Читать книгу "Большая кулинарная книга диабетика"

800 г зайчатины, 6 красных помидоров или 4 соленых огурца, 3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, чеснок, зелень укропа и петрушки. Для маринада: 1 стакан винного уксуса, 1 стакан воды, 1/2 моркови, 3 луковицы, 1/2 корня петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, перец душистый горошком, лавровый лист, соль, зелень укропа и петрушки.

Тушку зайца очистить от пленок, отрубить лапки и голову, хорошо помыть, разрубить на 4 части, сложить в керамическую или эмалированную посуду, залить охлажденным маринадом и поместить в холодильник на 1 – 2 ч для маринования.

Приготовление маринада: в посуду влить уксус, воду, масло растительное, добавить несколько горошин душистого перца, нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанные морковь и петрушку, лавровый лист, соль, рубленую зелень и проварить 5 мин, затем охладить.

Вынув мясо из маринада, стряхнуть специи, смазать маслом и обжарить с обеих сторон на решетке до готовности, все время поливая сливочным маслом. Готового зайца подать по одному куску на порцию, гарнировать свежими помидорами или солеными огурцами, посыпать рубленой зеленью.

1 говяжий язык, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 5 яблок, 1/2 ст. красного вина, соль и лимонная цедра по вкусу.

Язык хорошо промыть, ошпарить кипятком, положить в кастрюлю, добавить коренья, залить холодной водой так, чтобы она покрывала язык на три пальца. Поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь и на небольшом огне довести язык до готовности, посолив в конце варки. С готового языка снять кожу, разрезать его на широкие тонкие ломтики, держа нож наискось, залить небольшим количеством бульона, в котором он варился, чтобы ломтики не высохли. Приготовить соус. Яблоки очистить от кожи и семян, разрезать на четвертинки, положить в кастрюлю, влить 1/2 стакана воды и разварить до мягкости. Протереть яблоки через дуршлаг, развести красным вином, положить соль по вкусу, добавить натертую цедру лимона. Все это проварить. Язык перед подачей залить соусом, хорошо прогреть.

Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не снимая жира, тонкими кружками (поперек почки). Каждый кружочек посыпать солью и молотым перцем. Подготовленные таким образом почки поместить на разогретую сковороду с маслом и жарить с обеих сторон 5 – 6 мин.

Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить лимонным соком и подать на сковороде.

500 г печени, 1/2 стакана сметаны, 1 головка лука и 2 ст. ложки растительного масла.

Печень (говяжью, баранью или свиную) промыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, прибавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и один стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25 – 40 мин. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печенку, посыпав сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.

500 г печени, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец по вкусу.

Печень промыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками толщиной около сантиметра, посолить, посыпать перцем и жарить 10 – 12 мин на разогретой сковороде с маслом. Готовую печень уложить на блюдо, полить растопленным маслом и соком, полученным при жарении. На каждый ломтик печени сверху можно положить обжаренный ломтик свиной копченой грудинки.

Печень можно также приготовить с луком, который нарезать кольцами, обжарить на разогретом масле и поместить на ломтики печенки или же подать ее со сметанным соусом с луком.

На одну порцию: печень – 100 г, морковь и лук репчатый – по 10 г, сало-шпик – 30 г, масло сливочное и молоко или бульон – по 15 г, яйцо – 1/4 шт., зелень, соль, перец.

Мелко нашинкованные морковь и лук поджарить на растительном масле до полуготовности. Затем положить в сковороду печень, предварительно нарезанную тонкими ломтиками и отбитую, посыпать ее перцем, солью и поджарить до готовности – 20 мин. Перед подачей к столу можно посыпать рубленым крутым яйцом и зеленью.

На 1 – 2 порции: печень говяжья или телячья – 600 г, масло растительное – 100 г, лук репчатый – 200 г, чеснок – 30 г. По желанию: огурцы свежие – 150 г, помидоры – 300 г, маслины – 30 г, корнишоны – 100 г, перец молотый черный, зелень укропа и петрушки, соль.

