Читать книгу "Большая кулинарная книга диабетика"

1 кг мелкого семенного лука, 1 – 2 головки репчатого лука, 1 – 2 моркови, полкорня сельдерея, 1 – 2 помидора, 2 – 3 дольки чеснока, 200 г картофеля (2 небольших картофелины), зелень петрушки, растительное масло, соль, красный перец.

Репчатый лук (большие луковицы), морковь и сельдерей нарезать маленькими кубиками или тонкими полосками. Когда они станут мягкими, добавить помидоры, мелко нарезав их. Как только помидоры поджарятся, залить их стаканом горячей воды и поставить на слабый огонь. Когда смесь закипит, положить в кастрюлю 1 кг очищенного мелкого лука (семенного) и очищенные дольки чеснока. Когда лук станет мягким, добавить нарезанный крупными кубиками картофель и варить на слабом огне в плотно закрытой кастрюле. Посыпать зеленью петрушки.

4 – 5 головок репчатого лука, корень сельдерея, 2 – 3 морковки, 0,5 кг сладкого перца, растительное масло, 4 – 5 помидоров, 1 стручок острого перца по желанию, 60 г риса, соль, перец, зелень.

Лук, сельдерей и морковь нарезать полосками или настрогать на терке и поджарить в горячем масле. Добавить очищенный, вымытый и нарезанный полукольцами перец, затем, когда он станет мягким, помидоры и стручок острого перца. Залить кипятком и протушить. Когда овощи будут готовы, добавить 2 ст. ложки риса, дать покипеть и варить до готовности риса, в конце посолить, поперчить и посыпать мелко порезанной зеленью.

1 – 2 головки лука, 1 – 2 морковки, полкорня сельдерея, 0,5 кг семенного лука или сладкого перца, 10 – 15 маслин, 200 г свежих или сушеных грибов, черный перец горошком, 200 г картофеля (2 небольших картофелины) или 60 г риса (2 ст. ложки), 2 – 3 помидора, соль зелень.

Лук (большие луковицы), морковь и сельдерей мелко нарезать и обжарить в растительном масле до мягкости, добавить маленькие луковицы или нарезанный полукольцами сладкий перец, добавить маслины и грибы (сушеные грибы нужно предварительно размочить в кипятке), заправить черным перцем и варить на слабом огне. Как только яхния закипит, добавить в нее рис или нарезанный кубиками картофель. Когда картофель или рис станут мягкими, добавить в яхнию мелко нарезанные помидоры, посолить и поставить в духовку на 15 мин. Посыпать петрушкой, вынув из шкафа.

Но и венгерский паприкаш ничуть не хуже.

3 – 4 головки репчатого лука, 1 морковь, полкорня сельдерея, 1 ст. ложка паприки, 500 г сладкого перца, 2 небольших картофелины, 4 – 5 помидоров, соль, растительное масло, зелень петрушки.

Лук, морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками и обжарить. Когда коренья станут мягкими, добавить чайную ложку паприки и залить горячей водой. Как только вода закипит, добавить нарезанный полукольцами сладкий перец и картофель, нарезанный кружочками. Незадолго до окончания варки добавить мелко нарезанные помидоры и поставить сразу же в духовой шкаф. Вынув из шкафа, посыпать мелко нарезанной петрушкой.

И, наконец, на всем Балканском полуострове очень любят голубцы и умеют готовить их самыми разнообразными способами.

300 – 350 г виноградных листьев, или листьев щавеля, или 1 небольшой кочан белокочанной капусты.

Для начинки: 4 – 5 головок репчатого лука, 4 – 5 помидоров, 300 г фарша, 60 г риса (2 ст. ложки), растительное масло, соль, черный перец, зелень петрушки.

Для заправки: 0,5 стакана томатного сока или 0,5 стакана сметаны.

Виноградные, щавелевые или капустные листья ошпарить кипятком. Иногда на рынке можно купить маринованные виноградные листья. В них можно сразу же заворачивать начинку без предварительной подготовки.

