Подарит взгляд, то поутру
Отдам за родинку на щёчке
И Самарканд, и Бухару».
 

Я, конечно же, утрирую и шучу, низводя до кощунственного сравнения высочайшую мысль поэта, ибо любовь к мясу ещё не окончательно помутила мой рассудок. Что может быть на свете выше той Любви, которую проповедовали нам классики суфийской лирики?

А между прочим, российскому читателю, вероятно, будет небезынтересным узнать о том, как (по одной из легенд) всемогущий завоеватель Тамерлан (прозвище произошло от перс. «Темур-и-лянг», «лянг» – «хромой») отреагировал на эту газель.

Говорят, что, когда несчастного поэта, в рваных лохмотьях, поставили перед правителем, «Великий Хромец», сдвинув брови, грозно вопросил:

– Даже я, являясь могущественным царём, приумножателем славы и богатства Ислама и бережливым её хранителем, не могу позволить себе такой роскоши, как – подарить кому-то, хотя бы и пяди нашей земли. Как же ты посмел с такой лёгкостью, за одну лишь родинку, отдать мою любимую столицу и Благородную Бухару?!

– О великий государь! – горестно воскликнул в ответ знаменитый поэт и, указав на своё рубище, сокрушённо подытожил – Взгляни на эти лохмотья: вот, что делает с человеком безрассудная Любовь и расточительство!

Сказывают, что ответ суфийского лирика настолько пришёлся по душе правителю, что последний не только простил своего слугу, но и велел щедро наградить и доставить обратно домой.

Однако, продолжим разговор о мясе.

«Щи да каша – пища наша», скажет россиянин, что, в известной степени, отражает миролюбивый и дружелюбный характер подавляющей части населения данного народа.

«Плов да кабоб, манты да шашлык – вот та еда, к чему с детства привык» – скромно потупив глазки, произнесёт азиат. И в этом также есть немалая доля истины, поскольку мясо в национальной кухне играет далеко не последнюю роль.

Шурпа

Являясь на пару лет старше меня по возрасту, мой товарищ, прежде всего, отличался поистине энциклопедическими знаниями, приятной внешностью, горделивой и уверенной осанкой и высочайшей культурой общения, унаследовавшей, по всей вероятности, от своего дедушки – потомственного бухарца, очень авторитетного и уважаемого человека в среде интеллектуалов и религиоведов города. Кроме того, невозможно не отметить такую черту его характера, как остроумие и умение совершенно свободно полемизировать на любые темы.

Не раз, его убедительная аргументация и меткие лаконичные высказывания обескураживали и сваливали наповал вполне уважаемых и солидных в научных кругах специалистов. Дилетантов же, он безжалостно уничтожал своим неподражаемым сарказмом, что вызывало во мне всегда двоякие чувства: наряду с некоторым неприятием столь жёсткого метода по отношению к оппоненту, невозможно было не восхититься его уверенностью в своей правоте и тем, как он мастерски всё это проделывал.

«Коньком» же, его оставалась история. Особенно, что касалось искусства Средней Азии и, конечно же, краеведение. Не случайно, известные специалисты Института Востоковедения, приезжавшие довольно часто по делам в Бухару, изъявляли желание непременно в качестве проводника и переводчика видеть именно Амона, предпочитая его всем остальным гидам.

В упомянутую мною пору, мы работали с ним вместе в гостинице «Бухоро» от ВАО «Интурист», в качестве обычных барменов и буфетчиков, а потому довольно часто уединившись, предавались жарким спорам и различного рода дискуссиям. Естественно, что я не скрывал своих симпатий к нему, а ему, в свою очередь, почему-то всегда было интересно общаться со мною.

Так, однажды разговаривая на тему общих знакомых, мы вдруг неожиданно выяснили, что являемся не такими уж и дальними родственниками. Постепенно речь зашла о его дедушке – главном «виновнике» нашего родства – и я, понятное дело, стал выпытывать у товарища некоторые подробности его детства.

