Текст книги "Бухарские миражи"

Не всем дозволяется жить во дворцах и есть исключительно из фарфоровой посуды, инкрустированной золотом и драгоценными камнями. Или, как звучит крылатое латинское выражение: «Quod licet Jovi non licet bovi» («Что, дозволено Юпитеру, не позволено быку»). Так что, я приглашаю вас, заглянуть в жалкую лачугу бедняка. Сегодня в доме праздник – главе семейства удалось раздобыть баранью голову и ножки.

 
Баранья голова – 1 шт;
Бараньи ножки – 4 шт;
Лук репчатый – 300 г;
Вода – 5 – 6 л;
специи – соль, перец чёрный, лавровый лист.
 

В первую очередь, принято было сбить с ножек копыта и хорошенько всё опалить над огнём. Затем тщательно вычищали голову и ножки, несколько раз промывали под струёй холодной воды и оставляли на пару часов, залив кипятком. Затем воду сливали, заливали вновь холодной водой и ставили варить. Как только вода закипала, снимали пену, солили, забрасывали несколько горошин чёрного перца и 3 – 4 листика благородного лавра. Во избежание бурления, огонь убавляли до минимума, прикрывали крышкой и оставляли вариться на 3,5 – 4 часа. Примерно за два часа до готовности, в бульон закидывали нашинкованный полукольцами лук.

С наступлением темноты, зажигался тусклый фитилёк керосиновой лампы и семья, собравшись возле очага, начинала пиршество. Для начала, каждому члену семейства полагалась касушка горячего бульона. Кости и голова извлекались на отдельное широкое блюдо, которое ставилось перед хозяином дома. Глава семейства, не спеша, деловито вытряхивал из трубчатых костей «илик» («костный мозг») – лакомый деликатес – который равномерно распределялся между всеми. После чего, переходили к ножкам. Ножки были липкими и вкусными, с множеством хрящей и жилок, которые так приятно обсасывать! Так и представляешь себе довольную бедняцкую семью: урчащих детишек и радостных родителей, неустанно восхваляющих Аллаха за то, что прожит ещё один день.

Наконец, когда с ножками было покончено, приступали к самой вожделенной части – голове. В ней особо выделяли такие места, как щёчки, нёбо и глаза. Жалея слабонервного читателя, я лучше пропущу процесс поедания голов и отдельных органов животного, а сразу перейду к следующему, не менее оригинальному рецепту.

Ряды торговцев ливером на бухарском базаре

Одно дело, тощие ножки барана и совсем другое – «поча», то есть, ножки быка (коровы, телёнка), иными словами то, что россияне именуют путовым суставом.

Как тут не вспомнить шуточный афоризм моего минского друга, который по поводу моего с ним диспута на тему восточных красавиц, где я всячески отстаивал красоту и грацию «наших газелей», глубокомысленно и философски изрёк: «Тощая корова ещё не газель…»

В России из субпродуктов принято варить студни и холодец, у армян есть традиция собираться по утрам «на хаш», ну а в Средней Азии существует немало любителей, которые предпочитают поча.

На любом восточном базаре можно встретить ряды торговцев ливера, говяжьих ножек и прочих деликатесов. Однако, многие местные жители предпочитают собственноручно приготовить это нехитрое блюдо. Для этого, они приобретают говяжьи ножки и с помощью паяльной лампы вначале тщательно опаливают её со всех сторон. Затем, сбивают копыта, не менее тщательно скоблят и чистят ножом и замачивают в холодной воде на пару-тройку часов. После чего, несколько раз промывают, делают небольшой надрез в основании копыта и только после этого кладут в глубокую посудину, заливают водой и ставят на огонь.

Как только вода закипит, убавляют пламя, снимают пенку и, прикрыв крышкой, варят на маленьком огне 3 – 4 часа. Если предполагается варить студень или холодец, то время варки увеличивается на пару часов. В конце варки, солят, кладут лавровый лист, несколько горошин чёрного перца. Наконец, аккуратно изымают аппетитную ножку и выкладывают её на широкое плоское блюдо («табак»), остужают и… приступают к трапезе. Едят, как правило, исключительно руками.

