Текст книги "Большая кулинарная книга диабетика"

4 твердых помидора, 200 г свежих грибов, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка уксуса, 5 – 6 горошин черного перца, 1/2 лаврового листа, 3 – 4 дольки чеснока, молотый черный перец, петрушка, листья салата, маслины, соль.

Помидоры вымыть, верхнюю часть отрезать в виде крышечки, мякоть вынуть ложечкой, посолить и перевернуть для отцеживания сока. Грибы сварить (около 20 мин в немного подсоленной и подкисленной уксусом воде вместе с горошинами черного перца и лавровым листом). Лук нарезать соломкой и стушить в растительном масле с добавлением соли и 2 – 3 ст. ложками грибного отвара. Прибавить сваренные и мелко нарезанные грибы и заправить по вкусу растертым с солью чесноком, черным перцем и мелко нарезанной петрушкой. Помидоры начинить и уложить на листья салата, сбрызнутые салатным маринадом из растительного масла, уксуса (лимонного сока) и соли. Вокруг помидоров выложить маслины.

Разновидность: если грибы маринованные, их следует отцедить, мелко нарезать и смешать с луком и мелко нарезанной петрушкой, смесь посыпать черным перцем, полить растительным маслом, сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока, хорошо размешать и начинить подготовленные помидоры (как описано выше).

5 средних размеров помидоров, 4 сваренные вкрутую яйца, 150 г творога, 1 головка лука, тмин, растительное масло, 1 пучок петрушки, лимонный сок, соль.

Отрезать верхнюю часть 4 помидоров в виде крышечек и ложечкой вынуть мякоть. Внутреннюю часть посолить и сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока. В помидоры положить по 1 яйцу, верх которых отрезать и осторожно вынуть желток ложечкой. Растертые желтки смешать с творогом и тмином и снова заполнить яйца. Верхушки поместить обратно. На дно плоской тарелки выложить в виде ложа мелко нарезанные лук и зелень петрушки, смешанные с натертым пятым помидором и мякотью выдолбленных помидоров, солью и растительным маслом. В каждое ложе поместить фаршированные помидоры. Закуска подается с кусочками брынзы или сыра.

И еще несколько рецептов. Вот на какой случай. Предположим, врач разрешил вам есть в день 100 г картофеля. Вы, разумеется, понимаете, что этим не наешься. Но если тот же картофель использовать в салате, то получится вполне сытно. Вот несколько вариантов – каждый на одну порцию.

1 стакан грибов, 100 г картофеля, 1 луковица, 1 – 2 веточки зелени, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец по вкусу, по 1 ст. ложке брусники и клюквы, горчица по вкусу.

Картофель нарезать мелкими кубиками, репчатый лук, маринованные или соленые грибы – тонкой соломкой, все перемешать, заправить подсолнечным маслом, солью, добавить немного столовой горчицы, выложить на тарелочку, украсить зеленью в лесными ягодами. Ягоды можно заменить натертым кислым яблоком.

100 г картофеля, 50 г бекона, 2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка белого винного уксуса, соль, молотый черный перец, 1 свежий огурец, 1 яблоко, 2 сардельки, несколько листьев салата, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука.

Картофель сварить в мундире, полить холодной водой, очистить и нарезать кружочками. Бекон покрошить и обжарить в растительном масле вместе с мелко порезанным луком. Снять с огня, добавить уксус, соль, перец и картофель. Все перемешать. Огурец очистить, нарезать тонкими кружочками и посолить. Яблоки нарезать дольками и удалить середину. Сардельки нарезать кружочками и обжарить. Все перемешать. Несколько листьев салата выложить на блюдо. Еще 1 – 2 листа нарезать полосками и смешать с картофельным салатом. Выложить салат на блюдо и посыпать зеленым луком.

100 г печени, 1 головка лука, 100 г картофеля, 2 яйца, соль, перец, 100 г майонеза, 2 ст. ложки растительного масла.

Замочить печень на 2 – 3 ч в молоке и пожарить в растительном масле на очень маленьком огне 20 мин. После того как она остынет, порезать ее тонкой соломкой.

