Читать книгу "Большая кулинарная книга диабетика"

500 г баранины, 1 репа, 2 головки лука, 2 моркови.

Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) промыть, положить в кастрюлю и залить кипящей водой, чтобы она только покрыла мясо, кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания снять накипь и варить при слабом кипении 1 – 1,5 ч. Через 30 – 40 мин после начала варки добавить очищенные и промытые овощи и соль. Готовую баранину и овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, загарнировать нарезанными овощами и полить соусом.

500 г баранины, 2,5 стакана воды, соль, 1 гвоздика, 1 головка репчатого лука, ломтик сельдерея, 1 морковь.

Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 ст. ложка паприки, мясной бульон, сок, отжатый из 1/2 лимона, 1/2 ч. ложки измельченного майорана, 2 ст. ложки шинкованной зелени петрушки.

Положить мясо в кипящую воду. Снять пену, добавить соль и мелко порубленные коренья. Варить на слабом огне 1 – 1,5 ч. Разогреть сливочное масло, обжарить в нем мелко порубленную головку лука и паприку, добавить бульон, варить 5 мин, заправить лимонным соком и майораном. Нарезанное ломтиками мясо положить на блюдо и полить соусом.

6 кусков бараньей лопатки, 1 кг свежих абрикосов, 3 свежих помидора, 3 ст. ложки растительного масла, 5 луковиц, 1 кофейная ложка корицы, соль, молотый черный перец.

Положить мясо в кастрюлю, добавить очищенные и измельченные помидоры, растительное масло, соль, черный перец и мелко нарезанный лук, залить теплой водой и варить на слабом огне 45 мин. Добавить разрезанные пополам абрикосы без косточек и корицу. Варить еще 20 мин на слабом огне. Соус должен быть очень густым. Подавать блюдо очень горячим.

500 г молодой баранины, 30 г сливочного масла, 100 г оливкового масла, 1 луковица, 50 г зелени петрушки, 1 лимон, 2 ст. ложки томатной пасты, 1/2 кофейной ложки молотого черного перца, соль.

Нарезать мясо кусками, натереть их перцем и солью и обжарить в оливковом масле. Добавить томатную пасту, 0,5 л воды и тушить. Когда мясо будет готово, досолить, заправить сливочным маслом. Разложить мясо по тарелкам, посыпать мелко нарезанными зеленью петрушки и луком, полить лимонным соком и подавать.

500 баранины,3/4 л бульона, 1 ч. ложка растительного масло, 1 морковь, ломтик сельдерея, 1 долька чеснока, маленький лавровый лист, несколько листиков розмарина, соль, перец.

Мясо нарезать крупными кубиками, посолить, поперчить. Добавить овощи, лавровый листик и листья розмарина. Все зажарить на сковороде. Добавить томатную пасту. Слегка потушить и добавить бульон. Тушить мясо до готовности.

500 г баранины или свинины, 500 г стручковой фасоли, 250 г лисичек или белых грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатной пасты, 4 свежих помидора, 1 яйцо, немного сметаны, 1/2 стакана тертого сыра (по желанию), соль, перец.

Мясо нарезать кубиками и обжарить с нарубленными луком и помидорами. Когда мясо будет наполовину готово, добавить стручки фасоли, сломанные пополам, залить горячей водой, приправить солью и перцем и поставить тушить на слабом огне. Грибы нарезать ломтиками, потушить до мягкости, добавить томатную пасту, яйцо и сметану, еще слегка потушить. Затем смешать грибы с фасолью, посыпать тертым сыром и ненадолго поставить в духовку, чтобы блюдо запеклось.

1,5 кг баранины (задняя часть, лопатка), большой пучок петрушки, 4 ст. ложки оливкового масла, 4 помидора, 2 кофейные ложки шафрана, 4 луковицы, 2 десертные ложки соленого топленого масла (по желанию), 1 лимон, соль, щепоть молотого черного перца.