Поскольку говяжьи ножки относятся к так называемой второй категории субпродуктов, с большим содержанием в них коллагена и эластина, то в процессе еды пальцы быстро становятся липкими. Поэтому, предварительно перед каждым едоком ставится касушка с тёплой водой и льняная или ситцевая салфетка для рук.

По окончании трапезы, традиционно пьют горячий зелёный чай. Впрочем, справедливости ради, следует отметить, что не все предпочитают следовать этой древней традиции. К примеру, я знаю немало товарищей, которые убеждают меня в том, что крепкий сорокаградусный напиток, известный, кстати, не только россиянам, как нельзя более всего сочетается с этим блюдом. Что ж, как говорится, о вкусах не спорят…

Мне остаётся добавить, что привычного соуса, вроде горчицы или хрена к этому деликатесу не нужно: поча – «птица» гордая и никакого соседства или партнёрства не признаёт.

Следующий рецепт, ярко иллюстрирующий пример того, как из… ничего можно сделать «конфетку», рассчитан на любителей потрошков и прочего ливера, иначе говоря, сбоя.

 
Бараний желудок (требуха)
Ливера (печень, почки, лёгкое, сердце) – 1,2—1,5 кг;
Лук репчатый – 500 г;
Специи – по вкусу.
 

Когда мы с вами произносим слово «колбаса», то в воображении сразу всплывает витрина центрального гастронома, за стеклом которой сложены аккуратные длинные палки, отличающиеся между собой только диаметром и начинкой. Представить себе бесформенную колбасу просто невозможно. Но именно о такой колбасе и пойдёт речь ниже, поскольку формой своей она более всего походит на мяч, который используют регбисты. Всё объясняется просто: оболочкой данной колбасе служит… бараний желудок. Правда, перед этим, его тщательно вычищают и промывают несколько раз.

Для начала, делают небольшой надрез, выворачивают желудок наизнанку и хорошенько промывают под струёй холодной воды несколько раз. Затем, промывают горячей водой. После чего, обсушивают, пересыпают с обеих сторон солью и вновь оставляют на некоторое время.

Наконец, промывают в последний раз и зашивают суровыми нитками (а лучше – бараньими тонкими кишками) один конец желудка. С противоположного конца – заполняют начинкой. В качестве начинки, как правило, туда идут: печень, лёгкие, почки, печень, сердце… Всё это тщательно промывается, режется на куски и пропускается через мясорубку или рубится мелко от руки.

В старину, для этих целей использовали большую деревянную колоду («кунда») из твёрдых пород дерева (урючина, орех) и огромный нож с широким лезвием («корд-и ош»), очень смахивающий на мексиканское мачете.

Остаётся, добавить мелко порубленный лук репчатый, специи (соль, перец чёрный, зира, кинза) и тщательно вымесить руками полученный фарш, которым заполняется внутренняя полость желудка.

Тут, настало время объясниться, дабы расставить точки на «i». В последнее время, мне очень часто доводится сталкиваться с симпатичными картинками, на которых изображены повара, работающие в белых резиновых перчаточках. Всё так чистенько, аккуратненько, мило, а главное – как вероятно кажется самим издателям, публикующим такие книжонки – эстетично и гигиенично. И всё – настолько далёко от реальной жизни. Нет-нет: я нисколько не против соблюдения норм гигиены и прочего. Но, когда я пишу об особенностях конкретной кухни, я обязан следовать не только традиционным установкам, что живы в народе и поныне, но и придерживаться хотя бы элементарной правды жизни, поскольку, всякий раз, как только я собираюсь напялить это белоснежное резиновое изделие, моему взору невольно предстают мои предки, которые с изумлением взирают на сиё чудо. Как им объяснить, что это всего лишь так положено, чтобы картинка вышла посимпатичней и не вызывала неприятных ассоциаций у брезгливого и изнеженного читателя?

Словом, ни в коей мере не осуждая тех, кто предпочитает экипироваться (как хирург перед операцией) во всё стерильное, я принципиально буду придерживаться тех принципов, которые – на мой взгляд – соответствуют здравой логике и реалиям нашей жизни. А потому, чтобы в дальнейшем более не возвращаться к этой теме, я – как и моя бабушка – буду: перемешивать салаты, месить и раскатывать тесто, замешивать фарш и есть готовое блюдо исключительно руками. Естественно, тщательно следя за чистотой рук и соблюдая прочие санитарные нормы. То есть, так, как это делали наши предки.