Яйца и картофель отварить, порезать кубиками и перемешать. Заправить майонезом, посолить и поперчить по вкусу, посыпать зеленым луком.

100 г филе трески, 100 г картофеля, 2 яйца, 50 г зеленого горошка, 100 г майонеза, 1 головка репчатого лука, соль.

Треску отварить, нарезать соломкой. Картофель отварить, нарезать кубиками, смешать с рыбой. Яйца отварить, очистить и порезать тоненькими кружочками. Желтки раздавить вилкой. Смешать желтки и белки с салатом. Добавить нарезанный тонкими кольцами лук, зеленый горошек. Заправить майонезом, посолить и поперчить по вкусу, посыпать зеленым луком.

100 г филе индейки, 100 г картофеля, 50 г консервированной кукурузы, 2 яйца, 2 лимона, 100 г майонеза, соль, перец.

Я называю его «Галантный индеец», так как он составлен только из американских продуктов. Филе индейки сварить и нарезать тонкими ломтиками. Сварить, очистить и нарезать картофель и смешать с индейкой. Яйца отварить, очистить и мелко изрубить. Добавить в салатницу рубленые яйца и кукурузу. Выжать лимонный сок в майонез и заправить салат.

150 г мяса, 100 г картофеля, 50 г зеленого горошка, 2 яйца, 50 г маслин, 100 г майонеза, соль.

Мясо обжарить и порезать ломтиками. Картофель и яйца отварить, почистить и нарезать мелкими кубиками. Добавить консервированный горошек и маслины. Заправить майонезом, посолить по вкусу.

В любом из этих салатов вы можете заменить 100 г картофеля на 30 г (2 ст. ложки) риса, а майонез – на сметанную заправку.

Глава вторая
Блюда из яиц

Один мой знакомый, который терпеть не может ни черную, ни красную икру (бывают же такие счастливчики!), презрительно называет эти деликатесы «рыбьими яйцами». Но если он по-своему прав, то справедливым будет и обратное утверждение: яйца – «птичья икра». И действительно, если в одной маленькой икринке содержится достаточно различных питательных веществ, чтоб в ней смогла развиться маленькая рыбка, то и яйцо богато полезными веществами настолько, что из него в результате получается живой цыпленок. Ни про какой другой продукт (кроме, разве что, необработанного зерна) мы такого сказать не можем.

Впервые люди стали разводить кур в Древней Индии. Мудрые индусы решили, что кроме мяса и яиц эти птицы обладают еще одной поистине волшебной способностью – своим криком они разгоняли ночную тьму и помогали солнцу взойти на небо. Родоначальницей несушек всего мира стала, по-видимому, банкивская курица, или «курица джунглей», – маленькая обитательница бамбуковых джунглей Индии, Бирмы и Малайского архипелага, несущая не более 12 яиц в год. (Нетрудно представить, как дефицитны были куриные яйца в то время.) 3000 лет назад китайский император Фу-ши также издавал указы о разведении кур.

На Запад курицы, по-видимому, попали вместе с военной добычей персидских войск. В VII – V веках до нашей эры они поселяются в Греции. И сегодня в Эрмитаже можно увидеть греческие вазы, на которых изображены петушиные бои. Брали с собой куриц и греческие колонисты, основавшие в Крыму свои города – Керчь, Феодосию, Херсонес. Из этих крымских колоний курицы распространились сначала по Украине, а потом уже по всей Руси.

Так маленькая птица проделала огромный путь от Индийского до Северного Ледовитого океана, и везде ее встречали с уважением и восхищением.

Итак, что же полезного извлекает наш организм из съеденного яйца?

Основным источником белка является что? Правильно, белок яйца, который служит питательной средой для будущего цыпленка. По химическому составу белок куриного яйца представлен в основном альбуминами, а они легко всасываются в кишечнике и хорошо усваиваются организмом. Кроме того, альбумины обладают хорошими связывающими свойствами, поэтому яйца часто добавляют в тесто или котлеты. Желток по химическому составу еще богаче. Он содержит 15,5% белков, 9,5% лецитина, 25% жира, а также витамины A, B₁, В₂, Е и РР и такие важные микроэлементы, как фосфор и железо. Лишь один недостаток есть у желтка, но недостаток серьезный – те самые 25% жира. Желток содержит большое количество холестерина, который способствует развитию ожирения и атеросклероза. Поэтому пожилым людям рекомендуется съедать не более 2 – 3 яиц в неделю. Но если вы хотите есть яйца, чтобы пополнить дневную норму белка, вы можете смело есть только белки, а желтки… ну, например, втирать в корни волос при мытье или использовать для приготовления косметических масок.

