Читать книгу "Большая кулинарная книга диабетика"

1 тыква (800 г), 60 г чеснока, 80 г зелени петрушки, 3,5 ст. ложки растительного масла, 400 г помидоров, 4 граненых стакана воды, перец, соль.

Тыкву промыть, очистить от кожуры, удалить плодоножку и семена, выдержать в холодной подсоленной воде 4 – 5 мин и откинуть на сито. Тыкву слегка отжать, вынуть сердцевину. Порубить сердцевину вместе с чесноком и зеленью петрушки, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле. Этой массой нафаршировать подготовленную тыкву, положить в кастрюлю, вокруг тыквы выложить нарезанные помидоры, залить все кипящей водой и тушить на слабом огне до готовности. Подавать можно как в холодном, так и в горячем виде.

4 свеклы средней величины, 1/2 стакана сушеных яблок, 2 стакана воды, лимонная кислота, соль.

Сушеные яблоки промыть, замочить на 40 – 60 мин, пропустить через мясорубку вместе с очищенной свеклой. Воду, в которой замачивались яблоки, профильтровать через марлю, довести до кипения, положить в нее соль, лимонную кислоту, пропущенные через мясорубку яблоки со свеклой. Смесь довести до кипения и охладить. Пюре подавать холодным. Можно добавить в пюре цедру лимона или апельсина.

500 г свеклы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка лимонного сока, 50 г масла, соль по вкусу.

Свеклу, морковь, петрушку нарезать соломкой, положить в кастрюлю с широким дном, сбрызнуть лимонным соком и потушить под крышкой 40 – 50 мин с маслом и небольшим количеством воды, периодически помешивая. Растопить на сковородке масло, добавить сметану, соль и прокипятить 1 – 2 мин. Этим соусом приправить готовые овощи.

На 5 – 6 свежих или соленых огурцов – 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, 1 стакан бульона.

Луковицу нарезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета на масле в глубокой сковороде. Огурцы очистить от кожицы и нарезать дольками, положить на сковороду с луком и жарить до размягчения. Свежие огурцы следует посолить, добавить стакан бульона, сметану и тушить под крышкой до готовности. Тушеные огурцы подавать как гарнир к жаркому из говядины и баранины. Если баранина жирная, лучше обойтись без сметаны.

160 г земляной груши, 1 л воды, 10 – 20 г уксуса, 20 г масла сливочного или 40 г сметаны.

Очищенные земляные груши залить подсоленной водой, добавить уксус и варить до готовности. Выложить на блюдо, полить маслом или сметаной.

150 г земляной груши, 100 мл молока, зелень.

Очищенные земляные груши нарезать кубиками, положить в кипящее, разбавленное водой молоко и варить при слабом кипении до готовности. Затем выложить на блюдо, посыпать зеленью укропа и петрушки.

150 г земляной груши, 10 г сливочного масла, 1 яйцо, 50 г сметаны, 10 г сыра.

Земляные груши очистить, нарезать ломтиками и поджарить на слабом огне с маслом. Выложить на противень или сковороду, залить яйцом, смешанным со сметаной и сыром, и запечь в духовке.

16 небольших клубней, 60 г маргарина, 1 головка лука, несколько горошин душистого перца, 1 лавровый лист, тимьян, кусочек лимонной корки, 3 ст. ложки томат-пюре, соль, немного уксуса, лимонного сока, несколько ложек сметаны.

Земляные груши очистить и положить на несколько минут в воду с уксусом. Затем переложить в подсоленную кипящую воду и варить до мягкости. Мелко порезанный лук обжарить на сковородке с томатной пастой, добавить специи и несколько ложек сметаны. Земляные груши выложить на блюдо, залить соусом и подать к столу.

На одну порцию: перец – 100 г, морковь – 30 г, лук зеленый – 2 г, соль.

Морковь помыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, промыть, нашинковать (головки и зелень отдельно). Перцы смешать с морковью, нашинкованными головками лука, посолить, перемешать, выложить в салатник, посыпать мелко рубленной зеленью лука.

На одну порцию: перец – 100 г, сельдь – 50 г, молоко – 50 г, зелень петрушки.

Подготовить филе сельди, залить молоком на 1,5 – 2 ч затем слегка отжать, нарезать на мелкие кусочки, выложить в один ряд на салатник, сверху покрыть перцем, посыпать мелко рубленной зеленью петрушки.