Ну, а теперь, хорошенько помыли руки, и – продолжили. По заполнению фаршем желудка, зашивают второй конец, опускают полуфабрикат в кастрюлю или казан, заливают водой и варят около 3 – 4 часов при небольшом пламени. В конце варки, колбасу следует проткнуть в нескольких местах острой тонкой иглой.

Некоторые предпочитают запечь в духовке или «тандыре» (специальная глиняная печь).

В конце фаршированную требуху аккуратно извлекают из кастрюли, дают ей остыть и затем режут на порционные куски.

Ещё одна разновидность домашней колбасы из ливера, очень схожая во многом с предыдущим рецептом. Однако, здесь, вместо желудка, в качестве оболочки используют непосредственно бараньи (а ещё лучше – говяжьи) черева, а по-простому, кишки. Для этого, толстую кишку замачивают в тёплой воде, затем – выворачивают наизнанку, натирают солью и несколько раз промывают под проточной холодной водой.

 
Бараньи черева (кишки) – 50 – 60 см;
Баранина – 100 г;
Селезёнка – 200 г;
Лёгкое – 200 г;
Почки – 100 г;
Курдюк – 100 г;
Рис – 130 – 150 г;
Специи (соль, перец чёрный молотый, зира, тимьян) – по вкусу.
 

Наконец, вновь выворачивают кишку, связывают крепко один конец (можно, суровыми нитками), и с помощью воронки наполняют её подготовленным фаршем. После заполнения завязывают второй конец, опускают в кастрюлю или казан и варят при маленьком пламени 2 – 2,5 часа.

Для приготовления фарша, мясо и ливер мелко рубятся специальным ножом на колоде, после чего, всё складывается в миску. Добавляется мелко порубленный лук, тщательно перебранный и промытый рис, соль, пряности, 1 стакан воды и всё тщательно вымешивается. Заполненную фаршем колбасу укладывают в кастрюлю, наполняют водой и ставят на плиту.

Как только вода закипит, следует убавить огонь до минимума, проткнуть в нескольких местах тонкой иглой и оставить вариться не менее двух часов. По окончанию варки, осторожно извлечь колбасу и остудить.

Существует также и другой способ приготовления этого блюда. Колбасу не варят, а помещают в каскан и готовят на пару. В этом случае, время приготовления сокращается до полутора часов.

Как правило, эту закуску подают в холодном виде, нарезая как обычную колбасу.

«Думғоза» – бычьи хвосты

Ну, вот мы и подобрались к хвосту.

Однажды, сидя у телевизора, я случайно наткнулся на передачу где, в частности, рассказывалось об одном не то голландском, не то бельгийском шеф-поваре – обладателе многочисленных мишленовских звёзд – получившем первый приз за приготовление… супа из телячьих хвостов.

Между прочим, заслужить хотя бы одну такую звезду совсем не просто. Их присваивает компания Мишлен, основанная в 1889 году, прославленным поварам «от кутюр», то есть супер-мастерам своего дела (хотя, не только поварам, но и ресторанам). Признаться, я был несколько ошарашен и смущён.

И, вспомнив своих предков-земляков, был крайне расстроен. Эти скромные ребята, конечно же, никакого понятия о звёздах Мишлена не имели, всю свою жизнь готовя из хвостов не только супы, но и прочие деликатесы, насобачившись на этом деле так, что европейские повара раскрыли бы рты от удивления. Взять, хотя бы, ту же самую «Думғозу» – забытую сегодняшним поколением поваров, но хорошо зарекомендовавшую себя среди старожилов, убелёнными сединами. Мы же, с вами, тоже попробуем приготовить несколько необычный вариант этого блюда.

 
Бычьи хвосты – 800 г;
Лук репчатый – 300 г
Специи (зира, соль, чёрный перец) – по вкусу;
Укроп – 30 г;
Уксус столовый – 10 мл;
 

Самое сложное, пожалуй, это приобретение самих говяжьих хвостов. Однако, если вам, всё же, удалось их достать, то дальнейшее не представляет особой сложности. Необходимо только тщательно зачистить и промыть хвост и порубить его на небольшие куски поперёк хряща, который служит продолжением скелета животного.

