Читать книгу "Большая кулинарная книга диабетика"

3 – 4 молодых кабачка или 500 г тыквы, 2 моркови, корень сельдерея, 0,5 л молока, сливочное масло по вкусу.

Очистить, вымыть и мелко нарезать две морковки, добавить ломтик сельдерея и пучок петрушки и тушить в полной столовой ложке сливочного масла. Как только морковь станет мягкой, залить горячей водой и посолить. В кипящий суп кладут 3 – 4 очищенных, вымытых и нарезанных кубиками молодых кабачка (можно также спелую тыкву). Залить двумя стаканами кипящего молока, сварить и заправить сливочным маслом.

1 – 2 моркови, пучок петрушки, 900 г помидоров, 0,5 л молока.

Очистить, вымыть и мелко нарезать две моркови, мелко порезать пучок петрушки и тушить вместе с морковью в полной столовой ложке сливочного масла. Когда морковь станет мягкой, посолить, залить горячей водой и, как только закипит, положить 6 – 7 (900 г) крупно нарезанных помидоров. Когда овощи сварятся, протереть их сквозь сито и залить горячим молоком.

1200 – 1400 г шпината, крапивы или шавеля, пучок петрушки, зеленый салат, ломтик сельдерея, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, горячего молока, 2 яйца.

Хорошенько перебрать и вымыть листья, обдать 1,5 л кипятка и процедить, сохраняя воду. Добавить листья к предварительно стушенным в столовой ложке масла 2 морковям, ломтику сельдерея и головке лука. Тушить до тех пор, пока все овощи не станут мягкими, затем залить водой, которой ошпарили листья, и поставить на слабый огонь. Залить горячим молоком, посыпать двумя вареными и мелко рубленными желтками.

3 небольшие редьки, 100 г плавленого сыра, 1 морковь, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки мелко рубленной зелени петрушки, соль по вкусу.

Морковь нарезать соломкой, смешать с нарезанным кубиками плавленым сыром, залить горячей соленой водой (около 1,5 л). Довести до кипения. Варить 2 – 3 мин., охладить и затем добавить натертую редьку. Подавать суп со сметаной и рубленой зеленью.

2 л йогурта, 1 л воды, 2 свежих огурца, 10 шт. редиса, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки мелко рубленного укропа, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.

Огурцы и редис нарезать соломкой. Йогурт смешать с холодной кипяченой водой, добавить соль, тертый чеснок, подготовленные овощи. Перемешать, заправить сметаной и мелко нарубленной зеленью укропа.

1/2 стакана молока, 4 стакана воды, 200 г белокочанной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки горошка зеленого консервированного, соль.

Очистить морковь, репчатый лук нашинковать соломкой, белокочанную капусту мелко порубить. Овощи перемешать, добавить масло и оставить на 20 – 30 мин при комнатной температуре. Воду смешать с молоком, добавить соль, горошек консервированный, овощи и довести суп до кипения. Подавать горячим.

И, наконец, еще один весьма экзотический способ заправки супов – большим количеством пряностей.

1 курица (1,25 кг), 1 маленькая головка чеснока, 1 луковица, 2 стручка острого перца, 1 ст. ложка топленого масла, 0,5 кофейной ложки черного молотого перца, 2 щепотки корицы, 0,5 кофейной ложки молотого кориандра, щепотка тертого мускатного ореха, щепоть гвоздики, 1 кофейная ложка соли, 2 кофейные ложки молотого сладкого красного перца.

Подготовленную тушку курицы посыпать солью и отложить на 5 мин. Затем вымыть ее в нескольких водах, нарезать кусками, положить в большую кастрюлю, посыпать мелко нарезанным луком. Растолочь вместе чеснок, острый стручковый перец, соль, черный перец, положить в кастрюлю, добавить топленое масло и обжаривать 20 мин. Залить смесь водой, посыпать молотым красным перцем, кориандром, корицей, гвоздикой, мускатным орехом. Варить 40 мин и долить воду. Этот суп подают с готовой смесью очень острых специй хрор – ее продают в лавках пряностей. В данном случае можно заменить ее аджикой.

500 г говядины, 2 большие луковицы, пучок зелени сельдерея, 2 моркови, 3 помидора (или 2 ст. ложки томатной пасты), 1 зеленый перец (сладкий или горький), 1/2 ст. ложки молотого красного перца, 1 ч. ложка корицы, соль, 3 ст. ложки сливочного масла, пучок кинзы, свежей или сухой мяты, 1,5 л воды.

