Читать книгу "Большая кулинарная книга диабетика"

Кочешки капусты подержать 10 – 20 мин в холодной воде, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить на сильном огне, не закрывая кастрюлю крышкой. Затем обжарить в растительном масле, посыпать черным перцем, зеленью укропа.

На одну порцию: баклажаны – 60 г, помидоры – 50 г, лук репчатый – 20 г, перец болгарский сладкий – 15 г, масло растительное – 20 г, бульон – 50 г, чеснок – 1 г, перец молотый, соль.

Баклажаны и помидоры очистить от кожицы и нарезать кружочками, лук – полукольцами, перец – соломкой. Подготовленные овощи обжарить на масле залить бульоном, заправить чесноком, молотым перцем, солью и протушить 15 – 20 мин.

На одну порцию: помидоры – 100 г, творог – 30 г, сметана или молоко – 30 г, чеснок – 15 г, зелень – 5 г, салат зеленый.

Помидор нарезать крест-накрест, осторожно вынуть сердцевину. Творог взбить со сметаной или молоком, соединить с мякотью помидора, заправить чесноком и мелко нарезанной зеленью. Помидоры наполнить фаршем и выложить на листья салата.

На одну порцию: помидоры среднего размера – 85 г, баклажаны – 60 г, лук репчатый – 5 г, чеснок – 1 г, майонез – 20 г, сыр пошехонский – 5 г, масло растительное – 15 г, петрушка (зелень) – 3 г, соль.

У помидоров срезать верхушку, слегка отжать их, удалить семена и часть мякоти наполнить фаршем. Для этого удаленную сердцевину мелко нарезать и обжарить, очищенные от кожицы баклажаны вымочить 30 мин в соленой воде, отжать, нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета. Лук мелко порубить и спассеровать, чеснок измельчить. Все смешать и заправить частью майонеза. Фаршированные помидоры уложить на смазанный жиром противень, залить оставшимся майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу 2 – 3 мин. К столу подать, оформив зеленью.

На одну порцию: баклажаны и кабачки – по 50 г, морковь и капуста белокочанная – по 30 г, лук репчатый и зеленый, томат-пюре – по 20 г, масло растительное – 10 г, уксус – 5 г, перец молотый, зелень, соль.

Баклажаны (целые) и кабачки (очищенные и нарезанные кружочками) испечь в жарочном шкафу, с баклажанов снять кожицу. Баклажаны и кабачки мелко порубить, лук, морковь, капусту мелко нарезать и обжарить с маслом и томат-пюре, а затем смешать с кабачками и баклажанами. Протушить 10 – 15 мин, заправить уксусом, солью, перцем и охладить. К столу подать, украсив зеленым луком и зеленью.

500 г сырой свеклы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 лимона.

Свеклу промыть, сварить, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. В полученное пюре положить масло, лимонную цедру и выжать сок лимона (или разведенную лимонную кислоту). Все это перемешать и поставить в кастрюле на огонь (на 5 – 10 мин), часто помешивая, чтобы масса не пригорела. Охладив, переложить икру в салатник.

3 средних баклажана, 2 луковицы, 4 помидора, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст. ложки зелени петрушки, 1 ст. ложка рубленого укропа, 3 – 4 дольки чеснока, соль по вкусу.

Баклажаны испечь и положить под гнет между дощечками на 30 мин. Помидоры нарезать кубиками. Лук мелко порубить. Чеснок растереть с солью. Баклажаны мелко порубить, смешать с остальными овощами и зеленью, заправить маслом, перемешать и держать до подачи на стол в холодильнике.

На одну порцию: огурцы – 80 г, свекла – 10 г, морковь – 15 г, лук репчатый – 10 г, масло растительное – 5 г, сметана – 25 г, соль, перец.

Огурцы разрезать вдоль на две части. Мякоть вынуть, измельчить, соединить с нарезанными кубиками, свеклой, морковью, пассерованным луком. Массу перемешать, заправить солью, перцем и маслом. Полученным фаршем заполнить огурцы. Подать к столу со сметаной.

На одну порцию: лук репчатый – 40 г, морковь – 50 г, петрушка и сельдерей – 30 г, капуста – 50 г, помидоры – 50 г, масло растительное – 40 г, соль, перец по вкусу.

