Читать книгу "Большая кулинарная книга диабетика"

Диабетикам показана выпечка из ржаной муки. Однако сама по себе ржаная мука – достаточно грубая, и печенье быстро черствеет. Чтобы избегать этого, можно попробовать несколько приемов:

1) добавлять к муке специальный разрыхлитель (он свободно продается в гастрономах);

2) готовить из ржаной муки пополам с пшеничной мукой (если компенсация вашего диабета при этом не нарушается),

3) добавлять к тесту небольшое количество нежирного творога.

Компетентные источники сообщают, что в продаже появилась специальная гречневая блинная мука, из которой можно печь замечательные блины, добавляя к муке только воду. Но в любом случае помните, что любая мука, будь то пшеничная, ржаная или гречневая, обязательно содержит углеводы, и если ваш диабет декомпенсирован, на одну-две недели вам лучше воздержаться от выпечки, пока сахар крови не придет в норму.

1,5 стакана теплой воды, 25 г дрожжей, 500 г ржаной муки, 1 ч. ложка сахара[12]12
  Сахар будет переработан дрожжами в процессе их роста.


[Закрыть], 1 ч. ложка соли.

Начинка 1:400 г свинины, 1 крупная луковица, соль, перец. Начинка 2:600 г рыбного филе, 1 головка репчатого лука, 30 г сливочного масла, соль, перец, рубленый укроп.

Начинка 3: 1 небольшой кочан капусты (600 – 700 г), 50 г сливочного масла, 1 – 2 головки лука, 2 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, рубленый укроп.

Начинка 4:500 – 600 г моркови, 50 г сливочного масла, 2 яйца, соль, тертый мускатный орех или молотый перец, при желании также 1 мелкая головка лука.

Начинка 5: 400 г лука, 50 сливочного масла, 4 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, рубленая зелень петрушки или укропа.

Начинка 6:200 – 250 г свежей, слегка просоленной или копченой свиной корейки, 300 г лука, 2 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, 1 ст. ложка рубленого укропа или зелени петрушки.

Начинка 7:700 г очищенных свежих грибов (белых грибов, сыроежек и других мягких на вкус грибов), 40 – 50 г сливочного масла, 1 крупная головка лука, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец, 1 ст. ложка рубленого укропа.

Начинка 8:400 г соленых грибов, 40 г сливочного масла, 1 головка лука, 1 – 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки сметаны, 100 г кореньев репы или моркови, перец, рубленая зелень петрушки или укропа.

Дрожжи растереть с 1 ч. ложкой сахара, добавить теплую воду, соль и муку. Замесить тесто и поставить подниматься. Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см и разрезать пополам. Одну часть теста положить на смазанный маслом лист, сверху поместить начинку, накрыть другой половиной теста, края защипнуть и дать подойти на противне. Перед тем как поставить пирог в духовку, смазать его молоком. Выпекать в жаркой духовке. Вынув из духовки, смазать пирог теплой водой или растопленным маслом.

Мясо нарезать маленькими кубиками, обжарить на сковороде вместе с рубленым луком и заправить солью и перцем.

Рыбное филе нарезать мелкими кусочками, посыпать солью, перцем, тушить в масле вместе с мелко нарезанным луком, заправить мелко рубленным укропом.

Капусту и лук мелко изрубить. Масло распустить в сотейнике, подрумянить в нем лук, добавить капусту, посыпать солью и тушить капусту почти до мягкости, Начинку слегка заправить перцем. К охлажденной начинке добавить рубленые яйца и 1 – 2 ч. ложки рубленого укропа.

Морковь очистить, поставить вариться в кипящую подсоленную воду. Варить под крышкой. Отварную морковь мелко изрубить ножом, добавить растопленное масло, 1 рубленое яйцо и 1 сырое взболтанное яйцо. Начинку слегка заправить солью, мускатом или перцем. При желании добавить также обжаренный в небольшом количестве масла лук.