Зачищенную печень тонко нарезать, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета, затем поместить на 5 мин в жарочный шкаф, следя, чтобы не пересушить. Лук нарезать кольцами, обжарить в жире до золотистого цвета и вынуть шумовкой на сито. Чеснок очистить, растереть с солью и развести бульоном. Готовую печень выложить на блюдо, гарнировать свежими огурцами и помидорами, нарезанными кусочками, маслинами и корнишонами, полить чесночным соусом, посыпать кольцами жареного лука и измельченной зеленью.

На одну порцию: печень – 60 г, лук репчатый – 15 г, масло растительное – 5 г, соль.

Печень (лучше говяжью) нарезать пластами толщиной 1,5 см. Сверху положить слой пассерованного репчатого лука, посыпать солью и перцем. Свернуть рулетом, перевязать шпагатом и на 1 – 2 мин опустить в кипящее растительное масло. Когда рулет зарумянится, вынуть его и тушить в небольшом количестве бульона с добавлением лука, петрушки, моркови и сельдерея. Готовый рулет охладить, снять шпагат и нарезать тонкими кольцами.

300 г печени, 1/2 стакана зеленого горошка (лучше использовать консервированный), растительное масло, соль, красный молотый перец, зелень, 1 стакан консервированных мандаринов или 1 – 2 свежих мандарина.

Горошек потушить, добавить зелень и поставить в теплое место. Печень посыпать солью и красным перцем, обжарить с обеих сторон в сильно разогретом растительном масле и залить соусом из горошка и зелени. Мандарины также слегка обжарить и уложить сверху на печень.

500 г свиных или говяжьих почек, 1 маленькая луковица, соль, перец, по желанию – ягоды можжевельника, зелень петрушки, полстакана заливки (1/4 3%-ного уксуса, 3/4 воды).

Почки вымочить в воде в течение суток, порезать на тонкие ломтики. Обжарить на маленьком огне в течение 20 мин. Посолить, добавить перец, ягоды можжевельника, тонко порезанную луковицу. Затем добавить заливку и тушить под крышкой еще 15 мин, в конце добавить зелень. Очень вкусным будет это блюдо с солеными огурцами.

4 свиные или телячьи почки, 4 луковицы, 4 ломтика колбасы, 4 ломтика шпика, 100 г маргарина или сливочного масла, 4 столовые ложки томат-пюре, соль, перец.

Почки разрезать вдоль пополам, немного отбить и вынуть мочеточники. Сполоснуть почки, подержать в уксусной воде 15 мин, затем сварить в подсоленной воде (тоже 15 мин). Воду слить, почки промыть холодной водой. На каждую половину почки положить ломтик колбасы, кольца лука, перец и томат-пюре, завернуть почку в тонкий слой шпика и обвязать белой ниткой. Оставшийся лук мелко нарезать. В кипящем жире обжарить подготовленные почки с обеих сторон, добавить лук и томат-пюре, бульон или воду и под крышкой тушить 20 мин, переворачивая почки, по мере необходимости добавляя жидкость. Готовые почки вынуть, снять нитки. При подаче на стол полить процеженным соусом, образовавшимся во время тушения.

500 г телячьих или бараньих почек, 200 г отварных белых грибов или шампиньонов, 1 стакан мясного бульона и 2 ст. ложки растительного масла.

Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и нарезать поперек тонкими ломтиками; сварить грибы и нарезать также ломтиками, все это посолить, посыпать перцем, поджарить на разогретой сковороде с маслом и снова жарить в течение 1 – 2 мин, помешивая ложкой. Потом влить на сковороду с почками стакан мясного бульона и варить в течение 3 – 4 мин. Перед подачей на стол почки поместить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

500 г говяжьих почек, 1 головка лука, 3 – 4 соленых огурца, 2 – 3 ст. ложки растительного масла, 1 – 2 лаврового листа, 5 – 8 горошин перца.

Почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки промыть, залить свежей водой и варить их до готовности (примерно 1 – 1,5 ч). Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и вместе прожарить 2 – 3 мин. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, лавровый лист, перец горошинами, залить бульоном, накрыть крышкой и поставить тушить на 25 – 30 мин. Таким же способом можно приготовить и свиные почки, но их, без предварительной варки, нарезают сырыми и обжаривают. Перед подачей на стол почки вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

500 г говяжьего сердца, 1 головка лука, 2 ст. ложки томат-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 2 лавровых листика, соль по вкусу.

Сердце вымыть, обсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Затем сердце переложить в кастрюлю, добавить 2 стакана бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2 – 3 ч. Отдельно на сковороде с разогретым маслом слегка поджарить мелко нарезанный лук, прибавить томат-пюре, уксус, лавровый лист, вскипятить и за 20 – 30 мин до окончания тушения влить в кастрюлю и посолить. Помимо указанного способа сердце можно приготовить так же, как тушеное мясо.

500 г говяжьего сердца, по 1 ст. ложке, масла и томат-пюре, 1 головка лука.

Сердце промыть, нарезать кубиками весом 30 – 40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1 – 1,5 ч.

500 г говяжьих ног, губ, 500 г мясной обрези или голяшки говяжьей, по 1 шт. моркови, корня петрушки, лука репчатого, лавровый лист, перец, соль, чеснок по вкусу.

Говяжьи ноги и губы опалить на некоптящем пламени, разрезать на части (разрубив кости) и замочить на 3 – 4 ч в холодной воде. Подготовленные продукты и мясную обрезь тщательно промыть, сложить в кастрюлю и залить водой (на 1 кг мясных продуктов примерно 2 л воды) так, чтобы ее уровень был выше уровня мяса на 10 – 12 см. Кастрюлю накрыть крышкой, содержимое довести до кипения, удалить пену и продолжать варить при слабом кипении 6 – 8 ч. В процессе варки с поверхности бульона периодически снимать жир. За 1 – 2 ч до окончания варки добавить коренья, лук и специи. Мясо считается готовым, если оно свободно отделяется от костей. По окончании варки с поверхности тщательно снять жир и удалить лавровый лист. Мясо отделить от костей, рубить его ножом на кухонной доске или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном.

Бульон по вкусу посолить, добавить мелко нарезанный чеснок, довести до кипения, слегка охладить, перемешать, чтобы мясо не оседало на дно, разлить в формы или блюда и поставить в холодное место для застывания.

Из 1 кг субпродуктов получается 1 – 1,2 кг студня. Перед подачей студень нарезать ровными кусками, уложить на блюдо и оформить веточками зелени петрушки. Отдельно подают горчицу.

1 кг субпродуктов (свиные ноги, говяжьи уши, хвост), 2 луковицы, по 1/2 корня моркови, петрушки, 4 ст. ложки винного уксуса, 2 г перца душистого, 1 – 2 зубка чеснока, корица, гвоздика, лавровый лист, соль.

Свиные ножки обработать и разрезать вдоль; трубчатые кости удалить, а мякоть ножек разрезать пополам. Уши и хвост опалить, хорошо промыть, разрезать на 4 – 5 кусков. Все сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить при слабом кипении 40 мин. Затем продукты вынуть шумовкой, сложить в другую посуду и залить процеженным бульоном, добавить очищенные лук, морковь, корень петрушки, уксус винный, перец душистый, гвоздику, корицу и варить до готовности. В конце варки положить лавровый лист, заправить солью и тертым чесноком.

Подать мужужи в холодном виде с желеобразным бульоном.

500 г печени, 125 г шпига, 125 г сливочного масла, по 1 шт. лука репчатого, моркови, корня петрушки, лавровый лист, перец, мускатный орех, соль по вкусу.