Баклажаны промыть, разрезать вдоль, вынуть из середины часть мякоти, изнутри натереть солью и дать полежать несколько минут. В промытые баклажаны положить начинку, после чего уложить их на противень в один ряд, залить соусом или сметаной и припустить в жарочном шкафу. Готовые баклажаны охладить и посыпать зеленым луком.

Приготовление начинки. Коренья и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать на растительном масле. Мелко нарезанную капусту, помидоры (без кожицы), нарезанные дольками, смешать с пассерованными кореньями, луком и тушить до полуготовности, заправить солью и перцем.

Приготовление соуса. Томат-пюре или пасту спассеровать с растительным маслом, развести бульоном или водой, добавить мелко рубленный чеснок, соль, перец. Прокипятить 3 – 4 мин.

На одну порцию: томат-пюре – 80 г, масло растительное – 30 г, чеснок – 5 г, соль, перец по вкусу.

На одну порцию: баклажаны – 120 г, зеленый лук – 30 г, растительное масло – 20 г, шпинат – 20 г, салат – 10 г, болгарский перец – 20 г, зелень петрушки – 5 г, помидоры – 75 г, соль.

Очищенные баклажаны нарезать кружочками толщиной в 1 см и обжарить. Зеленый лук нарезать и поджарить в масле; добавить нашинкованный шпинат, салат, болгарский перец, зелень петрушки, нарезанные дольками свежие помидоры и смесь слегка спассеровать. Заправить солью. Баклажаны залить полученным соусом и тушить в духовом шкафу 10 – 15 мин. К столу подавать в холодном виде, посыпав рубленой зеленью.

500 г баклажанов, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка винного уксуса, по 2 ст. ложки рубленой зелени кинзы, петрушки, укропа, 1 ч. ложка красного молотого перца, 2 – 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка сунели, 1/2 ч. ложки семян кориандра.

Баклажаны испечь на обильно смазанном растительным маслом листе и деревянным ножом очистить их от кожицы. Истолочь орехи с чесноком, смешать их с мелко нарезанной зеленью и сухими пряностями, заправить винным уксусом, посолить по вкусу и тщательно перемешать.

Остывшие баклажаны мелко изрубить и смешать с приготовленной заправкой. Добавить немного растительного масла, в котором запекались баклажаны, и хорошо перемешать.

Баклажаны испечь в духовке до готовности, очистить, мелко изрубить и растереть, добавив немного соли. Лук, в соотношении 1/3 от количества баклажанов, измельчить на терке, перетереть руками с солью и слегка отжать сок. Смешать вместе лук и баклажаны, посолить, поперчить по вкусу и вмешать в эту смесь перекаленное растительное масло, чтобы масса получилась эластичной.

Баклажаны положить на сухую без жира сковороду и запечь в горячей духовке, пока кожица не станет коричневой, а сами баклажаны мягкими. Затем вынуть их из духовки, обдать холодной водой и очистить от кожицы деревянным или пластмассовым ножом.

Остывшие баклажаны раздавить вилкой, смешать с чесноком, растертым с солью, добавить по вкусу сок лимона, горячее растительное масло, соль и специи. Посыпать массу рубленой зеленью и использовать хорошо охлажденной.

Запеченные баклажаны в кожице нарезать кружочками средней толщины, посолить, дать постоять и отжать от сока.

Кружочки баклажанов обжарить с обеих сторон в хорошо разогретом растительном масле. Сразу со сковороды укладывать их в миску, заливая приготовленным из кетчупа соусом. Слой баклажанов слегка уплотнять ложкой. Уложив последний ряд баклажанов, залить их оставшимся соусом и перекаленным маслом со сковороды, хорошо охладить.

Приготовление чесночного соуса. Мелко нарезать чеснок, хорошо растереть с солью и смешать с разведенным кипяченой водой кетчупом по вкусу, добавить рубленую зелень.

На одну порцию: кабачки – 120 г, растительное масло – 20 г, зеленый лук – 25 г, шпинат – 20 г, салат – 10 г, болгарский перец – 20 г, зелень петрушки – 5 г, помидоры – 75 г, соль, лимонная кислота.

Молодые кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной в 1 см и обжарить, рубленый зеленый лук спассеровать, добавить измельченный шпинат, салат, болгарский перец, зелень петрушки, помидоры и протушить 10 – 15 мин. Заправить перцем, солью, залить им кабачки и тушить в духовом шкафу 15 – 20 мин. Подавать к столу в холодном виде, посыпав рубленым укропом.