Нарезать мясо большими кусками, посыпать солью и черным перцем, обжарить в кастрюле на оливковом масле. Добавить очищенные от кожицы и семян измельченные помидоры, шафран, две мелко нарезанные луковицы. Залить водой и тушить на слабом огне 30 мин. В загустевший к тому времени соус добавить соленое топленое масло. Переложить мясо на блюдо, посыпать мелко нарезанными зеленью и луком, полить лимонным соком.

500 г баранины (корейка), 2 ст. ложки жира, 2 головки репчатого лука, 2 корня петрушки, 2 ст. ложки сметаны.

Нарезанное вместе с костью мясо подрумянить в разогретом жире, добавить соль, перец, немного кипятка и тушить. Незадолго до окончания тушения приготовить соус из сока, выделившегося при тушении. Для этого прогреть нашинкованные лук и петрушку в жире, добавить жидкость, в которой тушилось мясо, и сметану. Продолжать тушить мясо вместе с соусом до полной готовности. На гарнир можно подать пюре из брюквы и соленые огурцы.

500 г баранины, 30 г свиного сала, соль, перец, майоран, чеснок, лук.

Кусок баранины от окорока натереть солью, смешанной с перцем, чесноком и майораном. Сбрызнуть слегка винным уксусом (если барашек молодой, можно обойтись без уксуса), держать в маринаде 10 – 12 ч. На сковороду с разогретым маслом класть крупные куски баранины, жарить до образования румяной корочки с обеих сторон.

1 кг баранины (можно с костями), соль, перец, майоран.

Для сальсы: 1 головка чеснока, соль, 1 – 2 острых перчика чили или 1 ч. ложка молотого перца, лавровый лист, 1/2 стакана оливкового масла, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана уксуса.

Баранину порубить на мелкие кусочки, натереть солью и перцем и закоптить на решетке над углями или в духовке в течение 1 – 2 ч. Проверить готовность, протыкая вилкой. Подавать с сальсой и салатом из свежих овощей.

Приготовление сальсы: Мелко нарубить чеснок и перец, смешать, добавить уксус, воду и оливковое масло, взболтать и оставить в холодильнике на 2 – 3 дня (можно употреблять этот соус и сразу после приготовления, но тогда он будет менее насыщенным).

1 кг баранины, 1/2 стакана растительного масла, 2 луковицы, 700 г помидоров, 1 ст. ложка сладкого красного молотого перца, 1 кочан капусты, 1 ст. ложка уксуса, 100 г жира, соль по вкусу.

Мясо помыть холодной водой, нарезать порционными кусками, сложить в посуду с разогретым жиром и тушить, пока не испарится вода. После этого выложить на тарелку, а на оставшемся жире потушить мелко нарубленный лук и очищенные от кожицы и нарезанные помидоры (или томатное пюре). Добавить молотый красный перец, соль, мясо, налить немного горячей воды и тушить на умеренном огне, пока мясо не станет мягким. Нашинковать кочан капусты средней величины, протереть с солью и тушить до мягкости на жире, затем выложить на противень, сверху по капусте разложить мясо и жарить в умеренно горячей духовке 15 – 20 мин. После этого мясо покрыть ломтиками помидоров и поставить в духовку еще на 10 – 15 мин.

500 г баранины, 100 г жира, 3 – 4 луковицы, 300 г свежей алычи, перец, соль.

Нарезанную кусками баранину посыпать солью, черным молотым перцем и жарить до образования румяной хрустящей корочки. Алычу ошпарить, удалить косточки, соединить с поджаренным мясом, дать закипеть и снять с огня. Лук нарезать кружками, обжарить в большом количестве жира, посыпать им мясо при подаче на стол.

10 – 12 кусков баранины на ребрышках (по 2 – 3 ребрышка), 1/2 ч. ложки молотого кардамона, 1/2 ч. ложки молотых семян кинзы, 1/2 ч. ложки кайенского перца, сок 2 лимонов, 200 г оливкового масла, 2 небольшие луковицы, 5 долек чеснока, 1 ч. ложка молотого имбиря, соль по вкусу.

