Читать книгу "Большая кулинарная книга диабетика"

1 кг шпината, 1 кг помидоров (или соответствующее количество томата-пюре), 1 ст. ложка уксуса, 1 головка лука, 1 зубок чеснока, 1 лавовый лист, соль, черный перец, растительное масло.

Шпинат обдать кипятком, изрубить и обжарить на растительном масле с мелко изрубленным луком. Добавить немного воды или овощного отвара, соль, черный перец и толченый чеснок. Чтобы шпинат сохранил цвет, его следует варить в открытой кастрюле на сильном огне. Когда сварится, подать к столу с томат-пюре или томатным соусом, приготовленным из сваренных без воды и протертых помидоров, заправленных уксусом, лавровым листом, солью, молотым черным перцем и небольшим количеством растительного масла.

1 кг шпината, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан молока, соль.

Шпинат перебрать, промыть в нескольких водах, поставить на огонь и варить до полной мягкости. Откинуть на дуршлаг, дать остыть, затем мелко изрубить, положить в кастрюлю со сливочным маслом, 2 – 3 ст. ложками воды, молоком и солью и варить на слабом огне до полной готовности.

500 г свеклы, 200 г моркови, 2 луковицы, 150 – 200 г растительного масла, 1 – 2 помидора или 3 – 4 ст. ложки томат-пасты.

Свеклу, морковь, репчатый лук очистить, вымыть, разрезать на кусочки и пропустить сырыми через мясорубку. Сложить в кастрюлю и поставить томиться в негорячую духовку на 1,5 – 2 ч. Потом выложить в сковороду, добавить растительное масло, перец и соль по вкусу и обжаривать на маленьком огне 30 – 40 мин. Добавить помидоры или томат-пасту и еще жарить 10 – 15 мин.

4 средних свеклы, 3 зубчика чеснока, 1 стручок острого перца по желанию, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки растительного масла (или 5 ст. ложек майонеза), соль, перец, зелень петрушки.

Мелко нарезать или натереть на терке печеную или вареную свеклу, добавить измельченные грецкие орехи, зубчики чеснока и немного стручкового перца. Заправить смесью уксуса и растительного масла или майонезом, посыпать зеленой петрушкой.

4 свеклы, около 100 г готового хрена, 1/2 стакана 10%-ного уксуса, 1/2 стакана воды, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 5 шт. гвоздики, 1/2 ч. ложки соли.

Свеклу испечь, очистить, нарезать ломтиками и смешать с хреном. Уксус разбавить водой, вскипятить, добавить специи и соль, остудить, залить свеклу с хреном и поставить в холодильник на 5 – 6 ч.

Тыква содержит калий, кальций, магний и железо, а также витамины группы В, С и А. Кабачки и патиссоны – ближайшие родственники тыквы – еще богаче аскорбиновой кислотой. Поэтому было бы непростительным упущением не обратить на них пристального внимания.

300 г тыквы, 2 помидора, 1 перец, 100 – 200 г сметаны, масло, соль, зелень.

Нарезанную мелкими кубиками тыкву обжарьте до полуготовности выложите в кастрюлю или сотейник, добавьте сметану, нарезанные кубиками помидоры и сладкий перец. Посолить, посыпать зеленью и тушить до готовности.

300 г тыквы, 1 молодой кабачок, растительное масло, 0,5 стакана сметаны, соль, перец, зелень.

Обжарить тыкву на сковороде и довести до готовности в духовке. Кабачок очистить, нарезать кружочками и обжарить на сковороде в горячем масле. Добавить тыкву, залить сметаной и тушить до готовности. Посолить, поперчить, посыпать зеленью.

300 г тыквы, 0,5 стакана сметаны или 2 ст. ложки сливочного масла, 3 – 4 ст. ложки воды, соль, перец, 1 – 2 дольки чеснока, зелень по желанию.

Вымыть тыкву, разрезать ее на 4 части, вынуть семена и очистить от волокон. Затем положить на противень или сковороду коркой вниз. Подлить 3 – 4 ст. ложки воды и запекать в духовке до мягкости. Смешать сметану или масло с солью, перцем, измельченным чесноком, зеленью и полить полученным соусом тыкву.

300 г тыквы, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана воды.