– У деда было две жены – отметив моё упорство, сдался, наконец, Амон. – От первого брака родилась моя мама. Прошло несколько лет и вышло так, что деду пришлось жениться вновь. От второго брака на свет появилось трое детей: двое мальчиков и девочка. Но, поскольку к тому времени моя мама уже успела выйти замуж и родить меня, то разница возрасте между детьми от второго брака и мною была невелика. Таким образом, формально выходило, что они приходятся мне «дядей» («тётей»), однако фактически мы были братьями, а потому частенько нас всех можно было застать ползающими или сидящими на коленях у довольного дедушки. Дед же, никогда не делил детей, по какому бы то ни было признаку, а потому всегда распределял свою безграничную любовь одинаково и равномерно.

Довольно часто, во время совместной трапезы, дедушка имел обыкновение собственноручно кормить нас со своих рук, что является делом привычным для жителей не только Бухары.

Тут я вынужден был прервать повествование моего друга, поинтересовавшись, чем объясняется тот факт, что обладая поразительной схожестью (все братья впоследствии переняли от деда-отца природную одарённость и уникальный ум), тем не менее, все они являются такими разными по характеру и темпераменту. И вот какую историю мне удалось выведать.

В один из дней, на обед была сварена шурпа – разновидность распространённого в среднеазиатской кухне супа, состоящего в основном из бульона, мяса и овощей. Традиционно, во многих семьях принято крошить в кaсушку с супом почерствевший хлеб или лепёшку. Так сказать, для экономичности, бережливости и пущей сытости. Помимо прочего, это ещё и способствует быстрейшему остыванию бульона, что имеет немаловажное значение при кормлении детей.

Все трое мальчиков облепили дедушку, приготовившись к еде. Дед, как обычно, принялся кормить, приговаривая при этом и обращаясь вначале к старшему сыну:

– Абдусатторжон, шумо шўрбоя чияша нағз мебинед? («Абдусатторджон, что тебе более всего нравится в шурпе?»).

– Ман нонаша нағз мебинам, дадажон. («Я хлебушек люблю, папочка») – скромно ответствовал старший, показывая, тем самым, что он хорошо усвоил уроки родителя и вместе с тем давая понять, что выбор его был не случаен («хлеб – всему голова»), что, конечно же, не могло не вызвать одобрения со стороны отца.

– Баракалло! («Превосходно», «замечательно»! ) – умилительно прошептал родитель, моргая растроганными ресницами и, собственноручно отправив размокший и нежный кусочек лепешки в рот сыну, повернулся к среднему:

– Абдукаримжон, шумо шўрбоя чияша нағз мебинед? («Абдукаримджон, что тебе более всего нравится в шурпе?»).

– Ман обаша нағз мебинам, дадажон. («Я бульончик предпочту, папочка») – нашёлся тут же средний сын, стараясь ни в чём не уступать в благородстве своему брату и демонстрируя такие качества прилежного мусульманина, как скромность, довольство, непритязательность и забота о других.

– Баракалло! – не выдержав, прослезился отец, поднося ко рту воспитанного сына деревянную расписную ложку с ароматной янтарной жидкостью.

Наконец, очередь дошла до младшего.

– Амонжон, шумо шўрбоя чияша нағз мебинед? («Амонджон, а что ты более всего предпочитаешь в шурпе?»).

– Ман гўшташа нағз мебинам!!! («А я мясо люблю!!!») – взревел Амон и, под всеобщий взрыв хохота домашних, кинулся расправляться с бараниной.

Упомянутая выше байка, как нельзя ярко и выразительно иллюстрирует отношение бухарцев не только, и даже не столько к мясу таковому, сколько к жизни вообще, демонстрируя способность данного народа в аллегорической форме передавать тончайшие психологические нюансы, касающиеся определённых черт характера человека, умение вскрыть существующие на уровне подсознательного связи, проводя чёткие и недвусмысленные параллели с самой жизнью. И таких примеров можно провести немало…

Принято считать, что для среднеазиатской кухни нетипично использование в пищу мясо домашней птицы – я имею в виду, прежде всего, уток и гусей – и отчасти это действительно так. Однако, такое положение сохранялось не всегда. Каково же было моё удивление, когда читая знаменитые «Записки Бабура» («Бабур-наме»), я наткнулся на его описания Бухары, где, в частности, говорится:

«В Бухаре много кур и гусей» («Бабур», изд-во ЦК Компартии Узбекистана, Ташкент, 1982 г., стр.47)

Полагаю, совершенно излишним говорить о курах и индейке, которые успешно зарекомендовали себя в кулинарии ряда стран центрально-азиатского региона, это и так очевидно. Другое дело, что не меньшей популярностью пользуется и пернатая дичь – куропатки, голуби, фазаны и перепела.