Пряности смешать с соком лимона и оливковым маслом. Чеснок раздавить в ложке-давилке. Лук мелко нарезать. Все смешать, добавить соль, залить баранину в посуде и дать постоять в течение 1,5 – 2 ч. Маринованные бараньи отбивные (куски с ребрышками) положить на решетку разогретого гриля и духового шкафа, жарить 5 – 6 мин с каждой стороны (если мясо более старое, длительность обжаривания надо увеличить).

На один шашлык: 220 г баранины, 30 г репчатого лука, 15 мл 3%-ного уксуса, соль, перец по вкусу.

Баранину (корейку и грудинку молодого барана) нарезать с реберными косточками в форме квадратов или кубиков весом 35 – 40 г, пересыпать солью, перцем, мелко нарубленным репчатым луком, сбрызнуть уксусом, хорошо перемешать, поставить в холодное помещение и мариновать 4 – 6 ч.

Подготовленную баранину надеть на большие шпажки-шампуры и жарить в мангале над раскаленными углями.

1 кг мякоти баранины (спинная или задняя часть).

Для маринада: 4 – 5 головок репчатого лука, 1/2 ч. ложки соли, перец, 2 – 3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка лимонного сока или 4 – 5 ст. ложек кислого вина, 2 ст. ложки шинкованной зелени петрушки.

Мясо очистить от пленки и удалить лишний жир. Нарезать поперек волокон на куски весом 15 – 25 г. Положить куски мяса в фарфоровую или эмалированную посуду. В промежутки между ними и сверху положить приправы и сбрызнуть уксусом и вином. Дать постоять под гнетом в холодном месте 4 – 12 ч. Мясо можно мариновать и в пластиковом мешочке. Подготовленные куски мяса надеть на шампур вперемежку с луком, жарить над горящими углями или в специальном электрогриле, поворачивая шампур. Можно жарить и в горячем жире на сковороде. В этом случае мясо, надетое на шампур, до жарения надо прижать, чтобы куски стали более плоскими. Мясо готово через 10 – 20 мин. На гарнир подают целые помидоры, разрезанные пополам вдоль или на четыре части, свежие огурцы, длинные зеленые перья лука

1 кг баранины, 200 г сала, 2 – 3 луковицы, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки кориандра (семян кинзы), 1 ч. ложка черного или красного перца, 4 ст. ложки виноградного уксуса.

Мякоть баранины и курдючное сало нарезать кусочками массой примерно по 15 – 16 г, посыпать солью, перцем, кориандром, пересыпать тонко нашинкованным луком, залить виноградным уксусом, все хорошо перемешать, поместить в эмалированную посуду, придавить сверху грузом, накрыть марлей и поставить в прохладное место на 4 – 24 ч. Мясо нанизать на шпажки по шесть кусочков, на конце – сало. Жарить мясо над горящими углями, сначала с одной стороны, затем – с другой, до образования румяной корочки. Если от капель стекающего жира появляется пламя, его надо сразу же гасить, сбрызнув водой. Перед подачей на стол шашлык на шпажках выложить на блюдо, гарнировать большим количеством свежей зелени, кольцами белого репчатого лука, свежими помидорами, огурцами, редисом, салатом из свежих овощей.

1 кг молодой баранины (корейки), 3 – 5 луковиц, соль, черный и красный молотый перец, сок лимона, чеснок.

Корейку нарубить на кусочки примерно по 30 – 35 г, посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым репчатым луком, измельченным чесноком, сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6 – 8 ч. Затем нанизать кусочки мяса на шампуры и жарить на углях, помня, что пламя – враг шашлыков. Угли должны лишь «дышать жаром».

К шашлыку обязательно подавать много зелени – кинзы, петрушки, базилика, эстрагона, зеленого лука, лимон, маслины или оливки, гранатовый сок, минеральную воду.

500 г баранины, 2 почки, 1 головка репчатого лука, 100 г зеленого лука, 1 ст. ложка уксуса, 1/2 лимона.