На одну порцию: перец маринованный – 100 г, яйцо – 1 шт., майонез – 20 г, зеленый лук, зелень петрушки, соль.

Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко порубить. Зелень петрушки, лук промыть, нашинковать, перемешать с яйцами, полить все майонезом, посолить и вновь перемешать. Подготовленной смесью наполнить перцы.

4 шт. перца, 4 яйца, 2 головки репчатого лука, 1/2 стакана майонеза, по 4 ч. ложки уксуса и горчицы, 1 помидор или огурец, соль по вкусу.

Яйца сварить и мелко нарубить, мелко нарубить луковицу, помидор, огурец и несколько веточек петрушки. Все смешать, посолить, поперчить, добавить уксус, горчицу и майонез. Перцы очистить от семян, промыть и нафаршировать смесью. Можно перед фаршированием разрезать перцы пополам. Это блюдо подается холодным.

На 4 порции: 400 г свежего стручкового сладкого перца.

Для начинки: 100 г моркови, 80 г лука репчатого, 50 г лука – порея, 50 г сельдерея (корень), 100 г белокочанной капусты (но лучше савойской), 30 мл растительного масла.

Для маринада: 100 г моркови, 15 г сельдерея, 50 г лука репчатого, 50 г томат-пюре, 30 мл растительного масла, 50 мл уксуса, 200 мл бульона или воды, перец, соль, лавровый лист, гвоздика, корица, мускатный орех по вкусу, укроп.

Вокруг основания стручкового перца сделать надрез и удалить плодоножку вместе с семенами. Подготовленный перец положить в кипящую воду, варить 5 – 7 мин, вынуть, охладить и наполнить фаршем. Фаршированный перец уложить в один ряд в посуду с невысокими бортами, залить маринадом и тушить в духовом шкафу 20 – 30 мин при слабом нагреве до готовности. Подавать перец в холодном виде в салатнице или на блюде, посыпав укропом.

Приготовление фарша: очищенные овощи нарезать соломкой или кубиками, слегка обжарить на растительном масле, добавить нашинкованную капусту и продолжать тушение при слабом нагреве до готовности, периодически помешивая.

Приготовление маринада: овощи нарезать тонкой соломкой, обжарить на растительном масле, добавить томат-пюре и продолжать обжаривание до тех пор, пока масло не примет окраску томата (5 – 7 мин). После этого влить горячий бульон или воду, довести до кипения, заправить уксусом, солью, специями, растертым чесноком (по желанию) и продолжать нагревать еще 10 – 15 мин при периодическом помешивании.

3 – 4 перца, 100 – 150 г сыра, 50 – 75 г сливочного масла, 2 3 крупных зубчика чеснока.

У перцев срезать плодоножку, удалить семена и промыть. Сыр и твердое охлажденное масло натереть на крупной терке, чеснок – на мелкой, затем все тщательно растереть и нафаршировать перцы. Перед подачей на стол на 15 – 20 мин поместить в холодильник. Подавать на плоской тарелке нарезанными кружочками. Украсить зеленью петрушки.

10 – 12 перцев, 3 баклажана, 2 – 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 4 – 5 помидоров, 0,5 стакана сметаны, соль, черный перец.

Баклажаны испечь в духовке, очистить от кожицы и мелко порубить. Луковицу мелко нарезать и обжарить в оливковом масле. Чеснок порезать или натереть на терке. Баклажаны, лук и чеснок смешать, посолить, поперчить. Перцы очистить от плодоножек и семян, промыть, нафаршировать полученной смесью и уложить в кастрюлю. Помидоры натереть на крупной терке, смешать со сметаной. Перцы уложить в глубокую сковородку, залить смесью сметаны и помидоров и поставить на 35 – 40 мин в духовку.

3 – 4 перца, 200 г белого куриного мяса, 1 головка репчатого лука, 1 – 2 яйца, 3 – 4 дольки чеснока, пучок петрушки, 50 г сливочного масла, 3 – 4 ст. ложки томатной пасты, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка паприки, соль, черный перец, оливковое масло.

Куриное мясо мелко порубить или смолоть в фарш, обжарить на сковороде вместе с мелко порубленной луковицей. Добавить измельченный чеснок, мелко порубленную петрушку и сырые яйца, посолить и поперчить. Перцы очистить и нафаршировать. В кастрюле растопить масло, смешать с томатной пастой, паприкой, сметаной. При необходимости добавить немного кипяченой воды. Уложить в кастрюлю перцы, добавить в соус соль и перец по вкусу, поставить на огонь и варить 40 мин. Подавать перцы вместе с соусом или свежей сметаной (если врач разрешает, в фарш можно добавить 50 г вареного риса).

