Читать книгу "Большая кулинарная книга диабетика"

На 500 г щавеля: 500 г зеленого лука, 250 г укропа и петрушки, 75 – 100 г соли.

Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить; зеленый лук нарезать кусочками длиной 1 – 2 см. Молодой укроп (петрушку) перебрать, вымыть и мелко нарезать.

Все компоненты смешать и тщательно перетереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки. Перед употреблением зелень промыть в проточной воде для удаления излишков соли.

На 50 г сала (шпика): 30 г репчатого лука, 1 яйцо, 20 г зелени укропа, петрушки.

Мелко нарубленный репчатый лук соединить с тонкими кусочками сала, добавить растертое отварное яйцо и зелень. Массу тщательно перемешать и растолочь в ступке. Добавлять в овощной суп за 5 мин до окончания варки.

На 50 г сала (шпика): 50 г зелени укропа и петрушки, 1 – 2 дольки чеснока.

Растолочь сало в деревянной ступке, затем добавить мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Тщательно перемешать до однородной массы. По желанию, можно добавить чеснок.

Эту заправку можно добавлять во все виды борщей за 5 – 10 мин до окончания варки.

На 30 г сушеного сладкого перца: 30 г сушеной петрушки, 10 г черного перца, 20 – 25 г соли.

Сушеный перец, коренья петрушки, черный перец измельчить, смешать с солью. Применять для заправки мясных и рыбных супов.

На 300 г перца: 300 г чеснока, по 50 г зелени петрушки и укропа, 200 г соуса.

Перец и чеснок пропустить через мясорубку, добавить мелко порезанную зелень петрушки и укропа, все тщательно перемешать, добавив острый томатный соус по вкусу. Такая заправка отлично сохраняется в холодильнике до нового урожая, и ее желательно использовать в острые супы и борщи.

На 200 г хрена: 300 г зелени укропа, 350 г свежих огурцов, 150 г соли.

Хрен потереть на мелкой терке, зелень укропа (не очень молодую, она ароматнее и лучше хранится) мелко нарезать. Свежие огурцы потереть на крупной терке. Все компоненты смешать.

Заправку хранить в холодильнике в стеклянной банке. Можно использовать для различных холодных борщей и окрошек.

Глава пятая
Блюда из овощей

Наверно, вы уже поняли, что диабетик может быть и вегетарианцем, и мясоедом, но овощи он в любом случае просто обязан любить, так как полезные и вкусные овощные блюда должны составлять большую часть меню человека, который заботится о своем здоровье. Это могут быть и салаты, и овощные супы, и овощные гарниры к мясу, и просто овощные блюда.

Из первой главы вы уже знаете, как чистить и нарезать различные овощи, а также как отваривать их для приготовления салатов. Теперь осталось узнать еще несколько секретов горячей обработки овощей, и можно засучивать рукава и надевать фартуки.

Отваривать овощи нужно только в кипящей, а не в холодной воде, причем соль добавляется в воду до того, как в нее опускают овощи. Вода должна на пару сантиметров покрывать овощи. Можно смягчить воду, добавляя столовую ложку сливочного масла, или стакан молока, или мелко порубленную луковицу. А если вы варите свеклу без кожуры, в воду стоит добавить пару ложек уксуса, тогда свекла сохранит свой цвет. Есть еще один довольно трудоемкий, но очень эффектный способ отваривать овощи, о котором мы с вами уже говорили. Мелко порезанные овощи, например лук-порей, морковь или сельдерей, варятся 5 – 10 мин в кипятке, а затем вынимаются шумовкой, опускаются на 1 – 2 мин в воду со льдом. При этом они сохраняют вкус и цвет свежих овощей. Этот способ ведет свое происхождение из французской кухни. Если же вам надо отварить капустные листы для фарширования, их надо поодиночке опускать в кипяток на 1 – 2 мин.