Тыкву нарезать ломтиками в 1 см толщиной, жарить в масле, пока не появится румяная корочка, добавить воду и потушить под крышкой на слабом огне. Можно подавать с тем же соусом, что и в предыдущем рецепте.

300 г тыквы, 100 г сливочного масла, 100 г сыра, соль, черный перец.

Очистить тыкву, разрезать на четыре части, удалить семечки, нарезать небольшими кубиками, варить 10 мин в подсоленном кипятке, затем откинуть на дуршлаг.

Положить кубики тыквы в огнеупорную посуду с разогретым сливочным маслом, посолить, посыпать перцем и тертым сыром и поставить на 30 мин в нагретую духовку.

400 г тыквы, 50 г брынзы, 20 г растительного масла, 50 г помидоров, 15 г сливочного масла, соль.

Тыкву разрезать на 4 части, удалить семена и отварить в подсоленной воде. После этого очистить кожуру и нарезать куски тыквы ломтиками. На смазанный маслом противень выложить рядами ломтики тыквы, пересыпая их измельченной брынзой. Сверху положить ряд красных помидоров, нарезанных кружочками. Полить блюдо растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.

А вот как поступают с тыквами в Аргентине.

1 небольшая тыква, 500 г говядины, 1 – 2 морковки, 2 головки репчатого лука, 1 стебель порея, 400 г зеленой фасоли, 100 г консервированной кукурузы, 2 – 3 помидора, 1 стакан молока, 100 г сливочного масла, красный перец по вкусу.

Для соуса: 2 – 3 ломтика бекона, по полпучка петрушки и зеленого лука, по 0,5 чайной ложки сухого тимьяна и розмарина, 1 острый красный перец, 1 столовая ложка паприки, 3 – 4 ст. ложки оливкового масла.

Мясо мелко нарезать, обжарить с репчатым луком, морковью, пореем и зеленой фасолью, залить водой и тушить в духовке до готовности. С тыквы срезать верхушку, удалить семена и промыть. Смешать молоко с растопленным маслом и красным перцем, смесь залить в тыкву, закрыть крышкой, поставить в духовку и запечь 30 – 60 мин. Достать тыкву из духовки, нафаршировать мясом с овощами, добавить кукурузу и мелко порезанные помидоры.

Соус: обжарить бекон и смешать с мелко порезанной зеленью и перцем, специями и оливковым маслом. Часть соуса добавить к содержимому тыквы, закрыть тыкву крышкой, поместить тыкву в горячую духовку на 10 – 15 мин и подать на стол. Оставшийся соус подать на стол вместе с тыквой.

1 кабачок средней величины, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 ч. ложка мелко изрубленного укропа, соль, 2 ч. ложки сливочного масла.

Снять с кабачков кожицу, нарезать тонкими кружками, обтереть полотенцем и поджарить в разогретом растительном масле. Уложить на эмалированный противень или в огнеупорную посуду, залить сметаной, сливочным маслом и солью, посыпать зеленью и поставить в духовой шкаф на 15 – 20 мин.

1 кабачок средней величины, 2 головки лука, 10 больших маслин, 1 – 2 ст. ложки растительного масла, 1 кг помидоров, 1 лавровый лист, соль, лимонный сок или уксус, растительное масло.

Кабачок очистить, разрезать вдоль на половинки и вынуть сердцевину. Лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле и перемешать с мелко изрубленными маслинами. Наполнить этим фаршем половинки кабачков, уложить на противень и поставить на 30 мин в духовой шкаф.

Отдельно приготовить соус из помидоров, лаврового листа, соли, 1 – 2 ст. ложек растительного масла и небольшого количества лимонного сока или уксуса. Подать с этим соусом.

400 г самых маленьких кабачков, 2 больших помидора, 1 головка лука, 1 ст. ложка мелко изрубленной зелени (петрушка и укроп), 2 ст. ложки растительного масла, 1 зубок чеснока (необязательно), соль.

Положить в кастрюлю мелко нарезанный лук и слегка обжарить на растительном масле. Добавить обмытые кабачки, помидоры (предварительно ошпаренные, очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками), зелень, мелко изрубленный чеснок и соль. Варить на слабом огне в закрытой кастрюле, пока сок не выкипит и кабачки не размякнут.

