Читать книгу "Большая кулинарная книга диабетика"

1 кочан капусты, 2 моркови, 2 петрушки (корень), 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 50 г сыра, 2 головки репчатого лука, ст. ложка томат-пюре, соль.

Капусту очистить, промыть, нашинковать, сложить, в кастрюлю залить и варить 3 – 5 мин. Лук, морковь и белые коренья мелко нашинковать,

прогреть с маслом, добавить томат-пюре и обжаривать 3 – 5 мин. Добавить капусту и варить до готовности. При подаче на стол добавить сметану и посыпать тертым сыром.

1 л кипятка или бульона, 500 г стручковой фасоли, 200 г консервированного горошка, 200 г капусты, 1 – 2 головки репчатого лука, 1 – 2 морковки, полкорня сельдерея, 1 – 2 свеклы, 4 – 5 помидоров, зелень петрушки, перец, соль, уксус по вкусу, 0,5 стакана простокваши, 2 – 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного.

Овощи мелко нарезать и протушить в растительном масле. Когда коренья станут мягкими, залить их кипятком или, если есть, костным бульоном. Дать супу закипеть и прибавить тарелку стручковой фасоли, мелко нарезанной поперек или вдоль полосками. После фасоли положить неполный чайный стакан зеленого горошка и ломоть мелко нашинкованной капусты и дать покипеть. Через 15 – 20 мин добавить мелко порезанные помидоры. Снять с огня, посыпать пучком мелко нарезанной петрушки, прибавить столовую ложку сливочного масла, затем суп солят, приправляют чайной ложкой черного перца и, по желанию, небольшим количеством уксуса, имея в виду, что суп подается с простоквашей, положенной в тарелки.

На одну порцию: капуста цветная – 50 г, морковь – 25 г, репа – 25 г, сельдерей – 10 г, лук репчатый – 10 г и порей – 10 г, стручки фасоли – 20 г, стручки горошка – 20 г, помидоры свежие – 30 г, шпинат или зеленый салат – 10 г, жир – 10 г.

Корень и лук нашинковать соломкой и спассеровать с жиром. Цветную капусту разделить на отдельные кочешки, стручки фасоли нашинковать, стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2 – 3 части, помидоры – дольками. В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, а после вторичного закипания – остальные овощи в определенной последовательности, варить 15 – 20 мин. За 5 – 6 мин до окончания варки положить помидоры и довести суп до вкуса.

1,5 л воды, 300 г мясного фарша, 500 г различных овощей (морковь, сельдерей, капуста, брюква), 100 г масла, соль, мускатный орех по вкусу.

Очищенные овощи натереть стружкой, в кастрюле с растопленным маслом смешать с мясным фаршем и обжарить. Добавить воду, специи и варить до готовности. Подавать, предварительно посыпав зеленью.

На одну порцию: грибы белые свежие – 60 г, кабачки – 100 г, морковь – 20 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук зеленый – 15 г, помидоры свежие – 40 г, жир – 10 г, сметана – 10 г, укроп – 5 г.

Кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см, коренья – ломтиками и спассеровать с жиром. За 2 – 3 мин до окончания пассерования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками по 2 – 2,5 см. Очищенные и вымытые грибы нашинковать, заложить в кипящий бульон и варить 20 – 30 мин. В бульон с грибами добавить коренья и варить 15 – 20 мин. За 5 – 6 мин до окончания варки положить кабачки, помидоры и заправить суп по вкусу.

На одну порцию: морковь – 20 г, репа, брюква – 20 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук репчатый – 10 г, порей – 15 г, капуста белокочанная или савойская – 40 г, тыква – 50 г, помидоры свежие – 30 г, жир – 10 г, зелень – 5 г.

Овощи нарезать соломкой, тыкву – брусочками, помидоры – кружочками, морковь, репу, сельдерей и лук слегка спассеровать с жиром. В горячий бульон или отвар заложить сначала капусту, пассерованные коренья, а за 6 мин до окончания – тыкву и помидоры. В мясной суп положить кусок вареного мяса, в вегетарианский – сметану или подать ее отдельно в соуснике.