Лук очистить, мелко нарезать, потушить в масле. К охлажденному луку добавить рубленые яйца, посолить, заправить перцем и зеленью.

Шпик нарезать на маленькие кубики, лук очистить и изрубить. Шпик и лук слегка обжарить на сковороде. Яйца изрубить, смешать с охлажденным шпиком и луком. Начинку посолить, заправить перцем и зеленью.

Грибы отварить в небольшом количестве воды или потушить в собственном соку и, откинув на сито, дать воде стечь. Охлажденные грибы и лук изрубить, потушить в масле, добавить сметану, посолить и заправить перцем и зеленью.

Грибы прополоскать, при необходимости вымочить в холодной воде, дать воде стечь и мелко изрубить. Рубленый лук, мелко порубленные коренья и грибы потушить в масле, добавить сметану и рубленые яйца. Начинку заправить перцем и зеленью.

Для теста: 600 мл воды, 2 ч. ложки соли, около 800 г ржаной муки, 100 г сливочного масла, 100 г нежирного творога.

Для фарша: 1 кг рыбы (окунь, салака и т. п.), 3 ч. ложки соли, 200 г жирной свинины.

Муку постепенно высыпают в холодную воду, добавляют соль. Тщательно замешивают тесто. В конце замешивания добавляют в тесто масло и творог. Тесто раскатывают в виде прямоугольника, толщиной примерно 0,5 см. Края раскатывают более тонкими, чем середину.

Очищенную, промытую и обсушенную рыбу вперемежку с тонкими ломтиками свинины кладут горкой на середину теста. Края смачивают и защипывают сначала с длинной стороны прямоугольника, потом с коротких. Рыбник выкладывают на пергаментную бумагу и заворачивают в нее.

В этой оболочке прорезают два небольших отверстия, чтобы выходил лишний пар. Пирог пекут в горячей духовке 2,5 ч. Затем температуру снижают и пекут еще 2,5 ч.

1 буханка черного хлеба, 1 кг мойвы, 2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, соль по вкусу, лавровый лист, перец.

У мойвы вынимают внутренности, отрезают голову и хвост, снимают с брюшка черную пленку – она горчит. Подготовленную рыбу промывают и чуть подсаливают. Нарезают репчатый лук кольцами. Вместо теста берут буханку черного хлеба (кирпичик), аккуратно отрезают верхнюю корку и вынимают мякоть. На дно полученной «емкости» кладут, чередуя, ряды мойвы и репчатого лука. Добавив немного маргарина или сливочного масла, можно и лаврового листа, поперчив, наполненную рыбой и луком буханку хлеба закрывают отрезанной верхней коркой и залепляют шов тестом, сделанным из мякиша и воды. «Бока» буханки смазывают маслом или маргарином. Выпекают в духовке 40 мин. Подают горячим.

Начинка: 100 г сухих грибов, 300 – 400 г соленых грибов, 2 3 луковицы, 3 – 4 яйца, 50 г сливочного масла, 1 ч. ложка муки, соль по вкусу.

Соленые грибы вымочить в чуть подсоленной воде, а сухие отварить. Мелко нарезать те и другие, добавить поджаренный на сливочном масле лук (можно положить рубленые яйца), все хорошо перемешать.

Тесто из ржаной муки раскатать в прямоугольный пласт толщиной в 1 см. На одну половину уложить начинку горкой (можно залить ее болтушкой из сырого взбитого яйца и ржаной муки), второй половиной раскатанного пласта прикрыть начинку и защипать края. Верх смазать яйцом или крепким чаем, сделать ножом несколько небольших отверстий в верхней корке, чтобы через них испарялась лишняя влага, и выпекать в печи или в духовке.

500 г ржаного теста, 1 кг репы или брюквы, 300 г копченого мяса, молотый перец, соль по вкусу.

Очищенную от кожуры репу или брюкву нарезать соломкой и оставить на ночь в холодной подсоленной воде.