Жарить овощи лучше всего мелкими кусочками на раскаленной чугунной сковороде и в хорошо нагретом растительном масле. Для улучшения вкуса в масло можно предварительно добавить мелко нарезанную луковицу, несколько долек чеснока, щепотку специй или мелко порубленных стеблей зелени. Солить жареные овощи и заправлять их специями следует также в самом конце приготовления.

Тушить овощи лучше всего после предварительного обжаривания – при обжаривании на кусочках овощей образуется румяная корочка, которая помогает сохранить сок внутри овощей. Затем в овощи добавляется небольшое количество горячей воды (примерно до половины количества овощей), кастрюля, сковорода с высокими стенками или чугунная латка закрывается крышкой, и продукты готовятся около 45 мин на открытом огне или около 60 – 90 мин в духовке (длительность зависит от характера овощей и размера кусочков). В последние 5 – 10 мин добавляются при необходимости сметана, сливки, уксус, томатная паста, овощной сок или фруктовое пюре (например, из кислых слив) и т. д. Тогда же добавляются соль и специи.

Еще один незаслуженно забытый способ приготовления овощей – запекание. Овощи запекаются либо в кожуре, либо в фольге и при этом практически не теряют полезных веществ. Предварительная обработка овощей перед запеканием очень проста, но ею не следует пренебрегать. Нужно тщательно отмыть овощи, так, чтобы удалить все следы земли и грязи, а также вырезать поврежденные участки. Время запекания зависит и от вида овощей, и от их размеров. Для того чтобы проверить готовность овощей, можно потыкать их вилкой.

Теперь мы можем приступать к конкретным рецептам.

В молоке могут быть приготовлены различные овощи: морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржа и др. Овощное блюдо в молоке можно приготовить из одного или нескольких видов овощей. В последнем случае овощи смешивают.

Овощи предварительно нужно очистить, вымыть, нарезать кубиками, дольками или ломтиками, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг или сито для того, чтобы стекла вода. Затем овощи переложить в кастрюлю, залить горячим молоком, перемешать и варить еще 5 – 10 мин.

Капусту очистить от листьев и отрезать кочерыжку близ разветвления кочана. Очищенный кочан положить на 30 мин в холодную подсоленную воду. После этого капусту промыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить соль, закрыть крышкой и поставить варить.

Варка цветной капусты, в зависимости от величины кочана, продолжается от 20 до 30 мин.

Готовность капусты можно определить так: если конец ножа свободно входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную капусту вынуть шумовкой и положить на сито, дать стечь воде и затем поместить кочерыжкой вниз на блюдо. Вокруг кочана поместить зелень петрушки. К цветной капусте отдельно в соуснике подать растопленное сливочное масло.

На 1 кг овощей – 2 ст. ложки масла.

Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, чтобы она покрыла морковь лишь наполовину, добавить соль, 1/2 ст. ложку масла и варить под крышкой в течение 20 – 30 мин. Затем заправить морковь маслом, переложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки.

Таким же способом можно приготовить кольраби, брюкву и репу, причем репу нужно предварительно ошпарить в кипятке и воду слить.

Стручки фасоли очистить от жилок, разрезать вдоль или ромбиками и сварить в кипящей подсоленной воде. Для сохранения зеленой окраски варить нужно в открытой просторной посуде, поддерживая сильное кипение. Сваренные стручки откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, после чего переложить в кастрюлю и заправить маслом, солью и перцем.

Тыкву очистить от кожицы и зерен, нарезать кусочками, залить горячей подсоленной водой и, закрыв кастрюлю крышкой, варить 15 – 20 мин. Сваренную тыкву можно подать с маслом, сметаной.

Отобрать зрелые цельные помидоры, помыть в холодной воде, разрезать поперек на две части, посыпать солью и перцем. Для обжаривания помидоры уложить разрезом вверх на сковороду, разогретую с маслом. Как только наружная сторона обжарится, помидоры перевернуть и слегка обжарить со стороны разреза.