На одну порцию: мясо говяжье – 60 г, кости – 150 г, капуста савойская – 80 г, морковь – 30 г, репа – 30 г, пастернак – 20 г, сельдерей – 10 г, лук репчатый – 20 г, порей (белая часть) – 15 г, помидоры – 30 г, специи.

Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезать дольками, репу ошпарить кипятком (2 – 3 мин), мелкий репчатый лук очистить и оставить целыми головками, лук-порей разрезать на кусочки в 3 – 4 см, савойскую капусту нарезать небольшими дольками или шашками и затем погрузить на 2 – 3 мин в кипяток.

Подготовленные овощи заложить в сотейник в виде отдельных букетов. Сначала плотно уложить савойскую капусту, а рядом с нею – различные коренья и лук. Овощи выровнять, залить прозрачным горячим мясным бульоном с жиром (так, чтобы овощи были только покрыты бульоном), затем добавить лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3 – 4 шт. на 10 порций), закрыть сотейник и нагреть до кипения.

Дальнейшую варку овощей производить в жарочном шкафу. Отдельно припустить с небольшим количеством бульона нарезанные дольками помидоры.

На одну порцию: капуста цветная – 100 г, морковь – 30 г, репа, брюква – 20 г, лук-порей – 25 г, шпинат – 10 г, масло сливочное – 10 г, зелень – 5 г.

Коренья и лук нарезать соломкой и все вместе слегка спассеровать с маслом, положить в горячий бульон и варить 5 – 10 мин. Затем добавить подготовленную цветную капусту и варить до готовности. За 5 – 6 мин до окончания варки положить нарезанные листики шпината.

На одну порцию щавель – 280 г, ботва свеклы – 280 г, лук – 100 г, яйца – 2 шт., сметана – 80 г, вода – 1,6 л, соль по вкусу.

Хорошо промытые молодые свекольные листья и зелень щавеля измельчить ножом, залить горячей водой и варить 10 мин. В готовый суп добавить нарезанные зелень укропа, перо лука, вареное яйцо, соль и сметану по вкусу.

На одну порцию: мясо говяжье – 60 г, кости – 150 г, морковь – 40 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук-порей – 20 г, капуста цветная – 125 г, шпинат (листики) – 10 г, зелень – 2 г.

Морковь, петрушку нарезать кружками, лук нашинковать и все слегка спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом, соединить с горячим бульоном и варить 10 – 15 мин, затем добавить нарезанную на кусочки цветную капусту и варить до готовности; заправить суп по вкусу.

На одну порцию: свинина – 90 г, кости свиные (голяшки) – 150 г, морковь – 30 г, репа – 30 г, лук-порей – 25 г, капуста свежая – 80 г, зелень – 2 г.

Из свежей свинины и свиных костей сварить бульон. Морковь нарезать кружочками, репу – дольками, лук-порей (белую часть) – кружочками, капусту свежую – шашками. В процеженный мясной бульон положить нарезанные и слегка спассерованные на жире, снятом с бульона, овощи и варить при слабом кипении 25 – 30 мин. Солить суп в начале варки, если бульон не был ранее посолен. В суп желательно положить «букет» из сельдерея, а по окончанию варки удалить его. Подавать суп с куском вареной свинины.

ВНИМАНИЕ! Наверное, в каждой семье летом любят есть окрошку, но, к сожалению, квас, на котором ее готовят, сильно поднимает сахар крови. Поэтому советую Вам готовить окрошку на продуктах из кислого молока.

1 л кефира, сыворотки или простокваши, по 100 г говядины, окорока, языка или колбасы, 200 г огурцов, 10 – 12 луковиц зеленого лука, 2 яйца, соль, горчица по вкусу, зелень укропа.

Яйца сварить вкрутую и охладить. Желтки растереть с солью, сметаной, горчицей и развести кефиром. Отварную говядину, окорок, язык и свежие очищенные огурцы нарезать кубиками. Зеленый лук мелко нарезать и растереть с добавлением соли. Белки порубить. В кастрюлю положить подготовленные продукты. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

1 л кефира, 1 свекла, 1 морковь, 1 – 2 свежих огурца, 50 – 75 г зеленого лука, 2 яйца.

Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей. Растертый зеленый лук соединить с желтками, сметаной, солью, все это перемешать, развести кефиром или сывороткой, положить нарезанные свеклу и морковь. Перед подачей на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа. Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например репой, цветной капустой.

1 л кефира, по 250 г шпината и щавеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена и 250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.).

Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить соль, немного горчицы и развести все это кефиром, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.

1 л кефира, 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны.

Молодую свеклу вместе с ботвой промыть; свеклу очистить, положить в кастрюлю, залить водой (2 стакана на порцию) и поставить варить на 20 – 30 мин. За 10 мин до окончания варки в кастрюлю положить листики свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь отвару, мелко изрубить и положить в суповую кастрюлю; туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, залить кефиром и охлажденным свекольным отваром. Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропом.

400 г редиса, 300 г баранины, 2 стакана воды, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, имбирь и соль на кончике ножа.

Редис промыть, очистить и нарезать дольками. Мясо подготовить, промыть, нарезать соломкой, выложить на сковороду с раскаленным маслом и жарить на слабом огне 5 мин. Затем добавить нашинкованный репчатый лук, имбирь, посолить и довести до готовности. В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, положить подготовленный редис и дать закипеть, через 3 – 4 мин после начала кипения добавить мясо. Когда вода снова закипит, кастрюлю снять с огня, накрыть крышкой и дать постоять 10 мин, после чего добавить специи и посолить. Подавать горячим.

300 г корейки или ветчины, 2 стакана воды, 400 г тыквы, соль и красный перец по вкусу.

Корейку или ветчину нарезать маленькими кусочками, опустить в теплую воду и довести до кипения, после чего бульон слить. Тыкву очистить от кожуры и семян, промыть и нарезать такими же кусочками, как и корейку. В кастрюлю налить воду, положить корейку и довести до кипения на сильном огне, после чего огонь убавить и варить до готовности, за 15 – 20 мин до окончания варки в кастрюлю положить тыкву и посолить. После того как суп будет готов, добавить перец и подать к столу.

300 г свинины, 2 стакана воды, 1 яичный белок, 1 головка репчатого лука, 1 свежий огурец, имбирь, черный молотый перец и соль по вкусу.

Мясо подготовить, промыть, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить взбитый яичный белок, имбирь, посолить и тщательно перемешать. Из подготовленного фарша сформовать фрикадельки и положить в кипящую воду. Свежий огурец промыть и нарезать кружочками. После того как фрикадельки сварятся, снять пену, добавить огурцы, черный перец и довести до кипения.

Хорошей заправкой могут также послужить грибы.

200 г свежих шампиньонов, 1 морковь, 1 л молока, 200 г белокочанной капусты, 1/2 л воды, соль по вкусу.

Шампиньоны мелко нарезать. Добавить морковь, капусту, нарезанные соломкой, воду. Варить 8 – 10 мин. Ввести молоко, посолить. Довести до кипения и подать к столу.

500 г свежих грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 стакана молока, 2 ч. ложки сливочного масла, 1 л овощного отвара.

Коренья и лук мелко нарезать и хорошенько разварить. Отвар процедить. Грибы промыть, крупно порезать и обжарить на сливочном масле. Обжаренные грибы положить в отвар и варить на небольшом огне около 30 мин. Затем посолить, добавить молоко, дать супу 5 – 7 мин покипеть.

При подаче супа в тарелки можно положить рубленую зелень петрушки или укропа.

50 г сушеных грибов (лучше белых), 200-250 г репчатого лука, 100 г моркови, 4 ст. ложки растительного масла, 2,5 л воды, зелень укропа, петрушки, соль, перец.

Репчатый лук нашинковать и обжарить в 3 ст. ложках масла. Сварить грибы, морковь, посолить, довести до кипения. В кастрюлю добавить обжаренный лук и еще одну ложку масла. Процедить через сито и протереть грибы, морковь и лук, положить протертую массу в бульон и посыпать мелко порубленной зеленью.

400 г шампиньонов, 200 г кабачков, 2 ложки масла, 1 ложка уксуса.