7 – 8 кабачков средней величины, 4 – 5 помидоров, 1 головка лука, соль, черный перец, растительное масло, зелень (петрушка и укроп), лавровый лист, овощной отвар.

Лук мелко изрубить и обжарить на разогретом растительном масле. Добавить нарезанные кусочками кабачки и помидоры, немного овощного отвара или воды, лавровый лист, соль, черный перец. Тушить 30 мин в закрытой сковороде, перед подачей посыпать мелко изрубленной зеленью.

3 – 4 патиссона, 3 – 4 ст. ложки майонеза или сметаны, соль, перец, зелень.

Патиссоны очистить, нарезать кубиками отварить в подсоленной воде 15 – 20 мин. Выложить на тарелку. Залить сметаной или майонезом. Добавить по вкусу соль, перец, мелко порубленную зелень.

Зеленая фасоль – очень хороший источник витаминов. Ею также не стоит пренебрегать.

700 г стручковой фасоли, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, соль.

Стручковую фасоль очистить, промыть, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, выложить в кастрюлю с разогретым сливочным маслом и держать несколько минут на огне, время от времени встряхивая, чтобы она хорошенько перемешалась с маслом. Выложить фасоль на блюдо, полить сметаной и подать к столу.

700 г стручковой фасоли, растительное масло, соль, 200 г моркови, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 1 головка лука, 2 – 3 помидора или 1 ст. ложка томат-пюре.

Фасоль очистить, промыть, сварить в подсоленной воде и сцедить отвар. Отдельно приготовить соус: обжарить мелко изрубленный лук на растительном масле, добавить мелко нашинкованные морковь и стебли петрушки и укропа, ломтики помидоров и залить отваром. Положить в этот соус фасоль и варить еще 0,5 часа. Подать к столу в соусе, посыпав мелко изрубленной зеленью.

700 г стручковой фасоли, 300 г помидоров, 1 головка лука, 3 ст. ложки растительного масла, 1ч. ложка мелко изрубленной зелени (петрушка и укроп), соль, 2 – 3 ст. ложки сметаны.

Фасоль очистить, промыть и положить в кастрюлю с мелко изрубленным луком, растительным маслом и 2 – 3 ст. ложками воды. Варить 10 – 15 мин на слабом огне, время от времени размешивая. Добавить мелко нарезанные помидоры, сметану, зелень и соль. Дать немного покипеть и поставить до готовности в духовой шкаф.

150 г нежных зеленых стручков фасоли, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, 2 – 3 помидора, 2 ст. ложки томатного сока, соль, перец, 1 ч. ложка уксуса или сока лимона.

Стручки фасоли вымыть, очистить, крупные – разломать. Лук мелко порубить и слегка обжарить в масле. Добавить фасоль, потушить несколько минут под крышкой на небольшом огне (сковороду часто встряхивать). Добавить томатный сок, специи, посолить и тушить фасоль до готовности. Незадолго до готовности добавить очищенные, разрезанные на дольки помидоры. Заправить уксусом или лимонным соком, дать настояться, после чего подать в холодном виде. Рассчитано на 2 порции.

Еще один во всех отношениях приятный и изысканный овощ – цветная капуста, а также ее ближайшая родственница – брюссельская капуста.

1 кочан цветной капусты, соль, растительное масло, 2 – 3 головки лука, черный перец.

Цветную капусту очистить, вымыть, сварить целой в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, затем потушить 5 мин в разогретом растительном масле в закрытой посуде. Отдельно поджарить в растительном масле мелко нарезанный лук, посыпать цветную капусту черным перцем, уложить на блюдо и залить растительным маслом с жареным луком.

1 кочан цветной капусты, соль, 2 ст. ложки тертого сыра, укроп, 1 ст. ложка сливочного масла.

Цветную капусту очистить, вымыть, разделить на кочешки и варить в подсоленной воде, пока не размякнет. Откинуть на дуршлаг, уложить на блюдо, посыпать тертым сыром, перемешанным с мелко изрубленной зеленью, и залить растопленным сливочным маслом.

700 г брюссельской капусты, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки тертого сыра, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока, соль.

Перебрать брюссельскую капусту, очистить от пожелтевших листьев, промыть несколько раз в воде, сварить в подсоленной воде на сильном огне и откинуть на дуршлаг. Выложить в эмалированную или огнеупорную посуду, смазанную сливочным маслом, полить взбитым яйцом, перемешанным с молоком и солью, и зарумянить в духовом шкафу.