И наконец, вспомним одну русскую поговорку: «Дело выеденного яйца не стоит». На сей раз позволю себе не согласиться с народной мудростью. Выеденное яйцо – это скорлупа, а она состоит из углекислого кальция. Конечно, человеку вряд ли необходимо использовать скорлупу яйца в качестве источника кальция, но если вы покрошите скорлупу в пищу вашему четвероногому другу, он, несомненно, будет вам благодарен.

Теперь займемся непосредственно кулинарией. Прежде чем готовить что-то из яиц, нужно оценить их свежесть. Кто хоть раз в жизни нюхал тухлое яйцо, согласится, что лучше всего определять свежесть, не разбивая скорлупы. Следовательно, нужно посмотреть яйцо на свет. А вот что мы должны там увидеть?

Признаки свежести яйца – матовая поверхность, высота воздушной камеры не более 13 мм (чем дольше хранится яйцо, тем она больше), центральное положение желтка, его однородный цвет. Лучше не использовать яйца, у которых белок и желток частично смешаны, желток присох к скорлупе, на скорлупе заметна плесень.

В зависимости от срока хранения, качества и массы яйца куриные подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца массой не менее 44 г, хранившиеся после снесения 7 суток, не считая дня снесения.

Столовые – это яйца массой 43 г, независимо от срока снесения, а также яйца массой 44 г и более по истечении 7 суток после снесения, не считая дня снесения.

Свежие – яйца, хранившиеся при температуре от -1 до -2 °С не более 30 суток после дня снесения.

Холодильниковые – яйца, хранившиеся при температуре от -1 до -2 °С более 30 суток после дня снесения.

Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые в зависимости от качества и массы сортируют на I и II категории. Качество яиц определяют по массе 1 шт.; чистоте, целости и прочности скорлупы; высоте (в мм) и подвижности воздушной камеры; прочности, подвижности, заметности при овоскопировании и центральному положению желтка; плотности и просвечиваемости белка.

Помимо маркировки на ящике (коробке) на скорлупе каждого диетического яйца ставят безвредной краской штамп с обозначением наименования предприятия, месяца и числа снесения, вида и категории яиц (Д1 – диетические первой категории, С 2 – столовые первой категории и т. д.).

Хранят яйца на холодильниках и складах при температуре от 1 – 2 °С. Срок хранения яиц в магазинах не должен превышать 3 дней летом и 6 дней зимой.

Второе обязательное условие: яйца должны быть тщательно вымыты. Если курица, которая их снесла, болела сальмонеллезом, то болезнетворные микробы осели на скорлупе, и если не смыть их под струей воды, они при разбивании попадут в яйцо, а следовательно, мы приготовим на завтрак бактериологическую бомбу. Сальмонеллы не изменяют ни внешнего вида, ни запаха яйца, так что первый сигнал тревоги вы получите только от вашего кишечника. Еще выше риск заразиться сальмонеллезом от яиц водоплавающих птиц – гусей и уток. Поэтому их не рекомендуется употреблять сырыми, а также использовать для приготовления яичниц, омлетов, гоголя-моголя, кремов, мороженого.

Всем известно, что яичница из трех яиц – классический завтрак холостяка. Известно также, что яйца всмятку должны вариться не более 3 – 3,5 мин (при этом яйца помещаем в кипящую воду), в мешочек – 4 – 4,5 мин, вкрутую – 5 – 10 мин. Варить яйца лучше в подсоленной воде, тогда они не треснут и не вытекут. Такова нехитрая яичная кулинария. Но если вам захотелось разнообразия, включайте фантазию – и вперед!