200 г белокочанной капусты, 90 г грецких орехов, 15 г винного уксуса, 5 г чеснока, 20 г зелени (кинза, петрушка, укроп), 6 г красного перца, 3 г хмели-сунели, соль.

С кочана капусты удаляют загрязненные листья, вырезают кочерыжку. Разрезают кочан на 2 части и отваривают в небольшом количестве воды. Готовую капусту откидывают на дуршлаг, дают остыть, отжимают и рубят. Очищенные грецкие орехи толкут с чесноком, смешивают с мелко нарезанной пряной зеленью, добавляют хмели-сунели, перец, соль, винный уксус и перемешивают. Подготовленную капусту заливают заправкой. Мхали готовят также из свеклы, шпината, сладкого перца, зеленого и репчатого лука. Овощи или отваривают, или пекут, или ошпаривают (молодую капусту, зеленый лук), затем измельчают и перемешивают с заправкой.

На 1 – 2 порции: баклажаны – 250 г, орехи (очищенные) – 45 г, лук репчатый или зеленый – 35 г, чеснок – 3 г, зелень (кинза, чабер, базилик, петрушка, сельдерей) – 15 г, винный уксус, перец красный молотый, соль.

Баклажаны нарезают вдоль, укладывают в эмалированную кастрюлю, вливают немного кипящей воды и варят на слабом огне 20 – 30 мин (следят, чтобы не разварились). Готовые баклажаны откидывают на дуршлаг, остужают, отжимают, нарезают вдоль узкими ломтиками. Очищенные грецкие орехи толкут вместе с чесноком и солью, добавляют мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, нарубленную зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, перец, винный уксус, все перемешивают. Соединяют приправу с подготовленными баклажанами.

На одну порцию: баклажаны – 125 г, лук репчатый – 20 г, орехи грецкие (очищенные) – 10 г, зерна граната – 20 г, перец, соль.

Баклажаны пекут на противне в духовом шкафу (без жира), снимают кожицу, мелко рубят, добавляют соль, молотый черный перец, мелко нарезанный лук, толченые грецкие орехи, хорошо перемешивают, соединяют с зернами граната.

На 1 – 2 порции: баклажаны – 200 г, орехи грецкие – 20 г, лук репчатый – 15 г, чеснок – 4 г, перец красный молотый – 0,5 г, зелень сушеная – 10 г, уксус – 50 г, соль.

Баклажаны, обрезав концы, нарезают вдоль, обдают кипятком и выдерживают в нем 5 мин. Затем выкладывают под пресс на 30 – 40 мин, после чего фаршируют половиной набора продуктов, указанных в раскладке. Оставшиеся продукты разводят слабым раствором уксуса, добавляют соль, заливают ими фаршированные баклажаны и маринуют 2 – 3 дня. Подают как холодную закуску.

На 250 г стручковой фасоли – 90 г репчатого лука, 150 г помидоров, масло растительное, чеснок, уксус винный, пряная зелень, перец, соль.

Стручки фасоли очищают, нарезают, промывают и отваривают в подсоленной воде так, чтобы они не разварились. Отливают немного отвара. Отдельно в растительном масле обжаривают мелко нарезанный лук. Помидоры нарезают, варят, протирают через сито. Отварную фасоль соединяют с подготовленным луком, помидорным пюре, добавляют растительное масло, чеснок и стручковый перец, толченные с солью и разведенные отлитым отваром и винным уксусом, все перемешивают и тушат под крышкой 5 мин. Затем кладут мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, укропа, базилика, чабера и поддерживают на слабом огне 3 мин.

На 225 г стручковой фасоли – 2 яйца, 50 г зеленого лука или 40 г репчатого, зелень петрушки, кинза, базилик, перец, соль.

Нарезанную кусочками стручковую фасоль и нашинкованный лук солят, посыпают перцем и припускают в жире с небольшим количеством бульона; добавляют кинзу, зелень петрушки, базилик и доводят до готовности. Затем заливают взбитыми яйцами и запекают.

200 г стручков фасоли, 80 г репчатого лука, 30 г сладкого стручкового перца, 50 г помидоров, 5 г зелени петрушки, 2 яйца, 50 г кислого молока, соль.