Печень промыть, зачистить от пленок и желчных протоков, нарезать кубиками, еще раз промыть и ошпарить кипятком. Очищенные морковь, лук, петрушку нарезать тонкими ломтиками, а шпиг – мелкими кубиками. Овощи обжарить вместе со шпигом до полуготовности, добавить печенку, лавровый лист, черный перец и, периодически помешивая, продолжать жарение на слабом огне до готовности кореньев и печени, следя за тем, чтобы она не была пережарена, иначе паштет будет недостаточно сочным. Массу, удалив из нее лавровый лист, пропустить 2 раза через мясорубку с частой решеткой.

Измельченную печенку сложить в посуду из нержавеющей стали, добавить по вкусу соль, молотый перец, натертый на терке мускатный орех и взбить массу лопаточкой, периодически добавляя размягченное (но не разогретое) сливочное масло. Когда масса станет пышной, паштет считается готовым. Его переложить в фарфоровую посуду или оформить в виде батончика, сверху посыпать рублеными яйцами, украсить цветочками из сливочного масла и дать ему застыть.

Паштет подавать как закуску или приготовить с ним бутерброды. Особенно вкусным паштет получается из печени гусей, уток и кур.

На 2 – 3 сосиски – 50 г сыра.

С сосисок снять целлофан, сделать ножом продольные надрезы, вложить ломтики сыра и зажарить в духовке. Можно посыпать перцем или другими специями.

На гарнир – кислая капуста, овощной салат.

1 – 3 сосиски, 100 г сливочного масла, 1 – 2 листика салата, 1 ст. ложка уксуса или горчицы, красный или черный перец по вкусу.

С сосисок снять целлофан, разрезать на 6 кусков. Сливочное масло разогреть в глубокой посуде, выложить сосиски, закрыть крышкой и тушить 1 мин. Посуду время от времени снимать с плиты и раскачивать. К столу можно подать на листе салата, предварительно посолив его и намазав уксусом и горчицей. Можно использовать черный или красный молотый перец.

На одну порцию: ветчина – 300 г, лук репчатый – 300 г, горчица по вкусу.

Ломтики ветчины смазать горчицей и, выложив на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарить, после чего переложить на блюдо, а на сковороде поджарить репчатый лук, нарезанный кольцами. Поверх каждого ломтика ветчины поместить лук и посыпать измельченной зеленью.

На 1 – 2 порции: колбасы – 500 г, помидоры – 300 г, масло сливочное – 30 г, сыр тертый – 20 г.

Отобрать спелые, крепкие, некрупные помидоры, освободить от плодоножек, разрезать каждый пополам, посолить и дать полежать 15 – 20 мин. Слить сок, хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить на нее помидоры, посыпать натертым сыром и обжарить. Очистить колбасу от оболочки, нарезать кружочками и обжарить до румяного цвета (но не пережаривать). Выложить колбасу на середину блюда, разместить вокруг помидоры, посыпать зеленью петрушки или укропа.

500 г фарша, пучок зеленого лука, растительное масло, 2 яйца, молотый перец, 1 ч. ложка соли, красный перец, чабрец.

Фарш положить на сковородку, добавить подсолнечное масло, нарезанный лук, соль и 3 – 4 ч. ложки воды. Размешать и тушить, часто перемешивая. Через 10 мин снять с огня, заправить перцем и чабрецом и запекать 10 мин в духовке. Залить взбитыми яйцами, посолить и печь еще 3 – 4 мин. Подавать с зеленым салатом или сметаной.

500 г фарша, 50 г сыра, 3 яйца, 1 помидор, подсолнечное масло, 1 луковица, соль, перец, чабрец.

Вареные вкрутую яйца нарезать кружками. Лук, помидоры, сыр натереть на крупной терке, смешать с фаршем, слепить 8 котлет. Котлеты обжарить, затем на 4 котлеты положить кружки вареного яйца, накрыть оставшимися 4 котлетами, обжарить и подать на стол.

