Текст книги "Коктейли и напитки"

Ингредиенты: 5 чайных ложек чая, 1/2 лимона, сахар.

Заварите чай в фарфоровом чайнике. Лимон обдайте кипятком и снимите корку. Цедру (корку лимона) натрите на терке, а сам лимон тонко нарежьте. В каждую чашку положите цедру лимона, сахар и хорошо перемешайте. Разлейте чай и добавьте в каждую чашку 1 ломтик лимона без корочки и косточек.

Ингредиенты: 2 чайные ложки сухого чая, 1 столовая ложка сахара, 3–4 бутона гвоздики, 1/2 чайной ложки молотой корицы, 1/2 стакана апельсинового сока,? стакана лимонного сока, ломтики лимона и апельсина.

Сухой чай, сахар и пряности положите в заварочный чайник, залейте кипятком и дайте немного настояться. Затем процедите и смешайте с апельсиновым и лимонным соками. Перед подачей к столу разлейте напиток по чашкам и положите в каждую ломтик апельсина или лимона.

Глава 9. Кофе

Кофе чрезвычайно популярен во всем мире. Этот напиток является тонизирующим, так как в его составе присутствует кофеин. Поэтому следует воздержаться от его чрезмерного потребления.

Тем не менее кофе можно употреблять практически в любое время, разве что не перед сном. Особенно он будет приятен, когда возникнет необходимость снять усталость.

Кофе всегда выручит, если вам нанесли неожиданный визит. Быстро приготовленный напиток, поданный с печеньем, кексами, сладкими рулетами, будет приятным угощением. С кофе хорошо сочетаются ликер или коньяк. Все это можно предложить как для близких друзей и родственников, так и для официальных гостей.

Для приготовления черного кофе используйте большую емкость, иначе при закипании напиток может «убежать». Засыпьте кофе на дно кофейника и налейте заранее приготовленный кипяток так, чтобы уровень воды не превышал примерно 1/3 его высоты. Поставьте емкость с напитком на огонь и доведите до кипения. Снимите кофе с огня, дайте немного постоять и разлейте по чашкам. Можете готовить этот напиток и в микроволновой печи.

Ингредиенты: 2 столовые ложки натурального кофе, 200 мл воды, сахар по вкусу.

Сварите кофе из 1 столовой ложки продукта. Растворите в воде сахар, добавьте вторую ложку кофе и доведите напиток до кипения. После того как кофе немного настоится, подайте напиток к столу.

Ингредиенты: 2 столовые ложки кофе, 400 мл воды, 1 столовая ложка сливок, 1 столовая ложка виски, 1 столовая ложка сахара.

Воду, кофе и сахар соедините в емкости поставьте на огонь. Доведите до кипения, перемешайте и разлейте напиток по чашкам, добавьте виски и сливки.

Ингредиенты: 1 столовая ложка кофе, 1 столовая ложка сливок, 1 столовая ложка апельсинового ликера, 300 мл воды, тертая цедра апельсина, 1 столовая ложка сахара.

Кофе смешайте с водой, поставьте на огонь и, помешивая, доведите до кипения. Добавьте ликер и разлейте напиток по чашкам. Украсьте сливками с сахаром и посыпьте апельсиновой цедрой.

Ингредиенты: 2 столовые ложки сваренного черного кофе, 1 чайная ложка молотого кофе, 1 столовая ложка коньяка, 1 яичный желток, 200 мл молока, 1 столовая ложка сахарного сиропа.

Яичный желток разотрите с сахарным сиропом. Отдельно вскипятите молоко и разогрейте готовый кофе. К растертому желтку добавьте, помешивая, горячее молоко и кофе. Разлейте напиток по чашкам, добавьте коньяк, перемешайте и посыпьте молотым кофе.

Ингредиенты: 1 столовая ложка кофе, 200 мл воды, 1 чайная ложка сливок, 100 мл молока, сахар по вкусу.

Сварите кофе и налейте его в чашки на 70 % объема. Отдельно подайте в молочнике горячее молоко со сливками и сахаром.

Ингредиенты: 1 столовая ложка кофе, 1 столовая ложка ликера, 1 столовая ложка сливок, 200 мл воды.

Сварите кофе и охладите. Перед тем как подать напиток, положите в каждую чашку сливки и налейте ликер.

Ингредиенты: 1 столовая ложка кофе, 1 столовая ложка сливок, 30 г сливочного мороженого, 200 мл воды, сахар по вкусу.