Лук, помидоры и фарш обжарить, добавить отваренный рис. Сняв с огня, посолить, приправить черным перцем и петрушкой и завернуть полученную смесь в листья. Голубцы положить в кастрюлю, придавить тарелкой, залить горячей водой и поставить на слабый огонь. Варить 20 – 30 мин в зависимости от размера голубцов. Подавать, заправив томатным соком или сметаной, смешанными с солью и черным перцем, и посыпав зеленью петрушки.

1 небольшой кочан капусты, 4 – 5 головок репчатого лука, 300 г фарша, 60 г риса (2 ст. ложки), растительное масло, томатная паста, соль, черный перец, зелень петрушки.

Обжарить на сковороде лук, мясной фарш и мелко нарезанную капусту. Сложить все в кастрюлю, засыпать рис, залить водой и поставить в духовку. Когда вода выкипит, добавить томатную пасту, немного соли и перец. Если рис к этому времени не сварился – добавить еще немного воды и довести до готовности.

Глава шестая
Блюда из рыбы

Рыба является прекрасным продуктом как для диабетика, так и для любого человека, который заботится о своем здоровье. Блюда, приготовленные из рыбы, богаты белками, жирами, витаминами, различными экстрактивными веществами. При этом белки рыбы значительно легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса, и рыба почти не содержит «лишнего» жира. Кальций и фосфор, которые в большом количестве содержатся в мясе и костях рыбы, необходимы для костной, мышечной и нервной систем человека. Мясо рыбы также богато железом, калием, витамином Д (особенно консервированная рыба), витаминами группы В.

Мясо рыбы имеет нежную структуру и легко поддается различной кулинарной обработке. Рыбу варят, припускают, жарят, тушат, запекают, что определяет огромное разнообразие рыбных блюд, известных кулинарам всего мира.

Однако на практике хозяйки готовят блюда из рыбы гораздо реже, чем из мяса. Почему? Во-первых, разделка рыбы – довольно трудоемкое занятие, во-вторых, рыба довольно капризна – трудно выбрать качественную, кроме того, рыба очень плохо хранится как в сыром, так и в готовом виде, ее лучше всего сразу готовить и сразу съедать. Ну и, наконец, обычному человеку, не профессионалу, известно совсем немного «рыбных» рецептов, да и видов рыбы мы знаем не так уж много.

Мне самой не раз приходилось замирать перед прилавком в глубоких сомнениях: на что могут пригодиться «аргентина» или «нототения»? И в результате покупала давно знакомую и привычную треску или скумбрию. Но такое однообразное «рыбное» меню быстро надоедает. Поэтому начнем мы, пожалуй, с небольшой таблички – какая рыба и для каких блюд годится. Скажу честно, не со всеми из этих рыб я пока знакома лично. Но коль скоро на наших прилавках с каждым годом появляется все больше и больше новых продуктов, заранее вооружиться знаниями не помешает.

Аргентина – холодные, первые и вторые блюда.

Баттерфиш (масляная рыба) – первые и вторые блюда. Мясо вареной и жареной рыбы белое, жирное, сочное, очень вкусное. Бульон ароматный, жирный, вкусный.

Бельдюга – вторые блюда

Ваху (королевская макрель) – первые и вторые блюда. Вареное мясо светлое, плотное, с приятным вкусом.

Вомер – для жарения и тушения.

Горбыль – первые и вторые блюда. Лучше всего черный в жареном виде. Мясо в жареном виде кремового цвета с прослойкой темного, мягкое, вкусное.

Зубан – первые и вторые блюда.

Зубатка – вторые блюда.

Камбала – лучше всего в жареном виде.

Каранкс динема – для тушения. Вареное мясо светло-серого цвета, плотное, приятное на вкус, с легкой кислинкой. Бульон зеленовато-желтого цвета, очень кислый. Жареное мясо светлое, суховатое, с легким кислым вкусом.

Каранкс арматус – первые и вторые блюда. После варки мясо белое, плотное, очень вкусное. Бульон наваристый, с мясным вкусом и легкой кислинкой. В вареном виде мясо очень вкусное.