Стручки фасоли промывают, нарезают и отваривают в подсоленной воде. Нашинкованный репчатый лук и сладкий стручковый перец обжаривают на оливковом масле и соединяют с фасолью, добавив мелко нарезанные помидоры и зелень петрушки. Массу солят, перемешивают, выкладывают на противень, поливают взбитыми яйцами, кислым молоком и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Стручки фасоли очистить от жилок, промыть в холодной воде, нарезать дольками и сварить в кипящей подсоленной воде (варка зеленой фасоли продолжается примерно 15 – 20 мин). Сваренную фасоль откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, после чего переложить фасоль в салатник или глубокую фарфоровую посуду и залить подготовленным ореховым соусом, способ приготовления которого описан ниже. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

100 г ядра грецкого ореха, 100 г репчатого или зеленого лука, 50 г зелени, 1/4 стакана уксуса, 1 долька чеснока.

Ядро грецкого ореха истолочь с чесноком и добавить соль, молотый красный перец, мелко нарезанные лук и зелень кинзы (или петрушки). Все это перемешать и развести уксусом.

300 г зеленого лука, 50 г сельдерея, 40 г растительного масла, 30 г лимонного сока, перец черный горошком, лавровый лист, кориандр, соль.

Лук нарезают кусочками длиной 1 см, сельдерей натирают на крупной терке, добавляют растительное масло, сок лимона, специи, заливают небольшим количеством воды и тушат до готовности. Охлаждают и подают в холодном виде.

Лук и чеснок ошпаривают, вынимают из луковицы сердцевину и толкут вместе с чесноком в ступке, прибавив соль, перец, немного растительного масла. Луковицы наполняют этой смесью, укладывают на противень, смазанный растительным маслом, и зарумянивают в жарочном шкафу.

200 г помидоров, 1/2 яйца, 100 г свежих огурцов, 25 г соленых огурцов, 150 г шампиньонов, 5 г сливочного масла, 25 г каперсов, 15 г редиса, 5 г зеленого салата, 5 г петрушки, 50 г зеленого соуса, 5 г растительного масла, перец, соль, горчица.

Крупные, но твердые помидоры бланшируют, снимают кожицу, срезают верхушку и вынимают мякоть. Нарубленные крутые яйца смешивают с горчицей и мелко нарезанными поперченными солеными огурцами. Приготовленным фаршем заполняют помидоры. Огурцы свежие разрезают вдоль, вынимают семена и наполняют мелко нарубленными, пассерованными на растительном масле грибами. Яйца варят вкрутую, очищают, разрезают пополам, вынимают желтки и растирают их со сливочным маслом, затем смешивают с мелко нарезанной зеленью петрушки, рублеными каперсами и протертой мякотью сырых помидоров. Этим фаршем наполняют половинки яиц. Фаршированные огурцы, помидоры и яйца укладывают на блюдо, украшают зеленым салатом, нарезанным редисом, каперсами и заливают зеленым соусом. Соус можно подать отдельно в соуснике.

200 г огурцов, 25 г сливочного масла, 50 г рыбы, консервированной в собственном соку, 30 г майонеза, 5 г зелени петрушки, 15 г лимона, соль.

Огурцы очищают от кожицы и нарезают кружочками толщиной 1 см. Затем металлической выемкой вырезают середину с семенами, погружают огурцы в подсоленную кипящую воду и выдерживают до мягкости, откидывают на дуршлаг и охлаждают. Сливочное масло растирают добела с консервированной рыбой (сайра, сардины и др.), предварительно размяв ее. Массу растирают до гладкости. Кружочки огурца заполняют приготовленной смесью. После этого заливают майонезом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Сверху украшают ломтиками лимона.

150 г помидоров, 50 г шпрот, 25 г огурцов, 5 г растительного масла, 2 г готовой горчицы, 2 г уксуса, 15 г репчатого лука, зелень петрушки, соль.

Шпроты очищают от косточек, мелко рубят, добавляют нарезанные огурцы и натертый на терке лук, рубленую зелень, заправляют горчицей, маслом и уксусом, полученным фаршем наполняют выдолбленные помидоры.

На одну порцию: груши – 100 г, творог – 50 г, сок лимонный, салат.

Для соуса: масло растительное – 20 г, горчица столовая – 1/4 ч. ложки, уксус – 3 г, томат-паста – 3 г, яйцо – 1/4 шт., соль, перец молотый черный, зелень петрушки.