На плиту ставим каскан («каскан») то есть, пароварку и, пока вода закипает, промываем тщательно куски, после чего, хорошенько перетираем их солью, черным молотым перцем и зирой. Оставляем их на некоторое время (30 мин.) в миске, давая им возможность замариноваться.

Как только вода в каскане закипит, укладываем равномерно куски хвостов на ярусы-листы и, опустив их в пароварку, оставляем вариться на час с небольшим.

Тем временем, можно приготовить лёгкий гарнир, состоящий из нашинкованного лука, уксуса и рубленной зелени. Лук необходимо сложить в дуршлаг и обдать в течение секунды кипятком. Подождать немного, пока он чуть остынет и полностью не стечёт вода, после чего, переложить в миску, сбрызнуть уксусом, посолить, поперчить и слегка отжать чистыми руками. И только затем, добавить мелко порубленный укроп, вновь перемешать, накрыть пищевой плёнкой и поставить на время в холодильник, дабы немного дать возможность промариноваться гарниру.

По истечении указанного времени, выключаем плиту, открываем крышку каскана и изымаем содержимое. Нам остаётся лишь, аккуратно переложить готовые хвосты на подготовленное блюдо, присыпать сверху подготовленный гарнир и – можно приступать к трапезе.

«Зангўля-кабоб» – закуска из бараньих семенников

«Однозвучно гремит колокольчик…

(Из старинного романса)

В узком кругу шутников-балагуров и любителей экзотических деликатесов, не принято было выражаться грубо, а потому утончённые эстеты, приглашая кого-либо из друзей на это оригинальное блюдо, заговорщически подмигивали:

– Ты не против, отведать «колокольчиков»?

Естественно, редко кто отказывался от такого угощения:

Не могу утверждать однозначно, но, почему-то, с давних времён, за этим деликатесом закрепилась прочная слава, как стимулятора, способствующего повышению потенции у мужчин. И хотя, многие из моих знакомых и друзей довольно скептически относятся к подобному утверждению, тем не менее, как у всякого мужчины, принимаясь к поглощению семенников, а голове «автоматом» проносится: «Чем черт не шутит: авось, в этих самых андрогенах (мужские половые гормоны) действительно сокрыто нечто полезное для этого дела?»

 
Курдючный жир – 100 мл;
Бараньи семенники – 200 г;
Лук репчатый – 200 г (5 шт);
Специи (соль, перец чёрный молотый)
 

Если обратиться к любому мяснику, то можно договориться о приобретении этого «эликсира молодости». Причём, пара-тройка «колокольчиков», вполне достаточно для пробы, поскольку, по весу они довольно внушительны.

Хотя, как мне помнится, в детстве, я был свидетелем того, как на стол мужчинам ставили блюдо с «горкой» блестящих шариков, каждая с размером не более трёх сантиметров. Очень возможно, что нежные неокрепшие яички молодых барашков, на порядок эффективнее, чем обвислые и сморщенные мошонки старых «мудазвонов». Чтобы подтвердить (или – наоборот – опровергнуть) это предположение, я решил провести маленький эксперимент, опробовав, прежде всего, на себе. Правда – для начала – в небольшой дозе, приобретя у знакомого мясника парочку нежных семенников молодого барашка. А то, кто его там знает: сожрёшь по неведению с полкило, и – начнёшь гоняться за дамами по всему Невскому…

Для начала, яйца следует тщательно промыть, очистить от плёнок и забросить варить, в течение 8 – 10 минут. После чего, откинуть на дуршлаг, остудить слегка. И – вновь снять очередную плёночку, тонюсеньким слоем обволакивающим отваренное баранье яичко. И только теперь, разрезав каждое из них пополам, можно приступить к завершающей стадии.

Растопить курдючное сало, предварительно порезав его на кубики (1 х 1 х 1 см) на маленьком огне. Выжарки изъять, а вместо них опустить нашинкованный полукольцами лучок. Увеличить немного пламя и пассировать в течение 2 – 3 минут. После чего, пустить следом яички. Посолить, поперчить хорошенько и обжарить вместе с луком ещё с минуту-две, при среднем пламени конфорки.

Наконец, аккуратно выложить содержимое сковородки на закусочную тарелочку и обложить всю эту прелесть хрустящими выжарками. Не намекая ни на что, от себя лишь добавлю, что, сколько бы раз мне ни доводилось быть свидетелем подобных сцен, без спиртного тут не обходилось. А потому, зачем переводить такую закуску зря… Так что, наполнили стопки и… под мелодичную «музЫку бубенцов», пое-е-хали!