Почечную часть баранины вымыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки также промыть и разрезать пополам.

Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком виде оставить на 2 – 3 ч для маринования.

Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде.

Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус «Южный».

Почечную часть корейки или мякоть задней ножки телятины, свинины, баранины промыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, по два на порцию, и отбить тяпкой. Отбитые ломтики посолить, положить на сковороду с разогретым маслом и жарить с обеих сторон до готовности (8-10 мин).

Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, промыть холодной водой, нарезать ломтиками и поджарить на масле. Помидоры промыть в холодной воде, разрезать пополам, посыпать солью и перцем и тоже поджарить на масле. Перед подачей на стол положить мясо на блюдо, сверху поместить грибы и помидоры и все залить томатным соусом, приправленным небольшим количеством мелко нарубленного чеснока.

500 г баранины, 2 шт. моркови, 1 корень петрушки, 1 репа, 1 головка лука, 2 ст. ложки томат-пюре и столько же растительного масла.

Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кости, разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. После этого баранину сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2 – 3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь. Через 1,5 – 2 ч (молодую баранину – через 40 – 50 мин) после начала тушения переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи – морковь, петрушку, лук, репу, а также лавровый лист (1 – 2 листика) и 6 – 8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового); залить все это процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 мин. Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

500 г баранины, 2 шт. моркови, 1 головка лука, 1 репа и 200 г капусты, 1 – 2 шт. лаврового листа, 5 – 8 горошин перца, 4 – 5 шт. гвоздики, соль по вкусу.

Баранину хорошо промыть, нарубить небольшими кусками и, не удаляя костей, сложить в кастрюлю и залить 2 – 3 стаканами горячей воды. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь, добавить соль и варить 1 ч. После этого баранину переложить шумовкой в неглубокую кастрюлю; сверху баранины положить очищенную и промытую капусту, нарезанную кубиками морковь, лук, репу, лавровый лист, перец горошинами, гвоздику. Залить процеженным бульоном мясо и овощи и поставить варить на слабый огонь на 30 – 40 мин. Перед подачей на стол посыпать сверху зеленью петрушки или укропом.

500 г баранины, 200 г помидоров, 300 г баклажан, 200 г стручков зеленой фасоли и 1 головка лука.

Баранину промыть и нарезать небольшими кусками (2 – 3 куска на порцию), положить в металлическую или, лучше, в глиняную обливную посуду (горшок) емкостью 2 – 3 л. Туда же добавить мелко нарезанный лук, нарезанные половинками помидоры, очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажаны, зелень петрушки или кинзы; все это посолить, посыпать перцем и залить 2 стаканами воды. Посуду накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 1,5 – 2 ч для тушения. Подают чанахи в той же посуде, в которой готовили (не перекладывая на блюдо).

500 г баранины, 400 г стручков земной фасоли, 1 головка лука, 2 – 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Баранину промыть, нарезать небольшими кусочками (из расчета 3 – 4 куска на порцию), сложить в неглубокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле. После этого обжаренную баранину залить водой так, чтобы вода покрыла ее, и тушить под крышкой в течение 30 – 40 мин, затем добавить поджаренный лук, мелко нарезанную, очищенную от прожилок зеленую фасоль, перец, соль и тушение продолжать до полной готовности баранины. Перед подачей на стол баранину с фасолью переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Баранину нарезать кусками размером 3 на 4 см, залить холодной водой и варить 1 – 1,5 ч под крышкой на умеренном огне, после чего вынуть мясо из бульона, обжарить с луком в масле, потушить до полной готовности, добавить мелко нарезанные помидоры, слегка потушить до полного выделения из них сока и вновь залить остатками бульона, посолить, затем заправить перцем и кинзой, довести до кипения.

800 г баранины, 8 головок лука репчатого или 2 пучка зеленого, 2 ст. ложки бараньего сала, 1,5 стакана ткемали, 1 стручковый перец, 2 ст. ложки настойки имбиря или шафрана, эстрагон, кинза, мята, чеснок, соль по вкусу.