Предыдущую главу мы начинали с римского завтрака, а эту, пожалуй, начнем с немецкого. Есть в немецкой кулинарии целая группа рецептов под общим названием Bauerfrustuck (завтрак крестьянина). Суть всех рецептов в том, что на чугунной сковороде обжариваются овощи, какое-то мясо (ветчина, колбаса) и зелень, а затем все это заливается взбитыми яйцами или, по желанию, смесью взбитых яиц с молоком. Предназначение такого крестьянского завтрака понятно – набраться сил перед предстоящей многочасовой тяжелой физической работой на свежем воздухе. Так что, если вам надо как следует поесть, следующие рецепты для вас:

Вымытые яйца опустить в кипящую воду и варить в течение 3 – 4 мин. Яйца всмятку можно сварить и без кипячения. Для этого яйца положить в кастрюлю и залить кипятком, чтобы вода покрыла их. В воде яйца надо продержать 10 мин, затем воду слить, снова залить кипятком и вынуть через 2 – 3 мин. Белок яйца, сваренного таким способом, не твердеет, а только сгущается в нежную белую массу, желток же остается полужидким.

Яйца опустить в кипящую воду. После погружения яиц вода должна вновь быстро закипеть, поэтому надо варить их на сильном огне и в достаточном количестве кипятка. Через 5 – 6 мин после погружения в кипяток яйца надо вынуть, облить холодной водой и горячими подать на стол.

Время варки яиц вкрутую 8 – 10 мин, считая с момента закипания воды, в которую положены яйца. При более продолжительной варке белок яйца делается слишком твердым, а желток теряет свою ярко-желтую окраску. Сваренные яйца надо немедленно опустить в холодную воду, иначе их трудно будет очистить от скорлупы.

Если сваренные яйца предназначены для приготовления какого-нибудь блюда, их, вынув из кипятка, надо немедленно опустить в холодную воду, надколоть скорлупу и очистить. Правильно сваренное яйцо легко очищается, свернувшийся белок представляет собой плотную оболочку, удерживающую желток, который остается полужидким.

На сковороде разогреть масло, выпустить яйца, стараясь не разорвать оболочки желтков, посолить, подержать сковороду 1 – 2 мин на плите, а затем поставить на 3 – 4 мин в горячий духовой шкаф. Как только белок примет молочно-белый цвет, яичницу надо подать на той же сковороде или на подогретой тарелке.

Если нет духового шкафа, сковороду с яйцами во время жарения следует накрыть крышкой или тарелкой.

Для приготовления яичницы-глазуньи с каким-либо гарниром сначала надо поджарить на сковороде ломтики сала, ветчины, сосисок, колбасы, шампиньонов или других свежих грибов, помидоров, кабачков и пр. При этом шампиньоны и другие грибы нужно поджарить до готовности. Затем выпустить на поджаренный гарнир яйца, посолить их и поджарить яичницу так же, как это указано в предыдущем рецепте.

3 яйца, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки молока.

В маленькой кастрюле растопить сливочное масло, сюда же отбить яйца, влить немного молока, посолить и взбить вилкой. После этого поставить на средний огонь и варить, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Когда яичница превратится в жидкую кашу, снять ее с огня и некоторое время помешивать, затем выложить яичницу на тарелку или в чашку.

Такую яичницу можно подать с овощами, а также с мясными продуктами, например с вареной ветчиной, копченой грудинкой, сосисками. Эти продукты нарезают мелкими кубиками, слегка поджаривают на сковороде с маслом, затем смешивают с яичницей. Такие продукты, как жареные грибы в сметане, жареные дольки свежих помидоров, вареные зеленые бобы, зеленый горошек, заправленный маслом, обычно кладут на яичницу сверху, когда она уже готова.

5 яиц, 200 г стручков фасоли, 1 ст. ложка масла.

Зеленые бобы фасоли очистить от жилок, разрезать на кусочки, сварить в подсоленном кипятке, откинуть на сито, потом слегка поджарить на сковороде с маслом; после этого фасоль залить яйцом, посолить и жарение продолжать до готовности яиц. Подать яичницу надо на той же сковороде, на которой она жарилась.

Одну небольшую сельдь очистить от кожи и костей, разрезать на 8 – 10 кусочков, которые положить на горячую сковороду с маслом, выпустить 4 – 5 яиц и держать яичницу на огне несколько минут. Перед подачей на стол посыпать яичницу зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.