Замесить обычное ржаное тесто, раскатать его тонкими круглыми лепешками. Тесто можно раскатать одним пластом и при помощи тарелки или блюдца нарезать лепешки, на середину каждой лепешки положить вымоченную репу, мелко нарезанное копченое мясо, поперчить, красиво защипать края и выпекать пироги в слабо нагретой духовке (при 170 °С) в течение 40 мин. Подавать горячими, предварительно смазав сливочным маслом.

250 мл простокваши, кефира или пахты, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка подсластителя, 2 ст. ложки растительного масла, растопленный свиной жир или маргарин, 1 ч. ложка тмина, 1,5 стакана ячменной или ржаной муки, 0,5 стакана пшеничной муки или нежирного творога, 0,5 чайной ложки пищевой соды или пекарского порошка.

Яйцо взбить с солью и подсластителем, добавить простоквашу, растопленный жир, тмин и смешанную с содой муку. Вылить тесто на смазанную жиром сковороду и выпекать в горячей духовке.

250 мл молока, 15 – 20 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара (сахар будет переработан дрожжами в процессе их роста), 1 ч. ложка соли, 2 – 3 ст. ложки жира, 1 ч. ложка тмина, 1,5 г стакана ячменной муки, 1/2 стакана пшеничной муки или нежирного творога, 50 г шпика или бекона.

Дрожжи растереть с сахаром, добавить теплое молоко и другие продукты, вымесить тесто, положить на смазанную жиром сковороду, дать подняться, положить сверху тонкие полоски шпика и выпечь.

150 г творога, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, подсластитель по вкусу, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан ячменной или ржаной муки, 1/2 ч. ложки пищевой соды или пекарского порошка.

Творог смешать с яйцом, молоком, солью, подсластителем. Добавить растопленный жир и смешанную с содой или пекарским порошком муку. Тесто положить на смазанную жиром сковородку и выпечь.

2 яйца, 80 г тертого сыра, 4 ч. ложки ржаной, ячменной или гречневой муки. Сливочное масло для смазывания.

Яичные белки взбить в крепкую пену. Тертый сыр и муку перемешать и добавлять во взбитые белки попеременно с желтками. Выложить тесто на смазанный маслом лист чайной ложкой в виде лепешек или продолговатых батончиков и выпекать в умеренно жаркой духовке до золотисто-желтого цвета.

250 г (3 стакана) овсяных хлопьев, 100 г маргарина, подсластитель и соль по вкусу, 2 яйца, ванилин (не путать с ванильным сахаром!), лимонная цедра или 4 шт. горького миндаля.

Маргарин размягчить и смешать с овсяными хлопьями. Яйца взбить с подсластителем, добавить приправы, смешать с овсяными хлопьями и дать постоять 30 мин. Затем выложить двумя чайными ложками на смазанный маслом лист маленькие лепешки и выпекать в умеренно жаркой духовке до желтовато-коричневого цвета.

300 г овсяных хлопьев (примерно 4 стакана), 200 г маргарина, немного соли, подсластитель по вкусу, 2 ст. ложки воды.

Для начинки: 1 стакан мелко порезанных фруктов, 50 г масла, подсластитель по вкусу или 1 стакан варенья на сорбите (см. Главу 11).

Овсяные хлопья высыпать на разделочную доску, положить куски маргарина, подсластитель, налить немного воды, порубить и скатать тесто в шар. Накрыть и положить на 1 ч в холодильник, затем выложить тесто на чистый противень, разровнять рукой, раскатать скалкой, посыпанной мукой, в тонкий прямоугольный пласт. Выпекать в духовке при средней температуре до светло-коричневого цвета. Полуостывший корж разрезать пополам. Фрукты обжарить на сливочном масле в течение 1 – 2 мин, добавить подсластитель. Намазать одну из половинок коржа фруктовой массой или вареньем, другую положить сверху (можно растереть часть коржа и посыпать пирог крошкой). Сверху торт можно украсить взбитыми сливками (см. рецепт выше).