Справедливости ради, скажу: никуда я не поскакал, а лёг спать и уснул. А вот уже во сне, «тётеньки», мне всё-же, приснились. Однако, сон – ни в какое сравнение с явью, с тем удовольствием, что я получил, вкушая нежные «колокольчики»: они оказались настолько мягкими, что заглатывались автоматом, не давая мне возможности, хотя бы пару раз (для приличия) их куснуть или жевнуть. А главное – никакого намёка на посторонние неприятные запахи. Обжаренный нежно-золотистый лук, идеальнейшим образом дополнял вкус этой необычной и восхитительной закуски. Ну, а выжарки, под это дело – сами понимаете… «мм…» и «вах»!

Бухарский кабоб

 
«Вкушая вкусих мало мёда,
И се аз умираю…»
(Эпиграф к поэме М. Лермонтова «Мцыри»)
 

Предупреждаем: если вы гуманист, пацифист, мазохист… словом, слабонервным настоятельно рекомендуем пропустить эту страничку. Ибо то, что вы прочтёте ниже, раскрывает и показывает нам человеческую природу не совсем с хорошей стороны.

Вот уж, где воистину, трогательные слова писателя о том, что «человек – венец природы», вызывают умиление, если не сказать – большее… Впрочем, это зависит от того, – с какой точки зрения взглянуть на данный вопрос.

Жители Средней Азии с особым трепетом ждут прихода весны. А если быть ещё точнее – время окота овец. Здесь даже не требуется, как в басне А. Крылова, уподобляясь известному зубастому персонажу, пытаться искать оправдания («Ты виноват уж тем, что хочется мне кушать…"). Поскольку, отказаться от такого деликатеса может только либо вегетарианец, либо законченный фастфудовец. Но, для начала, мы вновь приглашаем вас совершить небольшой экскурс в историю.

Как известно, Средняя Азия издревле славилась на весь мир своим каракулем. В дореволюционные времена в центр Бухарского Ханства он стекался со всех сторон: из Туркмении, Хорезма, Афганистана и, конечно же, прежде всего из Каракуля – современного райцентра, расположенного в 60 км. от Бухары. Между прочим, местное название каракуля – «пўст» («шкурка») или «пўсти барра» («шкурка ягнёнка»).

Торговля каракулем главным образом сосредотачивалась в руках крупных купцов, торговавших, прежде всего с Россией, Ираном, Европой и даже Америкой. Достаточно назвать имена таких крупных купцов, как Абдурауф-карвон-боши, Убайдулло-хўжа, Хаджи Джурабек (известный в своё время в России под фамилией Арабов).

Поскольку торговля каракулем было делом весьма прибыльным, то не брезговал заниматься этим видом торговли и сам эмир, которому со всей империи доставлялось ежегодно до 200 тысяч шкурок, причём скупались последние на 10% ниже рыночной стоимости. Нетрудно представить, какую прибыль имел ежегодно эмир от одной только этой статьи дохода. Львиная доля экспорта приходилась на Россию, в которой, кстати сказать, эмиру Алимхану довелось получать образование, учась в своё время в петербургском кадетском корпусе.

В советские времена каракуль нисколько не утратил своей ценности, удовлетворяя вкусам модниц и различных кутюрье за рубежом. Почти все члены политбюро ЦК КПСС, принимая парады, посвященные очередной годовщине Октября, красовались в каракулевых папахах, стоя на трибуне мавзолея. Да и сегодня каракуль не вышел из моды.

Однако, вернемся к нашим барашкам.

Надо ли объяснять российскому читателю, что такое приход весны? И, тем не менее, весна на юге существенно отличается от северных широт. С весной ассоциируется цветение урюка и вишни, когда эти плодовые деревья одеваются в нежные жемчужно-розовые одежды, источая вокруг себя дурманящий и опьяняющий аромат распускающихся цветов – предвестников новой зарождающейся жизни. Они вселяют в человека уверенность и надежду. Надежду на скорые перемены в лучшую сторону. На достойную жизнь.