5 – 6 перцев, 200 г свинины, 2 головка репчатого лука, полголовки чеснока, 4 – 5 помидоров (по желанию зеленых или красных), 5 – 6 оливок без косточек, 1 ч. ложка каперсов, зелень кинзы (или сушеный кориандр), щепотка корицы, 1 ст. ложка миндаля, соль, черный перец, оливковое масло.

Свинину отварить и нарезать мелкими кусочками, мелко порубить луковицу и чеснок и смешать со свининой. Добавить мелко нарезанные помидоры, оливки, кинзу, каперсы и миндаль, приправить солью, перцем и корицей. 1 помидор, 1 луковицу и несколько долек чеснока отложить. Перцы очистить, нафаршировать, обжарить в оливковом масле. Оставшиеся помидор, лук и чеснок мелко порезать, обжарить в масле и полить перцы полученным соусом.

250 г мяса, 4 яйца, 250 г оливкового масла, 500 г сладкого стручкового перца, 150 г зелени петрушки, 2 луковицы, 3 – 4 помидора, 0,5 ложки молотого красного перца, 1 ст. ложка аджики, 0,5 кофейной ложки молотого черного перца, 0,5 ст. ложки молотого кориандра, соль.

Срезать основание стручкового перца, удалить сердцевину. Пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарезать лук и зелень петрушки. Все перемешать, добавив перец, кориандр, соль и несколько ложек оливкового масла. Потушить смесь в глиняной посуде, часто помешивая. Охладить подготовленный фарш, добавить в него сырые яйца, еще раз перемешать, начинить им стручковый перец и пожарить в хорошо разогретом оливковом масле. На оставшемся после жарения масле приготовить соус из измельченных в пюре помидоров, аджики, красного перца. Если врач вам разрешает, в фарш можно добавить 50 г черного хлеба.

3 – 5 листиков зеленого салата, 1 пучок зеленого лука, 2 помидора, 3 перца, 200 г мягкого сыра (например, фета), соль, перец, сухой розмарин, оливковое масло.

Смешать сыр, мелко нарезанный зеленый лук и натертый помидор, соль, перец и розмарин. Второй помидор нарезать ломтиками. Перцы очистить от семян, нафаршировать начинкой, «закрыть» ломтиком помидора и обжарить в оливковом масле. Подавать, уложив на листья салата.

Кстати, в Турции умеют готовить около 150 блюд из баклажанов. Вот одно из них.

2 баклажана, 1 луковица, 2 – 3 дольки чеснока, пучок петрушки, 2 помидора, 1 острый перец по желанию, соль, перец, оливковое масло.

Баклажаны испечь на противне целиком, очистить от кожуры, сделать надрез по всей длине, посолить и поперчить. Луковицу мелко порубить. Смешать с измельченным чесноком, обжарить в оливковом масле. Нафаршировать баклажаны и уложить их на сковородку, политую оливковым маслом. Два помидора натереть на терке и полученным соком полить баклажаны. По желанию посыпать мелко нарезанным острым перцем и запечь в духовке в течение 10 мин.

Но самое знаменитое турецкое блюдо из баклажанов, это – несомненно, «Имам-баялды», «Восторг имама».

На одну порцию: два мелких баклажана или один крупный.

Для фарша: 1 – 2 головки лука, 1 – 2 морковки, полкорня сельдерея, 2 помидора, 1 – 2 дольки чеснока, соль, черный перец, лавровый лист, петрушка, 1 лимон, оливковое масло.

Подобрать одинаковые по величине, крепкие, с блестящей черной поверхностью баклажаны, хорошенько вымыть, отрезать хвостики, оставляя венчики. Затем с четырех сторон баклажана снять продольные, тонкие полоски кожуры, надрезать эти места ножом и жарить несолеными в у чайного стакана растительного масла. Совсем горячие баклажаны положить на противень, открыть надрезы и уложить внутрь фарш.

Приготовление фарша: в полстакане жира поджарить лук, нарезанный ломтиками, морковь и корень сельдерея, натертые на крупной терке. Добавить 1 помидор, нарезанный кусочками, очищенную головку чеснока, 1/2 ч. ложки соли, черный перец, лавровый лист, полпучка петрушки. Тушить смесь, пока не загустеет. Оставшийся помидор нарезать кружками. Уложить поверх баклажанов и запечь в духовом шкафу.