100 г маргарина, 1 яйцо, подсластитель по вкусу, 1 ч. ложка корицы, немного соли, 250 мл кефира или простокваши, 80 г (1 стакан) овсяных хлопьев, 1 стакан тертого черствого хлеба, 120 г нежирного творога, 1/2 ч. ложки пищевой соды, 2 – 3 ст. ложки орехов, масло для смазывания.

Яйцо взбить с солью и подсластителем, добавить растопленный и охлажденный маргарин, корицу, затем соду, творог, овсяные хлопья и тертый хлеб попеременно с простоквашей. Выложить в круглую форму, смазанную маслом, и выпекать в духовке со средним жаром 35 – 40 мин. Проверить готовность, протыкая лучинкой. Охлажденный кекс посыпать толчеными орехами.

300 г ржаной муки, 1 ч. ложка пекарского порошка, 1 ч. ложка соли, подсластитель по вкусу, 100 г маргарина, 1/2 стакана холодного молока.

Муку, пекарский порошок, соль, подсластитель перемешать в миске, добавить размягченный маргарин и молоко, вымешивать тесто, пока оно не станет гладким. Поставить тесто на некоторое время в холодное место, раскатать в тонкий пласт, наколоть вилкой и вырезать четырехугольные печенья. Положить их на смазанный маслом лист и выпекать в духовке со средним жаром до желтовато-коричневого цвета.

500 г ржаной муки, 1 ст. ложка тмина, 1 ч. ложка пекарского порошка, 1 ч. ложка соли, 125 г маргарина, 1 яйцо, 200 г молока.

Муку, тмин, пекарский порошок, соль перемешать в миске, добавить растопленный маргарин, взболтанное яйцо с молоком и замесить однородное тесто. Оставить его на 20 – 30 мин, раскатать в тонкий пласт, наколоть вилкой, разрезать на трех– или четырехугольные печенья, положить их на смазанный маслом лист и выпечь.

5 яичных белков, немного соли, подсластитель по вкусу, 1/2 чайной ложки ванилина или корицы.

Яичные белки осторожно отделить от желтков. Посуда для взбивания и веничек должны быть чистыми и сухими. Белок слегка посолить, быстро взбить в крепкую пену, добавить немного подсластителя и взбивать еще несколько минут. Затем, слабо помешивая, положить оставшийся подсластитель и приправы. Полученную массу выложить двумя ложкам или из кондитерского мешка в виде небольших лепешек на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или выстланный пергаментной бумагой. Выпекать сразу в духовке слабым жаром (100 – 110 °С), пока пирожные не просушатся, станут легкими и светло-желтыми. В зависимости от толщины лепешек на это уходит от 1 до 3 ч. Во время выпечки дверцу духовки можно слегка приоткрыть, чтобы скорее выделилась влага. Непропекшиеся пирожные вязкие, опадают и их нельзя хранить.

Белковое тесто, 1/2 стакана 35%-ных сливок, подсластитель по вкусу.

На выстланный пергаментной бумагой лист положить двумя ложками или отсадить из шприца лепешки размером примерно 5 см. Выпекать при слабом жаре 3 ч. В остывших лепешках сделать небольшие углубления, заполнить их взбитыми сливками и соединить попарно, слегка сжимая.

Белковое тесто, 2 ч. ложки растворимого кофе.

К белковому тесту добавить растворимый кофе. Белковое тесто выложить на выстланный пергаментной бумагой лист в виде маленьких лепешек одинаковых размеров. Выпекать в жаркой духовке 1 – 1,5 ч.

Белковое тесто, 1 – 1,5 ст. ложки какао, ванилин.

В белковое тесто добавить какао, выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист маленькие лепешки. Выпекать в нежаркой духовке.

Белковое тесто, 100 г миндаля или орехов.

К белковому тесту примешать мелко изрубленный или измельченный миндаль, сформовать двумя чайными ложками маленькие лепешки и выпекать на слабом огне. Вместо миндаля можно использовать любые орехи.

3 яичных белка, подсластитель по вкусу, немного лимонной кислоты, ванилина.