Мякоть баранины очистить от пленок, помыть, нарезать на небольшие кусочки, по 5 – 6 на порцию, обжарить, сложить в сотейник с бараньим салом и тушить 10 – 12 мин. Затем добавить тонко шинкованный репчатый или зеленый лук и продолжать тушить до готовности. В конце тушения влить немного бульона, заправить тертым чесноком, мелко нарезанной мятой, кинзой, эстрагоном, имбирем, солью, перцем, добавить зеленые плоды ткемали, проварить и снять с огня. При подаче баранину полить соусом, в котором она тушилась.

Кролика промыть, разрубить на части, посолить и положить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, добавив 2 – 3 ст. ложки масла и со всех сторон слегка обжарить. После этого поставить кастрюлю в духовой шкаф или в печь и жарить кролика до полной готовности, через каждые 10 – 15 мин поливая соком и переворачивая с одной стороны на другую. Жарение продолжать 30 – 40 мин. Когда кролик будет готов, его надо разрубить на порции, уложить на блюдо, а в кастрюлю подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученный сок процедить и полить им кролика.

Тушка кролика с печенью, 40 г сливочного масла или маргарина, 100 г шпика, 2 крупных луковицы, долька чеснока, пучок пряных трав, соль, черный молотый перец, 250 г сушеных слив, 100 мл бульона, 200 мл красного вина.

Предварительно замочите сливы в горячей воде или чае. Отложите печень. Обжарьте в масле разделанного на куски кролика, нарезанный кубиками шпик, нарубленный лук и чеснок. Выньте мясо и, обваляв его и муке, еще раз обжарьте со всех сторон. Добавьте соль, перец, пучок трав и сливы. Налейте бульон и вино, чтобы жидкость покрывала мясо. Накройте крышкой и тушите 2 ч на очень медленном огне. За несколько минут до готовности тщательно разомните печень и положите в кастрюлю.

500 г мяса кролика, 100 г ядер орехов или миндаля, 100 г маша, 2 луковицы, соль, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка муки.

Мясо нарезать кусочками, обжарить в жире, положить в кастрюлю, добавить молотые или рубленые орехи или миндаль, мелко нарезанный лук и тушить под крышкой, добавляя жидкость. Когда мясо будет готово, добавить по вкусу соль, сметану, лимонный сок, муку, смешанную с маслом, и все проварить. Посыпать зеленью, подавать с отварным картофелем или салатом. При тушении можно добавить ломтики яблок (летом – неспелый крыжовник).

На одного зайца весом около 3 кг: по 2 шт. моркови и петрушки, 2 головки лука, 1 стакан уксуса, 2 стакана сметаны, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Зайца разрубить на части (почечную, окорочка, лопатки), срезать пленки, промыть, сложить в миску, залить холодной водой с добавлением уксуса (стакан уксуса на 1 л воды) и оставить в таком виде на 2 – 3 ч для маринования. После этого куски зайца вынуть из маринада, положить на противень или сковороду, посолить, прибавить очищенные, нарезанные коренья и лук, полить маслом и поставить жарить в горячий духовой шкаф, пока не образуется румяная корочка. Во время жарения надо периодически поливать зайца с ложки соком, образовавшимся на противне. По окончании жарения разрубить зайца на порционные куски, сложить в неглубокую кастрюлю, залить соусом, приготовленным из сметаны и сока, закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 25 – 30 мин для тушения.

Применяют и другой способ. Зачищенные части зайца нарубают на порционные куски, держат в маринаде 1 – 1,5 ч, после чего обжаривают куски на сковороде с маслом, затем укладывают в кастрюлю.

Перед подачей на стол переложить зайца на блюдо вместе с соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Особенно вкусным бывает заяц, если его перед жарением нашпиговать. Для этого свиной шпиг нарезается брусочками длиной 4 – 5 см и толщиной 0,5 см, в мякоти зайца делаются деревянными колышками проколы, в которые вставляются брусочки шпига.