Карась атлантический – вторые блюда, лучше в тушеном виде. Мясо нежное и сочное. Бульон ароматный, вкусный.

Клыкам – для холодных, первых и вторых блюд. Мясо в вареном виде белое, нежное, сочное с хорошим вкусом. Бульон прозрачный, жирный, с приятным вкусом и ароматом.

Ледяная рыба – первые и вторые блюда. Мясо вареное и жареное – белое, плотное, сочное, немного сладковатое, очень вкусное.

Лемонелла – первые и вторые блюда.

Лещ морской – первые и вторые блюда. Мясо вареной и жареной рыбы белое. Вкусовые качества тощего леща удовлетворительные, жирного – хорошие (напоминает осетровых рыб).

Лихия – первые и вторые блюда. Мясо вареной и жареной рыбы белое, с розовым оттенком, сладковатое, вкусное.

Луфарь – первые и вторые блюда.

Макрели полосатая и испанская – для холодных, первых и вторых блюд. После варки мясо рыб светлое, плотное и с мясным вкусом (нерыбным).

Марлины голубой и полосатый – для тушения.

Мерланг – первые и вторые блюда.

Мерлуза – особенно хороша в жареном и тушеном виде.

Мероу – первые и вторые блюда. Мясо в вареном виде белое, мягкое, с приятным сладковатым вкусом. Бульон наваристый, с мясным (нерыбным) вкусом.

Меч-рыба – для тушения.

Минтай – первые и вторые блюда.

Мойва – лучше всего в жареном виде.

Морской карась – первые и вторые блюда. Мясо в вареном и жареном виде белое, нежное, вкусное.

Морской налим – первые и вторые блюда.

Морская щука – используется в основном в жареном виде.

Морской язык – вторые блюда. Лучше всего в жареном виде.

Навага – лучше всего в жареном виде.

Нототения мраморная – первые и вторые блюда. Мясо в вареном виде светлое, крупноволокнистое, сочное, вкусное. Бульон жирный, прозрачный, с приятным вкусом и запахом. Особенно вкусна жареная нототения: мясо плотное, сочное, нежное, вкусное.

Окунь морской – первые и вторые блюда.

Окунь каменный, черный – первые и вторые блюда.

Палтус – первые и вторые блюда. Мясо черного палтуса чрезвычайно оводнено (до 80% влаги), поэтому необходимо строго соблюдать режим тепловой обработки.

Палтус стрелозубый – для приготовления изделий из котлетной массы, фаршей. В жареном виде консистенция мяса рыхлая, расслаивается.

Парусник – для варки и тушения.

Пеламида – для холодных, первых и вторых блюд. После варки мясо белое, нежное, сочное, очень вкусное. Бульон наваристый, вкусный. Жареное мясо плотное, вкусное.

Пикша – первые и вторые блюда.

Путассу – первые и вторые блюда.

Рыба-капитан – вторые блюда. Лучше всего в жареном виде. Мясо жареное очень вкусное, нежное.

Сабля-рыба – вторые блюда. В вареном и жареном виде вкусовые качества рыбы удовлетворительные.

Сайра – для тушения

Сардины плоская и марокканская, сардинела – в вареном виде мясо этих рыб серовато-белого цвета, суховатое, в жареном – нежное, сочное. Для них характерен легкий кисловатый привкус. Бульон (особенно при отваривании рыб без голов) наваристый, прозрачный, вкусный.

Салака – для бульонов, жареных и тушеных блюд.

Сельдь атлантическая – вторые блюда. Лучше всего в тушеном виде. Мясо после варки и жарки плотное, несколько суховатое, с характерным селедочным привкусом.

Сельдь круглая – вторые блюда. Мясо вареное белое, нежное, сочное, вкусное, с небольшой кислинкой, мясо жареное несколько суховатое.

Сериола – вторые блюда.

Сериолелла – первые и вторые блюда. Мясо в жареном и вареном виде белое, плотное, с хорошим вкусом.