Что же касается лично меня, то приход этой желанной поры, вызывает в моей памяти ещё одно звено в этой цепочке ассоциаций, коротко именуемой как «баррача». Представляю, как потекли слюнки у моих соплеменников, которым излишне объяснять это загадочное для русского читателя слово. Потому что, баррача – это ягненок, то есть совсем молодой барашек. А если быть ещё точнее – это блюдо, приготовленное из тушек трехдневных ягнят, смушки которых так ценятся на меховых аукционах.

Каждую весну, в конце апреля – начале мая, местные гурманы не упускают возможности – испробовать этого нежнейшего деликатеса. К этому мероприятию готовятся заранее, оповещая друзей и знакомых. В обиходе это называется «поехать на баррача». А это, в свою очередь, означает – поехать всей компанией к знакомому пастуху, в степь, либо (что, тоже, является довольно частым) получить от кого-либо с оказией эти тушки ягнят, не выходя из дому. В любом случае, баррача любят все: начиная от самого младшего члена семьи, кончая седобородым аксакалом.

Сегодня, конечно же, за деньги можно купить всё: и живого 120-ти килограммового среднеазиатского барана породы «Қазоқи», и свежайший нежный курдюк, и баррачу отведать, никуда не уезжая из России (всё само прилетит на самолёте). Только плати.

Однако такое себе позволить могут очень немногие. Мне, к примеру, достаточно сложно представить себе приезжего на заработки таджика, счищающего ото льда тяжёлым ломом московские и питерские дворики, который бы смог совершенно свободно в обеденный перерыв заглянуть в «Гульчатай», «Караван», «1001 ночь – сказка Востока» и тому подобные заведения для того, чтобы перекусить молодым ягнёнком или похлебать эмирской шурпы. Ну, а для простых смертных, мне остаётся только, привести слегка перефразированное остряками высказывание Н. Островского:

«Жизнь надо прожить ТАМ, чтобы не было мучительно больно за бесцельно прожитые годы».

То есть, я вас приглашаю, хотя бы для начала, обзавестись хорошим товарищем из Средней Азии, чтобы иметь возможность поехать к нему весной в гости и попробовать хоть раз в жизни знаменитую баррачу. Ибо то, что вы найдёте на российских рынках, даже отдалённо не будет иметь ничего общего с настоящим каракульским ягнёнком. Следовательно, россиянам в домашних условиях приготовить это блюдо не представляется возможным. Тем не менее, рассказать – как оно готовится, я вам просто обязан.

Масло растительное – 300 мл

Тушки ягнят – 2 – 2,5 кг

Специи (соль, перец чёрный молотый, зира) – по вкусу;

Укроп – 1 пучок (30 г)

Готовится баррача очень просто. Предварительно тушки молодых ягнят нужно будет как следует отварить и слить воду. Затем их следует промыть и порубить на куски, примерно по 180 – 200 г. На плиту ставится казан, который необходимо сначала нагреть, а затем уже влить в него масло. В идеале – смешанное (кунжутное с растительным, 1 к 10 соответственно). Использовать чистое кунжутное масло – это верх расточительства и к тому же – вредно для здоровья.

Как только масло накалится, забрасываем подготовленные куски ягнятины и тщательно перемешиваем. Некоторые товарищи любят предварительно обжарить репчатый лук (иногда – много лука), а уже вослед запускают мясо.

Мясо ягнёнка готовится недолго по времени и это вполне понятно. Можно сразу же посолить и поперчить по вкусу. Жаркое готовится на среднем огне. Как только мясо подрумянится, можно долить немножко (150 мл) воды. Хотя довольно часто многие сознательно избегают этого, предпочитая тушёному барашку хорошо прожаренное мясо.

Отдельно, следует нарезать зелень (кинзу и/или укроп).

Наконец, когда ягнятина будет полностью готова, содержимое казана выкладывается на круглое плоское блюдо («табак»), посыпается сверху рубленой зеленью и ставится на центр стола.

Про спиртное, полагаю, говорить совершенно излишне.

Неплохо, в качестве гостей, будут смотреться представители из общества защиты животных и закоренелые «гринписсовцы». Ручаюсь вам, что отведав баррачу и придя в дикий восторг, они позабудут не только о своих организациях, но и обо всём остальном на свете. Потому как, что может быть лучше молодого барашка, да под хорошее домашнее вино?