Для начинки: 1/2 стакана взбитых сливок, 1 стакан нарезанных фруктов, подсластитель по вкусу.

Приготовить белковое тесто. Нарисовать на пергаментной бумаге круг диаметром 25 – 26 см, смазанную маслом бумагу поместить на противень, покрыть слоем белкового теста толщиной 1 см. Немного поднять края. Выпекать в нежаркой духовке. Охлажденную основу покрыть взбитыми сливками и ломтиками свежих фруктов.

5 яичных белков, подсластитель по вкусу, немного лимонной кислоты, ванилина.

Для начинки: 150 г мороженого, свежие фрукты или 2 – 3 ст. ложки орехов.

Приготовить белковое тесто. На выстланном пергаментной бумагой противне сформировать круги или квадраты требуемых размеров. Верхний слой можно украсить узором из кондитерского шприца или чайной ложкой. Выпечь основы в нежаркой духовке (100 – 110 °С), пока они не станут сухими и рассыпчатыми, и хранить в сухом помещении. Прослоить коржи мороженым и посыпать тертыми орехами или украсить ломтиками фруктов.

300 г диабетического печенья или печенья из ржаной муки (рецепт см. выше), 1 ст. ложка молотой корицы, 4 ст. ложки сливочного масла, по 700 г кофейного и ванильного мороженого.

Измельчить печенье и растереть с корицей и маслом. Выложить 1 стакан массы на дно противня, поставить на 15 мин. в морозилку. Распределить по коржу ровным слоем кофейное мороженое, накрыть пленкой и прижать, чтобы оно легло ровным слоем. Снять пленку, посыпать оставшийся слой из печенья, поставить в морозилку на 15 мин. Распределить сверху ванильное мороженое, накрыть и вновь поставить в морозилку.

Глава десятая
Заготовки на зиму

Овощные заготовки – это очень хорошее антидиабетическое лекарство, так как они помогают соблюдать диету, «подпитывать» свой организм витаминами и тем самым соблюдать здоровье не только летом и осенью, но и зимой, и весной. Однако, к сожалению, есть и оборотная сторона медали. Консервы являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому очень важно строго соблюдать все правила консервирования, для того чтобы ваше питание было не только вкусным, но и безопасным. Давайте же вместе вспомним эти правила.

Микроорганизмы – основной источник порчи продуктов – делят на три большие группы: бактерии, плесени и дрожжи. Каждой из этих групп для своего развития необходимы определенные условия. Так, например, продукты с высоким содержанием кислоты являются неблагоприятной средой для развития бактерий, но в них хорошо развиваются плесени и дрожжи. Бактерии, плесени и дрожжи совсем не могут существовать без воды, так как потребляют необходимые им питательные вещества в растворенном виде. Поэтому одним из самых простых и безопасных способов подготовки продуктов к длительному хранению является сушка, при этом из продукта почти полностью удаляется влага, благодаря чему микроорганизмы развиваться не могут. Другой, на мой взгляд, великолепный способ – заморозка. Цельные овощи с плотной мякотью (перец, баклажан, тыква, кабачок) моются, очищаются от кожицы и семян (баклажаны можно просто разрезать пополам) и помещаются в обыкновенную морозилку. Там они могут храниться до весны, если, конечно, их не съедят раньше.

Варка продуктов с добавлением большого количества сахара (в нашем случае подсластителя) подавляет жизнедеятельность микробов; на этом основано производство варенья, повидла и джема.

Другой распространенный способ сохранения овощей, плодов и рыбы – маринование. Однако в этом случае срок хранения продуктов обычно ограничен, и при этом необходимо поддерживать сравнительно низкую температуру.

Консервирование овощей путем соления и квашения основано на специфическом действии молочной кислоты, которая образуется в процессе брожения сахара, находящегося в овощах, под действием молочнокислых бактерий. При недостатке сахара в сырье продукт получится плохим по вкусу и нестойким при хранении. Витамин С в процессе молочнокислого брожения почти полностью сохраняется, что повышает пищевую ценность соленых и квашеных овощей и фруктов.