Скал (серебристый карась) – первые и вторые блюда.

Скумбрия атлантическая – для жареных и тушеных блюд.

Скумбрия японская – для жарения. В мясе много мелких костей. Бульоны получаются с неприятным кислым вкусом.

Скумбрия индийская – для жарения.

Солнечник – для холодных, первых и вторых блюд. Мясо в жареном виде светлое, мягкое, сочное, вкусное.

Сом морской – первые и вторые блюда. Мясо в вареном и жареном виде серое, мягкое, вкусное. Бульон желтый, вкусный.

Ставрида обыкновенная – первые и вторые блюда. Вкус рыбы кисловатый как в вареном, так и в жареном виде. Бульон лимонного цвета, наваристый и вкусный, с приятной кислинкой.

Ставрида десятиперая – первые и вторые блюда. Вкусовые качества лучше, чем у ставриды обыкновенной. Кислый привкус отсутствует.

Терпуг – вторые блюда. Мясо белое, вкусное как в вареном, так и жареном виде.

Треска – первые и вторые блюда.

Тюрбо – вторые блюда. В вареном и жареном виде мясо белое, нежное, вкусное. В вареном виде недостаточно плотное.

Тунец (австралийский, большеглазый, макрелевый) – вторые блюда. Лучшее мясо у большеглазого тунца. После варки оно серое, плотное, с приятным вкусом, напоминающим вкус мяса теплокровных животных. Очень хороший вкус бульона. Используется тунец для первых и вторых блюд, для холодных блюд и закусок.

Угольная рыба – первые и вторые блюда. Вареное мясо имеет белый цвет, нежную, сочную консистенцию и хороший вкус. Лучшие вкусовые качества у жареной рыбы.

Умбрина – первые и вторые блюда. Лучше всего в жареном виде. Бульон наваристый, приятного вкуса.

Угорь морской – вторые блюда. Мясо после варки белое, мягкое, имеет много крупных и мелких костей, вкус посредственный. Бульон приятного вкуса. В жареном виде мясо очень вкусное.

Хек – первые и вторые блюда.

Но как бы ни называлась рыба, главное, что от нее требуется, – быть свежей и качественной. Доброкачественная рыба: глаза выпуклые, роговица прозрачная, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая, мышечная ткань плотная, серо-белая, мясо с трудом отделяется от кости, при варке бульон прозрачный, ароматный.

Недоброкачественная рыба: жабры бурые, серовато-красные, глаза запавшие, покрасневшие, чешуя легко слущивается, частичное выпячивание кишечника из анального отверстия, мясо вдоль позвоночника красноватое, мышцы вялые, отделяются от костей, при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнивается, запах гнилостный, бульон непрозрачный, с неприятным запахом.

Итак, рыба выбрана и куплена. Приступаем к разделке.

Охлажденная и мороженая рыба – продукты скоропортящиеся. При равных условиях хранения они портятся значительно быстрее, чем мясо. Ткани рыбы проницаемы для бактерий, и поэтому оттаявшая рыба неустойчива в хранении. Мороженую рыбу оттаивают постепенно на воздухе или в холодной воде с добавлением 1 ч. ложки соли на 1 л воды.

Готовое рыбное мороженое филе не рекомендуется оттаивать в воде, так как при этом оно теряет много питательных веществ. После размораживания на воздухе филе промывают в холодной воде, обсушивают на воздухе 10 – 15 мин, затем нарезают на куски в зависимости от дальнейшего использования.

Подготовка всех видов рыбы с костным скелетом для последующей разделки одинакова: очистка рыбы от чешуи, удаление плавников и внутренностей, отделение головы.

У многих морских рыб чешуя мелкая и неплотно прилегает к кожному покрову, поэтому, чтобы она легче снималась, рыбу надо смочить водой и начинать чистить с хвоста. При удалении чешуи пользуются ручным скребком или кухонным ножом.

Удаление плавников, внутренностей и головы.