Для жарения надо выбирать некрупные кабачки с мелкими зернами. Кабачки очистить, нарезать ломтиками толщиной примерно 1 см, посолить и обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Если после обжаривания кабачки окажутся жестковатыми, их надо накрыть крышкой и в таком виде оставить на слабом огне 5 – 10 мин. Готовые кабачки можно залить сметаной и дать прокипеть, или же сметану подать отдельно.

Лук нарезать тонкими ломтиками, которые затем разнять на кольца и жарить на сковороде с маслом в разогретом жире, все время помешивая, пока лук не приобретет золотистого оттенка. Готовый лук вынуть шумовкой на сито или дуршлаг и посолить. Приготовленный таким образом лук подают как гарнир для жареного мяса.

Очищенную тыкву нарезать ломтиками, посолить и обжарить на сковороде с маслом до готовности. К тыкве можно подать сметану и масло.

2 баклажана, 2 головки лука, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка томат-пюре и 3 ст. ложки растительного масла.

Баклажаны вымыть, срезать концы, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить и обжарить на масле. Репчатый лук нарезать кольцами и тоже обжарить на масле. Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя их с жареным луком, а на сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану, томат-пюре, смешать, дать прокипеть и затем этим соусом залить баклажаны.

1 кг капусты, 2 головки лука, 2 ст. ложки томат-пюре, 1 ст. ложка уксуса, 3 ст. ложки растительного масла.

Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 мин. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, соль, лавровый лист, перец и продолжать тушить до готовности примерно 10 мин.

Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужно добавлять уксус.

500 г свеклы, по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, 1 ч. ложка уксуса, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки растительного масла.

Очищенную и помытую свеклу, а также морковь, петрушку или сельдерей нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить масло, влить уксус и немного воды, перемешать и тушить под крышкой до готовности, следя, чтобы овощи не пригорели.

Когда овощи будут готовы (обычно тушение продолжается 45 – 60 мин), хорошо размешать, добавить сметану, соль, лавровый лист, снова вымешать и кипятить еще 10 мин.

На 1 кг моркови – 2 ст. ложки растительного масла.

Очищенную морковь нарезать кружочками или дольками, положить в кастрюлю, залить наполовину водой, посолить, прибавить 2 ст. ложки растительного масла, накрыть крышкой и тушить 30 – 40 мин.

3 моркови, 2 репы, 2 головки лука, 2 помидора или 2 ст. ложки томат-пюре, 3 ст. ложки растительного масла, 2 стакана мясного бульона.

Для рагу могут быть использованы различные овощи в зависимости от сезона – морковь, репа, брюква, капуста (цветная, белокочанная), стручки фасоли, репчатый лук. Очищенные, вымытые овощи нарезать крупными кубиками или дольками, мелкий лук оставить целыми головками. Морковь, репу, брюкву тушить, капусту и фасоль отварить в воде, лук обжарить на сковороде с маслом. Добавить соль, томат-пюре, перец, 3 – 4 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 15 – 20 мин. Перед подачей на стол овощи посыпать зеленью петрушки.

2 баклажана, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки растительного масла.

Баклажаны очистить, промыть, нарезать ломтиками, положить в горячую подсоленную воду на 5 мин, затем откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде и обжарить. После этого баклажаны положить в кастрюлю, залить сметаной и тушить 30 – 40 мин. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.

Для фарширования можно использовать различную овощи: кабачки, баклажаны, помидоры, репу, перец и другие. Подготовленные овощи можно начинить различными фаршами: мясным, грибным или овощным. Нафаршированные овощи после укладки на сковороду тушат или запекают в духовом шкафу. Готовые овощи можно подать политыми маслом, сметаной или соусом (молочным, сметанным или томатным).

Мясной фарш. Промытое мясо нарезать, пропустить через мясорубку, обжарить на сковороде с маслом, после чего вторично пропустить через мясорубку, прибавить мелко нарубленный поджаренный лук и сок, получившийся при жарении мяса, а также соль, перец, зелень петрушки или укроп и все это смешать. Для приготовления мясного фарша можно использовать и вареное мясо, которое нужно также пропустить через мясорубку. В этом случае отдельно поджарить лук, развести 2 – 3 ст. ложками бульона, дать ему вскипеть, смешать с мясом, положить соль, перец, зелень петрушки или укроп.