Нарезать мясо кусочками, обжарить в небольшом количестве масла, посыпав корицей, солью, красным перцем (острым или сладким). Добавить нарезанный тонкими ломтиками лук и припустить его, не доводя до окрашивания в желтый цвет. Добавить 1,5 л воды, нарезанную дольками морковь, разрезанные пополам помидоры (или разведенную в стакане воды томатную пасту), зеленый перец целиком. Если надо, досолить по вкусу и довести до кипения, а затем варить в течение 1 ч на слабом огне. Всыпать свежую кинзу и мелко нарезанную мяту. Продолжать варку еще 10 – 15 мин.

300 г телятины, 1 картофелина, 1 луковица, большая ветка сельдерея, 30 г сливочного масла, черный молотый перец, соль.

Разрубить мясо на 6 – 7 кусков, посолить, поперчить, положить в кастрюлю вместе с разрезанными пополам картофелиной, луковицей, сельдереем, добавить сливочное масло и обжаривать 2 – 3 мин. Накрыть крышкой и варить на среднем огне 2 – 3 ч. В конце варки должно остаться не более 1 – 1,5 л бульона.

500 г редиса (или зеленой редьки), 300 г баранины, 3 ч. ложки соевого соуса, 50 г растительного масла, 1 луковица, специи, глютамат натрия, соль на кончике ножа.

Вымыть и зачистить редис (но снимать цветную кожицу не обязательно), нарезать тонкими ломтиками. Нарезать соломкой баранину (для этого супа желательно взять молодое и свежее мясо), положить в миску и жарить на масле на слабом огне, приправив соусом, луком, имбирем, глютаматом натрия и солью, до готовности. Опустить в воду нарезанный редис и довести до кипения. Положить в воду баранину и через 2 – 3 мин после кипения снять кастрюлю с огня. Дать супу настояться под крышкой 10 мин, всыпать в него специи, посолить и подавать к столу.

1 кг мелкой рыбы, 3 – 4 зубчика чеснока, 1 луковица, несколько лавровых листьев, 1 ст. ложка молотого тмина, 1 ст. ложка молотого красного перца, 50 г растительного масла, черный молотый перец, соль.

Очистить рыбу и сварить ее на умеренном огне с лавровым листом, солью и перцем в 2 л воды. Когда рыба разварится, снять с огня и процедить бульон. Обжарить измельченный лук в растительном масле на сильном огне, постоянно помешивая, чтобы он не пригорел. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавить красный перец и рыбный бульон. Затем положить толченый чеснок и тмин. Все перемешать и довести до кипения. Еще раз процедить и подавать на стол.

Если вам можно есть углеводы в небольшом количестве, попробуйте супы с фасолью и чечевицей. Фасоль, горох и чечевица содержат примерно столько же углеводов, как и крупы, но из-за грубой текстуры бобов углеводы усваиваются из них гораздо хуже. Попробуйте эти супы, но не забудьте проверить, какое воздействие это произведет на ваш сахар крови.

1,5 стакана фасоли, 40 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1 ст. ложка жира (сливочного масла, маргарина или растительного масла), 1 ст. ложка томат-пюре, соль.

В горячий грибной бульон положить нарезанные и спассерованные с томат-пюре репчатый лук, нашинкованные вареные грибы, готовую фасоль и, не допуская сильного кипения, варить суп 10 – 15 мин.

50 г сушеных белых грибов, 2 стакана чечевицы, 6 соленых огурцов, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки масла, укроп, петрушка.

Грибы отварить, процедить, нашинковать. Сварить соленые огурцы, очистить, нарезать длинными ломтиками. Чечевицу залить на 6 часов водой, в ней же сварить. Добавить огурцы, грибы, огуречный и грибной отвары, сметану, масло, прокипятить. Посыпать рубленым укропом, петрушкой.

250 г мяса, 250 г сухих бобов (или фасоли), 4 – 5 помидоров или 2 ст. ложки томатной пасты, 1 луковица, 4 ст. ложки растительного масла, 0,5 ч. чайной молотого красного перца, щепотка черного молотого перца, пучок кинзы, соль.