Плавники лучше удалять до очистки, срезая их на уровне кожного покрова.

Очищенную рыбу промывают в холодной воде и удаляют внутренности и жабры, для чего разрезают брюшко от головы до анального отверстия. При этом следят, чтобы желчный пузырь оставался целым, так как разлившаяся желчь придает рыбе сильную горечь. Если же он поврежден, и желчь разлилась в брюшной полости, рыбу надо посыпать солью и тщательно промыть.

У океанической рыбы (треска, хек, сабля-рыба и др.) необходимо удалить из брюшной полости выстилающую ее черную пленку.

После потрошения рыбу несколько раз тщательно промывают в холодной воде, затем удаляют голову.

Рыбу, в зависимости от ее вида, размера и кулинарного назначения, разделывают несколькими способами.

Если рыбу используют целиком, то после очистки чешуи у нее разрезают брюшко от головы до анального отверстия и через полученный разрез удаляют внутренности вместе с жабрами.

Если рыбу (до 1 кг) не пластуют, то для удаления внутренностей брюшко не разрезают. При потрошении такой рыбы надрезают мякоть у краев жаберных крышек до позвоночника сначала с одной, затем с другой стороны, перерубают позвоночник и удаляют голову вместе с внутренностями, после чего, не разрезая брюшка, зачищают брюшную полость. Далее отрубают хвостовой плавник. Благодаря такому способу разделки порционные куски имеют овально-округлую форму (кругляши).

Если рыбу пластуют на филе, то после удаления чешуи и плавников делают надрез на брюшке от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы сначала с одной, затем с другой стороны до позвоночника, разламывают его и удаляют голову вместе с внутренностями. При пластовании у рыбы вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и срезают ее вдоль позвоночника. При таком пластовании одно филе имеет только реберные кости, другое – хребтовую и реберные кости. Если надо срезать с филе хребтовую кость, его поворачивают кожей вверх и срезают мякоть вдоль позвоночника.

Филе с хребтовой кости срезают двумя способами:

– укладывают тушку на доску и срезают филе ножом, держа его наклонно по направлению к хвостовой части;

– филе срезают с тушки, начиная с хвостового плавника, мякоть срезают до реберных костей, затем перерезают вдоль позвоночника реберные кости, прорезают оставшуюся мякоть и отделяют филе.

Для получения филе с кожей без костей рыбу пластуют, как указано выше, затем кладут филе на доску реберными костями кверху и срезают их, держа нож наклонно.

Для получения филе без кожи и костей рыбу, не очищая от чешуи, потрошат, пластуют, удаляют хребтовую и реберные кости, а затем удаляют кожу вместе с чешуей. Полученное филе нарезают на порционные куски.

Некоторые виды рыб требуют особой разделки. Например, у камбалы голову отделяют косым срезом так, чтобы одновременно образовалось отверстие в брюшке, через которое затем удаляют внутренности. Темную кожу у камбалы снимают рывком, после чего удаляют плавники, включая и хвостовой, светлую кожу зачищают от чешуи, начиная с головы.

У наваги (целой тушки с головой, кожей и икрой) при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью грудки, выдергивают спинные плавники и потрошат через образовавшееся отверстие. Икру можно оставить в брюшке. Мороженую навагу разделывают без предварительного оттаивания, так как в противном случае появляется специфический запах. У наваги можно снять кожу, для этого ее прорезают вдоль спины и, начиная с головы, снимают сначала с одной, затем с другой стороны, после чего выдергивают спинной плавник, начиная с хвостовой части.

При разделке налима, угря, сома кожу надрезают вокруг головы и, отделяя руками от мякоти, снимают целиком. Затем рыбу потрошат через разрез брюшка, отрубают голову, хвостовой плавник и тщательно промывают холодной водой.

У форели внутренности удаляют через отверстие, образовавшееся в голове после удаления жабр.

У сабли-рыбы тщательно зачищают брюшную полость, удаляют пленку и срезают плавники (брюшные и спинные), начиная с хвостовой части, вместе с небольшой полоской мякоти.