Кушанье подается холодным с ломтиками лимона.

Соседи турков, греки, тоже любят фаршировать баклажаны. Но делают это немного по-своему.

На одну порцию: один баклажан, 1 головка лука, 1 морковь, полкорня сельдерея, пучок петрушки, соль, черный перец, лавровый лист, 1 лимон, 1 помидор.

Морковь, сельдерей и луковицу очистить, вымыть и мелко нарезать, добавить чайную ложку соли, черный перец, 2 лавровых листа и несколько долек лимона. Баклажан помыть, обсушить вырезать кружочек со стороны хвостика. С четырех сторон снять полоски кожуры, надрезать ножом, посолить и оставить на 15 – 20 мин, пока баклажаны пустят черный сок. Затем отжать их и нафаршировать мелко нарезанными сырыми овощами. Фаршированные баклажаны уложить в кастрюлю, повернуть начиненной стороной кверху, покрыть 5 – 6 нарезанными помидорами и залить чайным стаканом оливкового или подсолнечного масла. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне. Подавать в холодном состоянии.

А вот еще одно блюдо из фаршированных баклажанов. На этот раз африканское.

250 г мяса, 2 яйца, 1 ст. ложка тертого сыра, 200 г оливкового масла, 3 баклажана, 50 г зелени петрушки, 2 луковицы, 3 – 4 помидора, 0,5 кофейной ложки аджики (по желанию), 0,5 кофейной ложки молотого красного перца, соль.

Разрезать баклажаны вдоль пополам и частично удалить сердцевину. Порубить мясо. Мелко нарезать зелень петрушки и лук. Растолочь вырезанную мякоть баклажана. Смешать все это в глиняной посуде с щепотью черного перца. Посолить и поставить, не наливая масла, на огонь на 10 мин, часто помешивая. Снять с огня и охладить. Затем добавить тертый сыр и сырые яйца, перемешать и начинить этой смесью баклажаны. Смешать оливковое масло, измельченные в пюре помидоры, аджику и красный перец, посолить, поперчить, смочить стаканом воды. Уложить в эту подливу баклажаны и запечь в духовом шкафу.

Впрочем и нарезанные кусочками баклажаны на вкус ничуть не хуже.

1 кг баклажанов, 4 – 5 головок репчатого лука, 4 – 5 помидоров, головка чеснока, соль, перец, лавровый лист, уксус, зелень петрушки, оливковое масло.

Баклажаны очистить от кожуры нарезать крупными кубиками и поджарить в полстакане жира, пока они станут мягкими. Отдельно очень мелко нарезать лук и помидоры, обжарить в масле и соединить с баклажанами. Добавить полголовки очищенного чеснока, соль, черный перец и 1 – 2 лавровых листа. Остальной чеснок измельчить, смешать с уксусом, переложить яхнию на противень и залить смесью чеснока и уксуса. Посыпать сверху петрушкой и запечь в духовке. Можно также варить на умеренном огне.

И напоследок еще один простенький, но вкусный «баклажанный» рецепт.

5 – 6 баклажанов средней величины, 1 головка чеснока, 200 г сметаны, пучок укропа, чайный стакан толченых грецких орехов, соль, растительное масло.

Баклажаны вымыть и нарезать длинными ломтиками одинаковой толщины. Ломтики посолить, оставить на 15 – 20 мин, чтобы дали сок. Затем ломтики отжать, промыть и поджарить в кипящем растительном масле. Чеснок истолочь, перемешать со сметаной и орехами и залить этим соусом приготовленные баклажаны. Так же можно приготовить и кабачки.

А теперь от экзотических блюд обратимся к исконно русскому – капусте. Квашеной капусте. Спору нет, она хороша сама по себе, но мы попробуем ее приготовить с яблоками, с апельсинами и (о ужас!) с манго.

500 г квашеной капусты, 2 луковицы, 250 мл яблочного сока, 1 лавровый лист, 20 г сливочного масла или маргарина, 3 можжевеловые ягоды, 250 г яблок, 150 мл жирных сливок, зелень, соль, молотый перец, 3 ст. ложки растительного масла, 1 – 2 ст. ложки лимонного сока.

Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Сливочное масло растопить в кастрюле с толстыми стенками. Капусту с луком жарить в сливочном масле в течение 2 мин. Влить яблочный сок, добавить лавровый лист и можжевеловые ягоды, варить 10 мин, не накрывая крышкой. Яблоки очистить, разрезать пополам, удалить сердцевину и нарезать соломкой. Выложить вместе со сливками в капусту и варить еще 10 мин. Приправить зеленью, солью и перцем.

4 апельсина, 400 г квашеной капусты, 150 г сметаны, 1 ст. ложка лимонного сока, соль, черный перец, 50 г очищенных грецких орехов, зелень.

Два апельсина очистить, полностью срезав белую кожицу, разделить на дольки и удалить все пленки. При этом собрать весь сок. С третьего апельсина снять теркой цедру и выжать сок. Из оставшегося апельсина выжать сок. Квашеную капусту смешать с дольками апельсина. Йогурт смешать с апельсиновой цедрой, апельсиновым и лимонным соком, приправить солью и молотым черным перцем. Полученным соусом заправить капусту. Посыпать измельченными грецкими орехами и украсить зеленью.

1 манго (ок. 450 г), 120 г репчатого лука, пучок петрушки, 20 г сливочного масла или маргарина, 450 г квашеной капусты, 100 мл яблочного сока, 100 мл сухого белого вина, соль, молотый черный перец, 2 ч. ложки приправы карри.

Манго очистить, срезать мякоть с косточки и нарезать кубиками размером около 1 см. Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Петрушку крупно нарубить. Сливочное масло растопить в кастрюле с толстыми стенками. Квашеную капусту жарить в сливочном масле вместе с репчатым луком в течение 2 мин. Влить яблочный сок, вино и варить 15 мин, не закрывая крышкой. Затем добавить кубики манго и тушить еще 5 мин. Посолить, поперчить, заправить карри.

Можно также приготовить необычные блюда из самой обычной белокочанной капусты. Дело в том, что она распространена не только в России, но и по всему миру. Например, в Индонезии ее готовят так.

Для соуса: 1 чашка арахиса, 1 ч. ложка соли, 2 дольки чеснока, 1 острый перец чили (по желанию), зелень.

200 г белокочанной капусты, 200 г зеленой фасоли, 100 г шпината, 100 г соевых бобов, 100 г зеленого салата, 1 огурец, 50 г листьев мяты.

Продукты для соуса растереть в ступке, или измельчить блендером, или пропустить через мясорубку. Добавить несколько столовых ложек кипяченой воды. Капусту, фасоль, шпинат и соевые бобы сварить, салат, огурец и мяту мелко порезать, все перемешать и залить ореховым соусом. Яванцы любят есть это блюдо с обжаренным в растительном масле соевым творогом «тофу».

Кстати, вы когда-нибудь видели индонезийцев? Это стройные, изящные люди с прекрасной кожей, ясными глазами, блестящими черными волосами. Они одеваются в яркие костюмы, любят танцевать и петь, создали прекрасное и самобытное искусство. И все это совершенно не удивительно – ведь они питаются такими полезными продуктами. Вот еще одно блюдо в том же стиле. Его готовят обитатели острова Бали.

200 г белокочанной капусты, 200 г зеленой фасоли, 100 г шпината, 100 г соевых бобов, 1 головка репчатого лука, 1 стручок сладкого перца.

Для соуса: 4 дольки чеснока, 1 острый перец чили, 1 лимон, 0,5 кофейной ложки молотого имбиря, белый и черный перец, морская соль (можно заменить на обычную), растительное масло.

Чеснок и чили измельчить, залить растительным маслом и тщательно растереть, добавить морскую соль, белый и черный перец, имбирь и лимонный сок.

Капусту, фасоль, шпинат и сою сварить. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Сладкий перец обдать кипятком, очистить от кожицы и мелко нарезать. Перемешать лук и перец с вареными овощами, залить соусом и тщательно перемешать руками.

1 кочан краснокочанной капусты, 1 головка лука, соль, лимонный сок, 3 ст. ложки сметаны, растительное масло, черный перец.

Капусту нашинковать, посолить и обжарить на растительном масле с мелко изрубленным луком. Добавить немного воды и варить до готовности. Добавить черный перец и лимонный сок, дать еще немного покипеть и подать к столу со сметаной.

Если у вас остался лишний шпинат после индонезийских блюд, можно поэкспериментировать с ним.