Сварите кофе и охладите его в холодильнике. Добавьте сахар и налейте в чашки. В каждую чашку положите мороженое и сливки.

Ингредиенты: 1 чайная ложка растворимого кофе, 2–4 чайные ложки сахара, 1 столовая ложка холодной воды, 200 мл кипятка.

Положите в чашку 1 чайную ложку растворимого кофе и сахар, перемешайте. Добавьте холодную воду и еще раз энергично перемешайте. Когда смесь станет однородной, налейте в чашку кипяток. Кофе с пеной готов.

Глава 10. Какао

Какао – широко распространенный напиток, который можно употреблять как в горячем, так и в холодном виде. Какао обладает приятным вкусом и содержит большое количество питательных веществ. Какао подают в больших чашках. Напиток более густой, чем кофе.

Ингредиенты: 2 чайные ложки порошка какао, 200 мл воды, 2–4 чайные ложки сахара.

В кастрюлю положите порошок какао и сахар, перемешайте и налейте немного горячей воды. Смесь хорошо перемешайте и тонкой струйкой долейте оставшуюся воду.

Доведите напиток до кипения.

Ингредиенты: 1 чайная ложка порошка какао, 200 мл молока, 2–4 чайные ложки сахара.

В кастрюлю положите порошок какао и сахар, перемешайте и налейте немного горячего молока. Смесь хорошо перемешайте и тонкой струйкой долейте оставшееся молоко. Доведите напиток до кипения.

Ингредиенты: 8 чайных ложек порошка какао, 1 яйцо, 800 мл воды, 2 чайные ложки сахарной пудры, 2–3 чайные ложки сахарного песка.

Сварите какао и охладите. Разотрите желток с 2 чайными ложками сахарной пудры. Взбейте белок с сахаром до образования пены. Охлажденное какао налейте в чашки, в каждую добавьте 1 чайную ложку белковой пены, сверху положите растертый с сахарной пудрой желток. Рецепт рассчитан на 4 порции.

Ингредиенты: 8 чайных ложек порошка какао, 100 г мороженого, 800 мл воды, сахар по вкусу.

Сварите какао, охладите и налейте в чашки. В каждую чашку положите мороженое.

Ингредиенты: 8 чайных ложек порошка какао, 800 мл воды, 100 мл сливок, сахар по вкусу.

Сварите какао, охладите и налейте в чашки. В каждую чашку положите взбитые сливки.

Глава 11. Напитки из овощей, ягод и фруктов

Из овощей, ягод и фруктов можно приготовить множество вкусных и полезных напитков. Например, высокопитательным продуктом, в котором сохраняются почти все основные свойства свежих овощей и фруктов, считаются соки. Они содержат сахар, минеральные соли, различные кислоты, эфирные масла, дубильные, красящие и пектиновые вещества, а также витамины.

Качество сока зависит от качества исходного сырья. Поэтому для их приготовления выбирайте свежесобранные, зрелые плоды. Если вы будете использовать перезрелые плоды, сок получится не очень вкусным и будет плохо сохраняться. Недозрелые плоды не подходят в качестве сырья для соков, так как в них содержится меньшее количество полезных веществ. Помните о том, что сахарный сироп нужно добавлять в соки с мякотью (нектары), а сахарный песок – в соки без мякоти. Также вы можете приготовить фруктовые напитки из нескольких видов соков и сахарного сиропа.

Свежеотжатые соки выглядят мутными, так как в них содержится большое количество взвешенных частиц. Для того чтобы избавиться от мути и осадка, сначала процедите сок через прокипяченную фланель или сложенную в 4 слоя марлю, а потом подогревайте до 80 °C в течение 4 минут. Если есть возможность, подогрейте сок не на огне, а на водяной бане. После этого сразу охладите сок, поставив содержащую его емкость в холодную воду. Остывший сок должен отстаиваться 2 часа, а затем, используя резиновую трубку, слейте его в чистую кастрюлю.

Для приготовления компотов отбирайте здоровые, спелые плоды. Если вы делаете компот из сладких фруктов, тогда на 1 л воды добавьте 0,5 кг сахара, если из кислых – от 750 г до 1 кг сахара.