Соленую рыбу разделывают так же, как и свежую, но предварительно вымачивают. В рыбе, предназначенной для варки, содержание соли должно быть снижено до 5%, а для жарки – до 3%. Перед вымачиванием соленую рыбу кладут на 30 – 60 мин в холодную воду, затем обрабатывают (очищают от чешуи, удаляют плавники, внутренности, отрубают голову и хвостовой плавник). Выпотрошенную рыбу промывают, нарезают на порционные куски и заливают холодной водой в соотношении 2 : 1 (2 л воды на 1 кг рыбы). Температура должна быть 12 °С, продолжительность вымачивания – около 12 ч. Воду следует менять через 1, 2, 3, 6 ч.

Для варки используют почти все виды рыб. Наиболее вкусны в отварном виде луфарь, пикша, морской окунь, ставрида, мерланг, тунец, камбала, зубан. Невкусны в отварном виде навага, путассу, сабля-рыба, морской угорь, скумбрия японская. Некоторые виды рыбы непригодны для варки: мясо плохо сохраняет форму, крошится (терпуг, бельдюга, палтус черный) или становится суховатым (отомета, мероу, кабан).

Рыбу варят в целом виде и порционными кусками с кожей. В этом случае кожу надрезают в 2 – 3 местах, чтобы форма кусков не изменилась при варке.

Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей и костями или без костей, кладут в посуду в один ряд кожей верх и заливают горячей водой так, чтобы вода была на 0,5 – 1 см выше поверхности кусков рыбы; на 1 кг рыбы в среднем берется 2 л воды. В воду добавляют соль (1 ч. ложка на 1 л воды), перец горошком, лавровый лист, нарезанный репчатый лук, морковь, петрушку или сельдерей и быстро доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают, не позволяя жидкости кипеть. Мелкую рыбу варят 5 – 10 мин, рыбу средних размеров и порционные куски – 15 – 20 мин. Готовность рыбы определяют с помощью вилки: если она входит в толщу рыбы без особого сопротивления, то рыба готова. Вареную рыбу до подачи на стол обычно оставляют в бульоне, чтобы она не пересохла.

Разновидностью варки является припускание и тушение.

Припускание. Для припускания продукт заливают на 1/3 его высоты в посуде и нагревают при закрытой крышке. В этом случае в процессе варки часть продукта варится в воде, другая часть – на пару. Для припускания используют те же породы рыб, что и для отваривания.

Рыбу нарезают без кожи и костей, укладывают в посуду в один ряд, причем снизу должна быть сторона, где была кожа, и заливают водой (берут 1,5 стакана воды на 1 кг рыбы). В посуду с рыбой кладут соль (вода должна быть слегка соленой), немного специй, репчатый лук, петрушку, сельдерей, закрывают посуду крышкой и припускают рыбу в течение 10 – 15 мин.

Для улучшения аромата рыбу лучше припускать в пряном отваре или с добавлением лимонной кислоты, уксуса или огуречного рассола.

Пряный отвар: в воду (1 л) кладут соль (1/2 ст. ложки), душистый и горький перец горошком (по 1/4 шт.), петрушку, сельдерей (по 1/4 шт.) и небольшое количество тимьяна и имбиря, можно добавить немного огуречного рассола или уксуса. Специи и овощи проваривают при слабом кипении 5 – 7 мин, а затем этим отваром заливают подготовленные куски рыбы. Припускать в пряном отваре целесообразно рыбу со специфическим вкусом, морским запахом (морская щука, сабля-рыба, скумбрия, морской язык, морской угорь, ставрида).

Тушение. Тушение отличается тем, что в процессе тепловой обработки добавляют большое количество специй и приправ. Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего обжаривают. Подготовленную рыбу кладут в кастрюлю, заливают бульоном или соусом, добавляют различные ароматические и пряные овощи, специи и тушат на слабом огне под закрытой крышкой до готовности. В тушеном виде вкусны камбала, хек, скумбрия, ставрида, сабля-рыба, сардина.