На 500 г мяса (мякоти) – 1 – 2 головки лука и 3 ст. ложки растительного масла.

Фарш грибной. Грибы очистить, промыть, залить кипящей водой, в которой оставить их на 5 мин, а затем откинуть на сито и снова промыть. После этого грибы изрубить, прожарить на масле, добавить томат, довести до кипения и смешать с мелко нарубленным поджаренным луком, солью и перцем.

На 500 г свежих грибов – 2 головки лука, 2 ст. ложки томат-пюре и 3 ст. ложки растительного масла.

Фарш овощной. Очищенные и промытые овощи нарезать соломкой и поджарить на масле, добавить нарезанные дольками помидоры и еще раз прожарить в течение примерно 5 мин. После этого положить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.

На 5 шт. моркови: 3 головки лука, зелень петрушки или сельдерея, 2 помидора, 3 ст. ложки растительного масла.

1 кочан капусты средней величины, 500 г мяса (мякоти), 3/4 стакана молока, 1 стакан сметаны и 3 ст. ложки растительного масла.

Для фарширования надо взять небольшой цельный кочан капусты, очистить верхние его листья, вырезать кочерыжку и положить в кипящую подсоленную воду. Когда капуста сварится настолько, что листья не будут ломаться, вынуть ее из воды и положить на сито, чтобы вода стекла. Когда капуста остынет, разнять листья, слегка посолить и переложить их фаршем, потом снова листья сложить, придав форму кочана, положить на сковороду, полить маслом, подлить бульон или воду и поставить на час в духовой шкаф. За 15 – 20 мин до окончания запекания полить капусту сметаной. Готовый кочан переложить на блюдо, нарезать на куски и полить процеженным соусом, в котором тушилась капуста.

Свеклу промыть, испечь, а затем очистить и чайной ложкой выбрать сердцевину. Подготовленную таким образом свеклу наполнить фаршем, положить на сковороду, смазанную маслом, и запекать в духовом шкафу 15 – 20 мин. Перед подачей на стол свеклу залить сметаной, снова поставить на несколько минут в духовой шкаф и затем переложить на блюдо и залить образовавшимся соусом.

Для фарширования лучше всего кабачки брать некрупные. Их надо очистить от кожуры, срезать концы, ложкой вычистить семена. После этого промыть, наполнить фаршем (мясным, грибным или овощным) и со всех сторон обжарить на масле. Затем кабачки переложить в глубокую посуду, подлить туда бульон или сметану, закрыть крышкой и тушить 30 – 40 мин. Перед подачей на стол кабачки переложить на блюдо, нарезать и полить соусом, полученным при тушении.

1 кг капусты, 3 – 4 шт. моркови, 2 – 3 головки лука, зелень петрушки и сельдерея, 2 помидора, 1 стакан сметаны, по 2 ст. ложки томат-пюре и растительного масла.

Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан в подсоленный кипяток и варить 10 – 20 мин. После этого кочан капусты выложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, которые разложить на столе. Стебли листьев надо размягчить тяпкой или срезать ножом. На подготовленные таким образом листья капусты положить овощной фарш и завернуть его в листья, придавая голубцам продолговатую форму. Голубцы обжарить на сковороде с маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану, томат-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь или в горячий духовой шкаф на 30 – 40 мин. Во время тушения голубцы надо несколько раз поливать соусом. Готовые голубцы переложить на блюдо и полить соусом, в котором они тушились.

8 помидоров, 200 г мяса (мякоти), 1 головку лука, 2 – 3 ст. ложки растительного масла.

Для фарширования надо брать помидоры средней величины. Промыть их в холодной воде, срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину с семенами, не нарушая целости помидоров. Подготовленные помидоры посолить, посыпать перцем и наполнить фаршем. Наполненные фаршем помидоры положить на сковороду, смазанную маслом; можно посыпать их натертым сыром. Затем сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу (15 – 20 мин). Готовые помидоры переложить на блюдо, полить сметанным соусом и посыпать зеленью петрушки или укропом.