Вычистить кабачки, вынуть семечки, обрезав размякшую часть, нарезать кружочками или тонкими пластинками и обжарить в масле. Вычистить шампиньоны, отрезать и вымыть корешки и вместе с кожицей от кабачков поставить тушиться в соленой воде на 1 ч. Когда все разварится, процедить отвар и сварить в нем нашинкованные продолговатыми кусочками головки от шампиньонов. Посолить, дать прокипеть, снять пену, разбавить кипятком до нужного количества. Луковицу нарезать и слегка обжарить в масле. Опустить в грибной отвар лук и жареные пластинки кабачков.

1 кг шпината, 50 г сушеных грибов, 1 ложка зеленой рубленой петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 1/2 репы, 1/2 корня сельдерея, 1/2 ложки масла, 1/2 ложки рубленого укропа.

Сварить грибы. Овощи нарезать, шпинат вымыть, отжать, посолить и варить в грибном бульоне до мягкости. При подаче на стол посыпать укропом.

1,5 л воды, 100 г говядины, 100 г птичьих потрохов, 50 г колбасы, 1 ст. ложка сушеных белых грибов, 1 луковица, сельдерей, лук-порей, семечки фенхеля, соль, майоран, жир, 1 небольшая вареная свекла, сметана, зелень.

Сушеные грибы залить теплой водой. Мясо и потроха промыть, нарезать, залить холодной водой, дать закипеть, снять пену и продолжать варку. Сельдерей, лук-порей, колбасу нарезать, обжарить в жире, добавить в суп, посолить. Семена фенхеля, майоран и набухшие грибы добавить в суп вместе с настоем от грибов (предварительно процеженным) и варить до готовности. Свеклу очистить, натереть на терке, положить в супницу, залить кипящим супом, добавить сметану и измельченную зелень петрушки.

50 г сушеных грибов или 200 г соленых грибов, 3 свеклы, 2 луковицы, 1 морковь, 1/2 стакана сметаны, 1,5 стакана грибного бульона, вода, соль, перец по вкусу.

Свеклу, морковь натереть на крупной терке, репчатый лук тонко нашинковать. К овощам добавить растительное масло и прогреть 2 – 3 мин. Сушеные грибы сварить и нарезать соломкой. В грибной бульон положить овощи, нашинкованные вареные или соленые грибы, соль, перец, довести до кипения. Подавать суп со сметаной.

7 сушеных грибов, 300 г тыквы, 1 луковица, 1 морковь, 100 г сыра, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль, перец.

Грибы промыть, замочить на 1 – 2 ч. Воду процедить а грибы мелко порубить. Грибы залить водой, довести до кипения, варить 8 – 10 мин. Добавить рубленую луковицу, морковь, сыр, тертые на крупной терке, соль, перец, довести до кипения. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.

1/3 стакана клюквы, 1 стакан тертой тыквы.

1/3 стакана клюквы протирается сквозь сито. Сок отставляется в сторонку, а мезга отваривается вместе с корицей, гвоздикой, ванилином и лимонной цедрой. Затем ягодный бульон нужно процедить, положить в него 1 стакан тыквы, натертой на мелкой терке, и варить до готовности (10 – 15 мин). В теплый тыквенный отвар добавить клюквенный сок, соль и подсластитель по вкусу. Подсластитель может и не понадобиться, так как тыква сладкая сама по себе.

500 г тыквы, 1 луковица, стручок сладкого красного перца, соль, черный молотый перец, свежий или сушеный базилик, сладкий молотый перец (паприка), 1 л говяжьего бульона, 3 ст. ложки оливкового масла, 50 г толченых грецких орехов

Тыкву нарезать кубиками, посыпать солью и оставить на 1 ч на дуршлаге. Разрезать стручки перца пополам, удалить семена. Разогреть на сковороде оливковое масло, обжарить тыкву, болгарский перец и лук. Посыпать базиликом, черным перцем и паприкой. Бульон прокипятить с снять с огня. Добавить овощи в горячий бульон и дать настояться в течение 10 мин. В тарелку добавить толченые грецкие орехи.