200 г ветчины или бекона в нарезке, 200 г свиного фарша, пучок зеленого лука, по 2 – 3 веточки петрушки и базилика (или 1 ч. ложка сухого базилика), 1 лимон, оливковое масло.

Фарш смешать с мелко порубленной зеленью и обжарить на сковороде, завернуть листики ветчины или бекона, скрепить зубочисткой, уложить в сковороду, сбрызнуть лимонным соком и запечь в духовке.

500 г баранины, 1 – 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 150 г растительного масла, 2 яйца, 5 веточек зелени кинзы, черный перец, соль по вкусу.

Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками. Лук и зелень кинзы нарезать и удалить косточки. Мясо, лук, зелень дважды пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец и яйца. Тщательно вымешать, уложить в посуду и дать постоять 1 – 2 ч. Из фарша сформировать небольшие колбаски (7 – 8 штук), надеть на шпажки и жарить в предварительно разогретом гриле или в духовом шкафу на решетке.

250 г говяжьего, 150 г свиного и 150 г бараньего фарша, 3 яйца, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки красного винного уксуса, 1 ст. ложка душицы, соль, черный перец по вкусу.

Все ингредиенты перемешать, сформировать небольшие котлетки и обжарить в оливковом масле до готовности.

550 г мясного фарша по выбору, 500 г помидоров, 150 г репчатого лука, 4 яйца, 30 г зелени, специи по вкусу, растительное масло.

Фарш поджарить на масле, положить в горшочек вперемешку со свежими помидорами, добавить пассерованный лук, перец, соль, залить взбитым яйцом, поставить в духовку и запечь. Подать на стол в горшочке, посыпав зеленью.

500 г говяжьего фарша, 40 г шпика, 2 ст. ложки масла, перец, соль.

В говяжий фарш добавить нарезанный кубиками шпик, разделать в виде битков, а затем жарить. При подаче полить мясным соком.

500 г мясного фарша, 100 г зеленого лука, 1 головка репчатого лука, 100 г томат-пюре, 2 ст. ложки масла сливочного, 1/2 стакана томатной пасты, 1 стакан мясного бульона или воды, чеснок, перец, лавровый лист, соль, петрушка.

В фарш добавить мелко нарезанный зеленый лук или натертый репчатый лук, соль и перец, разделать шарики массой 20 – 30 г и обжарить их в масле.

Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, стакан мясного бульона или воды, перец, лавровый лист, натертый с солью чеснок и тушить на слабом огне 10 – 15 мин, заправить солью, острым томатным соусом.

При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

400 г колбасы вареной или сосисок, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка томатной пасты, 0,5 л бульона, 100 г сметаны, зелень петрушки или зеленого лука, соль, перец молотый.

В разогретом масле спассеровать измельченный репчатый лук, добавить томатную пасту, прогреть 3 – 4 мин. Влить бульон и варить еще несколько минут, после чего положить в соус тонкие кусочки колбасы или сосисок и варить 2 – 3 мин. Добавить сметану и приправы, довести до кипения и подать на стол.

300 г кровяной колбасы, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 1/2 стакана горячей воды, соль, красный перец.

Колбасу нарезать кусками толщиной 1 см, обжарить в горячем подсолнечном масле по 2 мин с обеих сторон. Добавить 1 – 2 ч. ложки красного перца и щепотку соли, перемешать и сразу же залить горячей водой. Тщательно размешать, закрыть крышкой и оставить кипеть на слабом огне еще 3 мин.

1 банка тушеной свинины, 500 г капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка томатной пасты, соль.

Капусту нашинковать, посолить, перетереть руками, слегка отжать сок и протушить в кастрюле почти до готовности, подлив небольшое количество воды. Мелко нарезанный лук спассеровать в жиру от тушенки до золотистого цвета, добавить томатную пасту, немного воды и тушить 2 – 3 мин. Заправить пассеровкой капусту, добавить свиную тушенку, по вкусу посолить, поперчить и протушить на слабом огне до готовности.