Қаймоқ – бухарская классика!

Ни один восточный город немыслим без базара. Правда, справедливости ради следует отметить, что раньше базаров было на порядок больше, нежели сейчас и это понятно: ведь базар являлся не только местом купли-продажи, но и в известной степени, подменял собою СМИ то есть, служил основным источником информации. Помимо прочего, здесь устраивались разного рода представления: кукольники, канатоходцы, клоуны, чтецы и другие. Одним словом, базар являлся ещё и ареной для всевозможных выступлений, а следовательно выполнял функции развлекательного характера.

Да простит нас читатель, но мы вновь вынуждены обратиться к О.А.Сухаревой, которая описывает базары в своей книге «Бухара, XIX – нач. XX в.»:

«Важнейшее значение в структуре Бухары имели рынки. Бухарские базары отличались своей величиной, что было отмечено ещё путешественниками начала XIX века…

Характерной чертой планировки среднеазиатских городов было размещение торговых центров на перекрёстках главнейших улиц и оформление их воздвигнутом на этом месте купольным зданием-пассажем, через который проходили улицы, а в самом здании размещались торговые лавки…

Бухарские базары складывались из торговых рядов, специальных зданий-пассажей (тим и ток), площадей, на каждой из которых производилась торговля определёнными товарами, и караван-сараев…

Кроме крупных базаров, компактно занимавших центральную часть города, в Бухаре было много более мелких рынков. Они помещались у медресе Гаукушон (бозори Ходжа), в квартале Гозиён, в районе квартала Пухтабофон и Хаузи-Нау в Джуйбаре, на Хыёбоне, в квартале Хаузи балянд неподалёку от ворот Шергирон, в квартале Мир-Дустум и Бозори-нау, у хауза Лесак, где продавалась птица (куры, голуби, куропатки, перепела). Небольшие базары имелись у всех городских ворот как внутри города, так и снаружи…

К регистану примыкал ряд торговцев мылом и свечами – те и другие вместе имели 120 лавок. Тут же был расположен фуражный рынок (бозори алаф), где торговали свежей и сухой люцерной…

Следует также отметить и ряд других профильных базаров, которые были размещены на территории города: бараний базар (бозори гўсфанд), хлопковый базар (бозори ғўза), базар коконов (бозори пилля), лесной базар (бозори чўб), базарчик, где шла торговля кипячеными сливками (бозори қаймоқ). Жители окрестных селений рано утром доставляли этот товар в город в больших и маленьких чашках (коса, пиёла)».

Надо отдать должное: эта традиция сохранилась до сего времени: каждый день, в шесть часов утра, я просыпался под возгласы продавцов этого товара («қай-моқ! қай-моқ!» – кричат они под окнами «пятиэтажек»). Быстро спустившись по лестнице вниз, покупал у них свежие кипячёные сливки к завтраку. Лучшего завтрака, чем қаймоқ, свежая горячая лепёшка и чай (неважно: чёрный или зелёный) не существует. Это знает каждый житель Бухары, в этом может убедиться любой из вас. Разламываете на несколько частей горячую лепёшку, пахнущую тандыром, раскладывая перед завтракающими домочадцами. Оставляете себе один из них. Отламываете от него небольшой кусочек с хрустящей румяной корочкой, обмакиваете в касушку с каймаком, которая покоится на середине дастархана, затем слегка опускаете в сахарницу с «сахаром-песком», и только потом отправляете себе в рот, запивая горячим чаем. Неплохо, если рядом находится ваза с кистями винограда сорта « ҳусайни» или «шибирғони». Ай! И зачем я только принялся вам это расписывать?! Только себя расстроил…

Однако, представим себе, что мы с вами входим на территорию рынка и первым делом направляемся к рядам «молочников» – то есть тех, кто торгует кипячёными сливками («қаймоқ»), молоком («шир»), местной брынзой («панир») и… кислым молоком («чакка»). Представляем, как у некоторых из читателей сморщилось лицо при упоминании кислого молока. Не спешите отмахиваться, ибо «чакка» – это отдельная «пестня», которую очень скоро – мы уверены – вы полюбите и даже пожелаете приготовить её собственноручно, у себя дома.