Хранение соленых и квашеных овощей в негерметической таре (например, в бочках) также ограничено и требует особых условий.

Некоторые продукты в домашних условиях консервировать не следует. Так, например, не следует готовить шпроты из копченой рыбы, потому что процесс копчения трудно осуществить в домашних условиях. Не рекомендуется также консервировать мясные консервы – их трудно простерилизовать. Поэтому в этой главе мы с вами будем говорить только об овощных и фруктовых консервах.

Итак, давайте еще раз перечислим по пальцам важнейшие правила консервирования.

Правило 1: перед консервированием продукты необходимо тщательно помыть для удаления земли и пыли: микроорганизмы, содержащиеся в земле – главный источник заражения. Особенно опасными они становятся, если недостаточно хорошо вымытый продукт закатать в банку. Тогда в консервах развиваются анаэробные (безвоздушные) микроорганизмы, которые могут вызвать тяжелое, угрожающее жизни заболевание – ботулизм. Продукты моют в проточной воде, лучше под краном, в некоторых случаях загрязненные продукты сначала замачивают, а затем моют.

Правило 2: для консервов отбирают овощи и фрукты одного размера и одинаковой степени зрелости. Разумеется, на них не должно быть никакой порчи, гнили, загрязнений и т. д.

Правило 3: овощи или фрукты тщательно чистят, удаляя кожуру и семена. Затем разрезают на кусочки приблизительно одинакового размера.

Во избежание потемнения очищенные яблоки, айву и груши следует до укладки сохранять в воде с добавлением небольшого количества соли (1 ч. ложка на 2 л воды) или лимонной кислоты (0,5 г чайной ложки на 5 л воды).

Правило 4: после очистки и нарезки продуктов их нужно обработать на огне одним из следующих способов.

Бланшировка – подготовленные (очищенные и промытые) продукты укладывают в сетку или в дуршлаг и погружают в кастрюлю с кипящей водой или соответствующим раствором соли, лимонной или другой кислоты. Соотношение воды и плодов должно быть не менее 2 : 1, т. е. на 500 г продуктов должно быть не менее 1 л воды. После окончания бланшировки сетку с плодами или овощами вынимают из кастрюли для охлаждения под струей воды из крана. Бланшировка длится обычно 2 – 5 мин (с момента повторного закипания воды).

Обжарка, пассерование и тушение – продукты обжаривают в горячем растительном или сливочном масле (в зависимости от конкретного рецепта) при сравнительно высокой температуре порядка 130 – 160 °С; пассеруют и тушат при более низкой температуре, обычно около 100 °С. Пассеруют продукты с добавлением жира, а тушат в так называемом «собственном соку», т. е. за счет воды, выделяющейся из сырья в процессе его нагрева. Продолжительность обжарки зависит от вида и размеров кусочков нарезанных овощей или мяса, а также от температуры, при которой продукты обжаривают. Кроме того, в отдельных случаях овощи пекут для удаления из них влаги. Так поступают с баклажанами, перцем и др. Овощи пропекают в противнях или жаровнях непосредственно на огне либо в духовом шкафу.

Правило 5: не меньшее внимание стоит уделить обработке банок и крышек.

Консервы расфасовывают в стеклянные банки и бутыли абсолютно целые, без выступов и щербин. Используют как новую, так и бывшую в употреблении тару. Стеклянную тару тщательно моют внутри и снаружи теплым слабым раствором стиральной соды, промывают холодной проточной водой и переворачивают вверх дном для стекания воды. Затем тару ополаскивают горячей водой (60 – 70 °С) и ошпаривают, чтобы уменьшить количество микроорганизмов. Для этого банку или бутыль ставят вверх дном на горловину чайника с кипящей водой. Такая обработка в течение 2 – 3 мин достаточна для санитарной подготовки тары. Жестяные крышки моют в теплой воде и на 1 мин опускают в кипяток с помощью сетки для бланшировки. Крышки в сетку следует укладывать резинкой вниз. Ошпаренную банку нужно сразу (до наполнения) накрыть стерилизованной крышкой. Перед укладкой продуктов в банку крышку снимают и кладут рядом на чистое блюдце резиновым кольцом вниз; после укладки банку накрывают той же крышкой. Ошпаренные банки не рекомендуется хранить до наполнения более 30 мин. Варенье, джем, желе лучше расфасовывать в сухие банки. Для этого ошпаренные банки устанавливают в теплую духовку и подсушивают до полного удаления влаги.