Нарезать мясо мелкими кусочками, добавить растительное масло, натертый лук, помидоры, пропущенные через мясорубку (или томатную пасту), красный и черный перец, соль и обжарить на небольшом огне. Переложить все это в кастрюлю, залить приблизительно 1,5 – 2 л воды и довести до кипения. Положить в бульон промытые бобы, добавить мелко нарезанную кинзу и варить суп до готовности. Посолить. Подавать горячим.

1 кг белой фасоли, замоченной накануне, 1 головка чеснока, 1 стручок острого красного перца, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 кофейной ложки тмина, щепоть молотого черного перца, 1 ст. ложка молотого красного перца, 2 ст. ложки уксуса, 1 кофейная ложка соли.

Вымыть фасоль в нескольких водах, положить в высокую большую кастрюлю и залить водой. Растолочь вместе острый красный перец, чеснок, соль, черный перец, тмин и добавить к фасоли. Влить туда же растительное масло и всыпать молотый красный перец. Варить на сильном огне 1 ч 30 мин. В конце варки добавить уксус (можно заменить его лимонным соком).

2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка свежего тимьяна или другой зелени, 1 стручок острого перца, 8 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 800 мл куриного бульона, 800 г консервированной фасоли, соль, 2 стручка красного сладкого перца, 1 ч. ложка тмина, семян кунжута и молотого перца чили.

Чеснок очистить и нарезать кружочками. 1 ст. ложку листиков тимьяна мелко нарезать. Стручок острого перца разрезать пополам, удалить семена и мелко нарезать. 6 ст. ложек растительного масла разогреть в кастрюле с толстыми стенками, обжарить в нем чеснок с нарезанным перцем и тимьяном, добавить томатную пасту. Томаты крупно нарезать, фасоль откинуть на дуршлаг. Томаты и фасоль выложить в кастрюлю с обжаренными овощами, залить куриным бульоном, посолить, довести до кипения и снять с огня. Каждый стручок сладкого перца разрезать на четыре части, удалить семена, положить на противень кожицей вверх и поставить на 10 мин в духовку. Затем обдать холодной водой, снять кожицу и размять их в пюре. Добавить 2 ст. ложки растительного масла, тмин, кунжут и перец чили, посолить и немного покипятить, что бы суп загустел.

350 г фасоли или чечевицы, 1 морковка, 0,5 корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, оливковое масло, 1 – 3 помидора, 1 – 2 веточки мяты, петрушка.

Фасоль или чечевицу предварительно залить на 4 – 5 ч холодной водой, воду слить, снова залить 3 л воды в поставить вариться на очень слабый огонь. Мелко нарезать морковку, полкорня сельдерея, головку лука и положить в суп вместе с двумя кофейными чашками подсолнечного или оливкового масла. За 15 – 20 мин до снятия супа с огня нарезать туда 2 – 3 помидора и положить несколько мелко нарезанных листочков мяты. Посолить и посыпать мелко нарезанной петрушкой.

450 г сушеной фасоли, 6 стаканов воды, 4 стакана куриного бульона, 1 луковица, 1 сладкий перец, 4 зубчика чеснока; 250 г ветчины, 250 г колбасок, 200 г кровяной колбасы, 2 столовые ложки оливкового масла.

Фасоль замочить в воде на ночь. Промыть, откинуть на дуршлаг, высыпать в большую кастрюлю, залить водой, добавить бульон и варить на очень маленьком огне до мягкости. На оливковом масле обжарить до мягкости нарезанные кубиками лук, перец, чеснок, колбаски и ветчину. 1 стакан вареной фасоли размять вилкой в пюре и смешать с содержимым сковороды и все высыпать в кастрюлю. Довести суп до кипения и варить еще 40 мин.

500 г свинины, 1 стебель лука-порея, полкорня сельдерея, 1 – 2 моркови, 3 – 4 помидора, 1 красный и 1 зеленый сладкий перец, 250 г белой фасоли, 150 г красной, 150 г консервированной кукурузы, соль, перец чеснок по вкусу.