При переработке фруктов, ягод и овощей следует соблюдать следующие правила. Прежде всего следует аккуратно и очень тщательно помыть используемые продукты и обязательно очистить их от несъедобных, поврежденных и плохоусвояемых организмом частей – таких, как жесткая кожура, косточки, плодоножки, семена и т. п. В некоторых случаях необходимо бланширование, то есть обработка кипящей водой или паром в течение нескольких минут с последующим охлаждением в холодной воде. В результате этой процедуры у овощей и фруктов сохраняется естественный цвет, и при дальнейшей обработке они менее подвержены растрескиванию.

Нелишне напомнить и о необходимости тщательной подготовки банок, в которых вы будете хранить заготовки. От этой процедуры зависит длительность сроков хранения. Плохо простерилизованная емкость может привести к скорой порче продуктов.

Стеклянные банки сначала залейте теплой водой на 20–30 минут, затем помойте содой, горчицей или мылом. Тщательно ополосните горячей водой. Только потом простерилизуйте их и поставьте горлышками на чистое полотенце.

Банки, которые не закрываются герметически, помойте раствором соды с помощью щетки и ополосните несколько раз горячей водой. После этого банки залейте кипятком и накройте крышкой. Можно положить ароматические травы, чтобы избавиться от неприятных запахов.

Выбранные крышки тоже следует обрабатывать, прежде чем использовать для закатывания. Помойте их в теплом содовом растворе, затем ополосните и кипятите в течение 3–5 минут. Пластиковые крышки вымачивайте 5–6 часов, меняя воду, и только после этого прокипятите 5 минут и наденьте на горлышки банок.

Консервирование является одним из наиболее надежных способов долгосрочного хранения продуктов. Нагревание до высокой температуры маринадов и добавление кислоты способствуют гибели микроорганизмов, воздействие которых на продукты приводит к их преждевременной порче.

Таким образом, консервирование помогает продлевать срок годности продуктов.

При консервации соков могут быть использованы бутылки. Для их укупорки перед стерилизацией горлышки прикройте жестяными кружками или пробками. По окончании стерилизации бутылки залейте расплавленной смолкой или парафином, при этом, если бутылка была закрыта пробкой, то пробку прежде плотно вдавите.

Ингредиенты: 1 кг смородины, 200 г сахара.

Отжатый с помощью соковыжималки сок нагрейте, добавьте сахар, разлейте в подготовленные банки или бутылки и герметично закройте.

Ингредиенты: 1 кг апельсинов, 700 мл воды, 200–300 г сахара.

Сок апельсинов можно получить двумя способами. При первом способе вымытые апельсины нарежьте, не удаляя кожуры, уложите в эмалированную кастрюлю, налейте воду так, чтобы она полностью покрывала апельсины, и варите на медленном огне в течение 25–30 минут. После этого полученный сок слейте и профильтруйте через сложенную в несколько слоев марлю.

При другом способе можно просто воспользоваться соковыжималкой или соковаркой.

Приготовленный чистый апельсиновый сок налейте в эмалированную кастрюлю, всыпьте сахар и кипятите 10 минут. Готовый сок разлейте в простерилизованные теплые банки, закройте простерилизованными крышками, а затем, перевернув, охладите.

Ингредиенты: 1 кг абрикосов, 700 г сахара, 700 мл воды.

Чтобы приготовить абрикосовый сок с мякотью в домашних условиях, возьмите перезревшие мягкие абрикосы, переберите их, помойте, очистите от плодоножек и удалите косточки.

После этого сложите подготовленные плоды в эмалированную кастрюлю или таз и добавьте туда 100 мл воды. Абрикосы кипятите на небольшом огне, помешивая, до размягчения (примерно 10 минут). Размягченные абрикосы протрите сквозь сито или дуршлаг.

Приготовьте сахарный сироп из расчета 300 г сахара на 1 л воды. Затем соедините сироп с полученным абрикосовым пюре из расчета 500 мл сиропа на 1 л пюре. После этого кипятите полученную смесь около 10 минут и в горячем виде разлейте по стерилизованным банкам. Чтобы сок не забродил, для закрывания банок используйте не пластиковые, а металлические крышки.

Ингредиенты: 1 кг яблок.

Для сока надо брать только доброкачественные плоды. Яблоки помойте, разрежьте ножом из нержавеющей стали на небольшие дольки и пропустите через соковыжималку. Образовавшийся сок налейте в эмалированную кастрюлю, доведите до кипения и разлейте в простерилизованные стеклянные банки или бутылки.