3 – 4 моркови, 3 яичных желтка, сливки, сливочное масло.

Очищенную морковь отварить в мясном бульоне, затем измельчить на терке или в мясорубке. Добавить вареные желтки, по вкусу свежие сливки, сливочное масло. По желанию добавить ванилин, мускатный орех или цедру лимона.

Морковь очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками, положить на горячую сковороду с растительным маслом, обжарить до мягкости, выложить на тарелку, заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки.

500 г репы, 1 ст. ложка сметаны или растопленного масла.

Очищенную разрезанную репу заливают горячей водой, варят 5 – 6 мин. (В воду можно добавить сухие листья мяты, малины, сельдерея и пр.) Сваренную репу укутать в подушки и настаивать 20 мин. Готовую репу выложить на блюдо, полить отваром, смешанным с 1 ст. ложкой сметаны или растопленного масла. Так же готовят пареную брюкву.

Промытую, вытертую досуха репу выкладывают на решетку духовки. На дно духовки ставят сковородку с водой. Репа печется, пока не зарумянится (примерно 10 – 15 мин). Так же готовят печеную тыкву.

Очищенную брюкву нарезать ломтиками толщиной 1 см, посыпать перцем. Обжарить в масле с обеих сторон и довести до готовности в духовке. Заправить сметаной, посыпать зеленью петрушки и укропа.

Одна брюква, 2 ст. ложки грибов, 2 луковицы.

Брюкву промыть, испечь в духовке, очистить от кожуры. Вырезать мякоть так, чтоб толщина стенок была 1 – 1,5 см. Вынутую брюкву мелко нарубить. Грибы измельчить, поджарить в растительном масле с мелко нарезанным луком. Смешать грибы и лук с мякотью брюквы, уложить в глубокую сковородку, полить маслом, поставить в духовку на 30 мин. Затем полить сметаной и поставить в духовку еще на 10 мин.

1 кг тыквы, 200 г брынзы, 4 помидора.

Тыкву разрезать на 4 части, удалить семена и сварить. После этого очистить кожуру и нарезать тыкву ломтиками. Выложить ломтики на смазанный маслом противень, посыпать измельченной брынзой, сверху уложить ряд помидоров, нарезанных кружочками. Запечь в разогретой духовке.

Одна тыква средних размеров, 3 головки репчатого лука, 2 стакана воды, укроп, 2 – 3 ст. ложки сметаны.

Нарезанную кусочками очищенную тыкву вместе с 3 мелко порезанными луковицами залить водой и уваривать на слабом огне до получения однородной массы. За 5 мин до готовности добавить зелень укропа. Перед подачей на стол заправить сметаной. Можно добавить лимонный сок.

3 мелких кабачка, 500 г помидоров, 100 г брынзы.

Кабачки нарезать тонкими кружочками, обжарить в растительном масле. Уложить слоями на сковородку, посыпать брынзой, сверху положить кружочки помидора. Запечь в духовке.

600 г капусты, 2 головки репчатого лука, 4 яблока, уксус, гвоздика.

Капусту нашинковать, добавить лук, уксус и гвоздику по вкусу, немного воды и тушить до полуготовности.

Яблоки нарезать дольками, уложить поверх капусты, закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности.

1 кг капусты, 250 г помидоров (свежих или стерилизованных), по 1/2 ч. ложки соли и красного перца, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца.

Кочаны очистить от внешних листьев, нашинковать, натереть солью. Варить в 1/2 стакана воды 10 мин. Помидоры измельчить добавить к капусте вместе с красным перцем, подсолнечным маслом, лавровым листом и черным перцем. Варить 40 мин на слабом огне, затем 10 мин на сильном.

Блюдо можно использовать в качестве гарнира или добавить в него свиную или говяжью тушенку.