Фасоль замочить на ночь и сварить на самом маленьком огне. Отдельно сварить свинину в 1 л воды. Поставить на огонь небольшую кастрюлю с кипящей водой, а на стол – миску с ледяной водой (предварительно миску с водой подержать в морозилке до образования на дне комочка льда). Лук-порей нарезать кольцами, опустить на 1 – 2 мин в кипящую воду, затем на 5 мин в ледяную воду и добавить к готовой фасоли, морковь и сельдерей нарезать брусочками и поступить с ними так же, как с луком-пореем (так овощи сохранят свежий вкус). Добавить в фасоль мелко порезанное вареное мясо, консервированную кукурузу, мелко порезанный красный и зеленый перец, все помидоры, кроме одного, залить бульоном, в котором варилось мясо, и варить до готовности (10 – 15 мин). Если бульона мало, можно также использовать бульон, в котором варились овощи. Посолить суп, добавить черный перец по вкусу, натереть на терке помидор и несколько долек чеснока. Варить еще 5 мин, после чего снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться.

400 г фасоли, 200 г копченой говядины, 1 острый перец чили, 2 – 3 ст. ложки оливкового масла, 2 – 3 ст. ложки томатной пасты, 1 головка репчатого лука, соль, уксус.

Фасоль замочить на ночь и сварить на маленьком огне до мягкости. Копченую говядину и перец чили мелко нарезать, обжарить в течение 1 – 2 мин в оливковом масле и смешать с фасолью. Добавить томатную пасту и посолить. Лук мелко нарезать, залить смесью уксуса и оливкового масла и подать отдельно в маленькой тарелочке. (Им приправляют суп.)

200 г белой фасоли, 1 красная луковица, 1 стебель лука-порея, 1 морковь, полкорня сельдерея, 300 г белокочанной капусты, 100 г шпината или щавеля, 1 кабачок-цукини, 4 – 5 помидора, оливковое масло, соль, перец.

Фасоль замочить на ночь, сварить и растереть в пюре. Мелко нарезать красный лук и сельдерей, лук-порей нарезать кольцами, морковь – брусочками и обжарить в оливковом масле 4 – 5 мин. В горячую воду положить мелко нарезанную капусту, шпинат или щавель. Кабачок очистить от кожуры, удалить семена, нарезать кубиками и добавить в суп. Затем добавить в кастрюлю обжаренные корнеплоды, натертые на терке помидоры и пюре из белой фасоли. Варить до готовности, посолить и добавить черный перец.

А вот еще два супа с небольшим количеством крупы.

1 головка репчатого лука, 400 г капусты, полкорня сельдерея, 1 морковь, 200 г тыквы, 60 г гречневой крупы, оливковое масло, соль, перец, свежая зелень по вкусу, 0,5 стакана сметаны.

Лук, капусту, морковь и сельдерей мелко нашинковать и поставить варить. Добавить гречневую крупу и продолжать варить до готовности крупы. Тыкву обжарить в оливковом масле, добавить в кастрюлю, посолить, заправить черным перцем по вкусу и варить еще 5 мин. Подавать со сметаной и мелко порубленной зеленью.

0,5 л кислого йогурта, кефира, простокваши или разбавленной водой сметаны, 50 г сливочного масла, 60 г риса, пучок петрушки, соль, молотый красный перец (по желанию острый или паприка) по вкусу.

Отварить рис в небольшом количестве подсоленой воды до готовности. Смазать кастрюлю маслом, вылить в нее кефир и довести до кипения. Добавить рис, посолить и варить еще 5 мин. Петрушку мелко порубить, обжарить в сливочном масле вместе с красным перцем, добавить в суп и снять с огня. «Блюдо имеет необычный и тонкий вкус», – утверждают специалисты.

Для бульона: на 500 г мясных консервов – 5 стаканов воды.

На одну порцию: мясные консервы – 50 г, капуста квашеная – 50 г, лук – 10 г, петрушка (корень) – 10 г, свиной жир – 20 г, томат – 10 г, чеснок – 1 – 2 дольки, зелень петрушки, соль.

Квашеную капусту отжать, опустить в кастрюлю с кипящей водой, довести до кипения, варить 1 – 2 мин. Лук и корень петрушки очистить, помыть, нашинковать, спассеровать на свином жире до мягкости, добавить томат, протушить 2 – 3 мин. Измельченное содержимое консервной банки и пассерованные овощи выложить в кастрюлю с капустой. Через 1 – 2 мин посолить щи, снять с огня и заправить толченым чесноком, посыпать мелко рубленной зеленью петрушки.

Для бульона: на 500 г мясных консервов – 5 стаканов воды.

На одну порцию: мясное ассорти – 70 г, зелень крапивы – 50 г, лук – 10 г, морковь 10 г, сало топленое – 10 г, черный молотый перец, соль.