Стерилизуйте в воде при температуре 85–90 °C: полулитровые банки – 25 минут, литровые – 35 минут. После этого банки закатайте жестяными крышками и остудите.

Храните сок в сухом прохладном помещении или в холодильнике.

Ингредиенты: 1 кг черешни.

Для приготовления черешневого сока используйте созревшие, неповрежденные плоды.

Вымытую черешню немного обсушите и измельчите с помощью мельницы для плодов, валики которой настроены на частичную перемолку косточек. Полученная масса должна отстояться в течение нескольких часов. Затем плоды отожмите вручную или с помощью домашнего пресса.

Полученный сок профильтруйте, разлейте в приготовленные банки или бутылки. После чего стерилизуйте их в течение 10 минут и герметично закройте.

Ингредиенты: 1 кг черешни.

Созревшие ягоды черешни помойте и пропустите через соковыжималку. Сок доведите до кипения и горячим разлейте в приготовленные бутылки, которые наполните доверху, закупорьте прокипяченными пробками и сразу залейте парафином.

Сок храните в темном прохладном месте.

Ингредиенты: 1 кг ягод шиповника, 100 г сахара.

Для приготовления сока вам понадобится паровая соковарка. Сок не надо стерилизовать, чтобы сохранить максимальное количество витамина С.

Переспелый шиповник переберите, хорошо помойте в проточной воде, загрузите в соковарку и добавьте сахар. Через 1 час сок слейте в сухие чистые банки.

Ингредиенты: 1 кг земляники.

Землянику помойте под проточной водой, очистите и переберите. С помощью соковыжималки выжмите сок и подогрейте его в эмалированной кастрюле до температуры 80 °C. Затем полученный сок разлейте по стеклянным бутылкам или банкам. Можно использовать и узкогорлые винные бутылки.

Бутылки или банки заполните почти доверху, на 1–1,5 см ниже горлышка. Банки с готовым соком закройте стеклянными или жестяными крышками, а бутылки – пробками с последующей осмолкой.

Держите в воде при температуре 85 °C для пастеризации в течение 15–20 минут.

Можно сделать иначе: просто нагрейте сок в кастрюле до 90–95 °C и сразу же разлейте по подготовленным горячим банкам или бутылкам.

Закройте банки стерилизованными крышками, а бутылки – стерилизованными пробками, залив их смолой.

Ингредиенты: 5 кг клубники, 3 кг сахара.

Хорошо поспевшие, свежие ягоды тщательно помойте в холодной проточной воде, поместив в дуршлаг, очистите от чашелистиков и, переложив в эмалированную кастрюлю, помните толкушкой.

Большое количество клубники пропустите через плодорезку. Полученный сок сразу же профильтруйте. В отжатую массу дважды налейте немного горячей воды и еще раз отожмите.

В сок добавьте сахар, доведите до кипения и разлейте по приготовленным банкам или бутылкам. После 10-минутной стерилизации банки герметично закройте и храните в темном прохладном помещении.

Ингредиенты: 1 кг крыжовника, 500 мл воды.

Зрелые, без механических повреждений ягоды тщательно помойте под струей проточной воды, дайте слегка обсохнуть и пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Полученную массу положите в эмалированную кастрюлю или небольшой эмалированный тазик, наполненный подогретой до 80 °C водой.

Смесь нагрейте, не доводя до кипения, и держите полчаса на небольшом огне. Приготовленный сок процедите, отжимая мякоть, разлейте по тщательно простерилизованным банкам и герметично закройте.

Ингредиенты: 1 кг лимонов, 300–400 г сахара.

Готовить этот сок лучше всего в паровой соковарке. Нарезанные дольками лимоны сложите в соковарку слоями, пересыпая каждый слой сахаром. Варите в течение 5 минут.

Готовый сок через отводной шланг налейте в горячие сухие банки, герметично закройте, переверните вверх дном и оставьте так до полного остывания.

Храните сок в темном прохладном месте.

Ингредиенты: 1 кг мандаринов, 600 г воды, 600 г сахара.

Неиспорченные плоды мандаринов помойте, разрежьте на половинки, выньте из них семена. Потом снимите корку, которую, нарезав дольками, используйте для приготовления цукатов. Сварите сироп из сахара и воды.

Очищенные плоды спрессуйте. Сок, полученный после этого, профильтруйте через сито, налейте в эмалированную кастрюлю и нагревайте при высокой температуре в течение 12 минут. Добавьте густой сахарный сироп.