Омлет приготовляется как из одних яиц (натуральный), так и с добавлением мясных, рыбных и молочных продуктов, а также различных овощей, зелени, фруктов и ягод. Эти продукты смешивают с сырыми взбитыми яйцами или кладут как начинку и заворачивают в середину омлета.

Отдельно в соуснике можно подать соответствующий начинке омлета соус: томатный, с красным вином, молочный, яично-масляный.

3 яйца, по 1 ст. ложке молока и масла.

Отбитые в миску или в кастрюлю яйца посолить, влить немного молока и взбить ложкой или вилкой. Полученную массу вылить на горячую сковороду с маслом и жарить на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яичная масса прогревалась равномерно. Как только яичница начнет густеть, гибким ножом завернуть ее края с двух сторон к середине, придавая таким образом яичнице форму продолговатого пирожка; откинуть его швом вниз на тарелку или овальное блюдо, смазать кусочком сливочного масла и тотчас же подать на стол.

3 яйца, по 1 ст. ложке мелко нарезанного лука, растопленного масла и молока.

Яйца отбить в кастрюлю и слегка взбить. Мелко нарезанный зеленый лук смешать со взбитыми яйцами, посолить и жарить, как натуральный омлет.

Приготовляется так же, как омлет с луком, но свежего шпината берется вдвое меньше, чем лука.

На 1 порцию: 0,5 стакана грибов свежих или сухих, 50 г ветчины, 1 небольшая луковица, 3 ст. ложки сливочного и растительного масла, 2 – 3 яйца, соль, перец, зелень по вкусу.

Сухие грибы размочить кипятком в течение 30 – 60 мин, свежие мелко порезать. Мелко нарезать ветчину и лук, обжарить в масле. Смесь посыпают солью и черным перцем и зеленью, размешивают и распределяют на равные порции в зависимости от числа членов семьи. Прибавляют взбитые яйца и поджаривают на умеренном огне. Эти омлеты поджаривают с обеих сторон, не перегибая.

Овощи очистить, нарезать кубиками, а грибы – тонкими ломтиками, посолить и поджарить, а потом смешать со взбитыми яйцами. Эти омлеты хорошо полить горячим густым соусом из сметаны и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропом.

3 яйца, 100 г яблок и 1 ст. ложку масла.

Свежие, не очень кислые яблоки очистить от кожуры, вырезать сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и слегка поджарить на сковороде с маслом. На поджаренные яблоки вылить взбитые яйца, перемешать и жарить, как натуральный омлет.

3 яйца, 50 г семги, 1 ст. ложка масла.

Семгу очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кусочками, смешать со взбитыми с молоком яйцами и жарить, как натуральный омлет. Перед подачей на стол омлет можно полить яично-масляным соусом или растопленным сливочным маслом.

На 1 порцию: печень теленка или куриная – 100 – 200 г, 1 луковица, 1 помидор, 50 г зеленой фасоли, 3 ст. ложки сливочного или растительного масла, 3 яйца, соль, черный перец, зелень.

Печень, лук и помидор, стручки фасоли нарезать мелкими кусочками, посыпать солью и черным перцем, обжарить. Яйца взбить, добавить обжаренную смесь в миску и перемешать. Смесь вылить на сковородку, поджарить, свернуть вдвое, поджарить с другой стороны и подать на теплой тарелке.

На 1 порцию: 50 г брынзы, 3 яйца, 1 ст. ложка растительного или сливочного масла, соль, черный перец, зелень по вкусу.

Брынзу размять вилкой, яйца взбить, смешать с брынзой и обжарить, добавить соль, перец, зелень. Омлет поджаривают только с одной стороны, после чего сворачивают вдвое полумесяцем и подают на теплой тарелке.

На 1 порцию: 1 помидор, 50 г ветчины, 3 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 2 – 3 дольки чеснока, эстрагон, петрушка, соль, черный перец по вкусу.

Помидоры, чеснок и ветчину мелко нарезать и обжарить в масле. Яйца взбить и добавить на сковородку. Посолить, поперчить, добавить зелень и жарить до готовности.