Груши разрезать вдоль на две половинки, удалив сердцевину, сбрызнуть соком лимона. Заполнить половинки груш предварительно протертым творогом. Блюдо покрыть листьями салата и поместить на них подготовленные груши. Для соуса все продукты, кроме яиц и зелени, соединить и тщательно вымешать, затем добавить мелко нарубленные яйца, зелень. Подать к столу под соусом.

На одну порцию: баклажаны – 100 г, свекла – 30 г, масло растительное – 20 г, лук зеленый – 20 г, сок лимонный – 10 г.

Свеклу помыть, отварить, очистить, мелко натереть, полить растительным маслом и соком лимона, перемешать. На тарелку выложить слой обжаренных баклажанов, слой натертой свеклы, сверху – вновь слой баклажанов, посыпать мелко рубленным зеленым луком.

6 – 8 шт. репы, 400 г мякоти говядины, 100 г маргарина, 1 яйцо, 1/2 луковицы, перец, соль, мускатный орех по вкусу.

Приготовить фарш: мясо прокрутить дважды через мясорубку, добавить в него масло, яйцо, обжаренный мелко нарубленный лук и все хорошо перемешать. Фарш должен получится пышный. Репу вымыть, отварить до полуготовности, срезать верхушку, осторожно острым ножом или ложкой вынуть середину и нафаршировать. Нафаршированные репки закрыть крышечками, обмотать ниткой, сложить в кастрюлю и, добавив немного воды, тушить до готовности под крышкой.

500 г кислой капусты, 1 яблоко, 1 большая морковь, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка семян тмина (желательно), соль и перец по вкусу, 4 толстых ломтика жирной ветчины, 4 франкфуртские сосиски.

Очистить яблоко от кожуры и сердцевины и нарезать. Очистить и нарезать морковь. Растопить сливочное масло. Положить его в жаростойкую глиняную или стеклянную посуду, добавить кислую капусту, измельченное яблоко и морковь, семена тмина, соль и перец, тщательно перемешать. Сверху положить ломтики ветчины и накрыть посуду крышкой. Запекать в духовом шкафу при умеренно высокой температуре в течение 40 мин. Снять крышку, выложить сверху сосиски и поставить в духовку еще на 15 мин. Подавать сосиски в той же посуде, в которой Вы их готовили, или выложить на подогретое блюдо, положив сосиски и ломтики ветчины сверху на капусту.

400 г белокочанной капусты, 150 г зеленого лука, 150 г моркови, 1 яйцо, 1 яичный белок, 200 мл молока, 2 ст. ложки мелко рубленной зелени, 2 ст. ложки мелко нарубленного репчатого лука, соль, перец, масло для смазывания

Капусту почистить. Снять сверху 4 больших красивых листа и отложить их. Остальную капусту нашинковать. Зеленый лук и морковь нарезать тонкими ломтиками. Овощи поочередно бланшировать в достаточном количестве кипящей подсоленной воды, затем выложить на дуршлаг и просушить. Яйцо и белок взболтать, добавить молоко, зелень и репчатый лук. Массу посолить и поперчить. Разогреть духовку до 220 °С. Смазать жиром форму диаметром 15 см. У отложенных красивых листьев срезать толстые прожилки. Выложить дно формы листьями так, чтобы они свешивались через край. Положить овощи слоями в форму. Каждый слой заливать молочно-яичной массой. Листья завернуть поверх начинки. Накрыть форму алюминиевой фольгой. Наполнить поддон горячей водой и поставить в него форму. Запекать пудинг в духовке примерно полтора часа. Если вода начнет сильно кипеть, уменьшить огонь до 180 °С. Вынуть форму с пудингом из духовки, оставить на 15 мин в форме.

1 кочан свежей капусты, 1 стакан молока, масло и соль.

Плотный кочан капусты разрезать пополам, опустить в кипящее подсоленное молоко, поставить варить. Когда капуста станет мягкой, откинуть на дуршлаг, нарезать длинными тонкими ломтями, разложить на противне, смазанном маслом, сбрызнуть маслом, запечь в духовке.

600 г цветной капусты, 200 г майонеза, 60 г масла, соль.

Капусту отварить в подсоленной воде до полуготовности, разобрать на отдельные кочешки, положить на смазанную маслом сковороду, залить майонезом и запечь в духовке.