Готовый горячий сок налейте в чистые и сухие банки, закройте крышками и пастеризуйте при температуре 80 °C. Времени для пастеризации требуется немного: для полулитровых банок – 15 минут, для литровых – 20 минут.

Затем банки герметично закройте крышками, переверните вниз горлышком и охладите.

Ингредиенты: томаты.

Отберите и вымойте томаты равномерной окраски, с сочной мякотью и тонкой кожицей. Разрежьте их на половинки ножом из нержавеющей стали, вырежьте плодоножку, затем нарежьте их еще мельче и прокрутите через мясорубку.

После этого положите томаты в эмалированную кастрюлю, нагрейте до 95 °C и протрите сквозь сито: сначала более крупное (отверстия диаметром 1,5 мм), затем через более мелкое (отверстия диаметром 0,5 мм). Томатный сок перелейте в другую эмалированную емкость и кипятите около 5 минут до прекращения образования пены. Горячий сок разлейте по сухим подогретым банкам, которые накройте прокипяченными крышками и простерилизуйте.

Ингредиенты: 3 л томатного сока с мякотью, 500 г пюре из кислых яблок, 30–50 мл столового уксуса, 75 г сахара, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 2–3 бутона гвоздики, 20 г соли, 1–2 г перца.

Помойте спелые помидоры и раздавите их деревянным пестиком. Выложите в эмалированную кастрюлю и, постоянно помешивая, доведите до кипения. Горячую массу протрите сквозь редкое сито, отделяя семена и кожицу. Полученный сок пропустите сквозь густое сито (отверстия диаметром не более 0,6 мм) или через 3 слоя марли. Смешайте томатный сок с мякотью и свежеприготовленное пюре из яблок, добавьте сахар и соль, подогрейте и разлейте по банкам. Простерилизуйте в кипящей воде: полулитровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут.

Ингредиенты: 650 мл яблочного сока, 350 мл вишневого сока, 150 г сахара.

Смешайте свежеотжатые яблочный и вишневый соки, добавьте сахар и подогрейте смесь до 85 °C. Потом разлейте сок по банкам и пастеризуйте при той же температуре: полулитровые банки – 20 минут, 3 трехлитровые – 30 минут.

Ингредиенты: 700 мл яблочного сока, 120 мл клюквенного сока, 180 мл 70 %-ного сахарного сиропа.

Смешайте свежеотжатые яблочный и клюквенный соки, добавьте сахарный сироп. Поставьте на огонь и кипятите 2–4 минуты. Затем разлейте по банкам, закройте и выдерживайте их, прикрыв одеялом, до остывания.

Ингредиенты: 1 л яблочного сока, 1 л сока черноплодной рябины, 50 г сахара.

Помойте и измельчите ягоды черноплодной рябины. Нагревайте мезгу 10–15 минут при температуре 60–70 °C. На 1 кг мезги добавьте 3/4 стакана воды. Спрессуйте теплую мезгу и процедите образовавшийся сок через 2–3 слоя марли или фланель. Нагрейте сок до 75° С и опять процедите. Смешайте в равных количествах сок из рябины и яблок, подогрейте, добавьте сахар. Кипятите сок в течение 4 минут, разлейте по банкам и закройте. Пастеризуйте при 85° С: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Ингредиенты: 800 мл яблочного сока, 200 мл облепихового сока, 50–70 г сахара, вода.

Раздавите ягоды деревянным пестиком в эмалированной кастрюле, залейте водой и подогрейте до 60 °C, через несколько часов отожмите сок. На 1 кг ягод добавьте 1 стакан воды. Дайте соку отстояться, слейте до осадка и процедите. Смешайте облепиховый и яблочный соки, добавьте сахар и подогрейте до 95 °C, разлейте и закройте. Пастеризуйте при 85 °C: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Ингредиенты: айва.

Вымойте и нарежьте дольками айву. Затем пропустите ее через мясорубку, в решетке которой отверстия не превышают 6 мм в диаметре. Спрессуйте полученную массу. Слейте сок в эмалированную кастрюлю, нагрейте до 80 °C и процедите. После этого опять подогрейте сок до 95 °C, разлейте по горячим сухим банкам. Накройте банки прокипяченными крышками, закройте их герметически, переверните вниз горлышком, накройте плотной тканью и дайте соку остыть.