С репкой большинство из нас знакомы лишь по русским сказкам. А между тем из нее тоже можно приготовить очень вкусные блюда.

4 – 5 реп, 4 ст. ложки сливочного масла, 200 г молока, соль.

Очищенную репу нарезать ломтиками, припустить в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Припущенную репу залить молоком, посолить и тушить до готовности.

2 – 3 репы, 2 – 3 моркови, 1 головка цветной капусты, 3 – 4 ст. ложки консервированного горошка, 2 – 3 помидора, 1 стакан овощного отвара, масло, сметана, соль по вкусу.

Морковь и репу нарежьте дольками и потушите в небольшом количестве воды до готовности. Цветную капусту отварите. Все овощи перемешайте, добавьте консервированный зеленый горошек и овощной отвар, доведите до кипения, непрерывно помешивая. Варите 10 мин. Затем заправьте сметаной. Сверху положите свежие помидоры, резанные дольками, и тушите еще 15 мин.

Если вам хочется попробовать нечто оригинальное, попробуйте следующие блюда, в которых необычно сочетаются вкусы овощей и фруктов.

3 – 4 репы, 1 u 1/2 ст. ложки сливочного масла, 2 – 3 яблока, соль по вкусу.

Репу очистить, мелко нарезать и тушить в сливочном масле до полуготовности. Затем добавить свежие яблоки, нарезанные ломтиками, и довести до готовности.

2 головки репчатого лука, 2 стебля лука-порея, 2 моркови, 1 ст. ложка томатной пасты или 1 помидор, 300 г кислой сливы, растительное масло, соль.

Разогреть на сковороде растительное масло, положить в него 2 головки мелко нарезанного лука и натертую на крупной терке морковь. К поджаренным луку и моркови прибавить столовую ложку томат-пюре или натертый на терке помидор, прожарить, налить стакан горячей воды. Когда вода закипит, добавить очищенные и вымытые стебли лука-порея, разрезанного поперек на кусочки длиной 3 – 4 см.

Сливы вымыть, разрезать пополам, удалить косточки. Когда лук-порей станет мягким, добавить сливы, посолить и варить еще 6 мин на слабом огне.

2 средних клубня свеклы, 2 кислых яблока, 1 лимон, 3 ст. ложки сметаны, соль, перец, зелень.

Свеклу испечь в духовке и натереть на терке. Смешать с очищенными и натертыми на терке яблоки. Заправить лимонным соком и сметаной. Посолить, поперчить по вкусу, посыпать зеленью.

1 кочан краснокочанной капусты, 3 – 4 яблока, соль, 1 ст. ложка винного уксуса или лимонного сока, тмин на кончике ножа, растительное масло.

Капусту мелко нашинковать и тушить в растительном масле в закрытой посуде до готовности. Добавить нарезанные кусочками яблоки и держать на слабом огне, чтобы не подгорело. Когда яблоки размякнут, посолить, добавить разбавленный винный уксус или лимонный сок и тмин. Воды не добавлять, так как яблоки и капуста дадут сок.

«Союз» овощей и грибов более традиционен, чем овощей и фруктов.

1 луковица, 8 – 10 шампиньонов, 1 – 2 сладких перца, 1 горький перец по желанию, 8 – 10 черных маслин без косточек, оливковое масло, соль, перец.

Нарезать луковицу полуколечками и бросить в нагретое масло, добавить порезанный кружочками горький перец, разрезанные пополам шампиньоны, нарезанный дольками сладкий перец и в конце – оливки. Жарить до готовности грибов. Посолить и поперчить по вкусу.

400 г брюквы, 5 – 6 свежих грибов, 400 г сметаны, соль.

Брюкву очистить, нарезать ломтиками, добавить мелко нарезанные грибы, нашинкованный лук. Тушить в сметане до готовности.

1 корень сельдерея, 100 г грибов, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка томатной пасты, 100 г сыра, 100 г сливочного масла, соль.

Из половинок крупного корня сельдерея приготовить формочки в виде чашек, отварить их в соленой воде до полумягкости и остудить. Мелко нарубленные грибы и лук пожарить в масле, прибавить ложку томатной пасты, 1 – 2 ложки отвара от сельдерея. Посолить, уварить как густое пюре.