500 г тыквы, 350 г ветчины, 1 ст. ложка сала, 1 луковица, 1 г молотого красного перца, глютамат натрия, соль на кончике ножа.

Очистить тыкву от кожуры, сердцевины и семечек, нарезать квадратиками. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Нагреть кастрюлю и растопить в ней свиной жир, затем положить в нее тыкву, посолить и обжарить, помешивая, на сильном огне. После этого влить кипяток, опустить ветчину и варить до тех пор, пока тыква не станет мягкой. Положить глютамат натрия, мелко нарезанный лук, поперчить и подавать к столу.

300 – 400 г судака, 100 г сушеных грибов, 1/3 моркови, 1 небольшая луковица, 1/3 корня сельдерея, 1 средний помидор, 2 – 3 зубчика чеснока, 50 г сливочного масла, зелень петрушки, соль.

Сварить рыбный бульон. Грибы отварить и нарезать. Подготовить и нарезать рыбу. Обжарить лук и коренья. Подготовленные продукты положить в глиняный горшок, залить рыбным бульоном и поставить в духовку. Перед окончанием варки добавить нарезанные дольками помидоры. При подаче положить рубленый чеснок и зелень петрушки.

Классическая уха из свежей рыбы вообще не требует никаких добавок: только рыба, соль, вода и перец. Впрочем, немного кореньев и овощей тоже не помешают.

1 кг свежей рыбы, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, 1 крутое яйцо, 1 огурец, 2 ст. ложки зеленого горошка, зеленый лук, укроп, сметана или майонез.

Очищенную рыбу залить водой, варить, снимая пену, добавить нарезанные морковь и лук, специи и продолжать варить на слабом огне до готовности. Вынуть рыбу, отделить от костей и кожи, бульон процедить. Зеленый лук мелко нарезать, положить в супницу, влить немного бульона, добавить сметану или майонез и размешать. Затем влить остальной бульон и опустить в супницу остальные продукты. Подавать сразу, иначе рыба размокнет, и суп станет невкусным.

На 1 кг рыбной «мелочи» – 500 г более крупной рыбы, по 1 шт. сельдерея и петрушки, 1 луковица, 6 горошин черного перца, лавровый лист, пол-лимона, соль по вкусу.

Приготовить пряный отвар, добавив в него мелкую рыбу. Варить 1 час, чтобы рыба полностью разварилась. Подготовить и нарезать порционными кусками крупную рыбу, предварительно освободив ее от кожи и костей. Процедить отвар, поставить снова на огонь и, когда закипит, опустить в кастрюлю порционные куски. Проварить 20 мин. Перед подачей посыпать зеленью. В каждую тарелку положить кусок рыбы и ломтик лимона.

На 1 кг осетровой рыбы – 1 кг рыбной «мелочи», по 1 корню сельдерея и петрушки, лук-порей, 2 луковицы, лавровый лист, перец, лимон и соль по вкусу.

Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать рыбу. Опустить в отвар, довести до кипения, тщательно удалить пену, уменьшить огонь и варить 25 мин. Готовую рыбу осторожно вынуть, разделить на порционные куски, положить в тарелки, добавив лимон, зелень, залить бульоном. К праздничному столу эту уху можно дополнительно заправить в самом конце варки 1 стаканом сухого шампанского.

На 700 г рыбной «мелочи» – 500 г крупной рыбы, 3 головки репчатого лука, петрушка, лавровый лист, перец, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

Мелкую рыбу выпотрошить, тщательно промыть и, не очищая от чешуи, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и готовить, пока рыба полностью разварится. Бульон процедить. В чистый бульон положить нарезанный лук репчатый, петрушку, проварить в течение 15 мин, добавить порционные куски крупной рыбы, специи. Значительно убавить огонь и варить еще 20 мин, тщательно удаляя всплывающую пену. Готовый бульон заправить сливочным маслом и подать, посыпав измельченной зеленью петрушки. Если эту уху готовят на костре непосредственно у места вылова рыбы, то специи можно не добавлять, так как свежая рыба имеет тонкий приятный вкус. В этом случае рыбную «мелочь» лучше варить, заложив в чистую ткань, которую по готовности удалить вместе с разварившимся продуктом.