Некоторые консервируемые пищевые продукты вызывают окисление оловянного покрытия жестяных крышек. Поэтому следует применять жестяные лакированные крышки, которые окрашены не в белый, а в желтоватый цвет. Слой лака предохраняет продукты от непосредственного соприкосновения с белой жестью.

Крышки из белой жести можно применять для закатки банок с натуральными овощными и фруктовыми консервами (без уксусной кислоты) – компотов, варенья, сиропов. Все остальные консервы необходимо закатывать лакированными крышками.

Правило 6: после обработки продуктов и банок приступают к расфасовке и заливке. Подготовленные для расфасовки продукты укладывают в мытые ошпаренные банки до определенного уровня – кольцевого выступа на шейке горла.

Подготовленный для заливки сироп из сорбита или рассол рекомендуется профильтровать через 3 – 4 слоя марли. Сироп, маринад, томатную заливку наливают в банки эмалированной или из нержавеющей стали кружкой. Жидкую часть консервов разливают при температуре не ниже 70 – 80° С. Иногда консервированные овощи и фрукты после стерилизации всплывают, а при хранении опускаются на дно. С целью уменьшения всплывания плодов и овощей их следует укладывать плотнее, чтобы верхний ряд плодов упирался в плечики банки. Хранить такие консервы рекомендуется, перевернув банку крышкой вниз. Качество консервов от всплывания овощей и фруктов не ухудшается.

Правило 7: банки необходимо дополнительно простерилизовать – обработать горячей водой, для того чтобы окончательно убить вредоносных микробов.

Стерилизация необходима, чтобы уничтожить микроорганизмы, которые могут в дальнейшем испортить продукты. При нагревании содержимого консервных банок белки микроорганизмов сворачиваются, и микробы погибают. Разные продукты нагревают при различных температурах для последующего хранения в герметической упаковке. Так, фруктовые консервы обычно стерилизуют при температуре 70 – 85 °С около 30 мин, а овощные – 85 – 100 °С около 20 мин. (Но из этого правила есть и исключения.)

Консервы в стеклянной таре в условиях домашнего консервирования стерилизуют в воде. Время повышения температуры воды, в которую погружают банки с консервами, до температуры стерилизации называется временем прогрева. Оно не должно превышать 20 – 25 мин для банок емкостью 0,5 л и 25 – 30 мин для 1-литровых банок и 3-литровых бутылей.

Время, в течение которого температура воды при стерилизации поддерживается постоянной, называется временем стерилизации; этот показатель, как и температура стерилизации, является разным для различных продуктов и тары разных размеров. Время стерилизации отсчитывается либо с момента закипания воды, либо после достижения температуры, рекомендуемой для данного вида консервов и определяемой по термометру. Когда будет достигнута нужная температура воды, интенсивность нагрева снижают и температуру воды поддерживают на заданном уровне в течение времени, нужного для стерилизации.

Для стерилизации банок с консервами в домашних условиях пригодна любая плоскодонная посуда: ведро, кастрюля и др. Обязательные условия стерилизации: стеклянные банки не должны стоять непосредственно на дне ведра или кастрюли; стенки стеклянных банок с продуктом не должны касаться стенок посуды, в которой их стерилизуют.

Для обеспечения первого условия рекомендуется пользоваться деревянной решеткой, которую легко изготовить и в домашних условиях. Высота решетки не должна быть более 2,5 – 3 см. Банки в кастрюле нужно ставить так, чтобы между банками и стенкой кастрюли был зазор 5 – 10 мм.