Наполнить фаршем чашечки из сельдерея, поставить их в сотейник, посыпать тертым сыром. На каждую чашечку положить по кусочку масла. Сбоку влить ложки две отвара или бульона и запечь.

500 г свежих грибов, 300 г капусты, 3 луковицы, 3 моркови, 1 стакан растительного масла, соль, перец по вкусу.

Грибы нарезать ломтиками, овощи – соломкой. В глубокую сковороду с разогретым маслом положить сначала морковь, затем грибы и тушить их под крышкой: 2 мин на сильном огне, 5 – 7 мин на слабом. После этого в сковороду добавить капусту и лук, усилить огонь на 1 – 1,5 мин, а затем убавить. Тушить до готовности капусты и грибов.

400 г свеклы, 400 г свежих грибов, 80 г лука, 5 – 6 долек чеснока, 200 г сметаны, соль, перец, лавровый лист.

Свеклу нарезать ломтиками и отварить в подсоленной воде. Добавить грибы, нарезанные соломкой, измельченный лук и продолжать варить на малом огне. Когда вода выкипит, добавить соль, перец, лавровый лист и тушить в этой же посуде еще 3 – 5 мин. Заправить соусом из сметаны, тертого чеснока и красного перца.

500 г брюквы, 200 г маринованных грибов, 2 головки репчатого лука, 1 стакан сметаны, растительное масло.

Брюкву испечь, вынуть из середины мякоть и порубить, грибы порубить и поджарить в масле с двумя нарезанными луковицами. Поджаренные грибы смешать с рубленой мякотью брюквы и начинить этой смесью брюкву. Брюкву облить маслом, покрыть крышкой и поставить в горячую печь (духовку) на 1/2 ч. Затем влить стакан густой сметаны и запекать еще 10 – 15 мин.

4 молодых кабачка, 10 грибов, 250 г репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки и укропа, соль.

Подготовленные кабачки нарезать кружочками, поджарить каждый с двух сторон до золотистого цвета, у грибов отделить шляпки от ножек и жарить до готовности, кабачки выложить на середину тарелки, сверху уложить грибы, посыпать жареным луком, зеленью укропа и петрушки.

Теперь нам осталось только поговорить об овощных блюдах, содержащих небольшое количество картофеля или круп. Самое простое, что приходит в голову, – это традиционный «английский гарнир» из вареных овощей.

200 г картофеля (2 небольших картофелины), 2 моркови, 200 г цветной капусты или брокколи, 0,5 стакана сметаны, соль и черный перец по вкусу.

Картофель очистить и разрезать пополам, морковь очистить и нарезать крупными ломтиками, цветную капусту или брокколи разобрать на отдельные кочешки. Сварить все овощи в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Подавать со сметаной, посыпанной черным перцем.

Следующий вариант – комбинированное пюре из разных овощей.

200 г картофеля (2 небольших картофелины), 2 моркови или 2 репы, 200 г цветной капусты или брокколи, или 200 г тыквы, или кабачков, или патиссонов, 1 головка репчатого лука, 0,5 стакана молока, 50 г сливочного масла, 50 г оливкового, соль, черный перец, белый или красный перец, мускатный орех (0,5 ч. ложки), зелень укропа и зеленого лука.

Овощи тщательно вымыть, очистить, и отварить в кипящей подсоленной воде целиком или крупными кусками. (Некоторые кулинары рекомендуют перед отвариванием подержать картофель 10 – 15 мин в холодной воде с добавлением столовой ложки соли и соды. Этот прием действительно улучшает вкус пюре, но – внимание! – при этом в картофеле не становится меньше крахмала!). Когда овощи будут отварены, воду тщательно слить, овощи измельчить в пюре специальной толкушкой или вилкой (лучше всего металлическая толкушка с отверстиями). Молоко вскипятить и добавить в пюре 1 – 2 ст. ложки, добавить сливочное и растительное масло, специи, соль, мелко порубленную зелень и снова тщательно перемешать с помощью толкушки. К пюре можно подать соленые или свежие огурцы, в зависимости от сезона.

Очень вкусные овощные блюда с небольшим количеством крупы или картофеля умеют готовить на Балканах. Прежде всего это знаменитые яхнии.