Лук и морковь очистить, помыть, нашинковать соломкой и спассеровать на сале до мягкости. Крапиву перебрать, промыть, ошпарить крутым кипятком и оставить на 10 – 15 мин, затем воду слить, крапиву нашинковать. Содержимое консервной банки измельчить, опустить в кипящую воду, довести до кипения, добавить пассерованные овощи, крапиву, перец, соль, все перемешать, вновь довести до кипения и снять с огня.

Для бульона: на 500 г мясных консервов – 5 стаканов воды.

На одну порцию: тушеная свинина – 50 г, капуста белокочанная – 30 г, лук – 15 г, петрушка (корень) – 15 г, томат – 15 г, соль.

Лук, морковь и корень петрушки очистить, помыть, нашинковать и спассеровать на жире. В конце пассерования добавить томат, тушить еще 2 – 3 мин. Нашинкованную соломкой капусту варить 30 мин. Когда капуста будет готова, выложить в кастрюлю пассерованные овощи, тушеную свинину, посолить щи, перемешать, довести до кипения и снять с огня. Посыпать мелко рубленной зеленью петрушки.

Для бульона: на 500 г мясных консервов – 5 стаканов воды.

На одну порцию: тушеная свинина – 50 г, зеленый консервированный горошек – 30 г, лук – 10 г, морковь – 10 г, зелень петрушки, соль.

Лук и морковь очистить, помыть, нашинковать соломкой и спассеровать на жире до бледно-желтого цвета. В кипящую воду положить зеленый горошек, пассерованные овощи, тушеную свинину, соль, довести суп до кипения и снять с огня. Посыпать мелко рубленной зеленью петрушки.

Для бульона: на банку курицы пряной – 1 л воды.

На одну порцию: курица пряная в собственном соку – 100 г, яйцо – 1 шт., морковь – 20 г, зелень петрушки, соль.

Морковь очистить, помыть, нарезать кубиками и протушить до готовности. Затем долить горячую кипяченую воду, добавить мясо курицы, довести суп до кипения, посолить и снять с огня. Посыпать мелко рубленной зеленью петрушки.

Крутые яйца очистить, разрезать вдоль пополам и положить по половинке в тарелки с супом перед подачей на стол.

На 800 г моркови: 150 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 100 г сладкого болгарского перца, 100 г репчатого лука.

Овощи очищают, моют, нарезают кусочками. Затем бланшируют отдельно каждый овощ по 3 мин. Подготовленные овощи плотно укладывают слоями в стеклянные банки, налив на дно каждой 1/2 ч. ложки уксусной эссенции, добавив по чайной ложке соли и 3 – 4 растолченные дольки чеснока. Банки заливают на 2 см ниже горлышка кипящей водой, оставшейся после бланшировки овощей, накрывают крышками, стерилизуют в течение 30 мин, закатывают и охлаждают.

На 1 кг моркови: по 1 кг помидоров, сладкого перца, репчатого лука, зелени (петрушка, сельдерей, укроп) и соли.

Все тщательно моют и мелко режут, затем перемешивают с солью. Как только начнет появляться сок, раскладывают в простерилизованные банки, закрывают крышками. Хранят в прохладном месте.

На 500 г зелени укропа: 300 г петрушки, 200 г сельдерея.

Свежую зелень промыть, отсортировать, подсушить, измельчить. Смесь уложить в полиэтиленовые пакеты, герметично укупорить и заморозить.

Вымытую петрушку разложить, чтобы стекла вода, мелко порубить, уложить в банку и залить растительным маслом, после чего банку закатать крышкой. Так можно приготовить и укроп (сельдерей, кинзу). Использовать как приправу круглый год.

На 1 кг сладкого болгарского перца, 200 г соли.

Зрелые, но твердые мясистые плоды перца очищают от семян, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перемешивают и кладут в банки. Закрывают полиэтиленовыми крышками и употребляют как приправу круглый год.

Грибы режут на пластинки толщиной 0,5 см и провяливают на солнце, затем досушивают на плите или в печи. Сухие грибы размалывают в кофемолке или мельнице для перца, перетирают в металлической ступке.

Грибной порошок гигроскопичен, поэтому хранить его рекомендуется в закрытых банках или бутылках в сухом прохладном и темном месте. Используют как приправу к борщам, супам, соусам.

Для этого порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды и оставляют на 30 мин, чтобы вода впиталась, после чего добавляют в пищу и варят 15 – 20 мин.