Кастрюлю с водой, в которой будет производиться стерилизация, предварительно нагревают на 5 – 10 градусов выше температуры продукта в банке. Если банки опустить в более горячую воду, они могут лопнуть, в холодную воду – удлинится время прогрева, и содержимое банок разварится. Уровень воды в кастрюле должен быть на 2,5 – 3 см ниже верхнего края банок. При более высоком уровне кипящая вода может попасть внутрь банок.

После окончания времени стерилизации нагревание ванны прекращают и осторожно вынимают по одной банке, не сдвигая и не приподнимая крышки. Банки вместе с крышками нужно вынимать с помощью сухого полотенца, сложенного в 2 – 3 раза. Чтобы не сдвинуть крышки с горла банок, до стерилизации их рекомендуется слегка прикатать, чтобы они свободно вращались на горле банок.

После стерилизации банки немедленно закатывают до полной герметичности, переворачивают вверх дном на сухой стол и оставляют до полного охлаждения. При этом происходит дополнительная стерилизация крышки и верхней части горла банок.

Существует и другой способ стерилизации консервов в домашних условиях. Наполненные банки закатывают сразу и до стерилизации на их горло надевают специальные скобы, которые предупреждают срыв крышек с банок во время стерилизации. Нижний край скобы плотно прилегает к нижней части выступа венчика и таким образом на все время стерилизации закрепляет крышку относительно горла банки, не допуская ее срыва.

После закатывания (см. правило 7) на венчик банок одевают скобы, а банки устанавливают в подготовленную к стерилизации кастрюлю. При этом способе стерилизации банки можно устанавливать в ванну в два ряда по высоте; уровень воды в кастрюле должен быть выше верхнего ряда банок на 2 – 3 см.

Процесс стерилизации проходит так же, как и ранее описанный, т. е. температуру воды в ванне доводят до нужной величины, затем поддерживают ее в течение определенного времени.

После окончания стерилизации нагревание прекращают и охлаждают банки, для этого осторожно наливают холодную воду в промежутки между банками, чтобы равномерно охлаждались все части тары. Неравномерное охлаждение корпуса или днища может вызвать бой банок. Скобы с банок следует снимать только после полного охлаждения; если их снять с горячих банок, это может привести к срыву крышек.

Правило 8: следующий очень важный этап – закупорка и герметизация банок.

Есть способ сохранять консервы в холодильнике, не закатывая банки, т. е. без герметизации. Верхний слой овощей заливается слоем 1 – 2 см прокипяченного масла. При этом масло выполняет роль своеобразной крышки и не пропускает к консервам воздух. Так сводится к минимуму риск порчи консервов от анаэробных микроорганизмов, однако такие консервы являются скоропортящимися, хранятся только в холодильнике в течение 1 – 2 месяцев.

Существует два способа герметизации стеклянных банок: механический и вакуумный.

Для герметизации банок механическим способом необходимо иметь банку с горлышком особой конфигурации и жестяную крышку с вложенным в нее резиновым кольцом. Верхняя часть горлышка банки (венчик) имеет цилиндрическую форму с кольцевым выступом; на жестяной крышке имеется кольцевой паз, куда закладывается кольцо. Закатка состоит из патрона с шарниром и укрепленным на нем держателем, ролика и ручки для закатывания. Перед закатыванием подводят ролик к боковой поверхности крышки. Вращая закатку вокруг банки и постепенно прижимая ролик к крышке, прижимают боковую поверхность жестяной крышки, а вместе с ней – резиновое кольцо к боковой поверхности банки. Прижимать крышку роликом следует осторожно, чтобы не разбить банку. Крышка считается хорошо прикатанной, если не удается повернуть ее рукой. Таким образом, продукт, который находится в банке, изолируется от внешней среды и после стерилизации может хранится длительное время. Если крышка поворачивается, банку необходимо закатать снова.